CN103796526A - 用于制备充气的糖果点心外壳的方法 - Google Patents

用于制备充气的糖果点心外壳的方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种用于制备充气的糖果点心外壳的方法，所述方法包括以下步骤：(i)使可食用液体充气；(ii)在模具腔中沉积已充气的可食用液体；和(iii)使用具有低于可食用液体的凝固温度的表面温度的冲模，在模具腔中压制已充气的可食用液体，以成型和使液体至少部分凝固，从而形成充气的外壳层；其中所述已充气的外壳层的总气体含量为至少5%，使用下式(1)计算气体含量：充气的外壳层的气体含量=(M2-M1)/M2，其中M1为具有体积V1的已充气的外壳层的质量，和M2为未充气的外壳层的质量，该未充气的外壳层具有体积V1，并且由与已充气的外壳层相同的可食用液体并且采用与已充气的外壳层相同的方式形成。还提供了可通过该方法得到的充气的糖果点心外壳。

Description

用于制备充气的糖果点心外壳的方法
技术领域
本发明涉及一种用于制备充气的糖果点心外壳的方法。还提供了可通过所述方法得到的充气的糖果点心外壳。
发明背景
充气的糖果分布广泛。在糖果中包括气泡提供了一种独特的质地性质(口感)并且降低糖果的密度。这具有降低糖果的卡路里含量以及由于需要较少的糖果点心材料(例如，巧克力)而降低生产成本的优点。
含有装入固体外层内的填充气泡的中心部分的巧克力棒为已知的。通过以下方式生产中心部分：在升高的压力下，将液体巧克力与气体(例如，二氧化碳或氮气)混合，在模具腔中沉积已充气的巧克力，并且冷却巧克力。一旦巧克力恢复至常压，巧克力中的微泡膨胀。冷却用于保存气泡。随后，通过包衣，已充气的中心部分涂布有巧克力的外层。
包含外壳和填充物的糖果也是常见的。外壳提供结构刚性以及保护填充物和/或防止填充物泄漏。因此，外壳通常由凝固的巧克力形成。另一方面，填充物可为凝固的或者可不为凝固的。还可省略填充物，即，生产空心糖果。
糖果点心外壳通常通过如下方式生产：在模具腔中沉积外壳材料，振动模具，让材料的外层凝固，和倒转和振动模具以除去过量的材料(所谓的"倒转方法")。第一振动步骤在精确的频率和振幅下进行，以除去包含在外壳材料中的空气气泡。这样防止空气气泡破坏外壳的表面，而外壳的表面破坏会损坏外壳的外观和使得填充物从成品糖果泄漏。
除了不能生产具有令人满意的品质的充气的外壳以外，倒转方法还遭受必须收集和处理过量的材料(例如，巧克力的再调温)以避免损耗的缺点。另外，外壳通常不具有均匀的厚度，尤其是当使用具有相对高粘度的外壳材料时。这对材料的组成(例如，脂肪含量)强加限制。所述方法还繁重，在于必须将沉积的材料冷却足够长的时间使其一部分凝固以形成外壳，但是不能太长使得更多的材料凝固。
本发明的一个目的是提供一种用于制备糖果点心外壳的方法，所述方法不遭受已知方法的缺点。
发明概述
本发明的第一实施方案为一种用于制备充气的糖果点心外壳的方法，所述方法包括以下步骤：
(i)使可食用液体充气；
(ii)在模具腔中沉积已充气的可食用液体；和
(iii)使用具有低于可食用液体的凝固温度的表面温度的冲模，在模具腔中压制已充气的可食用液体，以成型和使液体至少部分凝固，从而形成充气的外壳层；
其中所述已充气的外壳层的总气体含量为至少5%，使用下式(1)计算气体含量：
充气的外壳层的气体含量=(M2-M1)/M2
其中M1为具有体积V1的已充气的外壳层的质量，和M2为未充气的外壳层的质量，该未充气的外壳层具有体积V1，并且由与已充气的外壳层相同的可食用液体并且采用与已充气的外壳层相同的方式形成。
由于其中存在气泡，该方法生产具有独特的质地性质的糖果点心外壳。充气还降低外壳(对于特定的外壳体积)的质量，从而降低其卡路里含量和生产外壳的成本。
