WO2021095284A1 - 乳代替ミックス粉 - Google Patents

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WO2021095284A1
WO2021095284A1 PCT/JP2020/016119 JP2020016119W WO2021095284A1 WO 2021095284 A1 WO2021095284 A1 WO 2021095284A1 JP 2020016119 W JP2020016119 W JP 2020016119W WO 2021095284 A1 WO2021095284 A1 WO 2021095284A1
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mass
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powder
milk substitute
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敬之 鈍寶
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長岡香料株式会社
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    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor

Definitions

  • the present invention relates to a milk substitute mixed powder used in place of the milk powder contained in foods and drinks.
  • Milk powders such as full-fat milk powder and skim milk powder are used in various foods. Typical examples of such foods include milk chocolate as described in Patent Document 1. Milk chocolate is made from cocoa mass, sugar, skim milk powder or skim milk powder, cocoa butter, and the like. Milk proteins and sugars contained in whole-fat milk powder or skim milk powder give milk chocolate a milky feeling, and impart smoothness of melting in the mouth, sweetness and richness.
  • Milk protein contains casein protein, whey protein, etc. In addition to the flavor peculiar to protein, milk protein forms a firm emulsified state called micelle even when the protein and milk fat are in a powder state. Therefore, the appropriate consistency gives the texture a mellow texture and contributes to the adjustment of melting in the mouth. As described above, the milk component is greatly related to the quality of the food containing the milk component such as milk chocolate.
  • An object of the present invention is to impart a texture and flavor comparable to those given by milk components to foods even if they are replaced with milk powders such as full-fat milk powder and skim milk powder contained in foods. Is to provide a milk substitute mixed powder that can be produced.
  • the food is provided with a texture and flavor comparable to those given by the milk component. It is possible to provide a milk substitute mixed powder that can be used.
  • the food using the milk substitute mixed powder according to the present invention can also be ingested by a person with milk allergy.
  • the milk substitute mixed powder according to the embodiment of the present disclosure contains rice flour, bean powder and starch decomposition products in a specific ratio.
  • the rice flour contained in the milk substitute mixed flour according to one embodiment is obtained by milling rice, and specifically, it is obtained by milling glutinous rice or glutinous rice.
  • the rice flour may be obtained by further subjecting it to an arbitrary processing treatment, if necessary.
  • Rice flour contributes to the texture, and in the case of foods that melt in the mouth, it contributes to the adjustment of melting in the mouth.
  • rice flour glutinous rice or glutinous rice
  • rice flour obtained by pregelatinizing the starch of rice may be used, and the ⁇ -1 and 4 bonds of the starch of rice are cleaved.
  • Rice flour may be used. Only one type of rice flour may be used, or two or more different types may be used in combination.
  • At least one type of rice flour selected from the group consisting of starch-pregelatinized rice flour and starch ⁇ -1 and 4-bond cleaved rice flour is used. It is preferable to do so.
  • the method of pregelatinizing the starch quality of rice is not limited.
  • pregelatinizing gelatinizing
  • rice flour obtained by pregelatinizing the starch quality can be obtained.
  • it may be pregelatinized and dried as described above, and if necessary, pulverized to obtain rice flour obtained by pregelatinizing the starch quality.
  • the method of cleaving the ⁇ -1 and 4 bonds of rice starch is also not limited.
  • the starchy ⁇ -1,4 bonds are cleaved.
  • the heating step is performed under heating conditions of, for example, 100 to 200 ° C. After milling the rice, it may be subjected to a heating step as described above.
  • the hand-killed bean powder contained in the milk substitute mixed powder is milled hand-killed beans. If necessary, the bean powder may be obtained by further subjecting it to any processing. Hand-killed bean powder contributes to the texture and imparts protein-derived flavor and richness to foods.
  • Navy beans mean white beans, and there are varieties such as major beans, middle beans, and small beans.
  • deceased beans often mean major deceased, and large varieties such as snow deceased and princess deceased are also distributed as major deceased. In the present specification, "major death” also includes large varieties such as snow deceased and princess deceased.
  • hydrolysis treatment may be carried out by, for example, a hydrolase or a chemical method.
  • the hydrolysis treatment may be carried out before milling the dead beans or after milling. By the hydrolysis treatment, a part of the protein contained in the dead beans is decomposed into amino acids.
