CN109953167A - 具有良好热稳定性的减糖健康型巧克力及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及具有良好热稳定性的减糖健康型巧克力及其制备方法。本发明使用异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇以及任选的蔗糖的复配混合物作为该巧克力的甜味剂制备该巧克力。该复配混合物中，蔗糖的含量≤40％。本发明以巧克力中的糖源为出发点，采用简单易行的操作即制备得到健康型减糖产品，其感官属性与传统巧克力无明显差别，但其抗热性得到了较大的提升。

Description

具有良好热稳定性的减糖健康型巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及具有良好热稳定性的减糖健康型巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力是以油脂作为连续相，在其中分散其他原材料如蔗糖，奶粉等的微粒所形成的一种大众喜爱的食品。正因为如此，巧克力的溶解与凝固全部都依赖于油脂的理化性质。作为巧克力使用的代表油脂为可可脂，由于其熔点在33℃左右，当温度达到体温附近时就会快速融化，显示出优秀的口感，但正因为如此，当温度超过35℃时，巧克力就会逐渐发生融化，无法保持形状及原有特性。现有的专利中多会从油脂的角度出发，通过改善油脂的性能，改用代可可脂，或是使用可可脂改良剂，或是添加乳化剂，以期提高巧克力的抗热性。

JP2016-0539647A中，通过添加至少5％的可可脂改良剂和非磷脂的特定乳化剂，并且在25-39℃下搅拌添加0.1-15％的特定晶种的方法，来改善巧克力的抗热性。其对晶种的要求较高，操作较为费力。

另一方面，由于巧克力中会使用蔗糖作为糖源，除了会引起龋齿等不良反应出现外，也会产生热量过高等缺点。为了解决上述问题，通过在巧克力中辅助添加其他糖源来增强抗热性。这样虽然巧克力的抗热性提高了，但是热量并没有降低，不符合现在市场对食品健康趋势的需求。

JP2014-087319A中，使用一部分葡萄糖，海藻糖或帕拉金糖中的一种来代替蔗糖作为糖源，并且将巧克力加热至110-180℃；虽然巧克力的抗热性增加了，但是表面会比较坚硬，影响口感，并且巧克力本身的热量并没有降低，不利于健康需求。且过程较为复杂，不利于操作。

WO2015138168A1中，添加沸点105℃以上的糖醇(诸如山梨糖醇，麦芽糖醇，木糖醇，异麦芽酮糖醇等)与甘油来增强巧克力的抗热性，且可以使巧克力在37℃时保形性良好。但是在巧克力中添加了甘油，口感上有所欠缺。

发明内容

本发明提供一种减糖健康型巧克力产品。具体而言，本发明以巧克力中的糖源为出发点，采用简单易行的操作即制备得到健康型减糖产品，其感官属性与传统巧克力无明显差别，但其抗热性得到了较大的提升。

因此，本发明第一方面提供一种甜味剂，所述甜味剂为包含异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇的复配混合物，其中，异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇的重量比为1：1～1：2，优选1：1～1：1.5。

在一个或多个实施方案中，所述甜味剂中，所述甜味剂中还包含蔗糖，以混合物总重计，蔗糖的含量≤40％。

在一个或多个实施方案中，所述甜味剂由重量比为1：1～1：2，优选1：1～1：1.5的异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇组成。

在一个或多个实施方案中，所述甜味剂为异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇和任选的蔗糖的复配混合物，其中，以混合物总重计，蔗糖的含量≤40％；优选地，异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇的重量比为1：1～1：2，优选1：1～1：1.5。

本发明第二方面提供一种用于制备巧克力的原料，含有油脂、奶粉、甜味剂和任选的可可粉和任选的乳清粉；其中，所述甜味剂为本文所述的甜味剂。

在一个或多个实施方案中，所述油脂为可可脂或代可可脂。

在一个或多个实施方案中，以所述原料总重计，所述可可粉的含量为0～25％，油脂的含量为30～50％，奶粉的含量为1～30％，乳清粉的含量为0～10％，甜味剂的含量为30～50％。

在一个或多个实施方案中，所述原料还含有乳化剂，优选地，所述乳化剂的含量≤1.0％。

在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自磷脂和聚甘油蓖麻醇酯。

在一个或多个实施方案中，所述原料还含有风味物质。

本发明还提供一种巧克力产品，所述巧克力产品中的部分或全部甜味剂为本文所述的甜味剂。

在一个或多个实施方案中，所述巧克力产品采用本文所述的原料制备得到。

在一个或多个实施方案中，所述甜味剂中的异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇占所述巧克力产品总重的24～40％。

