CN101945585A

CN101945585A - 油性食品及其制备方法

Info

Publication number: CN101945585A
Application number: CN2008801273672A
Authority: CN
Inventors: 加藤真晴; 宇贺弘子; 仓盛宏一; 本池英树
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2007-12-20
Filing date: 2008-12-22
Publication date: 2011-01-12
Also published as: JP5493868B2; EP2233014A1; WO2009081916A1; US20100323079A1; EP2233014A4; JPWO2009081916A1

Abstract

本发明的目的是通过低廉且简单的方法开发具有对于含油量为相对低粘度(即，如果粘度相当则所述食品具有较低含油量、较低卡路里，而如果含油量相当则所述食品具有较低粘度)、优良味道、物理性质和涂覆适应性的油性食品，以及用于制备所述油性食品的方法。本发明人为了实现上述目的进行了深入地研究。其结果为，可以通过简单方法制备低含油量和低卡路里的油性食品，与现有油性食品材料相比，如果含油量相当则所述油性食品可以表现出较低粘度，如果粘度相当则可以表现出较低含油量，其具有良好的质地和味道，并有多种用途，所述方法如下进行：通过将面团在经历精制工序后在比以前低的含油量下、优选地在较低温度下进行揉捏，而将干状态改变为液体状态，即通过在低流动性的状态下进行揉捏从而施加高剪切，并将包含于组织内且对流动性没有贡献的油脂排除到组织外。

Description

油性食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及油性食品及其制备方法，所述油性食品如果与现有油性食品相比含油量相当，则该油性食品具有较低的粘度，或者如果与现有油性食品相比粘度相当，则该油性食品具有较低的含油量。

背景技术

油性食品可示例巧克力和巧克力类食品，典型的油性食品从可可块(cacao mass)、可可脂、砂糖、奶粉等制备。

这些油性食品大多为具有较高含油量的食品，在单独从巧克力制备的糖食的情况下，其含有30％以上的油脂成分；或者在用于涂敷面包、焙烤的糖食、冰激凌等的用途等的情况下，其含有40％以上的油脂成分。

此外，由于油脂具有高卡路里，因此担心肥胖或代谢综合征的人们倾向于避免高油分食品。

然而，巧克力的含油量影响以粘度为代表的多种物性、进而影响操作性，而且还影响油性食品本身具有的食感和风味。特别是当通过简单减少油脂的配合量的方法来减少含油量时，存在以下问题，即粘度大幅提高，与其它食品的组合(例如涂敷(coating)和加覆盖物(enrobing))操作变得困难，由于粘度上升而使附着量增加，而且即使在未组合而单独使用的情况下，变得难以流入到铸模的各个角落。

另外，由于被称作“在口中柔滑融化的”油性食品，固体成分的粒度小，并且作为整体来看的情况下与油相接触的表面积大，因此当油脂扩展遍布于其整个表面，且对油性食品的流动性有贡献的油脂减少时，粘度提高。

即，为了使粒度小且粘度降低，以前必需提高含油量，并且为了降低含油量而增大粒度时，即使低含油量和粘度被抑制到当前产品的相同水平，现存油性食品在口中融化的柔滑性也会被极大地破坏，食感变得粗糙。

这样，如果降低含油量，特别是可以降低含油量而不会从当前产品的范围大幅改变粘度等其它物性，则可对市场也具有贡献。

关于降低油性食品的卡路里，已经形成了一些方法。不降低含油量而通过变更油脂组成和油脂的结构等来达到低卡路里化的目的的技术，例如，将油脂的一部分或全部置换成聚酯、聚醚等油脂替代品的方法(例如专利文献1、专利文献2、专利文献3、专利文献4、专利文献5)，或者通过将长链脂肪酸等导入至甘油三酯，以修饰油脂本身，使其难以消化(例如专利文献6、专利文献7)，从而实现低卡路里化。

然而，以巧克力为代表的油性食品，为了获得在口中良好融化的油性食品，需要使含有大量对称型三酰甘油的油脂以特定的晶形固化，因此仅进行向油脂替代品的简单置换和长链脂肪酸等的引入，则存在容易引起在口中融化的恶化等问题。

另外，提出了通过减少巧克力中的油脂成分，并且将甜味剂置换成糖醇来制备低含油量和低卡路里巧克力的方法(例如专利文献8、专利文献9)，但实质上巧克力中的油脂成分超过25重量％，关于低含油量方面的低卡路里化仍然不充分。即，当油脂成分过少时，在精制工序的混合中各原料保持粉末状态而不会作为面团(dough)聚集，而且之后的操作变得困难，例如不能进行混合、轧辊精制(roll refining)。即，对于轧辊精制，需要某种程度的粘性，以粉末状态则原料会滑动而不会进入轧辊。因此，为了使各原料能够充分混合，并且获得可以进行轧辊精制程度的粘性，通常需要使油脂成分为至少约27重量％。

此外，利用将砂糖成分一次溶于水中之后，进行脱水干燥以制备细粒度的砂糖成分等的方法，提出了含油量20～24.5重量％的低脂巧克力(例如专利文献10)。然而，这由于制备方法复杂也无法容易地制备，并且通过现有的工序或设备难以进行制备。

