JPH01243942A

JPH01243942A - 改良されたカカオ豆及びその品質改良法

Info

Publication number: JPH01243942A
Application number: JP63070471A
Authority: JP
Inventors: Shiyoushichirou Inada; 稲多　昭七郎; Joji Ogasawara; 小笠原　譲二; Giichi Tsubakimoto; 椿本　義一; Shoichi Takahashi; 昌一高橋; Toshiro Izuno; 伊津野　俊郎; Katsuyoshi Kato; 加藤　克佳; Hirofumi Ochi; 裕文越智; Norio Yoda; 依田　憲郎
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd; Seitetsu Kagaku Co Ltd
Current assignee: Sumitomo Seika Chemicals Co Ltd; Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1988-03-23
Filing date: 1988-03-23
Publication date: 1989-09-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、カカオ豆の品質改良法に関するものであり、
詳しくは、亜臨界または、超臨界状態の二酸化炭素（以
下ＣＯｔと表記する。）を抽剤として、さらに必要に応
じて低級アルコールや、水の如きを抽出助剤として用い
ることによりカカオ豆中に含まれる酸味、雑味、発酵臭
等の不快臭、不味成分等を所望の割合で抽出除去するこ
とによりカカオ豆の品質を改良する方法に関するもので
ある。

（従来の技術ならびに発明が解決しようとする問題点）カカオ豆は、アオギリ科テオブロマ属の一種であるカカ
オ樹の１０〜３０ｃ重大に実った果実内部の果肉に包ま
れて、２０〜５０個程度入っている。

この果実の表面は非常に堅い殻に覆われているため、カ
カオ豆を取り出すにはこれを割り、さらに内部の果肉を
分離しなければならず、通常、この果肉を発酵分解させ
、液状にしてカカオ豆だけを取り出している。

この発酵は単に果肉を分離するためだけでなく、渋味や
えぐ味を除き、チョコレート等の芳香成分前駆物質を生
成させる重要な過程となっている。

発酵を終ったカカオ豆は、約５５％の水分を含んでおり
、長期保存を可能にするため、５〜７％程度の水分量と
なるまで乾燥させる。

カカオマス、チョコレート等は、この状態の豆を焙焼後
ニブ（実）、シェル（皮）、ジャーム（胚芽）とに分離
し、ニブの部分を使用して製造する。

このニブには、カカオ脂と呼ばれる脂肪分が約５５％含
まれており、これがカカオマス、チョコレート等の製品
に極めて重要な役割を果たしている。一方、ニブには、
カカオ豆の発酵過程で主として生じる酢酸、クエン酸、
シュウ酸、乳酸等の有機酸が約１〜２％含まれている。

これら有機酸は、酸味を呈する物質であるため、カカオ
マスやチョコレート等の製品への雑味感を付与するもの
となり、製品の風味への悪影響を及ぼす因子として働く
こととなる。

ここにおいて雑味感とは、過度の酸味、苦味、えぐ味な
どが入り混った後味のすっきりしない、好ましくない味
の如きものをいう。

これらの有機酸のうち、その多くは揮発性の酢酸であり
、これはカカオ豆の焙煎過程で揮敗し、ある程度除去が
可能であるが、これ以外の非揮発性の酸は除去すること
ができず、特に有機酸の多く含まれたニブでは、良質の
チョコレート用のカカオマスを製造することが不可能と
なっている。

ココア粉の製造工程においては、主として色相の調整を
目的としたアルカリ性溶液添加が行われており、その際
かかる有機酸は中和されるが、チョコレートの製造を目
的とするカカオマスの製造工程においてアルカリ性溶液
を添加することは、水分や中和塩が残存することとなり
好ましくない。

また、これら有機酸に起因する酸味、雑味以外にも、カ
カオ豆の発酵過程で生じる特有の発酵臭等の不快臭も、
商品の品質向上を進めるに当って大きな問題点であり、
これら味、匂いの点で、カカオ豆の品質を改良する方法
は未だ完成されていない。