在一个或多个实施方案中，所述巧克力产品中蔗糖含量为0～24wt％，且蔗糖含量不超过所述巧克力产品所含甜味剂总量的40％。

在一个或多个实施方案中，所述巧克力产品为巧克力酱或巧克力排块。

在一个或多个实施方案中，所述巧克力产品选自：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、彩色巧克力和夹心巧克力。

本发明还提供一种制备抗热性能提高的巧克力产品的方法，所述方法包括精炼和任选的成形和熟化的步骤，其中，使用本文所述的甜味剂作为制备巧克力产品的原料中的全部甜味剂或至少60％的甜味剂。

在一个或多个实施方案中，以原料总重计，所述原料含有0～25％的可可粉，30～50％的油脂，1～30％的奶粉，0～10％的乳清粉，30～50％甜味剂，和1.0％以下的乳化剂。

本发明还提供本文所述的甜味剂在提高巧克力的抗热性中的应用。

具体实施方式

应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。

传统的巧克力使用蔗糖作为甜味剂与填充剂，具有来源广泛，价格低廉等优点，但是它也具有热量高，致龋齿性等缺点，不符合当下对健康的需求。而且传统的巧克力通过改善油脂的特性(诸如添加高熔点油脂，乳化剂等)来改善其在高温下容易融化的缺点，但是往往会影响巧克力产品的口感。本发明通过在巧克力配方中使用复配的代糖产品，在不改变油脂特性且没有复杂操作条件下，能够明显增加巧克力在高温下的抗热性能，并且降低了蔗糖的使用量，大大减少热量生成，符合减糖健康型巧克力的需求。

具体而言，本发明使用异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇的混合物替换现有巧克力产品(如巧克力酱和巧克力排块等)及其制备原料中的甜味剂来实现上述目的。以巧克力产品或其制备原料的总重计，甜味剂的含量通常在30～50％的范围内。用本发明的异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇的混合物可以替换现有巧克力产品或其制备原料中至少60wt％的甜味剂，尤其是蔗糖。因此，本发明巧克力产品或其制备原料中，所有甜味剂中，蔗糖的含量在40％以下。换言之，以本发明巧克力产品或其制备原料总重计，蔗糖含量最多为24％，即≤24％，且其在甜味剂中的占比在40％以下。

通常，异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇的重量比为1：1～1：2。所述异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇的总量占巧克力产品或其制备原料总重的24～40％。在某些实施方案中，本发明巧克力产品或其制备原料中的糖仅为本文所述的异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇的混合物。在这些实施方案中，巧克力产品或其制备原料中甜味剂的含量在24～40％的范围内。

本文中，巧克力指一种固体或半塑性食品，意指含有脂肪相中固体分散体的所有巧克力或巧克力样组合物，包括黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、彩色巧克力和夹心巧克力等。依照国标GB/T 19343，黑巧克力(或纯巧克力)指总可可固形物≥30％的巧克力；牛奶巧克力指总可可固形物≥25％及总乳固体≥12％的巧克力；白巧克力指可可脂≥20％及总乳固体≥14％的巧克力。彩色巧克力是以白巧克力为基料添加了适量的食用色素制备得到，在膨化食品的巧克力涂层、冷饮的巧克力涂层和花色巧克力中广泛应用。夹心巧克力是包有内容物的巧克力，所述内容物包括但不限于果仁类内容物如花生、核桃、杏仁等，饼干类内容物和酒类内容物等。

巧克力中除含有甜味剂外，还可含有油脂、奶粉、任选的可可粉、任选的乳清粉和任选的风味物质等。可根据不同的巧克力类型和不同的口味选择巧克力的成分，并对各成分的含量进行调整。

本文中，适用于巧克力的油脂可包括可可脂、乳脂、无水乳脂、熔融奶油和其它植物油脂，以及这些脂肪的其它改性物(CBR、CBE和CBS，称为可可脂替代物、等价物和代用品)以及合成脂肪或可可脂与这些脂肪的混合物。以巧克力产品或其制备原料的总重计，油脂的含量可在30～50wt％的范围内。例如，对于黑巧克力和牛奶巧克力，油脂的含量可在30～40％之间；对于白巧克力，油脂的含量可在40～50％之间。

