JP4443926B2 - チョコレート風味調節 - Google Patents
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Description
本発明はチョコレートの製造に使用されるプロセス、配合および成分由来にかかわりなくチョコレートの風味(flavour)を調節する方法に関する。
チョコレート製造方法はエス．ティー．ベケット(S.T. Beckett)によって編集された「インダストリアル・チョコレート・マニュファクチャー(Industrial Chocolate Manufacture)」（３版、１９９９年、ブラックウェル・サイエンス(Blackwell Science)）に記載されており、その内容は本願明細書の中に組み入れられる。
チョコレートは一般に、砂糖とココアバター(cocoa butter)をココアリキュール(cocoa liquor)またはカカオニブ(cocoa nib)と一緒に混合しそれに続いて粉砕(refining)、練り上げ(conching、コンチング)および調温(tempering、テンパリング)を行うことによって得られる。ミルクチョコレートは同様の方法で、しかしミルクを添加して、製造される。ミルクチョコレートの一つの伝統的な製法（乾式プロセス）は粉乳をココアリキュールまたはカカオニブ、砂糖、およびココアバターと一緒に混合しそれに続いて粉砕、練り上げおよび調温を行うことによる。ミルクチョコレートのもう一つの伝統的な製法（湿式プロセス）は液乳または練乳どちらかをココアリキュールと共に又はココアリキュール無しで砂糖と一緒に通常は減圧下で高温で濃縮し乾燥してチョコレートクラムパウダー(chocolate crumb powder)を生成し、次いでチョコレートクラムパウダーをココアバター、ココアリキュールと混合しそれに続いて粉砕、練り上げおよび調温を行うことによる。場合によって、コンパウンド、クーベルチュール(couverture)またはアイスクリームコーティングと称される代用チョコレート材料を与えるために、ココアバターを部分的または全体的に、ダイレクトココアバター置換(direct cocoa butter replacements)、ステアリン、ココナッツオイル、パームオイル、バターまたはそれらのいずれかの混合物によって置き換えてもよい。本発明においては、用語「チョコレート」は標準チョコレートばかりでなく、コンパウンド、クーベルチュールまたはアイスクリームコーティングのような代用チョコレートも包含する。
ローカルなチョコレート(local chocolate)はしばしば独特であり、そして消費者にとって重要なフレーバー(flavour)を含有している；また、チョコレートにフレーバーを添加することは長年知られている。これは２つの理由で行われており、第一には、ココアまたは乳製品フレーバーの変更または強化のためであり、たとえば、洗練された口あたりのよさを与えるため又はクリーミィな特徴を生じさせるためであり、それは通常、バニラ、バニリン、エチルバニリンなどを０．２％以下添加することによって行われ、そして第二には、異なる、最優先の、主要な、しかし適合性のあるフレーバーを、たとえば、オレンジオイル、ペパーミントオイル、ストローベリー、ラズベリーなどを添加することによって、与えるためである。
しかしながら、チョコレートフレーバーの単なる強化または異なる最優先の主要フレーバー以外の、チョコレートに関連した膨大な数の、様々な、消費者に認識可能な、フレーバー属性(flavour attribute)が存在し、それら属性はローカルな消費者の好みに従って世界のあちこちでかなり異なるということは周知である。チョコレート製品のこれらフレーバー属性はチョコレート製造に使用されるプロセスや標準成分たとえばココアやミルクの量におけるバリエーションによって決まる。これらフレーバー属性はたとえば、ローステッド(roasted)、甘味(sweet)、苦味(bitter)、クラム、カラメル、フルーティ(fruity)、フローラル(floral)、ビスケット、ブーケ(bouquet)、スパイシィ(spicy)、香り(scented)、ベークド(baked)、ブレッディ(bready)、セリアル(cereal)、ポップコーン、モルティ(malty)、渋味(astringent)またはプラリネ(praline)であってもよい。かかるフレーバー属性はそれらが語彙の一部を成しているココア市場では周知である。結局、ローカルなチョコレートはしばしば独特であり、そして消費者にとって重要なフレーバー属性を含有している。
いくつかの製造業者はチョコレート成分を用いて、特定のハウスフレーバーに帰属する一つのフレーバーのみを与えるプロセスを使用することによってチョコレートを生産しており、そして製造プラントはこのフレーバーの周辺で限られたバリエーションを生産できるだけである。しかしながら、チョコレートともう一つの成分を含有するチョコレート製品、例えば、チョコレートビスケットや、チョコレートでコートされた中心を含む製品、のためには、チョコレートフレーバー属性を他の成分のフレーバー強度タイプと調和させることが重要である。たとえば、チョコレートビスケットにはクックト(cooked)チョコレートフレーバー属性が望ましく、ミントタイプのフレーバー強度を相殺するには強いココアフレーバー属性が要求され、一方、低強度フレーバーを有するプラリネにはマイルドなフレーバー属性が要求されるにすぎない。チョコレート素材(chocolate mass)の製造プロセス、配合および成分由来とは関係なく、単一プロセスによって製造されるチョコレートに関連したフレーバーを、自ら選択したフレーバー属性を得るように、単一チョコレート素材に所望のフレーバー属性(attribute)を加えることによって操作可能であれば非常に望ましいであろう。これは高度に融通性のあるチョコレート製造プラントの操作にむすびつくであろう。本発明における「フレーバー属性(attribute)」によって本発明者らが意味せしめるものは、消費者が認識可能な、チョコレートに関連したフレーバー属性であり、そして、たとえばバニラ添加によるようなチョコレートフレーバーの単たる強化、または、ペパーミントのような異なる最優先の主要フレーバー、ではない。
本発明者らは驚くべきことには、チョコレート成分またはチョコレート素材から天然フレーバーの少なくともいくらかを除去し、そしてそれから、チョコレート素材に所望のフレーバー属性を加えることによって、チョコレートのチョコレート関連風味を調節することが、チョコレート素材の製造プロセス、配合および成分由来とは関係なく単一のチョコレート素材に所望フレーバー属性を加えることによって可能であるということを見出した。従って、単一の製造プラントははるかに融通性のあるものとなって全範囲の風味を生成することができるであろう。
（発明の概要）
本発明によれば、チョコレートの単一素材(single mass)の風味を調節する方法であって、まず、チョコレート成分またはチョコレート素材から天然フレーバーの少なくともいくらかを除去し、そしてそれから、チョコレート素材に有効量のフレーバー属性を加えることを含む前記方法が提供される。
本発明によれば、チョコレートの単一素材(single mass)の風味を調節する方法であって、まず、チョコレート成分またはチョコレート素材から天然フレーバーの少なくともいくらかを除去し、そしてそれから、チョコレート素材に有効量のフレーバー属性を加えることを含む前記方法が提供される。
これはチョコレートに関連したフレーバー属性を付与し、そして、様々な加工条件および／または成分を使用するチョコレート製造において得られるチョコレートフレーバーのバリエーションを克服する。
（発明の詳細）
チョコレート素材はブラックチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートのような標準チョコレートであってもよいし、またはそれはコンパウンドもしくはアイスクリームコーティングであってもよい。ミルク−またはホワイト−チョコレート素材はクラムチョコレートまたは非クラムチョコレートであってもよい。非クラムチョコレートはより低強度のフレーバーを有するのでこの方法においては好まれる。
