CN1431868A - 货架期稳定的糖果 - Google Patents

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Abstract

一种包括外包糖基包衣的低密度巧克力的糖果产品，以及制备该糖果产品的方法。该糖果产品是货架期稳定的，甚至在环境温度升高的情况下也是如此。

Description

货架期稳定的糖果
发明领域
本发明涉及一种新颖的糖果以及制备该糖果的方法。该糖果包括巧克力芯和包裹在芯上的糖衣。
发明背景
在糖基包衣或外壳中包裹有巧克力的糖果产品是现有技术中已知的。这样的产品包括M&M产品(Effem食品公司)和SMARTIES(雀巢公司)和其它相似的糖果产品。这些产品很受消费者的喜爱，并已在世界范围内大量销售。但是，这些糖果产品存在一个问题，即它们通常在环境温度升高的情况下在货架上不稳定，其中内部的巧克力会熔化并溢出，导致包衣或外壳的开裂。而且，如果内部熔化的巧克力从开裂处渗出，就毁坏了该糖果产品的外观。这种情况显然降低了消费者的购买兴趣，从而产品的价格也受到影响。货架期随着环境温度的升高而减少，这势必限制这种产品在气温较高的国家和/或冰箱并未普及的国家中的商业销售。而且由于这种产品的包衣具有开裂的趋势且内部的巧克力能够渗透出，  所以在天气炎热或直接暴露在日光下时会降低该糖果产品的货架期，其在市场上的需求也将受到限制。
已经有很多方法试图制备能够在炎热地区被接受的具有巧克力芯和糖基外壳的糖果。有的方法包括改变巧克力芯的配料，另有方法包括外壳的处理，以及改变巧克力芯和处理外壳相结合的处理方法。
例如，已经有方法通过向芯料添加水即除了脂肪基料外利用糖作为巧克力结构的支架而使巧克力芯更坚硬。这些努力的结果能够使巧克力芯料在较高的温度下才熔化。但是，将该愿望转变为商业现实却被证明是很困难的，因为巧克力的流变性发生了变化(一种变化是添加水的巧克力的屈服强度出人意料地得到增加)。在过去，熔化点较高的脂肪也被添加到巧克力配方中，目的是提高巧克力芯的熔化点。但是，这样做的后果却使巧克力的口味或质地受到影响。
在过去的五十年里，授权了很多发明专利，这些专利的发明目的都是要使巧克力能够在温度高于牛奶巧克力中一般脂肪熔点温度的情况下更加稳定。不少专利通过向巧克力中添加水亦即使非晶形的糖变成晶体或使用不结晶的无定形糖来寻求这种热稳定性。
US5149560涉及制备一种稳定的油包水乳液，例如，水合的卵磷脂，然后将该乳液添加到经调和过的巧克力中以形成热稳定的巧克力。
US5004623涉及将泡沫混入调和的糖果料中，用乳化剂或蛋白质使该泡沫稳定以形成热稳定的巧克力。
Swiss662041公开了将水直接喷洒入巧克力混合料中。该巧克力必须含有奶粉。据说这是热稳定的巧克力。
日本专利60-27339公开了在涂浆或模制前通过添加油包水乳液而使巧克力具有热稳定性。
US4446166公开了通过将脂肪包水乳液混入巧克力中而使巧克力具有耐热特性。
US2480935公开了在模制或涂浆前直接将水添加进巧克力中，并建议使用一种乳化剂以有助于在巧克力中加入水。为达到所述的热稳定性需要的最大脂肪含量为35％。
US2863772公开了用转化酶和一些水来包裹蔗糖和乳蛋白。在最终成型前能够获得热稳定特性。
US2480935和US2760867涉及在糖果外包裹糖结晶外衣而使巧克力具备热稳定性。这种糖结晶外衣是由糖霜产生的，这是糖晶体在糖果表面上溶化形成的。随后使糖浆干燥，在该糖果外就形成糖晶体纠结在一起的表面。为此，当温度高于脂肪熔点时该糖果不会发生“漏油”现象。
US2487931公开了在提高温度时溶解糖，当巧克力料冷却到室温时形成糖结晶。所得的糖果在低于糖炭化点的任何温度下都不会变形。
