JP2002045116A

JP2002045116A - グミキャンディ

Info

Publication number: JP2002045116A
Application number: JP2000236749A
Authority: JP
Inventors: Muneaki Asatake; 宗明朝武
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2000-08-04
Filing date: 2000-08-04
Publication date: 2002-02-12
Anticipated expiration: 2020-08-04
Also published as: JP3619434B2

Abstract

(57)【要約】【課題】トレハロースを含有させることによりグミキ
ャンディの離水を防止するとともに、該トレハロースの
結晶化を効率的に防止することにより、グミキャンディ
特有の食感を保持したグミキャンディを提供すること。【解決手段】水分８質量％以上でかつトレハロース及
び還元澱粉糖化物を含有するグミキャンディ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、離水防止成分を含
有するグミキャンディに関する。より具体的には、トレ
ハロース及び還元澱粉糖化物を含有する、比較的高水分
含量のグミキャンディに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から菓子類の１つとして市販されて
いるグミキャンディとしては、種々の風味・味を付与し
た形態のものが開発されているが、これらには共通し
て、プリプリとした柔らかな食感・滑らかな舌触り等も
求められる。このような食感は、そのグミキャンディの
水分含量と密接不可分な関係にあり、比較的高水分含量
に維持することで達成することができる。従って、グミ
キャンディの製造直後には比較的高水分含量であって
も、その後、グミキャンディからの離水が起こると、水
分含量が低くなり、上述したような望ましい食感が得ら
れなくなる傾向にある。そこで、グミキャンディの離水
を防止する成分としてトレハロースを含有させることも
試みられている。しかしながら、このトレハロースはグ
ミキャンディの離水防止効果が高い一方、結晶化し易い
性質にあり、このトレハロースの結晶化により、製品が
ザラついたものとなり、食感・舌触りにおいて望ましく
ないものとなる。また、従来から、キャンディやチュー
イングガム等の種々の菓子類に対しては、所望の風味・
味・食感・色彩を付与するため、又は外的圧力及び乾燥
から保護するために糖衣層を形成する技術が用いられて
いる。通常、糖衣層の形成には、糖衣パン或いは回転釜
などと呼ばれる装置（以下、糖衣パン）が使用される。
具体的には、先ず、糖衣パンの回転容器内に、キャンデ
ィやチューイングガム等の被糖衣物を投入し、次いで、
この回転容器を回転させながら、糖衣蜜（糖質の溶液）
を投入し、この糖衣蜜が被糖衣物の表面全体に被覆され
たところで、粉体原料を投入するか或いは風を送るなど
して上記糖衣蜜を乾かし、被糖衣物の外側に糖衣層を形
成させる。ここで、グミキャンディに対して上述したよ
うな糖衣層を形成させた場合に、グミキャンディからの
離水が生じると、その糖衣層へ水分が移行するため、糖
衣層に斑点模様を生じる傾向にあり、均一な色調を呈
し、また、パリパリとした硬い食感を付与することが困
難になる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、トレハロー
スを含有させることによりグミキャンディの離水を防止
するとともに、該トレハロースの結晶化を効率的に防止
することにより、グミキャンディ特有の食感を保持した
グミキャンディを提供することを目的とする。また、グ
ミキャンディに糖衣層を形成させた場合には、その糖衣
層の外観及び食感を良好なものに維持し、かつ、グミキ
ャンディと糖衣層とで新規な食感を醸し出す糖衣グミキ
ャンディを提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究の
結果、比較的高水分含量のグミキャンディに、離水防止
成分であるトレハロースと、トレハロースの結晶化防止
成分とを含有させることにより、上記問題を効率的に解
決できることを見い出した。即ち、本発明は、水分８質
量％以上でかつトレハロース及び還元澱粉糖化物を含有
するグミキャンディを提供する。また、本発明は、該グ
ミキャンディ全体を覆うように糖衣層で被覆した糖衣グ
ミキャンディを提供する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において対象となるグミキ
ャンディとは、水分含量が８質量％（以下、単に％とい
う）以上、好ましくは１０％以上、より好ましくは１０
〜２０％の固形食品であり、弾性、柔軟性、即ち、引張
り、圧縮その他の方法で該食品を変形させ、その原因と
なった荷重を除いた後、材料が略原寸又は原形を回復す
る能力を有するか又は有しないもの、例えばソフトキャ
ンディと称されるものをいう。このようなグミキャンデ
ィは、例えば、水及びゼラチン等を含むゼラチン溶液を
調製し、これとは別に、ショ糖等を含む糖液を調製し、
このゼラチン溶液及び糖液を撹拌混合して乾燥すること
により調製することができる。また、本発明において
は、上記糖液に、トレハロース及び還元澱粉糖化物を含
有させるのが好ましい。また、上記ゼラチン溶液及び糖
液には、その他の所望の任意成分を添加することもでき
る。

