WO2020095913A1 - 香気特徴の強いチョコレート及び香気特徴の強いチョコレートの製造方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a chocolate having a strong aroma characteristic and a method for producing chocolate having a strong aroma characteristic.
- the present invention it is possible to provide the following novel chocolate having a strong scent characteristic and the following novel chocolate production method for producing a chocolate having a strong scent characteristic.
- chocolate with a strong aroma 2. The chocolate according to 1, wherein the aroma characteristic is at least one of fruity aroma and floral aroma. 3. Chocolate according to 1 or 2, wherein the aroma characteristic is at least fruity aroma. 4. The chocolate according to any one of 1 to 3, wherein the aroma characteristic is at least floral scent. 5. 5. The chocolate according to any one of 1 to 4, which contains isoamyl acetate as an aroma component. 6. 6. The chocolate according to 5, wherein the peak area of isoamyl acetate is 27,000 or more when the aroma component is adsorbed and concentrated by SPME fiber and measured by gas chromatography mass spectrometry.
- the chocolate of the present invention is characterized by having a strong aroma characteristic.
- the aroma characteristic is at least one of fruity aroma and floral aroma. In another aspect of the chocolate of the present invention, the aroma characteristic is fruity aroma.
- One aspect of the chocolate of the present invention is a chocolate in which a high content of a component contained in a cocoa raw material and exhibiting at least one of a fruity aroma and a floral aroma is maintained. Further, one aspect of the chocolate of the present invention, contained in the cocoa raw material, a component exhibiting a fruity aroma, a component exhibiting a floral aroma, or a component exhibiting a fruity aroma and a component exhibiting a floral aroma are maintained at a high content. It is a chocolate. Isoamyl acetate is preferred as the component exhibiting the fruity scent. In addition, linalool is preferable as the component exhibiting the floral scent.
- One aspect of the chocolate of the present invention preferably contains isoamyl acetate as an aroma component. Further, one aspect of the chocolate of the present invention preferably contains isoamyl acetate and further acetic acid as an aroma component.
- One aspect of the chocolate of the present invention contains linalool as an aroma component, and the analysis value of linalool is 16,000 or more, preferably 18,000 or more, more preferably 20,000 or more.
- Another aspect of the chocolate of the present invention is characterized by containing isoamyl acetate and acetic acid as aroma components, and the ratio of the analysis value of isoamyl acetate to the analysis value of acetic acid is 0.000710 or more.
- the ratio of the analysis value of isoamyl acetate to the analysis value of acetic acid is preferably 0.000800 or more, more preferably 0.000900 or more, and even more preferably 0.0095050 or more.
- the analytical value of isoamyl acetate, the analytical value of acetic acid, and the ratio of these analytical values can be measured by gas chromatography mass spectrometry as described above.
- One aspect of the chocolate of the present invention preferably contains 80% or more, more preferably 85% or more, still more preferably 90% or more, particularly preferably 95% or more of the aroma component contained in the cocoa raw material. To do.
- examples of the cacao raw material include cacao beans, cacao nibs, and cacao mass.
- examples of the cacao raw material containing a large amount of aroma components include cacao beans from Venezuela, Dominica, Madagascar, Brazil, Ecuador, Peru, Sao Tome and Principe.
- At least a grinding step of grinding the cocoa raw material in the closed crusher may be included before the step of crushing the cocoa raw material and the sugar raw material in the closed crusher.
- the cocoa raw material can be ground and the ground cocoa raw material and sugar raw material can be pulverized in a closed system, and chocolate with a strong aroma characteristic can be produced.
- all the chocolate raw materials may be collectively crushed in a closed crushing device in the crushing step.
- chocolate can be efficiently produced in a small number of steps.
- any raw material known in the art may be added in addition to the cocoa raw material and the sugar raw material.
- this optional raw material include cocoa butter, lecithin, an emulsifier, and the like.
- the closed crushing device is a device for refining the chocolate raw material, which is an object to be processed, into a desired particle size in a closed space.
- Examples of the closed type crushing device that can be used in the present invention include, but are not limited to, a ball mill, a stone mill, a jet mill, a colloid mill, a refiner conche, a disc mill and a bead mill.
- the crushing method is not particularly limited as long as the particle size D 90 of the chocolate dough obtained by the crushing treatment can be 30 ⁇ m or less.
- the particle size distribution and particle size D 90 of the chocolate dough can be measured by using a laser diffraction type particle size distribution measuring device, and can be measured, for example, by the method described in Examples.
- the production method of the present invention it is possible to obtain a chocolate dough in which a component exhibiting at least one of a fruity scent and a floral scent contained in a cocoa raw material is maintained in a high content even after treatment. Further, according to one aspect of the production method of the present invention, contained in the cocoa raw material, a component exhibiting fruity aroma, a component exhibiting floral aroma, or a component exhibiting a fruity aroma and a component exhibiting floral aroma, It is possible to obtain a chocolate dough having a high content even after the treatment.
- the chocolate produced from the chocolate dough obtained by the production method of the present invention has an excellent quality in which the fruity scent and the floral scent possessed by the raw cacao beans are maintained in a high content.
- Isoamyl acetate is preferred as a component of the fruity scent.
- Linalool is preferred as a component of the floral scent.
- the aroma components contained in the cocoa raw material can be left in the chocolate, preferably 85% or more, more preferably 90% or more, particularly preferably 95% or more. It can remain.
- the aroma component a component exhibiting a fruity aroma and / or a component exhibiting a floral aroma is preferable.
- Example 1 The whole amount of the chocolate raw materials shown in Table 1 was put into a closed pulverizer (ball mill), and the mixed raw materials were pulverized until the particle diameter D 90 was 30 ⁇ m or less to obtain a chocolate dough. Cocoa mass was obtained by grinding cocoa nibs derived from Brazilian cocoa beans in a closed environment. The particle size was measured on a volume basis using a laser diffraction particle size distribution analyzer (Shimadzu Corporation, SALD-2200). Specifically, the crushed chocolate raw material is melted in a hot water bath at 50 ° C., 0.1 g is dispersed in 10 g of isopropyl alcohol, and 0.05 g is added to a measuring cell containing isopropyl alcohol to obtain a measurement sample. did. The measurement wavelength was 680 nm. The obtained chocolate material was filled in a mold, cooled, and then released to obtain chocolate.