所述方法还有利的是"冷冲压"步骤(ii)避免可食用液体显著脱气。因此，所述方法能够精确控制外壳的充气程度。
类似的说明，冷冲压步骤防止可食用液体内的气泡膨胀、聚结和迁移，从而避免使用倒转方法而没有振动模具会发生的外壳层表面的显著起泡和破裂。因此，可精确控制外壳层中的气泡的尺寸。
与倒转方法相比，冷冲压还有利的是其可用于生产具有均匀厚度的外壳，并且不会产生像倒转方法那么多的过量的材料。此外，冷冲压不依赖于外壳材料的粘度，因此可更自由地改变材料。
本发明的第二实施方案为可通过如上定义的方法得到的充气的糖果点心外壳。由于关于所述方法提及的原因，糖果点心外壳是有利的；也就是，外壳具有独特的质地、降低的卡路里含量和很少表面起泡/破裂。
附图简述
图1：冷冲压的举例说明。
图2：举例说明本发明的方法的流程图。
发明详述
以下详细描述本发明的第一实施方案的方法。
所述方法生产充气的糖果点心外壳。外壳可例如为果仁糖、片剂或计数线(countline)的外壳。外壳可仅含有已充气的外壳层，或者可为除了已充气的外壳层以外还含有其它层的多层外壳。
在本发明的上下文中，“液体”是指可流动的，即，未凝固的，其程度使得材料在重力或施加的力下流动。液体可具有一定范围的粘度，条件是其能使用常规的沉积器在模具腔中沉积，并且能使用常规的冷冲压设备成型和凝固。
不需要可食用液体含有100%的液相；液体可含有固体组分(例如，可可粉固体)。因此，“液体”包括糊膏、凝胶、悬浮液和乳液。
可食用液体没有特别的限制。在一个实施方案中，可食用液体为液体巧克力。"巧克力"包括普通巧克力、黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和复合巧克力。
在本发明的上下文中，"充气"是指在可食用液体中掺入气体。可通过在升高的压力(大于大气压)下将可食用液体与气体混合，使可食用液体充气。这可使用市售可得的充气设备实现，例如，Sollich Turbotempeb?量气设备。设备内的压力适宜为4-6巴。该范围内的压力提供可食用液体和气体的密切混合。
用于充气的气体不局限于空气；所述气体可为常规用于使糖果点心材料充气的任何气体。在一个实施方案中，用于使可食用液体充气的气体包含二氧化碳、氮气和一氧化二氮中的至少一种。这些气体无毒，大部分无味，并且允许受控充气。二氧化碳也能很好的溶解在脂肪中，因此比起脂肪可溶性较差的气体(例如氮气)，在冷冲压期间不太容易从含有脂肪相(例如，巧克力)的液体中逸出。氮气仅在液体中分散。
一些气体可对液体具有有害的作用；例如，氧气可引起液体中的脂肪酸败。因此，在一个实施方案中，气体包含至少95%质量的二氧化碳、氮气、一氧化二氮或它们的混合物。
待在步骤(ii)中在模具腔中沉积的已充气的可食用液体适宜总气体含量为至少5%，使用下式(2)计算气体含量：
充气的可食用液体的气体含量=(M4-M3)/M4
其中M3为具有体积V2的已充气的可食用液体的质量，和M4为相同体积的可食用液体没有充气时的质量。这意味着在液体充气后，每单位体积(V2)，可食用液体的质量降低至少5%。
在为外壳提供良好的质地和降低卡路里含量方面，至少5%的气体含量是有利的。关于这一点，已充气的可食用液体的气体含量可为至少10%、至少15%、至少20%、至少25%、至少30%或至少40%，并且在一些实施方案中，气体含量在5-40%、5-25%或10-20%质量范围内，使得在冷冲压期间不存在气体从液体过多损失。相对于初始气体含量，较高的初始气体含量导致较大程度的脱气。这是因为气泡具有较大的聚结机会以形成较大的气泡。由于它们的密度与液体密度之间大的差异，大气泡从液体快速逸出。
