CN117642075A - 不含乳制品组分的巧克力 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种牛奶型或白型素食巧克力，其包含源自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分，其中鹰嘴豆种子富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少40.0％(w/w干物质(DM))。本发明还提供了如本文所述的牛奶型或白型巧克力的制备方法、包含如本文所述的巧克力的烘焙食品或甜食产品、所述烘焙食品或甜食产品的制备方法、以及在巧克力配方中使用源自蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)的鹰嘴豆种子富含蛋白质部分和任选的一种或多种填充剂作为巧克力配方中的一种或多种乳制品组分的完全或部分替代品。
Description
技术领域
本发明涉及巧克力领域。更具体地，本发明涉及牛奶巧克力或白巧克力的替代品，其含有较少或不含乳制品，例如真正的巧克力或复合巧克力/复合涂层，其中一种或多种乳制品成分被植物性成分部分或完全取代。
背景技术
2019年，全球巧克力市场价值443.5亿美元，预计2027年将增长至613.4亿美元。在许多不同的时刻，寻求舒适和放纵的消费者购买巧克力。
然而，一些消费者不再满足于美味产品的承诺。他们想要健康、环保、无虐待(即与动物福利挂钩)的产品。正是在这种背景下，近年来，植物性饮食有所发展。这种饮食的中心主要是吃水果、蔬菜、豆角类蔬菜、豆类、坚果和种子。将其简化为纯素食饮食是过于简单的，因为其还包括所有希望减少动物产品消费的人，如素食者、鱼素者和弹性素食者。2020年，五分之一的人减少或减少了饮食中的动物产品。最近的危机进一步提高了人们对健康、安全和粮食可持续性的认识。
在这种情况下，巧克力市场也不例外。事实上，牛奶和白色(真正的)巧克力以及复合巧克力都含有牛奶成分，如奶粉或乳清粉。因此，推出新型植物性巧克力呈增长趋势。
一些植物性巧克力使用口味明显的牛奶替代品，如杏仁、燕麦、椰子或榛子粉。它们不是模仿牛奶的味道，而是带来了新的和替代的味道。在很多情况下这些味道都很强烈，可能会掩盖或改变巧克力的原始味道，使这些巧克力不适合广泛的应用。此外，产品的质地也受到了影响，因为牛奶成分除了带来味道之外，还起着其他作用。此外，上述植物替代品的一个重要问题是存在过敏原，如谷蛋白、椰子或坚果。
无过敏原植物巧克力通常以米粉或粘米粉为基底制作。这些巧克力的主要问题是味道和质地。它们的味道可以用甜味来形容，但没有任何特殊的特征或愉快的味道。它们的质地(通常)缺乏(足够的)奶油感，消费者喜欢牛奶或白巧克力，但不喜欢这些巧克力替代品。
US10,555,543B2公开了豌豆蛋白在牛奶巧克力中替代牛奶蛋白的用途。然而，由于其配方需要无水牛奶脂肪才能保持巧克力的味道和质地，因此这种巧克力不是素食的。
如上所述，现有技术没有为结合了美味、令人愉快的质地和不存在过敏原的纯素食巧克力提供令人满意的解决方案。因此，仍然需要新的巧克力类产品。
发明内容
本发明人惊奇地发现，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))部分能够获得无乳制品巧克力或乳制品少的巧克力，其具有良好的口感、令人愉快的质地并且不包含过敏原。例如，本发明人发现，在巧克力配方中使用衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分会产生坚果味和奶油感，这些味道作为巧克力替代品很受欢迎。这些特征(坚果味和奶油感)使巧克力替代品的感官感知接近牛奶巧克力(牛奶巧克力联想)，不同于黑巧克力(在可可、苦味或酸味中更占主导地位)。本发明者使用的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分不会掩盖或改变巧克力的原始味道。此外，其还可以获得一种类似牛奶的纯素食巧克力，具有乳制品牛奶巧克力的所有特性。此外，本发明的巧克力适用于广泛的应用。此外，本发明人证明，当使用脂肪含量至少为8.0％(w/w DM)、优选至少为10.0％(w/w DM)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分时，与使用脂肪含量小于8.0％(w/w DM)的衍生自豌豆种子的富含蛋白部分相比，可以获得更美味的无乳制品巧克力或乳制品少的巧克力。
另一方面，即使这些蛋白质中的一些蛋白质含量至少为40.0％(w/w DM)和/或脂肪含量至少为8.0％(w/w DM)，在巧克力配方中使用豌豆蛋白、扁豆蛋白、大米蛋白或燕麦蛋白作为一种或多种乳制品成分的替代品并没有产生具有良好的口感和令人愉快的质地的无过敏原的纯素食巧克力。
此外，当巧克力的一种或多种乳制品成分仅被本文定义的填充剂代替时(在不存在衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的情况下)，得到的巧克力具有甜味和平淡的味道，并且与牛奶巧克力没有关联。
因此，第一方面提供了一种牛奶型或白型巧克力，其包含衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分，其中鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)。
另一方面提供了一种牛奶型或白型巧克力，其包含衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分，其特征在于，所述巧克力是纯素食的，并且其中所述巧克力包含2.0至20.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质，并且其中鹰嘴豆种子富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少40.0％(w/w干物质(DM))。在特定实施方案中，鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少60.0％(w/w DM)。
在特定实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量为至少8.0％(w/w DM)，优选为至少10.0％(w/w DM)。
