JP3224819B2 - 脂肪を減少させたチョコレートの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の技術分野 本発明は、脂肪を減少させたチョコレートの製造方法
に関する。

チョコレートは、高脂肪分及び高エネルギー分を有す
る食品である。例えば、ミルクチョコレートの脂肪分
は、27〜40重量％の範囲で大きく異なるが、より典型的
には、脂肪分が約31重量％で、同化性総エネルギー分が
約530kcal/100g（そのうちの50％超に脂肪分が寄与す
る）である。国際的に許容されている栄養指針では、脂
肪が提供するエネルギーは30〜35％以下であることを提
案している。

理論的には、チョコレートの脂肪分を減少させるの
は、他のチョコレート製造成分と混合してチョコレート
組成物を形成するのに使用する脂肪成分（ココアバター
又はミルク脂肪）や脂肪含有成分（ココアリカー、粉乳
又はヘーゼルナッツ）の量を減少させることにより、簡
単に達成できる。しかしながら、チョコレート組成物の
脂肪を減少させるには、技術上の制限がある。チョコレ
ート組成物は、液状で加工する必要がある。このような
チョコレート組成物の連続液相は脂肪相であるので、脂
肪分が低いほど、粘度が増加して、加工が困難となる。
チョコレート製造の重要な加工工程の一つは、従来から
「コンチング」と称されている風味発現工程である。こ
の工程は時間がかかるので、液状チョコレート成分の均
質混合又は混練を含む別の風味発現工程が使用されるこ
とがある。脂肪分が減少するにつれてコンチングや他の
風味発現工程がますます困難となり、その結果、風味の
発現がしにくくなる。さらに、成分、とりわけ砂糖、を
被覆するのに有用である脂肪を減少させると、チョコレ
ートの口当たりが悪くなる。

従来技術の説明 脂肪由来エネルギー源を減少させたチョコレート組成
物の製造に伴うこの問題を克服する一つの方法に、ココ
アバター及び／又はチョコレートの他の代謝脂肪分を、
部分又は完全非代謝脂肪に置き換えることがある。この
方法は、例えば、EP−Ａ−0285187、EP−Ａ−0285187及
びEP−Ａ−0495553に開示されており、脂肪分を加工に
十分なレベルに維持できる。しかしながら、これらの非
代謝脂肪のうちのあるものをチョコレートに使用する
と、肛門からの漏泄を生じることがあり、消費者による
嗜好性を制限する傾向がある。体内の部分又は完全非代
謝脂肪の有効カロリー分は、はっきりとは知られていな
い。

チョコレートの脂肪由来エネルギー分を減少させる他
の方法には、固体粒子、特に砂糖粒子、の粒度を超微粒
子が存在するのをできるだけ回避するように制御した
（超微粒子により粘度が増加するとともに、粒子を被覆
するための脂肪の量を増加する必要があるので）低脂肪
チョコレートを初めに配合することが含まれる。即ち、
ミルクチョコレートの場合には、ミルクチョコレートに
おける粒子の表面積の少なくとも約50％は、大きさが２
μｍ未満の粒子の存在によるものであることが知られて
いる。このような超微粒子を除去するための種々の提案
がなされた。米国特許第5080923号は、まず組成物に使
用される顆粒状栄養炭水化物甘味料を、微粉砕及びロー
ル精砕を含む種々の方法により、最終製品仕様に必要と
する粒度まで粉砕することを含む方法を開示してる。粉
砕前又は粉砕後に、栄養炭水化物甘味料を脂肪、即ち、
ココアバター、とブレンドする。この時点で、水を混合
物にブレンドして、超微粒子（10μｍ未満の粒子）や、
もっと大きい粒子の角ばっていたり、ぎざぎざのある縁
を溶解する。次に、混合物を乾燥する。WO94/09649で
は、超微粒子を溶解するときに、乳化剤を水とともに含
ませる。しかしながら、本発明者等は、このような水処
理の後に混合物を乾燥するのは困難であることを見出し
た。

発明の説明 本発明の目的は、低脂肪分のチョコレート組成物の向
上した製造方法を提供することである。

本発明によれば、最終チョコレート組成物において望
ましい脂肪分よりも高い脂肪分を有するチョコレート組
成物を製造し、前記高脂肪チョコレート組成物を最終チ
ョコレート組成物の所望の脂肪分よりも適当に低い脂肪
分を有する少なくとも一種のチョコレート製造成分と混
合して所望の脂肪分を有する最終チョコレート組成物を
得る。

