JP6859139B2 - パン生地およびパンの製造方法とそれに使用される塗布剤 - Google Patents

Description

本発明は、パン生地およびパンの製造方法とそれに使用される塗布剤に関する。

フォカッチャ、チャバッタ、パンドカンパーニュなどのリーンで軟質な生地配合の食事パンは、不均一で粗い多孔質なキメを持つことを特徴とし、気泡が少なくパンの膜が厚くなるため、もちもちとした非常に噛み応えの強い食感になり、クラストはパリパリする。また、使用する小麦、ライ麦などの穀粉を焼成した時の穀粉本来の風味に優れており、主食として、食パン、バラエティブレッドに代わり喫食する機会が増えている。

しかしながら、配合がシンプルであるがために、製品化後の老化が早く進み、喫食時には本来の風味ともちもちとした食感が失われ、ぱさつくことが多い。パン生地に油脂を均一に分散し練り込むと老化を遅延し得るが、リーンな生地配合の特徴が失われ、特に不均一で粗い多孔質なキメにはなりにくい。

以上のような背景において、リーンな生地による本来の風味、食感、外観を失わず、かつ老化を抑制できる食事パンが望まれている。またパン生地を製造するに際しては、生地のベタツキが少なく作業性が良いことが望まれている。

従来、粉末油脂をパン生地に使用する技術としては、生地中に均一に分散し練り込むことで食感などの改良を図ることが行われている。特許文献１では、生地への分散性、しとり感、歯切れを改良することを目的として、粉末化基材や乳化剤に特定のものを用いた粉末油脂が提案されている。しかしリーンな軟質生地のパンに粉末油脂を多く練り込んだ場合、リーンな軟質生地のパンに特徴的な不均一で粗い多孔質なキメにはならない。

油脂はパンや菓子の生地に均一に練り込む他、層状に折り込むことが行われている。この場合、常温で固形の可塑性油脂が使用される。デニッシュ、クロワッサン、パイなどの生地の間にシート状の可塑性油脂を挟み込み、その後、伸展と折り畳みを繰り返すことによって生地中に可塑性油脂を層状に折り込んで、生地と可塑性油脂の薄い層を何層にも作り上げるために、油脂切れのない薄い均一な油脂膜を形成する適度な硬さと伸展性のある可塑性油脂が使用されている。この生地を焼成した焼成品は、可塑性油脂をパン生地に層状に折り込むことで、焼成時に水蒸気を遮断する油脂膜によって層状に膨らんだ内相断面を持ち、主に、油脂、糖質、卵、乳製品などを比較的多く生地に配合したリッチなパンに使用される技術であるが、常温で固形の可塑性油脂はリーンな軟質生地には生地切れを起こすなどして使用することは難しい。このような技術として、特許文献２には、可塑性油脂に糖質、乳製品などの水溶性可食性物質の微粉末を分散したものを使用し、これを生地に層状に折り込んで積層菓子を得る技術が提案されている。可塑性油脂に水溶性可食性物質の微粉末を分散することにより、呈味成分を多量に配合した積層菓子とし風味のバラエティ化を図っているが、常温で固形の可塑性油脂はリーンな軟質生地には生地切れを起こすなどして使用することは難しい。

特許文献２の他、可塑性油脂に粉末を添加する技術として、特許文献３には、食品への塗布、充填などに使用されるマーガリン、バタークリームにおいて、可塑性油脂の高温下での保形性と口溶けを満足させることを目的として、ショートニング、マーガリンなどの可塑性油脂主体の油脂ベースを急冷練り合わせ後に、粉末油脂を粉末状態で混合した可塑性油脂が提案されている。しかし、パン生地に使用されるものではなく、また上記したように可塑性油脂をベースとするとリーンな軟質生地には生地切れを起こすため使用することは難しい。

特開２００８−９９５８１号公報 特開昭５５−０５４８４５号公報 特開平２−２９９５４４号公報

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、リーンな、すなわち油脂量の少ない生地による物性や食感を失うことなく、老化を抑制することができるパン生地およびパンの製造方法とそれに使用される塗布剤を提供することを課題としている。