在特定的实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量与衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量之间的比率为至少0.10，优选至少0.15。
在特定的实施方案中，巧克力是纯素食的。
在特定实施方案中，巧克力进一步包含一种或多种填充剂。
在特定实施方案中，巧克力包含2.0至20.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质，优选为3.0至10.0％(w/w)。
在特定的实施方案中，巧克力包含5.0％-25.0％(w/w)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分和一种或多种填充剂的组合，优选为10.0％-20.0％(w/w)。
另一方面提供了一种烘焙食品或甜食产品，其包含本文所述的巧克力。
另一方面提供了一种牛奶型或白型巧克力的制备方法，包括
(i)混合蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分、包含可可块和可可脂的熔融巧克力成分以及任选的一种或多种填充剂；或
(ii)混合蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分、包括可可块和可可脂的巧克力成分以及任选的一种或多种填充剂，同时熔化巧克力成分；
从而获得牛奶型或白型巧克力。
另一方面提供了一种牛奶型或白型巧克力的制备方法，包括
(i)混合蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分、包括可可块和可可脂的熔融巧克力成分以及任选的一种或多种填充剂；或
(ii)混合蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分、包括可可块和可可脂的巧克力成分以及任选的一种或多种填充剂，同时熔化巧克力成分；
从而获得牛奶型或白型巧克力，其中所述巧克力包含2.0至20.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质。
在特定实施方案中，该方法还包括对牛奶型或白型巧克力进行精炼、搅拌揉捏和/或回火。
另一方面提供了一种如本文所述的烘焙食品或甜食产品的制备方法，其中将如本文所述的巧克力作为涂层和/或填充物应用于烘焙食品或甜食产品。
另一方面提供了具有至少40.0％(w/w DM)蛋白质含量带的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分和任选的一种或多种填充剂作为巧克力配方中一种或更多种乳制品组分的完全或部分替代品的用途。
另一方面提供了蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分和任选的一种或多种填充剂作为纯素食巧克力配方中一种或多种乳制品组分的完全或部分替代品的用途，其中所述巧克力包含2.0至20.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质。
在特定实施方案中，鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少60.0％(w/w DM)和/或衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量为至少8.0％(w/w DM)。
具体实施方式
在描述本发明中使用的本方法和装置之前，应当理解，本发明不限于所描述的特定方法、组件或装置，因为这些方法、组件和装置当然可以变化。还应理解，本文中使用的术语并非旨在限制，因为本发明的范围将仅由所附权利要求限制。
除非另有定义，否则本文中使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义相同的含义。尽管在本发明的实践或测试中可以使用与本文所述方法和材料类似或等效的任何方法和材料，下面描述优选的方法和材料。
在本说明书和所附权利要求书中，除非上下文另有明确指示，否则单数形式“一种(a)”、“一种(an)”、“所述(the)”包括单数和复数。
本文中使用的术语“包含(comprising)”、“包含(comprises)”和“包含(comprisedof)”与“包括(including)”、“包括(includes)”或“含有(containing)”、“含有(contains)”同义，并且是包容性的或开放式的，并且不排除附加的、未列举的组件、元件或方法步骤。在本说明书涉及“包括”特定特征、组件或步骤的产品或方法的情况下，这指的是也可能存在其他特征、组件和步骤的可能性，但也可以指仅包含所列特征、组件或者步骤的实施方案。术语“包括(comprising)”、“包括(comprises)”和“包括(comprised of)”也包括术语“由…组成”。
通过数字范围列举的数值包括这些范围内的所有值和分数，以及引用的端点。
当提及可测量值(如参数、量、时间段等)时使用的术语“大约”和“近似”旨在包括特定值的+/-10％或更小，优选+/-5％或更小，更优选+/-1％或更小，还更优选+/-0.1％或更小的变化，只要这些变化适用于本文公开的本发明。应当理解，术语“大约”或“近似”本身所指的价值也已公开。
在整个说明书中，对“一个实施方案”或“实施方案”的引用意味着结合该实施方案描述的特定特征、结构或特性包括在本发明的至少一个实施方案中。因此，在本说明书的各个地方出现的短语“在一个实施方案中”或“在实施方案中”不一定都指同一实施方案，而是可以指同一实施方案。此外，在一个或多个实施方案中，特定的特征、结构或特性可以以任何合适的方式组合，如本领域技术人员从本公开中显而易见的。此外，如本领域技术人员所理解的，虽然本文描述的一些实施方案包括一些但不包括其他实施方案中包括的其他特征，但不同实施方案的特征的组合应落在本发明的范围内，并形成不同的实施方案。例如，在以下权利要求中，任何要求保护的实施方案都可以以任何组合使用。