本発明の方法では、所望の脂肪分よりも高い脂肪分を
有するチョコレート組成物（以下、単に「高脂肪チョコ
レート」と称する）は、風味発現工程を含む種々の工程
により、より容易に加工できる。高脂肪チョコレートの
量は、最終チョコレート組成物の所望の脂肪分よりも適
当に低い脂肪分を有する少量の前記少なくとも一種のチ
ョコレート製造成分（以下、単に「低脂肪物質」と称す
る）とブレンドだけすればよいように、主要部（即ち、
最終チョコレート組成物の50重量％超）を占めるように
選択してよい。好ましくは、高脂肪チョコレートは、最
終チョコレート組成物の54〜95重量％、より好ましくは
65〜90重量％を構成する。

一つの方法では、低脂肪物質を、微粉砕して必要とす
る粒度（典型的には、メディアン粒度25μｍ以下、好ま
しくは10μｍ未満）とした後、高脂肪チョコレートと、
脂肪分を所望の値まで減少するような比でブレンドす
る。この低脂肪物質は、通常固体ココア、固体乳及び栄
養甘味料のうちの少なくとも一種を含有する。

別の方法では、低脂肪物質を、未微粉砕の形態で、高
脂肪チョコレートと、脂肪分を所望の値まで減少させる
比でブレンドした後、得られた混合物を、例えば、ロー
ル精砕機で微粉砕し、その後ペースト化してもよい。

混合後、得られた低脂肪チョコレート組成物を、調
質、成形、押出し又はフレークに加工してもよい。

本発明の方法は、主に脂肪分を典型的に31重量％から
16.5〜25重量％未満、好ましくは18〜22重量％等の適当
に低いレベルに減少させるのに適用できる。しかしなが
ら、数多くの国では、法律的に定義されているチョコレ
ート組成物では、最低25重量％の脂肪を必要とする。し
たがって、用語「チョコレート組成物」とは、チョコレ
ートを法律的に定義している国で「チョコレート」とし
て得られることがあるチョコレート組成物だけでなく、
低脂肪分であるためにこのような国では法律的に「チョ
コレート」として法律上記載できないチョコレート組成
物も含まれるものとして解釈されるべきである。

本発明は、他の成分の性質及び／又は物理的形態によ
っては脂肪分25〜28重量％のチョコレートを加工するの
には問題を伴うことがあることから、「チョコレート」
の法律的な定義に規定されている、低脂肪分範囲の下端
である低脂肪分のチョコレートを製造するのに適用でき
る。したがって、本発明は、脂肪分が25重量％以上のチ
ョコレート組成物を製造するのにも適用できる。

また、高脂肪チョコレートか、低脂肪物質か、又は両
方において、ココアバターの少なくとも一部分を、乳脂
又はココアバター等価物（CBE）を含む植物脂肪に置き
換えることも、本発明の範囲内である。CBEは、通常非
ラウリン酸脂肪から製造され、且つある国では現在５重
量％までの量が許容されている、化学的及び物理的にコ
コアバターに類似した組成を有する脂肪である。本発明
は、さらに、高脂肪チョコレートか、低脂肪物質か、又
は両方において（好ましくは高脂肪物質において）、コ
コアバターの一部分を部分又は完全非代謝脂肪、例え
ば、カプレニン、により置き換えた組成物に適用でき
る。

