ES2158141T5 - Proceso de fabricacion de chocolate con reducido contenido en grasa. - Google Patents
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Abstract
UNA COMPOSICION DE CHOCOLATE CON UN CONTENIDO TOTAL DE GRASA DEL 18 AL 24,9 % EN PESO SE PRODUCE MEZCLANDO PARTICULAS DE INGREDIENTES SOLIDOS FORMADORES DE CHOCOLATE MUY INTIMAMENTE MEZCLADOS CON AL MENOS UNA GRASA Y UN EMULSIONANTE. PARA REDUCIR LA VISCOSIDAD DE LA MEZCLA (A) NO MAS DEL 1 % EN PESO DE LAS PARTICULAS PUEDEN SOBREPASAR UN TAMAÑO DE 60{ }M Y (B) NO MAS DEL 15 % EN PESO DE LAS PARTICULAS PUEDEN SER MENORES DE 2 {MI}M Y/O NO MAS DEL 20 % EN PESO DE LAS PARTICULAS PUEDEN SER MENORES DE 3 { }M.
Description
Proceso de fabricación de chocolate con reducido
contenido en grasa.
Esta invención se refiere a un proceso de
fabricación de chocolate con reducido contenido de grasa.
El chocolate es un alimento con alto contenido
de grasa y alto contenido de energía. El chocolate con leche, por
ejemplo, tiene un contenido de grasa que varía ampliamente dentro de
la gama de valores que va del 27 al 40% en peso, pero más
típicamente contiene poco más o menos un 31% en peso de grasa y
tiene un contenido de energía total asimilable de aproximadamente
530 kcal/100 g, del cual el contenido de grasa proporciona más del
50%. Las directrices nutricionales internacionalmente aceptadas
proponen que la grasa debería proporcionar no más de un 30% a un
35% de la energía.
En el chocolate de buena calidad, hay una fase
grasa continua que recubre todas las partículas sólidas y llena los
huecos existentes entre ellas. En teoría, la reducción del contenido
de grasa del chocolate puede lograrse simplemente a base de reducir
la cantidad de ingredientes grasos (tales como la manteca de cacao o
la grasa natural de la leche) o de ingredientes con contenido de
grasa (tales como el licor de cacao, la leche en polvo o la
avellana) a mezclar con otros ingredientes de los utilizados en la
fabricación de chocolate para formar la composición de chocolate.
Sin embargo, hay limitaciones técnicas para la reducción del
contenido de grasa en las composiciones de chocolate. Las
composiciones de chocolate tienen que ser sometidas a las
operaciones de transformación en forma líquida. Debido al hecho de
que la fase líquida continua de tales composiciones de chocolate es
la fase grasa, cuanto menor es el contenido de grasa tanto más se
incrementa la viscosidad, lo cual hace que resulte cada vez más
difícil llevar a cabo las operaciones de transformación. Uno de los
pasos de transformación importantes para la fabricación del
chocolate es un paso de saporificación al que se denomina
tradicionalmente "homogeneización del chocolate". La
homogeneización tradicional es un paso que consume gran cantidad de
tiempo, y pueden ser utilizados pasos de saporificación alternativos
que supongan efectuar una mezcla íntima o un íntimo amasado de los
ingredientes líquidos del chocolate. Al ser reducido el contenido
de grasa, el paso de homogeneización o el otro paso de
saporificación deviene cada vez más difícil, lo cual redunda en una
menor saporificación. Adicionalmente, la reducción del contenido de
grasa disponible para recubrir los ingredientes, y en particular el
azúcar, conduce a la obtención de un chocolate de inferior
sensación gustativa.
Una manera de superar este problema en la
fabricación de composiciones de chocolate que tengan un reducido
contenido de energía derivado de la grasa es la de sustituir la
manteca de cacao y/u otros contenidos de grasas metabolizables del
chocolate por grasas parcial o totalmente no metabolizables. Esto
está descrito, por ejemplo, en los documentos
EP-A-0285187 y
EP-A-0495553. Esto permite mantener
el contenido de grasa a un nivel suficiente para permitir que sean
llevadas a cabo las operaciones de transformación. Sin embargo, la
utilización de ciertas de estas grasas no metabolizables en el
chocolate puede dar lugar a fugas anales que probablemente limitarán
la aceptabilidad por parte de los consumidores. El contenido
calorífico efectivo de grasas parcial o totalmente no
metabolizables en el cuerpo es incierto.