糖衣的处理方法包括改变糖衣构造和配方，其目的都是使得糖衣更柔软并能抵制内部压力的升高。
发明目的
本发明的一个目的是提供一种具有巧克力芯和糖基包衣的糖果，该糖果与已有的糖果产品相比，货架稳定性得到改善，即使是在环境温度升高的情况下也是如此。
本发明的另一个目的是提供一种具有巧克力芯和糖基包衣的货架稳定的糖果产品的制备方法。
发明概述
本发明是根据下面的探索作出的：在糖基外包衣内部使用一种低密度的巧克力作为该糖果产品的巧克力芯料就能够制备出即使在环境温度升高时仍稳定的糖果产品，而无需改变该巧克力芯料或包衣的化学组成。该低密度的巧克力是一种在巧克力中包含孔隙的巧克力。本发明涉及到这样一种共识：在巧克力从固体多形态到液体状态的相变化过程中，以及当巧克力外包裹糖衣(或外壳)时，巧克力体积的膨胀，压缩了糖果产品芯内气态流体的孔隙而不是膨胀超过包衣所限定的体积。
根据本发明的第一个实施方案，其提供一种包裹着糖基包衣的低密度巧克力的糖果产品。
根据本发明的第二个实施方案，其提供一种包括巧克力芯和糖基包衣的糖果产品，其特征在于巧克力芯包含空隙。
根据本发明的第三个实施方案，其提供一种制备糖果产品的方法，包括：
a)降低巧克力混合料的密度以形成低密度的巧克力；
b)将低密度的巧克力模制成为所需的形状；
c)用糖基包衣包裹上述模制的低密度巧克力。
根据本发明的第四个实施方案，其提供一种制备糖果产品的方法，该糖果产品包括巧克力芯和糖基包衣，其特征在于该方法包括以下步骤：
a)为形成低密度的巧克力，而使巧克力混合料中具有空隙；
b)将该低密度的巧克力模制成为所需的形状；
c)用糖基包衣包裹上述模制的低密度巧克力，形成所述的糖果产品。
优选低密度巧克力的密度在约0.6至约1.25g/ml。特别优选的密度是约1.20g/ml。这一密度低于现有类似糖果产品的巧克力芯的密度，这些现有产品例如SMARTIES和上述的M&M早期形状，它们的密度一般为约1.29-1.31g/ml。
定义
在说明书中使用的以下术语具有如下含义：
术语“货架期稳定的”表示该糖果即使在环境温度升高的情况下也是稳定的。也就是说，所述的糖基包衣没有或没有局部的形状变化，例如开裂或从糖果包衣中渗出巧克力芯料。
术语“包括”或“包含”表示所述特征、整数、步骤或组份的存在，但是并不排除有一种或多种其它特征、整数、步骤、组份或它们的组合的存在或加入。
本发明所用的术语“巧克力”不仅代表常规的巧克力，即那些含有可可、脂肪如可可脂、糖和选择性存在的牛奶和风味物质的巧克力，而且还包括所谓的不含有可可的“白”巧克力。该术语还包括含有可可和除可可脂之外的脂肪的产品。例如，该巧克力可以是“白”巧克力、“黑”巧克力、“牛奶”巧克力、化合物的混合物和/或它们的混合物。
本发明所用的术语“巧克力混合料”表示在下一步处理如调和之前组成巧克力的配料混合物。
附图的简单描述
图1是根据本发明一个优选实施方法的流程图。
本发明的详细描述
本发明所使用的巧克力混合料通常包括现有技术中已知的标准巧克力加工配料。一般，该巧克力混合料由约20-50％重量的可可脂、牛奶和糖粉、液体脂肪和风味剂组成。
低密度巧克力可以通过将气体孔隙引入巧克力混合料中形成。该气体可以选择空气、氮气或二氧化碳，尽管出于本发明的目的，已经发现空气是最合适的气体。通常，该空气是以压缩空气的形式提供。
巧克力混合料通常在引入气体孔隙之前进行调和。经常规方法能够完成巧克力的调和，一般，将巧克力混合料加热至约45℃，冷却至约27℃，然后再加热至约30℃-32℃。例如，所述的巧克力混合料(一般混合基础配料之后的温度为约45℃)通过一热交换器如具有低温区的摩擦性表面热交换器，然后在调和釜中进行再加热直至达到所需的多晶形状态。调和至所需值的巧克力通常具有大量的β型晶体。优选调和值的斜率范围在约-2.0至约0.01(在拐点处)，而巧克力调和单位值的范围在约6.7至约10.0。
