JP3619434B2 - グミキャンディ - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、離水防止成分を含有するグミキャンディに関する。より具体的には、トレハロース及び還元澱粉糖化物を含有する、比較的高水分含量のグミキャンディに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から菓子類の１つとして市販されているグミキャンディとしては、種々の風味・味を付与した形態のものが開発されているが、これらには共通して、プリプリとした柔らかな食感・滑らかな舌触り等も求められる。このような食感は、そのグミキャンディの水分含量と密接不可分な関係にあり、比較的高水分含量に維持することで達成することができる。従って、グミキャンディの製造直後には比較的高水分含量であっても、その後、グミキャンディからの離水が起こると、水分含量が低くなり、上述したような望ましい食感が得られなくなる傾向にある。そこで、グミキャンディの離水を防止する成分としてトレハロースを含有させることも試みられている。しかしながら、このトレハロースはグミキャンディの離水防止効果が高い一方、結晶化し易い性質にあり、このトレハロースの結晶化により、製品がザラついたものとなり、食感・舌触りにおいて望ましくないものとなる。
また、従来から、キャンディやチューイングガム等の種々の菓子類に対しては、所望の風味・味・食感・色彩を付与するため、又は外的圧力及び乾燥から保護するために糖衣層を形成する技術が用いられている。通常、糖衣層の形成には、糖衣パン或いは回転釜などと呼ばれる装置（以下、糖衣パン）が使用される。具体的には、先ず、糖衣パンの回転容器内に、キャンディやチューイングガム等の被糖衣物を投入し、次いで、この回転容器を回転させながら、糖衣蜜（糖質の溶液）を投入し、この糖衣蜜が被糖衣物の表面全体に被覆されたところで、粉体原料を投入するか或いは風を送るなどして上記糖衣蜜を乾かし、被糖衣物の外側に糖衣層を形成させる。
ここで、グミキャンディに対して上述したような糖衣層を形成させた場合に、グミキャンディからの離水が生じると、その糖衣層へ水分が移行するため、糖衣層に斑点模様を生じる傾向にあり、均一な色調を呈し、また、パリパリとした硬い食感を付与することが困難になる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、トレハロースを含有させることによりグミキャンディの離水を防止するとともに、該トレハロースの結晶化を効率的に防止することにより、グミキャンディ特有の食感を保持したグミキャンディを提供することを目的とする。また、グミキャンディに糖衣層を形成させた場合には、その糖衣層の外観及び食感を良好なものに維持し、かつ、グミキャンディと糖衣層とで新規な食感を醸し出す糖衣グミキャンディを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、鋭意研究の結果、比較的高水分含量のグミキャンディに、離水防止成分であるトレハロースと、トレハロースの結晶化防止成分とを含有させることにより、上記問題を効率的に解決できることを見い出した。
即ち、本発明は、水分８質量％以上でかつトレハロース及び還元澱粉糖化物を含有するグミキャンディを提供する。また、本発明は、該グミキャンディ全体を覆うように糖衣層で被覆した糖衣グミキャンディを提供する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明において対象となるグミキャンディとは、水分含量が８質量％（以下、単に％という）以上、好ましくは１０％以上、より好ましくは１０〜２０％の固形食品であり、弾性、柔軟性、即ち、引張り、圧縮その他の方法で該食品を変形させ、その原因となった荷重を除いた後、材料が略原寸又は原形を回復する能力を有するか又は有しないもの、例えばソフトキャンディと称されるものをいう。このようなグミキャンディは、例えば、水及びゼラチン等を含むゼラチン溶液を調製し、これとは別に、ショ糖等を含む糖液を調製し、このゼラチン溶液及び糖液を撹拌混合して乾燥することにより調製することができる。また、本発明においては、上記糖液に、トレハロース及び還元澱粉糖化物を含有させるのが好ましい。また、上記ゼラチン溶液及び糖液には、その他の所望の任意成分を添加することもできる。
【０００６】
また、上記グミキャンディにおいて、ブリックス（糖度）を高くすると柔らかな食感と共に適度な硬さで噛み応えのある食感を得ることができる。しかしながら、本発明においては、糖質、ゼラチン及び食物繊維を含むキャンディ溶液を用いることで、ブリックスが７０〜７６程度に調整された場合でも、プリプリとした柔らかさで且つ適度な硬さで噛み応えのある食感を有するグミキャンディとすることができ、また、その製造工程においても、充填装置を用いて成形型に充填する際、充填装置の充填ノズル先端からキャンディ溶液が糸を曳くように垂れ下がることがなく、液切れよくキャンディ溶液を成形型に充填することができる。この際、ブルーム値２００〜４００のゼラチンをキャンディ溶液中に５〜８％の割合で含ませるのが好ましい。また、糖質は５０〜８０％で、食物繊維は１〜１０％で含有させるのが好ましい。また、成形されるグミキャンディは、任意の形状であってもよいが、回転させながら糖衣層を形成する場合を考慮すると、球状体、楕円体等が好ましい。また、その大きさは、例えば３〜３０ｍｍ×３〜３０ｍｍ×３〜３０ｍｍであるのが好ましく、より好ましくは５〜２０ｍｍ×５〜２０ｍｍ×５〜２０ｍｍである。
【０００７】
また、本発明においては、上記グミキャンディにトレハロースを含有させるが、このトレハロースは、商業的に入手することができ、天然又は合成のいずれのものを用いてもよい。また、その結合様式がα結合かβ結合かを問わず、α，α−、α，β−及びβ，β−のいずれのトレハロースを用いることもできる。また、本発明においては、グミキャンディ中にトレハロースを１〜１５％含有させるのが好ましく、より好ましくは３〜１０％である。
【０００８】
また、本発明においては、上記グミキャンディに還元澱粉糖化物を含有させるが、この還元澱粉糖化物は、商業的に入手することができ、例えば、東和化成工業から商品名ＰＯ−３００として入手することができる。本発明においては、グミキャンディ中に還元澱粉糖化物を１〜１５％含有させるのが好ましく、より好ましくは３〜１０％である。このような還元澱粉糖化物は、例えば、３糖以上の多糖類である、マルトトリイトール、バニトール等の糖アルコールや各種オリゴ糖等を２０〜８０％含むものであるのが好ましく、より好ましくはこれを５０〜８０％含むものが挙げられる。また、これ以外の単糖類又は二糖類、例えば、ソルビトール、マルチトール、イソマルチトール等の糖アルコールを含ませてもよい。
本発明においては、上記トレハロースと還元澱粉糖化物の質量割合を１：０．３〜１：３としてグミキャンディ中に含有させるのが好ましい。
【０００９】
また、本発明においては、上記グミキャンディに対して糖衣層を形成させて糖衣グミキャンディとすることができる。
