CN113194736B - 巧克力底料及其制造方法、巧克力及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于提供一种粘度低的巧克力底料及其制造方法、巧克力及其制造方法，特别是能够抑制由于添加少量的水而引起的底料粘度的上升的巧克力底料及所述底料的制造方法。本发明是一种熔融液体状巧克力底料的制造方法，其中至少经过巧克力底料中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为100：0～70：30的状态。另外，本发明是一种熔融液体状巧克力底料的制造方法，其中所述熔融液体状巧克力底料中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为70：30～25：75。

Description

巧克力底料及其制造方法、巧克力及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种降低了粘度的巧克力底料及其制造方法、使用所述底料的巧克力及其制造方法，尤其涉及一种耐热性巧克力的制造方法。

背景技术

作为对巧克力赋予耐热性的方法，例如可列举在巧克力中调配具有高熔点的油脂的方法、增加巧克力的固体成分(减少油脂成分)的方法、通过在巧克力底料中混合少量的水而形成砂糖的骨架的方法。但是，由于调配具有高熔点的油脂，而使巧克力的口溶性显著变差。由于增加巧克力的固体成分，而有损巧克力的口感。与此相对，形成巧克力内部的砂糖骨架可在不损害口溶性或口感的情况下对巧克力赋予耐热性。而且，即使环境温度达到巧克力中所含的油脂的熔点以上，巧克力也可维持形状。因此，通过使用具有低熔点的油脂，可对巧克力赋予柔软的口感，同时也能够实现耐热化。然而，为了形成砂糖的骨架而在巧克力底料中混合少量的水会导致底料粘度的上升，因此巧克力的生产性降低。

为了抑制所述巧克力底料的粘度上升，例如已知有混合甘油或山梨糖醇来代替水的方法(例如，美国专利第6488979号说明书)、混合油包水型乳化物的方法(例如，美国专利第6165540号说明书)。然而，即使利用这些方法，粘度上升仍然很大，难以进行耐热性巧克力的工业化生产。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：美国专利第6488979号说明书

专利文献2：美国专利第6165540号说明书

发明内容

发明所要解决的问题

因此，期望开发一种能够抑制由于添加少量的水而引起的底料粘度的上升的巧克力底料。

本发明的课题在于提供一种能够抑制由于添加少量的水而引起的底料粘度的上升的巧克力底料及所述底料的制造方法。

解决问题的技术手段

本发明人等为解决所述课题而进行了努力研究。结果发现，通过经过将巧克力底料中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯(polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester)与磷脂(phospholipid)的比例维持在特定范围的阶段来制备巧克力底料，巧克力底料的粘度降低。进而发现，即使在所述巧克力底料中添加少量的水，也能够抑制底料粘度的上升。由此，完成了本发明。

即，本发明可包括以下实施方式。

[1]一种熔融液体状巧克力底料的制造方法，其中至少经过巧克力底料中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为100：0～70：30的状态。

[2]根据[1]所述的熔融液体状巧克力底料的制造方法，其中所述熔融液体状巧克力底料中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为70：30～25：75。

[3]根据[1]或[2]所述的熔融液体状巧克力底料的制造方法，其中所述聚甘油缩合蓖麻油酸酯在精磨(conching)工序的前半部分以前添加至巧克力底料中。

[4]根据[1]至[3]中任一项所述的熔融液体状巧克力底料的制造方法，其中粒径(D90)为10μm～30μm。

[5]一种巧克力的制造方法，其将通过根据[1]至[4]中任一项所述的制造方法而制造的熔融液体状巧克力底料冷却固化。

[6]根据[5]所述的巧克力的制造方法，其中在所述冷却固化之前，相对于所述熔融液体状巧克力底料的100质量份，添加0.1质量份～3质量份的水进行分散。

[7]一种熔融液体状巧克力底料的粘度降低方法，其中至少经过巧克力底料中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为100：0～70：30的状态。

[8]一种抑制由于添加水使其分散而引起的熔融液体状巧克力底料的粘度上升的方法，其中至少经过巧克力底料中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为100：0～70：30的状态。

[9]一种熔融液体状巧克力底料，其中至少经过巧克力底料中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为100：0～70：30的状态，且聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为70：30～25：75。

发明的效果

根据本发明，可提供一种能够抑制由于添加少量的水而引起的底料粘度的上升的巧克力底料及所述底料的制造方法。

具体实施方式

在本发明中，巧克力不受《关于巧克力类标识的公平竞争规约》(全国巧克力业公平交易协商会)及法规上的规定限制。本发明的巧克力以食用油脂及糖类为主要原料，根据需要也可包含可可成分(可可块(cacao mass)、可可粉(cocoa powder)等)、乳制品、香料、乳化剂等。本发明的巧克力经过巧克力制造的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、冷却工序等)的一部分或全部来制造。另外，本发明的巧克力除了黑巧克力、牛奶巧克力之外，还包括白巧克力、彩色巧克力。