チョコレート素材はブラックチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートのような標準チョコレートであってもよいし、またはそれはコンパウンドもしくはアイスクリームコーティングであってもよい。ミルク−またはホワイト−チョコレート素材はクラムチョコレートまたは非クラムチョコレートであってもよい。非クラムチョコレートはより低強度のフレーバーを有するのでこの方法においては好まれる。
具体的なチョコレート製造に使用されるプロセスおよび標準成分の量のバリエーションによって決まる天然のチョコレートフレーバーは、たとえば下記方法を使用するストリッピングによって、チョコレート素材から低減または除去されることができる：
ａ）ココアを焙焼中または焙焼後に水によって前処理する。この水は、後で蒸発されそしてそれと一緒にフレーバーを奪い取る。水の量は要件(requirements)に従って当業者には容易に決定できるが、通常は、ココアの重量に基づいて２０重量％以下であり、そして便宜的には、５重量％〜１０重量％である。
ｂ）液状チョコレートが高剪断／乾燥マシン例えばペッツォマット(Petzomat)マシンによって処理されるときに、液状チョコレートに水を添加することによる。水の量は要件に従って当業者には容易に決定できるが、通常は、ココアの重量に基づいて２０重量％以下であり、そして便宜的には、５重量％〜１０重量％である。
ｃ）強いクックト(cooked)「メイラード(Maillard)」フレーバーを有する商業的に入手可能な高熱処理粉乳の使用を避けることによる。
ｄ）揮発物を除去するためのその他の既知技術、たとえば、回転ディスク(spinning disc)、不活性ガスを用いてのＰＤＡＴ反応器(Carle & Montanari)、または強制通風もしくは真空適用を伴っての掻取り表面熱交換器(scraped surface heat exchanger)、による。
天然のチョコレートフレーバーを低減または除去するこれら方法の最中に水を添加しそして除去するときには、熱を使用しすぎないように注意を払うべきであり、そうしないと、カラメル化が起こり、それによって特にミルクチョコレートにとって望ましくない又は焦げたフレーバーを形成する。
天然のチョコレートフレーバーを低減または除去するこれら方法は通常のチョコレート製造中に実施される共通のユニット操作に追加して行われるが、通常のプロセスの継続であってもよい、たとえば、練り上げは初期には、望ましくない酸味フレーバーを除去するが、それが拡張されるならば、非常にフレーバーの淡白な(bland)チョコレートを製造できる。
チョコレート素材から、存在するココア／乳製品フレーバーを、低減または除去することによって、使用された元のチョコレート成分またはプロセスがどうあれ、フレーバーが淡白な又は淡白ではなくても低強度フレーバーの基本チョコレートを製造し、そして次いで市場要求に従ったフレーバー属性を加えることが可能である。
フレーバー属性は単一素材にココアおよび／またはミルク／乳製品フレーバーを添加することによって又は非ココア／乳製品フレーバーを添加することによって、たとえば、天然の、又は天然同様の、又は人工の、又は植物エキスの、フレーバーを添加することによって、得られてもよい。
チョコレート素材に加えられるフレーバー属性の量は要求に応じて決定されてもよく、そして１０重量％以下であろう。たとえば、添加されるフレーバーの量はチョコレート素材の重量に基づいて、都合よくは、重量で、０．００１％〜５％、好ましくは０．０１％〜４％、より好ましくは０．１〜２．５％、そして特に０．２％〜２％、であってもよい。
フレーバー属性は次のいずれかであってもよい：ローステッド、甘味、苦味、クラム、カラメル、フルーティ、フローラル、ビスケット、ベークド、ブレッディ、ポップコーン、セリアル、モルティ、渋味またはプラリネ。フレーバー属性は単一成分または混合成分、たとえば、ボトルフレーバー(bottle flavour)または抽出フレーバー(extracted flavour)であってもよい、又はそれはフレーバー前駆物質の混合物から形成された反応フレーバーであってもよい。たとえば、クラムフレーバー属性は、通常のクラムチョコレートに比べて低減されたフレーバーを有する非クラムチョコレートには、たとえば、０．１％〜５％の量で加えられてもよく、そして非常に望ましいフレーバーを提供するであろう。
チョコレート素材に添加されてもよいココア／乳製品フレーバー属性の例は次の通りである：
ココアおよび／またはチョコレート製品（すなわち、ニブ、リキュール、ココアパウダー、チョコレート、ココアバター、コンチマス(conch mass)、等々）蒸留物、溶剤抽出物、ＣＯ２抽出物、および、例えば米国特許第６０９０４２７号に記載されているように、ココアの加工中に生起するアロマ気体からの極低温アロマ捕獲によって得られたココアアロマ／フレーバー。
その名称がチョコレートまたはミルキィを暗示する(infer)ならばチョコレート、ミルキィ、乳製品、クリーム、ココア、等々として分類される、天然の、若しくは人工の、若しくは植物エキスのフレーバー類、又は天然同様の配合フレーバー類
この分野に精通している人たちに知られているココア／チョコレート反応フレーバー類
乳製品類またはバイオ生成フレーバー類および／またはフレーバー化合物生成における中間体（加水分解乳脂、培養生成物、酵素生成フレーバーまたは中間体）
チョコレート素材に添加されてもよい非ココア／乳製品フレーバー属性の例は次のとおりである：
１）フレーバー属性は、
（Ａ）プロリン、オルニチンまたはタンパク質水解物と
（Ｂ）ラムノース、フルクトースまたはフコース
を含むフレーバー前駆物質の混合物を脂肪性媒体(fat-based medium)に添加しそして混合物を約１００〜１４０℃に約１０〜１２０分間加熱することによって形成された濃縮物であってもよい。このフレーバー属性はチョコレートにカラメルおよびビスケット／クッキー属性を付与するであろう。チョコレートに加えられるこのフレーバー属性の量はチョコレートの全重量に基づいて０．０１〜５重量％であってもよい。
（Ａ）プロリン、オルニチンまたはタンパク質水解物と
（Ｂ）ラムノース、フルクトースまたはフコース
を含むフレーバー前駆物質の混合物を脂肪性媒体(fat-based medium)に添加しそして混合物を約１００〜１４０℃に約１０〜１２０分間加熱することによって形成された濃縮物であってもよい。このフレーバー属性はチョコレートにカラメルおよびビスケット／クッキー属性を付与するであろう。チョコレートに加えられるこのフレーバー属性の量はチョコレートの全重量に基づいて０．０１〜５重量％であってもよい。
好ましくは、反応は１００〜１５０℃で１０〜６０分間で、好ましくは１１５℃〜１３５℃で２０〜４０分間で、行われる。フレーバー前駆物質の濃度は約５〜２５０ｍＭ、好ましくは約５０ｍＭ、であってもよい。好ましくは、脂肪性媒体は無水乳脂(anhydrous milk fat)、ココアバター、リパーゼ水解乳脂、ココアリキュール、バター、植物油、中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）、トリアセチン、トロピカル脂肪、およびそれらの画分(fraction)である。
好ましくは、フレーバー前駆物質はプロリン、ラムノースおよびフルクトースである。フレーバー前駆物質のその他の組合せはフコースとオルニチンを包含する。ミルクまたは植物性たんぱく質水解物は使用されてもよく、そして粉乳、カゼイン、ホエー(whey)、大豆、小麦、コットン、ピーナッツ、米またはエンドウ豆たんぱく質単離物または濃縮物から製造される。
好ましくは、フレーバー反応は下記方法によって遂行されてもよい：
ｉ）脂肪性媒体を加熱し、そして溶融された脂肪性媒体の中に前駆物質（Ａ）および（Ｂ）を分散させ、そして１２５℃で還流下で反応させる。これは好ましくは攪拌下で起こる。この方法においては、フレーバー前駆物質は全く水分の添加なしで直接に脂肪性媒体の中に添加される。
