JP2022159643A - ホワイトクラム及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、加熱された乳のコク、香ばしさ、キャラメルやカラメルのような風味をチョコレート及びその他食品に付与することができ、かつ、十分な白さを有するホワイトクラム及びその調整法を提供することである。【解決手段】固形乳又はたんぱく質を含む原料が１～７０質量％、油脂が０～２０質量％及び糖が１５～９６質量％であるホワイトクラムであって、L値が１５～７０かつa値が－４~８かつb値が－２~２５である色差値を有する、該ホワイトクラムとする。【選択図】なし

Description

本発明は、色の白いクラム（以下、「ホワイトクラム」という）およびその製造法に関する。より詳細には、加熱された乳のコク、香ばしさ、キャラメルやカラメルのような風味をチョコレート及びその他食品に付与することができ、十分な白さを有するホワイトクラム及びその製造法に関する。

クラムの製造には、たんぱく質と糖によるメイラード反応などの工程が含まれている。また、クラムは、チョコレートの製造における中間品としてよく用いられている。例えば、チョコレート製品の生産において、チョコレート原料にクラムを混合し、それに続く微粒化コンチングおよび調温などが行われ、チョコレートが製造されている。クラムは、ミルクチョコレート中の成分の大半（約７０％）を占めることもある。

クラムによるフレーバーは、メイラード反応によって生じるフレーバー前駆体に起因する。したがって、このメイラード反応によって、クラムに必要とされる風味と色が付与される。また、メイラード反応では、クラムの原材料に含まれる糖が遊離のアミノ酸やペプチドと反応して褐色の物質が生成する。これが風味や色に影響を与えているといわれている。なお、この遊離のアミノ酸とペプチドは、固形乳やたんぱく質に由来することが知られている。

従来技術では、クラムの原材料の種類や量を調整することでメイラード反応を調節している。例えば、特許文献１には、クラム加工で使用する原料を操作すること、あるいは、クラム加工中のアミノフレーバー前駆体の消費を高め、生じるクラムのフレーバー強度とプロファイルを変化させるために他の原料を使用する発明が記載されている。より具体的には、約１５～約７０質量％の固形乳を約１０～約７５質量％の糖および約０．１～約１０質量％の乳または植物蛋白加水分解物と混合、加熱し、そのパーセンテージが混合物の重量換算であるクラムの製造法が開示されている。

特許文献１には、固形ココアを用いない態様でホワイトクラムを製造することも開示されているが、どのような色差値のホワイトクラムを製造するのかについては何ら具体的に記載されていない。また、従来のホワイトクラムでは、白さを求めると、十分な乳のコク、香ばしさ、キャラメルやカラメルのような風味を有しておらず、一方、十分な乳のコク、香ばしさ、キャラメルやカラメルのような風味を求めると、十分な白さを有していなかった。そのため、従来のホワイトクラムは、白い食品素材に配合すると色に変化を与えてしまうという問題があった。そこで、加熱された乳のコク、香ばしさ、キャラメルやカラメルのような風味をチョコレート及びその他食品に付与することができるとともに、十分な白さを有するホワイトクラムが求められていた。

特表２００４－５１４４５３号公報

本発明の目的は、加熱された乳のコク、香ばしさ、キャラメルやカラメルのような風味をチョコレート及びその他食品に付与することができ、かつ、十分な白さを有するホワイトクラム及びその製造法を提供することである。