【０００６】また、上記グミキャンディにおいて、ブリ
ックス（糖度）を高くすると柔らかな食感と共に適度な
硬さで噛み応えのある食感を得ることができる。しかし
ながら、本発明においては、糖質、ゼラチン及び食物繊
維を含むキャンディ溶液を用いることで、ブリックスが
７０〜７６程度に調整された場合でも、プリプリとした
柔らかさで且つ適度な硬さで噛み応えのある食感を有す
るグミキャンディとすることができ、また、その製造工
程においても、充填装置を用いて成形型に充填する際、
充填装置の充填ノズル先端からキャンディ溶液が糸を曳
くように垂れ下がることがなく、液切れよくキャンディ
溶液を成形型に充填することができる。この際、ブルー
ム値２００〜４００のゼラチンをキャンディ溶液中に５
〜８％の割合で含ませるのが好ましい。また、糖質は５
０〜８０％で、食物繊維は１〜１０％で含有させるのが
好ましい。また、成形されるグミキャンディは、任意の
形状であってもよいが、回転させながら糖衣層を形成す
る場合を考慮すると、球状体、楕円体等が好ましい。ま
た、その大きさは、例えば３〜３０ｍｍ×３〜３０ｍｍ
×３〜３０ｍｍであるのが好ましく、より好ましくは５
〜２０ｍｍ×５〜２０ｍｍ×５〜２０ｍｍである。

【０００７】また、本発明においては、上記グミキャン
ディにトレハロースを含有させるが、このトレハロース
は、商業的に入手することができ、天然又は合成のいず
れのものを用いてもよい。また、その結合様式がα結合
かβ結合かを問わず、α,α−、α,β−及びβ,β−の
いずれのトレハロースを用いることもできる。また、本
発明においては、グミキャンディ中にトレハロースを１
〜１５％含有させるのが好ましく、より好ましくは３〜
１０％である。

【０００８】また、本発明においては、上記グミキャン
ディに還元澱粉糖化物を含有させるが、この還元澱粉糖
化物は、商業的に入手することができ、例えば、東和化
成工業から商品名ＰＯ−３００として入手することがで
きる。本発明においては、グミキャンディ中に還元澱粉
糖化物を１〜１５％含有させるのが好ましく、より好ま
しくは３〜１０％である。このような還元澱粉糖化物
は、例えば、３糖以上の多糖類である、マルトトリイト
ール、バニトール等の糖アルコールや各種オリゴ糖等を
２０〜８０％含むものであるのが好ましく、より好まし
くはこれを５０〜８０％含むものが挙げられる。また、
これ以外の単糖類又は二糖類、例えば、ソルビトール、
マルチトール、イソマルチトール等の糖アルコールを含
ませてもよい。本発明においては、上記トレハロースと
還元澱粉糖化物の質量割合を１：０．３〜１：３として
グミキャンディ中に含有させるのが好ましい。

