CN111084238A - 混合有低聚果糖的油脂及其制造方法、以及混合有低聚果糖的油性点心及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

混合有低聚果糖的油脂及其制造方法、以及混合有低聚果糖的油性点心及其制造方法。[课题]本发明的课题为提供可以大量地制造低吸湿性的混合有低聚果糖的油性点心的方法等。[解決方法]本发明涉及的混合有低聚果糖的油脂的制造方法中，将低聚果糖与至少油脂和乳化剂共同在密闭系统粉碎机中粉碎而得到混合有低聚果糖的油脂。然后，从将该混合有低聚果糖的油脂在油性点心的素坯或其原料中混合而得到的混合有低聚果糖的油性点心素坯，可以制造混合有低聚果糖的油性点心。该混合有低聚果糖的油性点心吸湿性极低，如果在良好的环境下保存，即使自制造时起经过210天时，也可以将水分含量抑制得极低。

Description

混合有低聚果糖的油脂及其制造方法、以及混合有低聚果糖 的油性点心及其制造方法
技术领域
本发明涉及混合有低聚果糖的油脂及其制造方法。另外，本发明还涉及混合有低聚果糖的油性点心及其制造方法。进而，本发明也涉及油性点心、混合有无定形低聚果糖的油性点心。
背景技术
过去提出过混合有低聚果糖的巧克力的方案(例如，参看国际公开第2016/052721号，日本特开平7-252156号公报等)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开第2016/052721号
专利文献2：日本特开平7-252156号公报
专利文献3：日本特开平9-65829号公报
发明内容
发明要解决的问题
然而，当使用通常的方法大量生产上述的混合有低聚果糖的巧克力时，由于低聚果糖引起的高吸湿性，巧克力素坯增稠，巧克力素坯的输送、成形变得困难。另外，只是简单地将低聚果糖在巧克力素坯中混合，其水分值不能满足《チョコレート類の表示に関する公正競争規約》(关于巧克力类的显示的公正竞争规章，以下简称“巧克力规章”)中规定的3％以下的条件。
另外，使用作为低聚果糖的一种成分的蔗果三糖的结晶品而制造的巧克力(例如，参看日本特开平9-65829号公报等)具有优异的制造适合性、品质，且其甜味清爽(refreshing)。为了应对消费者多种多样的爱好，寻求实现不同的甜味的平衡。
本发明的课题为提供可以大量地制造低吸湿性的混合有低聚果糖的油性点心的方法等。另外，本发明的其他的课题为提供兼具良好的甜味平衡及低吸湿性的油性点心。
用于解决问题的方案
本发明的第1方面涉及的混合有低聚果糖的油脂的制造方法中，将低聚果糖与至少油脂和乳化剂共同在密闭系统粉碎机中粉碎。需要说明的是，该低聚果糖优选为无定形体。
本申请发明人等对于“大量制造低吸湿性的混合有低聚果糖的巧克力”认真研究的结果为，如上所述，明确了：通过将低聚果糖与至少油脂及乳化剂共同在密闭系统粉碎机中粉碎而得到的混合有低聚果糖的油脂在油性点心的素坯或其原料中混合，可以实现上述的“大量制造低吸湿性的混合有低聚果糖的巧克力”。虽然只是推测，但可以认为该现象可能是由于低聚果糖被油脂包覆。
本发明的第2方面涉及的混合有低聚果糖的油脂含有低聚果糖，油脂和乳化剂。
本申请发明人等认真研究的结果，明确了：混合有低聚果糖的油脂在粉碎时可以抑制低聚果糖的吸湿而不会降低粉碎效率。
本发明的第3方面涉及的混合有低聚果糖的油脂为第2方面涉及的混合有低聚果糖的油脂，该混合有低聚果糖的油脂中，低聚果糖相对于油脂的重量比为0.5以上且2.5以下的范围内，并且乳化剂的含量为0.1重量％以上且1.0重量％以下的范围内。
本申请发明人等认真研究的结果，明确了：在混合有低聚果糖的油脂中，通过将低聚果糖相对于油脂的重量比设定在上述范围内，并且，将乳化剂的含量设定在上述范围内，从而在粉碎时可以进一步抑制混合有低聚果糖的油脂的吸湿而不会降低粉碎效率。
本发明的第4方面涉及的混合有低聚果糖的油脂为第2方面或第3方面涉及的混合有低聚果糖的油脂，该混合有低聚果糖的油脂在制造后，在温度37℃、相对湿度50％的条件下保存时，即使自制造时起经过27天时也维持5重量％以下的水分值。需要说明的是，这里所谓“水分值”与“水分量”、“水分含量”等的术语意义相同。
本发明的第5方面涉及的混合有低聚果糖的油性点心的制造方法具备素坯调制工序和油性点心制造工序。在素坯调制工序中，使用第1方面涉及的混合有低聚果糖的油脂的制造方法所得到的混合有低聚果糖的油脂，或，从第2方面到第4方面的任意一方面涉及的混合有低聚果糖的油脂在油性点心的素坯或其原料中混合而调制混合有低聚果糖的油性点心素坯。在油性点心制造工序中，使用混合有低聚果糖的油性点心素坯来制造混合有低聚果糖的油性点心。