  • Hand-killed bean powder is used in a ratio of 10 to 100 parts by mass with respect to 100 parts by mass of rice flour. If the amount of the bean powder is less than 10 parts by mass, the rich taste derived from the protein cannot be imparted to the food. On the other hand, when the amount of the powdered bean powder exceeds 100 parts by mass, the flavor of the bean powder becomes stronger and the effect as a milk substitute is not exhibited.
  • the bean powder is preferably used in a ratio of 20 to 50 parts by mass with respect to 100 parts by mass of rice flour.
  • the starch decomposition product contained in the milk substitute mixed powder can be obtained by decomposing starch with an enzyme or by a chemical method.
  • the starch decomposition product is obtained by partially cleaving the glycosidic bond of starch to lower the degree of polymerization of glucose than that of starch.
  • Such starch decomposition products include polysaccharides such as dextrins and oligosaccharides.
  • Starch decomposition products are used to adjust the sweetness of foods.
  • starch decomposition products are used to improve the dispersibility of milk substitute mix powders.
  • the enzyme used to obtain the starch decomposition product is not limited, and examples thereof include ⁇ -amylase, glucoamylase, pullulanase, and transglucosidase. These enzymes may be used alone or in combination of two or more.
  • a commercially available product such as dextrin may be used.
  • the starch decomposition product is used at a ratio of 20 to 300 parts by mass with respect to 100 parts by mass of rice flour.
  • the starch decomposition product is less than 20 parts by mass, the powder (particularly the bean powder) may be localized without being uniformly dispersed in the obtained mixed powder.
  • the starch decomposition product exceeds 300 parts by mass, the titer as a milk substitute mixed powder is lowered, so that the effect as a milk substitute is not exhibited.
  • the starch decomposition product is preferably used in a ratio of 50 to 250 parts by mass with respect to 100 parts by mass of rice flour.
  • the milk substitute mixed powder according to one embodiment can be obtained, for example, by mixing rice flour, hand-killed bean powder and starch decomposition products in a specific ratio, and adding the above-mentioned other additives as necessary.
  • the milk substitute mixed powder according to the embodiment thus obtained is used in place of milk powder such as full-fat milk powder or skim milk powder when producing a food product. Therefore, the milk substitute mixed powder according to one embodiment is originally adopted for foods that can contain milk powder such as full-fat milk powder and skim milk powder.
  • Foods that may contain milk powder such as full-fat milk powder and skim milk powder include, for example, chocolate, cookies, biscuits, bread, cakes, candy, ice cream, yogurt, smoothies, milk drinks and the like.
  • the melting point of the milk fat is adjusted to supplement the fat content of the milk fat. Similar vegetable fats and oils may be added.
  • the food using the milk substitute mixed powder according to the embodiment has a texture and flavor comparable to the texture and flavor given by the milk component. Furthermore, the food using the milk substitute mixed powder according to the embodiment does not contain a milk component which is one of the allergen substances. Therefore, people with milk allergies can also take it.
  • Example 1 50 parts by mass of hand-killed bean powder and 100 parts by mass of starch decomposition product were mixed with 100 parts by mass of rice flour to obtain a milk substitute mixed powder.
  • rice flour rice flour obtained by pregelatinizing glutinous rice was used.
  • hand-killed bean powder a hydrolyzed powder major powder was used.
  • commercially available isomaltodextrin was used as the starch decomposition product.
  • the chocolate dough was prepared as follows. First, sugar, cocoa butter, cocoa mass, milk substitute mixed powder, and a part of vegetable oil (amount having appropriate hardness for crushing) were put into a roll crusher and crushed. After pulverization, it was put into a mixer, lecithin was added, and the mixture was kneaded. Then, the remaining vegetable oil and vanilla flavor were added to obtain a liquid (paste-like) chocolate dough.
  • the obtained chocolate dough was heated to 40 ° C, tempered (temperature control operation), and poured into a mold.
  • the chocolate dough was allowed to stand at about 5 to 10 ° C., and when the chocolate dough had hardened, it was taken out from the mold to obtain milk-flavored chocolate.
  • Example 1 As shown in Table 1, it can be seen that the milk-flavored chocolate obtained in Example 1 is not significantly different from the milk-flavored chocolate obtained in Reference Example 1 in terms of sensory evaluation and color tone. Therefore, even if the milk substitute mixed powder of the present disclosure is used instead of full-fat milk powder or skim milk powder, milk-flavored chocolate using milk components and milk-flavored chocolate that is comparable in texture and melting in the mouth can be obtained. I understand.