ｉ）脂肪性媒体を加熱し、そして溶融された脂肪性媒体の中に前駆物質（Ａ）および（Ｂ）を分散させ、そして１２５℃で還流下で反応させる。これは好ましくは攪拌下で起こる。この方法においては、フレーバー前駆物質は全く水分の添加なしで直接に脂肪性媒体の中に添加される。
ｉｉ）フレーバー前駆物質ＡおよびＢを、アルカリ性水溶液、ｐＨ５．０〜８．０の緩衝液または０．１〜５０％の炭酸カリウム溶液の中に溶解してフレーバー前駆物質の溶液または懸濁液を形成し、次いでそれを溶融脂肪に１．５％レベル（ｗ／ｗ）未満で加え、そして１２５℃で還流下で攪拌を伴って反応させてもよい。好ましくは、反応前の混合物のｐＨは８．０である。
ｉｉｉ）フレーバー前駆物質ＡおよびＢはまた、アルカリ性水溶液、ｐＨ５．０〜８．０の緩衝液または０．１〜５０％の炭酸カリウム溶液の中に溶解されてもよい。生成されたフレーバー前駆物質の溶液または懸濁液を溶融脂肪に１．５〜５％レベル（ｗ／ｗ）で添加し、こうして得られた反応混合物を、水分の殆どを蒸発させるために容器を密閉せずに、攪拌下で１００℃〜１２５℃に１０〜２０分間加熱し、そして残りの１０〜２０分間の反応を１２５℃で攪拌および還流下で行う。好ましくは、全反応時間は約３０分である。好ましくは、反応前の混合物のｐＨは８．０である。
好ましくは、ラムノースとプロリンフレーバー前駆物質が使用され、それらを５％の緩衝液（１００ｍＭのＮａ燐酸塩ｐＨ８．０）の中に溶解し、そして加熱された脂肪性媒体好ましく無水乳脂に加えた。この反応混合物を、水の殆どを蒸発させるために反応器を密閉せずに、１００〜１２５℃に１０分間加熱した。残りの２０分間の反応を脂肪性媒体の中で１２５℃で還流下で行った。この方法は最大濃度の４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを得ることを可能にする。従って、本発明は古典的な水性システムに比べると脂肪性媒体を使用するカラメルおよびビスケットフレーバー属性の生成に驚くべきプラスの結果を有する。
プロリンはカラメルばかりでなくビスケット／ブレッド／ロースト型アロマ揮発物(aroma volatile)のための前駆物質であるので、プロリンはアミンフレーバー前駆物質として使用された。脂肪性媒体の中でのプロリンとラムノースの間の反応は或る範囲の複数のフレーバー活性化合物を生成する。それぞれ、カラメルおよびビスケット／ブレッド／ローストフレーバー属性の中に含まれている４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンおよび２−アセチル−ピロリンは本願に記載された発明におけるケミカルマーカーとして使用された。４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンは反応フレーバー生成物の殆どにおける主要化合物であった。こくがある、釣り合いのよいフレーバー属性はたぶん、反応で生成された数種類の化合物の混合によって達成された。反応混合物の中のその他化合物の例は３−ヒドロキシ−２−ブタノン（アセトイン）、１−ヒドロキシ−２−プロパノン（アセトール）、５−メチルフルフラール、２−ヒドロキシ−３−メチル−２−シクロプロペンテン−１−オン（コリロン(corylone)）および４−アセトキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンであった。驚くべきことには、プロリンは脂肪性反応システムの中での４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン蓄積を最も高いレベルでもたらすことがわかった。しかしながら、フレーバー濃縮物の香りは言及した化合物のどれかに結び付けられたり限定されたりするわけではないかもしれない。
５％の緩衝液、ｐＨ８．０、の添加はフレーバー前駆物質の改善された溶解度と、その後での高い４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン生成や脂肪混合物の強いカラメルフレーバーを促進させた。しかしながら、水性相をたとえば１．５％に減少させれば、水分蒸発を含む第一段階の反応を回避するのに有利であり得る。フレーバー前駆物質と一緒に水溶液を全く添加しないで反応を行うことは可能である。特に、この方法は或る種のアロマ化合物を直接に脂肪相の中で安定させるためには好ましい。
ラムノースをもってする脂肪性反応はどれも、強いカラメルおよびビスケット／クッキーフレーバー属性を生じさせた。より安価なシュガーフレーバー前駆物質であるフルクトースによる反応は実質的により低い量の４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンを生じさせた。プロリンに対するフルクトースの比率を高めることによって、４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンのレベルばかりでなくカラメルフレーバーを増大させることができた。５０ｍＭのプロリンと１００ｍＭのフルクトースによる、無水乳脂中での反応は４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンのレベルの更なる増加と強いカラメルおよび／またはビスケット／クッキーフレーバー属性を生じさせた。従って、フルクトースとプロリンも、脂肪性のフレーバー反応におけるフレーバー前駆物質の組合せとして使用できる。
本発明の別の局面は、チョコレート全体の重量に基づいて重量で０．０１〜５％の、好ましくは０．５％のフレーバー濃縮物を使用するチョコレート製造における上記の通りのフレーバー濃縮物の用途に関する。好ましくは、フレーバー濃縮物は直接にチョコレートの中に組み入れられる。フレーバー濃縮物または属性がチョコレート混和性成分の中で直接生成されたときには、チョコレート素材の中に組み入れられる前に必ずしも乾燥または抽出の必要がない。これらフレーバー濃縮物はチョコレートの中でカラメルおよび／またはクッキービスケット特徴を与える。フレーバー濃縮物は単独で又は他のフレーバーとの組合せで添加されることができる。
本発明の更に別の局面によれば、上記のようなフレーバー濃縮物を含んでいる変更されたフレーバー特性を有するチョコレート製品が提供される。かかるチョコレート製品としては、ミルクチョコレート、ブラックチョコレートまたはホワイトチョコレートばかりでなく、たとえばバーやアイスクリームコーティングに使用するためのコンパウンドコーティングも包含される。
２）フレーバー属性は、カカオ多糖類(cocoa polysaccharides)（たとえば、カカオ外皮(cocoa shell)からの、たとえば、ペクチン）の酵素的加水分解物(enzymatic hydrolysate)であってもよい。かかるフレーバーはカラメル、ビスケットまたはタフィー(toffee)フレーバー属性を付与するであろう、そしてチョコレートの中に５％未満の量で組み入れられてもよい。
一つの局面によれば、本発明は約５ｍＭ〜約１００ｍＭのラムノース含量を有するカカオ外皮ペクチン抽出物を提供する。別の局面によれば、本発明はカカオ外皮ペクチンの化学的および／または酵素的加水分解を含む、約５ｍＭ〜約１００ｍＭのラムノース含量を有するカカオ外皮ペクチン水解物の製造方法を提供する。更に別の局面によれば、本発明は約５ｍＭ〜約１００ｍＭのラムノース含量を有するカカオ外皮ペクチン水解物を提供する。別の局面によれば、本発明は本発明によるカカオ外皮ペクチン水解物を含むフレーバー濃縮物を提供する。更に別の局面によれば、本発明は本発明によるカカオ外皮ペクチン水解物の食品用フレーバー濃縮物としての用途を提供する。
驚くべきことには、カカオ外皮からのペクチンはペクチンの乾燥重量に基づいて約５〜７重量％の異常に高い含量のラムノースを含有していることが判明した。従って、本発明は食品に添加されたときに新規なフレーバープロフィールを生成するのに使用されることができる新規な濃厚ラムノース源を提供する。
カカオ外皮ペクチン抽出物の製造はペクチンを抽出するための標準的な手順を使用して行われる。
