JP6331325B2

JP6331325B2 - 果皮を含む果肉様食感および果実様外観を有する菓子

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Publication number: JP6331325B2
Application number: JP2013218391A
Authority: JP
Inventors: 史貴山邊; 幸一増本; 潔鈴木; 泰正山田; 山田　一郎; 一郎山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2013-10-21
Filing date: 2013-10-21
Publication date: 2018-05-30
Anticipated expiration: 2033-10-21
Also published as: JP2015080419A

Description

本発明は、果肉様食感を有するゲル状食品組成物、ならびに、果皮を含む果肉様食感および果実様外観を有する菓子に関する。より詳しくは、本発明は、見た目や食感が果皮を剥く前の果実に近く、果皮および果肉様食感並びに果実様外観を有する菓子に関する。

一般的に果肉様食感、果実様食感と呼称する商品として、ピュレグミ（登録商標、カンロ（株）製）やＺＥＲＯＳＨ（商品名、味覚糖（株）製）に代表されるゼラチンとペクチンとを用いたグミキャンディが知られている。また、ゼリー等においても、果肉様の食感を実現するため種々の検討がなされている。例えばゲル化剤より作られるゼリーを冷凍変性してなるパイン様の組織および食感を有する食品（特許文献１参照）、ゲル化剤と乳清タンパクとを含有する原液を冷凍してなる繊維質組織の外観や食感を有する果肉様ゼリー（特許文献２参照）、ペクチンなどのゲル化剤の金属イオンとの反応性を利用してなるゲル状食品（特許文献３参照）などが知られている。

しかしながら、グミキャンディ製品は、その原液を所定形状のモールドに充填して固化させた後、モールドから型抜きすることにより得られるという製造工程の性質上、全体に丸みを帯びた果実様の外観や、果皮および果肉の異なる食感、果皮と果実との一体感のある食感などを追求することは困難である。

また、ゼリー製品も、形状を維持するためにはポーションタイプなどの容器に入れる必要があるため、前記のような果実様の外観や食感を十分満足できる水準まで再現することができない。また、ゼリー製品には、水分活性値が高いため常温流通が難しいといった問題点がある。

一方、ＩＩ型コラーゲン由来のゼラチンを含み、かつＩ型およびＩＩＩ型コラーゲン由
来のゼラチンを含有しない低アレルゲン性ゼラチン、砂糖、水飴などを含む原液をケーシングに充填して成形し、冷却および固化させてなるグミキャンディ（特許文献４参照）や、ゼラチンおよびジェランガムを含むゼリーを角切りにして、豚肉などの食肉加工用材料と混合し、得られた混合物をケーシングに充填してなるソーセージなどの食肉加工品（特許文献５参照）が知られている。

特許文献４および５に開示の技術は、特定の低アレルゲン性ゼラチンの利用や食肉加工品の食感の改良を目的とし、ケーシングを用いて前記のような果実様の外観や果皮様の食感を得ることを目的とするものではない。また、これらの技術に基づいて得られるグミキャンディや食肉加工品におけるケーシングの食感は、果皮様食感とは程遠いものである。

また、グリセリン又はそれを含む混合物のゲル化剤として、グリセリン又はその所定の縮合物と、炭素数１８〜２８の直鎖状飽和脂肪酸（一塩基酸）と、炭素数２０〜２８の脂肪族飽和二塩基酸とのエステル化反応により得られ、所定数の水酸基を有する生成物（特許文献６参照）、薄片状微細結晶からなり、所定の内径、外径および長径を有する管状塩基性炭酸マグネシウム（特許文献７参照）などが知れられている。

しかしながら、特許文献６および７に開示の技術は、溶剤処理剤、離型剤、接着剤、結着剤、シーリング剤、被膜剤、塗膜剤、揮発成分調節剤などの工業分野や、化粧料分野において、ゲル化したグリセリンを成分として利用することを目的とし、グリセリンをゲル化させることにより、食品分野において前記のような果実様の外観や果皮様の食感を得ることを目的とするものではない。また、特許文献６および７に開示のゲル化剤を用いても、前記のような果実様の外観や果皮様の食感を得ることはできない。