Otras maneras de reducir el contenido de energía
del chocolate que se deriva de la grasa suponen efectuar la
formulación inicial del chocolate con un bajo contenido de grasa,
siendo el tamaño de las partículas sólidas, y en particular el
tamaño de las partículas de azúcar, controlado para evitar en la
medida de lo posible la presencia de partículas ultrafinas. Estas
partículas ultrafinas requieren grandes cantidades de grasa para
recubrirlas, y por consiguiente ocasionan un incremento de la
viscosidad, haciendo con ello que resulte difícil llevar a cabo las
operaciones de transformación. Así, en el caso del chocolate con
leche, es sabido que al menos aproximadamente un 50% del área
superficial de las partículas en el chocolate con leche es producido
por la presencia de partículas de un tamaño de menos de 2 \mum.
Se han hecho varias propuestas para la remoción de las partículas
ultrafinas. La Patente US 5080923 describe un proceso que supone
reducir en primer lugar el tamaño del edulcorante granulado hecho a
base de carbohidratos nutritivos que está destinado a ser utilizado
en la composición a un tamaño de partículas requerido para la
especificación del producto acabado por varios métodos entre los
que se incluyen la molienda y el refinado en refinadora de rodillos.
Antes o después de la reducción del tamaño, el edulcorante hecho a
base de carbohidratos nutritivos es mezclado con grasa, o sea con
manteca de cacao. En este punto es incorporada agua a la mezcla para
disolver las partículas ultrafinas (las partículas de menos de 10
\mum) y las aristas angulares y las aristas vivas de las
partículas de mayor tamaño. La mezcla es entonces secada, actuando
los cristales de edulcorante como núcleos para la recristalización.
El resultado es el de que hay una reducción global del área
superficial de hasta un 50%. Sin embargo, dado que algunos
aglomerados sobrepasan ahora el límite superior especificado para el
tamaño de las partículas (de aproximadamente 50 \mum) que es
requerido para asegurar la deseada sensación gustativa, es necesario
un adicional paso de reducción del tamaño. Inevitablemente, esto
crea adicionales partículas ultrafinas, y restringe en efecto la
posible reducción del contenido de grasa a aproximadamente un 27% en
peso.
En la WO 94/09649, un desarrollo del proceso de
la Patente US 5080923 supone la inclusión de un emulsionante con el
agua cuando se disuelven las partículas ultrafinas. También la WO
94/09649 describe la utilización de una preferida especificación
del tamaño de partículas en la que prácticamente todas las
partículas son de un tamaño de entre aproximadamente 3 y 50 \mum,
y aún con más preferencia son de un tamaño de aproximadamente 5 a
40 \mum, y describe también que las de menos del 5% en peso de las
partículas estarían por debajo del límite inferior y las de menos
del 2% en peso de las partículas estarían por encima del límite
superior. Mientras que tales distribuciones de los tamaños de
partículas pueden ser alcanzables a base de disolver las partículas
ultrafinas en agua y de efectuar entonces una recristalización y un
secado, hemos comprobado que resulta difícil secar la mezcla a
continuación de tal tratamiento con agua. Es necesario secar la
composición porque si en las partículas de azúcar está presente
humedad superficial la fase grasa no las cubre fácilmente. Hemos
comprobado también que para poder fabricar un chocolate de buena
calidad con bajo contenido de grasa no son necesarias tales
especificaciones rigurosas del tamaño de partículas.
\vskip1.000000\baselineskip
De acuerdo con la presente invención, se aporta
un proceso de fabricación de una composición de chocolate que tiene
un contenido total de grasa de un 18 (y preferiblemente un 18,5) a
un 24,9 (y preferiblemente un 24,5)% en peso, de acuerdo con la
reivindicación 1.
Esta exigencia relativa al tamaño de partículas
puede ser satisfecha utilizando equipos de transformación
convencionales de los utilizados para la fabricación de chocolate,
sin necesidad de utilizar agua para disolver las partículas
ultrafinas.