【０００９】また、本発明においては、上記グミキャン
ディに対して糖衣層を形成させて糖衣グミキャンディと
することができる。例えば、このようなグミキャンディ
の糖衣は回転容器内において行うことができる。回転容
器とは、それ自体が回転可能であり、かつ、糖衣する固
形食品を充填可能なものであればいずれのものであって
もよい。例えば、一般に糖衣パン或いは回転釜と呼ばれ
る、糖衣品を形成するための装置に含まれるものであっ
てもよい。回転容器は、例えば、駆動モータに接続され
鉛直線に対して、例えば１０〜６０°傾斜させて配置さ
れた回転駆動軸に取り付けられた上方開口型の有底容器
であるのが好ましい。また、このような回転容器を含み
得る糖衣パンとしては、例えば、富士薬品機械社製のＦ
Ｙ−ＴＳ−２２０を用いることができる。このような糖
衣パンは、例えば、糖衣層被覆用溶液供給装置、例えば
スプレーノズルを備えていてもよく、更に、加熱装置、
冷却装置、乾燥装置（送風装置等）を備えていてもよ
い。

【００１０】本発明において、上記糖衣層は、グミキャ
ンディを回転容器中に充填した後、これに糖衣層被覆用
溶液を供給することにより形成することができる。糖衣
層被覆用溶液とは、グミキャンディ全体を覆う糖衣層を
形成するための、いわゆる糖衣蜜からなる溶液をいう。
尚、グミキャンディと糖衣層との間には、例えばオイル
や粉体原料（例えばショ糖等）の層を設けてもよい。こ
こで、糖衣蜜は、マルチトール、プルラン、アラビアガ
ム、ゼラチン、ショ糖及び水等を所定の量加熱混合する
ことにより調製することができる。また、本発明におい
ては、このような糖衣蜜を固形食品全体を覆うように供
給した後、乾燥して糖衣層を形成するのが好ましい。こ
の乾燥は、例えば、粉体配合物を供給して被覆物表面全
体に行き渡らせることにより行うことができ、あるい
は、この粉体配合物での処理の後に室温で放置するか風
を吹きつけることにより行うこともでき、あるいは、粉
体原料で処理せずに室温で放置するか風を吹き付けるこ
とにより行うことができる。また、本発明においては、
固形食品全体を覆うように糖衣層被覆用溶液を繰り返し
供給して、固形食品に対して適当な厚みの第１糖衣層を
形成することができる。この際用いる糖衣蜜の組成は同
一のものとしてもよいし、或いは種々の組成を設定して
もよい。本発明においては、第１糖衣層被覆用溶液を、
固形食品に対して、例えば、１０〜２００回繰り返し供
給して、複数の糖衣層を形成することができる。また、
最外層被覆用溶液には、色素等を含ませて着色するのが
好ましい。

【００１１】また、本発明においては、上記最終糖衣層
を形成した後、艶出しなどの更なる工程を採用してもよ
く、例えば、艶出し工程は、回転容器内に艶出しワック
スを供給し、回転容器を回転させながら該糖衣物表面に
ワックスをコーティングすることにより行うことができ
る。

【００１２】次に本発明の製造方法の実施態様の一例を
示すが、本発明はこれに限定される訳ではない。１）まず、グミキャンディの調製工程を説明する。水１
０〜２０部に粘度が１〜５ｍＰａ・ｓのゼラチン４〜１
５部を添加混合し、その後、１０〜１００ｈｐａにまで
減圧し、その状態を１〜７分間維持してゼラチンを膨潤
させた後、減圧度を１００〜８００ｈｐａにすると共に
加熱処理を開始し、品温が５０〜８０℃になった時点で
加熱を停止すると共に常圧に戻すことによりゼラチン溶
液を得ることができる。また、これとは別に、ショ糖１
０〜３５部、無水結晶ブドウ糖１０〜３５部及び水５〜
２０部を撹拌混合し、品温１００〜１３０℃にまで加熱
した後、減圧濃縮処理により品温を６５〜９５℃にまで
低下させて、濃縮糖液を得ることができる。上述のよう
にして得た糖液と、上述のようにして得たゼラチン溶液
とを、それぞれ５０〜８０℃に保温しながら添加混合し
た後、所望の添加物を加えて撹拌混合して均一化してキ
ャンディ溶液を得ることができる。このキャンディ溶液
のブリックス（Ｂｘ）は、好ましくは７０〜８０とする
のがよい。このようにして得たキャンディ溶液を充填装
置に入れ、コーンスターチ等の成形型に約０．５〜１０
ｇずつ充填し、１０〜４０℃、湿度２０〜６０％の条件
で１０〜１５０時間乾燥処理を施した後、該成形型から
取り出してグミキャンディを得ることができる。