本文中，可可粉可以是常规用于制备巧克力的可可粉，例如碱化可可粉。以巧克力产品或其制备原料的总重计，可可粉的含量可在0～25％的范围内。例如，对于黑巧克力和牛奶巧克力，可可粉的含量可为10～25％。

本文中，奶粉可以是常规用于制备巧克力的奶粉，包括但不限于脱脂奶粉和/或全脂奶粉。可根据巧克力种类及所需口味添加适量的奶粉。通常，以巧克力产品或其制备原料的总重计，奶粉的含量可在1～30％的范围内。例如，黑巧克力、其制备原料或半成品通常可含有1～5％的脱脂奶粉。牛奶巧克力可含有5～10％的脱脂奶粉和10～15％的全脂奶粉。白巧克力可含有6～12％的全脂奶粉和3～8％的脱脂奶粉。

本文中，乳清粉可以是常规用于制备巧克力的乳清粉，其含量可在0～10％的范围内。例如，在黑巧克力和牛奶巧克力中可不添加乳清粉。在白巧克力中可添加3～10％的乳清粉。

巧克力中还可含有合适的风味物质，例如某些香精香料。或者，还可含有果仁类内容物，如花生、核桃、杏仁等，饼干类内容物以及酒类内容物。

巧克力中还可含有填充剂，包括但不限于巧克力产品中常用的聚葡萄糖、纤维素及其衍生物、麦芽糖糊精、阿拉伯胶等。

巧克力中还可以含有乳化剂。本领域常用的可食用的乳化剂，尤其是常规用于巧克力产品中的乳化剂都可用于本发明。示例性的乳化剂包括磷脂，如大豆、红花、玉米等植物来源的卵磷脂、富含磷脂酰胆碱或磷脂酰乙醇胺或这两者的分级分离的卵磷脂，单甘酯或二甘酯，单甘酯或二甘酯的二乙酰酒石酸酯(也称为DATEM)，山梨聚糖单硬脂酸酯，羟基化卵磷脂，甘油或丙二醇的乳酰化脂肪酸酯，脂肪酸的多甘油酯，脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和双酯。另外，可以食用的其它乳化剂包括聚甘油多蓖麻油酸酯(PGPR)、磷脂酸铵盐、蔗糖酯、燕麦提取物等等。乳化剂的用量为常规用量，例如，以巧克力、其制备原料或半成品总重计，通常乳化剂的含量≤1.0％。

因此，在某些实施方案中，本发明提供巧克力制备原料，其含有油脂、奶粉、甜味剂和任选的可可粉和任选的乳清粉；其中，所述甜味剂为复配的异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇，并任选地含有蔗糖。如本文所述，所述异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇的重量比为1：1～1：2，优选1：1～1：1.5；且当含有蔗糖时，甜味剂中蔗糖的含量不高于40wt％。该原料中的各成分可单独包装，也可混合在一起。

在某些实施方案中，本发明还提供一种巧克力酱，该巧克力酱中的甜味剂为复配的异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇，并任选地含有蔗糖。如本文所述，所述异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇的重量比为1：1～1：2，优选1：1～1：1.5；且当含有蔗糖时，甜味剂中蔗糖的含量不高于40wt％。巧克力酱的其它成分及其含量可以是本领域常用巧克力所含的成分及其含量，包括但不限于前文所述的各种成分及其含量。巧克力酱可由本文所述的巧克力制备原料制备得到。

在某些实施方案中，本发明提供一种巧克力排块，该巧克力排块中的甜味剂为复配的异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇，并任选地含有蔗糖。如本文所述，所述异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇的重量比为1：1～1：2，优选1：1～1：1.5；且当含有蔗糖时，甜味剂中蔗糖的含量不高于40wt％。巧克力排块的其它成分及其含量可以是本领域常用巧克力所含的成分及其含量，包括但不限于前文所述的各种成分及其含量。巧克力排块可由本文所述的巧克力酱或巧克力制备原料制备得到。例如，可将巧克力制备原料制备得到巧克力酱，再将巧克力酱浇板做成巧克力排块。

在某些实施方案中，本发明的巧克力可以是黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、彩色巧克力和夹心巧克力等本领域周知的巧克力。

在某些实施方案中，本发明还提供一种甜味剂，所述甜味剂为复配的异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇，并任选地含有蔗糖。如本文所述，所述异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇的重量比为1：1～1：2，优选1：1～1：1.5；且当含有蔗糖时，甜味剂中蔗糖的含量不高于40wt％。