カカオ外皮ペクチン抽出物の加水分解は化学的および／または酵素的減成によって行われる。好ましくは、次のような酵素および化学物質が使用される：酢酸、塩酸、ペクチン分解酵素（ポリガラクツロナーゼ、ラムノガラクツロナーゼ、ペクチンリアーゼ、アラビナーゼ(arabinase)、ガラクタナーゼ）とエステラーゼたとえばラムノガラクツロナン(rhamnogalacturonan)アセチルエステラーゼとの又はエキソグリコシダーゼたとえばβ−ガラクトシダーゼとの組み合わせ、アラビノフラノシダーゼおよびフコシダーゼ。これら酵素の混合物は適する複合培地上での微生物の発酵によって製造された市販の酵素製剤の中に見出すことができる。
フレーバー生成用の適するいずれの反応媒体が使用されてもよく、水溶液、エタノール、プロピレングリコール、グリセロール、または、脂肪性媒体、たとえば、無水乳脂、ココアバター、ココアリキュール、コンパウンドファット(compound fat)、リパーゼ水解乳脂、バター、植物油、中鎖トリグリセリド、トリアセチンまたはトロピカルファットおよびそれらの画分、が挙げられる。
カカオ外皮ペクチン水解物は個々の遊離アミノ酸、ペプチド、たんぱく質水解物、またはアミンフレーバー前駆物質の混合物と反応させられることができる。
好ましくは、フレーバー濃縮物の製造は、脂肪性媒体最も好ましくは乳脂にカカオ外皮ペクチン水解物をプロリンおよびリン酸塩緩衝液ｐＨ８．０と一緒に添加することを伴い、１２５℃で約６０分間である。好ましくは、使用されるカカオ外皮ペクチン水解物とプロリンフレーバー前駆物質を５％緩衝液（１００ｍＭのＮａ燐酸塩ｐＨ８．０）の中に溶解し、そして加熱された脂肪性媒体好ましくは無水乳脂に添加する。この反応混合物を、水の殆どを蒸発させるために反応器を密閉しないで、１００℃〜１２５℃に１０分間加熱する。残りの２０分間の反応は脂肪性媒体中で還流下で１２５℃で行う。５％緩衝液、ｐＨ８．０、の添加は、改善されたフレーバー前駆物質の溶解度と、その後での、高い４−ヒドロキシ−２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン生成と脂肪混合物の強いカラメルフレーバーを促進する。
ラムノース含有カカオ外皮抽出物はスイート(sweet)（たとえば、カラメル、ビスケット、バター様(buttery)、タフィー、フルーティ、モルティ、ローステッド）およびセイヴォリー(savory)または調理品向けの応用を含めた様々なフレーバー反応に使用されてもよい。生成されたフレーバー濃縮物は、糖菓製品、チョコレート、飲料、アイスクリーム、ビスケットおよびベークト製品、セイヴォリーおよび調理品のような食品の中に組み入れることができる。それはミルクチョコレート、ブラックチョコレートおよびホワイトチョコレートばかりでなく、例えばバーやアイスクリームコーティングに使用するためのコンパウンドチョコレートの製造を含めて、チョコレート製造に使用されてもよい。
３）モルティフレーバー属性はココアリキュールの酸処理とそれに続いてのプロテアーゼ処理によって得られてもよい。
本発明の一つの局面によれば、ココアリキュールの酸処理とそれに続くプロテアーゼ処理を含む、酵素的に処理された未発酵ココアリキュールを製造する方法が提供される。本発明の別の局面は酵素的に加水分解されたココアリキュールをプロセスフレーバー反応(process flavour reactions)の発生に使用することである。本発明の更に別の局面は酵素的水解ココアリキュールを使用して製造されたプロセスフレーバーを使用してつくられたチョコレートまたはコンパウンド製品である。
酸処理は内生酵素システム(endogenous enzyme system)を活性化するための且つココアの中の内生プロテアーゼ(endogenous protease)を利用するための生体外発酵工程(in-vitro fermentation step)として行われる。その後のプロテアーゼ処理は高い加水分解度（ＤＨ）および高レベルの反応性遊離アミノ酸とペプチドを得るために適用される。この処理はチョコレートフレーバー反応中のフレーバー前駆物質プールを増加させるために用いられている。この方法に従って生成されたココア水解物はプロセスフレーバー反応における成分として使用される。ココアリキュール水解物はプロセスフレーバー反応におけるアミンフレーバー前駆物質の源として、単独で、又は他の成分もしくはフレーバー前駆物質たとえばアミノ酸、ペプチドまたは糖と一緒に、使用されてもよい。
ココアリキュールは使用前に完全に又は部分的に脱脂されてもよい。このような完全脱脂または部分脱脂ココアリキュールの使用はプロセスフレーバー反応における基本成分としての様々なココア材料の融通性のある使用を可能にする。好ましくは、酸処理は未発酵ココアリキュールのｐＨをほぼｐＨ２〜５に、最も好ましくはｐＨ４に、低下させることを伴う。好ましくは、酢酸、クエン酸または燐酸が約０．０１〜約１．０Ｍの濃度で使用される。プロテアーゼ処理はエンドプロテアーゼ(endoprotease)および／またはエキソプロテアーゼ(exoprotease)との未発酵ココアリキュール混合物の保温(incubation)を伴う。好ましくは、ココアの乾燥重量に基づいて０．１％〜５％のプロテアーゼが使用される。最も好ましくは、ココアは０．１Ｍ酢酸をもって５０℃で６時間保温され、その後に、ココアの乾燥重量に基づいて２％のプロテアーゼによる処理が５０℃で１８時間である。酸およびプロテアーゼどちらの処理についても処理時間は好ましくは１〜４８時間である。
処理されたココアリキュールはプロセスフレーバー反応に使用できる。フレーバー反応においては、釣り合いのとれたココアフレーバーの生成が唯一の判定基準であるわけではない。他の属性、たとえば、カラメル、ビスケット、フルーティ、およびモルティ、の導入も関心事である。従って、もう一つの目的はチョコレートフレーバー反応に使用するための最大の加水分解度をもったココア成分を製造することであった。
処理されたココアリキュールを使用して製造されたプロセスフレーバー属性は標準チョコレート、コンパウンドチョコレート、アイスクリームコーティングの製造に、およびその他の食品、デザートおよびドリンクの中に使用できる。
４）カラメルフレーバー属性は、脂肪、たとえば、乳脂、ココアバター、ココアバター代用物、ココアリキュール、植物性脂肪または脂肪の組合せ、の中での、高温での、脱脂粉乳の反応によって提供されてもよい。脱脂粉乳の量は混合物の重量に基づいて重量で０．５％〜１５％であってもよい。反応の温度は１００℃〜１５０℃、そして好ましくは１１５℃〜１３５℃、であってもよい。反応時間は１５分〜２時間、そして好ましくは３０〜９０分、であってもよい。カラメルフレーバー属性は、天然フレーバーが低減または除去されているチョコレートの中に、チョコレートの重量に基づいて重量で０．１％〜５％、そして好ましくは０．５％〜２％の量で組み入れられてもよい。
本発明はまたチョコレートの単一素材の風味を調節する方法を提供するものであり、その方法は、まず、チョコレート成分またはチョコレート素材から天然フレーバーの少なくともいくらかを除去し、そしてそれから、チョコレート素材のプロセス、配合および成分由来にかかわりなくチョコレート素材に有効量のフレーバー属性を加えることを含む。
フレーバー属性は、チョコレート素材の成分のいずれに、そしてチョコレート製造プロセスの調温前のいずれの段階で、加えられてもよい。本発明の主な利点は特別のフレーバー属性をもつチョコレートおよびコンパウンドコーティングをそれの製造設備(assets)、プロセス、配合および成分由来にかかわりなく製造することである。
本発明は、広く受け入れられる風味をもったチョコレート製品の開発、設備利用の最適化、コストの軽減、レシピの融通性、および狭い範囲の消費者によって好まれる特殊な風味をもった製品の開発を可能にする。
実施例
下記実施例によって本発明をさらに例証する。
下記実施例によって本発明をさらに例証する。
フレーバー反応は温度コントロールを伴う丸底三口攪拌フラスコの中で行った。無水乳脂（８０ｇ）を反応器の中で溶融し、そして１２５℃に加熱した。フレーバー前駆物質、ラムノース(Rha)（５０ｍＭ）とプロリン(Pro)（５０ｍＭ）は直接に乳脂と一緒に加えたか、又は乳脂が１２５℃に達したときに別に加えた。ラムノースとプロリンを乳脂の中で１２５℃で還流下で６０分間反応させた。反応済みの物質を室温に放冷し、そして４℃または室温で保存した。このフレーバー属性をチョコレート素材の中に０．５％の添加レベルで組み入れた。