【００１３】２）次に糖衣層被覆用溶液の調製工程の例
を説明する。糖衣層被覆用溶液は、例えば、糖アルコー
ル０〜８０部、プルラン０〜５部、アラビアガム０〜５
部、ゼラチン０〜５部、ショ糖０〜８０部、及び水２０
〜５０部を５０〜１３０℃で撹拌しながら加熱混合する
ことにより調製することができる。あるいは、糖衣層被
覆用溶液は、例えば、ショ糖５０〜８０部、アラビアガ
ム０．１〜５部、ゼラチン０．１〜５部、及び水２０〜
５０部を５０〜１３０℃で撹拌しながら加熱混合した後
一旦１０〜６０℃にまで冷却し、次いで、これにコーン
スターチ０．３〜５部及びレモンフレーバー０．０５〜
２部又は色素０．１〜５部を加え、１０〜６０℃で撹拌
しながら加熱混合することにより調製することができ
る。

【００１４】３）粉体配合物の調製また、上記糖衣層形成のための乾燥工程で用いることが
できる粉体配合物は、例えば、ショ糖０〜８０部、マル
チトール０〜８０部、プルラン０〜１０部、無水クエン
酸０〜１０部、及びビタミン０〜６０部、レモンフレー
バー０〜５部、アラビアガム０〜１０部、及びコーンス
ターチ０〜１０部を混合することにより調製することが
できる。尚、本発明においては、酵素処理澱粉やショ糖
等を用いることもできる。

【００１５】４）次に、上述のようにして調製した複数
の糖衣層被覆用溶液を用いてグミキャンディに複数の糖
衣層を形成する工程の例を説明する。ａ）糖衣パンの回転容器内に、上記グミキャンディ１０
〜７０部を供給し、該回転容器を毎分５〜３０回転で回
転させながら、回転容器を０．５〜１０分間回転させ
る。尚、この際、ショ糖（粗粒）０．０５〜５ｋｇを供
給することもできる。ｂ）次に、上記回転容器を毎分５〜３０回転で回転させ
ながら、回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液０．１〜１
ｋｇを供給し、この溶液がグミキャンディの表面全体に
行き渡ったところで、上記粉体配合物１を０．１〜１ｋ
ｇ供給するのがよい。ｃ）次に更に別の第１糖衣層被覆用溶液を回転容器内に
供給しこの溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡っ
たところで、粉体配合物を供給し、この工程を数回、例
えば１〜３０回繰り返すことにより、この溶液の合計が
１〜１０ｋｇ、粉体配合物合計が１〜１０ｋｇとなるよ
うに供給することもできる。また、この際回転容器は１
０〜２００分間回転させるのが好ましい。ｄ）次に、更に別の第１糖衣層被覆用溶液及び粉体配合
物を用いて更なる第１糖衣層を形成することができる。
例えば、この溶液を回転容器内に供給しグミキャンディ
の表面全体に行き渡ったところで、粉体配合物を供給す
ることができ、また、この工程を数回、例えば２〜２０
回繰り返すことにより、この糖衣蜜の合計が１〜５ｋ
ｇ、粉体配合物の合計が１〜５ｋｇとなるように供給す
ることができる。また、この際回転容器は１０〜１５０
分間回転させるのが好ましい。ｅ）更に、第１糖衣層被覆用溶液０．０５〜５ｋｇを上
記回転容器内に供給した後、酵素処理澱粉０．１〜５ｋ
ｇ又はショ糖０．０５〜５ｋｇを供給し、回転容器を
０．５〜１０分間回転させて、更なる第１糖衣層を形成
することもできる。