上記の課題を解決するために、本発明のパン生地の製造方法は、以下の工程（Ａ）、（Ｂ）を含むことを特徴としている：
（Ａ）穀粉、水、および酵母を含む混合物を混捏し、得られた生地を醗酵させる工程；および
（Ｂ）前記工程（Ａ）で得られた前記生地の表面に粉末油脂を塗布し、その塗布面を包み込むように生地を折り畳んだ後、さらに醗酵させる、少なくとも１回の工程。

本発明のパンの製造方法は、前記方法によりパン生地を得た後、このパン生地を焼成することを特徴としている。

本発明の塗布剤は、前記パン生地の製造方法に使用される塗布剤であって、粉末油脂を含有することを特徴としている。

本発明によれば、リーンな、すなわち油脂量の少ない生地による物性や食感を失うことなく、老化を抑制することができる。

以下に、本発明の実施形態を説明する。

本発明のパン生地の製造方法は、一般的なパン生地の製造における、混捏、第一醗酵、分割・丸め、ベンチタイム、成型・型詰め、第二醗酵（ホイロ）の各工程を含んでよい。本発明の一実施形態として以下にこれらの順に説明するが、本発明は混捏、第一醗酵を必須とし、仕上げ工程となる以降の各工程のうち少なくとも１つ、例えば分割・丸め、ベンチタイムなどを省略してもよいし、あるいは上記以外の他の工程をさらに含んでもよい。

本発明のパン生地の製造方法は、製パン工程において一般に行われている各種の方法、例えば、直捏法、中種法（本捏生地）、液種法（本捏生地）などに使用することができるが、以下においては直捏法について説明する。直捏法は、全ての原材料を一操作でミキシングして生地を作る方法で、前醗酵工程はない。この方法は、小麦などの穀粉の風味を生かすことができ、もっちりとした噛み応えのある食感が得られる点で本発明に好ましい方法である。

中種法は二段階で生地を作る方法で、例えば、第一段階の中種は使用する穀粉の５０〜１００質量％と酵母、水等で捏上げ醗酵させる。醗酵が終わった後に第二段階として残りの穀粉などの原材料を加え本捏を行う。この中種法の場合、本捏生地の表面に粉末油脂を塗布することができる。

液種法は、例えば、酵母、塩、水、少量の糖で液種（水種）を作る方法で、この後の工程は中種法と同様に液種と残りの原材料を加え本捏を行う。この液種法の場合、本捏生地の表面に粉末油脂を塗布することができる。

本発明のパン生地の製造方法は、醗酵種としてサワー種を用いる方法や、ポーリッシュ法と称される方法にも適用できる。

本発明のパン生地の製造方法が対象とするパンとしては、特に限定されるものではないが、例えば、角食パン、山型パンなどの食パン、小麦全粒粉パン、小麦粉を使用するライ麦パン、コーンブレッドなどのバラエティブレッド、コッペパン、ホットドックバンズ、ハンバーガーバンズなどの食卓パン、フランスパン（パンドカンパーニュを含む）、イタリアパン（フォカッチャ、チャバッタを含む）などのハースブレッド、イングリッシュマフィンなどが挙げられる。

その中でも、本発明のパン生地の製造方法は、内相断面に不均一な粗いキメを持つパンの製造に好ましく使用される。ここで「不均一な粗いキメ」とは、主に５ｃｍ×５ｃｍのなかに細かな気泡ばかりでなく直径１ｃｍ以上の気泡が複数開いていることを意味し、キメの粗い、キメの細かい（ソフトなパン）という表現が慣用的に用いられているが、この慣用的な表現に沿うキメの粗いパンのことである。

このような内相断面に不均一な粗いキメを持つパンは、リーンで軟質な生地配合によって得ることができ、例えば、フォカッチャ、チャバッタ、パンドカンパーニュなどが挙げられる。これらは使用する小麦、ライ麦などの穀粉を焼成した時の風味と、不均一で粗い多孔質なキメから来る食感を特徴とする。フォカッチャ（Ｆｏｃａｃｃｉａ）、チャバッタ（Ｃａｂａｔｔａ）はイタリアのパンとして知られ、主に平らな形で、粗い内相を持つ。パンドカンパーニュ（Ｐａｉｎ ｄｅ ｃａｍｐａｇｎｅ）はフランスパンの一種で、一般にシンプルな丸型やナマコ型の形状で、ライ麦粉や全粒粉を混ぜて作るものなどがある。

