MX2015003592A - Chocolate termorresistente. - Google Patents

Abstract

La presente invención proporciona un confite con grasa termorresistente. La termorresistencia del confite puede conferirse ya sea mediante la inclusión de un poliol y de al menos un otro componente termoestructurante en el confite con grasa, o a través de una preparación de una premezcla que comprende el poliol y al menos un otro componente del confite, o una combinación de éstos. También se proporcionan métodos para hacer el confite con grasa y los confites con grasa empacados.

Description

CHOCOLATE TERMORRESISTENTE CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con composiciones de chocolate termorresistentes, composiciones de chocolate termorresistentes empacadas y métodos para hacer las mismas.

ESTADO DE LA TÉCNICA Buena parte de la experiencia de consumo deseable de la confitería de chocolate se relaciona con su capacidad para fundirse rápida y completamente para ofrecer a quien lo consume una experiencia de consumo más lubricada y tentadora. Esta capacidad, a su vez, se relaciona por lo general directamente con el uso de manteca de cacao como por lo menos una parte del componente de grasa en el confite. Con un punto de fundición muy pronunciado cercano a los 37°C, la manteca de cacao ofrece el perfil de fundición deseado tras ingerirse y, por lo tanto, un componente muy importante de la experiencia general de consumo que se desea.

No obstante, un rasgo deseable desde la perspectiva de un consumidor no necesariamente es un atributo positivo desde una perspectiva de fabricación, envío y/o manejo. Por ejemplo, la capacidad de los confites de chocolate para fundirse rápidamente y por completo a 37°C puede ser una inquietud para el almacenamiento del producto y de su calidad, en particular en regiones donde la temperatura ambiental promedia a o por encima de 37°C. Estas inquietudes pueden exacerbarse en regiones donde las circunstancias económicas no permiten el uso generalizado de almacenamiento refrigerado.

Sería entonces deseable proporcionar confites de chocolate termorresistentes que ofrezcan la experiencia organoleptica deseada, que sean no obstante capaces de mantener sustancialmente su forma y/o estructura previo a su consumo, es decir durante el envío, almacenamiento y/u otro tipo de manejo. Se lograrían ventajas adicionales si los confites se pudieran fabricar con un escaso o nulo gasto adicional, ya sea en forma de materias primas, bienes de capital o costos de los servicios públicos.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona un confite con grasa termorresistente. La termorresistencia del confite puede transmitirse ya sea mediante la inclusión de un poliol y por lo menos otro componente termoestructurante en el confite con grasa, o mediante la preparación de una premezcla que comprende el poliol y al menos otro componente del confite, o una combinación de éstos. La inclusión de por lo menos otro componente termoestructural, o la preparación de una premezcla que comprende el poliol puede por lo menos actuar mediante dicha adición y quizás sinérgicamente con el poliol para proporcionar un confite con grasa que tenga una termorresistencia más robusta comparado con confites preparados con un poliol solamente. En algunas modalidades, no se añade agua al confite, mientras que en ésta y / en otras, la cantidad de agua en el confite con grasa puede reducirse al mínimo usando un poliol que tenga un bajo contenido de agua.

En un aspecto, se proporciona un confite con grasa. El confite con grasa comprende un poliol que tiene un punto de ebullición de 105°C o mayor, al menos otro componente termoestructurante y sin agua libre añadida. El poliol puede ser glicerina, sorbitol, maltitol, manitol, xilitol, lactitol, isomalta, eritritol o combinaciones de éstos y, en algunas modalidades, es glicerina. El al menos otro componente termoestructurante es convenientemente un componente incluido típicamente en confites con grasa, y en algunas modalidades comprende un monosacárido, por ejemplo dextrosa, glucosa, fructosa, galactosa, polisacáridos de estos, hidratos de éstos, o combinaciones de cualquiera de éstos. En algunas modalidades, el monosacárido comprende dextrosa, monohidrato de dextrosa o una combinación de éstos.

Para proporcionar al confite con grasa el nivel de dulzura deseado, en aquellas modalidades en donde el al menos otro componente termoestructurante, la cantidad de edulcorante a granel incluida de otra forma en el confite con grasa puede reducirse y, en algunas modalidades, el confite con grasa puede no comprender lactosa. Pueden usarse emulsionantes u otros agentes tensoactivos y, por ello, en algunas modalidades, el confite con grasa comprende lecitina. El perfil de sabor del confite con grasa termorresistente sorprendentemente no es muy diferente del de un confite con grasa convencional, es decir, no preparado con el poliol con otro componente termoestructurante y agua añadida.

También se ha descubierto sorprendentemente que la termorresistencia del confite con grasa puede proporcionarse al proveer una premezcla del poliol y por lo menos otro componente del confite con grasa. El nivel de termorresistencia proporcionado es mejor, o más robusto que el de confites termorresistentes que comprenden glicerina, pero no preparadas mediante la premezcla.

Así, en otro aspecto, se proporciona una premezcla para un confite con grasa. La premezcla comprende un poliol que tiene un punto de ebullición por encima de 105°C y menos que todos los componentes del confite con grasa. En tales modalidades, el poliol preferentemente comprende glicerina, sorbitol, maltitol, manitol, xilitol, lactitol, isomalta, eritritol o combinaciones de éstos, y preferiblemente comprende glicerina. Los otros componentes del confite con grasa incluyen un edulcorante natural y/o artificial, un componente de grasa, y un componente de sólidos no grasos. En algunas modalidades, la premezcla puede comprender un edulcorante natural y/o artificial y al menos un componente de sólidos no grasos, y en tales modalidades la premezcla puede comprender un gránulo.

En algunas modalidades, un confite con grasa preparado a partir de la premezcla puede comprender además el al menos un componente termoestructurante, y en estas modalidades el componente termoestructurante puede ser un monosacárido. En tales modalidades, el componente termoestructurante puede incluirse en la premezcla, ya sea solo o en combinación con el edulcorante.

Tambien se proporcionan métodos para hacer el confite con grasa, o para hacer el confite con grasa mediante la premezcla. Los métodos pueden incluir un paso de refinado para reducir los tamaños de partícula del confite, o del por lo menos un componente termoestructurante, por ejemplo el monosacárido. También se pueden incluir en el método pasos de temperado, moldeo, baño o recubierta, solidificación, empaque y curado, por ejemplo por períodos de 3 a 20 días.