作为提供低卡路里和非常美味的巧克力类的发明，该发明不特别使用特殊的油脂，并且可以通过现有制备工序容易地制备，提出了通过并用砂糖或特定的低吸收糖和特定的乳化剂，从而将含油量降低到19重量％～25重量％的方法(例如专利文献11)。

专利文献11的提案可以实现某种程度的低含油量/低卡路里，但是作为对抗伴随低含油量化的粘度上升的手段依赖于仅采用乳化剂，而且并没有记载当含油量降低时的低粘度用途中的应用。

总体来说，通过现有技术很难在工业上制备低含油量油性食品，所述食品能够将例如低含油量、特别是粘度和粒度等物性抑制到当前产品的相同水平，而市场上对于食感和风味良好、且可以供应给多种用途的低含油量/低卡路里油性食品材料及其制备方法有极大的需求。

专利文献1：JP 63-301745A

专利文献2：JP 1-137939A

专利文献3：JP 1-252248A

专利文献4：JP 4-237458A

专利文献5：JP 4-356169A

专利文献6：JP 4-325055A

专利文献7：JP 4-346751A

专利文献8；JP 5-260894A

专利文献9：JP 6-506586A

专利文献10：JP 8-504576A

专利文献11：JP 10-099022A

发明内容

本发明要解决的问题

本发明的目的是开发油性食品及其制备方法，所述油性食品是，采用低廉且简单的方法，对于含油量为相对低粘度的油性食品，即，所述油性食品如果粘度相当则具有低含油量低卡路里，而如果含油量相当则具有更低的粘度，并且所述食品具有优良的口味、物性和涂覆适应性。

解决所述问题的方法

为了达到上述目的，本发明人进行了深入的研究，其结果发现，可以通过简单的方法制备低含油量和低卡路里的油性食品，该食品与现有油性食品材料相比，如含油量相当则能够表现较低的粘度，而如果粘度相当则可以达到更低的含油量，而且具有良好的质地(texture)和风味，并且可以用于各种用途，所述方法是通过将经历了精制工序的面团在比以前低的含油量下进行揉捏(conching)，而将干状态改变为液体状态，从而完成了本发明。

即，本发明是：

(1)油性食品的制备方法，其特征在于，供于精制的面团的含油量不足25重量％，并且相对于揉捏工序开始时的总油成分，来自含油原料的非油固体成分的比例为0.6以上；

(2)根据(1)所述的油性食品的制备方法，其特征在于，含油原料为选自可可块、全脂奶粉、可可粉和黄豆面的一种以上；

(3)根据(1)至(2)中任一项所述的油性食品的制备方法，其中，揉捏工序中，在从干状态转化为大致上湿的状态之后加入油脂原料；

(4)根据(1)至(3)中任一项所述的油性食品的制备方法，其中，揉捏工序中，从干状态转化为大致上湿的状态之后加入卵磷脂和/或聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR)；

(5)根据(1)至(4)中任一项所述的油性食品的制备方法，其中，在揉捏工序开始之前加入蔗糖脂肪酸酯；

(6)油性食品，其特征在于，在40℃的油性食品的面团的粘度(单位：p(泊))低于由下式：y＝ax^b所示的相应含油量x的粘度y，其中，

y：粘度(p)

x：含油量(重量％)

a：(0.2+2.8exp(-6c))×10¹⁶

b：-9.4

c：油性食品中含有的聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR)(重量％)，

条件是油性食品的粒度为30μm以下；以及

(7)油性食品，其特征在于，在45℃的油性食品的面团的塑性粘度(单位：p(泊))低于由下式：y’＝ax^b所示的相应含油量x的粘度y，其中，

y’：塑性粘度(p)

x：含油量(重量％)

a：2.5×10¹¹

b：-5.43，

条件是油性食品的粒度为30μm以下。

发明效果

根据本发明，具有以下优点：采用简单的方法能够制备以前没有的、对于含油量为相对低粘度的、口味优良且物性和涂敷适应性优良的油性食品。

具体实施方式

本发明将在下文详细讲解。本发明所称的油性食品没有特别的限制，只要为其中的油脂形成连续相的食品即可，一个例子包括巧克力或巧克力样食品、糖衣(其中糖分散在油脂中；用于外覆层等目的)。此外，巧克力是含有根据“关于巧克力类的表示的公平竞争公约”(Fair Competition Convention on the Show Kind of Chocolate)(1971年3月29日，公正贸易委员会第16号公告)的“巧克力面团”和“准巧克力面团”的巧克力，指通过采用从可可豆制备的可可块、可可脂、可可粉和糖类作为原料，如必要还加入其他可食用油脂、乳制品、香料等，并经过制备巧克力的工序而获得的产品，此外还包括不采用可可块的所谓的白巧克力面团。