上記の状況に鑑み、本発明者らは、カカオ豆中に含まれ
る酸味、雑味、発酵臭等の不快臭、不味成分、特に酸味
、雑味の原因物質である有機酸類を所望の割合で抽出除
去することにより、カカオ豆の品質を改良する方法につ
いて鋭意検討した結果、従来全く知られていないカカオ
豆の品質改良法を開発し、本発明に到達した。

（問題点を解決するための手段）すなわち、本発明は亜臨界または超臨界状態のＣＯ８を
抽剤として、さらに必要に応じて低級アルコール、水の
如きを抽出助剤として用い、カカオ豆（発酵工程後のカ
カオ豆及びそのニブをいう。

以下同じ）中に含まれる前記不必要成分を除去すること
によりカカオ豆の品質を改良するものである。

亜臨界または超臨界状態のＣＯ□としては、圧力５０〜
ＳＱＱｋｇ／ａｄ、好ましくは６０−３００ｋｇ　／　
ｃｊ、温度２５〜ｌＯＯ′Ｃ１好ましくは２５〜７０″
Ｃのものを用い、抽出時間は１−１０時間が適当である
。抽出助剤は低級アルコール、水等の物質をそれぞれ単
独もしくは、組合わせて使用するが、その際は予めカカ
オ豆と混合しておくか、抽剤のＣＯ□と混合して用いる
。

なお本発明において、亜臨界状態とは、サブクリティカ
ル（Ｓｕｂ−ｃｒｉ　ｔｉｃａｌ）あるいは、ニア−・
クリティカルリキッド（Ｎｅａｒ−ｃｒｉｔｉｃａｌ　
１ｉｑｕｉｄ）状態とも呼ばれ、その定義付けについて
は統一的なものは詳らかではないが、一般常識的には、
１、００　＞温度（Ｔ）／臨界温度（Ｔｃ）＞０．９５
の領域と解するのが普遍的である。ＣＯ，に於いては、
これは３０℃〜１６℃程度に相当する。この領域は明ら
かにＦａ臨界領域ではなく、単純なる液相領域でもない
、液相領域から超臨界領域への境界域として大きな物性
上の変化、ゆらぎが発生する領域であり、甚だ不安定な
且つ性状的に活性化された領域であり、明らかに安定な
液相、超臨界相と著しく様相の異なる一つの注目すべき
領域とじて認識されているところである。

又、超臨界域におけるＣＯｔは３１．０℃１７２，９ａ
ｔ＋ｅの臨界点以上の状態にあり、液体に近い密度とガ
ス体に近い大きな拡ｌｉｋ係数を有するため、種々の化
合物を速やか、且つ大量に抽出でき、しかも抽剤の分離
が容易であるという特徴を有する。

本発明の実施は次の如き要領による。

所定の圧力まで圧縮したＣＯ！を所定の抽出温度にし、
亜臨界または超臨界状態にして、抽出槽の底部へ導入す
る。

抽出槽には発酵の終わったカカオ豆を予め仕込んでおき
、ＣＯ２による抽出を行う、抽出対象物を含んだＣＯｔ
相は、抽出槽の上部から減圧弁を通して減圧し、セパレ
ーターに導いて抽出物をＣＯ８から分離する。

抽出物と分離されたＣＯ８はコンデンサーで冷却液化さ
れ、所定圧力まで再圧縮してリサイクルする。抽出助剤
を使用する場合は、前述のように予め、カカオ豆と混合
して、抽出槽に充填しておくか、ポンプにより所定量を
再圧縮後のＣＯ１中へ送液し、混合する。

（作用）亜臨界ないし超臨界状態のＣＯ２は、液体に近い密度と
、ガス体に近い大きな拡散係数を有し、この特性の故に
種々の化合物、殊に油性物質を速やかに、かつ大量に収
率よく抽出できる。

また、カカオ豆中には前述したようにカカオ脂と呼ばれ
る脂肪分が約５５％含まれており、単に亜臨界または超
臨界状態のＣＯｔを抽剤として抽出操作を行えば、この
カカオ脂が優先的に抽出されるため、抽出助剤として、
低級アルコールまたは水の如きを夫々単独にまたは、組
み合わせて使用することによって、カカオ脂が抽出され
るのを抑制する。