チョコレート組成物の加工中の粘度を改善するため
に、通常少なくとも一種の乳化剤を、高脂肪チョコレー
トか、低脂肪物質か、又は両方において用いられる。

典型的には、この様な乳化剤には、ダイズ、サフラワ
ー、トウモロコシ等から得たレシチン、ホスファチジル
コリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチ
ジルイノシトールのいずれかを濃縮した単体レシチン；
エンバクから得た乳化剤、モノ−及びジグリセリド並び
にそれらの酒石酸エステル、食用油脂のモノ−及びジグ
リセリドのリン酸一ナトリウム誘導体、ソルビタンモノ
ステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノステ
アレート、ヒドロキシル化レシチン、アンモニウムホス
ファチド、グリセロール及びプロピレングリコールのラ
クチル化脂肪酸エステル等の合成リン脂質、脂肪酸のポ
リグリセロールエステル、脂肪及び脂肪酸のプロピレン
グリコールモノ−及びジエステルなどがある。ダイズレ
シチン、アンモニウムホスファチド及びポリグリセロー
ルポリリシノレートのうちの少なくとも一種を乳化剤と
して、特に低脂肪物質に使用することが好ましい。好ま
しくは、前記少なくとも一種の乳化剤の少なくとも一部
分を、高脂肪チョコレートと低脂肪物質との混合物に別
個に添加する。

本発明により製造されるチョコレート組成物は、さら
に香料、とりわけバニラ等の従来からチョコレートに関
連して用いられてきたものを含んでいてもよい。チョコ
レート組成物に存在していてもよい他の食用物質には、
人間が消費するのを意図したココア及びチョコレート製
品に関する指導評議会（Council Directive）73/241/E
EC（1973年７月24日）で許容されているものが含まれ
る。このような香料及び／又は他の食用物質は、高脂肪
チョコレート、及び／又は低脂肪物質の一部分として含
ませることができる。

本発明の方法において、超微粒子の量には特に厳格な
制限要件はない。一般的に、本発明の方法によりチョコ
レート組成物を製造するための粒度要件は、通常の全脂
チョコレートを製造するする場合のものと同等である。
即ち、一般的に、高脂肪チョコレート及び微粉砕低脂肪
物質の固体粒子のメディアン粒度は、25μｍ以下、好ま
しくは10μｍ未満である。このことは、高脂肪チョコレ
ートと未微粉砕低脂肪物質とをブレンドした後に微粉砕
した組成物についても同様である。

本発明の方法で使用される高脂肪チョコレートは、脂
肪分が一般的に25〜40重量％、好ましくは27〜40重量％
の範囲である全脂乳、プレーン又はホワイト（又はそれ
らの組み合わせ）チョコレートでよい。一態様によれ
ば、本発明の方法で使用される高脂肪チョコレートは、
チョコレートに適用される関連の法律的規制を満たすも
のである。即ち、本発明の方法に使用される高脂肪チョ
コレートは、チョコレートとして売られているものと同
一であってもよい。しかしながら、本発明の方法で使用
される高脂肪チョコレートは、チョコレートについての
関連及び法律的規制を必ずしも満たす必要はなく、固体
ココア、固体乳、栄養炭水化物甘味料又はそれらの組み
合わせが、存在していなくても、法律的要件よりも少な
いか又は多い量で存在してもよい。本発明の方法で使用
される高脂肪チョコレートは、通常の加工技術、とりわ
けきめ及び風味特性を最適化する加工工程（例えば、コ
ンチング）により製造できる。

上記したように、本発明の方法で使用される低脂肪物
質は、それを高脂肪チョコレートとブレンドする前に微
粉砕しても、ブレンドした後に微粉砕してもよい。典型
的には、前記低脂肪物質は、粉末ココア（好ましくは低
脂肪又は無脂肪）及び／又はココアリカー；スクロース
及び／又はデキストロース及び／又は他の許容される炭
水化物、好ましくはスクロース；全脂粉乳及び／又は加
工又は部分加粉乳、例えば、脱脂粉乳、粉末ホエー、ミ
ルクタンパク質濃縮物、ラクトース、調製粉乳、粉末ヨ
ーグルトを含有又は含んでなるが、好ましくは脱脂粉乳
及び／又は全脂粉乳及び／又は粉末ホエー及び／又はラ
クトースである。本発明の方法に使用される前記低脂肪
物質の処方は、低脂肪物質とブレンドする高脂肪チョコ
レートの処方及び最終チョコレート組成物の所望の脂肪
分に依存する。しかしながら、低脂肪物質の脂肪分は、
典型的には約15重量％以下、より好ましくは約10重量％
以下である。