上記目的を達成するために、ホワイトクラムの製造法について鋭意検討した結果、特定の配合量のクラム原材料を混合してメイラード反応を行うだけでなく、メイラード反応の起こり方を調整するため、特定の水分含量率となるように予め調整してから加熱することで、所望のホワイトクラムが得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明の第１の発明は、固形乳又はたんぱく質を含む原料が１～７０質量％、油脂が０～２０質量％、及び糖が１５～９６質量％であるホワイトクラムであって、色差値がL値１５～７０かつa値－４~８かつb値－２~２５である、前記ホワイトクラムである。
本発明の第２の発明は、前記固形乳又はたんぱく質を含む原料が、全粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、クリーミングパウダー、及び大豆粉からなる群から選ばれる１種または２種以上である、第１の発明に記載のホワイトクラムである。
本発明の第３の発明は、前記油脂が、ココアバター、ココナッツオイル、及びオリーブオイルからなる群から選ばれる１種または２種以上である、第１の発明又は第２の発明に記載のホワイトクラムである。
本発明の第４の発明は、固形乳又はたんぱく質を含む原料が１～７０質量％、油脂が０～２０質量％、及び糖が１５～９６質量％であり、色差値がL値１５～７０かつa値－４~８かつb値－２~２５である、ホワイトクラムの製造法であって、前記固形乳又はたんぱく質を含む原料及び糖によるメイラード反応を起こす前に、水分調整剤を添加し、ホワイトクラム原材料１００質量％に対して、反応時水分含有率を３～１５質量％に調整する調整工程と、前記反応時水分含有率が調整されたものを加熱してメイラード反応を起こさせるメイラード反応工程とを含む、上記ホワイトクラムの製造法である。
本発明の第５の発明は、前記メイラード反応工程において、反応温度が９０℃以上１００℃未満である場合は反応時間が３０～１５０分間であり、反応温度が１００℃以上１２０℃未満である場合は反応時間が１～１００分間であり、反応温度が１２０℃以上１３０℃未満である場合は反応時間が０～１０分間である、第４の発明に記載のホワイトクラムの製造法である。
本発明の第６の発明は、前記固形乳又はたんぱく質を含む原料が、全粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、クリーミングパウダー、及び大豆粉からなる群から選ばれる１種または２種以上である、第４の発明又は第５の発明に記載のホワイトクラムの製造法である。
本発明の第７の発明は、前記油脂が、ココアバター、ココナッツオイル、及びオリーブオイルからなる群から選ばれる１種または２種以上である、第４の発明ないし第６の発明のいずれか１つの発明に記載のホワイトクラムの製造法である。
本発明の第８の発明は、前記水分調整剤が、水、牛乳、生クリーム、カカオパルプ、及び果汁からなる群から選択される１種または２種以上である、第４の発明ないし第７の発明のいずれか１つの発明に記載のホワイトクラムの製造法である。
本発明の第９の発明は、第１の発明ないし第３の発明のいずれか１つの発明に記載のホワイトクラムを使用した食品である。
本発明の第１０の発明は、前記食品がホワイトチョコレート、ホワイトチョコクリーム及びアイスクリームミックス、ドリンク、焼き菓子、及び生菓子からなる群から選ばれる、第９の発明に記載の食品である。

本発明によれば、加熱された乳のコク、香ばしさ、キャラメルやカラメルのような風味をチョコレート及びその他食品に付与することができ、かつ、十分な白さを有するホワイトクラムを得ることができる。このようなホワイトクラムは、白さが重要である食品素材、例えば、ホワイトチョコレートに配合しても、その白色を濁らすことがなく、白さを保つことができるとともに、十分な加熱された乳のコク、香ばしさ、キャラメルやカラメルのような風味を付与することができる。また、このようなホワイトクラムであるため、元の食品素材の色を活かした様々な製品を供給するために広く適用することができる。

〔ホワイトクラム〕
本発明の「ホワイトクラム」とは、固形乳又はたんぱく質を含む原料、油脂、及び糖（以下、固形乳又はたんぱく質を含む原料、油脂、糖とその他の原材料を合わせて「ホワイトクラム原材料」という）から製造される色の白いクラムであって、特定の色差値を有し、独特の白さを保有したものをいう。「ホワイトクラム原材料１００質量％」とは、固形乳又はたんぱく質を含む原料の質量％、油脂の質量％、糖の質量％及びその他の原材料の質量％を合計して１００質量％となることをいう。ここで、「クラム」とは、固形乳又はたんぱく質を含む原料に含まれる遊離のアミノ酸やペプチドと糖とをメイラード反応させて得られるフレーバー前駆体を有する固形状の物質をいう。例えば、ミルクチョコレートを製造する際に、チョコレート原料に混合され、次いで微粒化、コンチングおよびテンパリングされる。このようなクラムの中でも、ホワイトクラムは、ココアパウダーやカカオマスを含まず、色の白いクラムを意味する。色の白いチョコレート及び白さが重要なその他の食品に使用されることが多い製品であり、例えば、ホワイトチョコレートやホワイトチョコクリームなどの中間品として用いられる。

（固形乳又はたんぱく質を含む原料）
本発明における「固形乳又はたんぱく質を含む原料」とは、たんぱく成分を含むものであればよく、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、クリーミングパウダー及び大豆粉などを挙げることができる。ここで、全粉乳とは、生乳、牛乳、特別牛乳から水分を除去して得られる粉末のことである。また、脱脂粉乳とは、脱脂乳（獣乳からほとんどの乳脂肪分を除去したもの、牛乳の場合、無脂固形分８．０％以上、乳脂肪分０．５％未満）を乾燥したものである。また、ホエーとは、乳からチーズ等を調製した際にできる上澄みであり、乳清とも呼ばれるものである。これを粉末化したものがホエーパウダーである。また、バターミルクパウダーとは、クリームからバターを製造するときのチャーニング（撹拌）工程において得られる液体を乾燥して粉末にしたもので、リン脂質を多く含むものである。クリーミングパウダーとは、脱脂粉乳などの乳製品にクリーム、植物性脂肪、糖類、香料などを添加した乳等を主原料とする食品である。大豆粉とは、脱皮した丸大豆を粉砕した全脂大豆粉、脱脂大豆を粉砕した脱脂大豆粉、全脂大豆粉を加熱脱臭した脱臭全脂大豆粉等が挙げられる。本発明において「固形乳又はたんぱく質を含む原料」としては、全粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、クリーミングパウダー、及び大豆粉からなる群から選ばれる１種または２種以上を用いることが好ましい。