- a laser diffraction particle size distribution analyzer Shiadzu Corporation, SALD-2200
- Comparative Example 1 The chocolate raw material shown in Table 1 was used, and chocolate was manufactured according to the conventional general manufacturing method. Specifically, after adding cacao mass, sugar, a part of lecithin, and an emulsifier and mixing with a mixer, the mixture is refined with a roll refiner until the particle diameter D 90 becomes 30 ⁇ m or less, and cocoa butter and the rest of lecithin are mixed. By adding and mixing with stirring, a chocolate dough was obtained. Cocoa mass is obtained by crushing cocoa nibs derived from Brazilian cocoa beans using an open grinder. The particle size was measured in the same manner as in Example 1. The chocolate dough was filled in a mold, cooled, and then released to obtain chocolate. In addition, the grinder and the roll refiner used the non-sealing type apparatus.
- Example 1 and Comparative Example 1 the aroma components of the sampled samples were analyzed for the raw material cocoa mass or cocoa nibs and the crushed chocolate dough. 2 g of each sample was crushed, sealed in a 20 ml vial container for analysis, held at 37 ° C for 15 minutes, and then adsorbed and concentrated on the headspace by SPME (solid phase microextraction) for 30 minutes, followed by gas chromatography. It was subjected to graphy mass spectrometry (GC / MS). The conditions of GC / MS are as follows. ⁇ SPME fiber: DVB / CAR / PDMS ⁇ GC / MS column: polar column ⁇ Column oven temperature: 40 ° C to 220 ° C, heating rate: 3 ° C / min ⁇ Carrier gas: He
- isoamyl acetate which is one of the index components of fruity aroma
- acetic acid which is a component that makes the fruity aroma easily felt
- the mass-to-charge ratio m / z of isoamyl acetate was 87
- the mass-to-charge ratio m / z of acetic acid was 60.
- the peak areas of isoamyl acetate and acetic acid for Example 1 and Comparative Example 1 are shown in FIGS. 1 and 2.
- Example 1 and Comparative Example 1 were subjected to sensory evaluation by 6 chocolate specialist panels. Regarding the sensory evaluation, the chocolate produced in Example 1 and Comparative Example 1 were evaluated at -3 points to +3 points (in 0.5 increments) for the two items of sourness and fruity aroma, and the average value of the scores of 6 panelists was evaluated. Calculated. The criteria for the score are "-3: very weak", “-2: weak", “-1: moderately weak", “0: normal”, “+1: moderately strong”, “+2: strong”, “+3”. : Very strong ”. The panel is well trained to give the same score for the same sample, and how much to add 1 point for the sour and fruity aromas among all the panels before the evaluation. I made it common that I should be stronger. The results are shown in Table 2.
- the residual ratio of isoamyl acetate and acetic acid was 95% or more (104% and 96%, respectively).
- the residual rate of isoamyl acetate was 49% and the residual rate of acetic acid was 75%.
- isoamyl acetate and acetic acid in the cocoa raw material were maintained at a high content of 80% or more in the chocolate dough. That is, both the fruity scent and the component that makes it easier to feel were retained.
- the floral scent achieves a residual rate of at least the same level as that of the fruity scent described above. Also in the chocolates obtained in each of the examples described below, the floral scent and the fruity scent can be left at a residual rate equal to or higher than that in Example 1.
- Example 1 By sensory evaluation, the chocolate obtained in Example 1 was evaluated as having a higher fruity aroma than the chocolate of Comparative Example 1 obtained by the conventional production method.
- Comparative Examples 2-6 Among the commercially available chocolate products, five kinds of chocolate products having a high cocoa content were analyzed for aroma components in the same manner as in Example 1. The content (peak area) of isoamyl acetate and acetic acid as aroma components was measured and compared with Example 1 and Comparative Example 1.
- the commercially available chocolate products are as follows. Company A product 1, Company A product 2, Company B product 1, Company B product 2, Company C product
- FIGS. 1 and 2 The results of the analysis value (peak area) of the content of aroma components are shown in FIGS.
- the chocolate of the present invention had a significantly higher content of isoamyl acetate and acetic acid than commercially available chocolate products having a high cocoa content.
- Table 3 shows the ratio of the analysis value (peak area) of the content of isoamyl acetate to the analysis value (peak area) of the content of acetic acid.
- the chocolate of the present invention had a significantly higher ratio of the isoamyl acetate analysis value / acetic acid analysis value than the commercially available chocolate products having a high cocoa content.
- Example 2 Chocolate was obtained by using the same cacao beans from Dominica as in Example 1 and using the same composition and process as in Example 1. Aroma components of the obtained chocolate were analyzed in the same manner as in Example 1.
- Comparative Example 7 Using the same raw materials as in Example 2, chocolate was produced in the same manner as in Comparative Example 1 according to the conventional general production method. Aroma components of the obtained chocolate were analyzed in the same manner as in Example 1.
- Example 3 Cocoa beans from Peru different from those in Examples 1 and 2 were used to obtain chocolate by the same composition and process as in Example 1. Aroma components of the obtained chocolate were analyzed in the same manner as in Example 1. However, linalool was also measured in addition to isoamyl acetate and acetic acid as aroma components. The mass-to-charge ratio m / z of linalool was 93.
- Comparative Example 8 Using the same raw materials as in Example 3, chocolate was produced in the same manner as in Comparative Example 1 according to the conventional general production method. Aroma components of the obtained chocolate were analyzed in the same manner as in Example 1. However, in the same manner as in Example 3, linalool was measured in addition to isoamyl acetate and acetic acid. FIG. 5 shows the peak areas of linalool for Example 3 and Comparative Example 8.
- Comparative Examples 9 and 10 Aroma components were analyzed in the same manner as in Example 1 for two types of commercial chocolate products containing 70% of cocoa beans from Peru as a cocoa content different from Comparative Examples 2 to 6.
- the result of the analysis value (peak area) of the content of the aroma component (isoamyl acetate) is shown in FIG. 4, and the ratio of the analysis value (peak area) of the content of isoamyl acetate to the analysis value (peak area) of the content of acetic acid is shown. It shows in Table 4.
- the chocolate of the present invention contains a high content of chocolate obtained by a conventional general production method and cocoa beans from Peru, which are generally considered to have strong aroma characteristics.
- the content of isoamyl acetate was obviously higher than that of the commercially available chocolate products, and the ratio of isoamyl acetate analysis value / acetic acid analysis value was obviously higher.
- the peak area 14,179) was clearly higher than that of linalool.
- Example 3 and Comparative Example 8 were subjected to sensory evaluation by 5 chocolate expert panels.
- the chocolate produced in Example 3 and Comparative Example 8 was evaluated for a floral scent at +1 to +7 points (in 0.5 increments), and the average value of the scores of 5 panelists was calculated.
- the criteria for the score are "+1: very weak", “+2: weak”, “+3: moderately weak", “+4: normal”, “+5: moderately strong”, “+6: strong”, “+7: very high”. "Strong.”