液体的充气程度的另一种度量为相对于液体的总体积，在液体中气体的体积。在一个实施方案中，液体含有不多于14%体积、不多于18%体积或不多于22%体积的气体。合适的最低气体含量为10%体积。关于味道和口感，10-22%体积的气体含量是有利的。
已充气的液体可具有不多于1.10 g/cm3、不多于1.05 g/cm3、不多于1.00 g/cm3或不多于0.95 g/cm3的密度。关于味道和口感，0.98-1.10 g/cm3范围的密度是最优的。
在充气前，可处理可食用液体，以确保其具有足够的流动性质用于沉积和冷冲压，和以确保其具有优化的凝固性质。巧克力可使用常规的方法调温，以便其含有稳定的结晶。在与冲模接触后，这引起巧克力轻微收缩，这允许取出冲模，而外壳层没有与之粘附。
模具腔可为模具中的多个腔中的一个。例如，模具可为由腔的一个或多个通路组成的盘模具，腔还可排列成排(例如，2-6排)。腔的尺寸和形状取决于待生产的外壳的类型。具有基本上均匀的内表面(相应于待浸没在腔中的冲模的部分的形状)的腔允许生产具有均匀厚度的外壳。
模具腔可含有子腔。例如，腔可用于生产片剂形式的糖果、具有多个块的片剂，这些块可破裂成为可处理的片状物。
可食用液体可手动或使用常规的沉积器(例如多喷嘴沉积器)在模具腔中沉积，它们在多个(子)腔中同时沉积液体。在沉积后，液体可经历一些程度的振动，以在腔的基底形成均匀的液体层。然而，振动不应引起液体明显脱气。因此应选择振动的频率和振幅。
在一个实施方案中，可食用液体在模具腔的基底上直接沉积。采用这种方式，由液体形成的已充气的外壳层为在模具腔中的最外面的外壳层。尽管腔和已充气的液体之间接触，但是通过使用冷冲压，避免液体的显著脱气。已充气的外壳层的外表面也很少或没有起泡/破裂。因此，已充气的外壳层可形成糖果点心外壳的最外层，即，在已充气的外壳层的外部上不需要形成其它层。或者，在已充气的层脱模后，可在已充气的外壳层的外部上形成一个或多个其它层；例如，已充气的外壳层的外表面可覆盖有巧克力或撒有糖涂层。其它层可部分或完全封闭已充气的外壳层。
还可在已充气的外壳层的内部上形成一个或多个其它外壳层，在已充气的层脱模之前或之后。其它层可充气或者可不充气。
在一个备选的实施方案中，已充气的可食用液体在模具腔中在预先形成的外壳层(例如，巧克力层)上沉积。预先形成的层可未充气，使其在腔中形成固体外层。在这种情况下，可接受的是，由于其可隐藏在外层的下面，已充气的外壳层具有非均匀的表面。
一旦可食用液体已在模具腔中沉积，使用冲模将其压制。该步骤的时间安排取决于液体的充气水平和在冲压的外壳层内的期望的气泡尺寸。当已经通过在高的压力下将液体与气体混合，使可食用液体充气时，在液体中形成微泡。一旦压力降低，这些微泡膨胀。因此一旦气泡已达到期望的尺寸，液体应被冲压。膨胀的速率和程度取决于气体的类型和混合压力与在液体沉积期间和之后的压力之间的差异。
液体可在沉积步骤结束的60秒、45秒或30秒内冲压。在沉积10秒内冲压防止气泡过度膨胀，气泡过度膨胀可导致过多的表面起泡和破裂以及质地性质劣化。
常规的冷冲压设备可用于使可食用液体成型和凝固。这样的设备包含一个或多个具有压制表面的冲模。冲模通常由金属(例如钢或铝)制成。设备还包含用于冷却冲模的装置。通常通过围绕冲模循环冷却液体而实现冷却，冷却液体的温度低于冲模的压制表面的期望的温度。
在模具腔中将冲模浸没在已充气的可食用液体的至少一部分中，冲模的浸没的表面的温度低于液体的凝固温度。这样确保液体被冲模至少部分凝固。具体地，与冲模接触的液体凝固，以形成内“皮”，其用于防止脱气，当取出冲模时保持外壳的形状并且为随后填充至外壳中的材料提供阻挡。因此，不必要在压制步骤期间液体完全凝固；通过冷却整个模具，在压制步骤后，液体可完全凝固。然而，在冷冲压期间，从始至终液体基本上凝固防止气泡膨胀、迁移和聚结。适当时，通过调节温度和冲模的浸没时间，实现这一点。