例えば、このようなグミキャンディの糖衣は回転容器内において行うことができる。回転容器とは、それ自体が回転可能であり、かつ、糖衣する固形食品を充填可能なものであればいずれのものであってもよい。例えば、一般に糖衣パン或いは回転釜と呼ばれる、糖衣品を形成するための装置に含まれるものであってもよい。回転容器は、例えば、駆動モータに接続され鉛直線に対して、例えば１０〜６０°傾斜させて配置された回転駆動軸に取り付けられた上方開口型の有底容器であるのが好ましい。また、このような回転容器を含み得る糖衣パンとしては、例えば、富士薬品機械社製のＦＹ−ＴＳ−２２０を用いることができる。このような糖衣パンは、例えば、糖衣層被覆用溶液供給装置、例えばスプレーノズルを備えていてもよく、更に、加熱装置、冷却装置、乾燥装置（送風装置等）を備えていてもよい。
【００１０】
本発明において、上記糖衣層は、グミキャンディを回転容器中に充填した後、これに糖衣層被覆用溶液を供給することにより形成することができる。糖衣層被覆用溶液とは、グミキャンディ全体を覆う糖衣層を形成するための、いわゆる糖衣蜜からなる溶液をいう。尚、グミキャンディと糖衣層との間には、例えばオイルや粉体原料（例えばショ糖等）の層を設けてもよい。ここで、糖衣蜜は、マルチトール、プルラン、アラビアガム、ゼラチン、ショ糖及び水等を所定の量加熱混合することにより調製することができる。また、本発明においては、このような糖衣蜜を固形食品全体を覆うように供給した後、乾燥して糖衣層を形成するのが好ましい。この乾燥は、例えば、粉体配合物を供給して被覆物表面全体に行き渡らせることにより行うことができ、あるいは、この粉体配合物での処理の後に室温で放置するか風を吹きつけることにより行うこともでき、あるいは、粉体原料で処理せずに室温で放置するか風を吹き付けることにより行うことができる。また、本発明においては、固形食品全体を覆うように糖衣層被覆用溶液を繰り返し供給して、固形食品に対して適当な厚みの第１糖衣層を形成することができる。この際用いる糖衣蜜の組成は同一のものとしてもよいし、或いは種々の組成を設定してもよい。本発明においては、第１糖衣層被覆用溶液を、固形食品に対して、例えば、１０〜２００回繰り返し供給して、複数の糖衣層を形成することができる。また、最外層被覆用溶液には、色素等を含ませて着色するのが好ましい。
【００１１】
また、本発明においては、上記最終糖衣層を形成した後、艶出しなどの更なる工程を採用してもよく、例えば、艶出し工程は、回転容器内に艶出しワックスを供給し、回転容器を回転させながら該糖衣物表面にワックスをコーティングすることにより行うことができる。
【００１２】
次に本発明の製造方法の実施態様の一例を示すが、本発明はこれに限定される訳ではない。
１）まず、グミキャンディの調製工程を説明する。
水１０〜２０部に粘度が１〜５ｍＰａ・ｓのゼラチン４〜１５部を添加混合し、その後、１０〜１００ｈｐａにまで減圧し、その状態を１〜７分間維持してゼラチンを膨潤させた後、減圧度を１００〜８００ｈｐａにすると共に加熱処理を開始し、品温が５０〜８０℃になった時点で加熱を停止すると共に常圧に戻すことによりゼラチン溶液を得ることができる。
また、これとは別に、ショ糖１０〜３５部、無水結晶ブドウ糖１０〜３５部及び水５〜２０部を撹拌混合し、品温１００〜１３０℃にまで加熱した後、減圧濃縮処理により品温を６５〜９５℃にまで低下させて、濃縮糖液を得ることができる。
上述のようにして得た糖液と、上述のようにして得たゼラチン溶液とを、それぞれ５０〜８０℃に保温しながら添加混合した後、所望の添加物を加えて撹拌混合して均一化してキャンディ溶液を得ることができる。このキャンディ溶液のブリックス（Ｂｘ）は、好ましくは７０〜８０とするのがよい。このようにして得たキャンディ溶液を充填装置に入れ、コーンスターチ等の成形型に約０．５〜１０ｇずつ充填し、１０〜４０℃、湿度２０〜６０％の条件で１０〜１５０時間乾燥処理を施した後、該成形型から取り出してグミキャンディを得ることができる。
【００１３】
２）次に糖衣層被覆用溶液の調製工程の例を説明する。
糖衣層被覆用溶液は、例えば、糖アルコール０〜８０部、プルラン０〜５部、アラビアガム０〜５部、ゼラチン０〜５部、ショ糖０〜８０部、及び水２０〜５０部を５０〜１３０℃で撹拌しながら加熱混合することにより調製することができる。あるいは、糖衣層被覆用溶液は、例えば、ショ糖５０〜８０部、アラビアガム０．１〜５部、ゼラチン０．１〜５部、及び水２０〜５０部を５０〜１３０℃で撹拌しながら加熱混合した後一旦１０〜６０℃にまで冷却し、次いで、これにコーンスターチ０．３〜５部及びレモンフレーバー０．０５〜２部又は色素０．１〜５部を加え、１０〜６０℃で撹拌しながら加熱混合することにより調製することができる。
【００１４】
３）粉体配合物の調製
また、上記糖衣層形成のための乾燥工程で用いることができる粉体配合物は、例えば、ショ糖０〜８０部、マルチトール０〜８０部、プルラン０〜１０部、無水クエン酸０〜１０部、及びビタミン０〜６０部、レモンフレーバー０〜５部、アラビアガム０〜１０部、及びコーンスターチ０〜１０部を混合することにより調製することができる。
尚、本発明においては、酵素処理澱粉やショ糖等を用いることもできる。
【００１５】
４）次に、上述のようにして調製した複数の糖衣層被覆用溶液を用いてグミキャンディに複数の糖衣層を形成する工程の例を説明する。
ａ）糖衣パンの回転容器内に、上記グミキャンディ１０〜７０部を供給し、該回転容器を毎分５〜３０回転で回転させながら、回転容器を０．５〜１０分間回転させる。尚、この際、ショ糖（粗粒）０．０５〜５ｋｇを供給することもできる。
ｂ）次に、上記回転容器を毎分５〜３０回転で回転させながら、回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液０．１〜１ｋｇを供給し、この溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで、上記粉体配合物１を０．１〜１ｋｇ供給するのがよい。
ｃ）次に更に別の第１糖衣層被覆用溶液を回転容器内に供給しこの溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで、粉体配合物を供給し、この工程を数回、例えば１〜３０回繰り返すことにより、この溶液の合計が１〜１０ｋｇ、粉体配合物合計が１〜１０ｋｇとなるように供給することもできる。また、この際回転容器は１０〜２００分間回転させるのが好ましい。
ｄ）次に、更に別の第１糖衣層被覆用溶液及び粉体配合物を用いて更なる第１糖衣層を形成することができる。例えば、この溶液を回転容器内に供給しグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで、粉体配合物を供給することができ、また、この工程を数回、例えば２〜２０回繰り返すことにより、この糖衣蜜の合計が１〜５ｋｇ、粉体配合物の合計が１〜５ｋｇとなるように供給することができる。また、この際回転容器は１０〜１５０分間回転させるのが好ましい。
ｅ）更に、第１糖衣層被覆用溶液０．０５〜５ｋｇを上記回転容器内に供給した後、酵素処理澱粉０．１〜５ｋｇ又はショ糖０．０５〜５ｋｇを供給し、回転容器を０．５〜１０分間回転させて、更なる第１糖衣層を形成することもできる。
【００１６】
５）上述のようにして第１糖衣層を被覆した後、これを糖衣パンから取出し、温度５〜３０℃、湿度２０〜６０％に調整された室内のトレー上に平たく並べて、３〜９６時間乾燥させることができる。
【００１７】
６）上述のようにして第１糖衣層を乾燥した後、更に第２糖衣層を次のようにして被覆することができる。