本発明における「固形乳又はたんぱく質を含む原料」の使用量は、ホワイトクラム原材料１００質量％とした場合、１～７０質量％であり、より好ましくは、１０～６０質量％であり、さらに好ましくは、２０～５０質量％である。このような量にすることで、メイラード反応の起こり方を調整することができ、望ましい色差値を有するホワイトクラムを得ることができる。

（油脂）
本発明における油脂は、食用油脂であれば特に限定されるものではなく、公知のものを使用することができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、高オレイン酸菜種油、大豆油、高オレイン酸大豆油、コーン油、綿実油、紅花油、高オレイン酸紅花油、オリーブ油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、米油、落花生油、パーム油、ゴマ油、ぶどう油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、アーモンド油、かぼちゃ油、くるみ油、椿油、茶油、小麦胚芽油、パーム核油、ココナッツ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、魚油、鶏油、乳脂等の動物油脂、及びこれらの硬化油、分別油あるいはエステル交換油が挙げられる。上記食用油脂は、１種類で使用されてもよいし、２種類以上の組み合せで使用されてもよい。特に、カカオバター、ココナッツ油、及びオリーブ油からなる群から選ばれる１種または２種以上を用いることが好ましい。

本発明における油脂の使用量は、ホワイトクラム原材料１００質量％とした場合、０～２０質量％であり、好ましくは、０～１５質量％であり、より好ましくは、１～１０質量％であり、さらに好ましくは、１～５質量％である。このような量にすることで、望ましい色差値を有するホワイトクラムを得ることができる。

（糖）
本発明における糖とは、食用の糖であれば任意であるが、例えば、スクロース、グルコース、デキストロース、ラクトース、マルトース、マルトースシロップ、モルトエキス、フルクトース、転化糖、固形コーンシロップ、ラムノース、フコース、または、ポリオール、例えばソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、ポリデキストロースなどの糖代替物若しくはそれらの混合物を挙げることができる。使用する糖は、スクロース単独であることが好ましいが、必要に応じて、１種類以上の他の糖を、スクロースと合わせて使用することができる。また、必要に応じて、糖の一部に、低カロリー甘味剤を使用することもできる。

本発明における糖の使用量は、ホワイトクラム原材料１００質量％とした場合、１５～９６質量％であり、より好ましくは、３０～９０質量％であり、さらに好ましくは、５０～８０質量％である。このような量にすることで、メイラード反応の起こり方を調整することができ、望ましい色差値を有するホワイトクラムを得ることができる。

（水分調整剤）
本発明における水分調整剤とは、水分を含むものであれば何でも良く特に制限されないが、例えば、水、牛乳、生クリーム、豆乳、ココナッツミルク、カカオパルプ、及び果汁など、水分や風味に特徴のある液体を挙げることができる。使用する水分調整剤は、それぞれ単独で使用することが好ましいが、必要に応じて、他の水分調整剤を組み合わせて使用することもできる。本発明の水分調整剤としては、水、牛乳、生クリーム、カカオパルプ、及び果汁からなる群から選ばれる１種または２種以上を用いることが好ましい。

（その他の原材料）
本発明のホワイトクラム原材料に含まれるその他の原材料としては、クラムの製造に通常用いられているものが使用でき、例えば、食塩などの塩分、食物繊維、乳化剤、酸化防止剤、増粘剤、ミネラル、香料、色素などを挙げることができる。そして、これらその他の原材料を１種又は２種以上組み合わせて任意に使用することができる。上記その他の原材料を加える方法として、従来公知の方法で構わない。また、その他の原材料を加える量は、本発明の効果を損なわない範囲で当業者が適宜決定することができる。