  • Example 2 To 100 parts by mass of rice flour, 20 parts by mass of hand-killed bean powder and 250 parts by mass of starch decomposition products were mixed to obtain a milk substitute mixed powder.
  • rice flour rice flour obtained by pregelatinizing glutinous rice was used.
  • hand-killed bean powder a hydrolyzed powder major powder was used.
  • commercially available isomaltodextrin was used as the starch decomposition product.
  • vanilla ice cream 120 parts by mass Enzyme saccharified starch syrup: 60 parts by mass Fructose corn syrup: 50 parts by mass Milk substitute mixed powder: 100 parts by mass Vegetable fat: 90 parts by mass Emulsion stabilizer: 4 parts by mass Vanilla fragrance: 1 part by mass : 580 parts by mass
  • the vanilla ice cream dough was prepared as follows. First, the milk substitute mixed powder was dissolved in 300 parts by mass of the charged water. Next, sugar, enzyme saccharified starch syrup, high fructose corn syrup and an emulsion stabilizer were added to a solution of a milk substitute mixed powder after being dissolved in 280 parts by mass of water. Then, vegetable oil was added, the mixture was heated to 70 ° C., and filtered through a 40-mesh sieve. After filtration, an emulsifier (LAB100 manufactured by Homogenizer APV) was passed at 70 ° C. at a pressure of 150 kg / cm 2 to obtain a homogenized dough. Then, it was sterilized at 68 ° C. for 30 minutes, cooled to 5 ° C., and vanilla flavor was added. Aging at 5 ° C. for 24 hours and freezing at ⁇ 8 ° C. gave an ice cream dough with 55% overrun.
  • LAB100 manufactured by Homogenizer APV LAB100 manufactured by Ho
  • vanilla ice cream dough was filled in a 100 mL plastic cup at -4 ° C and stored in a freezer at -18 ° C to obtain vanilla ice cream.
  • vanilla ice cream dough was obtained in the same procedure as in Example 2 except that 100 parts by mass of whole fat powder was used instead of the milk substitute mixed powder.
  • Example 2 Example 2
  • Reference Example 2 Example 2
  • vanilla ice cream obtained in Example 2 is not significantly different from the vanilla ice cream obtained in Reference Example 2 in terms of sensory evaluation and color tone. Therefore, even if the milk substitute mixed powder of the present disclosure is used instead of full-fat milk powder or skim milk powder, vanilla ice cream using milk components and vanilla ice cream having a texture and melting in the mouth can be obtained. I understand.
  • Example 3 To 100 parts by mass of rice flour, 10 parts by mass of hand-killed bean powder and 100 parts by mass of starch decomposition products were mixed to obtain a milk substitute mixed powder.
  • rice flour rice flour obtained by pregelatinizing glutinous rice was used.
  • hand-killed bean powder a hydrolyzed powder major powder was used.
  • commercially available isomaltodextrin was used as the starch decomposition product.
  • the table roll dough was prepared as follows. First, strong flour, dry yeast, sugar, salt, and milk substitute mix flour were placed in a bowl and mixed by hand. Then shortening and hot water were added and mixed and kneaded until smooth, elastic and thinly stretched. It was then placed in a bowl and left at 35 ° C. for 40 minutes to ferment until it was about twice as large. When the fermentation was finished, the dough was lightly pressed by hand to degas and the dough was allowed to rest for 10 minutes. Then, it was rolled into a circle with a diameter of about 22 cm with a rolling pin and divided into 12 equal parts in a radial pattern to obtain a table roll dough.
  • the obtained table roll dough was rolled up and arranged on an oven plate. It was left at 35 ° C. for 30 minutes for secondary fermentation and roasted in an oven at 200 ° C. for 12 minutes to obtain a table roll.
  • Example 1 A milk substitute mixed powder was obtained in the same procedure as in Example 3 except that 5 parts by mass of the bean powder and 105 parts by mass of the starch decomposition product were used with respect to 100 parts by mass of the rice flour.
  • a table roll was obtained in the same procedure as in Example 3 except that the milk substitute mixed powder obtained in Comparative Example 1 was used in a proportion of 12 parts by mass instead of the milk substitute mixed powder obtained in Example 3. It was.
  • Example 3 Comparative Example 1 and Reference Example 3. There was almost no difference in the baking color between the table rolls, and they were visually indistinguishable. After eating, we asked 30 panelists to evaluate (1) milk texture, (2) texture, and (3) overall evaluation as a table roll.