上記乾燥後、グミキャンディを再び糖衣パンの回転容器内に移し、毎分５〜３０回転で回転させながら、回転容器内に第２糖衣層被覆用溶液を供給し、この溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところでさらに粉体配合物を供給し、この粉体配合物２がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで糖衣パンに設けられた送風管により１０〜３５℃、湿度２０〜６０％の風を風量３ｍ３／分〜３０ｍ３／分でグミキャンディに対して送風することにより第２糖衣層を形成することができる。尚、この工程を数回、例えば２〜３０回繰り返すことにより、この糖衣蜜を合計で１〜５ｋｇ、粉体配合物を合計で１〜５ｋｇ供給するのが好ましい。尚、この際、回転容器は５〜２００分間回転させるのが好ましい。
【００１８】
７）上述のようにして第２糖衣層被覆用溶液及び粉体配合物を糖衣した後、グミキャンディを糖衣パンから取出し、温度５〜３０℃、湿度２０〜６０％に調整された室内のトレー上に平たく並べて、３〜９６時間乾燥させることができる。
【００１９】
８）更に本発明においては、上述のようにして得た糖衣グミキャンディに更に、第２糖衣層全体を覆うように第３糖衣層を次のようにして形成することができる。
上述のようにして得た糖衣グミキャンディを再び糖衣パンの回転容器内に移し、毎分５〜３０回転で回転させながら、回転容器内に第３糖衣層被覆用溶液を供給し、この溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで、送風管より１０〜３５℃、湿度２０〜６０％の風を風量３ｍ３／分〜３０ｍ３／分でグミキャンディに対して送風することにより第３糖衣層を形成することができる。この工程は、同一の第３糖衣層被覆用溶液を用いて又はこれとは別の第３糖衣層被覆用溶液を用いて、数回、例えば５〜４０回繰り返すことにより、この溶液を合計１〜２０ｋｇ供給することができる。尚、この際、回転容器は５〜１５０分間回転させるのが好ましい。
【００２０】
９）更に任意の工程として、上記回転容器を毎分１〜１０回転で回転させながら、回転容器内に艶出し用ワックス０．０２〜１ｋｇを供給し、回転容器を５〜１００分間回転させることができる。
【００２１】
【発明の効果】
本発明によれば、トレハロースによりグミキャンディの離水を防止でき、かつ、還元澱粉糖化物により、トレハロースの結晶化を防止しつつ、離水効果を高めることができる。また、このようなグミキャンディは、プリプリとした柔らかな食感・滑らかな舌触りを保ち、かつ、糖衣層で被覆しないグミキャンディにおいては、その外観が良好なものとなる。
また、グミキャンディを糖衣層で被覆した場合には、外側の糖衣層がパリパリとした硬い食感を有し、内側のグミキャンディがプリプリとした柔らかな食感を有する、新規な食感を醸し出す糖衣グミキャンディとなる。また、グミキャンディからの離水に伴う糖衣層への水分移行が有効に防止されるため、糖衣層が斑点模様等を生じることなく均一な色調を呈し、かつ、糖衣層のパリパリとした硬い食感を提供することができる。また、糖衣層の糖質として糖アルコールを用いた場合には、糖衣層における斑点模様等の発生を更に好適に防止することができる。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
【００２２】
【実施例】
（１）グミキャンディの調製
１）ゼラチン溶液の調製
水１５．６部にコラーゲン４．０部を添加混合した後、これにブルーム値３００で粘度が３．０ｍＰａ・ｓのゼラチン７．７部を添加混合し、その後、５０ｈｐａにまで減圧にし、その状態を２〜３分間維持してゼラチンを膨潤させた。その後、減圧度を５００ｈｐａにすると共に加熱処理を開始し、品温が６５℃になった時点で加熱を停止すると共に常圧に戻した。
【００２３】
２）糖液の調製
ショ糖２１．７部、トレハロース７．３部、還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−３００ 東和化成工業社製）７．３部、無水結晶ブドウ糖２１．７部、及び水１０．９部を撹拌混合し、品温１２０℃にまで加熱した後、減圧濃縮処理により品温を８０℃にまで低下させた。これにより糖液は６８．９部から５９．５部にまで濃縮された。尚、ＰＯ−３００は以下の組成を有する含む還元澱粉糖化物である：ソルビトール１６％、マルチトール１２％、イソマルチトール５．６％、バニトール２２．４％、マルトトリイトール３．５％、及びオリゴ糖。
【００２４】
３）グミキャンディの調製
約６５℃に保温された糖液５９．５部に６５℃に保温されたゼラチン溶液２７．３部を添加混合した後、無水クエン酸２．５部、レモン果汁２．５部、難消化性デキストリン４．９部、水２．４部、及びフレーバー０．９部を添加し、撹拌混合して均一化して、キャンディ溶液（Ｂｘ７４）を得た。その後、得られたキャンディ溶液を充填装置に入れ、その充填ノズル先端からコーンスターチの成形型に約１ｇずつ充填し、２０℃、湿度５０％の条件で９０時間乾燥処理を施した後、コーンスターチから取り出してグミキャンディを得た。得られたグミキャンディは水分が約１２％のものであった。
【００２５】
（２）糖衣層被覆用溶液の調製
第１糖衣層被覆用溶液Ａ
下記の配合に基づき、マルチトール及びプルランを水に加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合して、第１糖衣層被覆用溶液Ａを調製した。
（配合）
マルチトール ５９．０部
プルラン １．０部
水 ４０．０部
【００２６】
第１糖衣層被覆用溶液Ｂ
下記の配合に基づき、マルチトール、アラビアガム及びゼラチンを水に加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合して、第１糖衣層被覆用溶液Ｂを調製した。
（配合）
マルチトール ６５．０部
アラビアガム ０．５部
ゼラチン（ブルーム値１００） ０．５部
水 ３４．０部
【００２７】
第１糖衣層被覆用溶液Ｃ及び第２糖衣層被覆用溶液Ａ
下記の配合に基づき、蔗糖、アラビアガム及びゼラチンを水に加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合して、第１糖衣層被覆用溶液Ｃ及び第２糖衣層被覆用溶液Ａを調製した。
（配合）
蔗糖（粗粒） ６５．０部
アラビアガム ０．５部
ゼラチン（ブルーム値１００） ０．５部
水 ３４．０部
【００２８】
第３糖衣層被覆溶液Ａ
下記の配合に基づき、先ず、蔗糖、アラビアガム、ゼラチン及び水を１００℃で攪拌しながら加熱混合した後一旦４０℃にまで冷却し、次いで、これにコーンスターチ及びレモンフレーバーを加え、４０℃で攪拌しながら加熱混合して、第３糖衣層被覆用溶液Ａを調製した。
（配合）
蔗糖（粗粒） ６４．０部
アラビアガム ０．４部
ゼラチン（ブルーム値１００） ０．４部
水 ３３．０部
コーンスターチ（粉体） ２．０部
レモンフレーバー（粉体） ０．２部
【００２９】
第３糖衣層被覆溶液Ｂ
下記の配合に基づき、先ず、蔗糖、アラビアガム、ゼラチン及び水を１００℃で攪拌しながら加熱混合した後一旦４０℃にまで冷却し、次いで、これに色素を加え、４０℃で攪拌しながら加熱混合して、第３糖衣層被覆用溶液Ｂを調製した。
（配合）
蔗糖（粗粒） ６８．０部
アラビアガム ０．５部
ゼラチン（ブルーム値１００） ０．５部
水 ３０．０部
色素 １．０部
【００３０】
（３）粉体配合の調製
粉体配合物１（以下、酸配合物という）