发明人惊奇地发现，在巧克力(优选牛奶型或白型巧克力)的配方中使用特定类型的蛋白质源，可以获得乳制品少或无乳制品的巧克力，优选无乳制品的巧克力，具有极好的口感和质地，并且可能不含过敏原。更具体地，本发明人证明，使用衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))部分可以获得无乳制品巧克力(或低乳制品巧克力)，其具有坚果味和奶油感，作为巧克力替代品而备受赞赏。另一方面，在巧克力配方中使用其他类型的蛋白质来源，如鹰嘴豆粉(例如蛋白质含量为至少为40.0％(w/w DM)的普通鹰嘴豆粉)、豌豆蛋白、扁豆蛋白、大米蛋白或燕麦蛋白作为一种或多种乳制品成分的替代品，并没有产生味道好、质地宜人的无过敏原纯素食巧克力。
此外，本发明人证明，当使用脂肪含量为至少8.0％(w/w DM)，优选至少10.0％(w/w DM)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)，优选为至少60.0％(w/w DM))部分时，可以获得比使用脂肪含量分别小于8.0％(w/w DM)(或小于10.0％(w/w DM))的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分更美味的无乳巧克力。更具体地，本发明人发现，所得到的巧克力型产品比包含脂肪含量分别小于8.0％(w/w DM)(或小于10.0％(w/w DM)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的巧克力型产品苦味略小部分的，同时在口腔中仍然呈现奶油感并且具有坚果味道和/或风味，产生牛奶巧克力的联想。
因此，第一方面提供了包含衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的巧克力，其中鹰嘴豆种子富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)。
在特定的实施方案中，巧克力是牛奶型或白色真巧克力或复合巧克力，优选牛奶型真巧克力或复合巧克力。
在本发明的上下文中，术语“牛奶型巧克力”和“白巧克力”是指分别具有与本说明书中定义的牛奶巧克力和白巧克力相同组成的巧克力，但是其中乳制品的量已经减少或者其中没有乳制品，因此严格意义上不是牛奶或白巧克力，而是例如巧克力替代品。在本发明中，通过存在衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分(其中鹰嘴豆种子富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少40.0％(w/w干物质(DM))以及任选的一种或多种填充剂来补偿乳制品的减少或乳制品的缺失。
在本发明的上下文中，术语“巧克力”是指“真正的巧克力”和“巧克力类似物”(也称为复合巧克力)。本文中使用的术语“真正的巧克力”具有本领域已知的一般含义，并对应于欧洲议会和理事会的EC指令2000/36/EC中对黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力的定义，该指令涉及供人类食用的可可和巧克力产品(2000年6月23日的指令)、美国食品药品监督管理局联邦法规第21篇第163部分可可产品或世界各地为定义巧克力而制定的其他地方法规。如本说明书中所使用的，巧克力被定义为从可可产品和糖(或糖替代品，如多元醇、纤维、稀有糖等)获得的产品，其包含不少于35.0％(w/w)的总干可可固体、18.0％(w/w)可可脂和14.0％(w/w)的干无脂可可固体。在本说明书中，术语“真正的巧克力”还包括“调温巧克力”，其包含不少于35.0％(w/w)的总干可可固体，包括不少于31.0％(w/w)可可脂和不少于2.50％(w/w)干无脂可可固体。本文中使用的术语“牛奶巧克力”具有本领域已知的一般含义，并且优选定义为从可可制品、糖(或如上所述的糖替代品)和牛奶或奶制品中获得的产品，其包含不少于25.0％(w/w)的总干可可固体、2.50％(w/w)的干无脂可可固体、12.0％(w/w)的干牛奶固体、3.39％(w/w)牛奶脂肪和25.0％(w/w)的总脂肪。
本文中使用的术语“白巧克力”具有本领域已知的一般含义，并且优选定义为从可可脂、牛奶或乳制品和糖(或如上所述的糖替代品)获得的产品，其包含不少于20.0％(w/w)的可可脂和14.0％(w/w)的干牛奶固体，其中不少于3.50％(w/w)为牛奶脂肪。
在特定的实施方案中，巧克力包含小于5.0％(w/w)、小于4.0％(w/w)、小于3.0％(w/w)、小于2.0％(w/w)、小于1.0％(w/w)、小于0.5％(w/w)或小于0.1％(w/w)的水。
此外，可以向这些巧克力中添加任选成分，如乳化剂和风味成分(例如香草)。
巧克力类似物是深色巧克力、牛奶巧克力或白巧克力产品，可以是硬的、软的或液态的。它们包括由蔬菜脂肪(通常在28.0％和50.0％(w/w)之间)组成的脂肪相和包括糖和/或糖替代品(通常在30.0％和50.0％之间(w/w))的干相。它们可以包括奶粉或奶粉替代品、可可粉或可可粉替代品(根据巧克力类似物类型、牛奶或深色，通常在5.0％至25.0％(w/w)之间，对于牛奶巧克力类似物，通常在5.0至15.0％(w/w)之间)、乳化剂和/或各种香料。它们也可能含有糖的替代品，作为糖的部分或全部替代品。这些巧克力类似物通常使用球磨机精炼机进行加工，但也可以采用其他精炼工艺，如3辊/5辊或精炼揉捏机。这些巧克力类似物可以用于各种各样的应用，从模塑产品到糕点产品的馅料，从面包店的内含料到面团的调味料。巧克力类似物的非限制性示例为：深色、牛奶和白色硬复合巧克力，深色、牛奶、白色软复合巧克力以及深色、牛奶及白色可可基脂肪填充物。
在特定的实施方案中，巧克力是不含乳制品的。在特定的实施方案中，巧克力是纯素食的。在本发明的上下文中，术语“纯素巧克力”是指不包含任何动物来源的成分，特别是不包含乳制品/成分的巧克力。“素食主义”一词包括其他措辞，如但不限于“无乳制品”、“无动物的”或“植物性”。