  • Example 3 As shown in Table 3, it can be seen that the table roll obtained in Example 3 is not significantly different from the table roll obtained in Reference Example 3 in sensory evaluation and color tone. Therefore, it can be seen that even if the milk substitute mixed powder of the present disclosure is used instead of the full-fat milk powder and the skim milk powder, a table roll using the milk component and a table roll comparable in texture and melting in the mouth can be obtained. ..
  • Comparing the table roll obtained in Example 3 and the table roll obtained in Comparative Example 1 it can be seen that the evaluation of Comparative Example 1 is lower than the evaluation of Example 3, and there is a significant difference in the difference.
  • Comparative Example 1 it is presumed that only 5 parts by mass of the bean powder was used with respect to 100 parts by mass of the rice flour, and the rich taste derived from the protein could not be imparted to the food.
  • the food using the milk substitute mixed powder of the present disclosure is not inferior to the food using the milk component. Since the milk component is excluded from the food using the milk substitute mixed powder of the present disclosure, it can be ingested by people with milk allergies.

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Abstract

本発明に係る乳代替ミックス粉は、米粉１００質量部に対して、手亡豆粉末を１０～１００質量部およびでん粉分解物を２０～３００質量部の割合で含む。

Description

乳代替ミックス粉
　本発明は、飲食品に含まれる乳粉末の代わりに使用される乳代替ミックス粉に関する。
　乳粉末である全脂粉乳や脱脂粉乳は、種々の食品に使用されている。このような食品の代表的なものとして、例えば、特許文献１に記載のようなミルクチョコレートが挙げられる。ミルクチョコレートは、カカオマス、砂糖、全脂粉乳または脱脂粉乳、ココアバターなどを原料としている。全脂粉乳または脱脂粉乳に含まれる乳たん白および糖類は、ミルクチョコレートに乳感を付与し、口溶けの滑らかさ、甘みやコク味などを付与している。
　乳たん白は、カゼインたん白、ホエイたん白などを含んでいる。乳たん白は、たん白質特有の風味に加え、たん白質と乳脂肪とが粉末状態でも、ミセルと称するしっかりとした乳化状態を形成している。そのため、適度な粘稠性が食感にまろやかさを付与し、口溶けの調整にも寄与している。このように乳成分は、例えばミルクチョコレートのような乳成分を含む食品の品質に大きく関わっている。
　現在、乳アレルゲンを含まない乳代替品は存在していない。したがって、食物アレルギーの１つである乳アレルギーの人は、ミルクチョコレートなど乳成分を含む食品を摂取することができない。
特開昭６２－２５３３４１号公報
　本発明の課題は、食品に含まれる全脂粉乳や脱脂粉乳などの乳粉末と置換しても、乳成分によって付与される食感や風味と遜色のない食感や風味を食品に付与することができる乳代替ミックス粉を提供することにある。
