NO314613B1 - Fremgangsmåte for fremstilling av sjokolade med redusert fettinnhold - Google Patents

Description

Teknisk område for oppfinnelsen

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av sjokolade med redusert fettinnhold.

Sjokolade er mat med høyt fett- og energiinnhold. Melkesjokolade har f.eks. et fettinnhold som varierer stort innen et område på 27 til 40 vekt%, men inneholder vanligvis ca. 31 vekt% fett og har et assimilerbart totalt energiinnhold på ca. 530 kcal/100 g, hvorved fettinnholdet bidrar til mer en 50 %. Internasjonalt aksepterte næringsmiddelretningslinjer foreslår at fett ikke bør utgjøre mer enn 30 til 35 % av denne energi.

Teoretisk kan reduksjon av fettinnholdet i sjokolade enkelt oppnås ved å redusere mengden av fettbestanddeler (slik som kakaosmør eller melkefett) eller fettinneholdende bestanddeler (slik som kakaovæske, melkepulver eller hasselnøtt), som skal blandes med andre sjokoladedannende bestanddeler for å danne sjokoladesammensetningen. Det er imidlertid tekniske begrensninger når det gjelder fettreduksjon i sjokoladesammensetninger. Sjokoladesammensetninger må fremstilles i flytende form. Ettersom den kontinuerlige væskefase av slike sjokoladesammensetninger er fettfasen, vil viskositeten bli høyere etter hvert som fettinnholdet senkes, noe som derved vanskeliggjør prosessen. Et av de viktige fremgangsmåtetrinn ved produksjon av sjokolade, er et smaksutviklende trinn som tradisjonelt sett er kalt "conching". Dette er et tidkrevende trinn, og alternative smaksutviklende trinn kan anvendes, noe som omfatter omhyggelig blanding eller elting av de flytende sjokoladebestanddeler. Ettersom fettinnholdet reduseres, blir conching eller andre smaksutviklende trinn tiltagende vanskelig, noe som resulterer i dårligere smaksutvikling. I tillegg fører reduksjon av fett tilgjengelig for å dekke bestanddelene, hovedsakelig sukker, til en sjokolade med en dårlig munnfølelse.

Beskrivelse av teknikkens stand

En måte for å overvinne problemet med produksjon av sjokoladesammensetninger med et redusert fettavledet energiinnhold, er å erstatte kakaosmøret og/eller annet innhold av metaboliserbart fett i sjokoladen med ikke-metaboliserbare fettyper, delvis eller fullstendig. Denne teknikk er f.eks. angitt i EP-A-0285187, EP-A-0285187 og EP-A-0495553 og mulig-gjør at fettinnholdet opprettholdes på et nivå som er tilstrekkelig til å tillate fremstilling. Anvendelsen av enkelte av disse ikke-metaboliserbare fettyper i sjokolade kan imidlertid føre til anal lekkasje, noe som sannsynligvis begrenser konsumentenes godkjennelse. Det effektive kaloriinnhold i fett som er delvis eller fullstendig ikke-metaboliserbart i kroppen er uvisst.

Andre måter for å redusere fettavledet energiinnhold i sjokolade omfatter, en innledende formulering av sjokolade med lavt fettinnhold, hvori partikkelstørrelsen til de faste partiklene, særlig sukker, kontrolleres i størst mulig grad for å unngå tilstedeværelse av ultrafine partikler, ettersom det er disse ultrafine partiklene som øker viskositeten og som krever økte mengder av fett for å dekke partiklene, og som fører til at det kreves større mengder av fett for å dekke partiklene. Når det gjelder melkesjokolade, er det derfor kjent at i det minste ca. 50 % av overflateområdet til partiklene i melkesjokolade fremstilles ved tilstedeværelse av partikler som har en størrelse rundt 2 um. Ulike forslag er fremsatt for å skille ut slike ultrafine partikler. US-patent 5080923 angir en fremgangsmåte som i første omgang omfatter reduksjon av partikkelstørrelsen til søtstoffer, i form av granulerte næringsmiddelkarbohydrater som anvendes i sammen-setningen, til en partikkelstørrelse som fordres for det endelige produkt, bestemt ved hjelp av ulike fremgangsmåter, deriblant kverning og valserafinering. Søtstoffet, i form av næringsmiddelkarbohydrat, blandes med fett, f.eks. kakaosmør, enten før eller etter størrelsesreduksjon. På dette trinn tilsettes vann til blandingen for å oppløse de ultrafine partiklene (partikler rundt 10 um) og de angulære og hakkede kantene av større partikler. Blandingen tørkes deretter. I WO 94/09649 er emulgator innført sammen med vann under oppløsnin-gen av de ultrafine partiklene. Søkeren har imidlertid funnet at det er vanskelig å tørke blandingen etter en slik vann-behandling .