在本发明的上下文中，术语“衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分”是指从鹰嘴豆(chickpea)或鹰嘴豆(chickpea)的种子获得的分离和/或浓缩的富含蛋白质产品，鹰嘴豆(chickpea)也称为鹰嘴豆(gram)、孟加拉鹰嘴豆(Bengal gram)、鹰嘴豆(garbanzo)、鹰嘴豆(garbanzo bean)或埃及豆(Egyptian pea)。在特定实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量比富含蛋白质部分所衍生自的鹰嘴豆种子中的蛋白质含量高至少100％、至少150％、至少200％、至少250％、至少300、至少350％或至少400％。获得衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的方法在本领域中是众所周知的，并且包括例如处理步骤，如种子去壳、种子的机械破碎(湿法或干法研磨、研磨等)、空气分级、电分离、淀粉提取、纤维提取、通过碱和/或酸处理的蛋白质溶解、通过发酵溶解蛋白质、酶处理、pH中和、蛋白质等电点絮凝、热处理、浓缩(过滤、离心等)和干燥(冷冻干燥、流化床干燥等)。
在特定实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分衍生自整个鹰嘴豆种子(即，至少包含种皮和子叶)或去皮鹰嘴豆种子(即，不包含种皮)。
在特定的实施方案中，鹰嘴豆种子的种名是鹰嘴豆(Cicer arietinum)。
鹰嘴豆种子可以是本领域已知的任何鹰嘴豆种子品种，例如Desi、Kabuli、Amethyst、Flipper、Kyabra、Jimbour、Moti、PBA-HatTRick或Yorker。
在特定实施方案中，鹰嘴豆种子是未发芽或发芽的鹰嘴豆种子。
在特定实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))部分完全衍生自鹰嘴豆种子。在特定实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分基本上不含或包含小于0.10％(w/w)、优选小于0.010％、更优选0.0％的任何添加组分(例如最初不存在于鹰嘴豆种子内和/或从外部添加的组分)，例如加工助剂、添加的蛋白质、添加的维生素，添加糖等。
衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分包含至少40.0％(w/w干物质(DM))、至少45.0％(w/w DM)、至少50.0％(w/w DM)、甚至更优选至少70.0％(w/w DM)蛋白质、例如至少71.0％(w/w DM)蛋白质。换言之，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量至少40.0％(w/w DM)、至少45.0％(w/w DM)、至少50.0％(w/w DM)、至少55.0％(w/w DM)、优选至少60.0％(w/w DM)、更优选至少65.0％(w/w DM)，例如至少66.0％(w/w DM)、至少67.0％(w/w DM)、至少68.0％(w/w DM)、至少69.0％(w/w DM)、甚至更优选至少70.0％(w/w DM)，例如至少71.0％(w/w DM)。在特定实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量为40.0％(w/w DM)至99.0％(w/w DM)、40.0％(w/w DM)至95.0％(w/w DM)、60.0％(w/w DM)至99.0％(w/w DM)、70.0％(w/w DM)至99.0％(w/w DM)、60.0％(w/w DM)至95.0％(w/w DM)、70.0％(w/w DM)至95.0％(w/w DM)、60.0％(w/w DM)至90.0％(w/wDM)、60.0％(w/w DM)至80.0％(w/w DM)或65.0％(w/w DM)至80.0％(w/w DM)。
蛋白质含量表示为衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的总干物质(DM)的重量百分比(在本说明书中可为“％w/w DM”)。
衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量可以通过本领域已知的任何方法测定。
鹰嘴豆粉的蛋白质含量通常为约24.0％(w/w DM)。因此，在特定实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/wDM))部分不是鹰嘴豆粉。本文中使用的术语“鹰嘴豆粉”是指通过研磨整粒或去皮的鹰嘴豆种子而获得的粉末。所述粉包括部分或全部磨碎的鹰嘴豆粒。
在特定实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))部分可源自或可衍生自鹰嘴豆粉。
在特定的实施方案中，巧克力不包括鹰嘴豆粉。
在特定实施方案中，巧克力不包括完整(即未破碎)的鹰嘴豆种子或完整(即未破碎)的去皮鹰嘴豆种子。
在特定实施方案中，巧克力不包含除衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))部分之外的任何鹰嘴豆种子组分或片段。
在特定实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))部分不是通过包括脱苦步骤的方法获得的。例如，在特定的实施方案中，具有苦味的化学成分，例如皂苷或其他抗营养物质，例如疏水肽，不是故意从衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分中去除的。
在一些实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))部分以粉末、优选干粉的形式包含在巧克力配方中。在特定的实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))部分的水分含量为至多12.0％(w/w)、至多10.0％(w/w)、至多8.0％(w/w)、至多6.0％(w/w)、至多5.0％(w/w)、至多4.0％(w/w)、至多3.0％(w/w)、至多2.0％(w/w)、至多1.0％(w/w)或至多0.50％(w/w)。
因此，在特定实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))部分均匀分布在整个巧克力中。