減糖又は無糖チョコレートについては、砂糖を、高脂
肪チョコレート若しくは前記低脂肪物質又はそれらの両
方において、デキストロース、固体グルコースシロッ
プ、フクトース、ラクトース又はマルトース等の一種以
上の他の栄養甘味料により、部分的又は完全に置き換え
てもよい。これらの栄養甘味料は、一種以上の砂糖代替
物、例えば、糖アルコール（例えば、特に低脂肪物質の
場合、ラクチトール、マルチトール、イソモルト、キシ
リトール、マニトール、ソルビトール、エリトリトー
ル、好ましくはラクチトール、マルチトール、イソモル
ト又はそれらの組み合わせ）；増量剤（例えば、特に低
脂肪物質の場合、ポリデキストロース、イヌリン、ポリ
フルクトース、微結晶性セルロース、好ましくはポリデ
キストロース）；及び強力甘味料（例えば、特に低脂肪
物質の場合、アスパルテーム、アセスルフェーム−Ｋ、
サイクラメート、サッカリン、スクラロース、ネオヘス
ペリジン、ジヒドロカローン、アリテーム、ステビア甘
味料、グリチルリチン、タウマチン、好ましくは特に低
脂肪物質の場合には、アスパルテーム及び／又はアセス
ルフェーム−Ｋにより、部分的又は完全に置き換えても
よい。

微粉砕混合物（例えば、脱脂粉乳及び／又は低（11
％）脂肪粉末ココア及び／又はスクロース）用の低脂肪
物質は、フードグレードブレンダーで混合した後、ハン
マー、ピン又はベインミル（好ましくは分級機を備えた
もの）によるか、ロール精砕機を用いて、所望の粒度基
準を満たすように微粉砕する。低脂肪物質が２種以上の
成分から構成されている場合には、これらを個々に微粉
砕するか、予備混合した後、微粉砕してよい。

プレーンチョコレート又はホワイトチョコレートとブ
レンドするための微粉砕低脂肪物質は、プレーンチョコ
レートの製造の場合には固体乳の全ての源が排除され、
ホワイトチョコレートの製造の場合には固体非脂肪ココ
アの全ての源が排除されること以外は、前のパラグラフ
に記載したようにして調製される。

ココアリカーを低脂肪成分（単一又は複数種）におけ
る固体ココア源として使用するときには、通常、必要と
するチョコレートの種類に応じて、単独又は粉乳ととも
に、ボールミル又はロール精砕機を用いて、所望の粒度
分布仕様を満たすように微粉砕する。次に、これを、所
望の粒度分布を満たすように予備微粉砕したスクロース
又はスクロース代替物と混合できる。この方法の変更態
様では、スクロース及び／又は粉乳の一部分を、ボール
微粉砕又はロール精砕の前にココアリカーに添加でき
る。

一態様において、微粉砕した低脂肪物質の成分を、例
えば、当業者に周知の標準的方法を用いて加工して、チ
ョコレートクラムとする。低脂肪物質が適当な成分を含
有する場合には、この方法は、メイラード（Maillard）
反応を促進するように加熱することを含めるか、単に造
粒操作を含めて、顆粒又はクラムの物理的構造を形成し
てもよい。次に、このクラムを、予備混合し、ペースト
化し、所望の粒度仕様を満たすように微粉砕する。脂肪
分によっては、低温微粉砕が必要となることがある。

次に、高脂肪チョコレート組成物と微粉砕低脂肪成分
混合物とから、必要とする低脂肪チョコレート組成物を
以下のように製造できる： 液状高脂肪チョコレート組成物をミキサー／ペースタ
ーに入れ、微粉砕混合物を添加した後、流動性となるま
でブレンド／コンチングし、次に乳化剤を残りの少量成
分とともにマスに混合する。次に、チョコレートを、調
質し、そして成形するか、押出しするか、フレークに加
工するか、又はコーティングチョコレート組成物として
使用することができる。

驚くべきことに、成分の添加の順序は臨界的ではな
く、例えば、全脂チョコレートを微粉砕混合物に添加で
きることが判明した。さらに、調質又は非調質高脂肪チ
ョコレート組成物から低脂肪チョコレート組成物を製造
することができる。低脂肪物質としての微粉砕低脂肪チ
ョコレートを、乳化剤を添加するか添加することなく、
調質高脂肪チョコレートとブレンドし、得られたチョコ
レートを直接押出し、成形又はフレークに加工してもよ
い。