巧克力混合料(可以是经调和的，而且其中引入气体)通过管道进入混合室。该管道通常带有夹套以达到预定的温度。另外，通常该混合室本身也装有夹套以达到预定的温度。优选的夹套是用水或乙二醇/水，特别是食品级的乙二醇，目的在于如果夹套流体泄漏进入生产线，不会破坏批量生产。通常在进入混合室之前将巧克力混合料冷却到约25℃-33℃。采用摩擦性表面的热交换器可以获得这种冷却效果。
一般，随着巧克力混合料和气体的快速混合而将该气体和巧克力混合料泵送进入混合室中，从而将气体引入巧克力混合料中。优选的气体添加速度大约低于将该巧克力混合料添加进混合室的速度或是其速度的一半。如果混合操作不够快，所述气体在巧克力/气体混合物暴露于环境中时将逸出。混合器的优选类型是旋转定子型混合头，尽管现有已知的其它混合器如行星齿轮搅拌器或b-螺旋式热交换器也可以适用于将气体引入巧克力。
当使用螺旋搅拌器混合时，优选每分钟的转数大约为40-300。在混合过程中，巧克力/气体混合物通常需要加热且需要冷却夹套，以确保巧克力/气体混合物的出口温度大约等于进口温度。冷却混合室，使得离开该混合室的巧克力(其中引入了气体孔隙)的温度不高于约31℃，其调和值范围与进口处调和值相同。通常所述巧克力(已经引入气体孔隙的)的出口温度大约与巧克力混合料的进口温度相同。
上述已经将气体孔隙引入其中的巧克力称为“低密度巧克力”，其密度的优选范围在约0.6至约1.25g/ml。一般，没有降低密度的巧克力的密度在约1.29-1.31g/ml。
然后将该低密度巧克力模制成所需的形状和大小。优选的形状是双凸的透镜形状。优选的大小是“一口大小”，即一片(或数片)可以将其全部放入消费者口中的大小。但是显然，其它任何形状或大小也都在本发明范围之中。
模制可以采用现有技术中模制糖果的已知方法。在一个优选的方法中，一厚片低密度巧克力放置在冷却的模制轧辊上。被放置的厚片优选大约为常规的厚度。模制轧辊的温度要足够低以确保最后的模制形状在过筛(去除毛刺)和滚动(使边缘光滑)之后还足够坚硬以经受涂糖的加工。一般，过筛和滚动在旋转筛中同时进行，尽管这些步骤也可分别完成。
然后，用糖基包衣经常规方法对模制的形状进行包裹。该糖基包衣可以包括一层或多层糖基层。优选，采用叠层的方法进行多层包衣。更优选，至少包裹一层含糖和水的糖基层，随后是包裹含糖、水和着色剂的层。通常在添加下一层包衣之前还对每层进行干燥处理。根据最后所需的厚度，该成层加工按要求重复多次。最终外壳的厚度一般是糖果重量的约10-50％重量，并且需要整体的厚度均匀。在包装前通常还要对所得的糖果进行抛光。可以在抛光后的表面上加印，并将不同颜色的糖果颗粒搀和在一起。
图1表示本发明一个优选实施方法的流程图。混合基础巧克力配料形成巧克力混合料(1)，随后对该巧克力混合料进行调和(2)。调和后的巧克力(3)和食品级的、过滤的压缩空气(4)输入到混合室(5)中。施加压缩空气的压力高于混合室中的压力。用夹套水冷却(6)管道至混合室以及混合室本身，以确保在离开混合室时充气巧克力的出口温度等于或稍高于巧克力混合料/空气的进口温度。在该优选实施方案中，混合室包括旋转定子混合头，其通过搅打式操作而将压缩空气混入调和后的巧克力中。该搅打操作向调和巧克力中引入空气小孔隙，从而形成充气的调和巧克力(7)。然后，将所述充气调和的巧克力泵送至可调节的高压多支管中(8)，其被设置于冷却的模制辊上(9)。该冷却的模制辊在辊中具有一加热楔形物以克服充气调和巧克力时所增加的屈服力。形成一冷却的充气、调和的巧克力厚片(10)，然后其被模制成形状(11)。对模制后的形状进行过筛和滚动(12)，然后包数层糖衣(13)，由此形成本发明的糖果。然后对所述糖果颗粒进行抛光(14)。再将不同颜色的糖果颗粒混合在一起(15)。