コンパウンドチョコレートの中への組み入れ：
液状コンパウンドチョコレートに５重量％の水を加え、そして高剪断／乾燥ペッツォマットマシンによって処理して天然フレーバーの一部を除去し、そしてフレーバーの淡白な(bland)コンパウンドチョコレートを与える。この処理済みの完全溶解コンパウンド素材の１９９ｇに１ｇの反応フレーバー属性を添加し、手動で十分に混合し、そして２０ｇのバー状に成形した。冷却後、バーを型から取り出し、室温で少なくとも４時間かけて平衡状態にした。それらサンプルを味鑑定に先立って１５℃で１〜３０日間かけて平衡状態にした。
液状コンパウンドチョコレートに５重量％の水を加え、そして高剪断／乾燥ペッツォマットマシンによって処理して天然フレーバーの一部を除去し、そしてフレーバーの淡白な(bland)コンパウンドチョコレートを与える。この処理済みの完全溶解コンパウンド素材の１９９ｇに１ｇの反応フレーバー属性を添加し、手動で十分に混合し、そして２０ｇのバー状に成形した。冷却後、バーを型から取り出し、室温で少なくとも４時間かけて平衡状態にした。それらサンプルを味鑑定に先立って１５℃で１〜３０日間かけて平衡状態にした。
ホワイトチョコレートおよびミルクチョコレートの中への組み入れ：
液状のホワイトチョコレートおよびミルクチョコレートの個別サンプルに５重量％の水を加え、そして各サンプルを高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって処理して天然フレーバーの一部を除去しそしてフレーバーの淡白な(bland)チョコレートのサンプルを与える。
液状のホワイトチョコレートおよびミルクチョコレートの個別サンプルに５重量％の水を加え、そして各サンプルを高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって処理して天然フレーバーの一部を除去しそしてフレーバーの淡白な(bland)チョコレートのサンプルを与える。
１ｇの反応フレーバー属性を１９９ｇの各々の完全溶融チョコレート素材に添加し、そして５０℃で手動で混合してサンプルを均質にし、その後に、予備結晶化させそして５ｇのバー状に成形した。冷却後、バーを型から取り出し、そして室温で少なくとも４時間かけて平衡状態にした。それらサンプルを味鑑定に先立って１５℃で１〜３０日間かけて平衡状態にした。
チョコレートサンプルを６〜９人の訓練されたパネリストによるブラインド味鑑定(blind tasting)によって評価した。全てのサンプルを、組み入れのない基準チョコレート素材と比較した。脂肪性フレーバー属性の組み入れはチョコレート素材の中でのカラメル、ビスケットおよびクッキーのような属性の強い増強をもたらした。
フレーバー反応はラムノース(Rha)とプロリン(Pro)と共に１．５％のアルカリ性の水（ストック溶液：水２０ｍＬの中に５０％ＮａＯＨ４滴）を添加したこと以外は実施例１に従って行われた。このアプローチは塩基性ｐＨにおいて反応を促進させたし、また、前駆物質の溶解度を増加させる。実施例１に記載されているように、天然フレーバーの一部を除去しそしてフレーバーの淡白な(bland)チョコレートを与えるために高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって前もって処理されているチョコレートの中への０．５％の脂肪性フレーバー属性の組み入れは、カラメル、ビスケットおよびクッキーのような属性をもたらした。最も強いカラメルフレーバーは３０分間の反応の後に達成された。
フレーバー反応は、フレーバー前駆物質ラムノース(Rha)とプロリン(Pro)を１００ｍＭのＮａ燐酸塩緩衝液、ｐＨ８、の中に溶解し、そして乳脂が１００℃の温度に達したときに添加したこと以外は、実施例１に従って行われた。このアプローチは塩基性ｐＨにおいて反応を促進させたし、また、前駆物質の溶解度を増加させる。混合物は水分の殆どが蒸発して生成物温度が１２５℃に達するまでは反応器を密閉せずに加熱された。反応は１２５℃で還流下で継続された。全体の反応時間は３０〜６０分間であった。実施例１に記載されているように、天然フレーバーの一部を除去しそしてフレーバーの淡白な(bland)チョコレートを与えるために高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって前もって処理されているチョコレートの中への０．５％の脂肪性フレーバー属性の組み入れは、カラメル、ビスケットおよびクッキーのような属性をもたらした。最も強いカラメルフレーバーは３０分間の反応の後に達成された。強いカラメルフレーバーは高レベルの４−ヒドロキシ２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンと相関関係にあった。
フレーバー反応はフレーバー前駆物質が５０ｍＭのフルクトース(Fru)と５０ｍＭのプロリン(Pro)であったこと以外は実施例１に従って行われた。天然フレーバーの一部を除去するために高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって前もって処理されているフレーバーの淡白な(bland)風味を有するチョコレートの中への０．５％の脂肪性フレーバー属性の組み入れは、カラメルおよびビスケットのような属性をもたらした。最も強いビスケットフレーバーは６０分間の反応の後に達成された。無水乳脂の中でのフルクトース／プロリン(Fru/Pro)反応は最も高い２−アセチル−１−ピロリン蓄積をもたらした。４−ヒドロキシ２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンのレベルはラムノース(Rha)との反応に比べて低かった。
フレーバー反応はフレーバー前駆物質が１００ｍＭのフルクトース(Fru)と５０ｍＭのプロリン(Pro)であったこと以外は実施例４に従って行われた。天然フレーバーの一部を除去するために高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって前もって処理されているフレーバーの淡白な(bland)風味を有するチョコレートの中への０．５％の脂肪性フレーバー属性の組み入れは、カラメル、ビスケットおよびクッキーのような属性をもたらした。カラメル属性はフルクトース濃度を５０から１００ｍＭに増加させることによって強化された。
フレーバー反応はフレーバー前駆物質が１％のフルクトースと１％のカゼイン水解物であったこと以外は実施例４に従って行われた。カゼイン水解物はフレーバーザイム(Flavourzyme)１０００Ｌ（デンマークのノボノルディスク(Novo Nordisk)からの真菌性プロテアーゼ／ペプチダーゼ混合物）を使用する標準技法によって製造された。加水分解はタンパク質含有量の１重量％の酵素を使用して、５０℃で、約５０％の加水分解度を達成するように行われた。天然フレーバーの一部を除去するために高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって前もって処理されているチョコレートの中への０．５％の脂肪性フレーバー属性の組み入れはカラメル属性の増加をもたらした。
ビスケット／ブレッド／ベークト効果を与えるコンパウンドの周知前駆物質であるオルニチン(Orn)も乳脂システムの中で反応させた。フレーバー反応はフレーバー前駆物質が５０ｍＭのラムノース(Rha)と５０ｍＭのオルニチン(Orn)であったこと以外は実施例２に従って行われた。１０重量％の水の存在下で焙焼中に前処理されて後で水が蒸発されるのと一緒にフレーバーを奪い取られたココアからつくられてフレーバーの淡白な(bland)風味をもつチョコレートの中への１．０％の脂肪性フレーバー属性の組み入れはカラメル属性の増加をもたらした。フレーバー効果はオルニチン(Orn)によって達成されたけれども、それはプロリン(Pro)によるよりも明白でなかった。