La grasa constará normalmente de manteca de
cacao y/o grasa de la mantequilla y/o equivalente a la manteca de
cacao (CEB). Los equivalentes a la manteca de cacao son grasas que
tienen una composición que química y físicamente es similar a la de
la manteca de cacao, se hacen normalmente a partir de grasas no
láuricas, y están actualmente permitidas en una cantidad de hasta
un 5% en peso en algunos países. La presente invención es además
aplicable a composiciones en las que una parte de la manteca de
cacao es sustituida por una grasa parcial o totalmente no
metabolizable, como por ejemplo caprenina.
La composición de chocolate contendrá
normalmente azúcar (sucrosa) como edulcorante hecho a base de
carbohidratos nutritivos. Para chocolate con reducido contenido de
azúcar o exento de azúcar, la sucrosa puede ser parcial o
totalmente sustituida por uno o varios otros edulcorantes nutritivos
tales como dextrosa, sólidos de jarabe de glucosa, fructosa,
lactosa o maltosa. El edulcorante hecho a base de carbohidratos
nutritivos puede ser parcial o totalmente sustituido por uno o
varios sucedáneos del azúcar tales como alcoholes de azúcar (p. ej.
lactitol, maltitol, isomalta, xilitol, manitol, sorbitol, eritritol,
y preferiblemente lactitol, maltitol, isomalta o cualquier
combinación de los mismos); ingredientes de carga (p. ej.
polidextrosa, inulina, polifructosa, celulosa microcristalina, y
preferiblemente polidextrosa); y edulcorantes intensivos (p. ej.
aspartamo, acesulfamo-K, ciclamatos, sacarina,
sucralosa, neohesperidina, dihidrocalona, alitamo, edulcorantes de
stevia, glicirricina, taumatina, y preferiblemente aspartamo
y/o
acesulfamo-K).
acesulfamo-K).
A fin de mejorar la viscosidad durante la
realización de las operaciones de transformación de la composición
de chocolate, se incluye como un ingrediente al menos un
emulsionante. Típicamente, tales emulsionantes incluyen lecitina
derivada de soja, alazor, maíz, etc., lecitinas fraccionadas
enriquecidas con fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina o
fosfatidilinositol; emulsionantes derivados de avena, monoglicéridos
y diglicéridos y sus ésteres tartáricos, derivados de fosfatos
monosódicos de monoglicéridos y diglicéridos de grasas y aceites
comestibles, monoestearato de sorbitano, monoestearato de
polioxietileno sorbitano, lecitina hidroxilada, fosfolípidos
sintéticos tales como fosfátidos de amonio, ésteres de ácidos
grasos lactilados de glicerol y propilenglicol, ésteres
poliglicerólicos de ácidos grasos y monoésteres y diésteres
propilenglicólicos de grasas y ácidos grasos. Se prefiere utilizar
en calidad del emulsionante al menos uno de los miembros del grupo
que consta de lecitina de soja y fosfolípidos sintéticos tales como
fosfátidos de amonio y polirricinoleato de poliglicerol.
Las composiciones de chocolate fabricadas según
la presente invención pueden incluir además agentes saporíferos, y
en especial los tradicionalmente asociados con el chocolate, tales
como la vainilla. Otras sustancias comestibles que pueden estar
presentes en la composición de chocolate incluyen las permitidas al
amparo de la Directiva del Consejo 73/241/CEE del 24 de julio de
1973 en relación con los productos de cacao y de chocolate
destinados al consumo humano.
El control del tamaño de partículas a nivel del
extremo inferior de la gama de valores según la presente invención
puede permitir reducir la cantidad de grasa que queda fijada a las
partículas. Para un determinado contenido de grasa, se prefieren
las formulaciones con cantidades reducidas de grasa fijada, puesto
que dan como resultado una masa de chocolate de naturaleza menos
viscosa debido a la mayor proporción de grasa libre. Esto puede
conseguirse a base de utilizar cacao en polvo y leche desnatada con
bajo contenido de grasa y/o sin grasa. El contenido de humedad es
también un factor importante que influencia la textura de la masa de
chocolate, y es deseable el nivel óptimo. Un reducido contenido de
humedad puede dar como resultado una textura menos viscosa debido
al efecto de espesamiento que pequeñas cantidades de agua pueden
producir en los materiales hechos a base de grasa. La composición
de chocolate resultante que incluye la mezcla de ingredientes
sólidos de los que se utilizan en la fabricación de chocolate y de
dicha grasa, que es al menos una, tiene con la máxima preferencia
un contenido de humedad de no más de un 1% en peso
aproximadamente.