- the panel is well trained to give the same score for the same sample, and before the evaluation, how strong the flavor is to raise one point for the flavor of floral aroma among all the panels. I made it common that I should. The results are shown in Table 5.
- Example 3 By sensory evaluation, the chocolate obtained in Example 3 was evaluated to have a higher floral scent than the chocolate of Comparative Example 8 obtained by the conventional production method.
- the present invention it is possible to provide a chocolate having a strong aroma characteristic that retains the aroma characteristic mainly derived from the cacao raw material.
- the chocolate of the present invention can satisfy the various tastes of consumers.
- the production method of the present invention can suppress the disappearance of the aroma characteristic mainly derived from the cacao raw material in the production process, and can produce a chocolate having a strong aroma characteristic.
- the manufacturing method of the present invention it is possible to provide chocolate satisfying various tastes of a consumer.
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Abstract
香気特徴が強いチョコレート。香気特徴はフルーティ香及びフローラル香の少なくとも一方であってもよく、香気成分として酢酸イソアミルを含有してもよい。香気特徴の強いチョコレートを製造するための新規なチョコレートの製造方法。少なくともカカオ原料と糖原料とを密閉型粉砕装置中で粉砕する工程を含む。
Description
本発明は、香気特徴の強いチョコレート及び香気特徴の強いチョコレートの製造方法に関する。
チョコレートは、人気のある食品として広く流通しており、近年、特定の成分を配合したり、成分の配合割合を調節したりすること等により、喫食者の嗜好にあわせて風味や食感を工夫した商品が開発されている（例えば、特許文献１～３等）。
従来、チョコレートは、ローストしたカカオニブを磨砕してカカオマスを得る磨砕工程、カカオマスと副原料とを混合する混合工程、混合したチョコレート原料を微粒化する微粒化工程（リファイニング）、微粒化したチョコレート原料を練りあげる精練工程（コンチング）、チョコレート原料の温度を調節して結晶化させる調温工程（テンパリング）、チョコレート原料を型に入れ冷却して固化させる冷却固化工程等を経て製造されている。
本発明者らは、種々の風味や食感を有するチョコレートを開発するため鋭意研究を重ねたところ、従来のチョコレートの製造方法では、磨砕工程において、グラインダー等の開放系の装置を用いてカカオニブをカカオマスに磨砕するため、カカオ原料に含まれる揮発性の香気成分が激しく飛散してしまうことを見出した。さらに、ロールレファイナー等を用いる微細化工程や精練工程も開放系で処理されることから、香気成分が飛散してしまうことを見出した。
その結果、チョコレートの原料として香気の強いカカオ豆を選択しても、その香気特徴を最大限に活かした、香気特徴が強いチョコレートを製造することは困難であった。
その結果、チョコレートの原料として香気の強いカカオ豆を選択しても、その香気特徴を最大限に活かした、香気特徴が強いチョコレートを製造することは困難であった。
本発明の目的は、香気特徴の強い新規なチョコレート、及び香気特徴の強いチョコレートを製造するための新規なチョコレートの製造方法を提供することにある。
本発明によれば、以下の香気特徴の強い新規なチョコレート、及び香気特徴の強いチョコレートを製造するための以下の新規なチョコレートの製造方法を提供できる。
１．香気特徴が強いチョコレート。
２．前記香気特徴がフルーティ香及びフローラル香の少なくとも一方である、１に記載のチョコレート。
３．前記香気特徴が少なくともフルーティ香である、１又は２に記載のチョコレート。
４．前記香気特徴が少なくともフローラル香である、１～３のいずれかに記載のチョコレート。
５．香気成分として酢酸イソアミルを含有する、１～４のいずれかに記載のチョコレート。
６．香気成分をＳＰＭＥファイバーで吸着・濃縮し、ガスクロマトグラフィー質量分析法で測定したときに、前記酢酸イソアミルのピーク面積が２７，０００以上である、５に記載のチョコレート。
７．香気成分としてさらに酢酸を含有する、５又は６に記載のチョコレート。
８．香気成分をＳＰＭＥファイバーで吸着・濃縮し、ガスクロマトグラフィー質量分析法で測定したときに、酢酸のピーク面積に対する酢酸イソアミルのピーク面積の比率が０．０００７１０以上である、７に記載のチョコレート。
９．カカオ原料中に含まれる香気成分の８０％以上を含有する、１～８のいずれかに記載のチョコレート。
１０．少なくともカカオ原料と糖原料とを密閉型粉砕装置中で粉砕する工程を含む、チョコレートの製造方法。
１１．香気特徴の強いチョコレートを製造することができる、１０に記載のチョコレートの製造方法。
１２．前記香気特徴が、フルーティ香及びフローラル香の少なくとも一方である、１１に記載のチョコレートの製造方法。
１３．前記香気特徴が少なくともフルーティ香である、１１又は１２に記載のチョコレートの製造方法。
１４．前記香気特徴が少なくともフローラル香である、１１～１３のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
１５．香気成分が、酢酸イソアミル及び酢酸の少なくとも一方である、１３に記載のチョコレートの製造方法。
１６．前記粉砕工程において、チョコレート原料すべてをまとめて前記密閉型粉砕装置中で粉砕する、１０～１５のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