本发明中，巧克力底料是指巧克力原材料的一部分或全部混合而成的混合物，是经冷却固化并最终成为固体巧克力之前的所有阶段的巧克力原材料混合物。巧克力底料例如可为微粒化后的巧克力原材料混合物或精磨后的巧克力原材料混合物。本发明的熔融液体状的巧克力底料是指巧克力底料中所含的油脂被熔解的状态下的巧克力底料。关于巧克力底料是否为熔融液体状，例如在调温型(temper-type)巧克力底料的情况下，可通过确认将所述巧克力底料冷却固化后的巧克力的脱模来判断。在经冷却固化的巧克力不自成形模具脱模的情况下(具体而言，巧克力自成形模具的脱模率未满70％的情况下)，判断为巧克力底料是熔融液体状。

本发明的巧克力底料含有聚甘油缩合蓖麻油酸酯(以下也表示为PGPR)。聚甘油缩合蓖麻油酸酯有时表述为缩合蓖麻油酸聚甘油、聚甘油聚蓖麻油酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸(ricinolic acid)酯等。制法为公知的方法，例如主要通过由蓖麻油获得的蓖麻油酸与聚甘油的酯化反应来获得。所述缩合蓖麻油酸的平均聚合度优选为2～10左右，更优选为2～6左右。另外，所述聚甘油的平均聚合度优选为3～10左右，更优选为4～7左右。聚甘油缩合蓖麻油酸酯也可使用市售产品。作为市售品，例如可适宜使用坂本药品工业股份有限公司制造的SY吉斯特(SY Glyster)CR-310、CR-500、CR-ED、CRS-75等；太阳化学股份有限公司制造的桑索夫特(Sunsoft)No.818DG、818R、818SK等；理研维生素股份有限公司制造的波艾姆(POEM)PR-300等。聚甘油缩合蓖麻油酸酯也可并用两种以上。本发明的巧克力底料优选为含有聚甘油缩合蓖麻油酸酯0.05质量％～1质量％，更优选为含有0.1质量％～0.6质量％，进而优选为含有0.15质量％～0.5质量％，最优选为含有0.18质量％～0.4质量％。

本发明的巧克力底料还含有磷脂。本发明的巧克力底料中所含的磷脂并无特别限定。但是，在实用上，可应用卵磷脂(lecithin)中所含的磷脂。卵磷脂是广泛存在于动植物界的具有表面活性能力的几种磷脂的混合物。卵磷脂在工业上可自大豆或菜籽等油料种子、或蛋黄等动物原料中获得。例如，大豆卵磷脂中以混合状态含有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇及磷脂酰丝氨酸等磷脂。另外，作为市售的卵磷脂，除了一般的粗制卵磷脂以外，还可使用将其脱油而获得的纯化粉末卵磷脂、将卵磷脂的成分分馏而获得的分馏卵磷脂、使酶作用于卵磷脂而获得的酶处理卵磷脂、或者将卵磷脂氢化而获得的氢化卵磷脂等。本发明的巧克力底料中一般可优选地使用磷脂含量为65质量％左右的粗制卵磷脂。

本发明的巧克力底料含有优选为0.03质量％～1.3质量％、更优选为0.06质量％～0.8质量％、进而优选为0.1质量％～0.6质量％、最优选为0.12质量％～0.5质量％的磷脂。在应用粗制卵磷脂作为本发明的巧克力底料中所含的磷脂的情况下，只要以磷脂的含量为0.03质量％～1.3质量％的方式调整粗制卵磷脂的使用量即可。例如，在使用磷脂含量为65质量％的粗制大豆卵磷脂的情况下，若巧克力底料中所含的粗制大豆卵磷脂的含量为1质量％，则巧克力底料中所含的磷脂的含量为0.65质量％。因此，在一般使用磷脂含量为65质量％左右的粗制卵磷脂的情况下，本发明的巧克力底料优选为含有0.05质量％～2质量％的粗制卵磷脂，更优选为含有0.1质量％～1.2质量％，进而优选为含有0.15质量％～1质量％，最优选为含有0.18质量％～0.8质量％。

此外，所述粗制卵磷脂中所含的磷脂含量例如可作为丙酮不溶物含量来求出。卵磷脂的丙酮不溶物含量例如以如下方式求出。在烧杯中称量试样2g，加入冰冷的丙酮300毫升，充分搅拌后放置30分钟。利用质量已知的玻璃过滤器抽吸过滤上清液，进而利用冰冷的丙酮30毫升清洗三次不溶物，将全部不溶物移入至玻璃过滤器中。在玻璃过滤器中装满冰冷的丙酮进行抽吸后，在减压下使玻璃过滤器干燥，测定质量。玻璃过滤器的质量的增加量是丙酮不溶物的质量。(不溶物的质量/试样采集量)×100为丙酮不溶物(质量％)。另外，磷脂含量的测定也可使用日本油化学协会的标准油脂分析试验法(2.4.11-1996)的比色法来进行(自磷量的换算系数为25.4)。