フレーバー反応はフレーバー前駆物質が５０ｍＭのフコース(Fuc)と５０ｍＭのプロリン(Pro)であったこと以外は実施例１に従って行われた。７．５重量％の水の存在下で焙焼中に前処理されて後で水が蒸発されるのと一緒にフレーバーを奪い取られたココアからつくられたチョコレートの中への１．０％の脂肪性フレーバー属性の組み入れはカラメルおよびビスケット属性の増加をもたらした。
ココアバターも反応媒体として使用できる。フレーバー反応は反応媒体がココアバターであったこと以外は実施例１に従って行われた。フレーバー前駆物質は５０ｍＭのラムノース(Rha)と５０ｍＭのプロリン(Pro)であった。天然フレーバーの一部を除去するために高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって前もって処理されているフレーバーの淡白な(bland)風味を有するチョコレートの中への１．０％の脂肪性フレーバー属性の組み入れはカラメルおよびビスケットの属性の増加をもたらした。やはり、５％緩衝液、ｐＨ８．０、の存在下でのプロリン／ラムノース(Pro/Rha)の組合せは高い４−ヒドロキシ２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン濃度を得るのに最適であることが証明された。４−ヒドロキシ２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン濃度はこれらサンプルでは高かったけれども、パネリスト達は乳脂の中での反応フレーバーをもって製造されたチョコレートサンプルと比べて低いカラメルであるとみなした。従って、乳脂は最終チョコレートの中に組み入れられたときにフレーバーに寄与するらしい。
フレーバー反応は反応媒体がココアリキュールであったこと以外は実施例３に従って行われた。フレーバー前駆物質は５０ｍＭのラムノース(Rha)と５０ｍＭのプロリン(Pro)であった。天然フレーバーの一部を除去するために高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって前もって処理されているフレーバーの淡白な(bland)風味を有するチョコレートの中への１．０％の脂肪性フレーバー属性の組み入れはカラメルおよびビスケットの属性の増加をもたらした。
フレーバー反応は反応媒体がリパーゼ水解乳脂であったこと以外は実施例５に従って行われた。加水分解は固定化リパーゼ(immobilized lipase)（デンマークのノボノルディスクからのリポザイム(Lypozyme)ＲＭ ＩＭ）を用いて行われた。フレーバー前駆物質は５０ｍＭのプロリン(Pro)と１００ｍＭのフルクトース(Fru)であった。天然フレーバーの一部を除去するために高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって前もって処理されているフレーバーの淡白な(bland)風味を有するチョコレートの中への０．２％の脂肪性フレーバー属性の組み入れはカラメル、ビスケットおよびチーズ様の属性の増加をもたらした。
カカオ外皮からの１ＭのＫＯＨに可溶性の抽出物の酵素処理
１ＭのＫＯＨに可溶性の抽出物の調製：
１０ｇのカカオ外皮を、２０ｍＭのＮａＢＨ４を含有する２００ｍＬの１ＭのＫＯＨの中で、室温で４時間にわたって抽出した。懸濁物を遠心分離し、そして上澄み液を酢酸で中和し、透析し、次いで凍結乾燥した。抽出された多糖類の組成は表１に示されている。
１ＭのＫＯＨに可溶性の抽出物の調製：
１０ｇのカカオ外皮を、２０ｍＭのＮａＢＨ４を含有する２００ｍＬの１ＭのＫＯＨの中で、室温で４時間にわたって抽出した。懸濁物を遠心分離し、そして上澄み液を酢酸で中和し、透析し、次いで凍結乾燥した。抽出された多糖類の組成は表１に示されている。
酵素的処理：
得られた抽出物のアリコート（蒸留水５０ｍＬの中の１ｇ）を、０．２５ｍＬのビスコザイム(Viscozyme)Ｌ、アスペルギルス・アキュレアツス(Aspergillus aculeatus)から生成された多酵素複合体(multi-enzyme complex)（デンマークのノボザイムズ社(Novozymes A/S)）、によって、４０℃で、攪拌しながら１６時間加水分解した。保温中のｐＨは４．９であった。次いで、混合物を凍結乾燥した。最終生成物中の遊離ラムノースの測定は１ＭのＫＯＨに可溶性のカカオ外皮画分から酵素的処理によってラムノースの１８．２％が遊離されたことを示した。結果は表２に示されている。
得られた抽出物のアリコート（蒸留水５０ｍＬの中の１ｇ）を、０．２５ｍＬのビスコザイム(Viscozyme)Ｌ、アスペルギルス・アキュレアツス(Aspergillus aculeatus)から生成された多酵素複合体(multi-enzyme complex)（デンマークのノボザイムズ社(Novozymes A/S)）、によって、４０℃で、攪拌しながら１６時間加水分解した。保温中のｐＨは４．９であった。次いで、混合物を凍結乾燥した。最終生成物中の遊離ラムノースの測定は１ＭのＫＯＨに可溶性のカカオ外皮画分から酵素的処理によってラムノースの１８．２％が遊離されたことを示した。結果は表２に示されている。
カカオ外皮のＮａ２ＣＯ３可溶性ペクチンからの酸加水分解物の生成
１１．５ｇの炭酸ナトリウム抽出ペクチンを５７５ｍＬの２ＭのＨＣｌの中で１２０℃で１時間オートクレーブ処理することによって加水分解した。水解物を濾過して黒色沈殿物を除去し、それから乾燥した。体積が約５０ｍＬに減少したときに酢酸を加え、そして溶液をドライダウン(dry down)しそしてＮａＯＨペレット上で３日間真空下に保持して残留酸を除去した。水を加え、そして溶液を蒸発乾燥させ、そしてフラスコを再びＰ２Ｏ５およびＮａＯＨペレットの上で乾燥した。ドライダウン過程を２回繰り返した。
１１．５ｇの炭酸ナトリウム抽出ペクチンを５７５ｍＬの２ＭのＨＣｌの中で１２０℃で１時間オートクレーブ処理することによって加水分解した。水解物を濾過して黒色沈殿物を除去し、それから乾燥した。体積が約５０ｍＬに減少したときに酢酸を加え、そして溶液をドライダウン(dry down)しそしてＮａＯＨペレット上で３日間真空下に保持して残留酸を除去した。水を加え、そして溶液を蒸発乾燥させ、そしてフラスコを再びＰ２Ｏ５およびＮａＯＨペレットの上で乾燥した。ドライダウン過程を２回繰り返した。
この乾燥された物質は重さが９．６ｇであった。それを１００ｍＬの水に溶解し、そして半分を２〜３ｍＬの２．５ＭのＮＨ４ＯＨでｐＨ５．８に調節し、そしてガラス繊維ペーパーで濾過して未溶解残留物を除去し、そしてホルメート形態に転換されているＱＡＥセファデックス(Sephadex)のカラムに通した。カラムの中の水解物は３５０ｍＬの水で溶離させた。カラム上に保持させなかった中性画分と、酸性画分（カラムを３５０ｍＬの１０％ギ酸で溶離させることによって回収された）を、各々、回転蒸発器の上でドライダウンし、そして後者の画分を真空下でＮａＯＨおよびＰ２Ｏ５の上に一晩置いた。表３は製造された水解物画分の組成を示している。
画分の重量
元のＮａ２ＣＯ３−ゾルペクチン １１．５ｇ
加水分解後の不溶性画分 １．４ｇ
可溶性の酸加水分解物全体 ８．４ｇ
中性画分（水解物の半分から） １．４ｇ
酸性画分（水解物の半分から） ２．４ｇ
元のＮａ２ＣＯ３−ゾルペクチン １１．５ｇ
加水分解後の不溶性画分 １．４ｇ
可溶性の酸加水分解物全体 ８．４ｇ
中性画分（水解物の半分から） １．４ｇ
酸性画分（水解物の半分から） ２．４ｇ
水解物を使用しての反応フレーバーの製造と、ホワイトチョコレートへの組み入れ
実施例１２および１３に従って製造された水解物（全水解物およびカチオン交換によって精製された水解物が包含される）は、８．５ｇの乳脂、１ｇの外皮水解物（５ｍＭの遊離ラムノース）、５０ｍＭのプロリン、５％の燐酸塩緩衝液ｐＨ８．０を含む反応フレーバーの中に組み入れられ、１２５℃で６０分間保たれた。こうして得られた反応フレーバーは次いで、天然フレーバーの一部を除去するために高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって前もって処理されているフレーバーの淡白な(bland)風味を有するホワイトチョコレートの中に、上記レシピに従って、チョコレート全体を基準にして１．０〜１．５重量％のレベルで組み入れられ、そして官能評価(sensory evaluation)を受けた。実施例１２および１３の水解物を使用して製造されたホワイトチョコレートの官能評価は増加したカラメルフレーバーを示した。