１７．前記密閉型粉砕装置が、ボールミル、ストーンミル、ジェットミル、コロイドミル、レファイナーコンチェ、ディスクミル、又はビーズミルである、１０～１６のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
１８．前記カカオ原料中に含まれる香気成分の８０％以上をチョコレート中に残存させることができる、１０～１７のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
１．香気特徴が強いチョコレート。
２．前記香気特徴がフルーティ香及びフローラル香の少なくとも一方である、１に記載のチョコレート。
３．前記香気特徴が少なくともフルーティ香である、１又は２に記載のチョコレート。
４．前記香気特徴が少なくともフローラル香である、１～３のいずれかに記載のチョコレート。
５．香気成分として酢酸イソアミルを含有する、１～４のいずれかに記載のチョコレート。
６．香気成分をＳＰＭＥファイバーで吸着・濃縮し、ガスクロマトグラフィー質量分析法で測定したときに、前記酢酸イソアミルのピーク面積が２７，０００以上である、５に記載のチョコレート。
７．香気成分としてさらに酢酸を含有する、５又は６に記載のチョコレート。
８．香気成分をＳＰＭＥファイバーで吸着・濃縮し、ガスクロマトグラフィー質量分析法で測定したときに、酢酸のピーク面積に対する酢酸イソアミルのピーク面積の比率が０．０００７１０以上である、７に記載のチョコレート。
９．カカオ原料中に含まれる香気成分の８０％以上を含有する、１～８のいずれかに記載のチョコレート。
１０．少なくともカカオ原料と糖原料とを密閉型粉砕装置中で粉砕する工程を含む、チョコレートの製造方法。
１１．香気特徴の強いチョコレートを製造することができる、１０に記載のチョコレートの製造方法。
１２．前記香気特徴が、フルーティ香及びフローラル香の少なくとも一方である、１１に記載のチョコレートの製造方法。
１３．前記香気特徴が少なくともフルーティ香である、１１又は１２に記載のチョコレートの製造方法。
１４．前記香気特徴が少なくともフローラル香である、１１～１３のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
１５．香気成分が、酢酸イソアミル及び酢酸の少なくとも一方である、１３に記載のチョコレートの製造方法。
１６．前記粉砕工程において、チョコレート原料すべてをまとめて前記密閉型粉砕装置中で粉砕する、１０～１５のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
１７．前記密閉型粉砕装置が、ボールミル、ストーンミル、ジェットミル、コロイドミル、レファイナーコンチェ、ディスクミル、又はビーズミルである、１０～１６のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
１８．前記カカオ原料中に含まれる香気成分の８０％以上をチョコレート中に残存させることができる、１０～１７のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
本発明によれば、香気特徴の強い新規なチョコレート、及び香気特徴の強いチョコレートを製造するための新規なチョコレートの製造方法を提供することができる。
（香気特徴の強いチョコレート）
以下、本発明のチョコレートの好適な実施形態について、具体的に説明する。
以下、本発明のチョコレートの好適な実施形態について、具体的に説明する。
本発明のチョコレートは、香気特徴が強いことを特徴とするものである。本発明のチョコレートは、例えば後述する新規な製造方法を用いて製造することにより、主としてカカオ豆に由来する香気成分の放散を抑制することができ、香気特徴の強いチョコレートを提供することができる。
一般的にチョコレートにおける香気特徴としては、例えば、フルーティ香、フローラル香、ナッティ香、ロースト香、カカオ香、等が挙げられる。これらのうち、フルーティ香、フローラル香といった香気は、主に、原料であるカカオ豆に由来する。ナッツ香、カカオ香といった香気は、原料であるカカオ豆に由来するだけでなく、カカオ原料を焙炒（ロースト）する焙炒工程等の工程によって発現させることができる成分がある。ロースト香は、焙炒工程等の製造工程の影響を大きく受ける。
いずれの香気も、その香気を発現する成分は揮発性が高いため、熱や環境の影響で飛散しやすい。製造工程において付加することができず、原料に由来する含量を維持することが特に求められる香気として、フルーティ香、フローラル香が挙げられる。
いずれの香気も、その香気を発現する成分は揮発性が高いため、熱や環境の影響で飛散しやすい。製造工程において付加することができず、原料に由来する含量を維持することが特に求められる香気として、フルーティ香、フローラル香が挙げられる。
本発明のチョコレートの一態様において、香気特徴は、フルーティ香及びフローラル香の少なくとも一方である。本発明のチョコレートの別の態様において、香気特徴は、フルーティ香である。
本発明のチョコレートの一態様は、カカオ原料中に含まれているフルーティ香及びフローラル香の少なくとも一方を呈する成分が高含量で維持されているチョコレートである。また、本発明のチョコレートの一態様は、カカオ原料中に含まれている、フルーティ香を呈する成分、フローラル香を呈する成分、又は、フルーティ香を呈する成分及びフローラル香を呈する成分が高含量で維持されているチョコレートである。前記フルーティ香を呈する成分として、酢酸イソアミルが好ましい。また、前記フローラル香を呈する成分として、リナロールが好ましい。
本発明のチョコレートの一態様は、香気成分として酢酸イソアミルを含有することが好ましい。また、本発明のチョコレートの一態様は、香気成分として、酢酸イソアミルと、さらに酢酸を含有することが好ましい。
本発明において、香気成分の分析値は、チョコレートに含有される香気成分をＳＰＭＥファイバーで吸着・濃縮し、ガスクロマトグラフィー質量分析法で測定したときに測定されるピーク面積を意味する。香気成分の分析値は、具体的には、チョコレートの試料２ｇを粉砕して、２０ｍｌバイアル瓶容器に封入し 、３７℃で１５分間保持した後、ヘッドスペースをＳＰＭＥファイバー（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）に３０分間吸着・濃縮し、ガスクロマトグラフィー質量分析法（カラム：極性カラム、カラムオーブン温度：４０℃～２２０℃、昇温速度：３℃／分、キャリアーガス：Ｈｅ）で測定したときに測定されるピーク面積である。酢酸イソアミルのピークは、質量電荷比がｍ／ｚ＝８７におけるピークであり、酢酸のピークは、質量電荷比がｍ／ｚ＝６０におけるピークである。リナロールのピークは、質量電荷比がｍ／ｚ＝９３におけるピークである。