在由上述图1所述方法的一个更优选的实施方案中，调和的巧克力混合料在输入混合室(5)之前被冷却至约27-28℃。通过冷却该调和的巧克力混合料，提高混合头的速度，能够产生更小的空气孔隙。
最后得到的巧克力是货架期稳定的产品，即使在高于约50℃的情况下也如此。在较热的天气中，例如约35℃，该产品的破裂、变形程度、巧克力芯的渗流和/脂肪的流出都得到抑制，而且可能基本不发生这些现象。即使是产品掉落并外壳破裂了，从巧克力芯流出物质的现象也得到抑制。而且，甚至是在温度高于约50℃时，大多数所述的糖果产品仍不会破裂、变形、渗透或渗出脂肪。该糖果具有理想的风味、质地和口感。
现参照以下的实施例描述本发明，这些实施例并不限制本发明的范围。
实施例
巧克力的制备
首先，精制牛乳和糖粉的混合物。然后将粉状的风味剂添加到该混合物中。再将所述混合粉添加到用量由针式(pin)混合器控制的液体脂肪中。一般，脂肪用量在20％-50％，从硬到软的脂肪比例在2-5之间。糖粉精制和该糖粉与液体混合之后，形成大量的颗粒，其大小在约20-75微米。
接着，对巧克力混合料进行如下的调和：当巧克力混合料被加热至高于45℃后，将其冷却至约27℃，然后再加热至约30℃-32℃。理想的调和值是斜率范围在-2.0至约0.01(在拐点处)，巧克力调和单位值范围在约6.7至约10.0。然后，使调和的巧克力通过摩擦性表面热交换器，将温度降低至约25℃至约33℃。
在进入混合室之前该调和巧克力的最后粘度一般在6-12Pa.s。
将空气流加入巧克力混合料流中，理想的速度是低于添加巧克力混合料的添加速度或大约是其速度的一半。利用旋转定子将空气和巧克力混合料进行强有力的混合，每分钟的旋转转数在约40-300之间。混合室的压力应当小于巧克力流入混合室的压力，并小于空气流入混合室的压力。
旋转定子用15℃-25℃夹套水冷却，使得离开混合室时充气巧克力的温度不高于约33℃，该调和值范围与进口处巧充力混合料的调和值范围相同。
在混合室之后，所述充气的巧克力通过带夹套的管道(夹套温度约33℃)进入多支管，其能够手动改变混合头的反压。
巧克力由多支管而进入冷却模制辊上，并形成一卷双凸透镜形状的巧克力芯。用水或乙二醇-水混合物冷却该辊，理想的温度范围在-22℃至-11℃，理想的温度是约-6℃，使得巧克力离开辊的理想的温度在5-16℃。
然后，在冷却通道里将上述充气的模制巧克力冷却。在该冷却通道理想的停留时间为8-15分钟，干球温度小于约7℃。
然后使模制的巧克力进入滚动筛，其除去毛刺而形成双凸透镜形状的巧克力芯。
产品的包衣
在光滑的符合标准形状的产品上包裹一层糖和水。该包衣步骤可以利用能够获得所需效果的任何加工设备，包衣外壳的平均厚度要求在商业可行时间内具有合适的水份活性(理想值约0.25)。
上述这一层干燥后，可以再包数层糖和水，并干燥，然后再包几层含糖、水和着色剂的层。对每层进行干燥之后，再添加糖浆，使其完全覆盖包衣芯，随后进行干燥。重复该步骤数次从而获得所需的终产品外壳与巧克力的百分比。
外壳百分比通常在10％-50％重量之间。
然后，将终产品抛光，混合不同颜色的终产品。在产品包装之前，还可以将各种标记印在抛光后的产品表面上。
一般，终产品的巧克力芯密度在约0.60-1.25g/ml，优选1.20kg/L。糖壳完全覆盖终产品。