巧克力样食品的例子包括：以物性改良或节约制备成本等目的，采用其它油脂(被称为CBE的油脂，其富含1，3位饱和、2位不饱和的甘油三酯型油脂；被称为CBR的油脂，其为三月桂酸甘油酯类或高反油酸型的硬质脂肪；以及在被称作冰膜衣的物质中含有大量不饱和脂肪酸或中链脂肪酸的液态油)代替部分或全部可可脂的食品。

油性食品的配合原料，通过分类成“油脂原料”、含有油脂的“含油原料”和其它的“低脂原料”进行说明。本申请中的油脂原料是指，以油脂单独状态的配合原料。油脂的种类并没有特别的限定，而所谓的硬质脂肪是优选的，并且可以利用含有反油酸作为组分脂肪酸的反式硬质脂肪、三月桂酸甘油酯型硬质脂肪等的非回火型(no-tempering-type)油脂；可可脂、可可脂代用脂等的回火型油脂。此外，可以利用油脂的实施了硬化、分馏、酯交换等的加工油脂。作为原料，例如可示例：菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、瓜哇木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油果油、婆罗双树油(sal butter)、可可脂、椰子油、棕榈仁油等植物油脂；以及这些油脂的实施了硬化、分馏、酯交换等的加工油脂。

本申请中的含油原料是指，在其中含有大量油脂的原料。除非另有说明，在本申请中，将原料中的含油量为2重量％以上的原料称为含油原料。

典型地可列举以前巧克力中所使用的含油原料。例如优选使用：可可块(含油量：约55重量％)、全脂奶粉(含油量：约25重量％)、可可粉(含油量：约10～25重量％)等；以及黄豆面(含油量：约23重量％)，尽管其不用作通常的巧克力的原始油原料。在本发明中，含油原料如上文所述进行定义，但是在含油原料中，本发明的效果由于含油量的多少而不同，含油量越多的含油原料，在其组织中牢固保持且处于原始状态的对油性食品的粘度降低没有贡献的油脂大量存在，通过使得该油脂更多地被挤出而更为有效(挤出工序的细节将在揉捏工序中说明)。

除前述内容外，脱脂奶粉(含油量：约1重量％)和乳清粉(含油量：约1重量％)等也是含油脂的原料，但在本申请中，含油量不足2％的原料属于低脂原料的范畴。

作为低脂原料是指，不含油脂的原料，或者含有不足2％的油脂的原料。没有特别的限定，但作为例子可列举：糖类、糖醇类、其它甜味剂、食物纤维、添加剂等。

所述糖类和糖醇类并没有特别的限定，但是优选使用现有的巧克力中所用的糖类和糖醇类。作为例子，作为糖类可列举：单糖类、寡糖类、糖醇类、糖稀等。作为单糖类，具体可列举：葡萄糖、果糖、甘露糖、木糖。此外，作为寡糖类，通常包括二糖类到己糖类，并且具体可列举：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖等。作为糖醇类，具体可列举：山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、寡糖醇等。

此外，在本发明中，糖类和糖醇类没有特别的限定，但期望结晶水难以解离的糖、更期望无水的糖。结晶水难以解离的糖类和糖醇类的一例可列举麦芽糖。

所述食物纤维没有特别的限定，作为一例可列举：聚葡萄糖、糊精、结晶纤维素、纤维素、半纤维素、木质素、琼脂、葡甘露聚糖、海藻酸钠、壳聚糖。

作为添加剂，优选使用现已用于油性食品的乳化剂。没有特别限定，但期望地可优选使用聚甘油缩合蓖麻油酸酯和卵磷脂，特别期望地可优选使用蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯。

蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯的添加量也没有特别的限制，但优选的是，相对于最终的油性食品总体，所述添加量为0.05重量％以上，期望为0.07重量％以上，进一步期望为0.1重量％以上。当该添加量不足0.05重量％时，揉捏时聚集面团的功能弱，并且由于蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯的添加而难以获得粘度的降低效果。

此外，优选的是，添加量的上限为3.0重量％以下，期望为1.0重量％以下，进一步期望为0.5重量％以下。当该添加量超过3.0重量％时，添加的乳化剂相应的效果难以获得，不经济，而且乳化剂特有的风味容易在最终油性食品的风味中显现出来。

另外，由于蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯的添加可期待揉捏时聚集面团的效果，需要所述酯至少在揉捏时在面团中分散，因此优选在揉捏工序开始之前的时刻添加所述酯。通过将该面团进行揉捏，使粘度降低效果得到了提高。另一方面，即使在揉捏结束的面团中添加蔗糖脂肪酸酯，也难以获得所期待的粘度降低效果。

另外，尽管卵磷脂或PGPR具有降低粘度的功能，但相反由于揉捏时面团柔软或者具有流动性(发生与后述的供于揉捏工序的面团的含油量高的状态同样的现象)，因此面团从巧克力搅拌揉捏机的叶片滑脱，并且对该面团难以充分地施加剪切。因此，优选在揉捏工序中、从干状态成为大体上湿的状态之后进行卵磷脂或PGPR的添加。

蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯的HLB没有特别的限定，但只要是以前已用于油性食品的公知的HLB即可优选使用，并且当HLB为期望的5至16时，聚集面团的力量强，而且易于获得粘度降低效果。