加えて、一般のグミキャンディは多様な食感を提供するため、難消化性デキストリンや、ＤＥ（ＤｅｘｔｒｏｓｅＥｑｕｉｖａｌａｎｔ）値が３０〜６０である水飴を使用することが多い。そのため、単糖及び二糖の含有量が全固形分量の４０重量％以下となりがちであり、果糖に代表される果実そのものが持つ甘みや食感を出すことが困難であった。

特許第２９７１０３６号公報特開２０００−１１６３４２号公報特許第３４０５８４３号公報特許第３５８６６８６号公報特開２００７−２０９２８３号公報特許第３５３５１９７号公報特許第４７００３１４号公報

本発明の目的は、果肉様の食感を有するゲル状食品組成物、ならびに、果実様の外観、果皮様食感、果肉様食感、および果皮と果肉との一体的な果実様食感を有し、かつ果実本来の風味を有する菓子を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するための研究過程において、まず、全体的に丸みを帯びた果実様の外観を得るために、ケーシング内にゲル状食品組成物を充填することを着想した。しかしながら、ケーシング内に単にゲル状食品組成物を充填するだけでは、ゲル状食品組成物の充填量の調整などにより、果実の形状に近いものは得られるものの、食感や風味の点で果実とは程遠いものであり、特に果皮様の食感や果皮と果肉とが一体となった果実様食感（果皮を含む果肉様食感）を得ることが非常に困難であった。

本発明者は、さらに研究を重ねた結果、グリセリンとゲル化剤および増粘多糖類から選ばれる少なくとも１種とを組み合わせて含むゲル状食品組成物を用いた場合には、難消化性デキストリンやＤＥ値が３０〜６０である水飴を含まなくても、果肉様の適度なゲル強度を有する菓子が得られること、該ゲル状食品組成物には難消化性デキストリンやＤＥ値が３０〜６０である水飴を配合する必要がないので、単糖および二糖から選ばれる少なくとも１種を全固形分量の４０重量％を超えて配合することが可能となり、果実本来の甘味を再現できること、および結果として果肉様の弾力性を有し、果実本来の甘味などの風味を有するゲル状食品組成物が得られることを見出した。

また、本発明者らは、数あるケーシングの中で、ソーセージなどの食肉加工品にパリッとした食感を与えるために汎用されているコラーゲンケーシングに上記ゲル状食品組成物を充填すると共に、該ゲル状食品組成物に含まれる各成分の含有量を調整することにより、予想外にも、コラーゲンケーシングを主に含む表面の果皮様部が、パリッとした食感ではなく、果実の果皮のような食感を呈し、目的に叶う菓子が得られることを見出した。
本発明者らは、これらの知見に基づいて本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、下記（１）〜（２）の果肉様食感を有するゲル状食品組成物、ならびに下記（３）〜（５）の、果皮を含む果肉様食感および果実様外観を有する菓子を提供する。

（１）グリセリンと、単糖および二糖から選ばれる１種以上と、ゲル化剤及び増粘多糖類から選ばれる１種以上と、水とを含有し、グリセリンの含有量が３〜１５重量％、ゲル化剤及び増粘多糖類から選ばれる１種以上の含有量が３〜５重量％、水の含有量が２０〜４０重量％であり、かつ単糖および二糖から選ばれる１種以上の含有量が全固形分量の５０〜７０重量％であることを特徴とする、果肉様食感を有するゲル状食品組成物。
（２）ｐＨ３．５以下、水分活性値０．６〜０．８６であり、かつ７５〜８５℃の温度下でゲル化することを特徴とする、上記（１）の果肉様食感を有するゲル状食品組成物。
（３）コラーゲンケーシングと、コラーゲンケーシングに内包される上記（１）又は（２）の果肉様食感を有するゲル状食品組成物とからなることを特徴とする、果皮を含む果肉様食感および果実様外観を有する菓子。
（４）プランジャーを厚み方向に貫入させてゲル強度を測定した場合に、コラーゲンケーシングを主に含み、プランジャーがコラーゲンケーシングの外表面から貫入する第１果皮様部のゲル強度が２．９４〜４．９０ＭＰａ、第１果皮様部に隣接しかつゲル状食品組成物を含む果肉様部のゲル強度が０．４９〜１．９７ＭＰａ、及び果肉様部に隣接しかつコラーゲンケーシングを主に含み、プランジャーがコラーゲンケーシングの内表面から貫入する第２果皮様部のゲル強度が３．４３〜５．４０ＭＰａであり、ゲル強度が連続した三段階に変化する、上記（３）の果皮を含む果肉様食感および果実様外観を有する菓子。
（５）形状が直径０．５〜３ｃｍの楕円の球体状である、上記（３）又は（４）の果皮を含む果肉様食感および果実様外観を有する菓子。