在图1中说明冷冲压步骤。在该实例中，将冲模(3)浸没在在模具腔(2)中沉积的充气的可食用液体(1)中。冲模迫使可食用液体向上到腔的侧面，并且允许一部分液体(1a)从腔中流出。一旦冲模在其完全浸没的位置，该部分与腔中的部分凝固的液体(1b)断开。一旦冲模已被取出，可除去断开的部分，例如，经横过模具的表面而通过刮装置。
冲模的表面温度取决于可食用液体的凝固温度。冲模可具有0℃或更低、-5℃或更低、-10℃或更低或-15℃或更低的表面温度，以足够快速地冷却和凝固液体，使得气泡不迁移或膨胀至任何明显的程度。在-5℃至-25℃范围内的表面温度防止外壳层的表面脱气和起泡/破裂。
浸没时间段通常小于10秒，但是可根据冲模的温度、外壳层的厚度和可食用液体的组成而变。2-10秒的浸没时间段是最优的。
在一个实施方案中，冲模的表面温度为-5℃或更低并且浸没时间段为2-10秒，冲模的表面温度为-10℃或更低并且浸没时间段为1-5秒，或者冲模的表面温度为-15℃或更低并且浸没时间段为0.5-3秒。
冲模可以20-60 mm/s的速度在可食用液体中浸没，以避免在沉积和冲压之间的气体损失，由于氮气的脱气可能快速(氮气在脂肪中具有低溶解度)，当气体为氮气时，期望在该范围内的速度。
通常，由于液体被冲模快速冷却，冷冲压避免可食用液体显著脱气，使得在气泡逸出之前，其至少部分凝固。
通过冷冲压生产的已充气的外壳层的总气体含量为至少5%，使用下式(1)计算气体含量：
充气的外壳层的气体含量=(M2-M1)/M2
其中M1为具有体积V1的已充气的外壳层的质量，和M2为未充气的外壳层的质量，该未充气的外壳层具有体积V1，并且由与已充气的外壳层相同的可食用液体并且采用与已充气的外壳层相同的方式形成。这意味着已充气的外壳层的质量比还未充气的等同外壳层的质量低至少5%。
在一个实施方案中，从提供优化的感觉特性(特别是口感)的观点，已充气的外壳层的气体含量为5-40%或10-25%。太高程度的充气生产在味道和口感方面具有较少影响的外壳层。具有高水平的充气的外壳层还脆，并且由于在表面的气泡，将不可避免地具有非均匀的表面。
与已充气的液体一样，已充气的外壳层可具有不多于14%体积、不多于18%体积或不多于22%体积的%体积气体含量，并且合适的最低气体含量为10%体积。10-22%体积的气体含量提供最优的味道和口感。
已充气的外壳层的密度适宜不多于1.10 g/cm3、不多于1.05 g/cm3、不多于1.00 g/cm3或者不多于0.95 g/cm3。关于味道和口感，0.98-1.10 g/cm3范围内的密度是最优的。
已充气的外壳层可具有1.0 mm (即，没有层的哪部分的厚度小于1.0 mm)、1.2 mm或1.5 mm的最低厚度，以避免脱气。认为这是由于与较薄的层相比，通过冲模施用于层的剪切(sheer)力降低。
已充气的外壳层的最大厚度可为5.0 mm、4.0 mm、3.0 mm或2.0 mm，使得外壳不支配由外壳形成的糖果的味道和质地。在任何情况下，鉴于凝固外壳所需的时间，通常不期望生产厚度大于5.0 mm的充气的外壳层。
以上公开的最低和最大厚度值可自由组合。有利的厚度范围为1.0-5.0 mm、1.2-4.0 mm和1.5-3.0 mm。对于每一个范围，在任何点，已充气的外壳层的厚度不落入该范围之外。
在已充气的外壳层中的气泡的直径可不多于2.0 mm、不多于1.5 mm或者不多于1.0 mm。当其含有相对小的气泡时，存在较少层表面坍塌的风险。小气泡在外壳层中也分布更均匀并且不太可能聚结。