本発明における水分調整剤は、ホワイトクラム原材料１００質量％に対して、反応時水分含有率が３～１５質量％となるように使用される。例えば、固形乳又はたんぱく質を含む原料７０質量％、油脂１５質量％、糖１５質量％に対して、３～１５質量％の水分調整剤が添加される。また、水分調整剤は水分換算量に基づいて添加される。すなわち、水分調整剤が水である場合は、ホワイトクラム原材料１００質量％に対して、３～１５質量％の水が添加される。一方、牛乳である場合は、牛乳の水分含有率がおよそ８８．５質量％であるので、ホワイトクラム原材料１００質量％に対して、３．４～１６．９質量％の牛乳が添加される。このような反応時水分含有率については、好ましくは、３～１２質量％であり、より好ましくは、４～１０質量％であり、さらに好ましくは、５～１０質量％である。このような反応時水分含有率に調節することで、メイラード反応の起こり方を調整することができ、望ましい色差値を有するホワイトクラムを得ることができる。

（色差値）
本発明における色差値とは、Ｌ*ａ*ｂ*表色系色差値のことであり、これは、国際照明委員会が１９７６年に推奨した知覚的にほぼ均等な歩度をもつ色空間の１つである。色差値は、市販されている色差計（例えば、日本電色工業株式会社製、３００Ａ）を用いて測定することができる。その結果は、Ｌ値（明度）、ａ値及びｂ値（いずれも色度）で表される。ここで、Ｌ値は、大きければ大きいほど白色を帯びており、小さければ小さいほど黒色を帯びていることを示し、ａ値は、大きければ大きいほど赤色を帯びており、小さければ小さいほど緑色を帯びていることを示し、ｂ値は、大きければ大きいほど黄色を帯びており、小さければ小さいほど青色を帯びていることを示す。

本発明において、ホワイトクラムは、色差値がL値１５～７０かつa値－４~８かつb値－２~２５であり、好ましくは、L値１６～６９かつa値－４~７かつb値－２~２４であり、より好ましくは、L値１７～６８かつa値－３~７かつb値－２~２３であり、さらに好ましくは、L値３０～６５かつa値－３~７かつb値－２~２３であり、最も好ましくは、L値４０～６２かつa値－３~７かつb値－２~２３である。このような数値とすることで、所望の白さを有するホワイトクラムを得ることができる。

〔ホワイトクラムの製造法〕
本発明におけるホワイトクラムの製造法は、固形乳又はたんぱく質を含む原料及び糖によるメイラード反応を起こす前に、水分調整剤を添加し、ホワイトクラム原材料１００質量％に対して、反応時水分含有率を３～１５質量％に調整する調整工程と、前記反応時水分含有率が調整されたものを加熱してメイラード反応を起こさせるメイラード反応工程とを含んでいる。そして、前記製造法により得られるホワイトクラムは、固形乳又はたんぱく質を含む原料が１～７０質量％、油脂が０～２０質量％及び糖が１５～９６質量％であり、色差値がL値１５～７０かつa値－４~８かつb値－２~２５である。なお、ホワイトクラム原材料を構成する、固形乳又はたんぱく質を含む原料、油脂及び糖は、加熱工程や乾燥工程によって水分が蒸発しても、その質量はほとんど変化しない。

（固形乳又はたんぱく質を含む原料及び糖によるメイラード反応を起こす前に水分調整剤を添加して反応時水分含有率を３～１５質量％に調整する調整工程）
上述したような固形乳又はたんぱく質を含む原料、油脂及び糖を購入もしくは準備する。固形乳又はたんぱく質を含む原料及び糖、もしくは固形乳又はたんぱく質を含む原料、油脂及び糖に、上述の水分調整剤を添加して混合して混合物を得て、その反応時水分含有率を所定の数値範囲となるように調整する。前記水分調整剤を添加して混合する工程は、従来から公知の方法に従って行うことができる。例えば、固形乳又はたんぱく質を含む原料及び糖、もしくは固形乳又はたんぱく質を含む原料、油脂及び糖を装置（リアクター）の中に入れ、これらに所定の反応時水分含有率となるように水分調整剤を添加して良く撹拌し、十分に分散又は混合された状態の混合物を得る。この混合物の反応時水分含有率は３～１５質量％であり、より好ましくは、４～１０質量％であり、さらに好ましくは、５～１０質量％である。ここで、混合・撹拌する温度は、一般的に常温（２０℃）程度であればよく、攪拌には、通常の攪拌で常用されるミキサー、パドルミキサー、ナウターミキサー、ヘンシェルミキサー、流動層ミキサー、Ｖブレンダー、ホモゲナイザー等の機械器具を用いることができる。
上述したとおり、油脂は、メイラード反応を行う前に加えるパターンと行った後に加えるパターンとの二通りが考えられる。この理由は、油脂は、固形乳又はたんぱく質を含む原料及び糖のような親水系の物質とはよく混ざり合わないため、反応時水分含有率を考える際には無視できる原材料である。しかし、固形乳又はたんぱく質を含む原料、油脂及び糖と同じように、水分調整剤も一律に、ホワイトクラム原材料１００質量％を基準として計量する方がわかりやすいため、上記のように取り扱った。