下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、酸配合物を調製した。
（配合）
蔗糖（粗粒） １３．５部
マルチトール ２０．０部
プルラン ４．０部
無水クエン酸 ２．５部
ビタミンＣ ３０．０部
【００３１】
粉体配合物２（以下、フレーバーＡという）
下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、フレーバーＡを調製した。
（配合）
蔗糖（粉糖） １９．０部
レモンフレーバー（粉末） １．０部
アラビアガム ６．０部
コーンスターチ ４．０部
【００３２】
粉体配合物３（以下、フレーバーＢという）
下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、フレーバーＢを調製した。
（配合）
蔗糖（粉糖） ２６．０部
レモンフレーバー（粉末） ２．０部
コーンスターチ ４．０部
【００３３】
（４）糖衣グミキャンディの製造
１）オイルコーティング
▲１▼ オイルドラム内にグミキャンディ４１．５ｋｇを供給し、該オイルドラムに設けられたスプレーノズルからナタネ硬化油０．５ｋｇをグミキャンディに噴霧して、グミキャンディの表面に油脂の薄膜層を形成した。
【００３４】
２）第１糖衣層の形成
▲２▼ 次に、糖衣パンの鉛直線に対し傾斜して配置された回転軸を中心に回転可能な回転容器内に、▲１▼で得られたグミキャンディを供給し、該回転容器を毎分１５回転で回転させながら、蔗糖（粗粒）０．５ｋｇを供給して、回転容器を約３分間回転させた。
▲３▼ 次に、上記回転容器を回転させながら、回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ａ０．３ｋｇを供給し、この溶液Ａがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更に酸配合０．５ｋｇを供給した。
▲４▼ 次に、上記回転容器を回転させながら、回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｂを供給し、この溶液Ｂがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更に酸配合を供給した。この作業を９回繰り返して、第１糖衣層被覆用溶液Ｂと酸配合を各々計３．０ｋｇと６．５ｋｇ供給した。この際、回転容器は約６０分間回転させた。
▲５▼ 次に、上記回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｃを供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更にフレーバーＡを供給した。この作業を７回繰り返して、第１糖衣層被覆用溶液ＣとフレーバーＡを各々計１．５ｋｇと３．０ｋｇ供給した。この際、回転容器は約４５分間回転させた。
▲６▼ 次に、上記回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｃ０．３ｋｇを供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更に酵素処理澱粉（商品名：ＦｉｘＧｕｍＢ、森下産業社製）１．０ｋｇを供給し、回転容器を約５分間回転させた。
▲７▼ 次に、上記回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｃ０．２ｋｇを供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更に蔗糖（粉糖）０．５ｋｇを供給し、回転容器を約５分間回転させた。この時点において、第１糖衣層の水分含量は約６％であった。
【００３５】
３）静置乾燥
▲８▼ ▲７▼で得られたグミキャンディを糖衣パンから取出し、温度２０℃、湿度５０％に調整された室内のトレー上に平たく並べて、約１６時間乾燥させた。これにより、第１糖衣層の水分含量が約３．５％となった。
【００３６】
４）第２糖衣層の形成
▲９▼ 次に、▲８▼で得られたグミキャンディを再び糖衣パンの回転容器内に移し、該回転容器を毎分１５回転で回転させながら、回転容器内に第２糖衣層被覆用溶液Ａを供給し、この溶液Ａがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更にフレーバーＢを供給し、このフレーバーＢがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、糖衣パンに設けられた送風管より２０℃、湿度５０％の風を風量１５ｍ３／分でグミキャンディに対して送風した。この作業を８回繰り返して、溶液ＡとフレーバーＢを各々計３．０ｋｇと３．２ｋｇ供給した。この際、回転容器は約１００分間回転させた。この時点において第２糖衣層の水分含量は、約２．５％であった。
【００３７】
５）静置乾燥
▲９▼で得られたグミキャンディを糖衣パンから取出し、温度２０℃、湿度５０％に調整された室内のトレー上に平たく並べて、約１６時間乾燥させた。これにより第２糖衣層の水分含量が約２％となった。
【００３８】
６）第３糖衣層の形成
次に、５）で得られたグミキャンディを再び糖衣パンの回転容器内に移し、該回転容器を毎分１５回転で回転させながら、回転容器内に第３糖衣層被覆用溶液Ａを供給し、この溶液Ａがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、送風管より２４℃、湿度４０％の風を風量１５ｍ３／分でグミキャンディに対して送風した。この作業を２０回繰り返して、溶液Ａを計１３．０ｋｇ供給した。この際、回転容器は約３５０分間回転させた。
次に、上記回転容器内に第３糖衣層被覆用溶液Ｂを供給し、この溶液Ｂがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、送風管より２４℃、湿度４０％の風を風量１５ｍ３／分でグミキャンディに対して送風した。この作業を８回繰り返して、溶液Ａを計３．０ｋｇ供給した。この際、回転容器は約７０分間回転させた。尚、得られた第３糖衣層の水分含量は、約１．５％であった。
【００３９】
７）艶出し
上記回転容器を毎分５回転で回転させながら、回転容器内に艶出し用ワックス０．０７５ｋｇを供給し、回転容器を４０分間回転させ、本発明の糖衣グミキャンディを得た。
【００４０】
（５）糖衣グミキャンディの性能
▲１▼ 糖衣層形成前のグミキャンディは、プリプリとした柔らかな食感・滑らかな舌触りを保ち、又、その外観が均一で良好なものであった。
▲２▼ また、糖衣グミキャンディは、その外側の糖衣層がパリパリとした硬い食感を有し、内側のグミキャンディがプリプリとした柔らかな食感を有する、新規な食感を醸し出すものであった。また、その糖衣層が斑点模様等を生じることなく均一な色調を呈し、また、糖衣層のパリパリとした硬い食感を提供することができた。
▲３▼ キャンディ溶液を充填装置を用いて成形型に充填する際、充填装置の充填ノズル先端からキャンディ溶液が糸を曳くように垂れ下がることがなく、液切れよくキャンディ溶液を成形型に充填することができた。
▲４▼ キャンディ溶液のブリックスを７４に抑えているにもかかわらず、プリプリとした柔らかさで且つ適度な硬さで噛み応えのある食感を有するグミキャンディを製造することができた。
【発明の属する技術分野】