本申请发明人等对于“大量制造低吸湿性的混合有低聚果糖的油性点心”认真研究的结果为，如上所述，明确了：通过混合有低聚果糖的油脂在油性点心的素坯或其原料中混合，可以实现上述的“大量制造低吸湿性的混合有低聚果糖的油性点心”。虽然只是推测，但可以认为该现象可能是由于低聚果糖被油脂包覆。
本发明的第6方面涉及的混合有低聚果糖的油性点心在制造后，在温度23℃、相对湿度38％的环境下，在未包装的状态下保存时，即使自制造时起经过210天时也维持3重量％以下的水分值。
因此，该混合有低聚果糖的油性点心可以长期地满足低吸湿性。
本发明的第7方面涉及的混合有低聚果糖的油性点心含有：使用第1方面涉及的混合有低聚果糖的油脂的制造方法得到的混合有低聚果糖的油脂、或、从第2方面到第4方面的任意一方面涉及的混合有低聚果糖的油脂。
因此，该混合有低聚果糖的油性点心可以实现低吸湿性。
本发明的第8方面涉及的混合有无定形低聚果糖的油性点心的水分值为2.5重量％以下。该混合有无定形低聚果糖的油性点心中，混合有无定形的低聚果糖。
因此，该混合有无定形低聚果糖的油性点心显示出良好的甜味平衡。另外，如上所述，该混合有无定形低聚果糖的油性点心的水分值为2.5重量％以下。因此，该混合有无定形低聚果糖的油性点心显示出低吸湿性。因此，该混合有无定形低聚果糖的油性点心兼具良好的甜味平衡和低吸湿性。
附图说明
图1是示出在温度37℃·相对湿度50％的环境下，实施例1～5涉及的混合有低聚果糖的糊剂中的水分值的时间变化的曲线图。
图2是实施例3～5涉及的混合有低聚果糖的糊剂的粒径分布。
图3是示出在温度37℃·相对湿度50％的环境下，实施例6～9涉及的混合有低聚果糖的糊剂中的水分值的时间变化的曲线图。
图4是示出在温度37℃·相对湿度50％的环境下，实施例1～5涉及的混合有低聚果糖的糊剂中的粘度的时间变化的曲线图。
图5是示出在温度37℃·相对湿度50％的环境下，实施例6～9涉及的混合有低聚果糖的糊剂中的粘度的时间变化的曲线图。
图6是示出在温度13℃·相对湿度38％的环境下，实施例3涉及的混合有低聚果糖的牛奶巧克力及参考例1涉及的混合有蔗糖的牛奶巧克力中的水分值的时间变化的曲线图。
图7是示出在温度20℃·相对湿度38％的环境下，实施例3涉及的混合有低聚果糖的牛奶巧克力及参考例1涉及的混合有蔗糖的牛奶巧克力中的水分值的时间变化的曲线图。
图8是示出在温度23℃·相对湿度38％的环境下，实施例3涉及的混合有低聚果糖的牛奶巧克力及参考例1涉及的混合有蔗糖的牛奶巧克力中的水分值的时间变化的曲线图。
图9是示出在温度20℃·相对湿度40％及温度30℃·相对湿度40％的环境下，低聚果糖的水分值的时间变化的曲线图。
具体实施方式
-混合有低聚果糖的油脂的制造方法-
本发明的实施方式涉及的混合有低聚果糖的油脂的制造方法包含原料准备工序和粉碎工序。以下，对这些工序进行详述。需要说明的是，这些工序可顺序地执行，也可连续地执行。
(1)原料准备工序
在原料准备工序中，作为混合有低聚果糖的油脂的原料，准备至少低聚果糖，油脂(源)和乳化剂。需要说明的是，在这里，作为油脂，可使用食用油脂，也可使用可可成分(例如，可可液块，可可脂等)等。另外，优选在相对于油脂的重量比为0.5以上且2.5以下的范围内混合低聚果糖，更优选在0.6以上且1.5以下的范围内混合。另外，在其他的表达中，低聚果糖：油脂(重量比)优选在35～70：65～30混合，更优选在40～60：60～40的范围内混合。需要说明的是，通过使重量比在该范围内，在粉碎工序中可以抑制混合有低聚果糖的油脂的吸湿而不会降低粉碎效率。另外，在这里，油脂中的水分值优选为0.2重量％以下。另外，乳化剂相对于混合有低聚果糖的油脂总量优选为0.1重量％以上且1.0重量％以下的范围内，更优选为0.2重量％以上且0.5重量％以下的范围内。
(2)粉碎工序
在粉碎工序中，低聚果糖与至少油脂和乳化剂共同在密闭系统粉碎机中粉碎。其结果为可得到糊状的混合有低聚果糖的油脂。
需要说明的是，从充分地降低混合有低聚果糖的油性点心的水分值的观点来看(从在混合有低聚果糖的油性点心为混合有低聚果糖的巧克力的情况下，使混合有低聚果糖的巧克力的水分值在巧克力规章中规定的3重量％以下的观点来看)，该糊状的混合有低聚果糖的油脂中的水分值在其使用时，优选为5重量％以下，更优选为3重量％以下，进而优选为2重量％以下，进而更优选为1重量％以下，特别优选为0.5重量％以下。