（前記反応時水分含有率が調整されたものを加熱してメイラード反応を起こさせるメイラード反応工程）
上述のように得られた、反応時水分含有率が調整された混合物を加熱しメイラード反応を起こさせる工程である。より詳細には、所定の反応時水分含有率が調整された混合物を加熱し、固形乳又はたんぱく質を含む原料に含まれる遊離のアミノ酸やペプチドと、糖との間にメイラード反応を起こさせる工程である。この加熱によって、混合物に含まれる水分は加熱によって徐々に蒸発し、最終的にホワイトクラムに含まれる水分含量は３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下となる。また、加熱方法としては、例えば、オイル槽を所定の温度に加熱し、その中に反応槽（ボール）を入れて、反応槽の中にある混合物を加熱し、所望の反応温度及び所望の反応時間でメイラード反応を起こさせることができる。前記反応温度及び反応時間は、所望の色差値となるようにメイラード反応を起こさせるものであれば制限されない。メイラード反応の反応温度が９０℃以上１００℃未満である場合は、反応時間は好ましくは３０～１５０分間、より好ましくは６０～１５０分間、さらに好ましくは１００～１５０分間である。また、メイラード反応の反応温度が１００℃以上１２０℃未満である場合は、反応時間は好ましくは１～１００分間、より好ましくは１～６０分間、さらに好ましくは１～３０分間である。また、メイラード反応の反応温度が１２０℃以上１３０℃未満である場合は、反応時間は好ましくは０～１０分間より好ましくは０～７分間、さらに好ましくは０～５分間である。これにより、所望の白さを有するホワイトクラムを得ることができる。なお、本発明で反応温度は、最終到達温度のことである。また、本発明で反応時間は、最終到達温度での保持時間のことである。

また、水分を確実になくすために、任意の工程として、メイラード反応後、さらに乾燥工程を設けてもよい。乾燥工程は公知の方法で行うことができる。例えば、アスピレーター等を用いた減圧又は真空乾燥によって水分を飛ばすことができる。この乾燥工程によって、水分含量の少ないホワイトクラムが製造できる。

〔食品〕
本発明に係る食品は、上記のホワイトクラムを使用して製造した食品である。係る食品としては、例えば、ホワイトチョコレート、ホワイトチョコクリーム、アイスクリームミックス、ドリンク、焼き菓子、生菓子が挙げられる。特に、ホワイトチョコレート、ホワイトチョコクリーム及びアイスクリームミックス、ドリンク、焼き菓子、及び生菓子からなる群から選ばれることが好ましい。これらの食品の製造・加工は、公知の一般的な方法により行なうことができる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。以下において「部」、「％」とは、特別な記載がない場合、「質量部」、「質量％」を意味する。

＜原材料＞
〔固形乳Ａ〕：全粉乳、株式会社ラクト・ジャパン製、商品名：W26U
〔固形乳Ｂ〕：脱脂粉乳、森永乳業（株）製、商品名：森永脱脂粉乳
〔固形乳Ｃ〕：ホエーパウダー、VALIO LTD製、商品名：ホエイパウダー（D40）
〔固形乳Ｄ〕：バターミルクパウダー、よつ葉乳業（株）製、商品名：よつ葉北海道バターミルクパウダー
〔固形乳Ｅ〕：クリーミングパウダー、アサヒグループ食品（株）製、商品名：クリームパウダーＣＨ
〔大豆粉Ｆ〕：大豆粉、日清オイリオグループ（株）製、商品名：アルファプラスHS-600
〔油脂Ａ〕：ココアバター、株式会社カーギルジャパン製、商品名：DF200
〔油脂Ｂ〕：ココナッツ油、（株）朝日製、商品名：エキストラバージンココナッツオイル
〔糖Ａ〕：グラニュー糖、ホクレン農業協同組合連合会製、商品名：HBSビートグラニュ糖
〔糖Ｂ〕：三温糖、伊藤忠製糖株式会社（株）製、商品名： 三温糖 CIB2
〔糖Ｃ〕：素焚糖、大東製糖（株）製、商品名：素焚糖
〔糖Ｄ〕：黒糖、日新製糖（株）製、商品名： 波照間島産粉末黒糖
〔水分調整剤Ａ〕：水道水
〔水分調整剤Ｂ〕：牛乳、イオン（株）製、商品名：トップバリュ ベストプライス 成分無調整牛乳
〔水分調整剤Ｃ〕：生クリーム、タカナシ販売（株）製、商品名：フレッシュクリーム4２
〔水分調整剤Ｄ〕：カカオパルプ、（株）コクーン製、商品名：パロサント カカオ果肉
〔水分調整剤Ｅ〕：果汁、雪印メグミルク（株）製、商品名：Dole パイナップル100%
〔水分調整剤F〕：ココナッツミルク、日仏貿易（株）製、商品名：アヤム ココナッツミルクプレミアム
〔水分調整剤G〕：アーモンドミルク、江崎グリコ（株）製、商品名：アーモンド効果 砂糖不使用
〔水分調整剤H〕：豆乳、（株）イオン製、商品名：オーガニック 成分無調整豆乳