本発明のチョコレートの一態様は、香気成分として酢酸イソアミルを含有し、酢酸イソアミルの分析値が２７，０００以上であることを特徴とする。酢酸イソアミルの分析値は、好ましくは、３０，０００以上であり、より好ましくは、３５，０００以上である。また、本発明のチョコレートの別の態様は、好ましくは、香気成分として酢酸イソアミル及び酢酸を含有する。
本発明のチョコレートの一態様は、香気成分としてリナロールを含有し、リナロールの分析値が、１６，０００以上、好ましくは、１８，０００以上、より好ましくは、２０，０００以上である。
本発明のチョコレートの別の態様は、香気成分として酢酸イソアミル及び酢酸を含有し、酢酸の分析値に対する酢酸イソアミルの分析値の比率が０．０００７１０以上であることを特徴とする。酢酸の分析値に対する酢酸イソアミルの分析値の比率は、好ましくは、０．０００８００以上であり、より好ましくは、０．０００９００以上であり、さらにより好ましくは、０．０００９５０以上である。
酢酸イソアミルの分析値、酢酸の分析値、及びこれらの分析値の比率は、前述のとおり、ガスクロマトグラフィー質量分析法により測定することができる。
酢酸イソアミルの分析値、酢酸の分析値、及びこれらの分析値の比率は、前述のとおり、ガスクロマトグラフィー質量分析法により測定することができる。
本発明のチョコレートの一態様は、カカオ原料中に含まれる香気成分の８０％以上を含有することが好ましく、より好ましくは８５％以上、さらにより好ましくは９０％以上、特に好ましくは９５％以上含有する。
（チョコレートの製造方法）
以下、本発明のチョコレートの製造方法の好適な実施形態について、具体的に説明する。
本発明のチョコレートの製造方法は、少なくともカカオ原料と糖原料とを密閉型粉砕機中で粉砕する工程を有することを特徴とするものである。本発明の製造方法によれば、主としてカカオ豆に由来する香気成分の放散を抑制することにより、香気特徴の強いチョコレートを製造することができる。
本発明のチョコレートは、例えば少なくともカカオ原料と糖原料とを密閉型粉砕機中で粉砕する工程を有することを特徴とする製造方法により製造することができる。本発明の製造方法によれば、主としてカカオ豆に由来する香気成分の放散を抑制することにより、香気特徴の強いチョコレートを製造することができる。
以下、本発明のチョコレートの製造方法の好適な実施形態について、具体的に説明する。
本発明のチョコレートの製造方法は、少なくともカカオ原料と糖原料とを密閉型粉砕機中で粉砕する工程を有することを特徴とするものである。本発明の製造方法によれば、主としてカカオ豆に由来する香気成分の放散を抑制することにより、香気特徴の強いチョコレートを製造することができる。
本発明のチョコレートは、例えば少なくともカカオ原料と糖原料とを密閉型粉砕機中で粉砕する工程を有することを特徴とする製造方法により製造することができる。本発明の製造方法によれば、主としてカカオ豆に由来する香気成分の放散を抑制することにより、香気特徴の強いチョコレートを製造することができる。
従来の一般的なチョコレートの製造方法は、原料を混合する混合工程と、原料を微細化する微細化工程を少なくとも含み、さらに、混合工程の前に、カカオ原料を磨砕する磨砕工程を含む。従来の製造方法では、各工程で異なる複数の装置を用いて各工程が実施され、装置としては開放型の装置が一部の工程又は全工程で使用されてきた。
一方、本発明の製造方法では、密閉型の粉砕装置を用いて、少なくともカカオ原料と糖原料とを粉砕する粉砕工程を実施することにより、従来の製造方法では得ることができなかった、香気特徴が強いチョコレートを製造することができる。
一方、本発明の製造方法では、密閉型の粉砕装置を用いて、少なくともカカオ原料と糖原料とを粉砕する粉砕工程を実施することにより、従来の製造方法では得ることができなかった、香気特徴が強いチョコレートを製造することができる。
本発明において、カカオ原料としては、カカオ豆、カカオニブ、カカオマスが挙げられる。香気成分を多く含むカカオ原料としては、ベネズエラ、ドミニカ、マダガスカル、ブラジル、エクアドル、ペルー、サントメ・プリンシペ産、等のカカオ豆が挙げられる。
本発明の製造方法の一態様においては、少なくともカカオ原料と糖原料とを密閉型粉砕機中で粉砕する工程の前に、カカオ原料を密閉型粉砕機中で磨砕する磨砕工程を含んでもよい。これにより、カカオ原料の磨砕と、磨砕されたカカオ原料と糖原料の粉砕を、一貫して密閉系で行うことができ、香気特徴が強いチョコレートを製造することができる。
本発明の製造方法の一態様においては、粉砕工程において、チョコレート原料すべてをまとめて密閉型粉砕装置中で粉砕してもよい。これにより、少ない工程で効率よくチョコレートを製造することができる。
本発明の製造方法においては、カカオ原料及び糖原料に加えて、当技術分野において既知の任意の原料を添加してもよい。この任意の原料としては、例えば、ココアバター、レシチン、乳化剤、等が挙げられる。
本発明の製造方法において、密閉型粉砕装置とは、密閉された空間内で被処理物であるチョコレート原料を所望の粒度に微細化するための装置である。密閉空間で微細化することにより、原料に含まれる香気成分が大気に放散されてしまうのを防止し、製造されるチョコレートに強い香気特徴を付与することができる。
本発明において使用できる密閉型粉砕装置としては、これらに限定されないが、例えば、ボールミル、ストーンミル、ジェットミル、コロイドミル、レファイナーコンチェ、ディスクミル、ビーズミル、等が挙げられる。チョコレートの喫食時に滑らかな食感を付与する観点から、粉砕処理により得られるチョコレート生地の粒子径Ｄ９０を３０μｍ以下にすることができれば、粉砕方式は特に限定されない。チョコレート生地の粒度分布及び粒子径Ｄ９０は、レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定することができ、例えば、実施例に記載する方法により測定できる。
本発明の製造方法によれば、カカオ原料中に含まれているフルーティ香及びフローラル香の少なくとも一方を呈する成分が、処理後においても高い含量で維持されているチョコレート生地を得ることができる。また、本発明の製造方法の一態様によれば、カカオ原料中に含まれている、フルーティ香を呈する成分、フローラル香を呈する成分、又は、フルーティ香を呈する成分及びフローラル香を呈する成分が、処理後においても高い含量で維持されているチョコレート生地を得ることができる。
本発明の製造方法の一態様によれば、フルーティ香の指標成分のひとつである酢酸イソアミルが高含量であるチョコレート生地を得ることができる。また、本発明の製造方法の一態様によれば、フルーティ香を感じやすくする成分である酢酸が高含量であるチョコレート生地を得ることができる。
本発明の製造方法により得られたチョコレート生地から製造されるチョコレートは、原料であるカカオ豆が有するフルーティ香及びフローラル香が高含量で維持された、優れた品質を有する。前記フルーティ香の成分として、酢酸イソアミルが好ましい。前記フローラル香の成分として、リナロールが好ましい。