低脂肪成分をブレンド前に微粉砕しない低脂肪チョコ
レート組成物の製造において、このような低脂肪成分
は、チョコレートクラムの形態でよい。未微粉砕低脂肪
成分を高脂肪チョコレート成分とブレンドし、得られた
ブレンドを、例えば、ロール精砕機を用いて微粉砕して
所望の粒度分布としてもよい。精砕した混合物は、次
に、必要に応じて乳化剤及び少量成分を入れたミキサー
／ペースターに入れ、流動性となるまでにコンチングし
てよい。次に、このチョコレートを、押出し、成形又は
フレークに加工できる。

低脂肪物質が複数の成分から構成されている場合に
は、これらの全てを高脂肪チョコレートに同時に添加す
る必要はなく、例えば、少量成分、特に微粉砕又は粉砕
する必要がないものは、このような工程の後に添加して
よい。

さらに別の方法として、低脂肪物質は、高脂肪チョコ
レートをプレスするか、高脂肪チョコレートを溶媒抽出
して脂肪分を所望の最終低脂肪分より低く減少させた
後、得られたプレスケーキを微粉砕して所望の粒度仕様
を満足するようにしてから、高脂肪チョコレート組成物
並びに必要に応じて乳化剤及び／又は他の少量成分とブ
レンドすることにより製造できる。

上記本発明の詳細な説明は、脂肪分が16.5〜25重量％
未満のチョコレート組成物の製造だけなく、これよりも
大きくない脂肪分の減少にも関する。これらの脂肪分の
減少は、１％未満の減少から、高脂肪チョコレートの脂
肪分を25％まで減少させるまでの範囲にわたる。このよ
うな脂肪の減少は、技術上、栄養上又は商業上の理由で
望ましいことがある。

良好な品質の低脂肪チョコレートの製造にはスクロー
ス又は栄養炭水化物甘味料の粒度分布を特に調微粒子と
の関係で慎重に制御する必要があるという、公表されて
いる教示にもかかわらず、驚くべきことに、栄養甘味料
や低脂肪物質の粒度については従来の全脂チョコレート
の場合よりも制限が大きくないことが分かった。

得られた最終チョコレート組成物は、最も好ましくは
水分が約１重量％以下であり、プレーンチョコレート、
ミルクチョコレート又はホワイトチョコレートでよく、
パーミセリチョコレート、チョコレートフレーク及びこ
のような種類のチョコレートに由来するジンジャナッツ
チョコレートの形態でよい。別の態様として、得られた
最終チョコレート組成物は、充填してもよいし、単一の
一口分の大きさであってもよいし、プラリーヌ又はノイ
セットに使用してもよいし、コーティングチョコレート
として使用してもよい。ドライ無脂肪ココア固形分、総
ドライミルク固形分及びスクロース分についての一般的
なチョコレートについての調整を、本発明により製造さ
れる低脂肪チョコレート組成物の数多くの実施態様に採
用してよい。

通常のチョコレートについて一般的であるように、砂
糖菓子の形状（例えば、ブロック）は、本発明により製
造したチョコレート組成物を、ビスケット片、クリスピ
ー、ナッツ（全体又は片）ジンジャー片、チェリー、干
しぶどう又は他の乾燥フルーツ等の品目の一つ以上と混
合し、得られた混合物を成形してこれらの品目が固化し
たチョコレート組成物に埋め込まれた所要形状を得るこ
とにより形成できる。

発明の詳細な説明 以下、本発明を、実施例によりより詳細に説明する。

実施例１ グラニュー糖（50kg）と、脱脂粉乳（22.6kg）と、低
脂肪（11重量％）粉末ココア（6.1kg）とを、混合し、
ミクロ エーシーエム（Mikro ACM）分級ミルにより周
囲温度で、ミル速度7200rpm、分級速度1500rpmで微粉砕
して、平均粒度14μｍの低脂肪粉（脂肪分約1.5重量
％）を得た。

全脂（30重量％）通常処理仕上げ溶融ミルクチョコレ
ート組成物（砂糖、ココアバター、固体ココア、固体ミ
ルク及び乳化剤を含有）7.5kgを、40℃のジャケット付
きホーバート（Hobart）ミキサーの10クオートボウルに
入れて、速度１で攪拌した。上記微粉砕低脂肪粉3.45kg
を添加し、混合を30分間継続した。