La composición de chocolate es una composición
de chocolate ordinario, chocolate con leche o chocolate blanco, y
puede ser moldeada o extrusionada para formar una tableta (rellena o
maciza), puede ser moldeada o depositada para formar un chocolate
macizo o relleno que puede ser de un tamaño de un solo bocado, o
bien puede tomar la forma de fideos de chocolate, escamas de
chocolate o chocolate con avellanas gianduja obtenidos de
cualesquiera de tales tipos de chocolate. La composición de
chocolate puede ser como alternativa utilizada como chocolate de
recubrimiento.
En el caso del chocolate con leche, la
composición de chocolate comprenderá sólidos de cacao exentos de
grasa, grasa, sólidos de la leche, edulcorante hecho a base de
carbohidratos nutritivos y emulsionante. En el caso del chocolate
ordinario, la composición de chocolate comprenderá sólidos de cacao
exentos de grasa, grasa, edulcorante hecho a base de carbohidratos
nutritivos y emulsionante. En el caso del chocolate blanco, la
composición de chocolate comprenderá sólidos de la leche, grasa,
edulcorante hecho a base de carbohidratos nutritivos y
emulsionante.
Para la fabricación de una composición de
chocolate con leche por medio del proceso según la presente
invención, los ingredientes básicos son habitualmente (a) cacao en
polvo (preferiblemente con bajo contenido de grasa, y p. ej. con un
contenido de grasa de un 11% en peso o menos) y/o licor de cacao;
(b) sucrosa y/o dextrosa y/u otros carbohidratos permitidos, pero
preferiblemente sucrosa; y (c) leche entera en polvo y/o cualquier
leche en polvo transformada o parcialmente transformada tal como
leche desnatada en polvo, suero de leche en polvo, concentrado
proteínico de leche, lactosa, leche modificada en polvo, yogur en
polvo, pero preferiblemente leche desnatada en polvo y/o leche
entera en polvo. Las proporciones de estos ingredientes que
intervendrán en la formulación dependen de la relación de
azúcar:sólidos de la leche:sólidos de cacao que se desee en la
composición de chocolate final.
Los ingredientes básicos elegidos son mezclados
en una mezcladora adecuada para productos alimentarios, y son
entonces molidos en un molino de martillos, de púas o de paletas con
clasificador para cumplir con la requerida especificación del
tamaño de partículas. Las composiciones de chocolate ordinario y de
chocolate blanco pueden ser preparadas de una manera similar,
excepto que, en el caso del chocolate ordinario, no se incluyen
sólidos de la leche, mientras que no se incluyen sólidos de cacao
exentos de grasa para el chocolate blanco.
Cuando se utiliza licor de cacao como fuente de
sólidos de cacao, el mismo es preferiblemente molido en un molino
de bolas o en una refinadora de rodillos, ya sea en solitario o bien
con leche en polvo, en dependencia del tipo de chocolate que se
requiera, para cumplir con la deseada especificación de la
distribución del tamaño de partículas. El licor de cacao es
entonces mezclado con sucrosa o con otro edulcorante, que habrá sido
previamente molido para alcanzar la distribución del tamaño de
partículas especificada. Como alternativa, antes de la molienda en
el molino de bolas o del refinado en la refinadora de rodillos puede
añadirse al licor de cacao un poco o parte del azúcar o del otro
edulcorante y/o parte de la leche en polvo.
En un procedimiento alternativo, los
ingredientes pueden ser primeramente puestos en forma de pedazos
utilizando técnicas estándar que son conocidas en el ramo. Una
alternativa adicional es la de preparar un chocolate con toda la
grasa, que tenga un contenido de grasa mayor que el deseado, y
entonces prensarlo o someterlo a extracción con disolvente para
reducir el contenido de grasa para que no sea superior al nivel
final deseado. El material resultante puede ser entonces molido
criogénicamente para cumplir con la requerida especificación del
tamaño de partículas.