実施例１２および１３に従って製造された水解物（全水解物およびカチオン交換によって精製された水解物が包含される）は、８．５ｇの乳脂、１ｇの外皮水解物（５ｍＭの遊離ラムノース）、５０ｍＭのプロリン、５％の燐酸塩緩衝液ｐＨ８．０を含む反応フレーバーの中に組み入れられ、１２５℃で６０分間保たれた。こうして得られた反応フレーバーは次いで、天然フレーバーの一部を除去するために高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって前もって処理されているフレーバーの淡白な(bland)風味を有するホワイトチョコレートの中に、上記レシピに従って、チョコレート全体を基準にして１．０〜１．５重量％のレベルで組み入れられ、そして官能評価(sensory evaluation)を受けた。実施例１２および１３の水解物を使用して製造されたホワイトチョコレートの官能評価は増加したカラメルフレーバーを示した。
水解物を使用しての反応フレーバーの製造と、ミルクチョコレートへの組み入れ
実施例１３に従って製造された水解物全体およびイオン交換によって製造された水解物は下記の構成の反応フレーバー属性ＡおよびＢの中に組み入れられた：
Ａ）８．５ｇの乳脂、２．２ｇの外皮水解物全体（５０ｍＭのラムノース）、５０ｍＭのプロリン、５％の燐酸酸塩緩衝液ｐＨ８．０、１２５℃で６０分間；および
Ｂ）１０．５ｇの乳脂、１．１１ｇのカチオン交換によって精製された外皮水解物（５０ｍＭの遊離ラムノース）、５０ｍＭのプロリン、５％の燐酸塩緩衝液ｐＨ８．０、１２５℃で６０分間
実施例１３に従って製造された水解物全体およびイオン交換によって製造された水解物は下記の構成の反応フレーバー属性ＡおよびＢの中に組み入れられた：
Ａ）８．５ｇの乳脂、２．２ｇの外皮水解物全体（５０ｍＭのラムノース）、５０ｍＭのプロリン、５％の燐酸酸塩緩衝液ｐＨ８．０、１２５℃で６０分間；および
Ｂ）１０．５ｇの乳脂、１．１１ｇのカチオン交換によって精製された外皮水解物（５０ｍＭの遊離ラムノース）、５０ｍＭのプロリン、５％の燐酸塩緩衝液ｐＨ８．０、１２５℃で６０分間
反応フレーバー属性ＡおよびＢは次いで、天然フレーバーの一部を除去するために高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって前もって処理されているミルクチョコレートの中に、上記チョコレート全体に基づいて３重量％のレベルで、上記レシピに従って、組み入れられ、そして官能評価を受けた。製造された両方のミルクチョコレートＡおよびＢの官能評価は増加したカラメルフレーバー属性を示した。
酵素的に処理されたココアリキュールを使用しての反応フレーバー：
基準のココア反応フレーバーは、０．８％のＬｅｕ（ロイシン）、１．４５％のＰｈｅ（フェニルアラニン）、０．８％のＶａｌ（バリン）、１．５％のフルクトース、１．５％の水（水２０ｍＬの中にＮａＯＨ４滴）、および９４％のプロピレングリコールを、１２５℃で還流下で６０分間反応させることによって、製造された。ココア水解物をもって製造された反応フレーバーは、アミノ酸を１％の凍結乾燥水解物で置き換えることによって生成されたのであった。味鑑定は０．１％溶液で１％ショ糖で行われた。ココア水解物をもって製造された反応フレーバーは味鑑定され、そして基準と比較された。
基準のココア反応フレーバーは、０．８％のＬｅｕ（ロイシン）、１．４５％のＰｈｅ（フェニルアラニン）、０．８％のＶａｌ（バリン）、１．５％のフルクトース、１．５％の水（水２０ｍＬの中にＮａＯＨ４滴）、および９４％のプロピレングリコールを、１２５℃で還流下で６０分間反応させることによって、製造された。ココア水解物をもって製造された反応フレーバーは、アミノ酸を１％の凍結乾燥水解物で置き換えることによって生成されたのであった。味鑑定は０．１％溶液で１％ショ糖で行われた。ココア水解物をもって製造された反応フレーバーは味鑑定され、そして基準と比較された。
次のような酵素処理が試験された：２４時間ならびに６時間の生体外発酵／フレーバーザイム処理、および２４時間ならびに６時間の生体外発酵（内生酵素システムのみ）。
酵素処理されたリキュールをもって製造された反応フレーバー属性は未処理の未発酵／未焙焼(unroasted)ココアリキュールをもって製造された対照に比べて強いココアフレーバーを示した。特に、生体外発酵のみによって処理されたリキュールをもって製造された反応フレーバー属性はココアフレーバーが最も強いようであった。
ＰＧの中で１％ココアリキュール水解物をもって生成された反応フレーバー属性は基準用アミノ酸におけると同じような量の反応性アミノ基を含有していない。基準は０．８％のｌｅｕ、１．４５％のｐｈｅ、０．８％のｖａｌ、１．５％のフルクトースをもって製造されているのに、ココア水解物との反応混合物は実質的にもっと低いレベルの遊離アミノ基を含有している（１０〜１５％たんぱく質、ＤＨ１０〜３０）。従って、反応性アミンフレーバー前駆物質の量は水解ココアリキュールの割合を増加させることによって実質的に増加できる。
この実施例に記載されたココア水解物は、天然フレーバーの一部を除去するために高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって前もって処理されているフレーバーの淡白な(bland)風味を有する溶融チョコレート素材に２重量％の濃縮物を添加することによって完全な本体チョコレート／ココアフレーバー濃縮物のための基本のまたは特異な特徴を導入するためのチョコレートプロセスフレーバー反応における基本成分として使用することができる。
１０部の脱脂乳と９０部の乳脂をブレンドしそして１２５℃で６０分間反応させてカラメル反応フレーバー属性を与える。
１０重量％の水の存在下で焙焼中に前処理されて後で水が蒸発されるのと一緒にフレーバーを奪い取られたココアからつくられたフレーバーの淡白な(bland)風味をもつチョコレートの中に、上記のカラメルフレーバー属性を１．０％組み入れると、カラメル属性の増加がもたらされた。
まず、ミルクチョコレートコンパウンドコーティングを下記の一般組成に従って調製した：
組成 重量％
ショ糖 ５０．００
ノンファットドライミルク（ＮＦＤＭ） １３．７８
ココア ６．００
植物油 ３０．００
バニリン ０．０２
レシチン ０．２
組成 重量％
ショ糖 ５０．００
ノンファットドライミルク（ＮＦＤＭ） １３．７８
ココア ６．００
植物油 ３０．００
バニリン ０．０２
レシチン ０．２
この液状コンパウンドチョコレート組成物を５％の水の添加を伴って高剪断／乾燥用ペッツォマットマシンによって処理して天然フレーバーの一部を除去し、そしてフレーバーの淡白な(bland)コンパウンドチョコレートを与える。
このミルクチョコレートコンパウンドコーティングに一つのフレーバー化合物を添加し、そしてチョコレートおよびココアの味鑑定の訓練をされた記述的調査員団(descriptive panel)によって評価した：
化合物 濃度（ppm）
2174-112a 2174-112b
４−ヒドロキシ２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン 0 10
化合物 濃度（ppm）
2174-112a 2174-112b
４−ヒドロキシ２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノン 0 10
結果はコンパウンドコーティングへの１０ｐｐｍの４−ヒドロキシ２，５−ジメチル−３（２Ｈ）−フラノンの添加がアンフレーバード対照に比べて有意に増加したカラメル化シュガー属性（ｐ値＝０．０１１２）とココア属性（ｐ値＝０．００７５）をもたらすことを示した。
米国特許第６０９０４２７号に記載の技術を使用してカカオニブグラインダーから揮発性ココアアロマ化合物を捕獲し濃縮した。この残留物の部分を、実施例１８に記載されたものに同じような仕方でフレーバーの淡白な(bland)風味を与えるように処理されたチョコレートコンパウンドコーティングに添加した。