本発明のパン生地の製造方法が対象とするパンは、パンを製造する際に、生地に他の食材を練りこんだもの（ベジタブルブレッド、フルーツブレッド、ナッツブレッド、胡椒パンなど）、パンに他の食材をはさんだりのせたりしたもの（サンドウィッチ、ハンバーガー、ホットドッグ、調理パンなど）や、オリーブ、バジル、スライスたまねぎ、シュレットチーズなどの具材をトッピングしたものであってもよい。

（混捏）
本発明のパン生地の製造方法において、上記工程（Ａ）に使用される穀粉としては、特に限定されるものではなく、パン生地に従来使用されている穀粉などを用いることができる。例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉など）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの中でも、グルテンが形成されやすいことや、多孔質なキメを持つ噛み応えの強いパンが得られる点を考慮すると、穀粉として強力粉を含むことが好ましい。

上記工程（Ａ）に使用される酵母（イースト）としては、工業的に生産された酵母や天然酵母を用いることができ、例えば、ドライイースト、インスタントドライイーストや、水分の多い生イーストなどが挙げられる。ドライイーストは予備醗酵してから使用される。インスタントドライイーストは、顆粒状で予備醗酵を必要としない。

上記工程（Ａ）において、主原料である穀粉、水、酵母以外に、本発明の効果を損なわない範囲内において、副原料を配合してもよい。副原料は、焼き色、風味などを向上し得る。

副原料としては、例えば、乳、乳製品、タンパク、糖質、卵、卵加工品、澱粉、塩類、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、練り込み用油脂、粉末油脂、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆タンパク、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバーなどが挙げられる。乳としては、牛乳などが挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、醗酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイプロテインコンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイプロテインアイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、小麦タンパクなどの植物タンパクなどが挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、多糖類などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

練り込み用油脂を使用する場合、穀粉に対する水の量が７０〜９０質量％であるような軟質生地では、生地が軟らかいため可塑性油脂のような固形状の油脂は均一に分散しない。この点を考慮すると、練り込み用油脂を使用する場合、液状油および水中油型乳化物から選ばれる少なくとも１種を穀粉全量に対して５質量％以下となる量で配合することが好ましく、より好ましくは３質量%以下、さらに好ましくは１質量％以下である。本発明においては、リーンな生地による物性や食感を得る観点では、パン生地に油脂を練り込むとキメが細かくなり、多孔質なパンが得られにくくなることから、練り込み用油脂をパン生地に配合しないことが特に好ましい。

上記工程（Ａ）において、穀粉、水、および酵母を含む混合物を混捏する際には、最初に各原料を混ぜる手順は特に限定されるものではなく、例えば、穀粉の少なくとも一部に予め酵母や副原料を添加した後に水と混合する方法、水に酵母や副原料を溶解もしくは分散した後、これを穀粉と混合する方法、穀粉の一部もしくは全部と水の一部もしくは全部とを混ぜ合わせた後、さらに残りの穀粉や水を混ぜ合わせる方法などが挙げられる。

穀粉、水、および酵母を含む混合物を良く混ぜ合わせた後、ある程度まとまったら生地を捏ねて行く。例えば、混ぜ合わせた生地を、手の掌で手前から向こう側に押しつぶすようにしたり、押し回したりしながら捏ね、徐々に生地がまとまり、手に付かなくなったら上から弱く叩きつけたり、畳んだりしながら捏ねるようにする。混捏によって、生地中にはグルテン膜が形成される。

混捏は、手混ぜで行うことができるが、ミキサーなどの捏ね機を混捏の少なくとも一部の工程に使用してもよい。

捏上温度は、特に限定されないが、生地が捏ね上がったときの生地温度が酵母の活動しやすい温度となるように、醗酵時間との兼ね合いなどで設定され、例えば２６〜２８℃程度で行うことができる。捏上温度は、仕込み水温で調整することができる。

