CN112913954A - 一种无蔗糖巧克力的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种无蔗糖巧克力的制备方法，其包括：将不含代糖的高熔点可可脂巧克力和含有代糖的低熔点可可脂巧克力进行复合。既提高了巧克力健康性的同时保证巧克力口味以及不易产生白霜的无蔗糖的巧克力的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及食品类技术领域，特别涉及一种无蔗糖巧克力的制备方法。
背景技术
在现代社会中，人们的保健意识越来越强。巧克力作为一种很受欢迎的休闲食品，它的口感和滋味令人愉悦。但现有的巧克力均添加蔗糖/白砂糖，甜度高，热量高，易得龋齿，不能改善消化功能，易引起血糖升高，糖尿病人无法食用等弊端。
现有的巧克力制备方法中直接将蔗糖或者白砂糖替换为代糖，例如异麦芽酮糖。但是由于代糖(例如异麦芽酮糖)的性质和混合机理与白砂糖、蔗糖等存在较大的区别，单纯将蔗糖或者白砂糖替换为代糖的巧克力制作工艺存在以下问题：1)由于代糖的甜度通常低于蔗糖或者白砂糖，因此进行代糖替代后会造成巧克力甜度下降，如果仅仅通过增加代糖含量补偿甜度差别，会造成巧克力表面附近糖含量较高，增加了糖吸收环境中的水分后发生重结晶的几率，从而增加了在巧克力表面形成白霜的几率。2)现有的巧克力油脂受到环境温度和储存时间的影响，造成反霜，使得巧克力口感变化，失去光泽。由于上述问题，造成了代糖巧克力在口感和产品保持度上的劣化。
因此，需要克服现有技术中的上述技术问题，提供一种既能提高巧克力健康性的同时保证巧克力口味以及不易产生白霜的无蔗糖的巧克力的制备方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：需要克服现有技术中的上述技术问题，提供一种既能提高巧克力健康性的同时保证巧克力口味以及不易产生白霜的无蔗糖的巧克力的制备方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种无蔗糖巧克力的制备方法，其包括：将不含代糖的高熔点可可脂巧克力和含有代糖的低熔点可可脂巧克力进行复合。
进一步的，不含代糖的高熔点可可脂巧克力的成分包括：可可脂300-600重量份，乳脂40-90重量份，磷脂0-8份，PGPR 0-5份。
进一步的，不含代糖的高熔点可可脂巧克力的成分进一步还包括食用香精香料0.1-1重量份。
进一步的，含有代糖的低熔点可可脂巧克力的成分包括：可可液块470重量份，异麦芽酮糖350重量份，低熔点可可脂180重量份，磷脂4重量份，PGPR 4重量份。
进一步的，含有代糖的低熔点可可脂巧克力的成分还可以进一步包括食用香精香料0.4重量份。
进一步的，通过分馏的方法来分离低熔点可可脂和高熔点可可脂。
进一步的，该方法进一步包括通过精磨获得低熔点可可脂巧克力浆料。
进一步的，该精磨包括将可可液块470重量份，异麦芽酮糖350重量份，低熔点可可脂180重量份投入第一精磨腔充分混合后开始精磨，精磨至浆料细度≤35μm，精磨温度控制在40℃-60℃之间，精磨18-48h后，随后按组分称取并投入磷脂、PGPR，继续精磨0.5-1h。
根据所述的无蔗糖巧克力的制备方法制备的无蔗糖巧克力，其包括不含代糖的高熔点可可脂巧克力和含有代糖的低熔点可可脂巧克力。
根据所述的无蔗糖巧克力的制备方法所采用的制造设备，包括：其能够实现不含代糖的高熔点可可脂巧克力和含有代糖的低熔点可可脂巧克力的复合。