本発明は、離水防止成分を含有するグミキャンディに関する。より具体的には、トレハロース及び還元澱粉糖化物を含有する、比較的高水分含量のグミキャンディに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から菓子類の１つとして市販されているグミキャンディとしては、種々の風味・味を付与した形態のものが開発されているが、これらには共通して、プリプリとした柔らかな食感・滑らかな舌触り等も求められる。このような食感は、そのグミキャンディの水分含量と密接不可分な関係にあり、比較的高水分含量に維持することで達成することができる。従って、グミキャンディの製造直後には比較的高水分含量であっても、その後、グミキャンディからの離水が起こると、水分含量が低くなり、上述したような望ましい食感が得られなくなる傾向にある。そこで、グミキャンディの離水を防止する成分としてトレハロースを含有させることも試みられている。しかしながら、このトレハロースはグミキャンディの離水防止効果が高い一方、結晶化し易い性質にあり、このトレハロースの結晶化により、製品がザラついたものとなり、食感・舌触りにおいて望ましくないものとなる。
また、従来から、キャンディやチューイングガム等の種々の菓子類に対しては、所望の風味・味・食感・色彩を付与するため、又は外的圧力及び乾燥から保護するために糖衣層を形成する技術が用いられている。通常、糖衣層の形成には、糖衣パン或いは回転釜などと呼ばれる装置（以下、糖衣パン）が使用される。具体的には、先ず、糖衣パンの回転容器内に、キャンディやチューイングガム等の被糖衣物を投入し、次いで、この回転容器を回転させながら、糖衣蜜（糖質の溶液）を投入し、この糖衣蜜が被糖衣物の表面全体に被覆されたところで、粉体原料を投入するか或いは風を送るなどして上記糖衣蜜を乾かし、被糖衣物の外側に糖衣層を形成させる。
ここで、グミキャンディに対して上述したような糖衣層を形成させた場合に、グミキャンディからの離水が生じると、その糖衣層へ水分が移行するため、糖衣層に斑点模様を生じる傾向にあり、均一な色調を呈し、また、パリパリとした硬い食感を付与することが困難になる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、トレハロースを含有させることによりグミキャンディの離水を防止するとともに、該トレハロースの結晶化を効率的に防止することにより、グミキャンディ特有の食感を保持したグミキャンディを提供することを目的とする。また、グミキャンディに糖衣層を形成させた場合には、その糖衣層の外観及び食感を良好なものに維持し、かつ、グミキャンディと糖衣層とで新規な食感を醸し出す糖衣グミキャンディを提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、鋭意研究の結果、比較的高水分含量のグミキャンディに、離水防止成分であるトレハロースと、トレハロースの結晶化防止成分とを含有させることにより、上記問題を効率的に解決できることを見い出した。
即ち、本発明は、水分８質量％以上でかつトレハロース及び還元澱粉糖化物を含有するグミキャンディを提供する。また、本発明は、該グミキャンディ全体を覆うように糖衣層で被覆した糖衣グミキャンディを提供する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明において対象となるグミキャンディとは、水分含量が８質量％（以下、単に％という）以上、好ましくは１０％以上、より好ましくは１０〜２０％の固形食品であり、弾性、柔軟性、即ち、引張り、圧縮その他の方法で該食品を変形させ、その原因となった荷重を除いた後、材料が略原寸又は原形を回復する能力を有するか又は有しないもの、例えばソフトキャンディと称されるものをいう。このようなグミキャンディは、例えば、水及びゼラチン等を含むゼラチン溶液を調製し、これとは別に、ショ糖等を含む糖液を調製し、このゼラチン溶液及び糖液を撹拌混合して乾燥することにより調製することができる。また、本発明においては、上記糖液に、トレハロース及び還元澱粉糖化物を含有させるのが好ましい。また、上記ゼラチン溶液及び糖液には、その他の所望の任意成分を添加することもできる。
【０００６】
また、上記グミキャンディにおいて、ブリックス（糖度）を高くすると柔らかな食感と共に適度な硬さで噛み応えのある食感を得ることができる。しかしながら、本発明においては、糖質、ゼラチン及び食物繊維を含むキャンディ溶液を用いることで、ブリックスが７０〜７６程度に調整された場合でも、プリプリとした柔らかさで且つ適度な硬さで噛み応えのある食感を有するグミキャンディとすることができ、また、その製造工程においても、充填装置を用いて成形型に充填する際、充填装置の充填ノズル先端からキャンディ溶液が糸を曳くように垂れ下がることがなく、液切れよくキャンディ溶液を成形型に充填することができる。この際、ブルーム値２００〜４００のゼラチンをキャンディ溶液中に５〜８％の割合で含ませるのが好ましい。また、糖質は５０〜８０％で、食物繊維は１〜１０％で含有させるのが好ましい。また、成形されるグミキャンディは、任意の形状であってもよいが、回転させながら糖衣層を形成する場合を考慮すると、球状体、楕円体等が好ましい。また、その大きさは、例えば３〜３０ｍｍ×３〜３０ｍｍ×３〜３０ｍｍであるのが好ましく、より好ましくは５〜２０ｍｍ×５〜２０ｍｍ×５〜２０ｍｍである。
【０００７】
また、本発明においては、上記グミキャンディにトレハロースを含有させるが、このトレハロースは、商業的に入手することができ、天然又は合成のいずれのものを用いてもよい。また、その結合様式がα結合かβ結合かを問わず、α，α−、α，β−及びβ，β−のいずれのトレハロースを用いることもできる。また、本発明においては、グミキャンディ中にトレハロースを１〜１５％含有させるのが好ましく、より好ましくは３〜１０％である。
【０００８】
また、本発明においては、上記グミキャンディに還元澱粉糖化物を含有させるが、この還元澱粉糖化物は、商業的に入手することができ、例えば、東和化成工業から商品名ＰＯ−３００として入手することができる。本発明においては、グミキャンディ中に還元澱粉糖化物を１〜１５％含有させるのが好ましく、より好ましくは３〜１０％である。このような還元澱粉糖化物は、例えば、３糖以上の多糖類である、マルトトリイトール、バニトール等の糖アルコールや各種オリゴ糖等を２０〜８０％含むものであるのが好ましく、より好ましくはこれを５０〜８０％含むものが挙げられる。また、これ以外の単糖類又は二糖類、例えば、ソルビトール、マルチトール、イソマルチトール等の糖アルコールを含ませてもよい。
本発明においては、上記トレハロースと還元澱粉糖化物の質量割合を１：０．３〜１：３としてグミキャンディ中に含有させるのが好ましい。
【０００９】
また、本発明においては、上記グミキャンディに対して糖衣層を形成させて糖衣グミキャンディとすることができる。
例えば、このようなグミキャンディの糖衣は回転容器内において行うことができる。回転容器とは、それ自体が回転可能であり、かつ、糖衣する固形食品を充填可能なものであればいずれのものであってもよい。例えば、一般に糖衣パン或いは回転釜と呼ばれる、糖衣品を形成するための装置に含まれるものであってもよい。回転容器は、例えば、駆動モータに接続され鉛直線に対して、例えば１０〜６０°傾斜させて配置された回転駆動軸に取り付けられた上方開口型の有底容器であるのが好ましい。また、このような回転容器を含み得る糖衣パンとしては、例えば、富士薬品機械社製のＦＹ−ＴＳ−２２０を用いることができる。このような糖衣パンは、例えば、糖衣層被覆用溶液供給装置、例えばスプレーノズルを備えていてもよく、更に、加熱装置、冷却装置、乾燥装置（送風装置等）を備えていてもよい。