另外，该混合有低聚果糖的油脂在制造后，在温度37℃、相对湿度50％的条件下保存时，即使自制造时起经过27天时，也优选维持5重量％以下的水分值，更优选维持3重量％以下的水分值，进而优选维持2重量％以下的水分值，进而更优选维持1重量％以下的水分值，特别优选维持0.5重量％以下的水分值。
另外，该混合有低聚果糖的油脂在制造后，在温度37℃·相对湿度50％的条件下保存时，即使自制造时起经过27天时，也优选维持70000cps以下的粘度，更优选维持50000cps以下的粘度，进而优选维持30000cps以下的粘度，进而优选维持10000cps以下的粘度，特别优选维持5000cps以下的粘度。
进而，该混合有低聚果糖的油脂在制造后，在温度37℃·相对湿度50％的条件下保存时，即使自制造时经过60天时，也优选维持70000cps以下的粘度，更优选维持50000cps以下的粘度，进而优选维持30000cps以下的粘度，进而优选维持10000cps以下的粘度，特别优选维持5000cps以下的粘度。
进而，该混合有低聚果糖的油脂在制造后，在“温度37℃·相对湿度50％”的条件下保存时，优选其粘度稳定。
而且，对于密闭系统粉碎机没有特别的限制，例如为球磨机。另外，作为密闭系统粉碎机，优选使用湿式的粉碎机。这是为了避免原料与湿润空气接触。另外，在原料粉碎时，为了不要过度地对原料施加热量，优选为根据低聚果糖的混合量、密闭式粉碎机的种类等来适宜地调整原料的添加量、流量，转速等。因为如果在粉碎时对原料过度地施加热量，则低聚果糖会橡胶化而烧焦或味道发生变化。
-混合有低聚果糖的油性点心的制造方法-
本发明的实施方式涉及的混合有低聚果糖的油性点心的制造方法包括原料准备工序、素坯调制工序和油性点心制造工序。以下，对于这些工序进行详述。需要说明的是，这些工序可以顺序地执行，也可以连续地执行。另外，在这里，油性点心为例如巧克力等。这里所谓的“巧克力”不限定于《チョコレート類の表示に関する公正競争規約》(全国巧克力工业公平贸易委员会)或法律上的规定等所限定的物质，而是指：以食用油脂、糖类为主要原料，根据需要加入可可成分(可可液块，可可粉，可可脂等)、乳制品、香料和乳化剂等，经过普通的巧克力的制造工序而制造得到的物质。该巧克力中包含清巧克力(plain chocolate)、牛奶巧克力、白巧克力、黑巧克力、彩色巧克力等。
(1)原料准备工序
在原料准备工序中，准备至少混合有低聚果糖的油脂和油性点心素坯。当然，在该工序中，准备混合有低聚果糖的油脂和油性点心素坯以外的原料也无妨。并且，在这里，可以通过购买等而取得混合有低聚果糖的油脂，或依据上述混合有低聚果糖的油脂的制造方法来调制。另外，可以通过购买等而取得油性点心素坯，或依据通常的方法来调制。需要说明的是，该油性点心素坯为巧克力素坯的情况下，作为其原料例如可举出：食用油脂，低聚果糖以外的糖类，可可成分(例如，可可液块，可可粉，可可脂等)，乳制品(奶粉等)，香料，乳化剂等。
(2)素坯调制工序
在素坯调制工序中，混合有低聚果糖的油脂在油性点心的素坯或其原料中混合来调制混合有低聚果糖的油性点心素坯。
(3)油性点心制造工序
在油性点心制造工序中，使用混合有低聚果糖的油性点心素坯来制造混合有低聚果糖的油性点心。需要说明的是，这里所谓的制造包含成形等。
然后，如上所述得到的混合有低聚果糖的油性点心在制造后，在温度23℃、相对湿度38％的条件下，在未包装的状态下保存时，优选为即使自制造时起经过30天时，也维持3重量％以下的水分值；优选为即使自制造时起经过60天时，也维持3重量％以下的水分值；进而优选为即使自制造时起经过90天时，也维持3重量％以下的水分值；进而优选为即使自制造时起经过120天时，也维持3重量％以下的水分值；进而优选为即使自制造时起经过150天时，也维持3重量％以下的水分值；进而优选为即使自制造时起经过180天时，也维持3重量％以下的水分值；特别优选为即使自制造时起经过210天时，也维持3重量％以下的水分值。
<本实施方式涉及的混合有低聚果糖的油脂及其制造方法的特征>
(1)本实施方式涉及的混合有低聚果糖的油脂可以充分地抑制低聚果糖的吸湿。因此，该混合有低聚果糖的油脂可以贡献于大量制造低吸湿性的混合有低聚果糖的油性点心。