在冲压(和任选进一步冷却)后，已充气的外壳层可脱模。另一方面，在脱模前可进行其它步骤。例如，可通过冷冲压或另一种方法在已充气的层上形成其它外壳层(例如，未充气的巧克力层或水分阻挡层)。或者，或此外，可填充外壳以生产糖果。填充材料的实例包括巧克力、膏霜、焦糖、乳脂糖、醇、水果和它们的组合。可在填充物上形成整饰(基础)层，以完全封闭填充物。
水分阻挡层可用于防止水分从糖果转移至环境或水分-敏感的组分(例如，巧克力)，尤其是如果外壳填充有具有高水活性的组分(例如，新鲜的水果组合物)。水分阻挡组合物可为任何常规的水分阻挡组合物，例如基于脂肪的水分阻挡组合物或多相水分阻挡组合物，二者均含有结晶脂肪。
图2说明根据本发明生产糖果的一种具体方法。该方法涉及使液体巧克力充气的初始步骤。已充气的巧克力在模具腔中沉积，并且经历冷冲压，以形成充气的外壳。在取出冲模后，将模具冷却，以完全凝固外壳。填充材料随后在外壳中沉积，并且振动填充材料，以提供均匀的表面。在冷却填充物后，在填充物之上形成巧克力基底，使得填充物被完全封闭。这通常包括振动和冷却在填充物之上沉积的液体巧克力层。最后，将糖果脱模。
通过本发明的方法生产的糖果点心外壳包含外壳层，由于充气步骤和随后的冷冲压步骤的结果，该外壳层含有气泡。在液体经历显著脱气之前，冷冲压保持可食用液体中的气泡。外壳层的气体含量为至少5%，如以上关于制备方法所公开的那样。外壳层的具体特征(例如，气体含量、密度、厚度、气泡直径)也如以上所公开的那样。
除了已充气的外壳层以外，糖果点心外壳还可含有另外的层。如以上所公开的，外壳可在已充气的层的外部、内部或两侧上含有未充气的层。
实施例
通过以下实施例来说明本发明。
参考实施例1
使用Sollich Turbotemper? Airo (型号TT100B)设备，将352 g密度为1.22 g/cm3的Milka?牛奶巧克力(由Kraft Foods制备)调温(未经充气)。55 g调温的巧克力在预热至30℃的模具的腔中手动沉积，并且为了使腔中的液体巧克力的表面均匀，使用Knobel VT DUO/H振动台，将模具振动30秒(x-频率=100 Hz，y-频率=100 Hz，振幅=3 mm)。
使用配备冲模的Knobel冷压机?设备(型号07-KCM-09)，在腔中压制液体巧克力。浸没在巧克力中的冲模的表面的温度为-3℃，在巧克力中在其起始位置(X-位置)和最终位置(Y-位置)之间的冲模的速度为40 mm/s，并且浸没时间段为7秒。这样形成的充气的外壳具有1.1 mm的均匀的厚度。
将模具在25℃下储存5分钟，并且使用刀将延伸在腔外部的过量的巧克力刮离模具表面。随后将模具在10℃下储存30分钟，并且从腔中除去外壳。
外壳的质量为35.6 g，并且密度为1.22 g/cm3。
参考实施例2和3
采用与参考实施例1的外壳相同的方式生产外壳，不同之处在于外壳的厚度变化，如下表1所示。
实施例1
采用与参考实施例1的外壳相同的方式生产外壳，不同之处在于在沉积前，使用Sollich Turbotemper? Airo设备将293 g巧克力调温和充气，并且模具不振动。用于充气的气体为二氧化碳，注入液体巧克力的气体的初始量(气体调温)为20%，并且反压为5巴。
已充气的巧克力具有与在参考实施例1中沉积的未充气的巧克力相同的体积。因此使用上式(2) [(352-293)/352)×100]计算已充气的巧克力的气体含量为17%。密度为1.01 g/cm3。
将50 g已充气的巧克力在模具腔中沉积，并经历冷冲压。
与参考实施例1的外壳一样，已充气的外壳的厚度为1.1 mm。然而，已充气的外壳的质量为31.1 g。因此使用上式(1) [(35.6-31.1)/35.6]×100]计算外壳的气体含量为13%。这等同于'气体损失'为4%。外壳的密度为1.06 g/cm3。
实施例2-10
采用与实施例1的外壳相同的方式生产充气的外壳，不同之处在于方法和外壳的某些特征变化，如下表1所示。