A continuación de esto, pueden añadirse grasa y
cualesquiera otros ingredientes a incorporar para completar la
formulación final. En este punto es necesario efectuar una molienda
si con los ingredientes se ha formado previamente chocolate en
pedazos. Tal molienda es preferiblemente efectuada utilizando
enfriamiento criogénico para alcanzar la requerida distribución del
tamaño de partículas. Pueden emplearse los mismos molinos que han
sido anteriormente mencionados para la molienda de los ingredientes
básicos. Los pedazos molidos pueden ser entonces pastificados con
el resto de la grasa, el emulsionante y los otros ingredientes, para
producir la deseada composición de chocolate.
Los ingredientes básicos molidos resultantes
para chocolate blanco, chocolate ordinario o chocolate con leche
pueden ser entonces pastificados directamente con las cantidades que
queden de grasa, emulsionante e ingredientes secundarios, para
obtener la composición de chocolate deseada. La torta de prensado
molida obtenida del prensado del chocolate con toda la grasa como
se ha descrito anteriormente puede ser pastificada directamente con
el resto de la grasa, del emulsionante y de los otros ingredientes
secundarios.
La invención será descrita más detalladamente a
continuación en los Ejemplos siguientes en los que, en todos los
casos, la distribución del tamaño de partículas especificada es la
de que tienen un tamaño de no más de 60 \mum las de no más de un
1% en peso de todas las partículas, y tienen un tamaño de menos de 2
\mum las de no más de un 15% en peso de las partículas, y/o
tienen un tamaño de menos de 3 \mum las de no más de un 20% en
peso de las partículas.
Azúcar (50 kg), leche desnatada en polvo (22,6
kg) y cacao en polvo con bajo contenido de grasa (11% en peso) (6,1
kg) fueron premezclados y molidos a temperatura ambiente utilizando
un molino con clasificador Mikro ACM, con una velocidad del molino
de 7000 rpm y con una velocidad del clasificador de 3000 rpm, hasta
obtener una distribución del tamaño de partículas en la cual el
tamaño medio de las partículas era de 7 \mum y las del 90% de las
partículas (D_{90}) tenían un tamaño de menos de 24,4 \mum.
El polvo molido anteriormente mencionado (10
kg), con un contenido de grasa de un 1,14% en peso, fue
homogeneizado por espacio de aproximadamente 4 horas a la velocidad
1 en la cubeta de 10 cuartos de galón de una mezcladora Hobart
provista de una camisa exterior que la mantenía a 40ºC, con manteca
de cacao (1,75 kg) y grasa de la mantequilla (0,9 kg) hasta haber
sido formada una pasta espesa. Fueron añadidos y mezclados
fosfátidos de amonio (65 g) y polirricinoleato de poliglicerol (40
g) hasta haber sido obtenida una consistencia fluida. El chocolate
producido tenía un contenido de grasa de un 22,49% en peso, y fue
trabajado y moldeado a mano.
Azúcar (50 kg), leche en polvo con toda su crema
(24,5 kg), leche desnatada en polvo (6,6 kg) y cacao en polvo con
bajo contenido de grasa (11% en peso) (6,1 kg) fueron premezclados y
molidos a temperatura ambiente utilizando un molino con
clasificador Mikro ACM, con una velocidad del molino de 7000 rpm y
con una velocidad del clasificador de 3000 rpm, hasta haber
obtenido una distribución del tamaño de partículas en la cual el
tamaño medio de las partículas era de 11,2 \mum y D_{90} = 32,5
\mum.
10 kg del polvo molido anteriormente mencionado,
que tenía un contenido de grasa de un 8,15% en peso, fue
homogeneizado por espacio de aproximadamente 4 horas a la velocidad
1 en la cubeta de 10 cuartos de galón de una mezcladora Hobart
provista de una camisa exterior que la mantenía a 40ºC, con manteca
de cacao (1,75 kg), hasta haber sido formada una pasta espesa.
Fueron añadidos y mezclados fosfátidos de amonio (60 g) y
polirricinoleato de poliglicerol (40 g) hasta haber sido obtenida
una consistencia fluida. El chocolate producido tenía un contenido
de grasa de un 22,49% en peso, y fue trabajado y moldeado a
mano.