化合物 濃度（%）
2176-17 2174-53c
グラインダー気体残留物 0 0.15
化合物 濃度（%）
2176-17 2174-53c
グラインダー気体残留物 0 0.15
結果はコンパウンドコーティングへのグラインダー気体残留物の添加がアンフレーバード対照に比べて有意に増加したフルーティ属性（ｐ値＝０．００１６）をもたらすことを示した。
実施例１８に記載されたものに同じような仕方でフレーバーの淡白な(bland)風味を与えるように処理された同じようなミルクチョコレートコンパウンドコーティングに、一つのフレーバー化合物を添加した：
化合物 濃度（ppm）
アンフレーバード 2150-36C
フェネチルアルコール 0 20
化合物 濃度（ppm）
アンフレーバード 2150-36C
フェネチルアルコール 0 20
フェネチルアルコールを添加されているサンプルは、チョコレート味鑑定に経験のあるパネリスト達によって、アンフレーバード対照と比較してブラインド評価されたときに、全員のパネリストによってフローラル（ローズ様）属性がより高いとみなされた。
Claims (16)
- チョコレートの単一素材の風味を調節する方法であって、まず、チョコレート成分またはチョコレート素材から天然フレーバーを低減または除去し、そしてそれから、チョコレート素材に、有効量のフレーバー属性を有する組成物を加えることを含み、
前記天然フレーバーが、存在するココア／乳製品フレーバーであり、
前記フレーバー属性を有する組成物は、チョコレートの単一素材に、チョコレートに関連した、ココア及び／又は乳製品フレーバー又は非ココア／乳製品フレーバーを添加することによって得られる、前記方法。 - チョコレート素材からの天然フレーバーの低減または除去は、ココアを焙焼中または焙焼後に水で前処理しその水が後で蒸発されそしてそれと一緒にフレーバーを奪い取ることによって行われる、請求項１の方法。
- チョコレート素材からの天然フレーバーの低減または除去は、液状チョコレートが高剪断／乾燥マシンによって加工されるときに液状チョコレートに水を添加することによって行われる、請求項１の方法。
- チョコレート素材からの天然フレーバーの低減または除去は、回転ディスク、不活性ガスを用いてのＰＤＡＴ反応器（Carle & Montanari）、強制通風もしくは真空適用を伴っての掻取り表面熱交換器を用いることによって行われる、請求項１の方法。
- チョコレート素材に添加されるチョコレートに関連したココア／乳製品フレーバー属性を有する組成物は、ココアおよび／またはチョコレート製品、蒸留物、溶剤抽出物、ＣＯ２抽出物、およびココア加工中に生起するアロマ気体からの極低温アロマ捕獲によって得られたココアアロマ／フレーバー；チョコレート、ミルキィ、乳製品、クリーム、ココアとして分類される天然の若しくは植物エキスの若しくは人工の若しくは天然同様に配合されたフレーバー類、ココア／チョコレート反応フレーバー類、乳製品エキス類、またはバイオ生成フレーバー類である、請求項１の方法。
- チョコレート素材に添加されるチョコレートに関連した非ココア／乳製品フレーバー属性を有する組成物は、
（Ａ）プロリン、オルニチンまたはタンパク質水解物、および
（Ｂ）ラムノース、フルクトースまたはフコース
を含むフレーバー前駆物質の混合物を脂肪性媒体に添加しそしてこの混合物を約１００〜１４０℃に約１０〜１２０分間加熱することによって生成された濃縮物である、請求項１の方法。 - チョコレート素材に添加されるチョコレートに関連した非ココア／乳製品フレーバー属性を有する組成物は、水の存在下または不在下で脂肪の中でのアミノ酸と糖の規定混合物のメイラード反応物である、請求項１の方法。
- チョコレート素材に添加されるチョコレートに関連した非ココア／乳製品フレーバー属性を有する組成物がカカオ多糖類の酵素的加水分解物である、請求項１の方法。
- チョコレート素材に添加されるチョコレートに関連した非ココア／乳製品フレーバー属性を有する組成物が、ココアリキュールの酸処理とその後のプロテアーゼ処理によって得られたモルティフレーバーを有する組成物である、請求項１の方法。
- クラムフレーバー属性を有する組成物が０．１％〜５％の量で非クラムチョコレート素材に加えられる、請求項１の方法。
- チョコレートに関連したフレーバー属性を有する組成物が、高温での脂肪の中での脱脂粉乳の反応によって提供されたカラメルフレーバー属性を有する組成物である、請求項１の方法。
- チョコレートフレーバー強化以外の又はチョコレートとは異なる最優先の主要フレーバー以外のフレーバー属性を有する、そしてそのフレーバー属性が、様々な加工条件および／または成分を使用するチョコレート製造において得られるチョコレート風味のバリエーションを克服する、チョコレートを提供するための、請求項１に記載のチョコレートの単一素材の風味を調節する方法であって、
まずチョコレート成分またはチョコレート素材から天然フレーバーを低減または除去し、
そしてそれから、チョコレート素材に、チョコレートに関連した、ココア及び／又は乳製品フレーバー又は非ココア／乳製品フレーバーを単一素材に添加することによって付与される有効量の適切なフレーバー属性を有する組成物を加えることを含む前記方法。 - どのように製造されるチョコレートにおいても特別の系統の風味を付与するための、請求項１に記載のチョコレートの単一素材の風味を調節する方法であって、
まず、チョコレート成分またはチョコレート素材から天然フレーバーを低減または除去し、
そしてそれから、チョコレート素材に、チョコレートに関連した、ココア及び／又は乳製品フレーバー又は非ココア／乳製品フレーバーを加えることによって得られる有効量の適切なフレーバー属性を有する組成物を加えることを含む前記方法。 - どのように製造されるチョコレートにおいても、チョコレートフレーバー強化以外の又はチョコレートとは異なる最優先の主要フレーバー以外の、チョコレートに関連した、特異な、消費者に認識され得る、フレーバーを付与するための、請求項１に記載のチョコレートの単一素材の風味を調節する方法であって、
まず、チョコレート成分またはチョコレート素材から天然フレーバーをストリッピングによって低減または除去し、
そしてそれから、チョコレート素材に、チョコレートに関連した、ココア及び／又は乳製品フレーバー又は非ココア／乳製品フレーバーを加えることによって得られる有効量の適切なフレーバー属性を有する組成物を加えることを含む前記方法。 - 様々な加工条件および／または成分を使用するチョコレートの製造において得られるチョコレート風味のバリエーションを克服するための、チョコレートフレーバー強化以外の又はチョコレートとは異なる最優先の主要フレーバー以外のチョコレートに関連したフレーバー属性を有するチョコレートを製造するための、チョコレートに関連した適切なフレーバー属性を有する組成物の使用であって、
まず、チョコレート成分またはチョコレート素材から天然フレーバーを低減または除去し、
そしてそれから、チョコレート素材に、有効量の適切なフレーバー属性を有する組成物を加えることを含み、
前記天然フレーバーが、存在するココア／乳製品フレーバーであり、
前記フレーバー属性を有する組成物は、チョコレート素材に、チョコレートに関連した、ココア及び／又は乳製品フレーバー又は非ココア／乳製品フレーバーを添加することによって得られる前記使用。 - 単一プロセスによって製造されるチョコレートの特定の風味を調節して所望の風味を得るための、フレーバー属性の使用であって、
まず、単一プロセスによって製造されるチョコレート成分またはチョコレート素材から天然フレーバーを低減または除去し、
そしてそれから、チョコレート素材に、有効量の適切なフレーバー属性を有する組成物を加えることを含み、
前記天然フレーバーが、存在するココア／乳製品フレーバーであり、
前記フレーバー属性を有する組成物は、チョコレート素材に、チョコレートに関連した、ココア及び／又は乳製品フレーバー又は非ココア／乳製品フレーバーを添加することによって得られる前記使用。
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