（実施例）以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。

実施例１マレーシア産のカカオ豆５００ｇを２２の抽出槽に仕込
み、圧力２００　ｋｇ／ｃ４．温度４０’ＣのＣＯｚを
抽剤として２時間抽出を行い、常温大気圧下でＣＯ！と
抽出物を分離した。抽出物として３．２ｇの融点の比較
的高い油状物質を得た。

実施例２実施例１と同じ原料５００ｇを用い、抽出助剤である水
５００ｇを加えて混合し、２２抽出槽に仕込んだ。

以下実施例１と同一条件で抽出を行い、常温大気圧下で
抽出物をＣＯ！と分離した。このものは、発酵臭を有す
る物質であった。

実施例３抽出助剤として水５００ｇ、エチルアルコール２００ｇ
を用い、ＣＯ□の圧力を　１５０　ｋｇ／ｃｄ。

温度６５℃１抽出時間を３時間にした以外は実施例２と
同様にして抽出、分離を行った。得られたものは、かな
り強烈な発酵臭のするエタノール、水が主成分の物質で
あった。

これら実施例１〜３の処理によって得られたカカオ豆及
び、上記処理を施さないカカオ豆を原料として常法によ
りカカオマス及びチョコレート生地を製造し、その風味
評価を行った。その結果を第１表及び第２表にそれぞれ
示す、また、カカオマス中の有機酸含量についても分析
し、第３表に示した。

第１表第２表第３表この結果から、亜臨界または超臨界状態のＣＯ２を抽剤
とし、さらに必要に応じて低級アルコール、水等を抽出
助剤として用いれば、カカオ豆中に含まれる酸味、雑味
、発酵臭等の不快臭、不味成分、特に酸味、雑味の原因
物質である有機酸類を抽出除去できることが明らかとな
った。

（発明の効果）本発明の方法により、カカオ豆中に含まれる酸味、雑味
、発酵臭等の不快臭、不味成分、特に酸味・雑味の原因
物質である有機酸類をカカオ豆中の脂肪を抽出してしま
うことなく所望の割合いで抽出除去することができ、下
記の優れた効果が奏せられる。

（１）亜臨界または超臨界状態のＣＯ２を抽剤として、
さらには、必要に応じて低級アルコールや水等を抽出助
剤として抽出を行うことで、従来まで不可能であったカ
カオ豆の品質風味向上が効率よく達成されることは画期
的といえる。

（２）わずかな圧力・温度の変化によって抽剤との分離
も容易であるうえ、ＣＯ□特有の利点として不活性雰囲
気下に比較的低温での処理が可能であり、そのうえ静菌
ないし殺菌効果までが期待できるので復往的である等、
特に食品・医薬品への利用に適し、その適用が活発に試
みられており、本発明の目的であるカカオ豆中の不要成
分の除去を達成するには最も適した方法である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）抽出助剤の存在下、または不存在下において、亜
臨界または超臨界状態の二酸化炭素を抽剤として処理し
たことを特徴とする改良されたカカオ豆。
（２）カカオ豆を抽出助剤の存在下または不存在下に、
亜臨界または超臨界状態の二酸化炭素を抽剤として用い
ることを特徴とするカカオ豆の品質改良法。
（３）抽出助剤として低級アルコールまたは水をそれぞ
れ単独に、または組合わせて使用することを特徴とする
特許請求の範囲（１）又は（２）記載の改良されたカカ
オ豆またはその品質改良法。
（４）低級アルコールがエチルアルコールであることを
特徴とする特許請求の範囲（３）記載の改良されたカカ
オ豆またはその品質改良法。
（５）亜臨界または超臨界状態の二酸化炭素が圧力５０
〜５００ｋｇ／ｃｍ＾２、温度２５〜１００℃であるこ
とを特徴とする特許請求の範囲（１）又は（２）記載の
改良されたカカオ豆またはその品質改良法。