对于成分脂肪酸没有特别的限定，但只要是已经用于油性食品的脂肪酸即可优选使用，所述成分脂肪酸期望为饱和脂肪酸，更期望的是碳原子数16至20的脂肪酸结合的脂肪酸，因为这些脂肪酸聚集面团的力量强且易于获得粘度降低效果。

将上述原料，即可可块、糖类、奶粉和油脂等适当混合，形成被称为面团的塑性块，供于精制工序。

通常精制工序并没有特别的限定，只要其为可将原料微细化的方法即可，但是典型地可列举巧克力制备工序中常用的轧辊精制工序。通过轧辊精制的加工，由于是制备已有的油性食品的工序中常用的比较简单的加工装置，因而不需要附加的设备，并且在短时间内可进行大量的加工，故在这方面是期望的。

油脂、含油原料、低脂原料各自在最终油性食品中的配合量并没有特别的限定，可以以现有的油性食品中所用的范围进行配合。但是，以前在供于精制工序时面团的含油量通常为约27重量％，但是在本发明中，优选上限必须低于25重量％，期望低于23重量％。

当轧辊精制时的面团含油量高时，粒子和轧辊发生称作“打滑”的现象，变得难以进行轧辊精制，而且这不符合本申请的目的之一即获得相同程度的粘度下具有更低油脂含量的油性食品。

另一方面，当含油量低时，作为面团的聚集变差，并且进行轧辊变得困难，但是只要面团可以被制成轧片(roll flake)则没有特别的下限。作为例子，优选的是，10重量％以上，期望为15重量％以上。

采用按照常规方法的方法在精制工序将面团微细化成目标粒度之后，将该微细化的面团供于揉捏工序，但在最终的油性食品的粒度不需要降低的情况下(例如糖衣)，部分原料不供于精制工序，而与已经供于了精制工序的余部组合，其可以供于揉捏工序。事实上，由于粒度大的油性食品，固体成分的表面积相对小，因而与粒度小的油性食品相比，相同含油量下变得具有较低粘度，因此本发明的功能在粒度小的油性食品中更容易让人确实感觉到效果。因此，优选的是，油性食品的粒度为30μm以下，期望为25μm以下，最期望为22μm以下。

另外，当混合具有复数粒度分布的颗粒的集合，并且颗粒分散在油脂的连续相中时，前述粒度的测定方法难以测定作为油性食品的粒度分布，并且对于产品管理来说并不现实。因此，采用油性食品厂商中相对普遍的、利用测微计的测定用于确定本发明的粒度。

更具体地，用测微计(例如Mitsutoyo Ltd.etc.生产的商品名为“Digimatic standard external micrometer MDC-M”等)使融化的油性食品(当油成分不足50％时，采用液态油稀释到油成分为50％～60％)附着于测定面，并且测定面相互接近。油性食品的附着量为以下程度的量：使测定时测微计测定面的宽度变窄，在显示测定值时油性食品从测定面溢出，并且至少采用油性食品均匀分布在测定面上的程度测定。当所述量少时，由于在测定面之间的空隙中没有足够量的颗粒，容易产生测定误差，因而在未从测定面溢出时，不用作测定值。测定后，使测定面成为清洁状态，再次以相同的程序进行5次测定，除去最大值和最小值，取三次的平均值作为油性食品的粒度。

在本发明中，作为供于揉捏工序的面团的含油量，与供于精制工序的面团的含油量范围相同，优选的是，上限为低于25重量％，期望为低于23重量％，进一步期望为低于21重量％，下限为15重量％以上，期望为18重量％以上。

此外，相对于揉捏工序开始时的总油成分，来自含油原料的非油固体成分的比率相对大是必需的，优选的是，含油原料固体成分比率(相对于油)(以下式规定：＝(来自含油原料的非油固体成分)/(揉捏工序开始时的面团的总油成分))为0.6以上，期望为0.7以上，进一步期望为0.8以上。

当含油原料固体成分比率(相对于油)低时，由于供于揉捏工序的含油原料相对减少，因而保留在固体材料中的油脂，即在干燥揉捏时从固体成分中被榨压出的对象物油脂的绝对量少，不能充分降低粘度。认为通过含油原料固体成分比率(相对于油)高，期望为0.6以上，那么在含油原料组织内的油脂并不保留在内部，并且即使在低油成分的情况下，油性食品的粘度也被显著降低。

面团具有上述含油量范围，而且含油原料固体成分比率(相对于油)相对高，并且期望地，通过加入上述的蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯，因而所述面团具有类似粘土的适当的塑性和聚集性，当巧克力搅拌揉捏机的叶片挤压(squeeze“挤碎”“压榨”的意思)该面团时，就向面团施加了更强的剪切，从而使在含油原料的组织中牢固保持且处于原始状态的对油性食品的粘度降低没有贡献的油脂变得容易被有效地挤出。

当面团的含油量过高时，这当然不适合于作为本申请目标之一的最终油成分的含油量降低，并且由于面团柔软且具有流动性，面团从巧克力搅拌揉捏机的叶片上滑脱，无法对面团充分施加剪切。