所述聚甘油缩合蓖麻油酸酯及磷脂(例如粗制卵磷脂)作为熔融液体状的巧克力底料的减粘剂使用。聚甘油缩合蓖麻油酸酯与磷脂若加以并用则更有效果。在向巧克力底料中添加了全部的聚甘油缩合蓖麻油酸酯与磷脂的阶段，聚甘油缩合蓖麻油酸酯与磷脂优选为以质量比70：30～25：75并用，更优选为以质量比65：35～30：70并用。例如，在使用粗制卵磷脂(磷脂含量65质量％)作为磷脂的情况下，聚甘油缩合蓖麻油酸酯与粗制卵磷脂优选为以质量比60：40～15：85并用，更优选为以质量比55：45～20：80并用。

本发明的巧克力底料例如可依照常规方法，经过原材料的混合、通过辊精制(rollrefining)等进行的微粒化、根据需要的精磨处理等工序来制备成熔融液体状的巧克力底料。可通过精制精磨机(Refiner/Conche)等由一个装置连续地进行精制与精磨，也可通过仅利用球磨机等进行湿式粉碎而省略精磨处理。本发明的巧克力底料至少经过在制备成添加有全部的聚甘油缩合蓖麻油酸酯及磷脂的状态的熔融液体状的巧克力底料的过程中的某一阶段，巧克力底料中所含的所述聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与所述磷脂的含量的质量比为100：0～70：30(优选为100：0～80：20)的状态。通过经过在制备熔融液体状的巧克力底料的工序中的某一阶段，聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为100：0～70：30的状态，所获得的熔融液体状的巧克力底料与不经过此种状态而制备的熔融液体状的巧克力底料相比，粘度进一步降低。另外，抑制由于在熔融液体状的巧克力底料中添加少量的水而引起的底料粘度的上升。之所以获得此种效果的理由尚不明确。但是可认为，重要的是巧克力底料中所含的固体粒子的表面优先被聚甘油缩合蓖麻油酸酯涂布。

作为所述至少经过在制备添加有全部的聚甘油缩合蓖麻油酸酯及磷脂的状态的熔融液体状的巧克力底料的过程中的某一阶段，巧克力底料中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为100：0～70：30的状态的具体例，设想如下的情况。例如，可在微粒化后的原材料混合物中仅加入0.2质量％的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的状态(聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量：磷脂的含量＝100：0)下开始精磨处理，在精磨处理的结束时刻加入0.2质量％的粗制卵磷脂(磷脂含量65质量％)，获得熔融液体状的巧克力底料(聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量：磷脂的含量＝60.6：39.4)。另外，例如，也可在将含有0.1质量％的粗制卵磷脂(磷脂含量65质量％)的原材料混合物进行微粒化处理后，加入0.2质量％的聚甘油缩合蓖麻油酸酯(聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量：磷脂的含量＝75.5：24.5)开始精磨处理，在精磨处理的结束时刻加入0.1质量％的粗制卵磷脂(磷脂含量65质量％)，获得熔融液体状的巧克力底料(聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量：磷脂的含量＝60.6：39.4)。

在本发明的熔融液体状巧克力底料的制备(制造)中，聚甘油缩合蓖麻油酸酯优选为在精磨工序的前半部分以前添加至巧克力底料中。在精磨工序的前半部分以前，包括在精磨工序的中间点及其以前的阶段所实施的全部工序。即，一般而言可包括原材料的混合工序、微粒化工序、精磨工序的前半段。例如，在干式精磨的情况下，精磨工序的中间点是进行追油、追量等使底料呈现熔融液体状的时间点，也可在所述时间点添加聚甘油缩合蓖麻油酸酯。另外，在湿式精磨的情况下，以精磨工序所需的总时间的中间点为标准。通过将聚甘油缩合蓖麻油酸酯在精磨工序的前半部分以前(换言之，较后半部分靠前)添加至巧克力底料中，可有效果地降低熔融液体状巧克力底料的粘度。另外，可有效果地抑制由于在熔融液体状的巧克力底料中添加少量的水而引起的底料粘度的上升。本发明的熔融液体状的巧克力底料当在精磨工序中制备成熔融液体状时，优选为在40℃～60℃、更优选为40℃～50℃下制备，以免损害坏巧克力的风味。

通过本发明的制造方法而获得的熔融液体状的巧克力底料即使暂时冷却固化后再次加热熔解，也可维持低粘度。暂时冷却固化后再次加热熔解的熔融液体状的巧克力底料进而还可有效果地抑制由于添加少量的水而引起的底料粘度的上升。另外，通过本发明的制造方法而获得的熔融液体状的巧克力底料即使在熔融液体的状态下维持一周左右，也可维持低粘度。在熔融液体的状态下维持一周左右的巧克力底料进而还可有效果地抑制由于添加少量的水而引起的底料粘度的上升。