Beskrivelse av oppfinnelsen

Det er en målsetning med foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe en forbedret fremgangsmåte for fremstilling av en sjokoladesammensetning med lavt fettinnhold.

Foreliggende oppfinnelse omfatter fremgangsmåte for fremstilling av en sjokoladesammensetning med et fettinnhold på opptil 28 vekt%.

Med fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse kan sjokoladesammensetningen med fettinnhold som er høyere enn ønsket (heretter referert til som "sjokolade med høyere fettinnhold") lettere fremstilles gjennom de ulike trinn, deriblant smaksutviklende trinn. Mengden av sjokolade med høyere fettinnhold velges slik at denne utgjør hoved-andelen (det vil si mer enn 50 vekt% av den sluttelige sjokoladesammensetning, slik at denne kun må blandes med en liten mengde av i det minste én sjokoladedannende bestanddel med et fettinnhold som er tilstrekkelig under det ønskede fettinnhold i den sluttelige sjokoladesammensetning (heretter referert til som "bestanddeler med lavere fettinnhold"). Sjokolade med høyere fettinnhold består fortrinnsvis av 50 til 95 vekt%, mer foretrukket 65 til 90 vekt%, av den sluttelige sjokoladesammensetning.

Bestanddelene med lavere fettinnhold til ønsket partikkelstørrelse kvernes (vanligvis en gjennomsnittlig partikkelstørrelse som ikke er større enn 25 um og fortrinnsvis mindre enn 10 um), for så å blandes med sjokoladen med høyere fettinnhold for på denne måte å redusere fettinnholdet til ønsket verdi. Bestanddelene med lavere fettinnhold inneholder normalt en type fast kakao, fast melk og næringsmiddelsøtgjører.

Etter blanding kan den resulterende sjokoladeblanding med lavt fettinnhold tempereres, moduleres, ekstruderes eller omdannes til flak.

Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse kan i hovedsak anvendes for å redusere fettinnholdet fra normalt 31 vekt% til et passende lavt nivå, slik som fra 16,5 til mindre enn 25 vekt%, fortrinnsvis 18 til 22 vekt%. I mange land er det imidlertid lovfestet at en sjokoladesammensetning skal inneholde minimum 25 vekt% fett. Dette innebærer at uttrykket "sjokoladesammensetning" bør oppfattes som ikke bare å dekke sjokoladesammensetninger som kan selges i form av "sjokolade" i land der sjokolade er lovbestemt, men også sjokoladesammensetninger som, på grunn av senket fettinnhold, ikke juridisk sett kan beskrives som "sjokolade" i slike land.

Foreliggende oppfinnelse er anvendbar for fremstilling av sjokolade med et lavere fettinnhold som er i den nedre grense av fettinnholdområdet angitt i den juridiske definisjon av "sjokolade", ettersom, avhengig av egenskapene og/eller den fysiske form av andre bestanddeler, prosessering av sjokolade med et fettinnhold på 25 til 28 vekt% kan være problematisk. Dette betyr at foreliggende oppfinnelse også kan anvendes for fremstilling av sjokoladesammensetninger som har et fettinnhold på 25 vekt% eller mer.