La termorresistencia de los confites con grasa puede mejorarse al empacar las mismas en un empaque con capas múltiples y, así, se proporcionan confites con grasa empacados y confites con grasa empacados y preparados mediante la premezcla. El empaque con capas múltiples por lo general puede comprender una o más capas de papel aluminio, laminado flexible o de envoltura continua, capas transpirables de grasa, capas aislantes, revestimientos sobre cualquiera de éstos y combinaciones de éstos. El empaque puede incluir además uno o más elementos estéticos como hendiduras, protuberancias, ondulaciones, nudos o combinaciones de éstos.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La figura 1 es una representación esquemática de un estante utilizado en la prueba de estantes de algunas modalidades; La figura 2A es una fotografía que muestra la prueba de estantes a 38°C de un confite que comprende un monosacárido y sin glicerina o lactosa (muestra A); un confite que comprende un monosacárido, glicerina y sin lactosa (muestra B); un confite que comprende un monosacárido, el doble de cantidad de glicerina comparado con la muestra B y sin lactosa (muestra C); y un confite que comprende un monosacárido, lactosa y sin glicerina (muestra D) en el tiempo 0; La figura 2B es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las 4 muestras ilustradas en la figura 2A a los 20 minutos; La figura 2C es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las 4 muestras mostradas en la figura 2A a los 30 minutos; La figura 2D es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las 4 muestras mostradas en la figura 2A a los 33 minutos; La figura 3A es una fotografía que muestra la prueba de estantes a 33°C de un confite que comprende un monosacárido y sin glicerina o lactosa (muestra A); un confite que comprende un monosacárido, glicerina y sin lactosa (muestra B); un confite que comprende un monosacárido, el doble de la cantidad de glicerina que la muestra B y sin lactosa (muestra C); y un confite que comprende un monosacárido, lactosa y sin glicerina (muestra D) en el tiempo 0; La figura 3B es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las 4 muestras mostradas en la figura 3A a las 2 horas; La figura 3C es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las 4 muestras mostradas en la figura 3A a las 2 horas y 15 minutos; La figura 3D es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las 4 muestras mostradas en la figura 3A a las 2 horas y 30 minutos; La figura 3E es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las 4 muestras mostradas en la figura 3A a las 5 horas; La figura 3F es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las 4 muestras mostradas en la figura 3A después de 72 horas a 33°C; La figura 4A es una fotografía que muestra la prueba táctil de la muestra A mostrada en las figuras 3A-3F después de 72 horas a 33°C; La figura 4B es una fotografía que muestra la prueba táctil de la muestra B mostrada en las figuras 3A-3F después de 72 horas a 33°C; La figura 4C es una fotografía que muestra la prueba táctil de la muestra C mostrada en las figuras 3A-3F después de 72 horas a 33°C; La figura 4D es una fotografía que muestra la prueba táctil de la muestra D mostrada en las figuras 3A-3F después de 72 horas a 33°C; La figura 5A es una fotografía que muestra la prueba de estantes a 33°C de un confite que comprende un monosacárido y sin glicerina o lactosa (muestra A); un confite que comprende un monosacárido, glicerina y sin lactosa (muestra B); un confite que comprende un monosacárido, el doble de la cantidad de glicerina que la muestra B y sin lactosa (muestra C); y un confite que comprende un monosacárido, lactosa y sin glicerina (muestra D) en el tiempo 0 a 38°C; La figura 5B ilustra las muestras mostradas en la figura 5A después de 30 minutos a 38°C; La figura 5C muestra una fotografía de la prueba táctil de la muestra A después de 5 días a 38°C; La figura 5D muestra una fotografía de la prueba táctil de la muestra B después de 5 días a 38°C; La figura 5E muestra una fotografía de la prueba táctil de la muestra C después de 5 días a 38°C; La figura 5F muestra una fotografía de la prueba táctil de la muestra D después de 5 días a 38°C¡ La figura 6A es una fotografía de la prueba táctil de la muestra A (mostrada en la figura C) después de 12-15 días a 38°C; La figura 6B es una fotografía de la prueba táctil de la muestra B (mostrada en la figura D) después de 12-15 días a 38°C; La figura 6C es una fotografía de la prueba táctil de la muestra C (mostrada en la figura E) después de 12-15 días a 38°C; La figura 6D es una fotografía de la prueba táctil de la muestra D (mostrada en la figura F) después de 12-15 días a 38°C; La figura 7A es una fotografía de la prueba táctil de un confite que comprende solamente glicerina, preparado mediante premezcla (muestra E) después de 5-7 días a 38°C; La figura 7B es una fotografía de la prueba táctil de un confite que comprende un monosacárido, glicerina y lactosa, en donde la mezcla se refina mediante rodillos para lograr un tamaño de partícula más reducido (muestra F) después de 5-7 días a 38°C; La figura 7C es una fotografía de la prueba táctil de un confite que comprende cantidades iguales de lactosa y de un monosacárido y glicerina (muestra G) después de 5-7 días a 38°C; La figura 7D es una fotografía de la prueba táctil de un confite que comprende solamente glicerina (preparada por premezcla, muestra H) después de 5-7 días a 38°C; La figura 7E es una fotografía de la prueba táctil de un confite que comprende un monosacárido, glicerina y lactosa, en donde la mezcla se refina mediante rodillos para lograr un tamaño de partícula más reducido (muestra I) despues de 5-7 días a 38°C; La figura 7F es una fotografía de la prueba táctil de un confite que comprende cantidades iguales de lactosa y de un monosacárido y glicerina (muestra J) después de 5-7 días a 38°C¡ La figura 8A es una fotografía de la prueba táctil de la muestra E después de 12-15 días a 38°C¡ La figura 8B es una fotografía de la prueba táctil de la muestra F después de 12-15 días a 38°C; La figura 8C es una fotografía de la prueba táctil de la muestra G después de 12-15 días a 38°C; La figura 8D es una fotografía de la prueba táctil de la muestra H después de 12-15 días a 38°C; La figura 8E es una fotografía de la prueba táctil de la muestra I después de 12-15 días a 38°C; La figura 8F es una fotografía de la prueba táctil de la muestra J después de 12-15 días a 38°C; La figura 9A es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las muestras E-G a 38°C en el tiempo 0; La figura 9B es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las muestras E-G a 38°C a los 30 minutos; La figura 9C es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las muestras E-G a 38°C a los 45 minutos; La figura 9D es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las muestras E-G a 38°C a los 54 minutos; La figura 10A es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las muestras H-J a 38°C en el tiempo 0; La figura 10B es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las muestras H-J a 38°C a los 30 minutos; La figura 10C es una fotografía que muestra la prueba de estantes de las muestras H-J a 38°C a 45 minutos; La figura 11 A es una fotografía que muestra, de izquierda a derecha, un confite sin envolver que comprende glicerina preparado mediante una premezcla (muestra K); un confite que comprende glicerina, preparado mediante una premezcla y empacado en un paquete con capas múltiples (muestra L); un confite sin envolver que comprende glicerina y preparado mediante una premezcla (muestra M); un confite que comprende glicerina, preparado mediante una premezcla y empacado en un paquete con capas múltiples (muestra N) después de 30 minutos a 38°C; La figura 11B es una fotografía de las mismas muestras mostradas en la figura 11 A, en donde los empaques de las muestras L y N se han abierto; La figura 11C es una fotografía que muestra dos confites convencionales (muestras O y P) empacadas en un empaque de una sola capa, después de 30 minutos a 38°C con sus empaques abiertos; y La figura 12 muestra las muestras L y N después de 15 horas a 38°C, cuando se empacan en un empaque con capas múltiples que comprende papel estraza, en donde los empaques se abrieron antes de la resolidificación de estas muestra.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente especificación proporciona ciertas definiciones y métodos para definir mejor la presente invención y guiara los expertos en el arte en la 'puesta en práctica de la presente invención. La presentación o no inclusión de una definición para un término o frase en particular no pretende implicar una importancia en particular o ausencia de la misma. Más bien, y a menos que se destaque de otra manera, los términos deben entenderse de acuerdo con el uso convencional por parte de los expertos en el arte relevante.

El término “primero”, “segundo” y similares como se utilizan aquí no detenta ningún orden, cantidad o importancia sino que más bien se utilizan para distinguir un elemento de otro. Además, los términos “un” y “una” no denotan una limitación de cantidad sino también denotan la presencia de al menos uno de los elementos de referencia, y los términos “frente”, “parte posterior”, “fondo” y/o “parte superior”, a menos que se indique lo contrario, se utilizan exclusivamente por conveniencia o descripción y no se limitan a cualquier otra posición u orientación en el espacio.

Si se describen rangos, los puntos de valoración de todos los rangos dirigidos al mismo componente o propiedad son inclusivos y combinables independientemente (por ejemplo, rangos de “hasta 25% en paso o más específicamente 5% en paso a 20% en paso” incluye los puntos de valoración y todos los valores intermedios de los rangos de “5% en peso a 25% en peso”, etc.). Como se utiliza aquí, la conversión de porcentaje (%) pretende indicar un cambio en el flujo molar o de masa de un reactivo en un reactor en proporción con el flujo de entrada, mientras que porcentaje (%) de selectividad significa el cambio en caudal molar del producto en un reactor en proporción al cambio de caudal molar de un reactivo.

La referencia en toda la especificación a “una modalidad” o a “la modalidad” significa que una característica, estructura o rasgo descritos en conexión con una modalidad se incluye en al menos una modalidad. Así, la aparición de las frases “en una modalidad” o “en la modalidad” en diversas partes a lo largo de la especificación no se refieren necesariamente a la misma modalidad. Así, las características, estructuras o rasgos pueden combinarse de cualquier forma adecuada en una o más modalidades.

Como se utiliza aquí, el término “termorresistente" quiere decir un confite con grasa que conserva su forma y/o puede manejarse sin dejar un residuo después de exponerse a temperaturas elevadas, temperaturas de por lo menos 30°C, o 32°C o 34°C o 36°C o incluso 37°C o mayores. Formas para medir la termorresistencia pueden incluir la prueba de estantes y prueba táctil. La prueba de estantes es un método empleado para determinar el grado al cual un confite con grase conserva su forma tras ser expuesto a diversas temperaturas y la prueba táctil es un método empleado para determinar el grado al cual un confite con grasa puede manejarse sin dejar residuos. La frase “confite con grasa” significa cualquier confite que incluye al menos 17 ó 20 ó 23 ó 25 ó 27 ó 29 ó 30 o más porcentaje de grasa, de cualquier fuente. En algunas modalidades, un confite con grasa incluye sólidos de cacao y/o manteca de cacao/alternativa a la manteca de cacao.

La presente invención puede transmitirse ya sea al incluir un poliol y al menos otro componente termoestructurante en el confite con grasa, o al preparar una premezcla que comprende el poliol y al menos otro componente del confite, o una combinación de éstos. La presencia del poliol se sabe ayuda en la formación de una estructura termorresistente para todas las aplicaciones y/o mercados deseados. La inclusión de al menos otro componente termoestructurante o la preparación de una premezcla que comprende el poliol, puede actuar al menos al añadir, y quizás sinérgicamente, con el poliol para ofrecer un confite con grasa que tiene una termorresistencia más robusta comparada con confites preparados con solamente poliol.