アンモニウムホスファチド（15g）とポリグリセロー
ルポリリシノレート（40g）とを添加し、10分間混合し
た。得られた脂肪分21.7重量％のチョコレートを、マー
ブルスラブ上で調質し、従来から行われている方法で成
形して板状小片とした。得られたチョコレートは、全脂
チョコレートに特徴的な味と風味を有していた。

実施例２ 微粉砕低脂肪粉をまずホーバート（Hobart）ミキサー
のボウルに入れ、速度１で攪拌してから全脂ミルクチョ
コレート組成物を添加した以外は、実施例１を反復し
た。得られたチョコレートは、全脂チョコレートに特徴
的な味と風味を有していた。

実施例３ グラニュー糖（50kg）と、脱脂粉乳（22.6kg）と、低
脂肪（11重量％）粉末ココア（6.1kg）とに、水13kgを
添加した後、真空下で乾燥して湿分１重量％とすること
により処理して、チョコレートクラムとした。このクラ
ムを、ミクロ エーシーエム（Mikro ACM）分級ミルに
より、ミル速度7000rpm、分級速度1000rpmで微粉砕する
ことにより、平均粒度19μｍとした。

実施例１で使用したのと同様の全脂（30重量％）チョ
コレート7.5kgを、40℃のホーバート（Hobart）ミキサ
ーの10クオートボウルに入れて、速度１で攪拌した。上
記微粉砕したクラム（3.45kg）を添加し、混合を30分間
継続した。

アンモニウムホスファチド（15g）とポリグリセロー
ルポリリシノレート（40g）とを添加し、10分間混合し
た。得られた脂肪分22.0重量％のチョコレートを、調質
し、従来から行われている方法で成形した。得られたチ
ョコレートは、全脂チョコレートに特徴的な味と風味を
有していた。

実施例４ グラニュー糖と、脱脂粉乳と、低脂肪（11重量％）粉
末ココアとを、個々に、ミクロ エーシーエム（Mikro
ACM）分級ミルにより周囲温度で、ミル速度7200rpm、
分級速度3000rpmで予備微粉砕して平均粒度８〜10μｍ
とした後、重量比50:22.6:6.1で混合した。

29℃のジャケット付きホーバート（Hobart）ミキサー
の10クオートボウルに入れた。実施例１で使用したのと
同様の全脂（30重量％）チョコレート7.5kgに、アンモ
ニウムホスファチド（15g）と、ポリグリセロールボリ
リシノレート（40g）と、上記微粉砕混合物3.45kgとを
添加し、30分間混合した。得られた脂肪分21.5重量％の
チョコレートを、スクレープドサーフェス熱交換器を用
いて調質後、チューブ状に押出し、切断して棒状とし
た。得られたチョコレートは、全脂チョコレートに特徴
的な味と風味を有していた。

実施例５ 実施例１で使用したのと同様の液状全脂（30重量％）
チョコレート5.32kgを、通常のココア用プレスにより、
脂肪1.2kgが除去されるまで、70℃、400バールでプレス
した。得られたプレスケーキを、3mmスクリーンを備え
たホソカワ エイチエー（HosakawaHA）40/32ハンマー
ミルにより、200rpmで微粉砕した。実施例１で使用した
のと同様の液状全脂チョコレート5kgを、40℃のジャケ
ット付きホーバート（Hobart）ミキサーの10クオートボ
ウルに入れ、速度１で攪拌した。微粉砕プレスケーキ3.
5kgをアンモニウムホスファチド（20g）とともに添加
し、混合を30分間継続した。次に，得られた混合物を、
Buhler3本ロール精砕機を用いて、平均粒度８μｍに精
砕した。精砕した混合物を、ホーバート（Hobart）ミキ
サーにより、40℃で２時間コンチングし、マーブルスラ
ブ上で調質し、成形して板状小片とした。得られたチョ
コレートは、全脂チョコレートに特徴的な味と風味を有
していた。

