CN1083666A - 牛奶巧克力及其生产方法 - Google Patents

Abstract

生产低密度牛奶巧克力组合物的方法及其产品， 该方法包括充以惰性气体；牛奶巧克力组合物包含可 可、乳品、食用碳水化合物和甜味剂的混合物，该产品 实质上不含蔗糖，并具有传统牛奶巧克力的滋味和口 感。

Description

本发明涉及一种改良的牛奶巧克力及其生产方法，特别涉及生产一种低密度牛奶巧克力组合物的方法，实际上该组合物不含蔗糖，并且具有传统牛奶巧克力的滋味和口感。

人们早已知道为糖尿病患者提供不含蔗糖的巧克力，其中代替蔗糖的是山梨糖醇。最近，类似山梨糖醇的其它糖醇也已经被认可用于包括不含糖牛奶巧克力的食品中;其中的糖醇例如有：异麦芽糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇等。另外，现在已经开发出比蔗糖热量低的适用于巧克力的食用碳水化合物。但是，利用这些碳水化合物和糖醇难以获得与传统牛奶巧克力相媲美的风味、质构和口感。一般的传统牛奶巧克力的脂肪含量约31%，每100克巧克力的发热量约530千卡。通过本发明的方法，能够生产普通含脂肪的但不含蔗糖的牛奶巧克力，这种巧克力的密度和发热量都比通常含蔗糖的牛奶巧克力的相应量低，而且本发明的这种无蔗糖巧克力具有与普通牛奶巧克力相似的风味，质构和口感。

根据本发明，提供了一种生产低密度、不含蔗糖的牛奶巧克力组合物的方法，该方法包括充惰性气体;牛奶巧克力组合物包括可可、牛奶、食用碳水化合物（其可代谢的热量比蔗糖的低）以及甜味剂;其中可可组份包括可可脂、可可液块;乳品组份包括全脂或脱脂奶粉;甜味剂包括糖醇;所述巧克力组合物的总脂肪含量为约30～约40%（wt）。

本发明的巧克力组合物不同于普通的牛奶巧克力。这种不含蔗糖的巧克力组合物比普通的牛奶巧克力的密度低，这是因为在加压情况下往巧克力组合物中充入了惰性气体如氮气或二氧化碳，其中压力为约1.2～约8巴，优选为约1.5～约2.5巴。在压力低于1巴时，巧克力组合物中不能保留任何的气体，而当压力高于8巴时，巧克力的质构就会不好。在把气体注入巧克力组合物的过程中，温度必须维持在27℃～45℃，优选在约27℃～约35℃。如果压力过高，惰性气体不能与巧克力组合物混合。当巧克力物料注入模具时，巧克力组合物充气设备和大气之间的压差使巧克力物料中的气体膨胀，因而得到充气的结构（低比重产品）。由于利用了这样的巧克力组合物，使本发明产品的热量比普通牛奶巧克力的热量低。

本发明特殊的巧克力组合物不含有蔗糖，生产方法中全部脂肪含量范围为约30～约40%（wt.），优选为约30～约35%（wt.）。配料包括可可、乳品、食用碳水化合物（比蔗糖的可代谢热量低）以及甜味剂。可可组份包含可可脂和可可液块以及它们的改性物质。可可组份的含量是全部巧克力组合物的约22%～约40%，优选为约25%～约30%。乳品组份包括全脂或脱脂奶粉，奶粉可取自任何来源的乳品例如全脂奶、脱脂奶、乳蛋白等。巧克力组合物中乳品组份的含量范围在约14%～约26%，优选为全部巧克力组合物的约18%～约22%。

用于本发明的食用碳水化合物的可代谢热量比较低。这些碳水化合物包括易于代谢的糖如葡萄糖和果糖靠键连接在一起形成聚合物，它们不能被人体中的酶分解。这些碳水化合物仅仅部分被代谢，因此比蔗糖的热量要低。它们可包括聚葡萄糖、低聚果糖、菊糖等。聚葡萄糖是D-葡萄糖任意键缩合聚合物，具有较高的分子量，一般超过22，000;低聚果糖是由具有较低聚合度的果糖聚合物的混合物组成的，聚合物大多是2～5个果糖单位。聚葡萄糖是优选的食用碳水化合物，但它们混入普通不含糖的牛奶巧克力组合物中时，会降低产品巧克力的质构和口感。这些碳水化合物的含量是全部组合物的约10%～约45%，优选为约10%～约26%。