本発明によれば、果肉様の弾力性を有するゲル状食品組成物、ならびに該ゲル状食品組成物をコラーゲンケーシングに内包し、果皮様食感、果肉様食感、果皮と果肉とが一体となった果実様食感、および果実様外観、果実本来の甘味や酸味といった風味を有する菓子が提供される。

本発明のゲル状食品組成物（以下、「ゲル状組成物」とすることがある。）は、グリセリンと、単糖および二糖から選ばれる１種以上と、ゲル化剤および増粘多糖類から選ばれる１種以上と、水とをそれぞれ所定の重量基準割合で含有している。また、本発明の果皮を含む果肉様食感、および果実様外観を有する菓子（以下、「果実様菓子」とすることがある。）は、コラーゲンケーシングと、コラーゲンケーシングに内包されるゲル状組成物とからなる。

まず、ゲル状組成物について詳しく説明する。

ゲル状組成物において、グリセリンは、例えば、主にゲル化剤および／または増粘多糖類との組み合わせにより、コラーゲンケーシングの食感を果実の果皮のような食感に変化させるものと考えられる。グリセリンの含有量は、ゲル状組成物全量の３〜１５重量％であり、好ましくは４〜１２重量％、より好ましくは６〜１２重量％である。グリセリンの含有量を３〜１５重量％とすることによって、果実様菓子において、その風味を損なうことなく、グリセリンとゲル化剤および／または増粘多糖類とを含むゲル状組成物がコラーゲンケーシングに作用することにより、コラーゲンケーシングを主に含む表面の果皮様部を果皮のような食感にすることができ、更に果皮と果肉とが一体となった果実様食感を得ることができる。

グリセリンの含有量が３重量％未満の場合には、ゲル状組成物をコラーゲンケーシングに充填した場合に、果皮様部に果皮のような食感を与えることができないおそれがある。一方、グリセリンの含有量が１５重量％を超えると、果皮様部に果皮のような食感を与えることができないと共に、グリセリン由来の風味が強くなり過ぎ、ゲル状組成物および果実様菓子の風味を損なうおそれがある。

ゲル状組成物において、単糖および二糖は、例えば、ゲル状組成物および果実様菓子の風味などに影響を及ぼす。単糖としては特に限定されないが、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトースなどが挙げられる。二糖としても特に限定されないが、例えば、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、イソマルツロース、セロビオースなどが挙げられる。これらの中でも、果実様菓子に果実のような風味を付与する観点から、グルコース、フルクトースなどの単糖や、スクロースなどの二糖が好ましい。単糖および二糖は、それぞれ１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。また、単糖と二糖とを併用することもできる。

ゲル状組成物においては、水飴類、異性化糖類などの、単糖又は二糖を含む糖類を用いることもできる。水飴類としては、例えば、水飴、還元麦芽糖水飴、還元水飴、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、麦芽糖水飴などが挙げられる。異性化糖類としては、例えば、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖などが挙げられる。水飴類および異性化糖類はそれぞれ１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。また、水飴類と異性化糖類とを併用しても良い。これら糖類を用いる場合、当該糖類に含まれる単糖および／または二糖の含有量を考慮して、ゲル状組成物における単糖および二糖の所定の合計含有量の範囲に調整する。