本发明提供的无蔗糖巧克力的制备方法，具有以下有益效果：既提高了巧克力健康性的同时保证巧克力口味以及不易产生白霜的无蔗糖的巧克力的制备方法。
附图说明
图1为本发明提供的无蔗糖巧克力的制备方法的步骤流程图。
图2为本发明提供的无蔗糖巧克力的制备方法使用的分馏器的结构图。
图3为本发明提供的无蔗糖巧克力的制备方法使用的保温操作腔室和温度缓冲腔的结构图。
图4a，4b为本发明提供的无蔗糖巧克力的制备方法使用的接合操作腔的结构图，其中图4a为从沿着低熔点可可脂巧克力芯体轴线方向观察结合操作腔内各主要部件的位置关系，图4b为从沿着垂直高熔点可可脂巧克力带上表面的方向观察结合操作腔内各主要部件的位置关系。
图5为本发明提供的无蔗糖巧克力的制备方法制备的无蔗糖巧克力的结构示意图。
具体实施方式
下面将参照附图对本发明进行更详细的描述，其中表示了本发明的优选实施例，应该理解本领域技术人员可以修改在此描述的本发明而仍然实现本发明的有益效果。因此，下列描述应当被理解为对于本领域技术人员的广泛知道，而并不作为对本发明的限制。
为了清楚，不描述实际实施例的全部特征。在下列描述中，不详细描述公知的功能和结构，因为它们会使本发明由于不必要的细节而混乱。应当认为在任何实际实施例的开发中，必须作出大量实施细节以实现开发者的特定目标。
为使本发明的目的、特征更明显易懂，下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步的说明。需要说明的是，附图均采用非常简化的形式且均使用非精准的比率，仅用一方便、清晰地辅助说明本发明实施例的目的。
如图1所示，本发明提供的无蔗糖巧克力的制备方法，该方法包括如下步骤：
第一步，将可可脂原料放入分馏器，将可可脂进行熔化分馏，分离获得低熔点可可脂和高熔点可可脂。
具体包括:将可可脂置于附图2中的容器1中，该容器为上部具有开口的圆筒状,容器的侧壁开设有孔径小于等于0.5mm的阵列孔，将可可脂放入容器1底部后，通过位于容器1内的加热装置(未示出)，将上述可可脂进行60℃的加热20-40min，然后冷却至25℃，并恒温保温4h。
容器1连接有旋转轴2，通过驱动上述旋转轴2进行旋转，可以使容器1带动固液混合的可可脂做离心运动，其中，容器的旋转速度为每秒旋转720°，旋转时间是10分钟；离心后液态的低熔点可可脂由于离心力甩入外桶3，并经由外桶3的出口4流入低熔点可可脂存储罐。同时未熔化的高熔点可可脂保留在空腔1中，将残留在空腔1中的高熔点可可脂取出，存放到高熔点可可脂存储罐中，进行保存。
优选的，上述取出高熔点可可脂的步骤可以为采用自动化机械手，将空腔1从旋转轴上移除，并将空腔1中的高熔点可可脂倾倒或者抽吸出来，并转移到高熔点可可脂存储罐中。
将低熔点可可脂和高熔点可可脂分别保存于低熔点可可脂存储罐和高熔点可可脂存储罐中备用。其中，低熔点可可脂存储罐的保温温度在28度以上；高熔点可可脂存储罐的保温温度在35度以上，此外，低熔点可可脂存储罐和高熔点可可脂存储罐的保存温度均不超过40度。
第二步，制作低熔点可可脂巧克力芯体，具体包括：
将低熔点可可脂巧克力芯体的原料放入第一精磨腔进行精磨，其中低熔点可可脂巧克力芯体的原料包括:可可液块470重量份，异麦芽酮糖350重量份，低熔点可可脂180重量份，磷脂4重量份，PGPR 4重量份，优选的，该原料还可以进一步包括食用香精香料0.4重量份。