实施例11-18
采用与实施例1的外壳相同的方式生产充气的外壳，不同之处在于气体变为氮气，并且方法和外壳的某些特征变化，如下表1所示。
Figure DEST_PATH_IMAGE002
Figure DEST_PATH_IMAGE004
实施例1-18的外壳具有可接受的均匀的表面特性，并且不含由气泡引起的通孔。实施例1-18的外壳还具有与参考实施例的外壳相当的味道，尽管已充气的外壳具有较低的熔融温度，从而提供独特和令人愉悦的口感。
由实施例的结果明显的是，与形成外壳的液体相比，本发明的方法生产具有明显水平的充气并且不具有显著减少气体含量的外壳。通过调节冲压的液体的气体含量(参见实施例1-3、11和12)、调节冲压时间段(参见实施例11和13)、调节外壳的厚度(参见实施例6、7、9、15和16)和调节冲模的表面温度(参见实施例1、6、8-11、17和18)，可实现降低的气体损失。
通过比较，由于用于从模具腔除去过量的材料的振动步骤，使用常规的倒转方法生产的外壳的气体含量不多于3%。

Claims (15)

1. 一种用于制备充气的糖果点心外壳的方法，所述方法包括以下步骤：
(i) 使可食用液体充气；
(ii) 在模具腔中沉积已充气的可食用液体；和
(iii) 使用具有低于可食用液体的凝固温度的表面温度的冲模，在模具腔中压制已充气的可食用液体，以成型和使液体至少部分凝固，从而形成充气的外壳层；
其中所述已充气的外壳层的总气体含量为至少5%，使用下式(1)计算气体含量：
充气的外壳层的气体含量=(M2-M1)/M2
其中M1为具有体积V1的已充气的外壳层的质量，和M2为未充气的外壳层的质量，该未充气的外壳层具有体积V1，并且由与已充气的外壳层相同的可食用液体并且采用与已充气的外壳层相同的方式形成。
2. 权利要求1的方法，其中所述使可食用液体充气的步骤(i)包括将可食用液体与气体在4-6巴压力下混合。
3. 权利要求1或权利要求2的方法，其中在步骤(ii)中沉积的所述已充气的可食用液体的总气体含量为至少5%，使用下式(2)计算气体含量：
充气的可食用液体的气体含量=(M4-M3)/M4
其中M3为具有体积V2的已充气的可食用液体的质量，和M4为相同体积的可食用液体没有充气时的质量。
4. 权利要求3的方法，其中在步骤(ii)中沉积的所述已充气的可食用液体的总气体含量为5-25%。
5. 前述权利要求中任一项的方法，其中用于在步骤(i)中使可食用液体充气的气体包含至少95%质量的二氧化碳、氮气、一氧化二氮或它们的混合物。
6. 前述权利要求中任一项的方法，其中在步骤(ii)中，所述已充气的可食用液体在模具腔的基底上直接沉积。
7. 前述权利要求中任一项的方法，其中所述已充气的外壳层是糖果点心外壳的最外层。
8. 权利要求1-5中任一项的方法，其中在步骤(ii)中，所述已充气的可食用液体在模具腔中，在预先形成的未充气的外壳层上沉积。
9. 前述权利要求中任一项的方法，其中所述可食用液体为液体巧克力。
10. 前述权利要求中任一项的方法，其中在步骤(iii)中，所述冲模的压制表面的温度为-5℃或更低。
11. 前述权利要求中任一项的方法，其中所述已充气的外壳层的总气体含量为10-25%。
12. 前述权利要求中任一项的方法，其中所述已充气的外壳层的密度为0.98-1.10 g/cm3。
13. 前述权利要求中任一项的方法，其中所述已充气的外壳层具有1.0 mm的最低厚度和5.0 mm的最大厚度。
14. 前述权利要求中任一项的方法，其中所述已充气的外壳层含有最大直径为1 mm的气泡。
15. 一种充气的糖果点心外壳，其可通过前述权利要求中任一项的方法得到。
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