生地は、穀粉に対する水の量が７０〜９０質量％であることが好ましい。一般に強力紛を用いたパンの場合、穀粉に対して５０〜７０質量％未満の水を加えることが多いが、水の量が７０〜９０質量％であると軟質生地となり、キメの粗いパンを得るのに適している。

（第一醗酵）
次に、捏ね上がった生地を静置し醗酵させる。例えば、捏ね上がった生地を、滑らかな表面で包むように丸め、閉じ目を下にして、ボウルなどの容器の中に入れる。容器の内側に、生地がくっつかないようにショートニングなどの油脂を薄く塗ってもよい。醗酵時に乾燥をしないようにするために、ビニールシートなどをかぶせたり、ラップで包んだりしてもよい。

生地の醗酵温度は、特に限定されるものではないが、例えば調湿下、生地温度２７〜３０℃程度で行うことができる。醗酵時間は、特に限定されるものではないが、例えば６０〜２４０分程度で行うことができる。

この醗酵工程において、本発明のパン生地の製造方法における工程（Ｂ）では、上記工程（Ａ）で得られた生地の表面に粉末油脂を塗布し、その塗布面を包み込むように生地を折り畳む。この操作は少なくとも１回行い、好ましくは１〜３回行う。

粉末油脂を塗布する際には、粉末油脂を含有する塗布剤（ａ）を用いて、この塗布剤を生地の表面に塗布することができる。この塗布剤（ａ）は、液状油に粉末油脂を含むものであってもよく、粉末油脂単独の塗布剤であってもよく、以下、液状油に粉末油脂を含む塗布剤を塗布剤（ａ１）、粉末油脂単独の塗布剤を塗布剤（ａ２）と言う。

本発明によれば、穀粉に加水して混捏したグルテン膜形成後のパン生地に粉末油脂を塗布し、折り畳むことにより、粉末油脂は生地の間に偏在して、後の作業においても粉末油脂が生地中に練り込まれることなく、生地表面に均一に分散するため、軟質生地独特の多孔質な状態を維持したパンとなるとともに、粉末油脂の作用によって口溶け、ぱさつきの変化の少ない老化の遅いパンとなる。また粉末油脂の焼き残りによる風味が良好で、成型後の型詰め時などにおいて生地がベタつきにくくなり、作業性が良好となる。粉末油脂を、捏ね上げて粘りと弾力のあるグルテン膜を形成した生地になる前に塗布あるいは混合すると、粉末油脂が練り込まれてしまうため、通常の食パン、バラエティブレッドと同様の内相となる。

本発明に使用される粉末油脂としては、特に限定されるものではないが、水中油型乳化物を乾燥した粉末油脂を好ましく用いることができる。

粉末油脂に使用される油脂としては、食用であれば特に限定されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、魚油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらの分別油またはそれらの加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

以下に、本発明に使用される粉末油脂の一例について説明する。

粉末油脂は、賦形剤を含む水相に、上記のような油脂を含む油相を添加し、ホモミキサーなどで攪拌後、ホモジナイザーなどで均質化することにより、水中油型乳化物とし、その後、乾燥粉末化して得ることができる。

水中油型乳化物を乾燥粉末化する方法としては、一般的に知られている噴霧乾燥法、真空凍結乾燥法、真空乾燥法などを用いることができる。

賦形剤としては、例えば、カゼインナトリウムなどの乳タンパクや、大豆タンパク、小麦タンパク、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、コラーゲン、ゼラチンなどのタンパク、これらタンパクの分解物、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなどの単糖類、ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなどの二糖類、オリゴ糖、デキストリン、デンプンなどの多糖類、増粘多糖類、糖アルコールなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

粉末油脂は、必要に応じて、乳化剤を配合することができる。乳化剤は、食品用であれば特に限定されるものではなく、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウムなどが挙げられる。粉末油脂に乳化剤を配合する場合、通常は、油溶性乳化剤は油相に、水溶性乳化剤は水相に配合する。油相および水相には、酸化防止剤、着色料、フレーバーなどを適宜に配合してもよい。