Convenientemente, el poliol tiene un punto de ebullición mayor que 105°C para que por lo menos una porción, de manera deseable una mayoría (más que 50%) y aún más deseable sustancialmente todo (por ejemplo más que 75% en peso u 80% en peso u 85% en peso o 90% en peso o 95% en peso o aún más que 99% en peso del poliol) permanecerá en el confite con grasa durante el procesamiento, incluyendo cualquier período de curado del mismo. De forma deseable, el poliol tendrá una designación FEMA y/o GRAS y puede tener un punto de ebullición mayor que 110°C, 120°C, 130°C, 140°C, 150°C, 160°C, 170°C, 180°C, 190°, 200°C, 210°C, 220°C, 230°C, 240°C, 250°C, 260°C, 270°C, 280°C o incluso 290°C. Por ejemplo, los polioles adecuados que se cree son capaces de ayudar a la formación de una estructura termorresistente dentro del confite con grasa y que no se evaporarán durante ningún curado del mismo incluyen, sin restricción, glicerina, sorbitol, maltitol, manitol, xilitol, isomalta, lactitol y eritritol. Tambien son adecuadas combinaciones de éstos.

Aunque pueden usarse los isómeros o derivados, incluyendo los hidratos e hidrogenatos del(os) poliol(es), el poliol no necesita estar encapsulado, gelificado, polimerizado o alterado de otra forma a partir del estado en que se compró para usarse en los confites con grasa proporcionados. Más bien, el/los poliol(es) elegidos pueden usarse convenientemente “tal y como están”.

En algunas modalidades, el poliol preferiblemente comprende glicerina. La glicerina puede ser preferiblemente un poliol siempre que los grados de glicerina estén comercialmente disponibles con muy poco contenido de agua, es decir, menos de 5%, 4%, 3%, 2%, 1 % o incluso menos que 0.9% o menos que 0.8% o menos que 0.7% o incluso menos que 0.6% o alrededor de 5% de agua o menos. La glicerina puede entonces actuar así como un “solvente” para el edulcorante en un confite con grasa sin incluir los efectos dañinos del agua. La reducción del agua al mínimo en el confite con grasa y/o premezcla es deseable debido a los efectos dañinos que el agua puede tener sobre la reología y el perfil de sabor del confite con grasa. La presencia de cantidades incluso pequeñas de agua también introduce el crecimiento microbiano en el confite con grasa.

Así, en modalidades en donde la composición con grasa comprende el poliol y al menos otro componente termoestructurante, las actuales confecciones con grasa preferentemente no comprenden agua añadida. Es decir, aunque algunos componentes de la composición con grasa pueden incluir inherentemente pequeñas cantidades de agua, por lo que la presencia de pequeñas cantidades de agua, por ejemplo menos que 1% es inevitable, los presentes confites con grasa no tienen esa nada de agua añadida a éstas como agua libre. Como resultado, las confecciones con grasa tienen sólo esa cantidad de agua presente en los otros componentes utilizados, por ejemplo un contenido total de agua de menos de 1 % en peso o menos que 0.9% en peso o menos que 0.8% en peso o menos que 0.7% en peso o menos que 0.6% en peso o menos que 0.5% en peso o menos que 0.4% en pesos o menos que 0.3% en peso o menos que 0.2% en peso o en algunas modalidades, menos que incluso 0.1% en peso de agua.

En aquellas modalidades en donde la composición con grasa se prepara a partir de una premezcla, la premezcla puede comprender una cantidad de agua que posteriormente se remueve mediante procesamiento. Por ejemplo, en aquellas modalidades en donde la premezcla comprende un gránulo, el gránulo puede hidratarse durante la preparación de la misma, y posteriormente secarse para ofrecer el gránulo terminado o anhidro. Es decir, incluso si agua libre puede añadirse a un gránulo, el gránulo terminado podría no comprender cantidad sustancial alguna de agua libre.

Además del poliol, el confite con grasa preferiblemente comprende al menos otro componente termoestructurante. De forma preferible, el componente termoestructurante adicional actuará al menos por adición y en algunas modalidades puede incluso actuar sinergicamente con el poliol, por ejemplo para proporcionar la estructura termorresistente, o para mejorar la estructura termorresistente proporcionada por el poliol. Convenientemente, el al menos un componente termoestructurante adicional será uno adecuado para usarse en un producto alimenticio, e incluso más convenientemente puede ser un componente típicamente incluido en algunos confites con grasa.

Por ejemplo, en algunas modalidades, el al menos un componente termoestructurante puede ser de forma deseable un monosacárido. En algunas modalidades, aunque el confite con grasa puede endulzarse convencionalmente, es decir como mediante la inclusión de sacarosa, uno o más monosacáridos pueden incluirse que actúen como el al menos un componente termoestructurante. Aunque no se desea estar ligado a teoría alguna, se cree que el monosacárido interactúa con el poliol para formar o mejorar la estructura termorresistente del confite con grasa. Los monosacáridos pueden interactuar más fácilmente con la glicerina, por ejemplo, que el edulcorante disacárido a granel sacarosa, y por ello es más susceptible o capaz de formar la estructura termorresistente deseada. Esta interacción y la estructura formada con el mismo se mantienen convenientemente durante el procesamiento del confite con grasa, incluyendo cualquier período a temperaturas elevadas, por ejemplo períodos de curado, envío y/o almacenamiento, ya que el poliol no se evapora a temperaturas que el confite con grasa experimenta normalmente durante tales períodos.

Esta interacción y sus efectos son sorprendentes ya que, por lo general, los monosacáridos se han incluido, o no del todo, en confites con grasa, para lograr un nivel deseado de dulzura en un confite con grasa sin tener un impacto dañino en la textura suave y cremosa deseada. Es decir, debido al tamaño de partícula relativamente pequeño comparado con edulcorantes a granel convencionales, por ejemplo la sacarosa, los monosacáridos no se relacionan por lo general con impartir una textura “granulosa” a los confites con grasa en donde se vayan a utilizar.

Además, durante las operaciones de procesamiento de confitería con grasa como conchado, la grasa tiende a revestir las partículas pequeñas de monosacárido, manteniéndolas no sólo discretas y relativamente inertes, sino además reduciendo al mínimo cualquier impacto que puedan tener en la textura del confite con grasa. Como tal, los expertos en el arte no han usado mucho a los monosacáridos para que interactúen con otros componentes, ya sea para impartir estructura o por cualquier otro motivo. En algunas modalidades, el monosacárido puede molerse a un tamaño de partícula desde alrededor de 10 mieras a alrededor de 30 mieras. En tales modalidades, los expertos en el arte esperarían aún menos que el monosacárido participaría en la formación de cualquier estructura termorresistente.

Así, los metodos convencionales para proporcionar termorresistencia mediante la formación de una estructura de retícula con edulcorantes a granel, aunque incluyendo generalmente los monosacáridos, se dirigen principalmente al uso de disacáridos más convencionales, por ejemplo sacarosa. Incluso así, tales métodos convencionales muestran que el agua (u otro solvente) incluido necesariamente para movilizar los edulcorantes a granel en los confites con grasa preparados con los mismos deben removerse para que el edulcorante a granel forme la estructura que se piensa imparte la termorresistencia.

Tales métodos, y los confites que se preparan con ellos, no sólo incluyen cantidades de agua dañinas para el procesamiento sino también cantidades de agua que pueden invitar al crecimiento bacteriano durante el procesamiento de fabricación. Además, los confites con agua añadida por lo general no ofrecen el sabor y la textura deseada por los consumidores y, como resultado, estos productos no tienen generalmente un éxito comercial.

En contraste, los presentes confites, premezclas y métodos para hacer los mismos no incluyen agua añadida, y de hecho en esas modalidades en donde la glicerina se utiliza como el poliol, incluso esas cantidades de agua añadidas mediante la inclusión del mismo en los componentes de los mismos se reduce al mínimo, ya que en algunas modalidades, pueden utilizarse glicerina con una pureza de 99% o mayor. Las presentes composiciones por lo tanto no sacrifican los atributos de sabor o textura, y se espera que tengan un mayor éxito comercial que los confites termorresistentes con agua añadida.

El monosacárido empleado como el al menos un componente termoestructurante no se limita en particular y puede emplearse cualquiera. Por ejemplo, monosacáridos adecuados incluyen dextrosa, fructosa, galactosa, formas poliméricas de éstos, formas anhidras de éstos, hidratos de éstos o combinaciones de éstos. En algunas modalidades, el monosacárido preferiblemente es dextrosa, monohidrato de dextrosa, dextrosa anhidra o sus combinaciones. De éstos, se prefieren el monohidrato de dextrosa y la dextrosa anhidra, y en particular se prefiere el monohidrato de dextrosa. Aunque no se desea estar vinculado a teoría alguna, se cree que la molécula de agua presente en el monohidrato de dextrosa, al contrario de la falta del mismo en la dextrosa anhidra, puede interactuar con los otros edulcorante a granel en combinación con el poliol para formar o mejorar la estructura termorresistente del confite con grasa.