本発明の製造方法によれば、カカオ原料中に含まれる香気成分の８０％以上をチョコレート中に残存させることができ、好ましくは８５％以上、より好ましくは９０％以上、特に好ましくは９５％以上残存させることができる。前記香気成分として、フルーティ香を呈する成分、及び／又はフローラル香を呈する成分が好ましい。
以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例の記載に何ら限定されるものではない。
実施例１
表１に示すチョコレート原料の全量を密閉粉砕機（ボールミル）に投入し、混合した原料について粒子径Ｄ９０が３０μｍ以下となるまで粉砕して、チョコレート生地を得た。カカオマスは、ブラジル産カカオ豆由来のカカオニブを密閉環境下で粉砕することにより得た。
粒度の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所、ＳＡＬＤ－２２００）により体積基準で行った。具体的には、粉砕したチョコレート原料を５０℃の湯煎で融解し、０．１ｇをイソプロピルアルコール１０ｇ中に分散し、それを、イソプロピルアルコールを入れた測定セルに０．０５ｇ加え、測定用サンプルとした。測定波長は６８０ｎｍとした。
得られたチョコレート生地を型に充填し、冷却した後、離型して、チョコレートを得た。
表１に示すチョコレート原料の全量を密閉粉砕機（ボールミル）に投入し、混合した原料について粒子径Ｄ９０が３０μｍ以下となるまで粉砕して、チョコレート生地を得た。カカオマスは、ブラジル産カカオ豆由来のカカオニブを密閉環境下で粉砕することにより得た。
粒度の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装置（株式会社島津製作所、ＳＡＬＤ－２２００）により体積基準で行った。具体的には、粉砕したチョコレート原料を５０℃の湯煎で融解し、０．１ｇをイソプロピルアルコール１０ｇ中に分散し、それを、イソプロピルアルコールを入れた測定セルに０．０５ｇ加え、測定用サンプルとした。測定波長は６８０ｎｍとした。
得られたチョコレート生地を型に充填し、冷却した後、離型して、チョコレートを得た。
比較例１
表１に示すチョコレート原料を使用し、従来の一般的な製造方法にしたがってチョコレートを製造した。具体的には、カカオマス、砂糖、レシチンの一部、及び乳化剤を加えてミキサーにより混合した後、ロールレファイナーで粒子径Ｄ９０が３０μｍ以下となるまで微細化し、ココアバターとレシチンの残部とを加えて撹拌混合することにより、チョコレート生地を得た。カカオマスは、ブラジル産カカオ豆由来のカカオニブを開放系のグラインダーを用いて粉砕することにより得たものである。粒度の測定は、実施例１と同様に行った。チョコレート生地を型に充填し、冷却した後、離型してチョコレートを得た。尚、グラインダー、ロールレファイナーは、非密閉型の装置を使用した。
表１に示すチョコレート原料を使用し、従来の一般的な製造方法にしたがってチョコレートを製造した。具体的には、カカオマス、砂糖、レシチンの一部、及び乳化剤を加えてミキサーにより混合した後、ロールレファイナーで粒子径Ｄ９０が３０μｍ以下となるまで微細化し、ココアバターとレシチンの残部とを加えて撹拌混合することにより、チョコレート生地を得た。カカオマスは、ブラジル産カカオ豆由来のカカオニブを開放系のグラインダーを用いて粉砕することにより得たものである。粒度の測定は、実施例１と同様に行った。チョコレート生地を型に充填し、冷却した後、離型してチョコレートを得た。尚、グラインダー、ロールレファイナーは、非密閉型の装置を使用した。
チョコレート生地及びチョコレートの評価
（１）香気成分の分析
実施例１と比較例１において、原料であるカカオマス又はカカオニブと粉砕処理後のチョコレート生地について、サンプリングした試料の香気成分を分析した。各試料２ｇをそれぞれ粉砕して、分析用の２０ｍｌバイアル瓶容器に封入し 、３７℃で１５分間保持した後、ヘッドスペースをＳＰＭＥ（固相マイクロ抽出）にて３０分間吸着・濃縮し、ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）に供した。ＧＣ／ＭＳの条件は以下のとおりである。
・ＳＰＭＥファイバー：ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ
・ＧＣ／ＭＳカラム：極性カラム
・カラムオーブン温度：４０℃～２２０℃、昇温速度：３℃／分
・キャリアーガス：Ｈｅ
（１）香気成分の分析
実施例１と比較例１において、原料であるカカオマス又はカカオニブと粉砕処理後のチョコレート生地について、サンプリングした試料の香気成分を分析した。各試料２ｇをそれぞれ粉砕して、分析用の２０ｍｌバイアル瓶容器に封入し 、３７℃で１５分間保持した後、ヘッドスペースをＳＰＭＥ（固相マイクロ抽出）にて３０分間吸着・濃縮し、ガスクロマトグラフィー質量分析法（ＧＣ／ＭＳ）に供した。ＧＣ／ＭＳの条件は以下のとおりである。
・ＳＰＭＥファイバー：ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ
・ＧＣ／ＭＳカラム：極性カラム
・カラムオーブン温度：４０℃～２２０℃、昇温速度：３℃／分
・キャリアーガス：Ｈｅ
香気成分として、フルーティ香の指標成分のひとつとして挙げられる酢酸イソアミルと、フルーティ香を感じやすくする成分である酢酸について測定した。酢酸イソアミルの質量電荷比ｍ／ｚは８７、酢酸の質量電荷比ｍ／ｚは６０とした。
実施例１と比較例１について、酢酸イソアミルと酢酸のピーク面積を図１及び図２に示す。
カカオ原料（カカオマス又はカカオニブ）中の酢酸イソアミル又は酢酸の量（ピーク面積）を１００％としたときの、チョコレート生地中の酢酸イソアミル又は酢酸の量（ピーク面積）の割合を算出し、残存率（％）として評価した。結果を図３に示す。
実施例１と比較例１について、酢酸イソアミルと酢酸のピーク面積を図１及び図２に示す。
カカオ原料（カカオマス又はカカオニブ）中の酢酸イソアミル又は酢酸の量（ピーク面積）を１００％としたときの、チョコレート生地中の酢酸イソアミル又は酢酸の量（ピーク面積）の割合を算出し、残存率（％）として評価した。結果を図３に示す。
（２）官能評価
実施例１と比較例１で得られたチョコレートについて、チョコレート専門パネル６名により官能評価を実施した。官能評価は、酸味、フルーティ香の２項目について、実施例１と比較例１で製造したチョコレートを－３点～＋３点（０．５刻み）で評価し、パネル６名の評点の平均値を算出した。評点の基準は、「－３：非常に弱い」、「－２：弱い」、「－１：やや弱い」、「０：普通」、「＋１：やや強い」、「＋２：強い」、「＋３：非常に強い」とした。パネルは、同じ試料については同じ評点をつけることができるように十分に訓練されており、評価の前にパネル全員の間で、酸味、フルーティ香という風味について、１点上げるにはどの程度その風味が強くなればよいのかを共通にした。結果を、表２に示す。