実施例・比較例における色差値は、製造したホワイトクラムにお湯を1：1の割合で加えた混合サンプルの色差値を測定することにより測定した。なお、測定機器には分光測色計CM-700d（コニカミノルタ株式会社製）を使用した。透明のシャーレに前記混合サンプルを入れ、機器に乗せて測定した。

＜実施例１～２８＞
表１～１０の配合表に従い、固形乳又はたんぱく質を含む原料、糖、及び水分調整剤をリアクター（(株)入江商会製、型番：PNV-1）に投入した。投入後、攪拌を開始し、温度が１００～１０２℃になるまで加温した。同温度に到達後、メイラード反応を起こさせるため、同温度に維持したまま１２分間反応させた。反応終了後、油脂を添加し撹拌した。その後、真空調節器付き循環型アスピレーター（柴田科学株式会社製、型番：WJ-20）を用いて５～１０分減圧乾燥することにより水分を飛ばして、ホワイトクラムを作成した。

実施例２９では、表１１の配合表に従い、固形乳、糖、及び水分調整剤をリアクター（(株)入江商会製、型番：PNV-1）に投入した。投入後、攪拌を開始し、温度９０～９２℃になるまで加温し、到達後、同温度に維持したまま１３５分間反応させた以外は、上記実施例と同様に行った。
実施例３０では、表１１の配合表に従い、固形乳、糖、及び水分調整剤をリアクター（(株)入江商会製、型番：PNV-1）に投入した。投入後、攪拌を開始し、温度１００～１０２℃になるまで加温し、到達後、同温度に維持したまま９０分間反応させた以外は、上記実施例と同様に行った。
実施例３１では、表１１の配合表に従い、固形乳、糖、及び水分調整剤をリアクター（(株)入江商会製、型番：PNV-1）に投入した。投入後、攪拌を開始し、温度１２０～１２２℃になるまで加温し、到達後、同温度に維持したまま３分間反応させた以外は、上記実施例と同様に行った。
実施例３２では、表１２の配合表に従い、固形乳、糖、及び水分調整剤をリアクター（(株)入江商会製、型番：PNV-1）に投入した。投入後、攪拌を開始し、温度１２０℃になるまで加温し、到達後、すぐに油脂を添加した以外は、上記実施例と同様に行った。
実施例３３では、表１２の配合表に従い、固形乳、糖、及び水分調整剤をリアクター（(株)入江商会製、型番：PNV-1）に投入した。投入後、攪拌を開始し、温度１２５℃になるまで加温し、到達後、すぐに油脂を添加した以外は、上記実施例と同様に行った。

＜比較例１＞
表１３の配合表に従い、固形乳を入れずに、糖、及び水分調整剤をリアクター（(株)入江商会製、型番：PNV-1）に投入した。投入後、攪拌を開始し、温度が１００～１０２℃になるまで加温した。前記温度に到達後、温度を維持しまま１２分間反応させた。反応終了後、油脂を投入し、その後、真空調節器付き循環型アスピレーター（柴田科学株式会社製、型番：WJ-20）を用いて５～１０分減圧乾燥することにより水分を飛ばした。出来上がったクラムは、固形乳が含まれていないため、メイラード反応が起こっておらず、クラム特有の風味が得られなかった。

＜比較例２＞
表１３の配合表に従い、固形乳、糖、及び水分調整剤をリアクター（(株)入江商会製、型番：PNV-1）に投入した。投入後、攪拌を開始し、温度が１００～１０２℃になるまで加温した。前記温度に到達後、温度を維持しまま１２分間反応させた。反応終了後、油脂を投入し、その後、真空調節器付き循環型アスピレーター（柴田科学株式会社製、型番：WJ-20）を用いて５～１０分減圧乾燥することにより水分を飛ばした。出来上がったクラムは、固形乳が所定量よりも多いため、白さが足りず、色差値の範囲に入らなかった。