本发明的熔融液体状巧克力底料中所含的固体粒子的粒径(D90)优选为10μm～30μm，更优选为10μm～25μm。此处，固体粒子例如可为糖类、可可成分、乳成分的固体粒子。另外，此处粒径(D90)是利用粒度分布测定装置(例如岛津制作所股份有限公司制造，装置名：SALD-2300或日机装股份有限公司制造，装置名：麦奇克(Microtrac)MT3300ExII)，基于激光衍射散射法(国际标准化组织(International Standardization Organization，ISO)133201、ISO9276-1)，通过湿式测定而测定的值(D90：粒度分布中累积值为90％的粒径的测定值)。若熔融液体状巧克力底料中所含的固体粒子的粒径(D90)小，则粘度变大，若粒径(D90)大，则粘度变小。因此，为了降低熔融液体状巧克力底料的粘度，粒径(D90)大较佳。但是，若粒径大，则难以形成糖骨架，因此为了提高巧克力的耐热性，粒径(D90)小较佳。本发明的熔融液体状巧克力底料的制造方法中，即使熔融液体状巧克力底料中所含的固体粒子的粒径(D90)为13μm～20μm，也可有效果地降低熔融液体状巧克力底料的粘度。另外，可有效果地抑制由于在熔融液体状的巧克力底料中添加少量的水而引起的底料粘度的上升。

在本发明的巧克力是调温型巧克力的情况下，可对熔融液体状巧克力底料进行调温处理或引晶(seeding)处理。进而，在应用后述的水添加工序的情况下，调温处理或引晶处理可在水添加工序前后的任一时机进行。

所述调温处理是使熔融液体状巧克力底料中产生稳定结晶的结晶核的操作。具体而言，例如已知将在40℃～50℃下熔解的巧克力的品温降低至27℃～28℃左右后，再次加温至29℃～31℃左右的操作。调温处理优选为在后述的水添加工序之后进行。

所述引晶处理是代替调温处理，使用作为稳定结晶的结晶核发挥功能的引晶剂，使熔融液体状巧克力底料中分散稳定结晶的结晶核的处理。与调温处理同样，引晶处理是为了使巧克力中所含的油脂固化为V型稳定结晶而进行。

在进行引晶处理的情况下，引晶处理与后述的水添加工序的顺序可使任一者在先。另外，也可同时进行引晶剂的添加及水添加工序。即，也可将引晶剂及水同时添加至熔融液体状巧克力底料中。

本发明的巧克力是通过将本发明的熔融液体状巧克力底料冷却固化而获得。所述冷却固化的方法并无特别限定。只要根据例如模塑成形巧克力或食品上的包覆巧克力之类的巧克力制品进行适当选择即可。熔融液体状巧克力底料例如可通过冷却通道(coolingtunnel)中的冷风吹送、与冷却板的接触来冷却固化。另外，只要熔融液体状巧克力底料固化，则所述冷却固化的条件并无特别限定。例如，冷却温度优选为0℃～20℃，更优选为0℃～10℃。冷却时间优选为5分钟～90分钟，更优选为10分钟～60分钟。

作为本发明的巧克力的制造的优选实施方式，为了使巧克力形成糖骨架，包括向熔融液体状巧克力底料中预先添加及分散少量的水的工序(水添加工序)。水添加工序中的熔融液体状巧克力底料的温度优选为30℃～60℃，更优选为33℃～50℃，进而优选为35℃～45℃。若水添加工序中的熔融液体状巧克力底料的温度为所述范围内，则可在不损害巧克力风味的情况下添加及分散水。所添加的水的量只要以巧克力底料中水的含量优选为成为0.8质量％～3质量％的方式适当设定即可。作为标准，相对于100质量份的熔融液体状巧克力底料，优选为0.1质量份～3质量份，更优选为0.5质量份～2质量份，进而优选为0.5质量份～1.5质量份。

所述水添加工序中所添加的水可仅为水，也可为同时含有水及除水以外的成分的组合物(以下，将此种组合物称为“含水材”)。即使在水添加工序中所添加的水的添加量相同，熔融液体状巧克力底料的粘度上升速度也会根据与水一起添加的成分而发生变化。具体而言，若仅添加水、或添加水的含量高的含水材(果汁、牛奶等)，则熔融液体状巧克力底料的粘度急剧上升。另一方面，若添加糖液或蛋白液等含水材，则熔融液体状巧克力底料的粘度比较缓慢地上升。若粘度急剧上升，则水无法充分分散至整个熔融液体状巧克力底料中。因此，水添加工序中所添加的水优选为糖液或蛋白液等含水材。

作为所述糖液，可列举包含果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、低聚糖等糖及水的还原糖烯、果糖葡萄糖液糖、山梨糖醇液等溶液。作为蛋白液，可列举包含蛋白质及水的蛋白霜、浓缩乳、生奶油等。相对于溶液整体，糖液或蛋白液中所含的水的含量优选为10质量％～90质量％，更优选为10质量％～50质量％。当在水添加工序中以含水材的形态添加水的情况下，其添加量只要是以水相对于熔融液体状态的巧克力的量成为所述范围内的方式进行添加即可。

所述水添加工序中使用的水或含水材的温度优选为与添加水或含水材的熔融液体状巧克力底料的温度为相同程度。通过这样，熔融液体状巧克力底料的温度保持一定，水或含水材容易均匀地分散。在将水添加至熔融液体状巧克力底料后，也可通过搅拌等使水均匀地分散于巧克力中。

在所述水添加工序中，要添加水的熔融液体状巧克力底料的温度优选为32℃～40℃，更优选为33℃～38℃，进而优选为34℃～37℃。添加水后的熔融液体状巧克力底料可以优选为32℃～40℃、更优选为33℃～38℃、进而优选为34℃～37℃保持10分钟以上(保持工序)。通过所述保持工序，促进了水在熔融液体状巧克力底料中的分散，同时熔融液体状巧克力底料的粘度上升。