En algunas modalidades, la dextrosa ofrece un beneficio sensorial adicional debido a la entalpia negativa de la solución. La dextrosa tiene una entalpia de solución negativa de alrededor de -25.2 cal./gm y por ende puede impartir una sensación de frescura que mejora la experiencia sensorial del confite. En algunas modalidades, el beneficio sensorial se experimenta cuando la dextrosa se usa en una cantidad desde menos de 8% p/p en peso del confite, mientras que en otras modalidades la dextrosa se utiliza en una cantidad desde alrededor de 1% a alrededor de 8% p/p en peso del confite. En aún otras modalidades, la dextrosa se utiliza en una cantidad desde alrededor de 1.5% a alrededor de 4% p/p en peso del confite.

Otros materiales que proporcionan una entalpia negativa de la solución pueden utilizarse en vez de o en combinación con dextrosa para proporcionar el beneficio sensorial de una sensación de frescura. Los materiales incluyen polioles como sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, lactitol, isomaltulosa hidrogenada, eritritol. En algunas modalidades, se puede lograr una sensación de frescura al incluir un poliol con una entalpia negativa de la solución en una cantidad desde alrededor de 0.5% a alrededor de 15% p/p en peso del confite. En algunas modalidades, el poliol con una entalpia negativa de la solución se selecciona del grupo que consiste en sorbitol, manitol, xilitol, eritritol y sus combinaciones.

Además del poliol, y en algunas modalidades el monosacárido, el confite con grasa convenientemente comprende sólo componentes que pueden utilizarse por lo general en el mismo, por ejemplo al menos un edulcorante, un componente de grasa y un componente de sólidos no grasos. Es decir, mientras que las formulaciones convencionales para confites termorresistente pueden incluir por lo general ingredientes adicionales que impartan la termorresistencia, por ejemplo como agentes gelificantes, incluyendo hidrocoloides, fibras, humectantes etc., los presentes confites con grasa utilizan componentes conocidos, aunque en nuevas formulaciones y/o combinaciones. Como tal, el gasto adicional asociado con el uso de componentes menos convencionales, incluyendo el costo inicial, así como otros costos potenciales de capital, servicios y de implementación, se reduce al mínimo o se evita por completo.

Los edulcorantes adecuados para uso en confites con grasa incluyen cualquier azúcar natural, es decir edulcorantes adecuados incluyen sacarosa, dextrosa, galactosa, fructosa, lactosa, maltosa, sólidos de jarabe de maíz, remolacha, isómeros y otros derivados de éstos, y combinaciones de cualquier número de éstos. Los alcoholes de azúcar también se pueden usar para endulzar los confites con grasa, y estos incluyen glicerina, sorbitol, isomalta, lactitol, maltitol, manitol, xilitol, eritritol y similares. En esas modalidades en donde se usa preferiblemente un alcohol de azúcar para endulzar el confite con grasa, se puede usar el poliol antes mencionado y en cantidades mayores que las requeridas para lograr la termorresistencia. O el poliol usado en el confite con grasa puede tener una funcionalidad doble y puede actuar para proporcionar la termorresistencia y ofrecer al menos una porción de la dulzura deseada al confite con grasa.

De manera similar, la cantidad del monosacárido (en su caso) empleado como el componente termoestructurante puede contribuir por lo general a la dulzura del confite con grasa. O en algunas modalidades, se pueden usar cantidades adicionales del monosacárido empleado como el al menos un componente termoestructurante como al menos una porción del edulcorante del confite con grasa. En el primer caso, se pueden desear ajustes a la cantidad de edulcorante empleado en el confite con grasa.

Es decir, en aquellas modalidades en donde se usa un monosacárido como el al menos otro componente termoestructurante, la cantidad de edulcorante en el confite con grasa puede reducirse para lograr un confite con grasa con el nivel de dulzura deseado. En tales modalidades, la cantidad de cualquier otro edulcorante puede reducirse en una cantidad que proporcionará el nivel de dulzura deseado. Por ejemplo, en algunas modalidades, la cantidad de lactosa incluida en el confite con grasa se reducirá. En otras, cualquier cantidad de lactulosa que se incluya preferentemente de otro modo en el confite con grasa puede reemplazarse por completo por el componente termoestructurante de monosacárido.

También se pueden usar edulcorantes artificiales en los confites con grasa y ejemplos de éstos incluyen acesulfame-k, aspartame, cielamatos, sacarina, sucralosa, neoesperidina, dihidrochalcona, alitame, glicirricina o sus combinaciones. Preferiblemente, el edulcorante incluye sacarosa, lactosa, remolacha o sus combinaciones. De forma preferida, el edulcorante comprende sacarosa, lactosa o sus combinaciones.

El componente de grasa del confite con grasa puede ser por lo general cualquier grasa de origen animal o vegetal, pero también puede ser sintético si es sustancialmente similar a grasas animales o vegetales útiles. De manera preferida, el componente de grasa comprenderá manteca de cacao, manteca, reemplazos de manteca de cacao, equivalentes de manteca de cacao, sustitutos de manteca de cacao, grasa animal, grasa vegetal o sus combinaciones.

Los equivalentes de manteca de cacao incluyen ilipe, sebo de Borneo, tengkawant, aceite de palma, sal, shea, kokum gurgi y hueso de mango. Los sustitutos de la manteca de cacao incluyen láuricos, que se basan por lo general en aceite de semilla de palma y aceite de coco, y los no láuricos, que pueden incluir, semilla de algodón, cacahuate, colza y aceite de maíz. Aceites vegetales adecuados incluyen muchos de los sustitutos no láuricos de manteca de cacao, es decir aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de colza y también incluyen aceite de palma, aceite de cártamo y aceite de girasol. En algunas modalidades, el componente de grasa comprende manteca de cacao.

El componente de sólidos no grasos puede comprender sólidos de cacao, sólidos de leche o sus combinaciones.

La composición con grasa también puede comprender un emulsionante. Vale la pena destacar, no obstante, que ya que los presentes confites con grasa no incluyen agua libre añadida y sólo comprenden cantidades de agua presentes en otros componentes, cualquier emulsionante empleado en el confite con grasa es muy probable que ejerza un efecto tensoactivo que una verdadera emulsificación. Es decir, durante la fabricación de confitería, el edulcorante y otros particulados sólidos preferiblemente se suspenden sustancial mente en una fase grasa continua. La presencia de agentes tensoactivos y/o emulsionantes facilita la formación de la fase grasa que reviste preferiblemente los particulados en la formulación de confitería.

Muchos emulsionantes son conocidos por los expertos en el arte que son adecuados para su uso en alimentos, y se puede usar cualquiera de éstos. Emulsionantes adecuados incluyen, por ejemplo, lecitina, incluyendo lecitina de soya así como lecitina derivada de otras fuentes vegetales, como soya, cártamo, maíz etc., lecitinas fraccionadas enriquecidas en fosfatidil colina, fosfatidil etanolamina, fostatidil inositol o sus combinaciones, derivados de monofosfato o ásteres de ácido diacetil tartárico de mono y diglicéridos (algunas veces denominados como PMD/DATEM), derivados de fosfato monosódico de mono y diglicéridos de grasas o aceites comestibles, monoestearato de sorbitán, monoestearato de polioxietilen sorbitán, lecitina hidroxilada, ésteres de ácidos grasos lactilados de glicerol y propilenglicol, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, mono y diésteres de propilenglicol de grasas y ácidos grasos, poliestearato de sacarosa, fosfatida de amonio, polierucato de sacarosa, polirricinooleato de poliglicerol y similares. También pueden usarse combinaciones de cualquier número de éstos. Por lo general, tales agentes pueden incluirse en confites en cantidades de menos de 1% en peso, o más típicamente desde 0.1% en peso a 0.3% en peso con base en el peso total del confite con grasa.

Los efectos aditivos y/o sinérgicos logrados al utilizar una combinación de un poliol que tiene un punto de ebullición mayor a 105°C y al menos otro componente termoestructurante también pueden lograrse al mezclar simplemente el poliol con los otros componentes del confite con grasa de cierta manera. Es decir, en algunas modalidades, los confites con grasa termorresistentes pueden proporcionarse al incluir el poliol y al menos otro componente del confite con grasa en una premezcla, previo a añadir la premezcla a los ingredientes restantes (o añadir los ingredientes restantes a la premezcla). En tales modalidades, el uso de un componente termoestructurante puede no ser necesario, aunque puede incluirse si se desea.