另一方面，当面团的含油量过低时，此次作为面团不能聚集成粘土状而保持光滑的薄片状，还是从巧克力搅拌揉捏机的叶片上滑脱，而无法对面团充分施加剪切。

供于揉捏工序的面团，最初被称作“干状态”的面团表面为无光泽状态，通过以该干状态进行揉捏，逐渐使薄片聚集为整体，并经过被称作“大体上湿的状态”的具有塑性的状态而进入被称作“湿状态”的具有光泽的状态，该“大体上湿的状态”为产生塑性的状态。通常，进入该湿状态后，添加相对于最终的油性食品的配合还不充足的油脂和乳化剂等。在本申请中，期望至少在“大体上湿的状态”、优选在“湿状态”中添加所需程度的油脂原料和乳化剂。

但是，此处添加的乳化剂是，除了上述的用于“提供类似粘土的适当的塑性和聚集性”的蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯之外的、具有降低最终面团的粘度的效果的乳化剂，作为例子，期望添加卵磷脂或聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR)。

只要油性食品中大部分油脂都已经融化，则在干状态的揉捏温度优选为较低的区域，不作特别的限制，但是在可可脂和CBE等回火型油性食品中，优选的是，期望在55℃以下、进一步期望在50℃以下的低温下进行揉捏。

在低温区域的揉捏中，更易于施加剪切。如上文所述，在含油原料的组织中牢固保持且处于原始状态的对油性食品的粘度降低没有贡献的油脂变得易于被有效地挤出。

如果未在足够低的温度下进行揉捏，则至少取决于温度的施加剪切的容易性变得类似于现有产品，并且降低效果只在与含油量相称的粘度程度，或者与粘度相称的含油量程度。

优选在干状态中的揉捏时间长，或者在强剪切应力下进行揉捏。没有特别的限制，优选所述时间通常为30分钟以上，期望为60分钟以上。

此外，在现有油性食品的制备工序中，当供于揉捏工序时最初也处于“干状态”，但是由于较高含油量，该油性食品比本发明更为迅速地转化进入“湿状态”。在本申请的油性食品的制备工序中，当供于揉捏工序时最初也处于“干状态”，但是由于含油量为低于现有油性食品的低含油量，因而长期保持该“干状态”。

通过长期为该低含油量下的“干状态”，如上文所述通常维持30分钟以上，那么薄片聚集成整体，然后经过被称作“大体上湿的状态”的具有塑性的状态而转化进入“湿状态”，所述“大体上湿的状态”为产生塑性的状态。

在现有产品和本发明中，干燥揉捏时的含油量都为最终油性食品的含油量以下，并且为了调整最终油性食品的含油量，大多追加油脂原料(称为油追加)。当在“干状态”进行油追加时，虽然油追加的量也产生影响，但“干状态”的面团倾向于立刻转化进入“湿状态”。

本申请中，当油追加为必需时，由于在如上述“干状态”下的揉捏促成了当含油量与现有的相比相当时具有低粘度，或者当粘度与现有的相比相当时的低含油量的油性食品，因而期望避免在“干状态”下的油追加，而至少在转化进入“大体上湿的状态”、优选“湿状态”之后进行油追加。转化进入湿状态后的工序和现有油性食品的揉捏工序相同，并且该工序可以通过现已公知的方法适当实施。

此外，本申请发明人已经明确了含油量x和粘度y之间的关系可以近似为指数函数y＝ax^b，并且PGPR的添加量(c)和粘度之间的关系不是与添加量呈比例的线性地降低，随着添加量的上升，其效果逐步减弱，当接近添加1％左右时，其降低效果达到顶峰，在添加更多的时候粘度也几乎不会降低了。即，c通过组合到决定函数中常数a的指数函数的指数上，可以近似计算伴随着添加量的粘度y的降低及其减弱。从上述见解可知，在45℃，本发明获得的油性食品面团的粘度低于由下式表示的相应含油量x的粘度y。

等式：y＝ax^b

其中y：粘度(p)、x：含油量(重量％)，

a：(0.2+2.8exp(-6c))×10¹⁶

b：-9.4

c：油性食品中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR)(重量％)

由于可以在与现有油性食品相比具有同程度的含油量时发挥低粘度的效果，或者在与现有油性食品相比具有同程度的粘度时发挥更低含油量的效果，因此油性食品的最终含油量无法规定，但是粘度和含油量之间的关系成为与某特定曲线相比在低粘度侧。

在充分发挥该本发明的效果的油性食品中，优选的是，“a”值为(0.2+2.8exp(-6c))×10¹⁶)，更期望为(0.2+1.5exp(-6c))×10¹⁶，最期望为含油(0.2+exp(-6c))×10¹⁶。随着“a”值越小，如果该油性食品具有同程度的含油量则粘度可以越低，或者如果该油性食品具有同程度的粘度则含油量可以越低。但是，油性食品的粒度为30μm以下。由于随着油性食品的粒度变得更粗，则粒子的总表面积降低，因此无需采用本发明的效果粘度也可容易地降低，尤其是具有超过30μm的粒度的油性食品在食用时在口腔中易于给出粗糙的感觉。当期望作为油性食品特别是作为巧克力类在口中融化时，优选其粒度为27μm以下，期望为25μm以下，最期望为22μm以下。