100 kg de chocolate en pedazos que tenía un
contenido de grasa de un 16% en peso fueron molidos utilizando
enfriamiento criogénico para reducir su temperatura hasta una
temperatura inferior a la temperatura ambiente, en un molino con
clasificador Mikro ACM, con una velocidad del molino de 7000 rpm y
con una velocidad del clasificador de 1000 rpm, hasta obtener una
distribución del tamaño de partículas en la cual el tamaño medio de
las partículas era de 8,0 \mum y D_{90} = 21,0 \mum.
10 kg de los pedazos molidos anteriormente
mencionados fueron homogeneizados por espacio de aproximadamente 4
horas a la velocidad 1 en la cubeta de 10 cuartos de galón de una
mezcladora Hobart provista de una camisa exterior que la mantenía a
40ºC, con manteca de cacao (0,72 kg), hasta haber sido formada una
pasta espesa. Fueron añadidos y mezclados fosfátidos de amonio (80
g) y polirricinoleato de poliglicerol (40 g) hasta haber sido
obtenida una consistencia fluida. El chocolate producido tenía un
contenido de grasa de un 22,51% en peso, y fue trabajado y moldeado
a mano.
Licor de cacao (3 kg) fue molido en un molino de
bolas para alcanzar la especificada distribución del tamaño de
partículas. Azúcar (50 kg), leche en polvo con toda la crema (24,5
kg) y leche desnatada en polvo (6,6 kg) fueron molidos
individualmente en un molino con clasificador Mikro ACM, con una
velocidad del molino de 7000 rpm y con una velocidad del
clasificador de 3000 rpm, hasta haber sido obtenida una distribución
del tamaño de partículas en la cual el tamaño medio de las
partículas era de 8,2 \mum y D_{90} = 26,7 \mum.
Los ingredientes molidos fueron entonces
mezclados para hacer una base de chocolate que tenía un contenido
de grasa de un 7,94% en peso. Licor de cacao molido (1,4 kg) y base
de chocolate con bajo contenido de grasa (10 kg) fueron
homogeneizados por espacio de aproximadamente 4 horas a la velocidad
1 en la cubeta de 10 cuartos de galón de una mezcladora Hobart
provista de una camisa exterior que la mantenía a 40ºC con manteca
de cacao (250 g) y grasa de la mantequilla (900 g) para formar una
pasta. Fueron añadidos y mezclados fosfátidos de amonio (65 g) y
polirricinoleato de poliglicerol (40 g) hasta haber sido obtenida
una consistencia fluida. El chocolate producido tenía un contenido
de grasa de un 22,38% en peso, y fue trabajado y moldeado a
mano.
5,95 kg de chocolate con leche con toda la grasa
(que contenía manteca de cacao, sólidos de cacao, azúcar y sólidos
de la leche, presentando un contenido total de grasa de un 29% en
peso de grasa) fueron prensados a 60ºC en una prensa hidráulica a
400 bares para retirar 834 g de grasa. La torta de prensado, que
tenía aproximadamente un 17,4% en peso de grasa, fue molida hasta
alcanzar una distribución del tamaño de partículas en la cual el
tamaño medio de las partículas era de 9,5 \mum y D_{90} = 28,5
\mum en un molino con clasificador Mikro ACM, con una velocidad
del molino de 7000 rpm y con una velocidad del clasificador de 3000
rpm, utilizando enfriamiento criogénico para reducir su temperatura
hasta una temperatura inferior a la temperatura ambiente.
5,12 kg de la torta molida fueron entonces
homogeneizados con manteca de cacao (0,27 kg), fosfátidos de amonio
(25 g) y polirricinoleato de poliglicerol (40 g) por espacio de
aproximadamente 4 horas a la velocidad 1 en la cubeta de 10 cuartos
de galón de una mezcladora Hobart provista de una camisa exterior
que la mantenía a 40ºC. El chocolate producido tenía un contenido
de grasa de un 22,5% en peso, y fue trabajado y moldeado a
mano.