　本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った結果、以下の構成からなる解決手段を見出し、本発明を完成するに至った。
　（１）米粉１００質量部に対して、手亡豆粉末を１０～１００質量部およびでん粉分解物を２０～３００質量部の割合で含む乳代替ミックス粉。
　（２）米粉が、でん粉質をアルファ化した米粉およびでん粉質のα－１、４結合を切断した米粉からなる群より選択される少なくとも１種である上記（１）に記載の乳代替ミックス粉。
　（３）手亡豆粉末が加水分解物である上記（１）または（２）に記載の乳代替ミックス粉。
　（４）上記（１）～（３）のいずれかに記載の乳代替ミックス粉を含む食品。
　本発明によれば、食品に含まれる全脂粉乳や脱脂粉乳などの乳粉末と置換しても、乳成分によって付与される食感や風味と遜色のない食感や風味を食品に付与することができる乳代替ミックス粉を提供することができる。本発明に係る乳代替ミックス粉を用いた食品は、乳アレルギーの人も摂取することができる。
　本開示の一実施形態に係る乳代替ミックス粉は、米粉、手亡豆粉末およびでん粉分解物を特定の割合で含む。
　一実施形態に係る乳代替ミックス粉に含まれる米粉は、米を製粉したものであり、具体的には、うるち米またはもち米を製粉して得られる。米粉は、必要に応じて、さらに任意の加工処理を施して得られるものであってもよい。米粉は食感に寄与し、口の中で溶けるような食品の場合には、口溶けの調整に寄与する。米粉は、米（うるち米またはもち米）をそのまま製粉したものを用いてもよく、米のでん粉質をアルファ化した米粉を用いてもよく、米のでん粉質のα－１、４結合を切断した米粉を用いてもよい。米粉は１種のみを使用してもよく、異なる２種以上を併用してもよい。
　乳成分によって付与される食感などにより近づけるため、米粉としては、でん粉質をアルファ化した米粉およびでん粉質のα－１、４結合を切断した米粉からなる群より選択される少なくとも１種を使用するのが好ましい。
　米のでん粉質をアルファ化する方法は限定されない。例えば、米を炊いたり蒸したり加水加熱によってでん粉質をアルファ化（糊化）させた後、例えば熱風などによって急速に乾燥させる方法などが挙げられる。このようにアルファ化された米を製粉して、でん粉質をアルファ化した米粉が得られる。あるいは、米を製粉した後に上記のようにアルファ化させて乾燥させ、必要に応じて粉砕して、でん粉質をアルファ化した米粉を得てもよい。
　米のでん粉質のα－１、４結合を切断する方法についても限定されない。例えば、米を加熱工程に供することによって、でん粉質のα－１、４結合が切断される。加熱工程は、例えば、１００～２００℃の加熱条件下で行われる。米を製粉した後に、上記のように加熱工程に供してもよい。
　一実施形態に係る乳代替ミックス粉に含まれる手亡豆粉末は、手亡豆を製粉したものである。必要に応じて、手亡豆粉末は、さらに任意の加工処理を施して得られるものであってもよい。手亡豆粉末は食感に寄与し、たん白質由来の風味やコク味を食品に付与する。手亡豆とは白いんげん豆を意味し、大手亡、中手亡、小手亡などの品種が存在する。現在では、手亡豆といえば大手亡を意味することが多く、雪手亡、姫手亡などの大粒の品種も大手亡として流通している。本明細書において「大手亡」には、雪手亡、姫手亡などの大粒の品種も包含される。
　乳成分によって付与される風味などにより近づけるために、手亡豆粉末は、加水分解処理を施したもの（加水分解物）を使用するのが好ましい。加水分解処理は、例えば、加水分解酵素を用いて行ってもよく、化学的手法によって行ってもよい。加水分解処理は、手亡豆を製粉する前に行ってもよく、製粉後に行ってもよい。加水分解処理によって、手亡豆に含まれるたん白質の一部がアミノ酸に分解される。
　手亡豆粉末は、米粉１００質量部に対して１０～１００質量部の割合で使用される。手亡豆粉末が１０質量部未満の場合、たん白質由来のコク味を食品に付与できない。一方、手亡豆粉末が１００質量部を超える場合、手亡豆の風味が強くなり、乳代替品としての効果が発揮されなくなる。手亡豆粉末は、米粉１００質量部に対して好ましくは２０～５０質量部の割合で使用される。
　一実施形態に係る乳代替ミックス粉に含まれるでん粉分解物は、でん粉を酵素で分解したり化学的手法で分解したりして得られる。でん粉分解物は、でん粉のグリコシド結合を部分的に切断して、でん粉よりもグルコースの重合度を低くしたものである。このようなでん粉分解物には、デキストリン、オリゴ糖などの多糖類が含まれる。でん粉分解物は、食品の甘みを調整するために使用される。さらに、でん粉分解物は、乳代替ミックス粉の分散性を向上させるために使用される。