Det er også innen rammen av foreliggende oppfinnelse å erstatte minst noe av kakaosmøret med smørfett eller vegeta-bilsk fett, deriblant kakaosmørekvivalent (CBE), enten i sjokoladen med høyere fettinnhold eller i bestanddelene med lavere fettinnhold eller begge deler. CBE er fett med en sammensetning som, kjemisk eller fysisk, ligner kakaosmør, vanligvis fremstilles dette fra ikke-laurinsyreinneholdende fettyper og som for tiden er tillatt i en mengde opp til 5 vekt% i enkelte land. Foreliggende oppfinnelse kan dessuten anvendes på sammensetninger hvorved noe av kakaosmøret er, delvis eller helt, byttet ut med ikke-metaboliserbart fett, f.eks. Caprenin, enten i sjokoladen med høyere fettinnhold eller i bestanddelene med lavere fettinnhold, eller i begge, men fortrinnsvis i bestanddelene med lavere fettinnhold.

For å forbedre viskositeten under fremstilling av sjokoladesammensetningen, anvendes minst en emulgator, enten i sjokoladen med høyere fettinnhold, i bestanddelene med lavere fettinnhold eller i begge. Slike emulgatorer omfatter vanligvis lecitin avledet fra soyabønne, safrantistel, mais, etc, fraksjonert lecitin beriket med enten fosfatidylcholin, fos-fatidyletanolamin, fosfatidylinositol; emulgatorer avledet fra havre, mono- og diglyserider og deres vinsyreestere, mono-natriumfosfatderivater av mono- og diglyserider av spiselige fettyper og oljer, sorbitanmonostearat, polyoksyetylensor-bitanmonostearat, hydroksylert lecitin, syntetiske fosfoli-pider slik som ammoniumfosfatider, laktylerte fettsyreestere av glyserol og propylenglykol, polyglyserolestere av fettsyrer, propylenglykol mono- og diestere av fett og fettsyrer. Det er foretrukket å i det minste anvende en type soyalecitin, ammoniumfosfatid og polyglyserolpolyricinoleat som emulgator, særlig i bestanddelene med lavere fettinnhold. Minst en del av minst én emulgator tilsettes fortrinnsvis separat til blandingen av sjokoladen med høyere fettinnhold og bestanddelene med lavere fettinnhold.

Sjokoladesammensetninger produsert i overensstemmelse med oppfinnelsen kan dessuten omfatte smaksstoffer, særlig de som tradisjonelt er forbundet med sjokolade, slik som vanilje. Andre spiselige bestanddeler som kan være til stede i sjokoladesammensetningen, omfatter de som er tillatt i henhold til Council Directive 73/241/EEC fra 24. juli 1973, som angår kakao- og sjokoladeprodukter ment for humant forbruk. Slike smaksstoffer og/eller andre spiselige bestanddeler kan in-nføres i sjokoladen med høyere fettinnhold og/eller som del av bestanddelene med lavere fettinnhold.

Ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, er det ikke behov for strenge begrensninger i mengden av ultrafine partikler. Generelt sett er partikkelstørrelsen som kreves for å

, lage sjokoladesammensetninger i henhold til fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen lik den for fremstilling av normal fettrik sjokolade. Generelt vil ikke gjennomsnittlig partikkelstør-relse til de faste partiklene i sjokolade med høyere fettinnhold og i de kvernede bestanddelene med lavere fettinnhold, være større enn 25 um, og fortrinnsvis mindre enn 10 um. Det samme gjelder sammensetninger der kverning skjer etter at sjokolade med høyere fettinnhold og ukvernede bestanddeler med lavere fettinnhold, blandes sammen.