【００１６】５）上述のようにして第１糖衣層を被覆し
た後、これを糖衣パンから取出し、温度５〜３０℃、湿
度２０〜６０％に調整された室内のトレー上に平たく並
べて、３〜９６時間乾燥させることができる。

【００１７】６）上述のようにして第１糖衣層を乾燥し
た後、更に第２糖衣層を次のようにして被覆することが
できる。上記乾燥後、グミキャンディを再び糖衣パンの
回転容器内に移し、毎分５〜３０回転で回転させなが
ら、回転容器内に第２糖衣層被覆用溶液を供給し、この
溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで
さらに粉体配合物を供給し、この粉体配合物２がグミキ
ャンディの表面全体に行き渡ったところで糖衣パンに設
けられた送風管により１０〜３５℃、湿度２０〜６０％
の風を風量３ｍ³／分〜３０ｍ³／分でグミキャンディに
対して送風することにより第２糖衣層を形成することが
できる。尚、この工程を数回、例えば２〜３０回繰り返
すことにより、この糖衣蜜を合計で１〜５ｋｇ、粉体配
合物を合計で１〜５ｋｇ供給するのが好ましい。尚、こ
の際、回転容器は５〜２００分間回転させるのが好まし
い。

【００１８】７）上述のようにして第２糖衣層被覆用溶
液及び粉体配合物を糖衣した後、グミキャンディを糖衣
パンから取出し、温度５〜３０℃、湿度２０〜６０％に
調整された室内のトレー上に平たく並べて、３〜９６時
間乾燥させることができる。

【００１９】８）更に本発明においては、上述のように
して得た糖衣グミキャンディに更に、第２糖衣層全体を
覆うように第３糖衣層を次のようにして形成することが
できる。上述のようにして得た糖衣グミキャンディを再
び糖衣パンの回転容器内に移し、毎分５〜３０回転で回
転させながら、回転容器内に第３糖衣層被覆用溶液を供
給し、この溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡っ
たところで、送風管より１０〜３５℃、湿度２０〜６０
％の風を風量３ｍ³／分〜３０ｍ³／分でグミキャンディ
に対して送風することにより第３糖衣層を形成すること
ができる。この工程は、同一の第３糖衣層被覆用溶液を
用いて又はこれとは別の第３糖衣層被覆用溶液を用い
て、数回、例えば５〜４０回繰り返すことにより、この
溶液を合計１〜２０ｋｇ供給することができる。尚、こ
の際、回転容器は５〜１５０分間回転させるのが好まし
い。

【００２０】９）更に任意の工程として、上記回転容器
を毎分１〜１０回転で回転させながら、回転容器内に艶
出し用ワックス０．０２〜１ｋｇを供給し、回転容器を
５〜１００分間回転させることができる。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、トレハロースによりグ
ミキャンディの離水を防止でき、かつ、還元澱粉糖化物
により、トレハロースの結晶化を防止しつつ、離水効果
を高めることができる。また、このようなグミキャンデ
ィは、プリプリとした柔らかな食感・滑らかな舌触りを
保ち、かつ、糖衣層で被覆しないグミキャンディにおい
ては、その外観が良好なものとなる。また、グミキャン
ディを糖衣層で被覆した場合には、外側の糖衣層がパリ
パリとした硬い食感を有し、内側のグミキャンディがプ
リプリとした柔らかな食感を有する、新規な食感を醸し
出す糖衣グミキャンディとなる。また、グミキャンディ
からの離水に伴う糖衣層への水分移行が有効に防止され
るため、糖衣層が斑点模様等を生じることなく均一な色
調を呈し、かつ、糖衣層のパリパリとした硬い食感を提
供することができる。また、糖衣層の糖質として糖アル
コールを用いた場合には、糖衣層における斑点模様等の
発生を更に好適に防止することができる。以下、実施例
を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の
実施例に制限されるものではない。