以下に、粉末油脂の製造方法の一例について説明する。

乳化工程では、前記の各原材料を乳化機の撹拌槽に投入して撹拌混合した後、圧力式ホモジナイザーで均質化する。

原材料の配合比は、特に限定されるものではないが、例えば、油脂と賦形剤の合計量１００質量部に対して水５０〜２００質量部の範囲内にすることができる。

配合手順は、特に限定されるものではないが、例えば、賦形剤を水に室温で分散後、加熱下に攪拌し、あるいは賦形剤を加熱した水に分散、攪拌して完全に溶解させた後、ホモミキサーで攪拌しながら、油脂を加熱溶解させたものを滴下して乳化することができる。

得られた乳化液は、圧力式ホモジナイザーに供給することによって油滴サイズが微細化される。例えば、市販の圧力式ホモジナイザーを用いて、１０〜２５０ｋｇｆ／ｃｍ^２の程度の圧力をかけて均質化し、油滴サイズを微細化することができる。

次に、均質化した乳化液を高圧ポンプで噴霧乾燥機の入口に供給し、高温熱風を吹き込み、噴霧乾燥機の槽内に上方から噴霧する。噴霧乾燥された粉末は槽内底部に堆積される。噴霧乾燥機としては、例えば、アトマイザー方式やノズル方式で噴霧するスプレードライヤーを用いることができる。

次に、噴霧乾燥された粉末を噴霧乾燥機の槽内から取り出した後、振動流動槽などにより搬送しながら冷風で冷却することによって、粉末油脂を製造することができる。なお、適宜のときに加熱殺菌工程などを設けることもできる。

粉末油脂は、水に添加すると水中油型乳化物となり、微細な油滴が再分散した状態となる。粉末油脂は、水に溶解した時の油滴のメディアン径が好ましくは０．１〜２μｍ、より好ましくは０．３μｍ以上１．６μｍ未満、さらに好ましくは０．５μｍ以上１．１μｍ未満である。

工程（Ｂ）において、粉末油脂の塗布量の合計は、塗布剤（ａ）、つまり塗布剤（ａ１）、（ａ２）のいずれにおいても穀粉に対して１〜１０質量％が好ましい。粉末油脂の塗布量の合計が１質量％以上であると、粉末油脂を塗布したことによる老化抑制などの効果発現が顕著となる。粉末油脂の塗布量の合計が１０質量％以下であると、キメが細かく均一でソフトなパンになることを抑制でき、リーンで軟質な生地配合による多孔質なキメを持つ噛み応えの強いパンを得るのに適している。

本発明のパン生地の製造方法において、液状油に粉末油脂を含む塗布剤（ａ１）は好ましく使用される。粉末油脂に液状油を含有させることにより、粉末油脂が液状油でコーティングされ、これにより軟質生地に一層均一に広がり、軟質生地にダメージを与えることなく均質に分散し伸展性の良い生地となる。さらに粉末油脂が油でコーティングされることにより、焼成した後も粉末油脂の焼き残りが強くなる。また、喫食時に液状油の後に粉末油脂の風味を感じるためよりコクの深い風味となる。粉末油脂とともに使用する油脂が液状油でない場合、例えば可塑性油脂などの場合には、軟質生地表面に均一に塗布することや粉末油脂を均一に分散することができず、さらに生地にダメージを与えるためベタツキが強く伸展性の悪い生地となり、良好な多孔質パンにはならない。

液状油は、２５℃で流動状を呈するものであり、例えば、オリーブ油、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、パーム分別軟質油（パーム油を分別したパームオレイン、スーパーオレイン）などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

液状油に粉末油脂を含む塗布剤（ａ１）は、２５℃における粘度が、２００〜８００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、３００〜６００ｍＰａ・ｓがより好ましい。粘度がこの範囲であると、塗布剤（ａ１）を生地表面に均一に塗布することができる。粘度が２００ｍＰａ・ｓ以上であると、成型時に生地同士が滑りにくく作業性が良好となる。粘度が８００ｍＰａ・ｓ以下であると、粘度が高過ぎることがなく軟質な生地に均一に付着させることができる。