优选的，可以首先将可可液块470重量份，异麦芽酮糖350重量份，低熔点可可脂180重量份投入第一精磨腔充分混合后开始精磨，精磨至浆料细度≤35μm，精磨温度控制在40℃-60℃之间，精磨18-48h后，随后按组分称取并投入磷脂、PGPR、食用香精香料(如果有)，继续精磨0.5-1h。这样可以同时保证巧克力的主成分获得充分的研磨，并保证添加剂成分与主成分能更好的融合。精磨后获得低熔点可可脂巧克力浆料。
随后，将低熔点可可脂巧克力浆料投入第一精炼机，在45℃条件下保温精炼3小时，以去除挥发酸和少量水，提高了巧克力的纯度口味。
接下来对精炼后的浆料进行调温，具体调温曲线是将浆料以3-5℃/min的速度从45℃降温到23℃，保温1h，再以1-2℃/min的速度继续冷却到20℃，使低熔点可可脂进一步结晶；最后以0.6-1℃/min的速度回升到26℃，通过上述针对低熔点可可脂巧克力的调温曲线，由于合理设置了调温温度和速率，有利于克服由于代糖密度和颗粒度均小于蔗糖，造成加入代糖后的低熔点可可脂巧克力浆料中代糖颗粒体积比和分散度高，容易形成更多分散的结晶成核点，形成过多小型晶粒，不利于稳定晶型形成的问题，使得代糖低熔点可可脂巧克力的转化为稳定晶型的比例更高，降低了低熔点可可脂巧克力形成脂霜的风险。
将上述制作好的低熔点可可脂巧克力浆料注入到模具中，其中该模具为棒状模具，例如为界面为梯形，矩形或至少部分圆形的长条棒状。优选的，该棒状为界面为半圆的长条棒状。将低熔点可可脂巧克力浆料注入到模具中后，通过超声振动产生设备震动模具，使巧克力浆料中的气泡排出，并使得浆料更好的接触模具。
震动后采用刮刀将模具的上表面挂平，以1-2℃/min的速度冷却到18℃后，进行脱模，从而获得低熔点可可脂巧克力芯体。该低熔点可可脂巧克力芯体的长度为L。
上述模具可以为单个模具，倒入浆料后，巧克力浆料的上表面暴露于空气，方便挂平。但是，作为可替换的实施例，该模具也可以为上下两部分的配合模具，使用该种模具可以制作截面为圆行的棒体，并且在采用该种模具时可以省略使用刮刀刮平的步骤。
第三步，制作高熔点可可脂巧克力带，具体包括：
将高熔点可可脂巧克力带的原料放入第二精磨腔进行精磨，其中高熔点可可脂巧克力带的原料包括:高熔点可可脂300-600重量份，乳脂40-90重量份，磷脂0-8份，PGPR 0-5份。优选的，该原料还可以进一步包括食用香精香料0.1-1重量份。
将上述原料投入第二精磨机充分混合后开始精磨，精磨至浆料细度≤25μm，精磨温度控制在50℃左右，精磨48h。随后，将高熔点可可脂巧克力浆料投入第二精炼机，在60℃条件下保温精炼3小时，以去除挥发酸和少量水。
接下来对精炼后的浆料进行调温，具体调温曲线是将浆料以3-5℃/min的速度从60℃降温到30℃，保温1h，再以1-2℃/min的速度继续冷却到20℃；最后以0.6-1℃/min的速度回升到35℃。
参见附图3，在保温操作腔室5内(保温温度等于35℃)，将上述精炼后的高熔点可可脂巧克力浆料，通过喷嘴6将上述浆料喷射到食品硅胶制成的条带T上，该条带的厚度小于0.3mm。该条带沿与其长度方向上垂直的宽度为W。其中，W≤L/K，20≤K≤40。如果K选择过小，即条带宽度过大，则会造成后续缠绕工艺的应力，不利于接合，而且由于该条带正在无糖的高熔点可可脂巧克力部分，连续的过大面积的高熔点可可脂巧克力部分，会造成产品整体口味降低，而如果K选择过大，即条带宽度过小，回增加后续工艺的难度。
该食品硅胶条带T是具有固定宽度W的长度方向进行充分延伸的条带，即该条带的长度较长，可以盘绕成为硅胶条带滚，从而实现在工艺线两侧通过至少两个滚轮来实现该硅胶条带T沿工艺进程方向上按照固定线性速度v的传递。该硅胶条带T的两侧表面均居于粗糙度Ra，该粗糙度Ra小于等于0.5微米，从而能够保证硅胶条带在于巧克力浆料接触或者分离室对巧克力表面形貌的影响最低，也不会由于过大的接触力造成剥离困难。