甜味剂组份可包括糖醇，例如乳糖醇，异麦芽糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等以及它们的混合物。这些糖醇在巧克力组合物中含量为约5%～约55%，优选为约15%～约55%，这取决于希望降低多少热量。优选的糖醇是异麦芽糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇。如果需要附加其它甜味剂，那么可以利用强甜味剂如天科酰苯丙氨酸甲酯（aspartame）、sucralose、alitame、acetosulfame        K等以及它们的混合物，其用量决定于需要达到的甜度。

具有单一糖醇或混合几种糖醇的食用碳水化合物如聚葡萄糖和/或低聚果糖的存在，使巧克力组合物的风味、质构和口感都变差。值得惊奇的是，与普通的牛奶巧克力相比，本发明往巧克力组合物中充气明显改善了巧克力组合物的风味和口感，和传统牛奶巧克力不同的是这种巧克力具有高的膨化结构。

在本发明的巧克力组合物的混合组份中，可以使用乳化剂如卵磷脂、聚甘油多聚蓖酸酯、磷脂铵等。另外，还可以使用常规用于牛奶巧克力组合物的风味剂和其它配料。而且，在本发明牛奶巧克力中也可利用低热值配料，包括谷物纤维、可可纤维、植物纤维、纤维素如微晶纤维素、果胶和食用树胶。

值得注意的是，在使用聚葡萄糖和糖醇的情况下，精磨期间的温度必须维持在低于去除原来存在于配料中结晶水的温度，这是为了防止巧克力混合物的粘度增加或产生结块现象。因此，在巧克力组合物中使用糖醇时，精磨的温度一般在低于60℃，优选低于45℃。在本发明巧克力生产的精炼和精磨阶段，必须采取步骤防止由于所用糖醇的吸湿性而引起的明显的吸湿现象。

对本发明的巧克力组合物进行充气可以采用连续或间歌的方式。在连续生产中，巧克力组合物在加压下连续地进入加料斗，其温度范围在约30～45℃。维持在此压力下的巧克力组合物被泵入一系列输送管中，每个输送管都配有固定的混合元件。在泵入第一根输送管前，在压力下（约1～约8巴）把惰性气体注入巧克力组合物中。这种含气体的组合物被泵入第一根输送管中，从一开始就进行冷却以得到所需预结晶的巧克力。在第一根输送管中，还需往巧克力组合物中泵入附加的惰性气体。在第二根输送管中，进一步冷却巧克力并注入附加的惰性气体。在不注入惰性气体的情况下，通过以后的输送管进行进一步冷却，在后面的输送管中，巧克力的温度可以使其获得满意的预结晶特性。含气体的巧克力组合物泵入浇注机，浇注机的压力一般维持在不超过3～5巴。在此压力下，把巧克力物料倒入成型模中。由于浇注机和大气间存在压差，当巧克力物料倒入模具时，其中的气体就会膨胀，这样提供了充气的结构（低比重成品）。可以通过控制注入气体的压力，即控制浇注机中最终的压力控制充气结构。把充气并调过温的巧克力填入模具中，然后冷却模具，结晶后，取出成型的巧克力块。

利用间接的方式充气是生产所需本发明巧克力组合物的另一适用的方法。把液态巧克力倒入备有加热和冷却装置的混合器中，在该巧克力组合物中注入惰性气体，再按需要进行加热和/或冷却，得到希望的预结晶特性。接着，在加压情况下把巧克力组合物倒入在大气压下的成型模中，得到所需的充气的巧克力产品。

下面的实施例是对本发明更加详细的阐述。

实施例Ⅰ

巧克力的连续充气

在温度35℃时，将液态巧克力连续地填入进料中。此液态巧克力以不超过500kg/hr的速率泵经一系列带双层套管的输送管，其中氮气通过气体喷射器注入到巧克力中。上述一系列输送管是分成6部分的一整套装置，所有的输送管都备有固定混合元件。