【００２２】

【実施例】（１）グミキャンディの調製１）ゼラチン溶液の調製水１５．６部にコラーゲン４．０部を添加混合した後、
これにブルーム値３００で粘度が３．０ｍＰａ・ｓのゼ
ラチン７．７部を添加混合し、その後、５０ｈｐａにま
で減圧にし、その状態を２〜３分間維持してゼラチンを
膨潤させた。その後、減圧度を５００ｈｐａにすると共
に加熱処理を開始し、品温が６５℃になった時点で加熱
を停止すると共に常圧に戻した。

【００２３】２）糖液の調製ショ糖２１．７部、トレハロース７．３部、還元澱粉糖
化物（商品名：ＰＯ−３００東和化成工業社製）７．
３部、無水結晶ブドウ糖２１．７部、及び水１０．９部
を撹拌混合し、品温１２０℃にまで加熱した後、減圧濃
縮処理により品温を８０℃にまで低下させた。これによ
り糖液は６８．９部から５９．５部にまで濃縮された。
尚、ＰＯ−３００は以下の組成を有する含む還元澱粉糖
化物である：ソルビトール１６％、マルチトール１２
％、イソマルチトール５．６％、バニトール２２．４
％、マルトトリイトール３．５％、及びオリゴ糖。

【００２４】３）グミキャンディの調製約６５℃に保温された糖液５９．５部に６５℃に保温さ
れたゼラチン溶液２７．３部を添加混合した後、無水ク
エン酸２．５部、レモン果汁２．５部、難消化性デキス
トリン４．９部、水２．４部、及びフレーバー０．９部
を添加し、撹拌混合して均一化して、キャンディ溶液
（Ｂｘ７４）を得た。その後、得られたキャンディ溶液
を充填装置に入れ、その充填ノズル先端からコーンスタ
ーチの成形型に約１ｇずつ充填し、２０℃、湿度５０％
の条件で９０時間乾燥処理を施した後、コーンスターチ
から取り出してグミキャンディを得た。得られたグミキ
ャンディは水分が約１２％のものであった。

【００２５】（２）糖衣層被覆用溶液の調製第１糖衣層被覆用溶液Ａ下記の配合に基づき、マルチトール及びプルランを水に
加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合して、第１糖衣
層被覆用溶液Ａを調製した。（配合）マルチトール５９．０部プルラン１．０部水４０．０部

【００２６】第１糖衣層被覆用溶液Ｂ下記の配合に基づき、マルチトール、アラビアガム及び
ゼラチンを水に加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合
して、第１糖衣層被覆用溶液Ｂを調製した。（配合）マルチトール６５．０部アラビアガム０．５部ゼラチン（ブルーム値１００）０．５部水３４．０部

【００２７】第１糖衣層被覆用溶液Ｃ及び第２糖衣層被
覆用溶液Ａ下記の配合に基づき、蔗糖、アラビアガム及びゼラチン
を水に加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合して、第
１糖衣層被覆用溶液Ｃ及び第２糖衣層被覆用溶液Ａを調
製した。（配合）蔗糖（粗粒）６５．０部アラビアガム０．５部ゼラチン（ブルーム値１００）０．５部水３４．０部

【００２８】第３糖衣層被覆溶液Ａ下記の配合に基づき、先ず、蔗糖、アラビアガム、ゼラ
チン及び水を１００℃で攪拌しながら加熱混合した後一
旦４０℃にまで冷却し、次いで、これにコーンスターチ
及びレモンフレーバーを加え、４０℃で攪拌しながら加
熱混合して、第３糖衣層被覆用溶液Ａを調製した。（配合）蔗糖（粗粒）６４．０部アラビアガム０．４部ゼラチン（ブルーム値１００）０．４部水３３．０部コーンスターチ（粉体）２．０部レモンフレーバー（粉体）０．２部