＜比較例３＞
表１３の配合表に従い、固形乳、糖、及び水分調整剤をリアクター（(株)入江商会製、型番：PNV-1）に投入した。投入後、攪拌を開始し、温度が１００～１０２℃まで加温した。前記温度に到達後、温度を維持したまま１２分間反応させた。反応終了後、油脂を投入し、その後、真空調節器付き循環型アスピレーター（柴田科学株式会社製、型番：WJ-20）を用いて５～１０分減圧乾燥することにより水分を飛ばした。出来上がったクラムは、固形乳が所定量よりも少ないため、クラム特有の風味を有しなかった。

＜比較例４＞
表１３の配合表に従い、固形乳、糖、及び水分調整剤をリアクター（(株)入江商会製、型番：PNV-1）に投入した。投入後、攪拌を開始したが、水分含量が少ないため、生地が馴染まず、リアクターから異音が発生した。そのため、ホワイトクラムの製造は難しいと判断し、製造を中止した。

＜比較例５＞
砂糖、全粉乳、ココアバター混合品の調製品FPW-D（ T&C MANUFACTURING社製）を用意した。表１４に比較例５の色差値を示した。

＜比較例６＞
市販のキャラメルパウダー（森永乳業株式会社製、商品名：森永キャラメルパウダー）を用意した。表１４に比較例６の色差値を示した。

＜官能評価＞
製造したホワイトクラムを食した時の加熱された乳のコク、ホワイトクラムらしさを５名のパネルで０～４点の４段階で総合的に評価した。風味評価は、点数が高いほど強い。なお、比較例５を基準として、それよりも感じられるかどうかを評価した。比較例５を基準とした理由は、粉乳と砂糖、ココアバターを混合しただけのものであり、加熱によって独特の風味を生み出すメイラード反応が起こる前のものだからである。それぞれの評価結果を表１５～２０に示した。また、「ホワイトクラムらしさ」とは、ほのかにキャラメルのような香ばしさが残る乳の香りを意味する。
・コク評価
４：比較例５よりコクをとても強く感じる
３：比較例５よりコクを強く感じる
２：比較例５よりコクを感じる
１：比較例５よりコクを弱く感じる
０：比較例５よりコクが感じられない
・ホワイトクラムらしさの風味評価
４：比較例５よりホワイトクラムらしさをとても強く感じる
３：比較例５よりホワイトクラムらしさを強く感じる
２：比較例５よりホワイトクラムらしさを感じる
１：比較例５よりホワイトクラムらしさを弱く感じる
０：比較例５よりホワイトクラムらしさがしない

＜外観評価＞
製造したホワイトクラムの外観、その白さを５名のパネルで０～４点の４段階で総合的に評価した。風味評価は、点数が高いほど白い。比較例６を基準として、それよりも感じられるかどうかを評価した。比較例６を基準とした理由は、ごく一般的なキャラメルパウダーであり、キャラメルパウダーよりも色が薄いことにホワイトクラムとしての価値を見出しているからである。それぞれの評価結果を表１５～２０に示した。
・白さの外観評価
４：比較例６より白さをとても強く感じる
３：比較例６より白さを強く感じる
２：比較例６より白さを感じる
１：比較例６より白さを弱く感じる
０：比較例６より白さがない

＜官能評価の合格基準＞
官能評価の合格基準は、0点が1つでも入った時点で不合格とした。また、0点の項目がなく、2点以上の項目が1つでも入っていたら合格とした。

＜ホワイトクラムを使用したチョコレート＞
実施例１、１２、１８又は比較例１のホワイトクラムと、ココアバターとをそれぞれ６５：３５で配合したものに一定量の乳化剤を添加し、そして、この配合のものを通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、テンパリング、冷却）を適用して、チョコレートを製造した。