该喷嘴喷射高熔点巧克力浆料的体积流量S＝n×v×W×M，其中n为调节系数，n＝1.2-1.5，v为硅胶条带的固定传送的线性速度(m/s)，W为硅胶条带的宽度(m)，M为在硅胶传送轨迹上固定设置的第一、二高度控制门状刮刀7、8开口的高度(m)。通过合理设置喷射流量能够保证高熔点巧克力浆料条带达到所需的厚度。
经过喷射后，具有一定厚度的高熔点巧克力浆料沿着硅胶条带的长度方向连续的沉积在硅胶条带的上表面。在保温操作腔室5内，位于喷嘴6下游的位置，设置有紧贴硅胶条带下表面或硅胶条带下表面支撑件的超声波振荡装置9，该装置通过提供高频振荡，消除高熔点巧克力浆料内部的空隙和气孔。
随后，在保温操作腔室5内，位于振荡装置9下游的位置，设置有第一高度控制门状刮刀7，参见图3左上角，对于第一、二高度控制门的截面放大图，该第一高度控制门状刮刀7具有门状结构，其门状开口的跨设于硅胶条带上，并且门状开口的宽度等于硅胶条带宽度W，门状开口的高度为M，M取值在2-4mm。由于喷嘴喷射高熔点巧克力浆料的体积流量设定为S＝n×v×W×M，因此在以固定线性速度传送的硅胶条带经过第一高度控制门状刮刀的门状开口结构后，该硅胶条带上巧克力带的整体厚度被控制为M。
随后，在保温操作腔室5内，位于第一高度控制门状刮刀7下游的位置，在硅胶条带正下方设置有从下方向硅胶条带背侧发射检测光线的光发射器10，在沿该检测光线传播路径上，硅胶条带正侧(即高熔点可可脂巧克力浆料沉积的一侧)设置一光接收器11，当光接收器11接收到的光线强度超过阈值时，即巧克力浆在硅胶条带上存在缺损或厚度过薄，实时通过外部控制器(未示出)，控制位于光线接收器11临近侧旁的辅助喷嘴12，补充喷射高熔点可可脂巧克力浆料，该辅助喷嘴的喷射时间为3秒，喷射体积流量速率为0.6-0.8倍的S。
随后，在保温操作腔室5内，位于光发射器10、光接收器11和辅助喷嘴12下游位置，设置有第二高度控制门状刮刀8，第一、二高度控制门状刮刀具有相同的结构和作用，在此不再赘述。通过第二高度控制门状刮刀8不仅能够在补充喷射后重新确认巧克力带的高度，还能第二次修正巧克力带高度。
经由第二高度控制门状刮刀8输出的带有高熔点可可脂巧克力的硅胶条带，离开保温操作腔室5，进入温度缓冲腔13。通过经由该温度缓冲腔13的降温区域14，带有高熔点可可脂巧克力的硅胶条带的温度从35℃，以1.5℃/min的速率降低到26℃，并进入该温度缓冲腔的保温区域15。该高熔点可可脂巧克力的硅胶条带上的高熔点可可脂巧克力也形成为半固化的高熔点可可脂巧克力带。
具体的，上述温度缓冲腔13的降温区域14和保温区域15的实现是通过设置热源的方式来实现的，本领域技术人员根据公知常识能够知晓具体的布置方式，此处不再赘述。
第四步，制作复合的无蔗糖巧克力。
参见附图4a、4b，为了更清晰的表述本申请的发明核心，在附图4a、4b中仅仅示出了必要的关键部件，对于其他必要配套的夹持、固定和传送系统，本领技术人员能够知晓其根据本发明的技术方案配套的布置方式，因此在上述附图中进行了简化。
半固化的高熔点可可脂巧克力带经由温度缓冲腔13，进入接合操作腔16，该接合操作腔的温度保持在26℃，从而使得高熔点可可脂巧克力带维持在半固化态，而低熔点可可脂巧克力芯体B在短时间内进入该接合操作腔16时，表面也会产生部分熔化。