此外，粒度的测定方法通常为如上所述采用测微计的方法，而采用测微计的测定方法也用于测定此定义的粒度。

当在具体产品中指示了该曲线表示的区域时，在c＝0的情况下，该区域是其中含油量为36重量％以下时粘度为70p以下、含油量为33重量％以下时粘度为160p以下、含油量为30重量％以下时粘度为391p以下、含油量为27重量％以下时粘度为1053p以下的区域；在0＜c≤0.2的情况下，该区域是其中含油量为36重量％以下时粘度为25p以下、含油量为33重量％以下时粘度为56p以下、含油量为30重量％以下时粘度为136p以下、含油量为27重量％以下时粘度为366p以下的区域；而在0.2＜c≤0.4以下的情况下，其中该区域是其中含油量为35重量％以下时粘度为11p以下、含油量为33重量％以下时粘度为24p以下、含油量为30重量％以下时粘度为59p以下、含油量为27重量％以下时粘度为159p以下的区域。

此外，巧克力类表现塑性(宾厄姆，Bingham)流体，而且具有以下特性：即使在被施加剪切力时，其不立刻流动，而当超过某特定剪切应力(屈服值)时，其首先开始流动，之后剪切速率和剪切应力成比例。

这时，下列卡森(Casson)方程指示了剪切应力、剪切速率和粘度之间的关系：

(τ)^0.5＝(η_∞)^0.5×(D)^0.5+(τ₀)^0.5

※τ：剪切应力，D：剪切速率

η_∞：塑性粘度(当剪切速率无限大时的粘度)

τ₀：屈服值，

其中(D)^0.5是指D的0.5次幂，即D的方根。

其同样揭示，由于前述的PGPR导致的粘度降低促进了屈服值的下降，但是几乎不影响塑性粘度。

此外，含油量x和塑性粘度y’之间的关系可以被近似成指数函数y’＝ax^b。从上述见解知，在45℃，本发明获得的油性食品面团的粘度低于下式表示的相应含油量x的塑性粘度y’。

等式：y’＝ax^b

其中y’：塑性粘度(p)，x：含油量(重量％)，

a：2.5×10¹¹

b：-5.43

由于可以在与现有油性食品相比具有同程度的含油量时发挥低塑性粘度的效果，或者在与现有油性食品相比具有同程度的塑性粘度时发挥更低含油量的效果，因此油性食品的最终含油量无法规定，但是塑性粘度和含油量之间的关系成为与某特定曲线相比在低塑性粘度侧。

在充分发挥该本发明的效果的油性食品中，优选的是，“a”值为2.5×10¹¹，期望为2.3×10¹¹，最期望为含油2.0×10¹¹。随着“a”值越小，如果该油性食品具有同程度的含油量时可以具有越低的塑性粘度，或者如果该油性食品具有同程度的塑性粘度时可以为越低的含油量。

此外，以与粘度的情形相同的理由，油性食品的粒度为30μm以下是必需的，优选的是，粒度期望为25μm以下，最期望的22μm以下。

当在具体产品中指示了该曲线表示的区域时，该区域是其中含油量为36重量％以下时塑性粘度为886p以下、含油量为33重量％以下时塑性粘度为1420p以下、含油量为30重量％以下时塑性粘度为2383p以下、含油量为27重量％以下时塑性粘度为4223p以下的区域。

通过以前的方法无法获得上述油性产品，或者只要含油量可以与本发明的含油量相当，那么该油性食品具有高粘度而且只能在有限的用途中使用，并且通过现有技术难以获得与上述曲线相比在低粘度侧或低塑性粘度侧的油性食品。

实施例

下文实施例更为详细地说明了本发明，但是本发明的概念并不被下列实施例所限。在实施例中，％和份意为基于重量计。

<实施例1、比较例1>

·轧片的制作

根据表1的<轧辊精制机放入面团配方>，将可可、砂糖、乳糖、蔗糖脂肪酸酯(由Ryoto Co，.Ltd.生产)、全脂奶粉、可可脂和乳化剂配合至已融化的可可块中，采用混合器(AM30，由Aicohsha Manufacturing Co.，Ltd.生产)搅拌所述混合物到该混合物变成面团状的程度(8至10分钟)从而制备轧辊精制机放入面团，采用轧辊精制机(BUHLER生产的“三辊磨SDY-300”)研磨该轧辊精制机放入面团以获得轧片。

·揉捏

在表1所述的温度下，采用揉捏机(Sanei Manufacturing Co.，Ltd.公司生产)将所得的轧片进行干燥揉捏120分钟，接着根据表1进行油追加，然后进行液态揉捏180分钟以获得最终油性产品。