部分1-巧克力温度维持在35℃，以6-8巴的压力注入氮气。

部分2-巧克力温度冷却到29℃，再注入氮气。

部分3-4-巧克力温度降到27℃，不注入氮气。

部分5-6-巧克力温度升到28.5℃-29℃，得到希望的预结晶。

第6部分之后，巧克力被泵入设有一闭锁装置的浇注机，浇注机的压力维持在1.2～3巴，巧克力温度是29℃。

由于浇注机和大气之间存在压力差，当巧克力物料倒入成型模时，巧克力物料中的气体就膨胀，这样得到充气的结构（低比重成品）。通过控制注入气体的压力（浇注机中最终压力）可以控制充气度。充气并调温过的巧克力通过一箱式塞（Chamber        lock）填入成型模，冷却已填充的模子，巧克力结晶后，从模具中取出巧克力块。

实施例2

间歇充气

在35℃时，把十三公斤的巧克力倒入混合器中，并开始搅拌，氮气直接注入巧克力中。混合器设有热水和冷水出入的双层夹套。在气压为8巴时搅拌巧克力10分钟，维持巧克力物料温度在35℃。此后，巧克力冷却到27℃，气压仍为8巴。巧克力温度到达27℃时，加热巧克力物料到29℃。一旦温度达到29℃，就把巧克力物料倒入模具中。冷却后，从模具中取出巧克力块。

在实施例1和2中，也可以使用二氧化碳代替氮气。但是，与二氧化碳相比，使用氮气的巧克力产品中，气泡结构更细些。

实施例3

在生产本发明的充气巧克力产品时，先把下面表1中试样1中试样4的每种配料进行混合形成巧克力物料，再用于实施例1和2的生产中。

表Ⅰ

试样序号        1        2        3        4

配料        %        %        %        %

聚葡萄糖        25.70        25.70        25.70        25.70

乳糖醇        23.51        18.51        23.51        18.51

纤维素        5.00        5.00

(微晶)

可可液块        11.66        11.66        8.51        8.51

可可脂        19.47        19.47        18.44        18.44

乳脂        0.40        0.40

全脂奶粉        18.44        18.44        20.69        20.69

榛子糊        0.50        0.50        2.00        2.00

卵磷脂        0.50        0.50        0.50        0.50

天科酰苯丙        0.20        0.20        0.20        0.20

氨酸甲酯

香兰素        0.02        0.02        0.05        0.05

营养含量

脂肪(%)        31.5        31.5        30.6        30.6

热量Kcal        424        412        420        408

/100g

如果试样1～4都不充气，产品具有的风味、质构和口感就会比普通的巧克力差。充气后，试样的风味、质构和口感都是可接受的，而且类似于普通的牛奶巧克力。还应注意的是，表1中每种试样的热值都明显地比普通的牛奶巧克力的热值低，普通牛奶巧克力含约31%脂肪，每100克巧克力有约530Kcal的热量。

Claims (14)

1、一种生产实质上不含蔗糖的低密度牛奶巧克力组合物的方法，该方法包括充以惰性气体；牛奶巧克力组合物包含可可、乳品、食用碳水化合物和甜味剂的混合物，食用碳水化合物具有比蔗糖小的可代谢热量；其中可可组份包括可可脂和可可液块，乳品组份包括奶粉和乳脂，甜味剂组份包括糖醇；所述巧克力组合物的全部脂肪含量是约30～约40%wt₀。

2、权利要求1的方法，其中惰性气体选自氮气和二氧化碳。

3、权利要求1的方法，其中牛奶巧克力组合物的全部脂肪含量是约30～约35%wt。，糖醇选自乳糖醇和麦芽糖醇，惰性气体选自氮气和二氧化碳。

4、权利要求3的方法，其中惰性气体是氮气，可可组份包括可可脂和可可液块，食用碳水化合物是聚葡萄糖，糖醇为乳糖醇，惰性气体为氮气。

5、权利要求4的方法，其中糖醇是麦芽糖醇。

6、权利要求3的方法，其中强甜味剂与所述的甜味剂合用。

7、权利要求4的方法，其中天科酰苯丙氨酸甲酯与乳糖醇合用。

8、权利要求5的方法，其中天科酰苯丙氨酸甲酯与麦芽糖醇合用。

9、权利要求1方法的产品。

10、权利要求3方法的产品。

11、权利要求4方法的产品。

12、权利要求5方法的产品。

13、权利要求7方        法的产品。

14、权利要求8方法的产品。