(2)在作为以往的研磨方法的微细化(refiner)中，包含低聚果糖的粉体的表面积增加而低聚果糖的吸湿性增加。因此，利用该微细化的情况下，遵守油性点心中的水分值、低聚果糖混合量变得困难。另一方面，本实施方式涉及的混合有低聚果糖的油脂的制造方法中，低聚果糖与至少油脂及乳化剂共同在密闭系统粉碎机中粉碎。因此，在该混合有低聚果糖的油脂的制造方法中，低聚果糖对油性点心的混合量的调整变得容易，并且可以充分地抑制低聚果糖的吸湿。
<本实施方式涉及的混合有低聚果糖的油性点心的特征>
(1)
本实施方式涉及的混合有低聚果糖的油性点心具有低吸湿性。因此，该混合有低聚果糖的油性点心如果在良好的环境下则可以长期保存。另外，该混合有低聚果糖的油脂点心为混合有低聚果糖的巧克力的情况下，该混合有低聚果糖的巧克力可以长期地维持巧克力规章中规定的水分值。另外，该混合有低聚果糖的油性点心的粗糙感少，可以给食用者带来良好的口感。
(2)
本实施方式涉及的混合有低聚果糖的油性点心中，选择无定形低聚果糖作为低聚果糖的情况下，可以制成比选择蔗果三糖时取得更良好的甜味平衡的点心。
<实施例·参考例>
以下示出实施例和参考例来更详细地说明本发明。需要说明的是，本发明不限定于以下的实施例。
[实施例1]
1.混合有低聚果糖的糊剂的调制
使用混合器混合69.8重量份的无定形低聚果糖(Meiji Food Materia Co.，Ltd.制造MeioligoP)，29.9重量份的可可脂(水分值：0.16～0.17重量％)及0.3重量份的卵磷脂(参看表1)，使用球磨机粉碎得到的混合物60分钟，调制混合有低聚果糖的糊剂。需要说明的是，该混合有低聚果糖的糊剂中的油分为30.2重量％(参看表2)。混合有低聚果糖的糊剂中的油分为日本国消费者局网站的《別添栄養表示関係》(附件营养显示相关)(http：//www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf)中《別添栄養成分等の分析方法等》(附件营养成分等的分析方法等)2.脂质(4)根据酸分解法测定。另外，作为参考，该低聚果糖的温度20℃·相对湿度40％及温度30℃·相对湿度40％的环境下的水分值的时间变化在图9中示出。
2.混合有低聚果糖的牛奶巧克力的调制
在目标的混合有低聚果糖的牛奶巧克力中，以使低聚果糖占14.5重量％的方式，将如上所述得到的混合有低聚果糖的糊剂在牛奶巧克力素坯(株式会社明治制造)中混合后，依据常规方法，将上述牛奶巧克力素坯成形而得到目标的混合有低聚果糖的牛奶巧克力。
3.混合物和混合有低聚果糖的糊剂的物性评价
(1)混合物的粉碎适合性评价
测定对上述的混合物粉碎1小时时的粉碎物的50％粒径(中值粒径)D50，并对其用“1”～“5”的5级进行评价。需要说明的是，对D50的值为50μm以上者赋为“1”，对D50的值为30μm以上且不足50μm的范围内者赋为“2”，对D50的值为13μm以上且不足30μm的范围内者赋为“3”，对D50的值为8μm以上且不足13μm的范围内者赋为“4”，对D50的值为不足8μm者赋为“5”。即成为如下评价：越接近于“1”，粉碎适合性越低，越接近于“5”，粉碎适合性越高。本实施例涉及的混合物的评价为“4”(参看表3)。并且，粉碎物的50％粒径(中值粒径)D50使用株式会社岛津制作所制造的激光解析式粒度分布测定器SALD-2200进行测定。
(2)混合有低聚果糖的糊剂的吸湿性评价
将如上所述得到的混合有低聚果糖的糊剂在“温度37℃·相对湿度50％”的环境下保存27天，对保存开始时、经过1天时、经过3天时、经过14天时和经过27天时的混合有低聚果糖的糊剂中的水分值进行测定。需要说明的是，水分值的测定为依据日本国消费者局网站的《別添栄養表示関係》(附件营养显示相关)(http：//www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf)中的《別添栄養成分等の分析方法等》(附件营养成分等的分析方法等)5.碳水化物(i)水分(4)常压加热干燥法进行。