【００１０】
本発明において、上記糖衣層は、グミキャンディを回転容器中に充填した後、これに糖衣層被覆用溶液を供給することにより形成することができる。糖衣層被覆用溶液とは、グミキャンディ全体を覆う糖衣層を形成するための、いわゆる糖衣蜜からなる溶液をいう。尚、グミキャンディと糖衣層との間には、例えばオイルや粉体原料（例えばショ糖等）の層を設けてもよい。ここで、糖衣蜜は、マルチトール、プルラン、アラビアガム、ゼラチン、ショ糖及び水等を所定の量加熱混合することにより調製することができる。また、本発明においては、このような糖衣蜜を固形食品全体を覆うように供給した後、乾燥して糖衣層を形成するのが好ましい。この乾燥は、例えば、粉体配合物を供給して被覆物表面全体に行き渡らせることにより行うことができ、あるいは、この粉体配合物での処理の後に室温で放置するか風を吹きつけることにより行うこともでき、あるいは、粉体原料で処理せずに室温で放置するか風を吹き付けることにより行うことができる。また、本発明においては、固形食品全体を覆うように糖衣層被覆用溶液を繰り返し供給して、固形食品に対して適当な厚みの第１糖衣層を形成することができる。この際用いる糖衣蜜の組成は同一のものとしてもよいし、或いは種々の組成を設定してもよい。本発明においては、第１糖衣層被覆用溶液を、固形食品に対して、例えば、１０〜２００回繰り返し供給して、複数の糖衣層を形成することができる。また、最外層被覆用溶液には、色素等を含ませて着色するのが好ましい。
【００１１】
また、本発明においては、上記最終糖衣層を形成した後、艶出しなどの更なる工程を採用してもよく、例えば、艶出し工程は、回転容器内に艶出しワックスを供給し、回転容器を回転させながら該糖衣物表面にワックスをコーティングすることにより行うことができる。
【００１２】
次に本発明の製造方法の実施態様の一例を示すが、本発明はこれに限定される訳ではない。
１）まず、グミキャンディの調製工程を説明する。
水１０〜２０部に粘度が１〜５ｍＰａ・ｓのゼラチン４〜１５部を添加混合し、その後、１０〜１００ｈｐａにまで減圧し、その状態を１〜７分間維持してゼラチンを膨潤させた後、減圧度を１００〜８００ｈｐａにすると共に加熱処理を開始し、品温が５０〜８０℃になった時点で加熱を停止すると共に常圧に戻すことによりゼラチン溶液を得ることができる。
また、これとは別に、ショ糖１０〜３５部、無水結晶ブドウ糖１０〜３５部及び水５〜２０部を撹拌混合し、品温１００〜１３０℃にまで加熱した後、減圧濃縮処理により品温を６５〜９５℃にまで低下させて、濃縮糖液を得ることができる。
上述のようにして得た糖液と、上述のようにして得たゼラチン溶液とを、それぞれ５０〜８０℃に保温しながら添加混合した後、所望の添加物を加えて撹拌混合して均一化してキャンディ溶液を得ることができる。このキャンディ溶液のブリックス（Ｂｘ）は、好ましくは７０〜８０とするのがよい。このようにして得たキャンディ溶液を充填装置に入れ、コーンスターチ等の成形型に約０．５〜１０ｇずつ充填し、１０〜４０℃、湿度２０〜６０％の条件で１０〜１５０時間乾燥処理を施した後、該成形型から取り出してグミキャンディを得ることができる。
【００１３】
２）次に糖衣層被覆用溶液の調製工程の例を説明する。
糖衣層被覆用溶液は、例えば、糖アルコール０〜８０部、プルラン０〜５部、アラビアガム０〜５部、ゼラチン０〜５部、ショ糖０〜８０部、及び水２０〜５０部を５０〜１３０℃で撹拌しながら加熱混合することにより調製することができる。あるいは、糖衣層被覆用溶液は、例えば、ショ糖５０〜８０部、アラビアガム０．１〜５部、ゼラチン０．１〜５部、及び水２０〜５０部を５０〜１３０℃で撹拌しながら加熱混合した後一旦１０〜６０℃にまで冷却し、次いで、これにコーンスターチ０．３〜５部及びレモンフレーバー０．０５〜２部又は色素０．１〜５部を加え、１０〜６０℃で撹拌しながら加熱混合することにより調製することができる。
【００１４】
３）粉体配合物の調製
また、上記糖衣層形成のための乾燥工程で用いることができる粉体配合物は、例えば、ショ糖０〜８０部、マルチトール０〜８０部、プルラン０〜１０部、無水クエン酸０〜１０部、及びビタミン０〜６０部、レモンフレーバー０〜５部、アラビアガム０〜１０部、及びコーンスターチ０〜１０部を混合することにより調製することができる。
尚、本発明においては、酵素処理澱粉やショ糖等を用いることもできる。
【００１５】
４）次に、上述のようにして調製した複数の糖衣層被覆用溶液を用いてグミキャンディに複数の糖衣層を形成する工程の例を説明する。
ａ）糖衣パンの回転容器内に、上記グミキャンディ１０〜７０部を供給し、該回転容器を毎分５〜３０回転で回転させながら、回転容器を０．５〜１０分間回転させる。尚、この際、ショ糖（粗粒）０．０５〜５ｋｇを供給することもできる。
ｂ）次に、上記回転容器を毎分５〜３０回転で回転させながら、回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液０．１〜１ｋｇを供給し、この溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで、上記粉体配合物１を０．１〜１ｋｇ供給するのがよい。
ｃ）次に更に別の第１糖衣層被覆用溶液を回転容器内に供給しこの溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで、粉体配合物を供給し、この工程を数回、例えば１〜３０回繰り返すことにより、この溶液の合計が１〜１０ｋｇ、粉体配合物合計が１〜１０ｋｇとなるように供給することもできる。また、この際回転容器は１０〜２００分間回転させるのが好ましい。
ｄ）次に、更に別の第１糖衣層被覆用溶液及び粉体配合物を用いて更なる第１糖衣層を形成することができる。例えば、この溶液を回転容器内に供給しグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで、粉体配合物を供給することができ、また、この工程を数回、例えば２〜２０回繰り返すことにより、この糖衣蜜の合計が１〜５ｋｇ、粉体配合物の合計が１〜５ｋｇとなるように供給することができる。また、この際回転容器は１０〜１５０分間回転させるのが好ましい。
ｅ）更に、第１糖衣層被覆用溶液０．０５〜５ｋｇを上記回転容器内に供給した後、酵素処理澱粉０．１〜５ｋｇ又はショ糖０．０５〜５ｋｇを供給し、回転容器を０．５〜１０分間回転させて、更なる第１糖衣層を形成することもできる。
【００１６】
５）上述のようにして第１糖衣層を被覆した後、これを糖衣パンから取出し、温度５〜３０℃、湿度２０〜６０％に調整された室内のトレー上に平たく並べて、３〜９６時間乾燥させることができる。
【００１７】
６）上述のようにして第１糖衣層を乾燥した後、更に第２糖衣層を次のようにして被覆することができる。