＜官能評価＞
実施例１、１２、１８又は比較例１のホワイトクラムを使用して製造したチョコレートを食した時の加熱された乳のコク、香ばしさ、キャラメルやカラメルのような風味及びホワイトクラムらしさについて５名のパネルで０～４点の４段階で総合的に評価した。比較例１のホワイトクラムを用いて作成したチョコレートを基準として、それよりも感じられるかどうかを評価した（比較例１を用いたチョコレートを０点とした）。風味評価は、点数が高いほど強い。それぞれの評価結果を表２１に示した。
・コク評価
４：比較例１を用いたチョコよりコクをとても強く感じる
３：比較例１を用いたチョコよりコクを強く感じる
２：比較例１を用いたチョコよりコクを感じる
１：比較例１を用いたチョコよりコクを少し感じる
０：比較例１を用いたチョコよりコクが感じられない
・香ばしさ評価
４：比較例１を用いたチョコより香ばしさをとても強く感じる
３：比較例１を用いたチョコより香ばしさを強く感じる
２：比較例１を用いたチョコより香ばしさを感じる
１：比較例１を用いたチョコより香ばしさを少し感じる
０：比較例１を用いたチョコより香ばしさを感じられない
・キャラメルやカラメルのような風味評価
４：比較例１を用いたチョコよりキャラメルやカラメルのような風味をとても強く感じる
３：比較例１を用いたチョコよりキャラメルやカラメルのような風味を強く感じる
２：比較例１を用いたチョコよりキャラメルやカラメルのような風味を感じる
１：比較例１を用いたチョコよりキャラメルやカラメルのような風味を少し感じる
０：比較例１を用いたチョコよりキャラメルやカラメルのような風味がしない
・ホワイトクラムらしさ風味評価
４：比較例１を用いたチョコよりホワイトクラムらしさをとても強く感じる
３：比較例１を用いたチョコよりホワイトクラムらしさを強く感じる
２：比較例１を用いたチョコよりホワイトクラムらしさを感じる
１：比較例１を用いたチョコよりホワイトクラムらしさを少し感じる
０：比較例１を用いたチョコよりホワイトクラムらしさがしない

＜官能評価の合格基準＞
官能評価の合格基準は、0点が1つでも入った時点で不合格とした。また、0点の項目がなく、１点以上の項目が1つでも入っていたら合格とした。

以上に示すように、実施例１、１２及び１８のホワイトクラムを用いたチョコレートは、比較例１のホワイトクラムを用いたチョコレートよりも、加熱された乳のコク、香ばしさ、キャラメルやカラメルのような風味及びホワイトクラムらしさが強く感じられた。このように、特定の配合比・反応時水分含有率、原材料の種類、反応温度・時間を調整して、ホワイトクラムを製造することにより、特有の風味と色調を有するホワイトクラムが提供できた。これにより、元の食品素材の色を活かした様々な製品を供給することができる。

Claims (10)

1. 固形乳又はたんぱく質を含む原料が１～７０質量％、油脂が０～２０質量％、及び糖が１５～９６質量％であるホワイトクラムであって、色差値がL値１５～７０かつa値－４~８かつb値－２~２５である、前記ホワイトクラム。
2. 前記固形乳又はたんぱく質を含む原料が、全粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、クリーミングパウダー、及び大豆粉からなる群から選ばれる１種または２種以上である、請求項１に記載のホワイトクラム。
3. 前記油脂が、ココアバター、ココナッツオイル、及びオリーブオイルからなる群から選ばれる１種または２種以上である、請求項１又は２に記載のホワイトクラム。
4. 固形乳又はたんぱく質を含む原料が１～７０質量％、油脂が０～２０質量％、及び糖が１５～９６質量％であり、色差値がL値１５～７０かつa値－４~８かつb値－２~２５である、ホワイトクラムの製造法であって、前記固形乳又はたんぱく質を含む原料及び糖によるメイラード反応を起こす前に、水分調整剤を添加し、ホワイトクラム原材料１００質量％に対して、反応時水分含有率を３～１５質量％に調整する調整工程と、前記反応時水分含有率が調整されたものを加熱してメイラード反応を起こさせるメイラード反応工程とを含む、上記ホワイトクラムの製造法。
5. 前記メイラード反応工程において、反応温度が９０℃以上１００℃未満である場合は反応時間が３０～１５０分間であり、反応温度が１００℃以上１２０℃未満である場合は反応時間が１～１００分間であり、反応温度が１２０℃以上１３０℃未満である場合は反応時間が０～１０分間である、請求項４に記載のホワイトクラムの製造法。
6. 前記固形乳又はたんぱく質を含む原料が、全粉乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、バターミルクパウダー、クリーミングパウダー、及び大豆粉からなる群から選ばれる１種または２種以上である、請求項４又は５に記載のホワイトクラムの製造法。
7. 前記油脂が、ココアバター、ココナッツオイル、及びオリーブオイルからなる群から選ばれる１種または２種以上である、請求項４ないし６のいずれか１項に記載のホワイトクラムの製造法。
8. 前記水分調整剤が、水、牛乳、生クリーム、カカオパルプ、及び果汁からなる群から選択される１種または２種以上である、請求項４ないし７のいずれか１項に記載のホワイトクラムの製造法。
9. 請求項１ないし３のいずれか１項に記載のホワイトクラムを使用した食品。
10. 前記食品がホワイトチョコレート、ホワイトチョコクリーム及びアイスクリームミックス、ドリンク、焼き菓子、及び生菓子からなる群から選ばれる、請求項９に記載の食品。