Sjokoladen med høyere fettinnhold, som er anvendt i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, kan være vanlig helmelk, vanlig eller hvit sjokolade (eller enhver kombinasjon derav) med et fettinnhold som generelt er i området fra 25 til 40 vekt%, fortrinnsvis 27 til 40 vekt%. I et aspekt kan sjokoladen med høyere fettinnhold, som er anvendt i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, tilfredsstille de relevante juridiske bestemmelser som gjelder for sjokolade. Dette betyr at sjokoladen med høyere fettinnhold, som er anvendt i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, kan være identisk med den som er solgt som sjokolade. Sjokolade med høyere fettinnhold, som er anvendt i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, trenger imidlertid ikke nødvendigvis å imøtegå de relevante juridiske restrik-sjoner på sjokolade, og enhver bestanddel i form av fast kakao, fast melk, søtningsstoffer i form av næringsmiddelkarbohydrat eller enhver kombinasjon derav, kan være fra-værende eller til stede i mengder som er mindre eller større enn det som er lovbestemt. Sjokoladen med høyere fettinnhold anvendt ifølge oppfinnelsen, kan lages ved hjelp av enhver passende fremstillingsteknologi, særlig de fremstillingstrinn (f.eks. conching) som optimaliserer tekstur og smakskarak-teristika.

Som angitt ovenfor, kvernes bestanddelene med lavere fettinnhold anvendt i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, før den blandes med sjokoladen med høyere fettinnhold. Vanligvis inneholder eller omfatter bestanddelene med lavere fettinnhold kakaopulver (fortrinnsvis med lavt fett eller fettfritt) og/eller kakaovæske; sukrose og/eller dekstrose og/eller andre tillatte karbohydrater, men fortrinnsvis sukrose; helmelkpulver og/eller ethvert prosessert eller delvis prosessert melkepulver slik som skummetmelkpulver, mysepulver, melkeprotein-konsentrat, laktose, modifisert melkepulver, yoghurtpulver, men fortrinnsvis skummetmelkpulver og/eller helmelkpulver og/eller mysepulver og/eller laktose. Formuleringen av nevnte materiale med lavere fettinnhold, som anvendes i fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen, avhenger av formuleringen av sjokoladen med høyere fettinnhold som sammenblandes og det ønskede fettinnhold i den sluttelige sjokoladesammensetning. Fettinnholdet i bestanddelene med lavere fettinnhold er vanligvis opptil ca. 15 vekt% og fortrinnsvis opptil ca. 10 vekt%.

Når det gjelder sjokolade med redusert sukkerinnhold eller sukkerfri sjokolade, kan sukkeret erstattes, delvis eller helt, enten i sjokoladen med høyere fettinnhold eller i nevnte bestanddeler med lavere fettinnhold eller i begge, med en eller flere andre næringsmiddelsøtgjørere, slik som dekstrose, faste stoffer av glukosesirup, fruktose, laktose eller maltose. Disse næringsmiddelsøtgjørere kan delvis eller fullstendig erstattes med en eller flere sukkersubstituenter, slik som sukkeralkoholer (f.eks. laktol, maltitol, isomalt, xyli-tol, mannitol, sorbitol, erytritol, fortrinnsvis laktitol, maltitol, isomalt eller enhver kombinasjon derav, særlig når det gjelder bestanddeler med lavere fettinnhold); svellings-stoffer (f.eks. polydekstrose, inulin, polyfruktose, mikrok-rystallinsk cellulose, fortrinnsvis polydekstrose, fortrinnsvis når det er i bestanddelene med lavere fettinnhold); og kraftige søtgjørere (f.eks. aspartam, acesulfam-K, syklamater, sakkarin, sukralose, neohesperidin, dihydrokalon, alitam, stevia-søtgjørere, glycyrrhizin, taumatin, fortrinnsvis aspartam og/eller acesulfam-K, fortrinnsvis i bestanddelene med lavere fettinnhold).

Den kvernede blanding av bestanddelene med lavere fettinnhold (f.eks. skummetmelkpulver og/eller lavfett-kakaopulver (11 %) og/eller sukrose) kan blandes i en blander egnet for føde, for så å kvernes for å imøtegå kriteriene til ønsket partikkelstørrelse, i en hammer-, stav- eller turbin-mølle, fortrinnsvis med sentrifuge, eller ved anvendelse av en rulleraffineringsenhet. Der bestanddeler med lavere fettinnhold lages ut fra to eller flere bestanddeler, kan disse kvernes individuelt eller blandes først for så å kvernes.