ゲル状組成物における、単糖および二糖から選ばれる１種以上の含有量は、全固形分量に対する重量基準の割合として表わされる。ここで、ゲル状組成物における固形分とは、グリセリン、単糖および二糖から選ばれる１種以上、ならびにゲル化剤および増粘多糖類から選ばれる１種以上である。さらに、ゲル状組成物が任意成分として後述する副原料やや添加剤を含有する場合、これらもゲル状組成物における固形分とする。また、副原料が果汁や牛乳などの単糖や二糖を含むものである場合は、これらの副原料に含まれる単糖量や二糖量も含めて、ゲル状組成物における単糖および二糖から選ばれる１種以上の含有量とする。単糖および二糖から選ばれる１種以上の含有量は、全固形分量の５０〜７０重量％であり、好ましくは５０〜６０重量％、より好ましくは５３〜５８重量％である。単糖および二糖から選ばれる１種以上の含有量を５０〜７０重量％とすることによって、ゲル状組成物および果実様菓子の食感に影響を及ぼすことなく、ゲル状組成物および果実様菓子に果実のような風味を与えることができる。

単糖および二糖から選ばれる１種以上の含有量が５０重量％未満では、ゲル状組成物および果実様菓子における果実のような風味が乏しくなるおそれがあり、７０重量％を超えると、甘味が強くなり過ぎて、ゲル状組成物および果実様菓子の風味を損なうおそれがあると共に、これらの食感にも影響を及ぼすおそれがある。

ゲル状組成物において、ゲル化剤および増粘多糖類から選ばれる少なくとも１種を使用する。ゲル化剤および増粘多糖類は、例えば、主にグリセリンとの組み合わせにより、コラーゲンケーシングの食感を果実の果皮のような食感に変化させるものと考えられる。ゲル化剤としては特に限定されず、食品分野で常用されるものを使用でき、例えば、寒天、ゼラチン、アラビアガム、ジェランガム、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、グァーガム、タマリンドガム、タラガム、トラガントガムなどが挙げられる。増粘多糖類としても特に限定されず、食品分野で常用されるものを使用でき、例えば、ペクチン、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸、グルコマンナンなどが挙げられる。ゲル化剤および増粘多糖類は、それぞれ１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。また、ゲル化剤と増粘多糖類とを併用することもできる。

ゲル状組成物における、ゲル化剤および増粘多糖類から選ばれる少なくとも１種の含有量は、ゲル組成物全量の３〜５重量％であり、好ましくは３〜４重量％である。含有量を３〜５重量％とすることによって、果実様菓子において、ゲル状組成物を主に含む果肉様部の食感を損なうことなく、コラーゲンケーシングを主に含む果皮様部の食感を果実の果皮のような食感とすることができる。

ゲル化剤および増粘多糖類から選ばれる少なくとも１種の含有量が３重量％未満では、コラーゲンケーシングの食感を果実の果皮のような食感に変化させることが困難になるおそれがあり、また５重量％を超えると、ゲル状組成物の果肉様の適度な弾力性を有する食感を損なうおそれがある。

ゲル状組成物における、水分含有量はゲル状組成物全量の２０〜４０重量％であり、好ましくは２５〜４０重量％、より好ましくは２８〜３５重量％である。水分含有量を２０〜４０重量％の範囲とすることによって、ゲル状組成物の良好な果肉様食感が得られると共に、ゲル状組成物の水分活性値を０．６〜０．８６の範囲に調整することが可能になり、果実様菓子の常温流通性を高めることができる。

水分含有量が２０重量％未満では、ゲル状組成物の水分活性値を低くできるものの、ゲル状組成物のゲル強度が高くなり過ぎ、果肉様の適度に弾力性のある食感を再現できないおそれがある。一方、水分含有量が４０重量％を超えると、ゲル状組成物のゲル強度が低くなり過ぎ、果肉様の適度に弾力性のある食感を再現できないおそれがある。また、ゲル状組成物の水分活性値を０．６〜０．８６の範囲に調整することが困難になるおそれがある。