　でん粉分解物を得るために使用される酵素は限定されず、例えば、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、トランスグルコシダーゼなどが挙げられる。これらの酵素は単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。でん粉分解物としては、デキストリンなどの市販品を使用してもよい。
　でん粉分解物は、米粉１００質量部に対して２０～３００質量部の割合で使用される。でん粉分解物が２０質量部未満の場合、得られるミックス粉において、粉末（特に手亡豆粉末）が均一に分散せずに局在化する場合がある。一方、でん粉分解物が３００質量部を超える場合、乳代替ミックス粉としての力価が低下するため、乳代替品としての効果が発揮されなくなる。でん粉分解物は、米粉１００質量部に対して好ましくは５０～２５０質量部の割合で使用される。
　一実施形態に係る乳代替ミックス粉には、本発明の効果を阻害しない範囲で、増粘剤、乳化剤、着色料、植物性油脂、調味料、香料などその他の食品素材が添加されていてもよい。
　一実施形態に係る乳代替ミックス粉は、例えば、米粉、手亡豆粉末およびでん粉分解物を特定の割合で混合し、必要に応じて、上記の他の添加剤を添加して得られる。このようにして得られた一実施形態に係る乳代替ミックス粉は、食品を製造する際に、全脂粉乳や脱脂粉乳などの乳粉末の代わりに使用される。したがって、一実施形態に係る乳代替ミックス粉は、本来であれば全脂粉乳や脱脂粉乳などの乳粉末を含み得る食品に採用される。全脂粉乳や脱脂粉乳などの乳粉末を含み得る食品としては、例えば、チョコレート、クッキー、ビスケット、パン、ケーキ、キャンディ、アイスクリーム、ヨーグルト、スムージー、乳飲料などが挙げられる。
　例えば、全脂粉乳を用いた食品を製造するに際し、全脂粉乳の代わりに一実施形態に係る乳代替ミックス粉を使用する場合は、乳脂肪による脂肪分を補うために、乳脂肪の融点に近い植物性油脂を添加してもよい。
　このように、一実施形態に係る乳代替ミックス粉を用いた食品は、乳成分によって付与される食感や風味と遜色のない食感や風味を有する。さらに、一実施形態に係る乳代替ミックス粉を用いた食品は、アレルゲン物質の１種である乳成分を含まない。そのため、乳アレルギーの人も摂取することができる。
　以下、実施例および比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
　米粉１００質量部に対して、手亡豆粉末を５０質量部およびでん粉分解物を１００質量部の割合で混合し、乳代替ミックス粉を得た。米粉としては、うるち米をアルファ化した米粉を使用した。手亡豆粉末としては、加水分解処理が施された粉末大手亡を使用した。でん粉分解物としては、市販のイソマルトデキストリンを使用した。
　次いで、得られた乳代替ミックス粉を用い、下記の割合で原料を配合してミルク風味チョコレートを得た。全脂粉乳を使用した場合に含まれる乳脂肪の代わりに、脂肪分の調整として乳脂肪の融点に近い植物性油脂を使用した。
　　砂糖　　　　　　：４００質量部
　　ココアバター　　：３００質量部
　　カカオマス　　　：１６０質量部
　　乳代替ミックス粉：１２０質量部
　　植物性油脂　　　：４０質量部
　　レシチン　　　　：５質量部
　　バニラ香料　　　：１質量部
　チョコレート生地は、下記のように調製した。まず、ロール粉砕機に砂糖、ココアバター、カカオマス、乳代替ミックス粉および植物性油脂の一部（粉砕に適切な硬さとなる量）を投入して粉砕した。粉砕後、ミキサーに投入してレシチン添加して混錬した。次いで、残りの植物性油脂およびバニラ香料を添加して液状（ペースト状）のチョコレート生地を得た。
　得られたチョコレート生地を４０℃まで加温し、テンパリング（調温操作）を行って型に流し入れた。５～１０℃程度で静置し、チョコレート生地が固まったら型から取り出し、ミルク風味チョコレートを得た。
（参考例１）
　乳代替ミックス粉および植物性油脂の代わりに、全脂粉乳を１６０質量部の割合で使用した以外は、実施例１と同様の手順でチョコレート生地を得た。
　次いで、２０代女性１５名および２０代男性１５名の合計３０名のパネラーに、実施例１および参考例１で得られたミルク風味チョコレートを食してもらった。いずれのミルク風味チョコレートも色調についてほとんど差がなく、見た目で区別はつかなかった。食してもらった後、（１）ミルク感、（２）口溶け、（３）食感、（４）甘み、および（５）チョコレートとしての総合評価について、３０名のパネラーに評価してもらった。