Det forutsettes i fremstillingen av bestanddeler med lavere fettinnhold for blanding med vanlig sjokolade eller

hvit sjokolade, som beskrevet i forrige avsnitt, at alle faste melkekilder utelates når det gjelder vanlig sjokoladefremstil-ling, og at alle faste kakaokilder uten fett utelates når det gjelder fremstilling av hvit sjokolade.

Når kakaovæske anvendes som fast kakaokilde i bestanddelene med lavere fettinnhold, kvernes denne vanligvis ved anvendelse av en kulemølle eller rulleraffineringsenhet, enten alene eller med melkepulver, avhengig av krevet sjokoladetype, for å tilfredsstille spesifikasjonen for den ønskede partikkelstørrelsesfordeling. Dette kan så blandes med sukrose eller sukroseerstatning, som er kvernet på forhånd for å oppnå ønsket partikkelstørrelsesfordeling. Ved varianter av foreliggende fremgangsmåte kan deler av sukrosen og/eller melkepul-veret settes til kakaovæsken før kulekverning eller rulleraf-finering.

I et aspekt av oppfinnelsen omdannes de kvernede bestanddelene med lavt fettinnhold til sjokoladesmuler, f.eks. ved anvendelse av vanlige kjente teknikker. Når bestanddelene med lavere fettinnhold inneholder de egnede bestanddeler, kan dette omfatte oppvarming for å fremme Maillard-reaksjonen eller det kan kun omfatte en granuleringsprosedyre for fremstilling av den fysiske struktur i form av granuler eller smuler. Smulene kvernes på forhånd, det dannes en masse som kvernes videre for å imøtegå kravene til partikkelstørrelse. Kryogen kverning kan være påkrevet, dette er avhengig av fettinnhold.

Fremstilling av sjokoladeblandingen med lavt fettinnhold fra sjokoladeblandingen med høyere fettinnhold og den kvernede blanding av bestanddeler med lavere fettinnhold, kan så utføres på følgende måte: Flytende sjokoladesammensetning med høyt fettinnhold tilføres en blander/"paster" og den kvernede blanding tilsettes, etterfulgt av blanding/conching inntil den er flytende, og emulgatorer blandes så inn i massen sammen med enhver gjenstående mindre viktig bestanddel. Sjokoladen kan så tempereres og formes, ekstruderes, forandres til flak eller anvendes som et sj okoladeovertrekk.

Det er overraskende funnet at tilsetningsrekkefølgen av bestanddeler ikke er av stor betydning, og fettrik sjokolade kan f.eks. tilsettes til den kvernede blanding. Det er dessuten mulig å lage en sjokoladesammensetning med lavt fettinnhold fra tempererte eller utempererte sammensetninger av sjokolade med høyere fettinnhold. Kvernet sjokolade med lavt fettinnhold, i likhet med bestanddelene med lavt fettinnhold, kan blandes med temperert sjokolade med høyere fettinnhold, med eller uten tilsetning av emulgator, og den resulterende sjokolade ekstruderes, formes eller forandres til flak.

Der bestanddelene med lavere fettinnhold er laget av mer enn en bestanddel, er det ikke behov for tilsetning av alle disse samtidig til sjokoladen med høyere fettinnhold, f.eks. kan bestanddeler av mindre betydning, særlig de som ikke trenger å kvernes eller på annen måte gjøres mindre, tilsettes etter ethvert slikt trinn.

Som et ytterligere alternativ kan bestanddelene med lavere fettinnhold fremstilles ved å presse sjokolade med høyere fettinnhold eller ved å utsette denne for løsningsmid-delekstraksjon, for å redusere fettinnholdet til under det ønskede sluttelige fettinnhold, og så kverne den resulterende presskake, dette for å tilfredsstille den ønskede bestemte partikkelstørrelse før blanding med sjokoladesammensetningen med høyere fettinnhold og emulgator og/eller andre bestanddeler av mindre betydning, dersom dette er nødvendig.