上記粘度とするために、液状油に粉末油脂を含む塗布剤（ａ１）の塗布量の合計は、穀粉に対して１〜２０質量％が好ましく、２〜１０質量％がより好ましく、２〜９質量％がさらに好ましい。塗布剤（ａ１）の塗布量の合計が１質量％以上であると、粉末油脂を塗布したことにより口溶け、ぱさつきの変化等の老化の抑制などの効果発現が顕著となる。塗布剤（ａ１）の塗布量の合計が２０質量％以下であると、キメが細かく均一でソフトなパンになることを抑制でき、リーンで軟質な生地配合による多孔質なキメを持つ噛み応えの強いパンを得るのに適している。

醗酵工程では従来、膨らんだ生地を潰すことでガス抜きし、醗酵状況に合わせてパンチをすることが行われている。例えば、酵母量が比較的少なく、じっくりと熟成させるため第一醗酵を長くとる場合などにおいては、醗酵の途中にパンチを入れることが多い。パンチの目的は生地の改善であり、生地の中心部と上下との温度差を均一化すること、醗酵によりパン生地内に発生した大きな気泡を細かく分散することで内相を適度に細かくすること、押しつぶすことで新たな空気を送り込み酵母の活性化を促すこと、生地が再生し後半の醗酵力が強くなること、生地中のグルテン組織を刺激することでよく膨らむ生地を作ることなどが挙げられる。

例えば、醗酵が進み生地が膨らんだら、膨らんだ生地の真ん中を手の平たい部分で潰し、その後前後左右４つに畳みガス抜きする。その後、軽く丸めるようにして再びボウルなどの容器に戻し、さらに醗酵を続ける。一例としては、全醗酵時間に応じて１回か、概ね均等な時間をおいて２〜３回に分けてパンチを行い、全パンチの終了後は、第一醗酵の全時間のうち１／３〜１／４程度の時間で醗酵を続ける。

上記工程（Ｂ）における、生地の表面に粉末油脂を塗布し、その塗布面を包み込むように生地を折り畳む操作は、このパンチ工程時に行うことが好ましい。この操作は、パンチ工程の回数に応じて、１回か、２〜３回に分けて行うことが好ましい。パンチ工程が２回の場合、例えば、最初のパンチ時に塗布剤（ａ）の合計量のうち半分程度の量を塗布し、その後時間をおいて、次のパンチ時には残りの全量を塗布する。

第一醗酵の最後には、指に手粉を付けて膨らんだ生地に差込み、指の穴がそのまま残るか否かを指標として醗酵の進行を確認することができる。このようにして第一醗酵を終了する。

第一醗酵後、以下の工程を取ることができる。

（分割・丸め）
第一醗酵を終えた生地を目的のパンに仕上げるために、生地を分割する。例えば、スケッパーやカードなどを用いて切り分け、生地を冷やさないように、また乾燥させないように留意しながら、計量し決められた量、数に分割する。専用の機械により分割してもよい。

分割された生地は、成形の形を考慮に入れながら、分割によって痛んだ部分を包み込むようにして丸め、粘着性を持つ生地切断面を内部に入れ生地表面に薄い皮膜を形成させることで、ベンチタイム中に発生する炭酸ガスを漏らさず包み込む組織を作る。これにより生地の表面に張りを持たせ、滑らかな表面になるように生地を整える。生地を丸めることによりグルテン組織に適度の刺激と張りを持たせ、焼き上がりがきれいになるように仕上げる。

（ベンチタイム）
分割し、丸めた生地を、乾燥しないように留意しながら、台の上に並べるなどして休ませる。生地を丸めたことで弾力のある生地になり、傷を癒し緩んだ生地にすることで成形作業がしやすくなる。例えば、小型パンでは１０〜１５分、大型パンなどは２０〜３０分程度のベンチタイムをとる。

（成型・型詰め）
成型は、第一醗酵後の生地や、ベンチタイムで回復した生地を、手もしくはモルダーなどの機械で形を整える工程である。例えば、手粉を用いて、軽く手で押さえて平たくし、麺棒でガスを抜きながら延ばしたり、畳んだり、丸めたり、巻いたりするなどして成型し、これを型詰めする。