与非充气的产品相比，上述一口大小的糖果具有稳定的货架期，即使是在环境温度升高的情况下也如此。试验表明该产品在16℃-50℃货架期稳定。

Claims (31)

1.一种糖果产品，包括外包糖基包衣的低密度巧克力。
2.根据权利要求1的糖果产品，其中低密度巧克力的密度范围在约0.6至约1.25g/ml。
3.根据权利要求2的糖果产品，其中所述密度为约1.20g/ml。
4.根据权利要求1至3中任一项的糖果产品，其中所述的低密度巧克力是经调和的。
5.根据权利要求1至4中任一项的糖果产品，其中所述的低密度巧克力内混入了气体。
6.根据权利要求5的糖果产品，其中所述的气体是空气。
7.根据权利要求1至6中任一项的糖果产品，其中低密度巧克力包括约20-50％重量的可可脂、奶粉、糖粉、液体脂肪和风味剂。
8.根据权利要求1至7中的任一项的糖果产品，其中糖基包衣至少包括一层糖和水层，外包至少一层含糖、水和着色剂的层。
9.一种糖果产品，包括巧克力芯和糖基包衣，其特征在于巧克力芯含有空隙。
10.根据权利要求9的糖果产品，其特征在于所述空隙是气孔。
11.根据权利要求10的糖果产品，其特征在于所述气体是空气。
12.根据权利要求9至11任一项的糖果产品，其特征在于所述巧克力芯包括约20-50％重量的可可脂、奶粉、糖粉、液体脂肪和风味剂。
13.根据权利要求9至12任一项的糖果产品，其特征在于所述糖基包衣包括至少一层糖和水层，外包至少一层含糖、水和着色剂的层。
14.根据权利要求1至13任一项的糖果产品，是一口大小的产品。
15.根据权利要求1至14任一项的糖果产品，是货架期稳定的产品。
16.一种糖果产品，基本是根据实施例所记载的产品。
17.一种制备糖果产品的方法，包括：
a)降低巧克力混合料的密度以形成低密度的巧克力；
b)将上述低密度的巧克力模制成为所需的形状；
c)用糖衣包裹上述模制的低密度巧克力，形成所述的糖果产品。
18.一种制备糖果产品的方法，该产品包括巧克力芯和糖基包衣，其特征在于该方法包括以下步骤：
a)向巧克力混合料中引入空隙以形成低密度的巧克力；
b)将低密度的巧克力模制成为所需的形状；
c)用糖衣包裹上述模制的低密度巧克力，形成所述的糖果产品。
19.根据权利要求17或18的方法，其中步骤(a)包括将气体引入所述的巧克力混合料中。
20.根据权利要求19的方法，其中所述的气体是空气。
21.根据权利要求19或20的方法，其中通过将巧克力混合料与所述的气体快速混合而将所述的气体引入该巧克力混合料中。
22.根据权利要求21的方法，其中所述的快速混合是借助螺旋搅拌器完成的，其每分钟转数在40-300之间。
23.根据权利要求17至22中任一项的方法，其中所述的巧克力混合料在步骤(a)之前经过调和。
24.根据权利要求23的方法，还包括在步骤(a)之前将调和的巧克力混合料冷却至约25℃-33℃。
25.根据权利要求17至24中任一项的方法，其中所述低密度巧克力的密度范围在约0.6至约1.25g/ml之间。
26.根据权利要求25的方法，其中所述的密度为约1.20g/ml。
27.根据权利要求17至26任一项的方法，其中所述的低密度巧克力在所述模制步骤之前形成一个与常规厚度接近的厚片。
28.根据权利要求17至27任一项的方法，其中所述的低密度巧克力在一个或多个进行所述模制的冷却模制辊上进行挤压。
29.一种制备糖果产品的方法，该方法是基本上如实施例所描述的。
30.一种制备糖果产品的方法，该方法是基本上如附图1所描述的。
31.一种由权利要求17至30中任一项的方法所制备的糖果产品。
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