Aunque no se desea estar vinculado a teoría alguna, se cree que, cuando se proporciona, el poliol puede interactuar con el componente adicional y/o el componente adicional puede ayudar con la dispersión del poliol o viceversa, dentro del confite con grasa. Cualquiera que sea el mecanismo, se ha descubierto que utilizar la premezcla ofrece un confite con grasa más termorresistente, o un confite con grasa con termorresistencia similar pero con mejores propiedades organolépticas y/o reológicas que los confites con grasa que comprenden los mismos ingredientes o similares que no se prepararon.

Ya que el poliol se queda sustancialmente en el confitada con grasa final, los efectos de éstos se conservan, se cree que los confites termorresistentes convencionales utilizan un poliol con punto de ebullición más bajo para este fin. Por otra parte, los beneficios de incorporar la premezcla en un confite con grasa pueden lograrse sin la necesidad de nuevos pasos de procesamiento o equipo requerido por algunos confites con grasa convencionales termorresistentes. Por ejemplo, algunos confites con grasa convencionales termorresistentes requieren el uso de edulcorantes finamente molidos, por ejemplo, a un tamaño de partícula del orden de nanómetros, aparentemente bajo la hipótesis de que dicho tamaño tan pequeño de partículas ayudará a la formación de una retícula de azúcar dentro del confite que, a continuación, dará un cierto nivel de termorresistencia. Dicho equipo de molido puede no sólo ser costoso desde una perspectiva de costo de capital, sino que tambien puede ocupar un valioso espacio para manufactura y tiempo. En contraste, las presentes premezcla y confite con grasa no requiere la compra de equipos adicionales y/o asignación de tiempo y espacio.

Aunque se usa la palabra "premezcla", no se pretende implicar un orden. Es decir, la combinación de poliol y de por lo menos otro componente del confite no necesitan prepararse antes de la combinación de los componentes restantes. Más bien, todo lo que se requiere es que el poliol se combine con al menos un componente del confite con grasa antes de que esta combinación se incorpore en, o con, el resto de los ingredientes. En la medida en que el poliol se combine con al menos uno de éstos antes de la combinación de la premezcla con el resto de los componentes o viceversa (la combinación de los componentes restantes, la preparación de la premezcla junto con, al menos un componente y el poliol, y la combinación de estos dos), se estima que el poliol ayudará a, o contribuirá a la formación de una estructura termorresistente en el confite con grasa completo.

Por ejemplo, el componente con grasa y el componente de sólidos no grasos pueden combinarse, el poliol y el edulcorante pueden combinarse y, a continuación, las dos combinaciones posteriormente. O bien, el poliol y el componente de grasa pueden combinarse, y luego añadírsele los sólidos no grasos y el edulcorante por separado o combinados. O bien, el poliol y el componente de sólidos sin grasa pueden combinarse y el componente de grasa y el edulcorante pueden combinarse y las dos combinaciones combinarse con posterioridad, etc. En una modalidad, el poliol se combina con el edulcorante, y los sólidos no grasos y el componente de grasa posteriormente se añaden, ya sea juntos o por separado.

En ciertas modalidades, el poliol se añade a un gránulo que proporciona una premezcla. Como los expertos en el arte lo saben, un gránulo normalmente puede incluir por lo menos leche (o sólidos de leche y agua) y el azúcar y/o cacao u otros componentes que mejoran la estabilidad. La combinación presenta una mayor estabilidad en anaquel que la leche líquida, y puede tener un sabor diferente que los sólidos de leche.

En tales modalidades, el gránulo puede ser hidratado, es decir, puede ser una pasta de gránulos o anhidro, es decir, ser un gránulo terminado cuando el poliol se agrega al mismo. Si el gránulo, y por ende la premezcla, se hidrata, se pueden remover cualquier agua añadida a través de secado para proporcionar un gránulo terminado y, así, los confites con grasa producidos a través de tal premezcla no comprenderían cantidades substanciales de agua libre. O bien el poliol se puede utilizar para sustituir una parte de cualquier agua utilizada para hidratar la pasta de gránulo. Ventajosamente, las temperaturas utilizadas en general para secar una pasta de gránulo para eliminar el agua añadida y proporcionar un gránulo terminado son menores que el punto de ebullición del polioles y, por lo tanto, no se pierden cantidades considerables del poliol durante el procesamiento del gránulo.

Adicionalmente, más de uno de cada componente se puede incluir en la premezcla y el confite con grasa, y en tales modalidades, sólo uno, más de uno, o todos los componentes pueden incluirse en la premezcla. Por ejemplo, el confite con grasa puede comprender sólidos de grasa que comprendan manteca de cacao y manteca, en cuyo caso, la premezcla puede comprender la manteca de cacao y el confite con grasa completo puede comprender la manteca y viceversa.

O bien, el confite con grasa puede comprender deseablemente una combinación de edulcorantes, y puede o no incluir el componente termoestructurante de monosacárido. Si el confite con grasa comprende el monosacárido, puede incluirse en la premezcla y la sacarosa y el edulcorante artificial proporcionados en el confite con grasa completo. O cualquier monosacárido y sacarosa pueden proporcionarse en la premezcla y el edulcorante artificial proporcionado en el confite con grasa completo. Por otra parte, la sacarosa puede proporcionarse en la premezcla y cualquier monosacárido y edulcorante artificial puede proporcionarse en el confite con grasa completo, etc.

Aunque no es necesario, se estima que incluir el monosacárido en la premezcla permite que el poliol y el monosacárido interactúen y comiencen a formar una estructura termorresi siente antes de la adición del disacárido, que puede también incorporarse en, o añadirse de otra forma a, cualquier estructura termorresistente en la premezcla por el poliol y el monosacárido. Para proporcionar una textura uniforme, el monosacárido de estas modalidades puede molerse a un tamaño de partícula de alrededor de 10 mieras a unas 30 mieras antes de combinarlo con el poliol. Estas modalidades por lo tanto son preferibles.

Del mismo modo, una porción de un solo componente puede proporcionarse en la premezcla con el resto proporcionado en el confite con grasa final. Por ejemplo, si el confite con grasa va a comprender sólidos no grasos incluyendo sólidos de cacao y sólidos de leche, una parte de los sólidos de leche puede ser proporcionada en la premezcla y el resto de los sólidos de leche y sólidos de cacao proporcionados en el confite con grasa final. O bien, una porción de los sólidos de cacao puede proporcionarse en la premezcla con el resto de los sólidos de cacao y sólidos de leche proporcionados en el confite con grasa final.

La premezcla proporcionada en el presente documento es ventajosa en el sentido de que su incorporación a un confite con grasa puede mejorar por adición y de forma sinérgica quizás la termorresistencia de un confite con grasa que incluye un poliol. Es decir, los confites con grasa preparados sólo con el poliol pueden no exhibir la termorresistencia robusta necesaria o deseada en todas las aplicaciones o entornos. Sin embargo, preparar confites termorresistentes que comprenden un poliol de acuerdo con el método aquí mostrado puede proporcionar los confites con grasa resultantes con una termorresistencia más robusta que los confites con grasa que comprenden un poliol y se preparan convencionalmente.

Además, en tales modalidades, el beneficio de una mayor termorresistencia puede observarse sin la necesidad de usar equipo adicional no utilizado convencionalmente en la fabricación de confitería para pretratar cualesquiera componentes convencionales, es decir, equipo de molienda para reducir el tamaño de partícula de los componentes tradicionales u hornos de microondas.

Una vez que todos los ingredientes se han combinado, con o sin la premezcla, la composición con grasa puede ser muy viscosa, es decir, la composición puede mostrar características de flujo reducidas o entrar en una fase plástica durante un tiempo. Así, en algunas modalidades, se puede percibir una ventaja al continuar mezclando la composición final hasta que la composición haya recuperado la capacidad de fluir, es decir, hasta que la viscosidad aparente se haya reducido. El mezclado puede ser de bajo cizallamíento, como con un mezclador planetario, o puede ser de alto cizallamiento, como con un intercambiador de calor con superficie raspada. Adicionalmente el mezclado puede llevarse a cabo despues de que se reduce la viscosidad aparente y se puede llevar a cabo ya sea a alta velocidad/cizallamiento o baja velocidad/cizallamiento.