在一些实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))部分包含至少8.0(w/w DM)、至少9.0％(w/wDM)、优选地至少10.0％(w/w DM.)的脂肪。换言之，在特定实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量为至少8.0％(w/w DM)、至少9.0％(w/w DM)、优选至少10.0％(w/w DM.)。脂肪含量表示为衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的总干物质的重量百分比(在本说明书中可称为“％w/w DM”)。
在一些优选的实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量(即至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM)的蛋白质含量)与衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量之间的比率(即脂肪含量：蛋白质含量)为至少0.10，或至少0.15，优选在0.10和0.30之间，更优选在0.15和0.25之间。换言之，在一些优选实施方案中，在本文教导的巧克力中，鹰嘴豆种子脂肪含量与鹰嘴豆种子蛋白质含量之间的比率为至少0.10或至少0.15，优选在0.10和0.30之间，更优选在0.15和0.25之间。在特定实施方案中，(i)衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量为至少8.0％(w/w DM)、至少9.0％(w/w DM)、优选至少10.0％(w/w DM)，以及(ii)衍生自豌豆种子的富含蛋白质部分中的蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)、至少45.0％(w/w DM)、至少50.0％(w/w DM)、至少55.0％(w/wDM)、优选至少60.0％(w/w DM)、更优选至少65.0％(w/w DM)，例如至少66.0％(w/w DM)、至少67.0％(w/w DM)、至少68.0％(w/w DM)、至少69.0％(w/w DM)、更优选至少70.0％(w/wDM)。优选地，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分具有至少10.0％(w/w DM)的脂肪含量和至少60.0％(w/w DM)的蛋白质含量。更优选地，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分具有至少10.0％(w/w DM)的脂肪含量和至少65.0％(w/w DM)的蛋白质含量。甚至更优选地，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分具有至少10.0％(w/w DM)的脂肪含量和至少70.0％(w/w DM)的蛋白质含量。
在优选的实施方案中，巧克力包含2.0至20.0％(w/w)、2.0至10.0％(w/w)或3.0至20.0％(w/w)源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)、优选为至少60.0％(w/w DM))部分的鹰嘴豆种子蛋白质，优选3.0-10.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质。本领域技术人员知道如何通过使用常用技术来鉴定(和量化)组合物中的鹰嘴豆蛋白质，所述常用技术例如但不限于蛋白质印迹、ELISA、SDS-PAGE、HPLC或质谱法，进行或不进行初步蛋白质提取、消化(部分、全部、酶促等)。
本发明人惊奇地发现，单独的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))部分，或衍生自鹰嘴豌豆种子的富含蛋白质部分与一种或多种填充剂组合，可以用作巧克力配方中一种或多种乳制品成分(即一种或更多种乳制品成分)的替代品(例如以1:1重量为基础)。因此，在特定的实施方案中，巧克力配方中重量百分比的乳制品组分可以完全由相同重量百分比的单独或与一种或多种填充剂组合的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质组分代替。
因此，在特定实施方案中，巧克力进一步包含一种或多种填充剂。
在本发明的上下文中，术语“填充剂”是指在保持其效用或功能完整的同时增加食物体积或食物重量的食物成分。在特定的实施方案中，填充剂仅增加食物的体积并且不影响其营养价值。当添加到食品中时，填充剂优选没有或几乎没有功能(例如味道、质地、颜色)。更特别地，在本发明中，填充剂对巧克力的甜味、颜色、口感、质地、风味和/或味道没有影响或几乎没有影响。优选地，填充剂具有中性味道和/或不会改变/调整巧克力的味道。填充剂的示例是植物种子部分或衍生物，例如但不限于小麦、玉米和/或水稻。这些植物种子部分或衍生物的示例是面粉、淀粉、麦芽糊精和(葡萄糖)糖浆。合适的填充剂的其它示例包括菊粉、低聚果糖、纤维、多元醇。优选的填充剂是面粉、淀粉、麦芽糊精、(干燥的)葡萄糖糖浆及其混合物。更优选的填充剂是(干燥的)葡萄糖糖浆或面粉、淀粉和(干燥)葡萄糖糖浆的混合物，优选来自大米。甚至更优选的填充剂是(干燥的)葡萄糖糖浆，优选(干燥的)大米(葡萄糖)糖浆。
在特定实施方案中，一种或多种填充剂不是鹰嘴豆粉。
衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))部分或衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分与一种或多种填充剂的组合可作为一种或更多种乳制品组分(即一种或多种乳制品成分)的完全或部分替代品，优选为用于巧克力的所有乳制品成分，例如用于巧克力配方中的奶粉，优选为牛奶或白巧克力配方。
在特定实施方案中，衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)，优选为至少60.0％(w/w DM))部分的量与填充剂的量之和等于非纯素牛奶或白巧克力中使用的非纯素(乳制品)成分的量。