在温度37℃·相对湿度50％的环境下的结果示于图1。如图1所示，本实施例涉及的混合有低聚果糖的糊剂，在“温度37℃·相对湿度50％”的环境下，经过27天显示出充分低的吸湿性。需要说明的是，在这里，充分低的吸湿性意思是混合有低聚果糖的糊剂中的水分值为5重量％以下。然后，求得从“经过27天时的混合有低聚果糖的糊剂中的水分值”减去“保存开始时(初期)的混合有低聚果糖的糊剂中的水分值”得到的值(即水分变化量)，除以同混合有低聚果糖的糊剂中的低聚果糖含量得到的值(以下该值称为“水分变化量率”。)，并对该值以“1”～“5”的5级进行评价。在这里，对单位低聚果糖含量的水分变化量率为6％以上者赋为“1”，对同水分变化量率为1％以上且不足6％者赋为“2”，对同水分变化量率为0.8％以上且不足1％者赋为“3”，对同水分变化量率为0.2％以上且不足0.8％者赋为“4”，对同水分变化量率不足0.2％者赋为“5”。即，成为如下评价：越接近于“1”，吸湿性越高，越接近于“5”，吸湿性越低。本实施例涉及的混合有低聚果糖的糊剂的评价为“4”(参看表3)。
(3)混合有低聚果糖的糊剂的粘度变化
将如上所述得到的混合有低聚果糖的糊剂在“温度37℃·相对湿度50％”的环境下保存60天，对保存开始时、经过1天时、经过3天时、经过14天时、经过27天时和经过60天时的混合有低聚果糖的糊剂的粘度进行测定。需要说明的是，使用B型粘度计来进行粘度的测定。需要说明的是，此时，使用6号的转子作为转子，其转速设定为4rpm。另外，测定温度设定为每个糊剂的保存温度带。
其结果示于图4。如图4所示，该混合有低聚果糖的糊剂的粘度直至经过27天时为60000cps以下且其行为也稳定，经过60天时上升到接近于70000cps。
(4)口感的官能评价
将如上所述得到的混合有低聚果糖的牛奶巧克力给经过训练的5人的专家评价小组食用，且以“1”～“5”的5级评价其口感。评价结果由5人的专家评价小组协商决定。需要说明的是，对于在口中强烈感到粗糙感者赋为“1”，对在口中感到粗糙感者赋为“2”，对在口中略微感到粗糙感者赋为“3”，对在口中为略微顺滑的口感者赋为“4”，对在口中顺滑的口感者赋为“5”。即，成为如下评价：越接近于“1”，粗糙感越大，越接近于“5”，顺滑感越大。本实施例涉及的混合有低聚果糖的牛奶巧克力的评价为“5”(参看表3)。
(5)综合评价
上述的(1)、(2)和(4)的评价以“A”、“B”和“C”的3级的方式进行评价。需要说明的是，“A”是指：(1)、(2)和(4)的评价全部为高评价，“B”是指存在略差的评价项目，“C”是指存在相对差的评价项目。但是，即使存在上述任意的综合评价，将混合有低聚果糖的牛奶巧克力作为商品销售完全没有问题。本实施例涉及的混合有低聚果糖的牛奶巧克力的综合评价为“B”。
[实施例2]
除无定形低聚果糖的添加量设定为59.8重量份、可可脂的添加量设定为39.9重量份(参看表1)以外，使用与实施例1所示的方法相同的方法调制混合有低聚果糖的糊剂和混合有低聚果糖的牛奶巧克力，并与实施例1同样地对其进行评价。需要说明的是，该混合有低聚果糖的糊剂中的油分为40.2重量％(参看表2)。
评价结果如表3、图1和图4所示。如图1所示，本实施例涉及的混合有低聚果糖的糊剂在“温度37℃·相对湿度50％”的环境下，经过27天显示出充分的低吸湿性。另外，该混合有低聚果糖的糊剂的吸湿性的评价为“5”。另外，粉碎适合性和口感与实施例1涉及的混合有低聚果糖的糊剂的粉碎适合性为同等的评价。因此，综合评价为“A”。需要说明的是，混合有低聚果糖的糊剂的粘度如图4所示，直至经过27天时为20000cps以下且其行为也稳定，经过60天时上升到稍微超过20000cps。
[实施例3]
除无定形低聚果糖的添加量设定为49.9重量份、可可脂的添加量设定为49.8重量份(参看表1)以外，使用与实施例1所示的方法相同的方法调制混合有低聚果糖的糊剂和混合有低聚果糖的牛奶巧克力，并与实施例1同样地对其进行评价。需要说明的是，该混合有低聚果糖的糊剂中的油分为50.1重量％(参看表2)。
评价结果如表3、图1和图4所示。如图1所示，本实施例涉及的混合有低聚果糖的糊剂在“温度37℃·相对湿度50％”的环境下，经过27天显示出充分的低吸湿性。另外，该混合有低聚果糖的糊剂的吸湿性的评价为“5”。另外，粉碎适合性和口感与实施例1涉及的混合有低聚果糖的糊剂的粉碎适合性为同等的评价。因此，综合评价为“A”。需要说明的是，混合有低聚果糖的糊剂的粘度如图4所示，直至经过60天时为10000cps以下且其行为稳定。
另外，在本实施例中，粉碎上述的混合物后，使用株式会社岛津制作所制造的激光解析式粒度分布测定器SALD-2200测定其粉碎物的粒度分布。其测定结果示于图2。该粉碎物的50％粒径(中值粒径)D50为9.80μm，95％粒径D95为33.1μm。