　評価基準は、いずれの項目も０点（普通）を基準に２点（良好）から－２点（悪い）の５段階で評価してもらった。先に試食した風味の影響および順序の影響を排除するために、１５名のパネラーには、実施例１で得られたミルク風味チョコレートを先に食してもらい、残りの１５名のパネラーには、参考例１で得られたミルク風味チョコレートを先に食してもらった。実施例および参考例の先入観を排除するため、パネラーには、実施例および参考例であることを隠して渡した。（１）～（５）の各項目について、３０名のパネラーの平均点を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示すように、実施例１で得られたミルク風味チョコレートは、官能評価および色調において、参考例１で得られたミルク風味チョコレートと有意差がないことがわかる。したがって、全脂粉乳や脱脂粉乳の代わりに、本開示の乳代替ミックス粉を使用しても、乳成分を用いたミルク風味チョコレートと食感や口溶けなどに遜色のないミルク風味チョコレートが得られることがわかる。
（実施例２）
　米粉１００質量部に対して、手亡豆粉末を２０質量部およびでん粉分解物を２５０質量部の割合で混合し、乳代替ミックス粉を得た。米粉としては、もち米をアルファ化した米粉を使用した。手亡豆粉末としては、加水分解処理が施された粉末大手亡を使用した。でん粉分解物としては、市販のイソマルトデキストリンを使用した。
　次いで、得られた乳代替ミックス粉を用い、下記の割合で原料を配合してバニラアイスクリームを得た。
　　砂糖　　　　　　：１２０質量部
　　酵素糖化水飴　　：６０質量部
　　果糖ぶどう糖液糖：５０質量部
　　乳代替ミックス粉：１００質量部
　　植物性油脂　　　：９０質量部
　　乳化安定剤　　　：４質量部
　　バニラ香料　　　：１質量部
　　仕込み水　　　　：５８０質量部
　バニラアイスクリーム生地は、下記のように調製した。まず、乳代替ミックス粉を３００質量部の仕込水に溶解した。次いで、砂糖、酵素糖化水飴、果糖ぶどう糖液糖および乳化安定剤を仕込み水２８０質量部に溶解し、乳代替ミックス粉の溶液に添加した。次いで、植物性油脂を加えて７０℃まで加熱し、４０メッシュの篩でろ過した。ろ過後、乳化機（ホモジナイザーＡＰＶ製ＬＡＢ１００）を７０℃で１５０Ｋｇ／ｃｍ２の圧力で通して均質化した生地を得た。次いで、６８℃で３０分間殺菌し、５℃まで冷却してバニラ香料を加えた。５℃で２４時間エージングし、－８℃にてフリージングし、オーバーラン５５％のアイスクリーム生地を得た。
　得られたバニラアイスクリーム生地を、－４℃で１００ｍＬのプラスチックカップに充填し、－１８℃の冷凍庫にて保管してバニラアイスクリームを得た。
（参考例２）
　乳代替ミックス粉の代わりに、全脂粉乳を１００質量部の割合で使用した以外は、実施例２と同様の手順でバニラアイスクリーム生地を得た。
　次いで、上記のパネラー３０名に、実施例２および参考例２で得られたバニラアイスクリームを食してもらった。いずれのバニラアイスクリームも色調についてほとんど差がなく、見た目で区別はつかなかった。食してもらった後、（１）ミルク感、（２）口溶け、（３）食感、（４）甘み、および（５）バニラアイスクリームとしての総合評価について、３０名のパネラーに評価してもらった。
　評価基準は、上記の評価基準と同様、いずれの項目も０点（普通）を基準に２点（良好）から－２点（悪い）の５段階で評価してもらった。先に試食した風味の影響および順序の影響を排除するために、１５名のパネラーには、実施例２で得られたバニラアイスクリームを先に食してもらい、残りの１５名のパネラーには、参考例２で得られたバニラアイスクリームを先に食してもらった。実施例および参考例の先入観を排除するため、パネラーには、実施例および参考例であることを隠して渡した。（１）～（５）の各項目について、３０名のパネラーの平均点を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示すように、実施例２で得られたバニラアイスクリームは、官能評価および色調において、参考例２で得られたバニラアイスクリームと有意差がないことがわかる。したがって、全脂粉乳や脱脂粉乳の代わりに、本開示の乳代替ミックス粉を使用しても、乳成分を用いたバニラアイスクリームと食感や口溶けなどに遜色のないバニラアイスクリームが得られることがわかる。
（実施例３）
　米粉１００質量部に対して、手亡豆粉末を１０質量部およびでん粉分解物を１００質量部の割合で混合し、乳代替ミックス粉を得た。米粉としては、もち米をアルファ化した米粉を使用した。手亡豆粉末としては、加水分解処理が施された粉末大手亡を使用した。でん粉分解物としては、市販のイソマルトデキストリンを使用した。
　次いで、得られた乳代替ミックス粉を用い、下記の割合で原料を配合してパン生地（テーブルロール）を得た。