型詰めでは、生地の膨張を考慮した数量の成型した生地を型に入れる。型には事前にショートニングなどの油脂を薄く塗布することで、焼き上がり後に離型性を良くすることができる。型詰めの種類は、ストレート、交差、ねじり合わせ、スパイラルなどが挙げられる。

（第二醗酵（ホイロ））
成型・型詰めされた生地を再び最終醗酵させる。型詰めされた生地や、成型され天板に並べられた生地を、成型工程でガス抜きされた生地を熟成させスポンジ状に再生するために、第一醗酵よりも高い温度で醗酵させる。生地をホイロなどに収納して、調湿下、イーストが活性化する温度上限付近、例えば３７〜３８℃で、３０〜５０分程度醗酵させる。この第二醗酵後、ピケ、すなわち指などで生地全体に空気抜きの細かい穴を開けることで、焼成時に生地に均一に火通りを良くすると共に、生地の浮き上がりを抑制することができる。

以上のようにしてパン生地を得た後、このパン生地を焼成する。醗酵させたパン生地をオーブンや釜などで、例えば１９０〜２２０℃の温度で焼成する。オーブンや釜などに入れられたパン生地はさらに膨らみ、焼成が進むと徐々に焼き色が付き始め、焼き上がったら取り出し、目的とするパンが得られる。

以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
＜粉末油脂の作製＞
表１に記載の油脂を７０℃に調温後乳化剤を添加し撹拌溶解後、油相とした。表１の油相と賦形剤の合計量１００質量部に対して１００質量部の水を６０℃に調温し、賦形剤を添加し水相とした。油相を７０℃で、水相を６０℃で保持し、ホモミキサーで攪拌しながら水相に油相の全量を添加し、水中油型に乳化させた後、ホモジナイザーで１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力をかけて均質化し、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥し、水分１．５質量％の粉末油脂１〜３を得た（噴霧乾燥条件：入口温度２１０℃）。

＜フォカッチャの作製＞
下記の配合と工程によりフォカッチャを作製した。上記の粉末油脂は、粉末油脂単独もしくは粉末油脂を表３に記載の液状油と混合して塗布剤とした。
〈フォカッチャ生地の配合〉
強力粉 １００質量部
上白糖 ４質量部
粗塩 ２．３質量部
イースト ４質量部
水 ８０質量部
※比較例３においては、練り込み用油脂として粉末油脂１を強力粉に対して３質量部練り込んだ。
〈フォカッチャの作製工程〉
混捏 手混ぜ
捏上温度 ２８℃
醗酵 室温２７℃、湿度７５％の醗酵室内で６０分醗酵した後パンチを行った。
この、パンチ時に塗布剤の１／２を表面に塗布し、外側から中心に生地を
折り畳んだ。
更に、室温２７℃、湿度７５％の醗酵室内で４０分醗酵した後パンチを
行った。
この、パンチ時に残りの塗布剤を表面に塗布し、外側から中心に生地を
折り畳んだ。
更に室温２７℃、湿度７５％の醗酵室内で３０分醗酵した。
分割 醗酵の終了した生地を１／２に分割した。
ベンチ 室温２７℃ 湿度７５％の室温で２０分ベンチを取った。
成型 外側から中心に生地を包み四角にたたんで型に入れた。
室温３８℃ 湿度８０％のホイロで１０分休めた後、
オリーブオイルを塗り型の大きさに伸ばした。
ホイロ ３８℃ 湿度８０％ ３０分
ホイロ後 表面にオリーブオイルを塗り、指で全体にピケし、２％濃度の塩水を
全体に振った。
焼成 ２００℃ ３５分

＜塗布剤の粘度＞
粉末油脂を液状油と混合して得た実施例４〜１３の塗布剤の粘度を測定した。具体的には、２５℃に調温した塗布剤の粘度を、振動粘度計（ＡアンドＤ社製ＳＶ−１０型）を用いて測定した。

＜評価＞
［生地のベタツキ］
成型時、醗酵した生地を、型の大きさに伸ばすときのベタツキを製パン技能検定２級以上の有資格者１０名が４点満点で表２の基準で評価し、その平均点より以下の基準で評価した。