Den detaljerte beskrivelse av oppfinnelsen vedrører så langt ikke kun fremstilling av sjokoladesammensetninger med fettinnhold i området fra 16,5 til mindre enn 25 vekt% fett, men også mer moderate reduksjoner i fettinnhold. Disse kan variere fra en reduksjon på mindre enn 1 %, til reduksjon av fettinnhold i fettrik sjokolade opp til 25 %. Slike fettreduk-sjoner kan være ønskelige av teknologiske, næringsmiddel-avhengige eller kommersielle årsaker.

Til tross for kunnskaper om at fremstilling av sjokolade av høy kvalitet med lavt fettinnhold krever en partik-kelstørrelsesf ordeling av sukker eller søtgjørere i form av næringsmiddelkarbohydrater som er nøye kontrollert, særlig med hensyn til ultrafine partikler, er det overraskende oppdaget at ingen omfattende begrensning av partikkelstørrelse til næringsmiddelsøtgjøreren eller bestanddeler med lavt fett innhold er påkrevet for vanlig fettrik sjokolade.

Den resulterende sluttelige sjokoladesammensetning må

fortrinnsvis ha et vanninnhold som ikke er mer enn ca. 1 vekt% og kan være vanlig sjokolade, melkesjokolade eller hvit sjokolade, og kan være i form av vermicellisjokolade, sjokoladeflak og sjokolade av "gianduja"-nøtt, avledet fra enhver slik

sjokoladetype. Alternativt kan den resulterende sluttelige sjokoladesammensetning fylles, være i en størrelse som utgjør en enkelt munnfull, anvendes i praliner eller noisetter, eller anvendes som sjokoladebelegg. Gjeldende sjokoladebestemmelser angående innholdet av tørre, faste stoffer av kakao uten fett, alle tørrmelkpulvere og sukrose, kan benyttes i mange utførel-sesformer av sjokoladesammensetninger med lavt fettinnhold, fremstilt i henhold til foreliggende oppfinnelse.

Når det gjelder vanlig sjokolade er det vanlig at ulike former av konfekt (f.eks. blokker) kan lages ved å blande den fremstilte sjokoladesammensetning i henhold til oppfinnelsen med en eller flere typer av næringsmiddelstoff, det være seg biter av kjeks, "crispies", nøtter (hele eller i biter), ingefærbiter, kirsebær, rosiner eller andre tørkede frukter, og forme den resulterende blanding for å fremstille den ønskede form som disse næringsmiddelutgaver er omsluttet i i den faste sjokoladesammensetning.

Detaljert beskrivelse av oppfinnelsen

Oppfinnelsen blir nå beskrevet i ytterligere detalj i de følgende eksempler.

Eksempel 1

Farin (50 kg), skummetmelkpulver (22,6 kg) og kakaopulver med lavt fettinnhold (11 vekt%, 6,1 kg) ble blandet og kvernet ved omgivelsestemperatur i en Mikro ACM-klassifi-seringsinndelingsmølle (classifier mill), møllehastighet 7200 rpm, klassifiseringshastighet (classifier speed) 1500 rpm, for å gi et pulver med lavt fettinnhold (ca. 1,5 vekt% fett) med en gjennomsnittlig partikkelstørrelse på 14 um.

7,5 kg av en fettrik (30 yekt%), fremstilt på vanlig måte, ferdigsmeltet melkesjokoladesammensetning (inneholdende sukker, kakaosmør, tørr kakao, tørrmelk og emulgator) ble tilsatt bollen på 11,4 1, til en Hobart-blander med mantel ved 40°C og omrørt ved hastighet 1. 3,45 kg av ovennevnte pulver med lavt fettinnhold ble tilsatt og blandet kontinuerlig i 30 minutter. Ammoniumfosfatider (15 g) og polyglyserolpolyrisinoleat (40 g) ble tilsatt og blandet i løpet av 10 minutter.

Den resulterende sjokolade, med et fettinnhold på 21,7 vekt%, ble temperert på en marmorplate og formet på vanlig måte til plater. Den resulterende sjokolade hadde den karakteristiske smaken og duften til fettrik sjokolade.