所述保持工序中，保持为32℃～40℃的时间优选为0.25小时～12小时，更优选为0.5小时～8小时，进而优选为1小时～5小时。若保持时间为所述范围内，则熔融液体状巧克力底料的粘度上升比较缓慢，因此巧克力底料的处理变得容易。此外，本发明的熔融液体状巧克力底料的粘度可使用作为旋转型粘度计的BH型粘度计来测定。例如，可在测定温度下使No.6的转子以4rpm旋转，作为将三次旋转后的读取数值乘以装置系数而求出的塑性粘度来测量。

经过所述水添加工序的熔融液体状巧克力底料也可冷却固化。通过所述工序，可自熔融液体状态有效率地制造固体巧克力。本发明的巧克力通过应用所述水添加工序、将含水素材或吸湿性高的素材用于原材料等来含有少量的水，从而容易形成糖骨架。本发明的巧克力中水的含量优选为0.8质量％～3质量％，更优选为0.9质量％～2.5质量％，进而优选为1.0质量％～2.0质量％。此外，巧克力的水含量可按照常规方法，使用常压干燥减重法或卡尔费歇尔(Karl Fischer)水分计来测定。

冷却固化后的巧克力可进一步进行保温处理。保温处理是指将冷却固化后的巧克力在优选为24℃～36℃、更优选为26℃～34℃、进而优选为28℃～32℃下保温优选为1小时～14天、更优选为6小时～10天、进而优选为6小时～8天、最优选为12小时～4天的处理。通过保温处理，可使巧克力中所形成的糖骨架更加牢固。另外，作为保温处理的对象的冷却固化后的巧克力也可在冷却固化后、保温处理前，在优选为16℃～24℃、更优选为18℃～22℃下，进行优选为6小时～14天、更优选为6小时～10天、进而优选为12小时～4天的预老化(preaging)处理。另外，保温处理后的巧克力也可在优选为16℃～24℃、更优选为18℃～22℃下，进行优选为2天～20天、更优选为4天～14天的老化(aging)处理。

本发明的巧克力含有优选为28质量％～46质量％、更优选为30质量％～42质量％、进而优选为32质量％～38质量％的油脂。此处，“油脂”不仅包含作为原材料调配的可可脂(cocoa butter)等油脂本身，还包含可可块、可可粉、全脂奶粉等原材料中所含的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，可可块的油脂(可可脂)含量约为55质量％(含油率0.55)，可可粉的油脂(可可脂)含量约为11质量％(含油率0.11)，全脂奶粉的油脂(乳脂)含量约为25质量％(含油率0.25)。巧克力中所含的油脂的含量是将巧克力中所含的各原材料的调配量(质量％)乘以含油率所得的值合计而得的值。若本发明的巧克力的油脂含量为所述范围内，则容易形成巧克力的糖骨架。

另外，本发明的巧克力含有优选为20质量％～70质量％、更优选为30质量％～65质量％、进而优选为35质量％～60质量％的糖类。巧克力中所含的糖类有助于形成巧克力中的糖骨架。作为糖类的例子，可列举：砂糖(蔗糖)、乳糖、葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、乳果低聚糖、低聚帕拉金糖(palatinose oligosaccharide)、酶糖化糖稀、还原淀粉糖化物、异构化液糖、蔗糖结合糖烯、蜂蜜、还原糖聚葡萄糖、棉子糖、乳果糖、还原乳糖、山梨糖醇、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、海藻糖等。糖类也可为糖醇，也可含有一种或两种以上。

本发明的巧克力优选为含有30质量％～58质量％的蔗糖作为糖类之一。本发明的巧克力中所含的蔗糖是形成糖骨架的重要成分之一。蔗糖适宜使用将蔗糖的结晶即晶粒砂糖(granulated sugar)制成粉而得的粉糖。本发明的巧克力中所含的蔗糖的含量优选为32质量％～54质量％，更优选为34质量％～50质量％。若本发明的巧克力中所含的蔗糖的含量为所述范围内，则在巧克力中容易形成糖骨架。

本发明的巧克力优选为含有1质量％～20质量％的乳糖作为糖类之一。通过含有乳糖，可提高巧克力的糖骨架的强度。乳糖优选为结晶质，且优选为以结晶形式调配。市售的乳糖大部分为结晶质。乳糖的结晶可为α-乳糖也可为β-乳糖。α-乳糖可为无水物也可为一水合物。本发明的巧克力中所含的乳糖的含量更优选为2质量％～18质量％，进而优选为3质量％～16质量％。此外，乳糖是否为结晶质可通过粉末X射线衍射来确认。