【００２９】第３糖衣層被覆溶液Ｂ下記の配合に基づき、先ず、蔗糖、アラビアガム、ゼラ
チン及び水を１００℃で攪拌しながら加熱混合した後一
旦４０℃にまで冷却し、次いで、これに色素を加え、４
０℃で攪拌しながら加熱混合して、第３糖衣層被覆用溶
液Ｂを調製した。（配合）蔗糖（粗粒）６８．０部アラビアガム０．５部ゼラチン（ブルーム値１００）０．５部水３０．０部色素１．０部

【００３０】（３）粉体配合の調製粉体配合物１（以下、酸配合物という）下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、酸配合物
を調製した。（配合）蔗糖（粗粒）１３．５部マルチトール２０．０部プルラン４．０部無水クエン酸２．５部ビタミンＣ３０．０部

【００３１】粉体配合物２（以下、フレーバーＡとい
う）下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、フレーバ
ーＡを調製した。（配合）蔗糖（粉糖）１９．０部レモンフレーバー（粉末）１．０部アラビアガム６．０部コーンスターチ４．０部

【００３２】粉体配合物３（以下、フレーバーＢとい
う）下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、フレーバ
ーＢを調製した。（配合）蔗糖（粉糖）２６．０部レモンフレーバー（粉末）２．０部コーンスターチ４．０部

【００３３】（４）糖衣グミキャンディの製造１）オイルコーティングオイルドラム内にグミキャンディ４１．５ｋｇを供
給し、該オイルドラムに設けられたスプレーノズルから
ナタネ硬化油０．５ｋｇをグミキャンディに噴霧して、
グミキャンディの表面に油脂の薄膜層を形成した。

【００３４】２）第１糖衣層の形成次に、糖衣パンの鉛直線に対し傾斜して配置された
回転軸を中心に回転可能な回転容器内に、で得られた
グミキャンディを供給し、該回転容器を毎分１５回転で
回転させながら、蔗糖（粗粒）０．５ｋｇを供給して、
回転容器を約３分間回転させた。次に、上記回転容器を回転させながら、回転容器内
に第１糖衣層被覆用溶液Ａ０．３ｋｇを供給し、この溶
液Ａがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更
に酸配合０．５ｋｇを供給した。次に、上記回転容器を回転させながら、回転容器内
に第１糖衣層被覆用溶液Ｂを供給し、この溶液Ｂがグミ
キャンディの全体に行き渡ったところで、更に酸配合を
供給した。この作業を９回繰り返して、第１糖衣層被覆
用溶液Ｂと酸配合を各々計３．０ｋｇと６．５ｋｇ供給
した。この際、回転容器は約６０分間回転させた。次に、上記回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｃを
供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全体に行き渡っ
たところで、更にフレーバーＡを供給した。この作業を
７回繰り返して、第１糖衣層被覆用溶液Ｃとフレーバー
Ａを各々計１．５ｋｇと３．０ｋｇ供給した。この際、
回転容器は約４５分間回転させた。次に、上記回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｃ
０．３ｋｇを供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全
体に行き渡ったところで、更に酵素処理澱粉（商品名：
ＦｉｘＧｕｍＢ、森下産業社製）１．０ｋｇを供給し、
回転容器を約５分間回転させた。次に、上記回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｃ
０．２ｋｇを供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全
体に行き渡ったところで、更に蔗糖（粉糖）０．５ｋｇ
を供給し、回転容器を約５分間回転させた。この時点に
おいて、第１糖衣層の水分含量は約６％であった。

【００３５】３）静置乾燥で得られたグミキャンディを糖衣パンから取出
し、温度２０℃、湿度５０％に調整された室内のトレー
上に平たく並べて、約１６時間乾燥させた。これによ
り、第１糖衣層の水分含量が約３．５％となった。