进而，将如上所述得到的混合有低聚果糖的牛奶巧克力在“温度13℃·相对湿度38％”、“温度20℃·相对湿度38％”和“温度23℃·相对湿度38％”各自的环境下保存210天，对保存开始时、经过1天时、经过7天时、经过30天时、经过90天时和经过210天时的混合有低聚果糖的牛奶巧克力中的水分值进行测定。将其结果示于图6、图7和图8。需要说明的是，水分值的测定为依据实施例1中记载的常压加热干燥法进行。本实施例涉及的混合有低聚果糖的牛奶巧克力为即使在任意的环境中，经过210天也显示良好的低吸湿性。并且，使用与上述的方法同样的方法来测定该混合有低聚果糖的牛奶巧克力在“温度20℃·相对湿度70％”和“温度23℃·相对湿度70％”的相对严酷的湿度环境下的吸湿性的时间变化时，相同的混合有低聚果糖的牛奶巧克力可维持7天、3重量％以下的水分值。
[实施例4]
除无定形低聚果糖的添加量设定为39.9重量份、可可脂的添加量设定为59.8重量份(参看表1)以外，使用与实施例1所示的方法相同的方法调制混合有低聚果糖的糊剂和混合有低聚果糖的牛奶巧克力，与实施例1同样地对其进行评价。需要说明的是，该混合有低聚果糖的糊剂中的油分为60.1重量％(参看表2)。
评价结果如表3、图1和图4所示。如图1所示，本实施例涉及的混合有低聚果糖的糊剂在初期(即：保存开始时)的水分值极低，在“温度37℃·相对湿度50％”的环境下，经过27天维持其水分值，显示出极低的吸湿性。另外，该混合有低聚果糖的糊剂的吸湿性的评价为“5”。另外，粉碎适合性和口感与实施例1涉及的混合有低聚果糖的糊剂的粉碎适合性为同等的评价。因此，综合评价为“A”。需要说明的是，混合有低聚果糖的糊剂的粘度如图4所示，直至经过60天时为5000cps以下且其行为也稳定。
另外，在本实施例中，粉碎上述的混合物后，使用株式会社岛津制作所制造的激光解析式粒度分布测定器SALD-2200测定其粉碎物的粒度分布。其测定结果示于图2。该粉碎物的50％粒径(中值粒径)D50为12.6μm，95％粒径D95为44.9μm。
[实施例5]
除无定形低聚果糖的添加量设定为33.2重量份、可可脂的添加量设定为66.5重量份(参看表1)以外，使用与实施例1所示的方法相同的方法调制混合有低聚果糖的糊剂和混合有低聚果糖的牛奶巧克力，与实施例1同样地对其进行评价。需要说明的是，该混合有低聚果糖的糊剂中的油分为66.8重量％(参看表2)。
评价结果如表3、图1和图4所示。如图1所示，本实施例涉及的混合有低聚果糖的糊剂在初期(即：保存开始时)的水分值极低，在“温度37℃·相对湿度50％”的环境下，经过27天维持其水分值，显示出极低的吸湿性。另外，该混合有低聚果糖的糊剂的吸湿性的评价为“4”。另外，粉碎适合性和口感的评价同为“3”，也比实施例1涉及的混合有低聚果糖的糊剂的粉碎适合性和口感的评价差。因此，综合评价为“B”。需要说明的是，混合有低聚果糖的糊剂的粘度如图4所示，直至经过60天时为5000cps以下且其行为也稳定。
另外，在本实施例中，粉碎上述的混合物后，使用株式会社岛津制作所制造的激光解析式粒度分布测定器SALD-2200测定其粉碎物的粒度分布。其测定结果示于图2。该粉碎物的50％粒径(中值粒径)D50为14.9μm，95％粒径D95为56.4μm。
[实施例6]
除无定形低聚果糖的添加量设定为35.6重量份、将29.9重量份的可可脂调换为64.1重量份的可可液块(参看表1)以外，使用与实施例1所示的方法相同的方法调制混合有低聚果糖的糊剂和混合有低聚果糖的牛奶巧克力，与实施例1同样地对其进行评价。需要说明的是，该混合有低聚果糖的糊剂中的油分为36.1重量％(参看表2)。
评价结果如表3、图3和图5所示。如图3所示，本实施例涉及的混合有低聚果糖的糊剂在“温度37℃·相对湿度50％”的环境下，可见水分值的增加倾向，经过27天显示出充分的低吸湿性。另外，该混合有低聚果糖的糊剂的吸湿性的评价为“2”。另外，粉碎适合性为与实施例1涉及的混合有低聚果糖的糊剂的粉碎适合性同等的评价，口感的评价为“4”，比实施例1涉及的混合有低聚果糖的糊剂的口感的评价略差。因此，综合评价为“C”。需要说明的是，混合有低聚果糖的糊剂的粘度如图5所示，直至经过27天时为70000cps以下且其行为也稳定。
[实施例7]
除无定形低聚果糖的添加量设定为49.9重量份、可可脂的添加量设定为24.9重量份、进而加入24.9重量份的可可液块(参看表1)以外，使用与实施例1所示的方法相同的方法调制混合有低聚果糖的糊剂和混合有低聚果糖的牛奶巧克力，与实施例1同样地对其进行评价。需要说明的是，该混合有低聚果糖的糊剂中的油分为39.2重量％(参看表2)。