Eksempel 2

Eksempel 1 ble gjentatt, bortsett fra at det kvernede pulveret først ble puttet i bollen til Hobart-blanderen og omrørt ved hastighet 1, forut for tilsetning av sjokoladesammensetningen med fettrik melk. Den resulterende sjokolade hadde den karakteristiske smaken og duften til fettrik sjokolade .

Eksempel 3

Farin (50 kg), skummet melkepulver (22,6 kg) og kakaopulver med lavt fettinnhold (11 vekt%)(6,l kg) ble prosessert til sjokoladesmuler ved tilsetning av 13 kg vann, etterfulgt av tørking til et vanninnhold på 1 vekt% under vakuum. Smulene ble kvernet i en Mikro ACM-sentrifugemølle, møllehastighet 7000 rpm, sentrifugehastighet 1000 rpm, noe som ga en gjennomsnittlig partikkelstørrelse på 19 um.

7,5 kg av samme fettrike sjokolade (30 vekt%) som anvendt i eksempel 1 ble tilsatt bollen på 11,4 1, til en Hobart-blander ved 40°C og omrørt ved hastighet 1. Kvernede smuler (3,45 kg) ble tilsatt og blandet i løpet av 30 minutter. Ammoniumfosfatider (15 g) og polyglyserolpolyrisinoleat (40 g) ble tilsatt og blandet i ytterligere 10 minutter. Den resulterende sjokolade, som hadde et fettinnhold på 22,0 vekt%, ble temperert og formet på vanlig måte. Den resulterende sjokolade hadde den karakteristiske smaken og duften til fettrik sjokolade.

Eksempel 4

Farin, skummet melkepulver og kakaopulver med lavt fettinnhold (11 vekt%) ble malt på forhånd hver for seg ved omgivelsestemperatur i en Mikro ACM-sentrifugemølle, kver-ningshastighet 7200 rpm, sentrifugehastighet 3000 rpm, noe som gav en partikkelstørrelse på 8-10 um, dette ble så blandet

sammen i et vektforhold på henholdsvis 50:22,6:6,1.

Til 7,5 kg av den samme fettrike sjokoladen (30 vekt%) som anvendt i eksempel 1, ble ammoniumfosfatider (15

g), polyglyserolpolyrisinoleat (40 g) og 3,45 kg av den kvernede blanding tilsatt bollen på 11,4 1, i en Hobart-blander med

mantel ved 29°C og blandet i 30 minutter. Den resulterende sjokolade med et fettinnhold på 21,5 vekt% ble temperert ved anvendelse av en varmeveksler med skrapet overflate, og ble så ekstrudert til rørform og kuttet til barrer. Den resulterende sjokolade hadde den karakteristiske smaken og duften til fettrik sjokolade.

. Eksempel 5

5,32 kg av den samme flytende, fettrike sjokoladen (30 vekt%) som anvendt i eksempel 1, ble presset ved 70°C ved 400 bar i en vanlig kakaopresse inntil 1,2 kg fett var fjer-net . Den resterende pressede masse ble kvernet i en Hosakawa HA 40/32-hammermølle tilpasset med en 3 mm skjerm ved 200 rpm.

5 kg av den samme flytende fettrike sjokolade som anvendt i

eksempel 1 ble tilsatt bollen på 11,4 1, til en Hobart-blander med mantel ved 4 0°C og omrørt ved hastighet 1, 3,5 kg av samme kvernede, pressede masse ble tilsatt sammen med ammoniumfosfatider (20 g) og blandet kontinuerlig i 30 minutter. Den blandede masse ble så raffinert ved anvendelse av en Buhler 3-rulles raffineringsmaskin til en gjennomsnittlig partikkel-størrelse på 8 um. Den raffinerte blanding ble conchet i en Hobart-blander i to timer ved 40°C, temperert på en marmorplate og formet til plater. Den resulterende sjokolade hadde den karakteristiske smaken og duften til fettrik sjokolade.