【００３６】４）第２糖衣層の形成次に、で得られたグミキャンディを再び糖衣パン
の回転容器内に移し、該回転容器を毎分１５回転で回転
させながら、回転容器内に第２糖衣層被覆用溶液Ａを供
給し、この溶液Ａがグミキャンディの全体に行き渡った
ところで、更にフレーバーＢを供給し、このフレーバー
Ｂがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、糖衣
パンに設けられた送風管より２０℃、湿度５０％の風を
風量１５ｍ ³／分でグミキャンディに対して送風した。
この作業を８回繰り返して、溶液ＡとフレーバーＢを各
々計３．０ｋｇと３．２ｋｇ供給した。この際、回転容
器は約１００分間回転させた。この時点において第２糖
衣層の水分含量は、約２．５％であった。

【００３７】５）静置乾燥で得られたグミキャンディを糖衣パンから取出し、温
度２０℃、湿度５０％に調整された室内のトレー上に平
たく並べて、約１６時間乾燥させた。これにより第２糖
衣層の水分含量が約２％となった。

【００３８】６）第３糖衣層の形成次に、５）で得られたグミキャンディを再び糖衣パンの
回転容器内に移し、該回転容器を毎分１５回転で回転さ
せながら、回転容器内に第３糖衣層被覆用溶液Ａを供給
し、この溶液Ａがグミキャンディの全体に行き渡ったと
ころで、送風管より２４℃、湿度４０％の風を風量１５
ｍ³／分でグミキャンディに対して送風した。この作業
を２０回繰り返して、溶液Ａを計１３．０ｋｇ供給し
た。この際、回転容器は約３５０分間回転させた。次
に、上記回転容器内に第３糖衣層被覆用溶液Ｂを供給
し、この溶液Ｂがグミキャンディの全体に行き渡ったと
ころで、送風管より２４℃、湿度４０％の風を風量１５
ｍ³／分でグミキャンディに対して送風した。この作業
を８回繰り返して、溶液Ａを計３．０ｋｇ供給した。こ
の際、回転容器は約７０分間回転させた。尚、得られた
第３糖衣層の水分含量は、約１．５％であった。

【００３９】７）艶出し上記回転容器を毎分５回転で回転させながら、回転容器
内に艶出し用ワックス０．０７５ｋｇを供給し、回転容
器を４０分間回転させ、本発明の糖衣グミキャンディを
得た。

【００４０】（５）糖衣グミキャンディの性能糖衣層形成前のグミキャンディは、プリプリとした
柔らかな食感・滑らかな舌触りを保ち、又、その外観が
均一で良好なものであった。また、糖衣グミキャンディは、その外側の糖衣層が
パリパリとした硬い食感を有し、内側のグミキャンディ
がプリプリとした柔らかな食感を有する、新規な食感を
醸し出すものであった。また、その糖衣層が斑点模様等
を生じることなく均一な色調を呈し、また、糖衣層のパ
リパリとした硬い食感を提供することができた。キャンディ溶液を充填装置を用いて成形型に充填す
る際、充填装置の充填ノズル先端からキャンディ溶液が
糸を曳くように垂れ下がることがなく、液切れよくキャ
ンディ溶液を成形型に充填することができた。キャンディ溶液のブリックスを７４に抑えているに
もかかわらず、プリプリとした柔らかさで且つ適度な硬
さで噛み応えのある食感を有するグミキャンディを製造
することができた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水分８質量％以上でかつトレハロース及
び還元澱粉糖化物を含有するグミキャンディ。
【請求項２】還元澱粉糖化物が、３糖以上の多糖類を
２０〜８０質量％の割合で含有する混合物である請求項
１記載のグミキャンディ。
【請求項３】請求項１又は２記載のグミキャンディ全
体を覆うように糖衣層で被覆した糖衣グミキャンディ。
【請求項４】糖衣層が糖アルコールを含有する請求項
３記載の糖衣グミキャンディ。