该半固化的高熔点可可脂巧克力带在接合操作腔16内，呈现于水平面锐角夹角的角度，该低熔点可可脂巧克力芯体的长度轴沿着与该半固化的高熔点可可脂巧克力带传送方向垂直的方向进入接合操作腔内，该低熔点可可脂巧克力芯体不仅存在上述平移运动，还存在了以其轴线为轴的旋转运动。
当位于临近半固化的高熔点可可脂巧克力带的检测按压头17检测到低熔点可可脂巧克力芯体的边缘进入其检测区域后，通过外部控制设备(未示出)，控制其驱动推杆18将该检测按压头17与半固化的高熔点可可脂巧克力带的背侧直接接触，并且将该半固化的高熔点可可脂巧克力带向低熔点可可脂巧克力芯体的表面推动，并施加压力。
该检测按压头17内部设置有冷媒循环系统，能够控制该检测按压头的表面温度在15度。由于接合操作腔的温度保持在26℃，从而使得高熔点可可脂巧克力带维持在半固化态，而低熔点可可脂巧克力芯体在短时间内进入该接合操作腔时，表面也会产生部分熔化，二者接触后由于表面存在少量半固化或液态巧克力浆料，因此会彼此熔合、黏附。当检测按压头17通过按压将较低的温度传导给高熔点可可脂巧克力带T和低熔点可可脂巧克力芯体B后，熔合黏附的部分会在短时内固化，形成稳定的连接结构，实现了高熔点可可脂巧克力带和低熔点可可脂巧克力芯体的复合结合。并且经结合部固化的复合巧克力在26℃的接合操作腔内，也能够相当于对该接合部再次进行调温，释放了应力，并提高稳定晶型的占比。
当高熔点可可脂巧克力带和低熔点可可脂巧克力芯体之间的连接结构固化后，由于高熔点可可脂巧克力带的硅胶条带末端的传送轮19的牵拉，该硅胶条带与高熔点可可脂巧克力部分实现分离。
在与高熔点可可脂巧克力带正面垂直的方向观察，高熔点可可脂巧克力带的长度延伸方向和低熔点可可脂巧克力芯体的轴线具有锐角夹角α，从而实现高熔点可可脂巧克力带以螺旋方式缠绕在低熔点可可脂巧克力芯体的外侧。该夹角α控制在60-80度，低熔点可可脂巧克力芯体的长度轴沿着与该半固化的高熔点可可脂巧克力带传送方向垂直的方向的平移运动的速度为w，w＝kπψd/180°cosβ，其中，k为修正系数，k＝1.0-1.5，ψ为低熔点可可脂巧克力芯体以其轴线为轴的旋转运动的角速度(度/秒)，d为低熔点可可脂巧克力芯体径向的最大外径，β为最终的高熔点可可脂巧克力带以螺旋方式缠绕在低熔点可可脂巧克力芯体的外侧地复合巧克力产品中，高熔点可可脂巧克力带在外表面的长度延伸方向和低熔点可可脂巧克力芯体轴向的夹角，β控制在50-80度。当β过小，高熔点可可脂巧克力带在外侧缠绕的应力过大，不利于二者的结合，而如果β过大，那么高熔点可可脂巧克力带在外表面所占的面积过大，由于高熔点可可脂巧克力带不含代糖，会造成产品整体甜度过低，影响产品的整体口味。
参见图5，经过固定结合的高熔点可可脂巧克力带A以螺旋方式缠绕在低熔点可可脂巧克力芯体B的外侧的形成，构成了如图5所示的最终复合产品。该复合产品包括位于内部的含有代糖的低熔点可可脂巧克力芯体B，以及在外侧以螺旋方式缠绕在低熔点可可脂巧克力芯体B的外侧地不含代糖的高熔点可可脂巧克力带A。该不含代糖的高熔点可可脂巧克力带为W。其中，W≤L/K，20≤K≤40，该不含代糖的高熔点可可脂巧克力带在外表面的长度延伸方向和低熔点可可脂巧克力芯体轴向的夹角β控制在50-80度。该种参数被配置保证了在复合的巧克力产品最外侧暴露的无代糖的高熔点可可脂巧克力和有代糖的低熔点可可脂巧克力芯体的面积保持在最优的范围内。