牛奶型巧克力或白型巧克力中通常包含5.0％-25.0％(w/w)量的乳制品成分，如奶粉。因此，在特定的实施方案中，巧克力包含至少5.0％(w/w)，至少10.0％(w/w)，优选5.0至25.0％(w/w)，例如5.0至20.0％(w/w)或10.0至25.0％(w/w)，更优选为10.0至20.0％(w/w)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分，或衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白部分与一种或多种填充剂的组合。
在特定实施方案中，如果巧克力包含衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))部分和一种或多种填充剂的组合，则巧克力包括至少3.0％(w/w)、至少4.0％(w/w)、至少5.0％(w/w)、或至少6.0％(w/w)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分。
在特定实施方案中，(i)一种或多种乳制品组分的量(例如奶粉的量)和(ii)巧克力中衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)，优选为至少60.0％(w/w DM))部分以及任选的一种或多种填充剂的量之和为至少5.0％(w/w)、至少10.0％(w/w)、优选为5.0至25.0％(w/w)，例如5.0至20.0％(w/w)或10.0至25.0％，更优选为10.0至20.0％(w/w)。
在特定实施方案中，巧克力不包含椰子成分，例如椰子纤维、干椰子、椰子粉、椰子油、椰子黄油、椰子奶、椰子奶油、椰子花蜜、椰子碎片及其任何组合。
在特定实施方案中，巧克力不包含源自鹰嘴豆种子以外的豆类的富含蛋白质部分。在特定实施方案中，巧克力不包含不同于衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的非乳制品纯素来源的干粉，例如选自豆腐/大豆粉、干燥的非乳食品奶粉(例如坚果基奶、谷物基奶、谷类基奶和任何组合)、鹰嘴豆种子以外的豆类的干燥蛋白质部分、谷物的干燥蛋白质部分及其任何组合。本领域技术人员将理解，由于本实施方案涉及巧克力，可可粉或其他可可成分不应被视为非乳制品纯素来源的干粉。在特定实施方案中，除了可可粉之外，巧克力不包含衍生自鹰嘴豆种子以外的豆类的富含蛋白质部分。
本文教导的巧克力可以通过本领域已知的任何方法制备。
特别有利的是，与本领域中众所周知的生产巧克力的方法和工艺相比，获得本文所教导的牛奶型或白型巧克力的方法不需要调整。生产巧克力的合适方法和工艺可以参考S.T.Beckett编辑的《Industrial chocolate manufacture and use》；BlackwellPublishing Ltd.,2009。
另一方面提供了一种如本文所教导的巧克力的制备方法，所述巧克力优选如本文所述的牛奶型或白型巧克力。
通常，巧克力是通过混合和任选地预研磨巧克力配方的成分来生产的。接下来，混合物通常被精炼，并根据配方是否包括可可脂或其他脂肪，任选地进行搅拌揉捏和回火。最后，对产品进行冷却并可选择成型。
混合可以包括通过本领域的任何手段(例如混合器)将成分组合在一起以获得均匀的糊状物。合适的混合器包括分批混合器、分批立式混合器、分批卧式混合器、连续混合器。混合步骤也可以手动进行。例如，混合器可以是厨房机器人、Hobart混合器或Stephan混合器。优选地，混合器具有温度控制。
在特定实施方案中，巧克力，优选牛奶型或白型巧克力，例如本文所教导的巧克力的制备方法，包括混合衍生自鹰嘴豆种子的蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)的富含蛋白质部分、包含可可块和可可脂的熔融巧克力成分，以及任选的一种或多种填充剂；从而获得巧克力。
在特定实施方案中，巧克力，优选牛奶型或白型巧克力，例如本文所教导的巧克力的制备方法，包括混合蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分、包含可可块和可可脂的巧克力成分以及任选的一种或多种填充剂，同时熔化巧克力成分；从而获得巧克力。
熔化可在40.0℃至50.0℃之间的温度下(例如约45.0℃)进行。
在特定实施方案中，巧克力，优选为牛奶型或白型巧克力，例如本文所教导的巧克力的制备方法，包括混合：
-5.0至25.0％(w/w)，例如5.0至20.0％(w/w)或10.0至25.0％(w/w)，更优选为10.0至20.0％(w/w)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质(即蛋白质含量为至少40.0％(w/wDM)，优选为至少60.0％(w/w DM))部分和任选的一种或多种填充剂，
-可可块，
-可可脂，
-糖和/或甜味剂，以及
-任选的调味成分和/或卵磷脂
同时熔化巧克力成分；从而获得巧克力。
糖也可以在加入混合物之前进行预精制，例如使用糖磨。
在特定实施方案中，该方法进一步包括对巧克力进行精炼、搅拌揉捏和/或回火。
混合和精炼可以使用几种类型的设备进行。最受欢迎的是球磨机、多辊精炼机和搅拌揉捏精炼机。一种或另一种工具的选择取决于混合物的所需细度以及巧克力的所需类型。也可以使用本领域中已知的替代设备。在一个优选实施方案中，配料在多辊(例如3辊或5辊)精炼机上精炼。在另一个实施方案中，将成分混合物精制至15μm至30μm，优选约20μm的细度。
在本文教导的制备巧克力的方法中，精制的成分混合物任选地被搅拌揉捏。搅拌揉捏是混合和加热的结合，可以充分发挥巧克力的芳香潜力，同时最终去除一些不太受欢迎的酸性化合物和水分。搅拌揉捏参数取决于所需的巧克力类型，并且是本领域技术人员公知的。在一些实施方案中，如本文所教导的巧克力的制备方法包括搅拌揉捏步骤。
在回火步骤中，液化的混合物按照精确的温度曲线冷却和固化，以获得脂肪相的最佳结晶，从而获得巧克力的最佳光泽、断裂和保质期稳定性。当使用特定脂肪(如可可脂)时，特别需要回火。确切的温度曲线取决于巧克力类型，并且本领域技术人员很容易确定。
任选地，在方法结束时，巧克力可以被模制以赋予产品特定的重量和/或形状。
本发明的巧克力可以像普通牛奶或含有乳制品成分的白巧克力一样食用。本文教导的巧克力的其他应用包括其用于涂覆、包埋或填充食品。
如本文所教导的巧克力的用途的非限制性示例为：
-巧克力和甜食应用，包括巧克力棒、巧克力皮、巧克力酱、巧克力饮料、巧克力涂层棉花糖、果仁糖壳和果仁糖馅料；
-用于烘焙应用的馅料、涂层和内含物，如奶油糕点、圆形面包、意大利水果蛋糕和羊角面包；和