在40℃测定油性产品的粘度(采用BH型粘度计，5号转子，10rpm，由Tokyo Keiki Inc.生产)。

此外，在45℃，当转动速率改变为12.5(rpm)、37.5、62.5、87.5、112.5、137.5、162.5、187.5或212.5时，通过采用B型粘度计(BROOKFIELD Model DV-III)测定此时的剪切速率和剪切应力，以卡森方程外推来计算塑性粘度。

并且，通过[具体实施方式]中所描述的方法来测定油性食品的粒度，而所有油性食品的粒度为22μm。

<比较例2>

根据表1，在比较例2中，对比较例1中获得的最终产品进一步进行油追加直到其粘度变得相当于实施例1的粘度。采用与实施例1相同的方法测定的粒度为22μm。

<表1>

*含油原料固体成分比率(相对于油)

＝(来自含油原料的固体成分)/(在揉捏工序起始时的面团的总油成分)

实施例1和比较例1在最终获得的油性食品的配方和干燥揉捏的温度条件是相同的，但是在干燥揉捏时含油量低的实施例1，当比较最终产品时，和比较例1相比，粘度降低至约60％。

从这一点可知，在低含油量下进行干燥揉捏极大地促进了粘度的下降。

比较例2为现有方法制备的油性食品，在最终产品上具有和实施例1相当的粘度，但是其最终含油量上升至35％。

从这一点可知，通过采用本发明，获得的最终产品的油性食品，如果该食品具有同程度的粘度则其具有较低的含油量，或者如果该食品具有同程度的含油量则其具有较低的粘度。

<实施例2、比较例3>

除了在实施例1/比较例1中在油追加时添加的已知具有降低粘度作用的PGPR(聚甘油缩合蓖麻油酸酯，“CRS-75”，由Sakamoto Yakuhin Kogyo Co.，Ltd.生产)为0.4重量％之外，以与实施例1/比较例1相同的配方和同样的操作，获得实施例2/比较例3的最终产品的油性食品。通过和实施例1相同的方法测定最终产品油性食品的粘度，并示于表2。此外，通过和实施例1相同的方法测定的粒度在两种食品中都是22μm。

<表2>

实施例2和比较例3在最终获得的油性产品的配方上和干燥揉捏的温度条件上是相同的，但是在干燥揉捏时含油量低的实施例2，当比较最终产品时，和比较例3相比，粘度降低至约60％。

此外，在实施例2和比较例3中表明，通过PGPR的作用分别降低了粘度，但是采用本发明效果的实施例2与比较例3相比可以进一步降低粘度。

从这一点可知，在低含油量时进行干燥揉捏极大地促进了粘度的降低。

<实施例3、实施例4、实施例5>

·轧片的制作

根据表3的<轧辊精制机放入面团配方>，将可可、砂糖、乳糖、蔗糖脂肪酸酯(由Ryoto Co，.Ltd.生产)、全脂奶粉、可可脂、乳化剂配合至已融化的可可块中，采用混合器搅拌所述混合物到该混合物变成面团状的程度，从而制得轧辊精制机放入面团，采用轧辊精制机研磨该轧辊精制机放入面团以获得轧片。

·揉捏

在表3所述的温度下，采用揉捏机(Sanei Manufacturing Co.，Ltd.生产)将所得的轧片进行干燥揉捏120分钟，之后根据表2进行油追加，然后进行液态揉捏180分钟以获得油性产品。

之后，在实施例4中，除了在面团放入轧辊精制机的阶段不添加卵磷脂、以及干燥揉捏的温度条件为45℃之外，根据和实施例3相同的工序，进行轧辊精制和揉捏以获得油性食品(在放入轧辊精制机的阶段没有添加的卵磷脂在油追加时和卵磷脂一起添加，使得作为最终产品配合了相同量的卵磷脂)。

此外，在实施例5中，根据表3，除了在干燥揉捏的含油量为21重量％、17重量％之外，根据和实施例2相同的工序进行轧辊精制和揉捏，得到油性食品。此外，采用和实施例1相同的方法所测定的粒度都是22μm。

<表3>

实施例3和实施例4在最终获得的油性食品的配方上和在干燥揉捏时的含油量上是相同的，但是在实施例4中，干燥揉捏的温度从60℃降低到了45℃，并且在干燥揉捏时不添加卵磷脂，即在干燥揉捏时施加了更强的剪切，当比较最终产品时，和实施例3相比，粘度降低到了80％以下。

此外，实施例4和实施例5在最终获得的油性食品的配方上和干燥揉捏的温度条件上是相同的，但是在实施例4中，在干燥揉捏时的含油量进一步降低到21重量％，即在干燥揉捏时施加了更强的剪切，当比较最终产品时，和实施例4相比，粘度降低到了约50％。

从这一点可知，干燥揉捏时使卵磷脂减少、或者使温度降低也特别明显地促进降低。

<实施例6>

根据表4，在实施例6中，除了在面团放入轧辊精制机的阶段不添加蔗糖脂肪酸酯之外，根据和实施例5相同的工序，进行轧辊精制和揉捏以获得油性食品。

<实施例7>

根据表4，在实施例7中，除了在面团放入轧辊精制机的阶段不添加蔗糖脂肪酸酯，而在揉捏完成的阶段添加至面团中之外，根据和实施例5相同的工序，进行轧辊精制和揉捏以获得油性食品。