Con el fin de mejorar, o posponer al menos una porción de cualquier aumento de viscosidad, en aquellas modalidades en donde la composición de chocolate comprende el poliol y al menos otro componente termoestructurante, uno o ambos pueden añadirse antes o después del temperado. Es decir, en la medida en que la adición de uno o más polioles pueda tener el efecto de elevar la viscosidad del confite con grasa, la adición de por lo menos el poliol, y en algunas modalidades, tanto el poliol y al menos otro elemento estructurante, puede aplazar este efecto hasta después de los otros pasos de procesamiento. Debido a que el confite con grasa habría pasado por conchado en este punto, y estar en una viscosidad transformable, es posible que la adición del poliol y/o al menos otro componente termoestructurante no alterará la viscosidad, o la alterará a tal grado que el confite con grasa se haga inviable. También es posible que el ajuste de la grasa que ocurre durante el temperado puede proporcionar una estructura que se piensa imparte termorresistencia.

Ya sea que se prepare a través de una premezcla o el poliol con bajo punto de ebullición y por lo menos otro componente termoestructurante, una vez elaborados, el confite con grasa se puede manejar sustancial mente de la misma manera que cualquier composición con grasa convencional y podrá permanecer fluible entre varias horas y varios días. Durante este tiempo, el confite con grasa puede temperarse, depositarse, moldearse, bañarse o usarse como un recubrimiento. Una vez que se deja añejar y estabilizarse durante un tiempo de curado, la composición con grasa desarrolla termorresistencia como se define en el presente acuerdo.

La composición con grasa puede ser una composición de chocolate, como un chocolate con leche, chocolate oscuro o chocolate blanco. Tal como se usa en el presente documento, la frase "composición de chocolate" pretende indicar una composición que incluye uno o ambos de manteca de cacao y/o sólidos de cacao y no se limita necesariamente a cualquier definición legal promulgada por las jurisdicciones en las que se pueda presentar y tramitar esta solicitud.

El confite con grasa puede formarse en cualquier formato final deseado. Por ejemplo, el confite con grasa puede moldearse, bañarse, recubrirse y/o asperjarse para proporcionar una sola porción o una barra o bloque de varias piezas, cualquiera de las cuales puede tener múltiples texturas o regiones, es decir, comprender componentes de confitería adicionales además del confite con grasa. En aquellas modalidades en donde el confite con grasa se utiliza para proporcionar un confite con varias texturas, por ejemplo, por revestimiento, colocación en moldes, asperjado o bañado, el confite con grasa puede aplicarse a un núcleo. Cualquier núcleo puede recubrirse y ejemplos de estos incluyen un grano, una nuez, nuez molida, nuez comestible, una galleta, un bizcocho, caramelo, turrón, un malvavisco, un merengue, una masa batida en seco o cualquier combinación de estos.

Antes, durante o después del curado y/o estabilización, los confites con grasa también pueden ser envasados. Por lo general, los confites pueden envasarse al formar una película, como una película de plástico, papel aluminio, papel o una combinación de los mismos, dentro de una envoltura, que puede ser sustancialmente tubular, en torno al confite y sellar los extremos del empaque que preferiblemente vayan más allá del fin del confite.

En ciertas modalidades, el período de curado que confiere termorresistencia puede ser de unos 3 días a unos 20 días, mientras que en otras modalidades, el período de curado puede ser de unos 5 días a alrededor de 18 días, mientras que en aún otras modalidades, el tiempo de curado puede ser de alrededor de 12 días a 15 días aproximadamente.

En ciertas modalidades, los presentes confites termorresistentes pueden ser envasados en tal forma que la termorresistencia es mayor. Así, se proporcionan confites con grasa envasados. El empaque que reduce la adherencia del confite o reduce la transferencia termica entre el medio ambiente y en el interior del empaque se puede utilizar para este propósito, y se conocen muchas plataformas de envasado.

Por ejemplo, el empaque que incluye varias capas, en donde una capa interna comprende un material lubricado o en donde el espacio creado por al menos dos capas se provee con un material o medio aislante, es adecuado. Se puede utilizar un papel aluminio típicamente como la capa interna, la más cercana al confite y es ventajosa en que sus propiedades de plegado le permiten envolverse fuertemente alrededor del confite. La capa interior también puede ser recubierta, si se desea, por lo que el recubrimiento hace contacto con el confite con grasa. O una capa adicional de material puede proporcionarse en la capa interna, como un material transpirable de grasa, de tal forma que el material transpirable de grasa haga contacto con el confite. Materiales transpirables de flujo incluyen, por ejemplo, papel estraza.

Los laminados flexibles, que se conoce a veces como materiales de envoltura continua, se utilizan habitualmente como una capa exterior en empaques de confección y los mismos son adecuados para los presentes confites termorresistentes. En algunas modalidades, una o más capas pueden proporcionarse intermedias a las capas de papel aluminio y de envoltura continua, y en tales modalidades, la(s) capa(s) intermedia(s) puede(n) proporcionar deseablemente propiedades aislantes al empaque. Los materiales aislantes adecuados para uso en el empaque incluyen gases como nitrógeno, oxígeno, argón o combinaciones de éstos. Los elementos estéticos también pueden incluirse en el empaque y éstos incluyen hendiduras, protuberancias, ondulaciones, nudos o combinaciones de éstos.

El empaque deseado puede formarse alrededor del confite termorresistente según algún método conocido. Típicamente, una película continua del material de envoltura, si es de una sola capa o varias capas, impreso con diseño gráfico y/o información nutricional es provisto y el/los confite(s) termorresistente(s) sobre el mismo para que el diseño gráfico coincida como se desea. La película entonces se envuelve alrededor del/los confite(s) y se sella con una costura substancialmente continua para formar una forma tubular. El tubo entonces se corta en partes en las ubicaciones correctas para proporcionar longitudes tubulares individuales de película que contiene el número deseado de productos, que puede ser típicamente uno. Ambos extremos de cada tubo individual se sellan entonces mediante sellado térmico, adhesivo en frío o torcido. El cortado y sellado pueden realizarse ventajosamente de forma simultánea.

EJEMPLO 1 Las premezclas según las formulaciones mostradas en la tabla 1 se prepararon como sigue. La premezcla se prepara al mezclar el/los monosacárido(s) con el/los poliol(es) y calentar la mezcla a 50°C. Para mantener una textura uniforme y deseable para comer, el/los monosacárido(s) se muelen a un tamaño de partícula desde aproximadamente 10 mieras a aproximadamente 25 mieras antes de mezclar con el/los poliol(es). La mezcla entonces puede mantenerse a 50°C durante 60 minutos o almacenarse a temperatura ambiente hasta 15 horas para crear un premezcla con una textura semisólida.

Los confites con grasa también fueron preparados según las formulaciones proporcionadas en la tabla 2, y como sigue. La sacarosa, la manteca de cacao y/u otra grasa junto con sólidos de leche (en su caso) y los gránulos (en su caso) son mezclados hasta hacerse homogéneos. En algunos casos, el tamaño de partícula se maneja por refinando, después de lo cual la mezcla refinada se funde y agita mientras el emulsionante, saborizante, premezcla (en su caso), monosacárido (en su caso) y poliol (en su caso) son agregados antes del moldeado y solidificado del confite con grasa. Si se usa un monosacárido, puede molerse a un tamaño de partícula de aproximadamente 10 mieras a aproximadamente 25 mieras antes de mezclar con la mezcla refinada.

Después de la solidificación, el confite con grasa se empaca y se le permite curar. La premezcla puede ser cualquiera de las premezclas en la tabla 1. El monosacárido puede ser la dextrosa, fructosa, galactosa, polisacáridos de éstos, hidratos de éstos, o combinaciones de cualquiera de éstos. El poliol puede ser xilitol, manitol, sorbitol, glicerina, eritritol, o una combinación de éstos.

Ciertas formulaciones mostradas en la tabla 2 fueron sometidas a pruebas de estante y táctil para determinar la termorresistencia. En la prueba de estantes, las barras preparadas de las formulaciones se sostienen en un estante, como se muestra en la figura 1, por las dimensiones más cortas del mismo, por ejemplo, como se muestra en las figuras 2A a 3F y 9A a 10C. Las barras preparadas tuvieron un espesor de aproximadamente 1.58 cm a aproximadamente 1.90 cm o más típicamente, de 0.31 cm a aproximadamente 1.27 cm. En algunas modalidades, las barras se prepararon a partir formulaciones que no comprenden lactosa. Por lo general, las barras preparadas a partir de premezcla, o que comprenden glicerina en combinación con un monosacárido, por ejemplo, monohidrato de dextrosa, se sostuvieron en el estante por períodos más largos a temperaturas de 30°C o mayores que las barras que comprenden sólo glicerina. Además, la termorresistencia y la estabilidad mejoraron a mayores temperaturas.

Por ejemplo, como se muestra las figuras 2A-2D, las muestras con sólo monosacárido, en algunos casos, monohidrato de dextrosa (muestras A y D) empezaron a deformarse en 20 minutos en 38°C. La muestra que comprende el monosacárido en combinación con glicerina (muestra C) fue la última en caer.