-用于糕点应用的馅料、涂层、内含物和甘纳许巧克力，如蛋糕、布朗尼蛋糕、饼干、谷物棒和丹麦酥皮甜饼。
因此，另一方面提供了一种面包或甜食产品，其包括本文所教导的巧克力。
烘焙或甜食产品可以是本领域已知的任何烘焙或甜食产品，例如巧克力棒、巧克力皮、巧克力酱、果仁糖、用于烘焙或糕点应用的馅料、用于烘焙或糕点应用的涂层、用于烘焙或糕点应用的甘纳许巧克力、或用于烘焙或糕点应用的内含物。
如本说明书中其他地方所述，本发明人发现，在巧克力配方中使用衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分会产生坚果味和奶油感，这些味道作为巧克力替代品非常受欢迎。这些特征(坚果味和奶油感)使巧克力替代品的感官感知接近牛奶巧克力(牛奶巧克力联想)，不同于黑巧克力(在可可、苦味或酸味中更占主导地位)。因此，在特定实施方案中，用富含蛋白质(即蛋白质含量至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))的鹰嘴豆种子部分和任选的一种或多种填充剂代替巧克力的动物部分，例如牛奶部分。
在一个具体实施方案中，用富含蛋白质(即蛋白质含量至少40.0％(w/w DM)，优选至少60.0％(w/w DM))的鹰嘴豆种子部分和任选的一种或多种填充剂一对一取代巧克力的动物/牛奶部分。
另一方面提供了一种用于烘焙或甜食产品、例如本文所教导的烘焙或甜食产品的制备方法，其中本文教导的巧克力作为涂层和/或填充物应用于烘焙或甜食产品。
另一方面提供了具有至少40.0％(w/w DM)的蛋白质含量的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分和任选的一种或多种填充剂作为巧克力配方、优选牛奶巧克力或白巧克力配方中一种或多种乳制品组分(即一种或更多种乳制品成分)的完全或部分、优选完全的替代品的用途。在特定的实施方案中，具有至少40.0％(w/w DM)的蛋白质含量的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分和任选的一种或多种填充剂，取代巧克力配方，优选牛奶巧克力或白巧克力配方中的至少10.0％(w/w)、至少20.0％(w/w)、至少30.0％(w/w)、至少40.0％(w/w)、至少50.0％(w/w％)、至少60.0％(w/w)、至少70.0％(w/w)、至少80.0％(w/w)、至少90.0％(w/w)，例如至少95.0％(w/w)、至少96.0％(w/w)、至少97.0％(w/w)、至少98.0％(w/w)或至少99.0％(w/w)，优选100.0％(w/w)的所述一种或多种乳制品组分。
衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量和脂肪含量可以如本说明书中的其它地方所述本文所教导的巧克力。在特定实施方案中，鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少60.0％(w/w DM)和/或衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量为至少8.0％(w/w DM)。
本领域技术人员将理解，本文教导的方法的特定实施方案也适用于本文教导的产品和用途，反之亦然。
虽然已经结合本发明的具体实施方案描述了本发明，但是很明显，根据上述描述，许多替代方案、修改和变化对于本领域技术人员来说将是显而易见的。因此，在所附权利要求的精神和广泛范围内，旨在包括如下所有这些替代、修改和变化。
上述方面和实施方案由以下非限制性实施例进一步支持。
实施例
实施例1：衍生自种子的富含蛋白质部分的性质
表1列出了用于制备实施例2-4中的巧克力组分的蛋白质来源的性质。
表1
nd：未检出
鹰嘴豆蛋白1和2是干粉，当以鹰嘴豆蛋白的总干物质的重量％表示时，其水分含量分别为3％和5％，这意味着鹰嘴豆蛋白1和2的蛋白质含量分别为约71.23％(w/w DM)和94.74％(w/w DM)，鹰嘴豆蛋白1和2的脂肪含量分别为约10.31％(w/w DM)和0.87％(w/wDM)。
实施例2：采用球磨机工艺生产的纯素食牛奶巧克力
使用表2的组成制备巧克力。
球磨机工艺
巧克力组合物的成分在Hobart捏合机中在40℃下混合10分钟，并倒入球磨机(Duyvis WienerW1S)中。随后，对混合物进行精制，直到混合物达到约20.0μm的细度。然后在大理石桌子上将巧克力手工回火，然后成型为片状。
巧克力的评价
由一个受过品尝和描述巧克力训练的专家小组对巧克力进行评估。根据以下定义对以下描述符进行了评估：
-焦糖：对应于加热/煮熟的糖的味道和/或风味。可以是纯牛奶，也可以与牛奶、炼乳或奶油混合。
-可可：对应于经过充分发酵、烘焙且无缺陷的可可豆的典型味道和/或风味。
-奶油感：对应于嘴里有奶油的感觉(产品在嘴里平滑融化)。
-颗粒感：对应于嘴里有砂颗粒(“沙质”)或更大颗粒(“颗粒状”)的感觉。
-绿色：对应于未成熟的豌豆荚或青草味、多叶味、泥土味或苦味的味道和/或风味。
-牛奶巧克力联想：对应于人们在品尝用乳制品成分制成的巧克力时所感受到的感觉。
-牛奶味：对应于鲜奶、熟牛奶、酸奶、奶油等的味道和/或风味…
-坚果味：对应于花生、榛子、杏仁和/或核桃等坚果的味道和/或风味。还包括与坚果皮有关的涩感。
-糊感：对应于嘴里有一种不易融化的糊状物的感觉。
-甜味：对应于糖、蜂蜜和糖浆的甜味。
结果
表3：感官结果
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使用蛋白质含量至少为40.0％(w/w DM)的鹰嘴豆蛋白可以获得具有坚果味和奶油感的巧克力，这些巧克力作为牛奶巧克力的替代品非常受欢迎。这些特征(坚果味和奶油感)使接近牛奶巧克力的感官感知(牛奶巧克力联想)与黑巧克力的感知(在可可、苦味或酸味中更占主导地位)不同。此外，使用蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)，优选为至少60.0％(w/w DM)，脂肪含量为至少8.0％(w/w DM-)，优选至少10％(w/w DM-)的鹰嘴豆蛋白，可以获得比使用脂肪含量小于8.0％(w/wDM)的鹰嘴豆蛋白制备的类似巧克力味道更令人愉快的巧克力。