実施例１と比較例１で得られたチョコレートについて、チョコレート専門パネル６名により官能評価を実施した。官能評価は、酸味、フルーティ香の２項目について、実施例１と比較例１で製造したチョコレートを－３点～＋３点（０．５刻み）で評価し、パネル６名の評点の平均値を算出した。評点の基準は、「－３：非常に弱い」、「－２：弱い」、「－１：やや弱い」、「０：普通」、「＋１：やや強い」、「＋２：強い」、「＋３：非常に強い」とした。パネルは、同じ試料については同じ評点をつけることができるように十分に訓練されており、評価の前にパネル全員の間で、酸味、フルーティ香という風味について、１点上げるにはどの程度その風味が強くなればよいのかを共通にした。結果を、表２に示す。
図３に示すとおり、本発明の一態様であるチョコレートを製造するための実施例１のチョコレート生地において、酢酸イソアミル及び酢酸の残存率は９５％以上であった（それぞれ１０４％、９６％）。一方、従来の製造方法により得られた比較例１のチョコレート生地において、酢酸イソアミルの残存率は４９％、酢酸の残存率は７５％であった。
本発明の一態様であるチョコレートを製造するための実施例１のチョコレート生地において、カカオ原料中の酢酸イソアミル及び酢酸はチョコレート生地中においても残存率８０％以上の高含量で維持されていた。すなわち、フルーティ香とそれを感じやすくする成分の両方が保持されていた。一方、従来の製造方法により得られた比較例１のチョコレート生地においては、香気成分が製造工程の過程で飛散してしまい、酢酸イソアミル及び酢酸ともにチョコレート生地中における残存率は低かった。
また、本発明の一態様であるチョコレートを製造するための実施例１のチョコレート生地においては、フローラル香についても、上述したフルーティ香と同程度以上の残存率が達成される。後述する各実施例で得られるチョコレートにおいても、フローラル香及びフルーティ香を、実施例１と同程度以上の残存率で残存させることができる。
本発明の一態様であるチョコレートを製造するための実施例１のチョコレート生地において、カカオ原料中の酢酸イソアミル及び酢酸はチョコレート生地中においても残存率８０％以上の高含量で維持されていた。すなわち、フルーティ香とそれを感じやすくする成分の両方が保持されていた。一方、従来の製造方法により得られた比較例１のチョコレート生地においては、香気成分が製造工程の過程で飛散してしまい、酢酸イソアミル及び酢酸ともにチョコレート生地中における残存率は低かった。
また、本発明の一態様であるチョコレートを製造するための実施例１のチョコレート生地においては、フローラル香についても、上述したフルーティ香と同程度以上の残存率が達成される。後述する各実施例で得られるチョコレートにおいても、フローラル香及びフルーティ香を、実施例１と同程度以上の残存率で残存させることができる。
官能評価により、実施例１により得られたチョコレートは、従来の製造方法により得られた比較例１のチョコレートよりも高いフルーティ香を有していると評価された。
比較例２～６
市販のチョコレート商品のうち、カカオ分含量が高いチョコレート商品５種について、実施例１と同様に香気成分を分析した。香気成分として酢酸イソアミルと酢酸の含有量（ピーク面積）を測定し、実施例１及び比較例１と比較した。市販のチョコレート商品は以下のとおりである。
Ａ社製品１、Ａ社製品２、Ｂ社製品１、Ｂ社製品２、Ｃ社製品
市販のチョコレート商品のうち、カカオ分含量が高いチョコレート商品５種について、実施例１と同様に香気成分を分析した。香気成分として酢酸イソアミルと酢酸の含有量（ピーク面積）を測定し、実施例１及び比較例１と比較した。市販のチョコレート商品は以下のとおりである。
Ａ社製品１、Ａ社製品２、Ｂ社製品１、Ｂ社製品２、Ｃ社製品
香気成分の含有量の分析値（ピーク面積）の結果を図１及び２に示す。図１及び２に示すとおり、本発明のチョコレートは、市販されているカカオ分含量が高いチョコレート商品よりも、酢酸イソアミル及び酢酸の含有量が明らかに高かった。
また、酢酸の含有量の分析値（ピーク面積）に対する酢酸イソアミルの含有量の分析値（ピーク面積）の比率を表３に示す。本発明のチョコレートは、市販されているカカオ分含量が高いチョコレート商品よりも、酢酸イソアミル分析値／酢酸分析値の比率が明らかに高かった。
また、酢酸の含有量の分析値（ピーク面積）に対する酢酸イソアミルの含有量の分析値（ピーク面積）の比率を表３に示す。本発明のチョコレートは、市販されているカカオ分含量が高いチョコレート商品よりも、酢酸イソアミル分析値／酢酸分析値の比率が明らかに高かった。
実施例２
実施例１とは異なるドミニカ産のカカオ豆を用いて、実施例１と同様の配合及び工程によりチョコレートを得た。得られたチョコレートについて、実施例１と同様に香気成分を分析した。
実施例１とは異なるドミニカ産のカカオ豆を用いて、実施例１と同様の配合及び工程によりチョコレートを得た。得られたチョコレートについて、実施例１と同様に香気成分を分析した。
比較例７
実施例２と同様の原料を用いて、比較例１と同様にして従来の一般的な製造方法にしたがってチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、実施例１と同様に香気成分を分析した。
実施例２と同様の原料を用いて、比較例１と同様にして従来の一般的な製造方法にしたがってチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、実施例１と同様に香気成分を分析した。
実施例３
実施例１、２とは異なるペルー産のカカオ豆を用いて、実施例１と同様の配合及び工程によりチョコレートを得た。得られたチョコレートについて、実施例１と同様に香気成分を分析した。ただし、香気成分として、酢酸イソアミルと酢酸に加えて、リナロールについても測定した。リナロールの質量電荷比ｍ／ｚは９３とした。
実施例１、２とは異なるペルー産のカカオ豆を用いて、実施例１と同様の配合及び工程によりチョコレートを得た。得られたチョコレートについて、実施例１と同様に香気成分を分析した。ただし、香気成分として、酢酸イソアミルと酢酸に加えて、リナロールについても測定した。リナロールの質量電荷比ｍ／ｚは９３とした。
比較例８
実施例３と同様の原料を用いて、比較例１と同様にして従来の一般的な製造方法にしたがってチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、実施例１と同様に香気成分を分析した。ただし、実施例３と同様にして、酢酸イソアミルと酢酸に加えて、リナロールについても測定した。実施例３と比較例８について、リナロールのピーク面積を図５に示す。
実施例３と同様の原料を用いて、比較例１と同様にして従来の一般的な製造方法にしたがってチョコレートを製造した。得られたチョコレートについて、実施例１と同様に香気成分を分析した。ただし、実施例３と同様にして、酢酸イソアミルと酢酸に加えて、リナロールについても測定した。実施例３と比較例８について、リナロールのピーク面積を図５に示す。
比較例９及び１０
比較例２～６とは異なる、ペルー産カカオ豆がカカオ分として７０％配合された市販チョコレート商品２種について、実施例１と同様に香気成分を分析した。