Claims (9)
1. Proceso de fabricación de una composición de
chocolate ordinario, con leche o blanco que tiene un contenido
total de grasa de un 18 a un 24,9% en peso, cuyo proceso comprende
los pasos de:
(1) mezclar íntimamente (a) las partículas de
los ingredientes sólidos que son de los que se utilizan en la
fabricación de chocolate y comprenden
- (I)
- en el caso del chocolate con leche, sólidos de cacao exentos de grasa, sólidos de la leche, edulcorante hecho a base de carbohidratos nutritivos y emulsionante; o
- (II)
- en el caso del chocolate ordinario, sólidos de cacao exentos de grasa, edulcorante hecho a base de carbohidratos nutritivos y emulsionante; o
- (III)
- en el caso del chocolate blanco, sólidos de la leche, edulcorante hecho a base de carbohidratos nutritivos y emulsionante, en cada caso, el edulcorante hecho a base de carbohidratos nutritivos puede sustituirse parcial o totalmente por sucedáneo(s) del azúcar, ingrediente(s) de carga y/o edulcorante(s) intensivos,
con (b) al menos una grasa seleccionada de entre
los miembros del grupo que consta de manteca de cacao, equivalentes
a la manteca de cacao y grasa de la mantequilla, en el que parte de
la manteca de cacao se puede sustituir por grasa parcial o
totalmente no metabolizable;
(2) reducir el tamaño de dichas partículas para
que dichas partículas tengan una distribución del tamaño de
partículas que según medición efectuada mediante un aparato Malvern
Mastersizer sea tal que (a) tengan un tamaño de más de 60 \mum
las de no más de un 1% en peso de dichas partículas, y (b) tengan un
tamaño de menos de 2 \mum las de no más de un 15% en peso de las
partículas y/o tengan un tamaño de menos de 3 \mum las de no más
de un 20% en peso de las partículas, sin adición de agua para
disolver las partículas ultrafinas; y
(3) someter a dicha mezcla de ingredientes
sólidos de los que se utilizan en la fabricación de chocolate y de
dicha grasa, que es al menos una, a un paso de saporificación para
producir una composición de chocolate saporificada que tiene un
contenido total de grasa de un 18 a un 24,9% en peso.
2. Proceso según se reivindica en la
reivindicación 1, en el que el contenido total de grasa del
chocolate es de un 18,5 a un 24,5% en peso.
3. Proceso según se reivindica en la
reivindicación 1 o 2, en el que el contenido de humedad de la mezcla
de ingredientes sólidos de los que se utilizan en la fabricación de
chocolate y de dicha grasa, que es al menos una, es de no más de
aproximadamente un 1% en peso.
4. Proceso según se reivindica en cualquier
reivindicación precedente, en el que los ingredientes sólidos de
los que se utilizan en la fabricación de chocolate son mezclados en
una mezcladora y son entonces molidos en un molino de martillos, de
púas o de paletas con clasificador para cumplir con la requerida
especificación del tamaño de partículas.
5. Proceso según se reivindica en cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 3, en el que los ingredientes sólidos de
los que se utilizan en la fabricación de chocolate incluyen licor de
cacao y edulcorante particulado, y en el que el licor de cacao es
molido en un molino de bolas o en una refinadora de rodillos para
alcanzar la distribución del tamaño de partículas especificada, y
es entonces mezclado con al menos un poco de dicho edulcorante
particulado, que ha sido premolido para alcanzar la distribución del
tamaño de partículas especificada.
6. Proceso según se reivindica en la
reivindicación 5, en el que antes de la molienda en el molino de
bolas o en la refinadora de rodillos es añadido al licor de cacao
un poco del edulcorante particulado.
7. Proceso según se reivindica en cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 3, en el que al menos algunos de los
ingredientes sólidos de los que se utilizan en la fabricación de
chocolate son puestos en forma de pedazos antes de ser molidos
hasta presentar la requerida distribución del tamaño de
partículas.
8. Proceso según se reivindica en cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 3, en el que un chocolate con toda la
grasa, que tiene un contenido de grasa mayor que el deseado, es
preparado y es entonces prensado o sometido a extracción con
disolvente para reducir el contenido de grasa hasta un nivel no
superior al nivel final deseado, y el material resultante es
entonces molido criogénicamente para cumplir con la requerida
especificación del tamaño de partículas.
9. Proceso según se reivindica en cualquier
reivindicación precedente, en el que los ingredientes sólidos de
los que se utilizan en la fabricación de chocolate son mezclados con
dicha grasa, que es al menos una, y con emulsionante, para formar
una pasta.
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