实施例3：通过三辊/搅拌揉捏工艺获得的纯素食牛奶型巧克力
使用表4的组分制备纯素牛奶型巧克力。
表4：巧克力组分
*卵磷脂和天然香草的含量在所有成分中都是相同的
**含有米粉、大米淀粉和大米糖浆的干制品
***干米糖浆
三辊/搅拌揉捏工艺
将可可块、糖和牛奶替代品(例如鹰嘴豆蛋白1，任选与填充剂结合、单独使用填充剂、单独使用杏仁粉、或单独使用椰子粉)在Hobart捏合机中约40℃下混合10分钟。加入部分可可脂以达到合适的质地。用三辊精炼机将混合物精炼至约20μm的细度，然后在50至60℃的Elkolino搅拌揉捏机中进行3至6小时的搅拌揉捏。然后将巧克力与剩余的可可脂和卵磷脂一起液化，在大理石桌上手工回火，制成片状。
巧克力的评价
如实施例2中所述进行感官评价
结果
表5
使用蛋白质含量至少为40.0％(w/w DM)的鹰嘴豆蛋白可以获得具有坚果味和奶油感的巧克力，这些巧克力作为牛奶巧克力的替代品非常受欢迎。含有蛋白质含量至少为40.0％(w/w DM)的鹰嘴豆蛋白的巧克力具有明显的与牛奶巧克力相关的口味特征，并且没有主要的“非牛奶巧克力”口味。巧克力3C中的主要芳香气味对于牛奶型巧克力来说太明显了。此外，这可能会使这些巧克力不适合某些应用，其中提到的主要芳香气味可能会干扰所需的味道(例如巧克力棒、巧克力甘纳许等)。
实施例4：纯素食牛奶巧克力
使用表6的组分制备牛奶型复合巧克力(巧克力类似物)。
表6
*卵磷脂和天然香草的含量在所有成分中都是相同的
**含有米粉、大米淀粉和大米糖浆的干制品
工艺
使用实施例2中所述的球磨机工艺制备巧克力。
巧克力的评价
如实施例2中所述进行感官评价。
结果
表7
| 巧克力 | 感官描述 |
| 编号 | 典型的牛奶巧克力 |
| 4A | 过甜；没有牛奶巧克力联想 |
| 4B | 味道温和；没有牛奶巧克力联想 |
| 4C | 接近参考,牛奶巧克力联想 |
实施例5：纯素食白巧克力
使用表8的组分制备白色复合巧克力(巧克力类似物)
表8
*卵磷脂和天然香草的含量在所有成分中都是相同的
**含有米粉、大米淀粉和大米糖浆
工艺
使用实施例2中所述的球磨机工艺制备巧克力。
巧克力的评价
如实施例2中所述进行感官评价。
结果
样品A被描述为没有太多味道的甜味化合物涂层，其感官特性主要依赖于甜味。样品B更具特色，带有令人愉快的坚果味和奶油感，含有白色复合巧克力的牛奶让人享受。
Claims (13)
1.一种牛奶型或白型巧克力，其包含衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分，其特征在于所述巧克力是纯素食的，并且其中所述巧克力包含2.0至20.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质。
2.根据权利要求1所述的巧克力，其中鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少60.0％(w/w DM)。
3.根据权利要求1或2所述的巧克力，其中衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量为至少8.0％(w/w DM)，优选为至少10.0％(w/w DM)。
4.根据权利要求2或3所述的巧克力，其中衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量与衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量之间的比率为至少0.10，优选为至少0.15。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的巧克力，其进一步包含一种或多种填充剂。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的巧克力，其中所述巧克力包含3.0％至10.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质。
7.根据权利要求5或6所述的巧克力，其中所述巧克力包含5.0％-25.0％(w/w)，优选10.0％-20.0％(w/w)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分与一种或多种填充剂的组合物。
8.一种烘焙或甜食产品，其包含根据权利要求1至7中任一项所述的巧克力。
9.一种用于制备牛奶型或白型纯素巧克力的方法，包括
(i)混合蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分、包含可可块和可可脂的熔融巧克力成分以及任选的一种或多种填充剂；或
(ii)将蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分、包含可可块和可可脂的巧克力成分以及任选的一种或多种填充剂混合，同时熔化巧克力成分；
从而获得牛奶型或白型巧克力，其中所述巧克力包含2.0至20.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质。
10.根据权利要求9所述的方法，还包括对所述牛奶型或白型巧克力进行精制、搅拌揉捏和/或回火。
11.一种制备权利要求8所述的烘焙或甜食产品的方法，其中将根据权利要求1至7中任一项所述的巧克力作为涂层和/或填充物应用于烘焙或甜食产品。
12.蛋白质含量为至少40.0％(w/w DM)的衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分和任选的一种或多种填充剂作为一种或更多种乳制品组分的完全或部分替代品在纯素食巧克力配方中的用途，其中所述巧克力包含2.0至20.0％(w/w)的源自衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的鹰嘴豆种子蛋白质。
13.根据权利要求9或10所述的方法或根据权利要求12所述的用途，其中鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的蛋白质含量为至少60.0％(w/w DM)，和/或衍生自鹰嘴豆种子的富含蛋白质部分的脂肪含量为至少8.0％(w/w DM)。
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