比較例２～６とは異なる、ペルー産カカオ豆がカカオ分として７０％配合された市販チョコレート商品２種について、実施例１と同様に香気成分を分析した。
香気成分（酢酸イソアミル）の含有量の分析値（ピーク面積）の結果を図４に、酢酸の含有量の分析値（ピーク面積）に対する酢酸イソアミルの含有量の分析値（ピーク面積）の比率を表４に示す。図４及び表４に示すとおり、本発明のチョコレートは、従来の一般的な製造方法により得られたチョコレート、及び、一般的に香気特徴が強いとされるペルー産カカオ豆が高含量で配合された市販チョコレート商品よりも、酢酸イソアミルの含有量が明らかに高く、さらに、酢酸イソアミル分析値／酢酸分析値の比率が明らかに高かった。
また、図５より、本発明のチョコレートである実施例３のチョコレート（リナロールのピーク面積＝２１，５０５）は、同じ配合として従来の一般的な製造方法により得られた比較例８のチョコレート（リナロールのピーク面積＝１４，１７９）よりも、リナロールの含有量が明らかに高かった。
また、図５より、本発明のチョコレートである実施例３のチョコレート（リナロールのピーク面積＝２１，５０５）は、同じ配合として従来の一般的な製造方法により得られた比較例８のチョコレート（リナロールのピーク面積＝１４，１７９）よりも、リナロールの含有量が明らかに高かった。
官能評価
実施例３と比較例８で得られたチョコレートについて、チョコレート専門パネル５名により官能評価を実施した。官能評価は、フローラル香について、実施例３と比較例８で製造したチョコレートを＋１点～＋７点（０．５刻み）で評価し、パネル５名の評点の平均値を算出した。評点の基準は、「＋１：非常に弱い」、「＋２：弱い」、「＋３：やや弱い」、「＋４：普通」、「＋５：やや強い」、「＋６：強い」、「＋７：非常に強い」とした。パネルは、同じ試料については同じ評点をつけることができるように十分に訓練されており、評価の前にパネル全員の間で、フローラル香という風味について、１点上げるにはどの程度その風味が強くなればよいのかを共通にした。結果を、表５に示す。
実施例３と比較例８で得られたチョコレートについて、チョコレート専門パネル５名により官能評価を実施した。官能評価は、フローラル香について、実施例３と比較例８で製造したチョコレートを＋１点～＋７点（０．５刻み）で評価し、パネル５名の評点の平均値を算出した。評点の基準は、「＋１：非常に弱い」、「＋２：弱い」、「＋３：やや弱い」、「＋４：普通」、「＋５：やや強い」、「＋６：強い」、「＋７：非常に強い」とした。パネルは、同じ試料については同じ評点をつけることができるように十分に訓練されており、評価の前にパネル全員の間で、フローラル香という風味について、１点上げるにはどの程度その風味が強くなればよいのかを共通にした。結果を、表５に示す。
官能評価により、実施例３により得られたチョコレートは、従来の製造方法により得られた比較例８のチョコレートよりも高いフローラル香を有していると評価された。
本発明によれば、主としてカカオ原料に由来する香気特徴を保持した香気特徴の強いチョコレートを提供することができる。本発明のチョコレートは、喫食者の多様な嗜好性を満足させることができる。
本発明の製造方法は、製造過程において、主としてカカオ原料に由来する香気特徴が消失してしまうのを抑制することができ、香気特徴の強いチョコレートを製造することができる。本発明の製造方法により、喫食者の多様な嗜好性を満足させるチョコレートを提供することができる。
本発明の製造方法は、製造過程において、主としてカカオ原料に由来する香気特徴が消失してしまうのを抑制することができ、香気特徴の強いチョコレートを製造することができる。本発明の製造方法により、喫食者の多様な嗜好性を満足させるチョコレートを提供することができる。
上記に本発明の実施形態及び／又は実施例を幾つか詳細に説明したが、当業者は、本発明の新規な教示及び効果から実質的に離れることなく、これら例示である実施形態及び／又は実施例に多くの変更を加えることが容易である。従って、これらの多くの変更は本発明の範囲に含まれる。
この明細書に記載の文献、及び本願のパリ条約による優先権の基礎となる出願の内容を全て援用する。
この明細書に記載の文献、及び本願のパリ条約による優先権の基礎となる出願の内容を全て援用する。
Claims (18)
- 香気特徴が強いチョコレート。
- 前記香気特徴がフルーティ香及びフローラル香の少なくとも一方である、請求項１に記載のチョコレート。
- 前記香気特徴が少なくともフルーティ香である、請求項１又は２に記載のチョコレート。
- 前記香気特徴が少なくともフローラル香である、請求項１～３のいずれかに記載のチョコレート。
- 香気成分として酢酸イソアミルを含有する、請求項１～４のいずれかに記載のチョコレート。
- 香気成分をＳＰＭＥファイバーで吸着・濃縮し、ガスクロマトグラフィー質量分析法で測定したときに、前記酢酸イソアミルのピーク面積が２７，０００以上である、請求項５に記載のチョコレート。
- 香気成分としてさらに酢酸を含有する、請求項５又は６に記載のチョコレート。
- 香気成分をＳＰＭＥファイバーで吸着・濃縮し、ガスクロマトグラフィー質量分析法で測定したときに、酢酸のピーク面積に対する酢酸イソアミルのピーク面積の比率が０．０００７１０以上である、請求項７に記載のチョコレート。
- カカオ原料中に含まれる香気成分の８０％以上を含有する、請求項１～８のいずれかに記載のチョコレート。
- 少なくともカカオ原料と糖原料とを密閉型粉砕装置中で粉砕する工程を含む、チョコレートの製造方法。
- 香気特徴の強いチョコレートを製造することができる、請求項１０に記載のチョコレートの製造方法。
- 前記香気特徴が、フルーティ香及びフローラル香の少なくとも一方である、請求項１１に記載のチョコレートの製造方法。
- 前記香気特徴が少なくともフルーティ香である、請求項１１又は１２に記載のチョコレートの製造方法。
- 前記香気特徴が少なくともフローラル香である、請求項１１～１３のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
- 香気成分が、酢酸イソアミル及び酢酸の少なくとも一方である、請求項１３に記載のチョコレートの製造方法。
- 前記粉砕工程において、チョコレート原料すべてをまとめて前記密閉型粉砕装置中で粉砕する、請求項１０～１５のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
- 前記密閉型粉砕装置が、ボールミル、ストーンミル、ジェットミル、コロイドミル、レファイナーコンチェ、ディスクミル、又はビーズミルである、請求項１０～１６のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
- 前記カカオ原料中に含まれる香気成分の８０％以上をチョコレート中に残存させることができる、請求項１０～１７のいずれかに記載のチョコレートの製造方法。
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