実施例６ グラニュー糖（1.01kg）と、脱脂粉乳（457g）と、低
脂肪（11重量％）粉末ココア（123g）とを予備混合し、
得られた予備混合物を、40℃のジャケット付きホーバー
ト（Hobart）ミキサーの10クオートボウルに入れた実施
例１で使用したのと同様の全脂（30重量％）チョコレー
ト4kgとアンモニウムホスファチド（10g）に添加し、速
度１で30分間攪拌した。次に，得られた混合物を、ブー
ラー（Buhler）３本ロール精砕機を用いて、平均粒度８
μｍに精砕した。精砕した混合物を、ホーバート（Hoba
rt）ミキサーにより、40℃で２時間コンチングし、マー
ブルスラブ上で調質し、成形して板状小片とした。得ら
れたチョコレートは、全脂チョコレートに特徴的な味と
風味を有していた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 サンダース，ニゲル イギリス国 ディーワイ９ ０イーエッ クス ウエスト ミッドランズ，ストア ーブリッヂ，クレント，ブルーム，レッ ド・フォール・ファーム，オーヴァーラ ンズ ２ (56)参考文献 特開 昭63−301745（ＪＰ，Ａ) 国際公開94／9649（ＷＯ，Ａ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (11)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】以下の工程を含んでなる、16.5〜28wt％の
   脂肪分を有するチョコレート組成物の製造方法。 （ａ）製造されるチョコレート組成物の所望の脂肪分よ
   りも高い脂肪分を有するチョコレート組成物を形成する
   工程と、 （ｂ）前記高脂肪チョコレート組成物をコンチング、均
   質混合又は混錬からなる風味発現操作に附する工程と、 （ｃ）製造されるチョコレート組成物の所望の脂肪分よ
   りも適当に低い脂肪分を有する少なくとも一種のチョコ
   レート製造成分を必要粒度に微粉砕する工程と、 （ｄ）微粉砕した後の前記少なくとも一種のチョコレー
   ト製造成分を、前記高脂肪チョコレート組成物が最終チ
   ョコレート組成物の主要部を構成しかつ16.5〜28wt％の
   脂肪分を有する最終チョコレート組成物とするために脂
   肪分が減少されるような比で、風味発現操作に附した後
   の高脂肪チョコレート組成物とブレンドする工程。
2. 【請求項２】前記風味発現操作が、高脂肪チョコレート
   組成物をコンチングすることを含んでなる、請求項１に
   記載の方法。
3. 【請求項３】前記少なくとも一種のチョコレート製造成
   分が、固体ココア、固体ミルク、栄養甘味料及び非栄養
   甘味料の少なくとも一つを含んでなる、請求項１または
   ２に記載の方法。
4. 【請求項４】前記ブレンド工程に続いて、得られた低脂
   肪チョコレート組成物を調質、成形、押出し及びフレー
   クへの加工から選択される一つ以上の工程を含んでなる
   さらなる処理に附する、前記請求項のいずれかに記載の
   方法。
5. 【請求項５】前記最終チョコレート組成物の脂肪分が、
   16.5重量％〜25重量％未満である、前記請求項のいずれ
   かに記載の方法。
6. 【請求項６】前記最終チョコレート組成物の脂肪分が、
   18〜22重量％である、前記請求項のいずれかに記載の方
   法。
7. 【請求項７】前記最終チョコレート組成物の脂肪分が、
   25〜28重量％である、前記請求項１〜４のいずれかに記
   載の方法。
8. 【請求項８】前記高脂肪チョコレート組成物及び前記少
   なくとも一種の製造成分の固体粒子の平均粒度は、25μ
   ｍ以下である、前記請求項のいずれかに記載の方法。
9. 【請求項９】前記高脂肪チョコレート組成物は、脂肪分
   25〜40重量％の全脂肪ミルク組成物、脂肪分25〜40重量
   ％のプレーンチョコレート組成物及び脂肪分25〜40重量
   ％のホワイトチョコレート組成物から選択される少なく
   とも一種のチョコレート組成物である、前記請求項のい
   ずれかに記載の方法。
10. 【請求項１０】前記少なくとも一種のチョコレート製造
    成分が、加熱して風味を生じさせる固体ミルク及び砂糖
    を含む、前記請求項のいずれかに記載の方法。
11. 【請求項１１】前記ブレンド工程後に、少なくとも一種
    の乳化剤を、前記高脂肪チョコレート組成物と前記少な
    くとも一種のチョコレート製造成分との混合物に添加す
    る工程をさらに含んでなる、前記請求項のいずれかに記
    載の方法。