Las fotografías de las pruebas de estante de las mismas 4 muestras mostradas en las figuras 2A-2D a 33°C se proporcionan en las figuras 3A-3E. Como se muestra la figura 3B, las muestras con sólo el monosacárido (en algunos casos monohidrato de dextrosa) empezó a deformarse a las 2 horas a 33°C. La muestra que comprende el monosacárido en combinación con glicerina (Muestra B) fue la última en caer, despues de más de 5 horas (figura 3E). Después de 72 horas a 33°C, las muestras B y C, que comprenden un monosacárido y la glicerina (la muestra B tiene una cantidad menor de glicerina que la muestra C) son ambos termoestables, aunque se partan por la mitad y se cayeran del estante (ver figura 3F).

Las fotografías de pruebas táctiles de las muestras después de 72 horas a 33°C se muestran en las figuras 4A-4D. Más especialmente, como se muestra en las figuras 4B y 4C, las muestras B y C se autosostienen cuando se mantienen en un extremo en las puntas de los dedos, es decir, estas muestras no se desploman. Aún más, a diferencia de las muestras A y D (comprendiendo un monosacárido y sin glicerina, mostrado en las figuras A y D), las muestras B y C no parecen fundidas y no aparecen en los dedos (figuras B y C).

Se realizaron pruebas táctiles adicionales en estas mismas muestras, sin pruebas preliminares de estante. Más específicamente, las muestras que comprenden un monosacárido, sin glicerina y sin lactosa (muestra A), monosacárido y glicerina sin lactosa (muestra B), monosacárido y glicerina (2 veces la cantidad de muestra B) y sin lactosa (muestra C), y monosacárido sin glicerina (muestra D) se sometieron a pruebas táctiles después de 5-7 días (figuras 5A-5F) o 12-15 días (figuras 6A-6D) a 38°C.

Más específicamente, la figura 5A ilustra las muestras al inicio de la prueba, mientras que la figura 5B es una fotografía que ilustra las muestras después de 30 minutos a 38°C. La figura 5C es una fotografía de la prueba táctil de la muestra A después de 5 días. Como se muestra, la muestra A no puede levantarse y se embarra cuando se toca, pegándose a los dedos. La muestra A se le asignó así una puntuación táctil de 2. Como se muestra en la figura 5D, la muestra B puede levantarse y no parece fundida y se le dio así una puntuación táctil de 4. Como se muestra en la figura 5E, la muestra C también puede levantarse y no parece fundido, y también se le asignó una puntuación táctil de 4. La figura 5F ilustra la muestra D, que parece fundida, no puede fundirse, se embarra cuando se toca y se adhiere a los dedos. La muestra D se le asignó así una puntuación táctil de 2.

Las figuras 6A-6D son fotografías de la prueba táctil de las muestras A-D, respectivamente después de 12-15 días a 38°C. Como se muestra, las muestras varían sólo sutilmente, y las puntuaciones táctiles concedidas después de 12-15 días fueron las mismas que las asignadas después de 5-7 días, es decir, las muestras A y D recibieron una puntuación táctil de 2, y las muestras B y C recibieron una puntuación táctil de 4.

Las formulaciones/modalidades adicionales mostradas en la tabla 2 se sometieron a pruebas táctiles/estante con los resultados mostrados en las figuras 7A a 10C. Más especialmente, en las figuras 7 A a 10C, los confites que comprenden sólo glicerina (comparativos o preparados a través de premezcla, muestra E), confites que comprenden un monosacárido, glicerina y lactosa, en donde la mezcla se refina por rodillo para proporcionar un tamaño más pequeño de partícula (muestra F), confites que comprenden cantidades iguales de lactosa y un monosacárido y glicerina (muestra G), confites que comprenden sólo glicerina (preparados a través de premezcla, muestra H), confites que comprenden un monosacárido, glicerina y lactosa, en donde la mezcla se refina en rodillo para proporcionar un tamaño de partícula más pequeño (muestra I), confites que comprenden cantidades iguales de lactosa y un monosacárido y glicerina (muestra J) se someten a las pruebas de estante y táctil descrita arriba a 38°C por períodos de entre 5-7 días y 12-15 días.

Como se muestra en las figuras 7A-7F, todas las muestras pudieron ser recogidas despues de 5-7 días a 38°C, a excepción de la muestra preparada con sólo glicerina. Las mismas muestras a los 12-15 días se muestran en las figuras 8A-8F. Como se muestra, todos eran más estables que a los 5-7 días, con las muestras H-J exhibiendo menos adherencia a los dedos.

Prueba de estantes de las muestras E-J se llevó a cabo a 38°C durante períodos de hasta 12-15 días. Las fotografías de los resultados se presentan en las figuras 9A-9D y 10A-10C. Tal como se muestra en las figuras 9A-9D, la muestra E se cayó del estante a los 53 minutos, la muestra F se cayó del estante a los 54 minutos, y la muestra G se cayó del estante a los 50 minutos. Como se muestra en las figuras 10A-10C, la muestra H, que comprende sólo glicerina, se cayó del estante después de 35 minutos, mientras que las muestras l-J ambas se cayeron del estante a los 45 minutos.

Algunas de las formulaciones mostradas en la tabla 2, que por lo general comprenden glicerina y preparadas mediante una premezcla, también fueron empacadas y se evaluó el impacto del envasado sobre la termorresistencia del confite. Los resultados de esta prueba se muestran en las figuras 11 A-11C a 12. En general, los confites envasados en empaques con varias capas fueron más estables y presentaron menor adherencia al empaque que los confites empacados en una sola capa.

Más concretamente, como se muestra en las figuras 11A y 11 B, un confite sin envolver que comprende glicerina preparada mediante una premezcla (muestra K); un confite que comprende glicerina, preparado a través de una premezcla (mezcla K); un confite que comprende glicerina, preparado mediante una premezcla y empacado en un paquete de varias capas (muestra L); un confite sin envoltura que comprende glicerina preparado mediante una premezcla (muestra M); un confite que comprende glicerina, preparado a través de una premezcla y empacado en un paquete de varias capas (muestra N) se sometieron a una temperatura de 38°C durante 30 minutos.

Como se muestra, los confites con grasa empaquetados en un paquete con varias capas que comprende papel aluminio como una capa interior y una capa exterior de envoltura continua, es decir, un laminado flexible (muestras L y N) conservaron su forma mejor que los confites sin envolver de la misma formulación (muestras K y M), y no muestran adherencia al paquete después de 30 minutos a 38°C. Como se muestra en la figura 11C, las formulaciones convencionales de confites que no comprenden glicerina o preparados a través de una premezcla y empacados en un paquete de una sola capa se deformaron después de 30 minutos a 38°C y mostraron adherencia sustancial al paquete (muestras O y P).

La figura 12 ilustra las muestras L y N después de 15 horas a 38°C, cuando se empacan en una envase de varias capas que comprende papel estraza, en donde los paquetes se abrieron antes de la resolidificación de estas muestras. Como se muestra, la capa de estraza añadida proporcionó solidez adicional a la termorresistencia exhibida de estas muestras.

TABLA 1 Formulaciones de premezcla Ejemplo No., % p/p TABLA 2 Formulaciones de confitería con grasa Ejemplo No., % p/p TABLA 2 (continuación! Formulaciones de confitería con grasa Ejemplo No., % p/p EJEMPLO 2 Impacto de la adición de qlicerol al granulo sobre las propiedades Teológicas v resistencia a la fundición del chocolate producido a partir del mismo El glicerol en el chocolate terminado se prueba por medio de un kit de prueba para análisis de alimentos de glicerol y detectó 0% de glicerol en el control, 0.8% en peso en la muestra al 1% en peso y 1.6% en peso en la muestra al 2% en peso.

La viscosidad y rendimiento de los chocolates terminados se miden y los resultados se presentan en la tabla 3: TABLA 3 Se preparó el chocolate terminado de acuerdo con una formulación convencional, utilizando los gránulos preparados. El tamaño de partícula del chocolate se reduce con un refinador para dar un tamaño de partículas de 20 pm. El chocolate terminado se forma en tablillas (15 g).

La resistencia a la fundición se mide al dividir las tablillas en grupos y colocar los grupos en papel de cera sostenido. Las tablillas se almacenan a 35°C durante 1 hora. Después del almacenamiento, las tablillas se agitan sobre una mesa vibratoria oscilante con una frecuencia de 600 Hz por 1 minuto. Las tablillas se enfrían inmediatamente, se remueven del papel de cera y se transfiera al papel milimetrado. Se mide el área cubierta por cada tablilla. La resistencia a la fundición se informa como el área de cada tablilla antes de la vibración menos el área de cada tablilla después de la vibración, y por lo tanto, un valor de 0 indica que no hay área perdida y una resistencia total a la fundición, y números cada vez mayores indican una mayor pérdida de material y menos resistencia a la fundición.