为了比较，同样描述了实施例5的配方和物理性质，采用和实施例1相同的方法测定了最终产品的油性食品的粘度，同样示于表4中。此外，采用和实施例1相同的方法测定的粒度在实施例6和实施例7中都为22μm。

<表4>

除了在干燥揉捏时存在蔗糖脂肪酸酯外，实施例5和实施例6在例如配方、温度等条件上是相同的，但实施例6不如实施例5优良。另一方面，实施例7中的粘度比具有完全相同配方的实施例6高30％以上。从这一点可知，通过在干燥揉捏时添加糖酯，极大地促进了粘度的降低。

从这一点可知，通过在干燥揉捏时存在蔗糖脂肪酸酯，进一步促进了粘度的降低。

<实施例8>

根据表5，在实施例8中，除了在干燥揉捏时的含油量进一步降低至22重量％，干燥揉捏时的温度条件为45℃并且PGPR以0.4重量％添加之外，根据和实施例1相同的工序进行轧辊精制和揉捏以获得油性食品。此外，通过和实施例1相同的方法所测定的粒度为22μm。

为了比较，一并描述了实施例1、比较例1的配方和物理性质。

<表5>

除了在最终获得的油性食品的配方中添加PGPR之外，实施例8和比较例1完全相同，但是在实施例8中，在干燥揉捏时的含油量低并且温度低，即在干燥揉捏时施加了强剪切，当比较最终产品时，和比较例1相比，粘度降低到10％以下。

前述实施例和比较例以及现有油性食品的最终含油量和粘度之间的关系，在PGPR＝0的情况下示于图6，在PGPR＝0.4的情况下示于图7，最终含油量和塑性粘度之间的关系示于图8。

<图6>

※关系式y＝ax^b

y：粘度(p)

x：含油量(重量％)

a：(0.2+2.8exp(-6c))×10¹⁶

b：-9.4

c：PGPR(重量％)＝0

<图7>

※关系式y＝ax^b

y：粘度(p)

x：含油量(重量％)

a：(0.2+2.8exp(-6c))×10¹⁶

b：-9.4

c：PGPR(重量％)＝0.4

<图8>

※关系式y’＝ax^b

y’：塑性粘度(p)

x：含油量(重量％)

a：2.5×10¹¹

b：-5.43

在图6、图7和图8中的图示皆为双对数图。

将采用本发明技术的实施例与同样配合的比较例进行比较的情况下，即使在同程度的含油量下，可以明显降低粘度，并且实施例为低于关系式y＝ax^b(其中a和b分别为在PGPR的添加量中所定的值)的值，即在PGPR＝0的情况下的“粘度/最终含油量(PGPR＝0)”的值，或者在PGPR＝0.4的情况下的“粘度/最终含油量(PGPR＝0.4)”的值，而通过现有技术获得的比较例不会低于关系式y＝ax^b。

类似地，将采用本发明技术的实施例与同样配合的比较例进行比较的情况下，即使在同程度的含油量下，可以明显降低塑性粘度，并且实施例为低于关系式y’＝ax^b(其中a和b分别为所定的值)的值，即“塑性粘度/最终含油量”的值，而通过现有技术获得的比较例不会低于关系式y’＝ax^b。

工业实用性

根据本发明，可以通过简单的方法制备前所未有的、对于含油量为相对低粘度的、具有优良味道、物理性质和涂覆适应性的油性食品。

Claims

1.油性食品的制备方法，其特征在于，供于精制的面团的含油量低于25重量％，并且相对于揉捏工序开始时的总油成分，来自含油原料的非油固体成分的比例为0.6以上。

2.权利要求1所述的油性食品的制备方法，其特征在于，含油原料为选自可可块、全脂奶粉、可可粉和黄豆面的一种以上。

3.权利要求1至2中任一项所述的油性食品的制备方法，其中，揉捏工序中，在从干状态转化为大致上湿的状态之后加入油脂原料。

4.权利要求1至3中任一项所述的油性食品的制备方法，其中，揉捏工序中，在从干状态转化为大致上湿的状态之后加入卵磷脂和/或聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR)。

5.权利要求1至4中任一项所述的油性食品的制备方法，其中，在揉捏工序开始之前加入蔗糖脂肪酸酯。

6.油性食品，其特征在于，在40℃油性食品的面团的粘度(单位：p(泊))低于由下式：y＝ax^b所示的相应含油量x的粘度y，其中，

y：粘度(p)

x：含油量(重量％)

a：(0.2+2.8exp(-6c))×10¹⁶

b：-9.4

c：油性食品中所含的聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR)(重量％)，

条件是油性食品的粒度为30μm以下。

7.油性食品，其特征在于，在45℃油性食品的面团的塑性粘度(单位：p(泊))低于由下式：y’＝ax^b所示的相应含油量x的粘度y，其中，

y’：塑性粘度(p)

x：含油量(重量％)

a：2.5×10¹¹

b：-5.43，

条件是油性食品的粒度为30μm以下。