本发明的巧克力除了含有油脂及糖类以外，也可含有巧克力中一般所使用的原材料。作为此种原材料，例如可列举：可可块、可可粉、乳制品(乳固体类等)、乳化剂、香料、色素等，以及淀粉类、口香糖类、热凝固性蛋白、草莓粉末或抹茶粉末这样的各种粉末类等各种食材或各种食品添加物。本发明的巧克力可含有除聚甘油缩合蓖麻油酸酯及含有磷脂的卵磷脂以外的乳化剂。但是，除聚甘油缩合蓖麻油酸酯及含有磷脂的卵磷脂以外的乳化剂在本发明的巧克力中所占的含量优选为0质量％～2质量％，更优选为0质量％～1质量％，进而优选为0质量％～0.5质量％，最优选为0质量％。

本发明的巧克力优选为含有奶粉。本发明中所使用的奶粉只要是乳来源的粉末则并无特别限制。例如，可列举全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉(whey powder)、奶油粉、酪乳粉(buttermilk powder)。奶粉可选择一种或两种以上使用。尤其，优选为包含全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉，更优选为包含全脂奶粉、脱脂奶粉。另外，本发明的巧克力中所使用的奶粉优选为像以上所例示奶粉那样通过喷雾干燥器等的喷雾干燥来制造。本发明的巧克力的奶粉含量优选为4质量％～32质量％，更优选为8质量％～28质量％，进而优选为12质量％～24质量％。若本发明的巧克力中所含的奶粉的含量为所述范围内，则巧克力具有良好的风味及保形性。

本发明的巧克力中是否形成了糖骨架可通过将巧克力浸渍于正己烷中的试验来确认。即，若浸泡于20℃的正己烷中的巧克力在浸渍后维持形状至少20分钟，则可判断为巧克力中形成了糖骨架。若巧克力中形成糖骨架，则巧克力的形状也由糖骨架维持，因此巧克力的耐热性提高。形成了糖骨架的巧克力在正己烷中浸渍试验后，优选为维持形状2小时以上，更优选为12小时以上，进而优选为24小时以上。

本发明的巧克力例如可制成脱模的巧克力直接食用。另外，本发明的巧克力可作为糕点制面包制品(例如面包、蛋糕、西式点心、烤制点心、甜甜圈、泡芙点心等)的涂布材料、填充材料、或混入至底料的碎片(chip)材料使用。另外，本发明的巧克力也可利用烤箱等烘烤。通过使用本发明的熔融液体状巧克力底料或巧克力，可获得丰富的巧克力复合食品(原料的一部分中含有巧克力的食品)。

实施例

接下来，通过实施例来说明本发明。但是，本发明并不受这些实施例限定。

〔分析方法〕

(1)熔融液体状巧克力底料中所含的固体粒子的粒径(D90)

设为如下的值，即，利用粒度分布测定装置(例如岛津制作所股份有限公司制造，装置名：SALD-2300)，基于激光衍射散射法(ISO133201、ISO9276-1)，通过湿式测定而测定的值(D90：粒度分布中累积值为90％的粒径的测定值)。

(2)熔融液体状巧克力底料的粘度

熔融液体状巧克力底料的粘度(单位：mPa·s)使用BH型粘度计(东机产业公司制造)进行测定。即，将No.6的转子设定为转速4rpm。接着，在调温至测定温度的巧克力中，使转子旋转三次来读取数值。将读取的数值乘以装置系数(2500)，求出粘度。

(3)巧克力的水分

巧克力的水分(水含量)按照常规方法，通过常压干燥减量法进行测定。

(4)正己烷浸渍试验(耐热保形性)

将巧克力载置于长间隔为16mm、短间隔为8mm且以60°及120°相交的菱形的不锈钢网上，在20℃下浸渍于正己烷中，历时48小时，基于下述基准，对随时间经过网上有无残存的巧克力的提取残渣、及其形状的观察进行评价。巧克力的形状越得以保持，则表示糖形成的网络越牢固。

◎完全保留了原来的形状

○部分崩塌，但仍保留原来的形状

△网上虽残留有残渣，但形状已崩塌

×残渣自网上完全掉落，形状完全崩塌

(熔融液体状巧克力底料的制备1)

使用表1所示的巧克力的原材料配方，按照表2所示的添加顺序制备比较例1及实施例1～实施例3的熔融液体状巧克力底料。添加全部的乳化剂(聚甘油缩合蓖麻油酸酯及大豆粗制卵磷脂)并进行分散，以将底料的温度调整为34℃的阶段为起点(0分钟)，且以巧克力底料被充分搅拌的状态(63rpm)维持。10分钟后，相对于100质量份的熔融液体状巧克力底料而添加4质量份的液糖(水含量25质量％)。20分钟后，相对于100质量份的熔融液体状巧克力底料而添加0.3质量份的以StOSt(1,3-二硬脂酰基-2-油酰基甘油)为主成分的引晶剂。然后，以搅拌速度12rpm继续搅拌至180分钟。测定熔融液体状巧克力底料中所含的固体成分的粒径(D90)，并且测定熔融液体状巧克力底料在0分钟、10分钟、20分钟、60分钟、120分钟及180分钟的各时间点的粘度。将结果示于表2中。

[表1]

*1：磷脂含量65质量％

(商品名：卵磷脂(Lecithin)DX，日清奥利友集团(Nisshin OilliO Group)股份有限公司制造)

*2：聚甘油缩合蓖麻油酸酯，平均聚合度6

(商品名：桑索夫特(Sunsoft)No.818SK，太阳化学股份有限公司制造)