El chocolate convencional tuvo una resistencia a la fundición de 6.8, mientras que la muestra de glicerol al 0.8% en peso tuvo una resistencia a la fundición de 4.0 y la muestra con glicerol al 1.6% en peso tuvo una resistencia a la fundición de 3.0 y por lo tanto, este ejemplo muestra que la incorporación de mayores cantidades de glicerol resultan en una mayor resistencia a la fundición. Además, la incorporación de glicerol al gránulo no dio lugar a un aumento en el rendimiento o viscosidad, como se sabe cuando se agrega al chocolate terminado.

EJEMPLO 3 Un lote de gránulos se produce de acuerdo con la fórmula indicada en la tabla 4.

TABLA 4 En concreto, el azúcar, leche en polvo, licor de cacao y lactosa se añaden a la tolva de una extrusora. El glicerol y el agua se mezclan y se añaden a la extrusora a través de un puerto de agua, y los gránulos se extruyen.

Los gránulos se utilizan a continuación para preparar un chocolate de acuerdo a la fórmula indicada en la tabla 5.

TABLA 5 Se prepara un chocolate normal utilizando las mismas fórmulas y la metodología, pero con 8.49 % de agua en el gránulo en lugar de 6.49 % de agua y 2% en peso de glicerol.

Se observa que, despues de 20 horas de tiempo de conchado, el chocolate convencional contiene un gran número de pequeños trozos de chocolate sin moler. El chocolate de la invención, que tiene glicerina mezclada con el gránulo antes de la preparación del chocolate completo, casi está completamente libre de terrones y de tamaño de partícula aceptable después de menos de 16 horas de conchado. Las características del chocolate convencional y de la invención después del conchado se muestran en la tabla 6.

TABLA 6 El chocolate convencional y el de la invención se utilizan para revestir centros. Más concretamente, los centros están totalmente recubiertos mediante el chocolate de la invención, o revestidos con chocolate convencional, después de haber mezclado ahí 1.5 % de glicerina durante el revestimiento, es decir, la glicerina se mezcla con el chocolate a través de un mezclador estático situado inmediatamente antes de la boquilla de aspersión de chocolate. El proceso de revestimiento para ambos se indica a continuación: Se miden centros de 250 kg y se transfiere a un tambor de revestimiento. El tambor gira a 0.95 rpm durante la carga para distribuir los centros. Con el tambor a velocidad regular (3,5 rpm) los centros se asperjan con 400 kg de chocolate (50°C) a una velocidad de 13 kg de chocolate por minuto. Se mide el uso de chocolate mide utilizando celdas de carga. Se activa aire de refrigeración (6°C) después de asperjar 50 kg de chocolate. El aire se apaga y se acelera el tambor a 7.0 rpm y se asperjan otros 150 kg de chocolate en los centros. El chocolate en spray se detiene entonces y los centros se dejan pasar por rodillo hasta que se secan. Los centros revestidos se refrigeran con aire por unos pocos minutos. Este ciclo de revestimiento-pasado por rodillos-enfriamiento se repite varias veces con 20 kg de chocolate a la vez para crear el revestimiento de chocolate en capas uniformes. Una vez agregado todo el chocolate, los centros revestidos se enfrían durante 30 minutos para endurecerlos. El ciclo de revestimiento dura aproximadamente 90 minutos por lote. El lote se pule y, a continuación, se almacena hasta que se empaca.

La resistencia a la fundición del control y las muestras de la invención se mide al sostener 10 centros revestidos individualmente y, a continuación, se calientan a 35°C durante una hora, seguido por vibración por un minuto. La cantidad de chocolate que se cayó de los 10 centros revestidos se midió en gramos. Los resultados de estas mediciones, en donde una medición de 0 indica la resistencia total a la fundición y un valor de 5 o más indica poca o ninguna resistencia a la fundición, como se muestran en la tabla 7.

TABLA 7 Co o se muestra, el chocolate convencional y el de la invención que se les añade glicerina para completar el chocolate justo antes de la aspersión muestran excelente resistencia a la fundición, las propiedades Teológicas del chocolate de la invención son mucho más susceptibles al revestimiento que los del chocolate convencional, por lo menos porque la adición de glicerina inmediatamente antes del asperjado se espera que aumente la viscosidad del chocolate convencional dramáticamente.

Claims (28)

REIVINDICACIONES

1. Una premezcla para un confite con grasa que comprende un poliol con un punto de ebullición por encima de 105°C; y menos de todos los componentes del confite con grasa.

2. La premezcla de la reivindicación 1 , en donde el poliol comprende glicerina, sorbitol, maltitol, manitol, xilitol, lactitol, isomalta, eritritol o combinaciones de éstos.

3. La premezcla de la reivindicación 2, en donde el poliol comprende glicerina.

4. La premezcla de la reivindicación 2, en donde los componentes del confite con grasa comprende un edulcorante natural y/o artificial, un componente de grasa y un componente de sólidos no grasos.

5. La premezcla de la reivindicación 4, en donde la premezcla comprende un edulcorante natural y/o artificial y al menos un componente de sólidos no grasos.

6. La premezcla de la reivindicación 5, en donde la premezcla comprende un gránulo.

7. La premezcla de la reivindicación 4, en donde el edulcorante comprende sacarosa y al menos otra azúcar, y la al menos otra azúcar se incluye en la premezcla.

8. La premezcla de la reivindicación 7, en donde el al menos otra azúcar contiene dextrosa, monohidrato de dextrosa o una combinación de éstos.

9. Un confite con grasa preparado a partir de la premezcla de la reivindicación 1 ó 6, en donde el confite con grasa es termorresistente a 37°C.

10. Un método para hacer un confite con grasa que comprende preparar una premezcla del confite con grasa que comprende un poliol que tiene un punto de ebullición por encima de 105°C y menos que todos los componentes del confite con grasa; y mezclar la premezcla con el resto de los componentes del confite con grasa para proporcionar el confite con grasa.

11. El metodo de la reivindicación 10, en donde el poliol comprende glicerina.

12. El método de la reivindicación 11, en donde los componentes del confite con grasa comprende un edulcorante natural y/o artificial, un componente de grasa y un componente de sólidos no grasos.

13. El método de la reivindicación 12, en donde la premezcla comprende edulcorantes naturales y/o artificiales y al menos un componente de sólidos no grasos.

14. El método de la reivindicación 10, en donde la premezcla comprende un gránulo.

15. El método de la reivindicación 12, en donde el edulcorante comprende sacarosa y al menos otro azúcar que comprende dextrosa, dextrosa anhidra, monohidrato de dextrosa o combinaciones de éstos.

16. El método de la reivindicación 15, en donde la al menos otra azúcar se incluye en la premezcla.

17. El método de la reivindicación 16, que comprende además reducir el tamaño de partícula de la premezcla.

18. El método de la reivindicación 16, que comprende además reducir el tamaño de partícula del confite con grasa.

19. El método de la reivindicación 15, en donde la dextrosa, dextrosa anhidra, monohidrato de dextrosa o combinación de éstos se muele a un tamaño de partícula de aproximadamente 10 mieras a cerca de 25 mieras antes de su adición al confite con grasa.

20. El método de la reivindicación 16, en donde la dextrosa, dextrosa anhidra, monohidrato de dextrosa o combinación de éstos se muele a un tamaño de partícula de aproximadamente 10 mieras a cerca de 25 mieras antes de su adición a la premezcla.

21. El método de la reivindicación 10, que comprende además moldear el confite con grasa.

22. El método de la reivindicación 10 o 14, que comprende además utilizar el confite con grasa para revestir un núcleo.

23. El método de la reivindicación 22, en donde el confite con grasa se reviste por aspersión, colocación en moldes, bañado o una combinación de éstos.

24. El método de la reivindicación 22, en donde el núcleo comprende un grano, una nuez, nuez molida, nuez comestible, una galleta, un bizcocho, caramelo, turrón, una masa batida en seco o combinaciones de éstas.

25. El método de la reivindicación 24, en donde el núcleo comprende una masa batida en seco.

26. El método de la reivindicación 22, que comprende además solidificar el confite con grasa moldeado o revestido.

27. El método de la reivindicación 16, que comprende además empacar el confite solidificado.

28. El método de la reivindicación 17, que comprende además curar el confite empacado. RESUMEN DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona un confite con grasa termorresistente. La termorresistencia del confite puede conferirse ya sea mediante la inclusión de un poliol y de al menos un otro componente termoestructurante en el confite con grasa, o a través de una preparación de una premezcla que comprende el poliol y al menos un otro componente del confite, o una combinación de éstos. También se proporcionan métodos para hacer el confite con grasa y los confites con grasa empacados.