评价结果如表3、图3和图5所示。如图3所示，本实施例涉及的混合有低聚果糖的糊剂在“温度37℃·相对湿度50％”的环境下，可见水分值的增加倾向，经过27天显示出充分的低吸湿性。另外，该混合有低聚果糖的糊剂的吸湿性的评价为“2”。另外，粉碎适合性为与实施例1涉及的混合有低聚果糖的糊剂的粉碎适合性同等的评价，口感的评价为“4”，比实施例1涉及的混合有低聚果糖的糊剂的口感的评价略差。因此，综合评价为“C”。需要说明的是，混合有低聚果糖的糊剂的粘度如图5所示，直至经过27天时为20000cps以下且其行为也稳定。
[实施例8]
除无定形低聚果糖的添加量设定为27.0重量份、将29.9重量份的可可脂调换为72.7重量份的可可液块(参看表1)以外，使用与实施例1所示的方法相同的方法调制混合有低聚果糖的糊剂和混合有低聚果糖的牛奶巧克力，与实施例1同样地对其进行评价。需要说明的是，该混合有低聚果糖的糊剂中的油分为40.9重量％(参看表2)。
评价结果如表3、图3和图5所示。如图3所示，本实施例涉及的混合有低聚果糖的糊剂在“温度37℃·相对湿度50％”的环境下，可见水分值的增加倾向，经过27天显示出充分的低吸湿性。另外，该混合有低聚果糖的糊剂的吸湿性的评价为“2”。另外，粉碎适合性为与实施例1涉及的混合有低聚果糖的糊剂的粉碎适合性同等的评价，口感的评价为“4”，比实施例1涉及的混合有低聚果糖的糊剂的口感的评价略差。因此，综合评价为“C”。需要说明的是，混合有低聚果糖的糊剂的粘度如图5所示，直至经过27天时稳定地在40000cps附近推移。
[实施例9]
除无定形低聚果糖的添加量设定为21.7重量份、将29.9重量份的可可脂调换为78.0重量份的可可液块(参看表1)以外，使用与实施例1所示的方法相同的方法调制混合有低聚果糖的糊剂和混合有低聚果糖的牛奶巧克力，与实施例1同样地对其进行评价。需要说明的是，该混合有低聚果糖的糊剂中的油分为43.9重量％(参看表2)。
评价结果如表3、图3和图5所示。如图3所示，本实施例涉及的混合有低聚果糖的糊剂在“温度37℃·相对湿度50％”的环境下，可见水分值的增加倾向，经过27天显示出充分的低吸湿性。另外，该混合有低聚果糖的糊剂的吸湿性的评价为“2”。另外，粉碎适合性为与实施例1涉及的混合有低聚果糖的糊剂的粉碎适合性同等的评价，口感的评价为“4”，比实施例1涉及的混合有低聚果糖的糊剂的口感的评价略差。因此，综合评价为“C”。需要说明的是，混合有低聚果糖的糊剂的粘度如图5所示，直至经过14天时为30000cps以下且其行为也稳定，经过27天时上升至稍微超过30000cps。
[表1]
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 实施例7 实施例8 实施例9
低聚果糖(重量％) 69.8 59.8 49.9 39.9 33.2 35.6 49.9 27.0 21.7
可可液块(重量％) 0 0 0 0 0 64.1 24.9 72.7 78.0
可可脂(重量％) 29.9 39.9 49.8 59.8 66.5 0 24.9 0 0
卵磷脂(重量％) 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
总计(重量) 100 100 100 100 100 100 100 100 100
[表2]
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 实施例7 实施例8 实施例9
油分(重量％) 30.2 40.2 50.1 60.1 66.8 36.1 39.2 40.9 43.9
[表3]
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 实施例7 实施例8 实施例9
吸湿性 4 5 5 5 4 2 2 2 2
粉碎适合性 4 4 4 4 3 4 4 4 4
官能 5 5 5 5 3 4 4 4 4
综合评价 B A A A B C C C C
[表4]
实施例3 实施例4 实施例5
D50(μm) 9.80 12.6 14.9
D95(μm) 33.1 44.9 56.4
官能(粗糙感) A A B
(参考例1)
将实施例3所示的原料的低聚果糖替换为蔗糖(混合比例相同。)，由该原料依据常规方法(包括利用微细化的精炼工序和精磨工序)来调制普通的牛奶巧克力。