Eksempel 6

Caster sukker (1,01 kg), skummetmelkpulver (457 g) og kakaopulver med lavt fettinnhold (11 vekt%)(123 g) ble blandet på forhånd og tilsatt til 4 kg av den samme fettrike sjokoladen (30 vekt%) som anvendt i eksempel 1, og ammoniumfosfatider (10 g) i bollen på 11,4 1, til en Hobart-blander med mantel

ved 40°C, og omrørt ved hastighet 1 i 30 minutter. Blandingen

ble så raffinert ved anvendelse av en Buhler 3-ruiles raffineringsmaskin til en gjennomsnittlig partikkelstørrelse på 8 um. Den raffinerte blanding ble conchet i en Hobart-blander i to timer ved 40°C, temperert på en marmorplate og formet til plater. Den resulterende sjokolade hadde den karakteristiske smaken og duften til fettrik sjokolade.

Claims (11)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av en sjokoladesammensetning med et fettinnhold på opptil 28 vekt%, karakterisert ved at den omfatter følgende trinn: a) dannelse av en sjokoladesammensetning som har et høyere fettinnhold enn ønsket i sjokoladesammensetningen som fremstilles, b) nevnte sjokoladesammensetning med høyt fettinnhold utsettes for en smaksutviklende prosedyre, c) minst én sjokoladedannende bestanddel med et fettinnhold som er tilstrekkelig under det ønskede fettinnhold i sjokoladesammensetningen som produseres, kvernes til ønsket partikkelstørrelse,og d) blanding av minst én nevnt sjokoladedannende bestanddel etter kverning med sjokoladesammensetningen med høyt fettinnhold i et forhold slik at sjokoladesammensetning med høyt fettinnhold utgjør en hoveddel av den endelige sjokoladesammensetning og at fettinnholdet reduseres slik at den endelige sjokoladesammensetning har et fettinnhold på opptil 28 vekt%.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at smaksutviklingsprose-dyren omfatter conching av sjokoladesammensetningen med høyere fettinnhold.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at minst én av de sjokoladedannende bestanddeler omfatter i det minste en type av fast kakao, tørrmelk, næringsmiddelsøtgjørere og ikke-nærings-middelsøtgj ørere.

4. Fremgangsmåte ifølge ethvert av de foregående krav, karakterisert ved at den resulterende sjokoladesammensetning med lavt fettinnhold, etter nevnte blan-dingstrinn, utsettes for ytterligere prosessering omfattende et eller flere trinn bestående av temperering, forming, eks-trudering og omdannelse til flak.

5. Fremgangsmåte ifølge ethvert av de foregående krav, karakterisert ved at den endelige sjokoladesammensetningen har et fettinnhold fra 18 til 28 vekt%.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 5, karakterisert ved at den endelige sjokoladesammensetning har et fettinnhold fra 18 til mindre enn 25 vekt%.

7. Fremgangsmåte ifølge krav 5, karakterisert ved at den endelige sjokoladesammensetning har et fettinnhold fra 25 til 28 vekt%.

8. Fremgangsmåte ifølge ethvert av de foregående krav, karakterisert ved at gjennomsnittlig partik-kelstørrelse til de faste partiklene i sjokoladesammensetningen med høyere fettinnhold og i minst én sjokoladedannende bestanddel, ikke er større enn 25 um.

9. Fremgangsmåte ifølge ethvert av de foregående krav, karakterisert ved at sjokoladesammensetningen med høyere fettinnhold er minst én sjokoladesammensetning utvalgt fra en fettrik melkesammensetning med et fettinnhold i området fra 25 til 40 vekt%, en vanlig sjokoladesammensetning med et fettinnhold i området fra 25 til 40 vekt%, og en hvit sjokoladesammensetning med et fettinnhold i området fra 25 til 40 vekt%.

10. Fremgangsmåte ifølge ethvert av de foregående krav, karakterisert ved at minst én sjokoladedannende bestanddel omfatter tørrmelk og sukker som oppvarmes for å utvikle smak.

11. Fremgangsmåte ifølge ethvert av de foregående krav, karakterisert ved at den omfatter tilsetning av minst én emulgator til blandingen av den fettrike sjokoladesammensetning og minst én sjokoladedannende bestanddel etter blandingstrinnet.