　　砂糖　　　　　　：１７質量部
　　強力粉　　　　　：３５０質量部
　　ドライイースト　：７質量部
　　乳代替ミックス粉：１２質量部
　　ショートニング　：２４質量部
　　塩　　　　　　　：６質量部
　　お湯　　　　　　：２２０質量部
　テーブルロール生地は、下記のように調製した。まず、強力粉、ドライイースト、砂糖、塩、乳代替ミックス粉をボウルに入れ、手で混ぜ合わせた。次いで、ショートニングおよびお湯を加えて混ぜて、滑らかで弾力があり薄く伸ばせるようになるまで捏ねた。次いで、ボウルに入れて３５℃で４０分置き、約２倍の大きさになるまで発酵させた。発酵が終了したら軽く手で押さえてガス抜きをし、１０分間生地を休ませた。その後、めん棒で直径約２２ｃｍの円形に延ばし、放射線状に１２等分しテーブルロール生地を得た。
　得られたテーブルロール生地を巻き、オーブン皿に並べた。３５℃で３０分置いて２次発酵させ、２００℃のオーブンで１２分焙焼してテーブルロールを得た。
（比較例１）
　米粉１００質量部に対して、手亡豆粉末を５質量部およびでん粉分解物を１０５質量部の割合で使用した以外は、実施例３と同様の手順で乳代替ミックス粉を得た。実施例３で得られた乳代替ミックス粉の代わりに、比較例１で得られた乳代替ミックス粉を１２質量部の割合で使用した以外は、実施例３と同様の手順でテーブルロールを得た。
（参考例３）
　乳代替ミックス粉の代わりに、脱脂粉乳(スキムミルク)を１２質量部の割合で使用した以外は、実施例３と同様の手順でテーブルロールを得た。
　次いで、上記のパネラー３０名に、実施例３、比較例１および参考例３で得られたテーブルロールを食してもらった。いずれのテーブルロールも焼き色についてほとんど差がなく、見た目で区別はつかなかった。食してもらった後、（１）ミルク感、（２）食感、および（３）テーブルロールとしての総合評価について、３０名のパネラーに評価してもらった。
　評価基準は、上記の評価基準と同様、いずれの項目も０点（普通）を基準に２点（良好）から－２点（悪い）の５段階で評価してもらった。先に試食した風味の影響および順序の影響を排除するために、初めの１０名のパネラーには、実施例３で得られたテーブルロールを先に食してもらい、次に比較例１で得られたテーブルロールを食してもらい、最後に参考例３で得られたテーブルロールを食してもらった。次の１０名のパネラーには、比較例１で得られたテーブルロールを先に食してもらい、次に参考例３で得られたテーブルロールを食してもらい、最後に実施例３で得られたテーブルロールを食してもらった。最後の１０名のパネラーには、参考例３で得られたテーブルロールを先に食してもらい、次に実施例３で得られたテーブルロールを食してもらい、最後に比較例１で得られたテーブルロールを食してもらった。実施例、比較例および参考例の先入観を排除するため、パネラーには、実施例、比較例および参考例であることを隠して渡した。（１）～（３）の各項目について、３０名のパネラーの平均点を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
表３に示すように、実施例３で得られたテーブルロールは、官能評価および色調において、参考例３で得られたテーブルロールと有意差がないことがわかる。したがって、全脂粉乳および脱脂粉乳の代わりに、本開示の乳代替ミックス粉を使用しても、乳成分を用いたテーブルロールと食感や口溶けなどに遜色のないテーブルロールが得られることがわかる。
　実施例３で得られたテーブルロールおよび比較例１で得られたテーブルロールを比べると、比較例１の評価が実施例３の評価よりも低く、その差に有意差があることがわかる。比較例１では、米粉１００質量部に対して手亡豆粉末を５質量部しか使用しておらず、たん白質由来のコク味を食品に付与できなかったためと推察される。
　このように、本開示の乳代替ミックス粉を使用した食品は、乳成分を用いた食品と遜色がないことがわかる。本開示の乳代替ミックス粉を使用した食品は、乳成分が排除されているため、乳アレルギーの人も摂取することが可能である。

Claims (4)

  1. 　米粉１００質量部に対して、手亡豆粉末を１０～１００質量部およびでん粉分解物を２０～３００質量部の割合で含む乳代替ミックス粉。
  2. 　前記米粉が、でん粉質をアルファ化した米粉およびでん粉質のα－１、４結合を切断した米粉からなる群より選択される少なくとも１種である請求項１に記載の乳代替ミックス粉。
  3. 　前記手亡豆粉末が加水分解物である請求項１または２に記載の乳代替ミックス粉。
  4. 　請求項１～３のいずれかに記載の乳代替ミックス粉を含む食品。
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