評価基準
◎：平均評価点が４．０〜３．５でかつ評価に１がない。
○：平均評価点が３．４〜２．５でかつ評価に１がない。
△：平均評価点が２．４〜１．５である。
×：平均評価点が１．４〜１．０である。

［キメの不均一性］
焼成後の製品をカットしたとき、カット面のキメの状態を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：カット面５ｃｍ×５ｃｍのなかに細かな気泡ばかりでなく直径１ｃｍ以上の気泡が５個以上開いている。
○：カット面５ｃｍ×５ｃｍのなかに細かな気泡ばかりでなく直径１ｃｍ以上の気泡が３〜４個開いている。
△：カット面５ｃｍ×５ｃｍのなかに細かな気泡ばかりでなく直径１ｃｍ以上の気泡が１〜２個開いている。
×：カット面５ｃｍ×５ｃｍのなかには細かな気泡ばかりで直径１ｃｍ以上の気泡が開いていない。

以下の口溶け、風味、ぱさつき、もちもち感の各評価において、パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。
［口溶け］
焼成したフォカッチャを２０℃で１時間冷却した後、ポリ袋に密閉し２０℃の室温に２日間保管した。２日間保管したフォカッチャを試食し、パネル１０名により口溶けを以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、口溶けが良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が、口溶けが良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が、口溶けが良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が、口溶けが良好であると評価した。

［風味］
焼成したフォカッチャを２０℃で１時間冷却した後、ポリ袋に密閉し２０℃の室温に２日間保管した。２日間保管したフォカッチャを試食し、パネル１０名により風味を以下の基準で評価した。ここで風味は、穀粉本来の焼き残り風味とともに、粉末油脂の焼き残り風味や、コクの深い風味を感じた場合に良好と評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、風味が良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が、風味が良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が、風味が良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が、風味が良好であると評価した。

［ぱさつき］
焼成したフォカッチャを２０℃で１時間冷却した後、ポリ袋に密閉し２０℃の室温に２日間保管した。２日間保管したフォカッチャを試食し、パネル１０名によりぱさつきを以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、ぱさつかないと評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が、ぱさつかないと評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が、ぱさつかないと評価した。
×：パネル１０名中２名以下が、ぱさつかないと評価した。

［もちもち感］
焼成したフォカッチャを２０℃で１時間冷却した後、ポリ袋に密閉し２０℃の室温に２日間保管した。２日間保管したフォカッチャを試食し、パネル１０名によりもちもち感を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、もちもち感があると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が、もちもち感があると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が、もちもち感があると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が、もちもち感があると評価した。

上記の評価結果を表３に示す。表３の評価においては、キメの不均一性、ぱさつき、もちもち感のうち一つ以上が×である場合は課題解決において不可と判断し、個別の各評価においては、△以上であることが最低限必要で、○以上が望ましいとして判断した。

Claims (6)

1. 以下の工程（Ａ）、（Ｂ）：
   （Ａ）穀粉、水、および酵母を含む混合物を混捏し、得られた生地を醗酵させる工程；および
   （Ｂ）前記工程（Ａ）で得られた前記生地の表面に粉末油脂を塗布し、その塗布面を包み込むように生地を折り畳んだ後、さらに醗酵させる、少なくとも１回の工程
   を含み、前記工程（Ｂ）において、液状油に前記粉末油脂を含有する塗布剤を用いて、この塗布剤を生地の表面に塗布するパン生地の製造方法。
2. 前記工程（Ｂ）は、パンチ工程時に行う請求項１に記載のパン生地の製造方法。
3. 前記工程（Ｂ）において、前記粉末油脂の塗布量の合計が、前記穀粉に対して１〜１０質量％である請求項１または２に記載のパン生地の製造方法。
4. 内相断面に不均一な粗いキメを持つパンの製造に使用される請求項１〜３のいずれか一項に記載のパン生地の製造方法。
5. 前記生地は、前記穀粉に対する前記水の量が７０〜９０質量％の軟質生地である請求項１〜４のいずれか一項に記載のパン生地の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法によりパン生地を得た後、このパン生地を焼成するパンの製造方法。