这是通过实现上述结构，由于该高熔点可可脂巧克力本身具有较高熔点，其可可脂成分具有较好的稳定性，加之该高熔点可可脂巧克力原料中加入和乳脂成分，进一步降低了该高熔点可可脂油质析出再结晶的可能性。该高熔点可可脂巧克力为添加代糖或糖类，因此也不会出现糖类再结晶形成的糖霜。而在螺旋缠绕的高熔点可可脂巧克力带之间的间隙中暴露出少量的低熔点可可脂巧克力芯体，其暴露面积大大减小，因为降低了其脂油质析出再结晶的可能性，但是在实际食用过程中，由于其熔点较低，进入口腔中时由于高熔点可可脂巧克力带的熔点较高，虽然其暴露面积较小，但是溶化速度快，能够很快的释放代糖的甜味口感，因此也能够保证较好的甜度口感。高熔点可可脂巧克力带释放的较纯的巧克力口味和低熔点可可脂巧克力芯体释放的甜度恰当的结合，不仅降低了整体巧克力产品出现白霜(油霜、糖霜)的可能性，还保持了良好的口味。
比较试验
按照本申请上述实施例部分的流程制作实施例1和实施例2。
实施例1的低熔点可可脂巧克力芯体的原料包括:可可液块470重量份，异麦芽酮糖350重量份，低熔点可可脂180重量份，磷脂4重量份，PGPR 4重量份；高熔点可可脂巧克力带的原料包括可可脂500重量份，乳脂80重量份，磷脂5份，PGPR 3份，K＝20，α＝50度，β＝70度。
实施例2的低熔点可可脂巧克力芯体的原料包括:可可液块470重量份，异麦芽酮糖350重量份，低熔点可可脂180重量份，磷脂4重量份，PGPR 4重量份，食用香精香料0.4重量份；高熔点可可脂巧克力带的原料包括可可脂600重量份，乳脂90重量份，磷脂8份，PGPR5份；食用香精香料1重量份，K＝30，α＝60度，β＝80度。
比较例1为与实施例1、2中低熔点可可脂巧克力芯体制作工艺相同的采用全可可脂的巧克力，将可可液块470重量份，异麦芽酮糖350重量份，低熔点可可脂180重量份投入精磨腔充分混合后开始精磨，精磨至浆料细度≤35μm，精磨温度控制在40℃-60℃之间，精磨18-48h后，随后按组分称取并投入磷脂、PGPR、继续精磨0.5-1h。随后，将巧克力浆料投入精炼机，在40℃条件下保温精炼3小时。接下来对精炼后的浆料进行调温，具体调温曲线是将浆料以3-5℃/min的速度从40℃降温到30℃，保温1h，再以1-2℃/min的速度继续冷却到25℃，使低熔点可可脂进一步结晶；最后以0.6-1℃/min的速度回升到30℃。将上述制作好的巧克力浆料注入到模具中，进行振动，冷却，脱模。
比较例2为采用本申请实施例中高熔点可可脂巧克力成分直接制作的巧克力，将高熔点可可脂巧克力带的原料放入精磨腔进行精磨，其中高熔点可可脂巧克力带的原料包括:高熔点可可脂300重量份，乳脂40重量份，磷脂8份，PGPR5份。将上述原料投入精磨机充分混合后开始精磨，精磨至浆料细度≤25μm，精磨温度控制在50℃左右，精磨48h。随后，将高熔点可可脂巧克力浆料投入精炼机，在60℃条件下保温精炼3小时。接下来对精炼后的浆料进行调温，具体调温曲线是将浆料以3-5℃/min的速度从60℃降温到30℃，保温1h，再以1-2℃/min的速度继续冷却到20℃；最后以0.6-1℃/min的速度回升到35℃。将上述制作好的巧克力浆料注入到模具中，进行振动，冷却，脱模。
比较例3为采用本申请实施例中高熔点可可脂巧克力成分加入代糖直接制作的巧克力，将高熔点可可脂巧克力带的原料放入精磨腔进行精磨，其中高熔点可可脂巧克力带的原料包括:高熔点可可脂300重量份，异麦芽酮糖120重量份，乳脂40重量份，磷脂8份，PGPR5份。将上述原料投入精磨机充分混合后开始精磨，精磨至浆料细度≤25μm，精磨温度控制在50℃左右，精磨48h。随后，将高熔点可可脂巧克力浆料投入精炼机，在60℃条件下保温精炼3小时。接下来对精炼后的浆料进行调温，具体调温曲线是将浆料以3-5℃/min的速度从60℃降温到30℃，保温1h，再以1-2℃/min的速度继续冷却到20℃；最后以0.6-1℃/min的速度回升到35℃。将上述制作好的巧克力浆料注入到模具中，进行振动，冷却，脱模。