将如上所述得到的普通的牛奶巧克力在“温度13℃·相对湿度38％”、“温度20℃·相对湿度38％”和“温度23℃·相对湿度38％”各自的环境下保存210天，对保存开始时、经过1天时、经过7天时、经过30天时、经过90天时和经过210天时的普通的牛奶巧克力中的水分值进行测定。将其结果示于图6、图7和图8。需要说明的是，水分值的测定依据实施例1中记载的常压加热干燥法进行。本参考例涉及的普通的牛奶巧克力在任意的环境下经过210天均显示出良好的低吸湿性。
(参考例2)
参看日本特开平9-65829号公报的实施例1来制造含有晶体蔗果三糖的巧克力。
(验证例1)
将实施例3中得到的混合有低聚果糖的牛奶巧克力、以及参考例2的含有晶体蔗果三糖的巧克力给经过训练的5人的专家评价小组食用，选择强烈地感到更甜的一者。其结果为全体5人的专家评价小组选择实施例3的混合有低聚果糖的牛奶巧克力。专家评价小组的各方的意见中包含如下评价：实施例3的混合有低聚果糖的牛奶巧克力比参考例2的含有晶体蔗果三糖的巧克力的甜味平衡更优异。
<总结>
(1)
实施例1～9涉及的混合有低聚果糖的糊剂在温度37℃·相对湿度50％的环境下，经过27天水分值都低于5重量％，并显示出极其良好的低吸湿性(参看图1和图3)。
(2)
从图1和图3所示的结果来看，明确了：混合有低聚果糖的糊剂中的油分量变得越多，其吸湿性变得越低。
(3)
使用可可脂作为油脂源的实施例1～5涉及的混合有低聚果糖的糊剂的吸湿性比使用可可液块作为油脂源的实施例6～9涉及的混合有低聚果糖的糊剂的吸湿性更稳定。虽然只是推测，但可以认为，这是由于实施例6～9涉及的混合有低聚果糖的糊剂受到来源于可可液块的水分的影响。因此，在混合有低聚果糖的油性点心中谋求低吸湿性的情况下，作为油脂源优选为与可可液块相比更优选为可可脂。
(4)
在“温度13℃·相对湿度38％”、“温度20℃·相对湿度38％”以及“温度23℃·相对湿度38％”的相对温和的环境下，混合有低聚果糖的牛奶巧克力与普通的牛奶巧克力相同，经过210天水分值低于3重量％，显示出极其良好的低吸湿性，并且明确了：可长期地满足巧克力规章中规定的水分值的规定。
(5)
在混合有低聚果糖的糊剂的制造中，明确了：如果粉碎原料直到中值粒径D50为13μm以下、并且95％粒径D95为45μm以下，则由得到的混合有低聚果糖的糊剂调制的混合有低聚果糖的巧克力的口感变得顺滑。
(6)
明确了：混合有低聚果糖的糊剂的制造中，粉碎适合性不依赖于油脂源的种类、混合量。
(7)
明确了：混合有低聚果糖的糊剂在”温度37℃·相对湿度50％”的环境下，显示出相对稳定的粘度行为。
产业上的可利用性
本发明涉及的混合有低聚果糖的油性点心的制造方法不仅可以利用于大量制造混合有低聚果糖的巧克力，也可利用于大量制造其他的油性点心中。

Claims (10)

1.一种混合有低聚果糖的油脂的制造方法，其中，将低聚果糖与至少油脂和乳化剂共同在密闭系统粉碎机中粉碎。
2.一种混合有低聚果糖的油脂，其为利用权利要求1所述的混合有低聚果糖的油脂的制造方法制造的。
3.一种混合有低聚果糖的油脂，其含有：低聚果糖、油脂和乳化剂。
4.根据权利要求3所述的混合有低聚果糖的油脂，其中，所述低聚果糖相对于所述油脂的重量比为0.5以上且2.5以下的范围内，
所述乳化剂的含量为0.1重量％以上且1.0重量％以下的范围内。
5.根据权利要求3或4所述的混合有低聚果糖的油脂，其中，在制造后，在温度37℃、相对湿度50％的条件下保存时，即使自制造时起经过27天时也维持5重量％以下的水分值。
6.一种混合有低聚果糖的油性点心的制造方法，其具备以下工序：
素坯调制工序：将权利要求2～5中任一项所述的混合有低聚果糖的油脂在油性点心的素坯或其原料中混合而调制混合有低聚果糖的油性点心素坯；和
油性点心制造工序：使用所述混合有低聚果糖的油性点心素坯来制造混合有低聚果糖的油性点心。
7.一种混合有低聚果糖的油性点心，其为利用权利要求6所述的混合有低聚果糖的油性点心的制造方法制造的。
8.一种混合有低聚果糖的油性点心，其中，在制造后，在温度23℃、相对湿度38％的条件下，在未包装的状态下保存时，即使自制造时起经过210天时也维持3重量％以下的水分值。
9.一种油性点心，其含有权利要求2～5中任一项所述的混合有低聚果糖的油脂。
10.一种混合有无定形低聚果糖的油性点心，其水分值为2.5重量％以下。
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