上記乾燥後、グミキャンディを再び糖衣パンの回転容器内に移し、毎分５〜３０回転で回転させながら、回転容器内に第２糖衣層被覆用溶液を供給し、この溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところでさらに粉体配合物を供給し、この粉体配合物２がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで糖衣パンに設けられた送風管により１０〜３５℃、湿度２０〜６０％の風を風量３ｍ３／分〜３０ｍ３／分でグミキャンディに対して送風することにより第２糖衣層を形成することができる。尚、この工程を数回、例えば２〜３０回繰り返すことにより、この糖衣蜜を合計で１〜５ｋｇ、粉体配合物を合計で１〜５ｋｇ供給するのが好ましい。尚、この際、回転容器は５〜２００分間回転させるのが好ましい。
【００１８】
７）上述のようにして第２糖衣層被覆用溶液及び粉体配合物を糖衣した後、グミキャンディを糖衣パンから取出し、温度５〜３０℃、湿度２０〜６０％に調整された室内のトレー上に平たく並べて、３〜９６時間乾燥させることができる。
【００１９】
８）更に本発明においては、上述のようにして得た糖衣グミキャンディに更に、第２糖衣層全体を覆うように第３糖衣層を次のようにして形成することができる。
上述のようにして得た糖衣グミキャンディを再び糖衣パンの回転容器内に移し、毎分５〜３０回転で回転させながら、回転容器内に第３糖衣層被覆用溶液を供給し、この溶液がグミキャンディの表面全体に行き渡ったところで、送風管より１０〜３５℃、湿度２０〜６０％の風を風量３ｍ３／分〜３０ｍ３／分でグミキャンディに対して送風することにより第３糖衣層を形成することができる。この工程は、同一の第３糖衣層被覆用溶液を用いて又はこれとは別の第３糖衣層被覆用溶液を用いて、数回、例えば５〜４０回繰り返すことにより、この溶液を合計１〜２０ｋｇ供給することができる。尚、この際、回転容器は５〜１５０分間回転させるのが好ましい。
【００２０】
９）更に任意の工程として、上記回転容器を毎分１〜１０回転で回転させながら、回転容器内に艶出し用ワックス０．０２〜１ｋｇを供給し、回転容器を５〜１００分間回転させることができる。
【００２１】
【発明の効果】
本発明によれば、トレハロースによりグミキャンディの離水を防止でき、かつ、還元澱粉糖化物により、トレハロースの結晶化を防止しつつ、離水効果を高めることができる。また、このようなグミキャンディは、プリプリとした柔らかな食感・滑らかな舌触りを保ち、かつ、糖衣層で被覆しないグミキャンディにおいては、その外観が良好なものとなる。
また、グミキャンディを糖衣層で被覆した場合には、外側の糖衣層がパリパリとした硬い食感を有し、内側のグミキャンディがプリプリとした柔らかな食感を有する、新規な食感を醸し出す糖衣グミキャンディとなる。また、グミキャンディからの離水に伴う糖衣層への水分移行が有効に防止されるため、糖衣層が斑点模様等を生じることなく均一な色調を呈し、かつ、糖衣層のパリパリとした硬い食感を提供することができる。また、糖衣層の糖質として糖アルコールを用いた場合には、糖衣層における斑点模様等の発生を更に好適に防止することができる。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
【００２２】
【実施例】
（１）グミキャンディの調製
１）ゼラチン溶液の調製
水１５．６部にコラーゲン４．０部を添加混合した後、これにブルーム値３００で粘度が３．０ｍＰａ・ｓのゼラチン７．７部を添加混合し、その後、５０ｈｐａにまで減圧にし、その状態を２〜３分間維持してゼラチンを膨潤させた。その後、減圧度を５００ｈｐａにすると共に加熱処理を開始し、品温が６５℃になった時点で加熱を停止すると共に常圧に戻した。
【００２３】
２）糖液の調製
ショ糖２１．７部、トレハロース７．３部、還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−３００ 東和化成工業社製）７．３部、無水結晶ブドウ糖２１．７部、及び水１０．９部を撹拌混合し、品温１２０℃にまで加熱した後、減圧濃縮処理により品温を８０℃にまで低下させた。これにより糖液は６８．９部から５９．５部にまで濃縮された。尚、ＰＯ−３００は以下の組成を有する含む還元澱粉糖化物である：ソルビトール１６％、マルチトール１２％、イソマルチトール５．６％、バニトール２２．４％、マルトトリイトール３．５％、及びオリゴ糖。
【００２４】
３）グミキャンディの調製
約６５℃に保温された糖液５９．５部に６５℃に保温されたゼラチン溶液２７．３部を添加混合した後、無水クエン酸２．５部、レモン果汁２．５部、難消化性デキストリン４．９部、水２．４部、及びフレーバー０．９部を添加し、撹拌混合して均一化して、キャンディ溶液（Ｂｘ７４）を得た。その後、得られたキャンディ溶液を充填装置に入れ、その充填ノズル先端からコーンスターチの成形型に約１ｇずつ充填し、２０℃、湿度５０％の条件で９０時間乾燥処理を施した後、コーンスターチから取り出してグミキャンディを得た。得られたグミキャンディは水分が約１２％のものであった。
【００２５】
（２）糖衣層被覆用溶液の調製
第１糖衣層被覆用溶液Ａ
下記の配合に基づき、マルチトール及びプルランを水に加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合して、第１糖衣層被覆用溶液Ａを調製した。
（配合）
マルチトール ５９．０部
プルラン １．０部
水 ４０．０部
【００２６】
第１糖衣層被覆用溶液Ｂ
下記の配合に基づき、マルチトール、アラビアガム及びゼラチンを水に加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合して、第１糖衣層被覆用溶液Ｂを調製した。
（配合）
マルチトール ６５．０部
アラビアガム ０．５部
ゼラチン（ブルーム値１００） ０．５部
水 ３４．０部
【００２７】
第１糖衣層被覆用溶液Ｃ及び第２糖衣層被覆用溶液Ａ
下記の配合に基づき、蔗糖、アラビアガム及びゼラチンを水に加え、１００℃で攪拌しながら加熱混合して、第１糖衣層被覆用溶液Ｃ及び第２糖衣層被覆用溶液Ａを調製した。
（配合）
蔗糖（粗粒） ６５．０部
アラビアガム ０．５部
ゼラチン（ブルーム値１００） ０．５部
水 ３４．０部
【００２８】
第３糖衣層被覆溶液Ａ
下記の配合に基づき、先ず、蔗糖、アラビアガム、ゼラチン及び水を１００℃で攪拌しながら加熱混合した後一旦４０℃にまで冷却し、次いで、これにコーンスターチ及びレモンフレーバーを加え、４０℃で攪拌しながら加熱混合して、第３糖衣層被覆用溶液Ａを調製した。
（配合）
蔗糖（粗粒） ６４．０部
アラビアガム ０．４部
ゼラチン（ブルーム値１００） ０．４部
水 ３３．０部
コーンスターチ（粉体） ２．０部
レモンフレーバー（粉体） ０．２部
【００２９】
第３糖衣層被覆溶液Ｂ
下記の配合に基づき、先ず、蔗糖、アラビアガム、ゼラチン及び水を１００℃で攪拌しながら加熱混合した後一旦４０℃にまで冷却し、次いで、これに色素を加え、４０℃で攪拌しながら加熱混合して、第３糖衣層被覆用溶液Ｂを調製した。
（配合）
蔗糖（粗粒） ６８．０部
アラビアガム ０．５部
ゼラチン（ブルーム値１００） ０．５部
水 ３０．０部
色素 １．０部
【００３０】
（３）粉体配合の調製
粉体配合物１（以下、酸配合物という）
下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、酸配合物を調製した。
（配合）
蔗糖（粗粒） １３．５部
マルチトール ２０．０部
プルラン ４．０部
無水クエン酸 ２．５部
ビタミンＣ ３０．０部
【００３１】
粉体配合物２（以下、フレーバーＡという）