在某些实施方案中，本发明提供一种制备抗热性能提高的巧克力产品的方法，所述方法包括精炼和任选的成形和熟化的步骤，其中，使用异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇的混合物作为制备巧克力产品的原料中的全部糖分或至少60wt％的糖分。精炼、成形和熟化均可为本领域常规的技术。例如，可采用常规的精炼机进行精炼，由此可获得巧克力酱。需要时，将精炼产物浇板做成巧克力排块，之后熟化，可获得本发明的巧克力排块。熟化可在室温如20℃左右进行，熟化时间可根据不同生产情况确定，例如在1～5天。在精炼之前，可先研磨用于制备巧克力产品的原料混合物，例如在三辊机中研磨。

本发明还提供异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇的混合物在提高巧克力产品的抗热性中的应用。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非意图限制本发明。实施例中使用到的部分材料的来源如下所示：

碱化可可粉：嘉吉生产；

油脂：CBS油脂，益海嘉里生产；

蔗糖：韩国幼砂糖；

异麦芽酮糖：桂林微邦生物技术有限公司生产；

异麦芽酮糖醇：BENEO生产；

油脂：CBS油脂，益海嘉里生产；

脱脂奶粉：雀巢生产；

全脂奶粉：恒天然生产；

乳清粉：拉克塔利斯(LACTALIS)生产；

磷脂：益海嘉里生产；

PGPR:丹尼斯克生产；

香兰素：索尔维生产。

实施例中所用到的其它材料和方法为本领域常规的材料和方法。

实施例一

按下表1所示巧克力配方制备巧克力。具体而言，根据巧克力配方分别称取粉料与油脂，经过三辊机研磨，精炼机精炼后，浇板做成巧克力排块，20℃熟化3天后，使用锡箔纸包好。

表1：黑巧克力配方

组分	重量百分比/％
		碱化可可粉	22
糖源	40
		油脂	35
脱脂奶粉	3
		磷脂	0.2
PGPR	0.2
		香兰素	0.08

表1中的糖源选自蔗糖，异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇，葡萄糖，麦芽糖醇中的一种或多种，按下表2所示的配方进行糖源之间的质量调配：

表2

编号	名称	质量比
			实施例1	异麦芽酮糖：异麦芽酮糖醇	5:5
实施例2	异麦芽酮糖：异麦芽酮糖醇	4:6
			实施例3	异麦芽酮糖：异麦芽酮糖醇：蔗糖	6:6:8
实施例4	异麦芽酮糖：异麦芽酮糖醇：蔗糖	6:9:10
			对比例1	异麦芽酮糖醇	1
对比例2	异麦芽酮糖	1
			对比例3	麦芽糖醇：蔗糖	6:4
对比例4	葡萄糖：蔗糖	6:4
			对比例5	蔗糖	1
对比例6	异麦芽酮糖：异麦芽酮糖醇：蔗糖	1:1:2
			对比例7	异麦芽酮糖：异麦芽酮糖醇：蔗糖	1:1:3

实施例二

对实施例1制备得到的巧克力分别进行稳定性和风味评价。

1.稳定性评价

1.1抗热性评价

将用锡纸包好的巧克力放入35℃的烘箱3天，通过观察巧克力表面的粘袋情况来判断热抗热性。

抗热性情况评价：

◎非常良好：表面不粘袋，无渗油，巧克力不变形；

○良好：表面稍粘袋，无渗油，巧克力不变形；

△稍稍不良：表面粘袋，稍有渗油，巧克力不变形；

×不良：表面粘袋与渗油情况严重，巧克力稍有变形。

1.2温度循环稳定性评价

将用锡纸包好的巧克力放入22-32℃循环的烘箱中，温度循环两周，观察巧克力表面的光泽度。

温度循环稳定性评价：

◎非常良好：表面光泽；

○良好：表面光泽较暗；

△稍稍不良：表面无光泽；

×不良：表面出现白色斑点或薄膜。

2.风味评价

将巧克力浆料浇模成排块后，20℃熟化3天，通过感官评价来评价其风味。

感官评价：

◎非常良好：口感纯净，无不良后味，甜度适宜；

○良好：口感纯净，无不良后味，甜度稍大；

△稍稍不良：口感不太纯净，后味稍差，甜度较大；

×不良：口感不纯净，后味差，甜度大。

巧克力抗热性情况评价结果如下表3所示：

表3

编号	抗热性
		实施例1	◎
实施例2	◎
		实施例3	○
实施例4	○
		对比例1	△
对比例2	△
		对比例3	△
对比例4	△
		对比例5	×
对比例6	△
		对比例7	△