[表2]

*1：巧克力底料中所含的PGPR与磷脂的含量比(质量比)

*2：粘度(mPa·s)为40000时处理略难，为50000时难以处理

(熔融液体状巧克力底料的制备2)

使用表3所示的巧克力的原材料配方，按照表4所示的添加顺序制备比较例2及实施例4的熔融液体状巧克力底料。添加全部的乳化剂(聚甘油缩合蓖麻油酸酯及大豆粗制卵磷脂)并进行分散，以将底料的温度调整为34℃的阶段为起点(0分钟)，且以巧克力底料被充分搅拌的状态(63rpm)维持。10分钟后，相对于100质量份的熔融液体状巧克力底料而添加4质量份的液糖(水含量25质量％)。20分钟后，相对于100质量份的熔融液体状巧克力底料而添加0.3质量份的以StOSt(1,3-二硬脂酰基-2-油酰基甘油)为主成分的引晶剂。之后，以搅拌速度12rpm继续搅拌至180分钟。测定熔融液体状巧克力底料中所含的固体成分的粒径(D90)，并且测定熔融液体状巧克力底料在0分钟、10分钟、20分钟、60分钟、120分钟及180分钟的各时间点的粘度。将结果示于表4中。

[表3]

*1：磷脂含量65质量％

(商品名：卵磷脂(Lecithin)DX，日清奥利友集团股份有限公司制造)

*2：聚甘油缩合蓖麻油酸酯，平均聚合度6

(商品名：桑索夫特(Sunsoft)No.818SK，太阳化学股份有限公司制造)

[表4]

*1：巧克力底料中所含的PGPR与磷脂的含量比(质量比)

*2：粘度(mPa·s)为40000时处理略难，为50000时难以处理

(熔融液体状巧克力底料的制备3)

使用表5所示的巧克力的原材料配方，按照表6所示的添加顺序制备参考例1～参考例5的熔融液体状巧克力底料。添加全部的乳化剂(聚甘油缩合蓖麻油酸酯及大豆粗制卵磷脂)并进行分散，以将底料的温度调整为37℃的阶段为起点(0分钟)，且以巧克力底料被充分搅拌的状态(63rpm)维持。10分钟后，相对于100质量份的熔融液体状巧克力底料，添加4质量份的液糖(水含量25质量％)并进行分散。测定熔融液体状巧克力底料在0分钟、10分钟的各时间点的粘度。将结果示于表6中。

[表5]

*1：磷脂含量65质量％

(商品名：卵磷脂(Lecithin)DX，日清奥利友集团股份有限公司制造)

*2：聚甘油缩合蓖麻油酸酯，平均聚合度6

(商品名：桑索夫特(Sunsoft)No.818SK，太阳化学股份有限公司制造)

[表6]

*1：巧克力底料中所含的PGPR与磷脂的含量比(质量比)

*2：粘度(mPa·s)为40000时处理略难，为50000时难以处理

(熔融液体状巧克力底料的制备4)

使用表7所示的巧克力的原材料配方，按照表8所示的添加顺序制备比较例3、比较例4及实施例5的熔融液体状巧克力底料。此外，比较例3在10bar(巴)的压力下进行利用辊的微粒化，比较例4及实施例5在15bar的压力下进行。添加全部的乳化剂(聚甘油缩合蓖麻油酸酯及大豆粗制卵磷脂)并进行分散，以将底料的温度调整为34℃的阶段为起点(0分钟)，测定熔融液体状巧克力底料的水含量及固体成分的粒径(D90)。而且，以巧克力底料被充分搅拌的状态(63rpm)维持。10分钟后，相对于100质量份的熔融液体状巧克力底料而添加4质量份的液糖(水含量25质量％)。20分钟后，相对于100质量份的熔融液体状巧克力底料而添加0.3质量份的以StOSt(1,3-二硬脂酰基-2-油酰基甘油)为主成分的引晶剂。测定熔融液体状巧克力底料在0分钟、10分钟、20分钟的各时间点的粘度。之后，将巧克力底料注入至模具中，在10℃下冷却固化。冷却固化后，将巧克力在30℃下保温处理4天。另外，测定保温处理后的巧克力的水含量，并且供于正己烷浸渍试验中。将结果示于表8中。

[表7]

*1：磷脂含量65质量％

(商品名：卵磷脂(Lecithin)DX，日清奥利友集团股份有限公司制造)

*2：聚甘油缩合蓖麻油酸酯，平均聚合度6

(商品名：桑索夫特(Sunsoft)No.818SK，太阳化学股份有限公司制造)

[表8]

*1：巧克力底料中所含的PGPR与磷脂的含量比(质量比)

*2：粘度(mPa·s)为40000时处理略难，为50000时难以处理

(熔融液体状巧克力底料的制备5)