测试1，白霜测试
上述实施例1、2，比较例1-3制作的巧克力各取50份，将上述巧克力同时经过18度-30度(保温8小时)-25度(保温12小时)-30度(保温16小时)-18度的温度循环，共8个循环，湿度保持在50％。经历温度循环后，检查实施例1、2，比较例1-3制作的巧克力各取50份中产生白霜面积超过总表面积30％个数。结果如表1
表1
可见，本申请实施例1、2提供的复合的巧克力产品具有较好的抗结霜性能。
测试2，口味测试
对于上述实施例1-2和比较例1-3的巧克力，依据以下的评价方法进行评价。
依据以下的标准，通过熟练的10名专门小组成员综合地进行评价。口感：1分口感不顺滑、2分顺滑度一般、3分口感顺滑；口味：1分酸/苦涩/过甜、2口味一般、3有浓郁巧克力香，甜度适中。
结果如下表2
表2
可见，本申请实施例1、2提供的复合的巧克力产品同时还具有较好的口感和口味。
本发明提供的无蔗糖巧克力的制备方法，具有以下有益效果：既提高了巧克力健康性的同时保证巧克力口味以及不易产生白霜的无蔗糖的巧克力的制备方法。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种无蔗糖巧克力的制备方法，其特征在于：其包括：将不含代糖的高熔点可可脂巧克力和含有代糖的低熔点可可脂巧克力进行复合。
2.根据权利要求1所述的无蔗糖巧克力的制备方法，其特征在于：不含代糖的高熔点可可脂巧克力的成分包括：可可脂300-600重量份，乳脂40-90重量份，磷脂0-8份，PGPR 0-5份。
3.根据权利要求2所述的无蔗糖巧克力的制备方法，其特征在于：不含代糖的高熔点可可脂巧克力的成分进一步还包括食用香精香料0.1-1重量份。
4.根据权利要求1所述的无蔗糖巧克力的制备方法，其特征在于：含有代糖的低熔点可可脂巧克力的成分包括：可可液块470重量份，异麦芽酮糖350重量份，低熔点可可脂180重量份，磷脂4重量份，PGPR 4重量份。
5.根据权利要求4所述的无蔗糖巧克力的制备方法，其特征在于：含有代糖的低熔点可可脂巧克力的成分还可以进一步包括食用香精香料0.4重量份。
6.根据权利要求1所述的无蔗糖巧克力的制备方法，其特征在于：通过分馏的方法来分离低熔点可可脂和高熔点可可脂。
7.根据权利要求1所述的无蔗糖巧克力的制备方法，其特征在于：该方法进一步包括通过精磨获得低熔点可可脂巧克力浆料。
8.根据权利要求7所述的无蔗糖巧克力的制备方法，其特征在于：该精磨包括将可可液块470重量份，异麦芽酮糖350重量份，低熔点可可脂180重量份投入第一精磨腔充分混合后开始精磨，精磨至浆料细度≤35μm，精磨温度控制在40℃-60℃之间，精磨18-48h后，随后按组分称取并投入磷脂、PGPR，继续精磨0.5-1h。
9.根据权利要求1-8之一所述的无蔗糖巧克力的制备方法制备的无蔗糖巧克力，其包括不含代糖的高熔点可可脂巧克力和含有代糖的低熔点可可脂巧克力。
10.根据权利要求1-8之一所述的无蔗糖巧克力的制备方法所采用的制造设备，包括：其能够实现不含代糖的高熔点可可脂巧克力和含有代糖的低熔点可可脂巧克力的复合。
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