巧克力温度循环稳定性情况评价结果如下表4所示：

表4

巧克力风味评价结果如下表5所示：

表5

编号	风味
		实施例1	◎
实施例2	◎
		实施例3	◎
实施例4	◎
		对比例1	○
对比例2	△
		对比例3	△
对比例4	△
		对比例5	△
对比例6	△
		对比例7	△

实施例三

按照表6和表7的配方分别制备牛奶巧克力和白巧克力；每种巧克力分别制备两组，一组使用表8中的实施例的糖源，另一组使用表8中对比例的糖源。

具体制备方法为：根据巧克力配方分别称取粉料与油脂，经过三辊机研磨，精炼机精炼后，浇板做成巧克力排块，20℃熟化3天后，使用锡箔纸包好。

表6：牛奶巧克力配方

组分	百分比/％
		碱化可可粉	10
糖源	35
		油脂	35
脱脂奶粉	8
		全脂奶粉	12
磷脂	0.2
		PGPR	0.2
香兰素	0.08

表7：白巧克力配方

组分	百分比/％
		糖源	38
油脂	42
		全脂奶粉	9
脱脂奶粉	6
		乳清粉	5
磷脂	0.5
		香兰素	0.08

表6和7中的糖源如下表8所示：

表8

	名称	质量比
			实施例	异麦芽酮糖：异麦芽酮糖醇	5:5
对比例	异麦芽酮糖：异麦芽酮糖醇：蔗糖	1:1:2

将获得的牛奶巧克力和白巧克力进行抗热性评价和温度循环稳定性评价，采用实施例的糖源获得牛奶巧克力、白巧克力的表面不粘袋，无渗油，巧克力不变形，且经过温度循环变化后，表面光泽性良好；然而采用对比例的糖源获得的牛奶巧克力、白巧克力出现表面粘袋，稍有渗油，巧克力不变形现象；且经过温度循环变化后，表面较暗。

Claims (10)

1.一种甜味剂，其特征在于，所述甜味剂为包含异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇的复配混合物，其中，异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇的重量比为1：1～1：2，如1：1～1：1.5。

2.如权利要求1所述的甜味剂，其特征在于，所述甜味剂中还包含蔗糖，以混合物总重计，蔗糖的含量≤40％；优选地，所述甜味剂由重量比为1：1～1：1.5的异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇组成。

3.一种用于制备巧克力的原料，含有油脂、奶粉、甜味剂、任选的可可粉和任选的乳清粉；其中，所述甜味剂为权利要求1或2所述的甜味剂。

4.如权利要求3所述的原料，其特征在于，所述原料具有以下一项或多项特征：

所述油脂为可可脂或代可可脂；

以所述原料总重计，所述可可粉的含量为0～25％，油脂的含量为30～50％，奶粉的含量为1～30％，乳清粉的含量为0～10％，甜味剂的含量为30～50％；

所述原料还含有乳化剂，优选地，所述乳化剂的含量≤1.0％；优选地，所述乳化剂选自磷脂和聚甘油蓖麻醇酯；和

所述原料还含有风味物质。

5.一种巧克力产品，其特征在于，所述巧克力产品中的甜味剂为权利要求1或2所述的甜味剂；优选地，所述巧克力产品采用权利要求3或4所述的原料制备得到。

6.如权利要求5所述的巧克力产品，其特征在于，所述甜味剂中的异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇占所述巧克力产品总重的24～40％；所述巧克力产品中蔗糖占所述巧克力产品总重的0～24wt％，且蔗糖含量不超过所述巧克力产品所含甜味剂总量的40％。

7.如权利要求5或6所述的巧克力产品，其特征在于，所述巧克力产品为巧克力酱或巧克力排块；优选地，所述巧克力产品选自：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、彩色巧克力和夹心巧克力。

8.一种制备抗热性能提高的巧克力产品的方法，所述方法包括精炼和任选的成形和任选的熟化的步骤，其中，使用权利要求1或2所述的甜味剂作为制备巧克力产品的原料中的全部甜味剂或至少60％的甜味剂。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，以原料总重计，所述原料含有0～25％的可可粉，30～50％的油脂，1～30％的奶粉，0～10％的乳清粉，30～50％甜味剂，和1.0％以下的乳化剂。

10.权利要求1或2所述的甜味剂在提高巧克力的抗热性中的应用。