下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、フレーバーＡを調製した。
（配合）
蔗糖（粉糖） １９．０部
レモンフレーバー（粉末） １．０部
アラビアガム ６．０部
コーンスターチ ４．０部
【００３２】
粉体配合物３（以下、フレーバーＢという）
下記の配合に基づき、各粉体原料を混合して、フレーバーＢを調製した。
（配合）
蔗糖（粉糖） ２６．０部
レモンフレーバー（粉末） ２．０部
コーンスターチ ４．０部
【００３３】
（４）糖衣グミキャンディの製造
１）オイルコーティング
▲１▼ オイルドラム内にグミキャンディ４１．５ｋｇを供給し、該オイルドラムに設けられたスプレーノズルからナタネ硬化油０．５ｋｇをグミキャンディに噴霧して、グミキャンディの表面に油脂の薄膜層を形成した。
【００３４】
２）第１糖衣層の形成
▲２▼ 次に、糖衣パンの鉛直線に対し傾斜して配置された回転軸を中心に回転可能な回転容器内に、▲１▼で得られたグミキャンディを供給し、該回転容器を毎分１５回転で回転させながら、蔗糖（粗粒）０．５ｋｇを供給して、回転容器を約３分間回転させた。
▲３▼ 次に、上記回転容器を回転させながら、回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ａ０．３ｋｇを供給し、この溶液Ａがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更に酸配合０．５ｋｇを供給した。
▲４▼ 次に、上記回転容器を回転させながら、回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｂを供給し、この溶液Ｂがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更に酸配合を供給した。この作業を９回繰り返して、第１糖衣層被覆用溶液Ｂと酸配合を各々計３．０ｋｇと６．５ｋｇ供給した。この際、回転容器は約６０分間回転させた。
▲５▼ 次に、上記回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｃを供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更にフレーバーＡを供給した。この作業を７回繰り返して、第１糖衣層被覆用溶液ＣとフレーバーＡを各々計１．５ｋｇと３．０ｋｇ供給した。この際、回転容器は約４５分間回転させた。
▲６▼ 次に、上記回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｃ０．３ｋｇを供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更に酵素処理澱粉（商品名：ＦｉｘＧｕｍＢ、森下産業社製）１．０ｋｇを供給し、回転容器を約５分間回転させた。
▲７▼ 次に、上記回転容器内に第１糖衣層被覆用溶液Ｃ０．２ｋｇを供給し、この溶液Ｃがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更に蔗糖（粉糖）０．５ｋｇを供給し、回転容器を約５分間回転させた。この時点において、第１糖衣層の水分含量は約６％であった。
【００３５】
３）静置乾燥
▲８▼ ▲７▼で得られたグミキャンディを糖衣パンから取出し、温度２０℃、湿度５０％に調整された室内のトレー上に平たく並べて、約１６時間乾燥させた。これにより、第１糖衣層の水分含量が約３．５％となった。
【００３６】
４）第２糖衣層の形成
▲９▼ 次に、▲８▼で得られたグミキャンディを再び糖衣パンの回転容器内に移し、該回転容器を毎分１５回転で回転させながら、回転容器内に第２糖衣層被覆用溶液Ａを供給し、この溶液Ａがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、更にフレーバーＢを供給し、このフレーバーＢがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、糖衣パンに設けられた送風管より２０℃、湿度５０％の風を風量１５ｍ３／分でグミキャンディに対して送風した。この作業を８回繰り返して、溶液ＡとフレーバーＢを各々計３．０ｋｇと３．２ｋｇ供給した。この際、回転容器は約１００分間回転させた。この時点において第２糖衣層の水分含量は、約２．５％であった。
【００３７】
５）静置乾燥
▲９▼で得られたグミキャンディを糖衣パンから取出し、温度２０℃、湿度５０％に調整された室内のトレー上に平たく並べて、約１６時間乾燥させた。これにより第２糖衣層の水分含量が約２％となった。
【００３８】
６）第３糖衣層の形成
次に、５）で得られたグミキャンディを再び糖衣パンの回転容器内に移し、該回転容器を毎分１５回転で回転させながら、回転容器内に第３糖衣層被覆用溶液Ａを供給し、この溶液Ａがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、送風管より２４℃、湿度４０％の風を風量１５ｍ３／分でグミキャンディに対して送風した。この作業を２０回繰り返して、溶液Ａを計１３．０ｋｇ供給した。この際、回転容器は約３５０分間回転させた。
次に、上記回転容器内に第３糖衣層被覆用溶液Ｂを供給し、この溶液Ｂがグミキャンディの全体に行き渡ったところで、送風管より２４℃、湿度４０％の風を風量１５ｍ３／分でグミキャンディに対して送風した。この作業を８回繰り返して、溶液Ａを計３．０ｋｇ供給した。この際、回転容器は約７０分間回転させた。尚、得られた第３糖衣層の水分含量は、約１．５％であった。
【００３９】
７）艶出し
上記回転容器を毎分５回転で回転させながら、回転容器内に艶出し用ワックス０．０７５ｋｇを供給し、回転容器を４０分間回転させ、本発明の糖衣グミキャンディを得た。
【００４０】
（５）糖衣グミキャンディの性能
▲１▼ 糖衣層形成前のグミキャンディは、プリプリとした柔らかな食感・滑らかな舌触りを保ち、又、その外観が均一で良好なものであった。
▲２▼ また、糖衣グミキャンディは、その外側の糖衣層がパリパリとした硬い食感を有し、内側のグミキャンディがプリプリとした柔らかな食感を有する、新規な食感を醸し出すものであった。また、その糖衣層が斑点模様等を生じることなく均一な色調を呈し、また、糖衣層のパリパリとした硬い食感を提供することができた。
▲３▼ キャンディ溶液を充填装置を用いて成形型に充填する際、充填装置の充填ノズル先端からキャンディ溶液が糸を曳くように垂れ下がることがなく、液切れよくキャンディ溶液を成形型に充填することができた。
▲４▼ キャンディ溶液のブリックスを７４に抑えているにもかかわらず、プリプリとした柔らかさで且つ適度な硬さで噛み応えのある食感を有するグミキャンディを製造することができた。
Claims (4)
- 水分８質量％以上でかつトレハロース及び還元澱粉糖化物を含有するグミキャンディであって、該還元澱粉糖化物が３糖以上の多糖類を２０〜８０質量％の割合で含有する混合物である前記グミキャンディ。
- 前記トレハロース及び還元澱粉糖化物を質量割合１： 0.3 〜１：３としてグミキャンディ中に含有させる請求項１記載のグミキャンディ。
- 請求項１又は２記載のグミキャンディ全体を覆うように糖衣層で被覆した糖衣グミキャンディ。
- 糖衣層が糖アルコールを含有する請求項３記載の糖衣グミキャンディ。
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