使用表9所示的巧克力的原材料配方，按照表10所示的添加顺序制备比较例5及实施例6的熔融液体状巧克力底料。添加全部的乳化剂(聚甘油缩合蓖麻油酸酯及大豆粗制卵磷脂)并进行分散，以将底料的温度调整为34℃的阶段为起点(0分钟)，测定熔融液体状巧克力底料的水含量及固体成分的粒径(D90)。而且，以巧克力底料被充分搅拌的状态(63rpm)维持。20分钟后，相对于100质量份的熔融液体状巧克力底料而添加4质量份的液糖(水含量25质量％)。之后，以搅拌速度12rpm继续搅拌至180分钟。测定熔融液体状巧克力底料在0分钟、20分钟、40分钟、60分钟、90分钟、120分钟、150分钟及180分钟的各时间点的粘度。之后，将巧克力底料注入至模具中，在10℃下冷却固化。冷却固化后，将巧克力在30℃下保温处理4天。另外，测定保温处理后的巧克力的水含量，并且供于正己烷浸渍试验中。将结果示于表10中。

[表9]

*1：磷脂含量65质量％

(商品名：卵磷脂(Lecithin)DX，日清奥利友集团股份有限公司制造)

*2：聚甘油缩合蓖麻油酸酯，平均聚合度6

(商品名：桑索夫特(Sunsoft)No.818SK，太阳化学股份有限公司制造)

[表10]

*1：巧克力底料中所含的PGPR与磷脂的含量比(质量比)

*2：粘度(mPa·s)为40000时处理略难，为50000时难以处理

(熔融液体状巧克力底料的粘度的稳定性评价)

使用通过实施例3而获得的精磨工序结束后的、添加并分散有全部的乳化剂(聚甘油缩合蓖麻油酸酯及大豆粗制卵磷脂)的熔融液体状的巧克力底料，准备在50℃下维持5天的熔融液体状的巧克力底料(实施例7)、以及将冷却固化且在20℃下维持5天的巧克力底料再次加热熔解的熔融液体状的巧克力底料(实施例8)，将底料温度调整为34℃。以将底料的温度调整为34℃的阶段为起点(0分钟)，且以巧克力底料被充分搅拌的状态(63rpm)维持。10分钟后，相对于100质量份的熔融液体状巧克力底料而添加4质量份的液糖(水含量25质量％)。20分钟后，相对于100质量份的熔融液体状巧克力底料而添加0.3质量份的以StOSt(1,3-二硬脂酰基-2-油酰基甘油)为主成分的引晶剂。之后，以搅拌速度12rpm继续搅拌至180分钟。测定熔融液体状巧克力底料在0分钟、10分钟、20分钟、40分钟、60分钟、90分钟、120分钟、150分钟及180分钟的各时间点的粘度。之后，将巧克力底料注入至模具中，在10℃下冷却固化。冷却固化后，将巧克力在30℃下保温处理4天。保温处理后的巧克力供于正己烷浸渍试验中。将结果示于表11中。

[表11]

*1：粘度(mPa·s)为40000时处理略难，为50000时难以处理

Claims (6)

1.一种熔融液体状巧克力底料的制造方法，其中至少经过巧克力底料中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为100：0的状态，

所述方法依次包括微粒化工序和精磨工序，具体为在微粒化工序和精磨工序的前半段以前添加聚甘油缩合蓖麻油酸酯到巧克力底料中，不添加磷脂，所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为100：0；

在精磨工序的后半段添加磷脂或添加聚甘油缩合蓖麻油酸酯和磷脂两者，调整熔融液体状巧克力底料中的聚甘油缩合蓖麻油酸酯和磷脂的质量比为61：39到31：69。

2.根据权利要求1所述的熔融液体状巧克力底料的制造方法，其中粒径D90为10 μm～30 μm。

3.一种巧克力的制造方法，其中将通过如权利要求1或2所述的熔融液体状巧克力底料的制造方法而制造的熔融液体状巧克力底料冷却固化。

4.根据权利要求3所述的巧克力的制造方法，其中在所述冷却固化之前，相对于所述熔融液体状巧克力底料的100质量份，添加0.1质量份～3质量份的水并进行分散。

5.一种熔融液体状巧克力底料的粘度降低方法，其中至少经过巧克力底料中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为100：0的状态，

所述方法依次包括微粒化工序和精磨工序，具体为在微粒化工序和精磨工序的前半段以前添加聚甘油缩合蓖麻油酸酯到巧克力底料中，不添加磷脂，所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为100：0；

在精磨工序的后半段添加磷脂或添加聚甘油缩合蓖麻油酸酯和磷脂两者，调整熔融液体状巧克力底料中的聚甘油缩合蓖麻油酸酯和磷脂的质量比为61：39到31：69。

6.一种抑制由于添加水使其分散而引起的熔融液体状巧克力底料的粘度上升的方法，其中至少经过巧克力底料中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为100：0的状态，

所述方法依次包括微粒化工序和精磨工序，具体为在微粒化工序和精磨工序的前半段以前添加聚甘油缩合蓖麻油酸酯到巧克力底料中，不添加磷脂，所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量与磷脂的含量的质量比为100：0；

在精磨工序的后半段添加磷脂或添加聚甘油缩合蓖麻油酸酯和磷脂两者，调整熔融液体状巧克力底料中的聚甘油缩合蓖麻油酸酯和磷脂的质量比为61：39到31：69。