ゲル状組成物は、その好ましい特性を損なわない範囲で、単糖および二糖以外の糖類を任意成分として含有することができる。該糖類としては、食品分野で常用される糖類を使用でき、例えば、マルチトール、パラチニット、キシリトール、エリスリトールなどの糖アルコール類、オリゴ糖、デキストリンなどが挙げられる。単糖および二糖以外の糖類は、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。

また、ゲル状組成物は、その好ましい特性を損なわない範囲で、食品分野において常用される副原料や添加剤を任意成分として含有することができる。副原料としては、例えば、果汁、乳製品、食塩、植物油脂などが挙げられる。添加剤としては、例えば、酸味料、香料、着色料、調味料、苦味料などが挙げられる。副原料および添加剤は、それぞれ、１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用できる。また、副原料と添加剤とを併用することができる。ゲル状組成物では、果汁や香料、着色料などの種類を選択することにより、様々な果実の果皮様食感および果肉食感と共に風味を再現することができる。

ゲル状組成物は、ｐＨが３．５以下であり、かつ水分活性値が０．６〜０．８６の範囲であることが好ましい。これにより、ゲル状組成物および果実様菓子の常温流通性を向上させることができる。ｐＨの調整は、例えば、酸味料の添加などにより行なうことができる。水分活性値の調整は、例えば、上記した各必須成分を所定の含有量で含ませることにより行なうことができる。

ゲル状組成物は、例えば、前述した必須成分（グリセリン、単糖および／または二糖、ゲル化剤および／または増粘多糖類、ならびに水）のそれぞれ所定量を混合および加熱して各成分を水に溶解することにより原液を調製し、この原液を冷却してゲル化させることにより得ることができる。原液を調製する際に、任意成分（単糖および二糖以外の糖類、副原料、添加剤など）の１種又は２種以上を配合しても良い。果実様菓子を得る場合は、ゲル化が起こらない程度の液温に保持された原液をケーシング内に充填し、ケーシング内で該原液を冷却することにより、ゲル化を行なう。ゲル化温度はゲル状組成物の組成などに応じて変化するが、果皮様食感、果肉様食感、および果皮と果肉とが一体化した果実様食感を再現し易いという観点から、７５〜８５℃に調整することが好ましい。本発明のゲル状組成物は、通常前述の温度範囲のゲル化温度を有している。

次に、果実様菓子について説明する。

本発明の果実様菓子は、例えば、ゲル化が起こらない程度の液温を有するゲル状組成物の原液をコラーゲンケーシング内に充填した後、該原液を乾燥または冷却してゲル化させることにより得られる。ここで用いられるコラーゲンケーシングは、コラーゲンを原料とする可食性の人工ケーシングであり、種々のものが市販され入手可能となっている。コラーゲンケーシングの表面に印刷を施し、果実様菓子の外観をさらに果実の外観に近付けるようにすることもできる。

また、ゲル状組成物の原液の液温は、ゲル状組成物に含まれる各成分が水に溶解する温度であって、かつ該原液のゲル化が起こらない温度に維持することが好ましい。これにより、該原液をコラーゲンケーシングに充填する際に、該原液のコラーゲンケーシング外表面への付着などによる製品の汚れ、コラーゲンケーシングの巻き戻りなどを防止することができる。該原液のゲル化は、コラーゲンケーシングに充填した後の乾燥または冷却（勿論自然冷却でも良い）により起こるように設定することが好ましい。

本発明では、所望の食感を得るといった観点などから、該原液のゲル化が７５〜８５℃の温度下で起こるように設定することが好ましく、さらに、該原液をケーシング内に充填した時点での液温を９０℃程度に設定し、その後徐々に温度が下がって、７５〜８５℃程度の温度範囲で完全にゲル化するように設定することがより好ましい。

こうして得られる果実様菓子は、果実のような果皮食感、果肉食感、および果皮と果肉とが一体となった果実様食感を有し、さらに甘味、酸味などの点でも果実のような瑞々しい風味を有している。果実様菓子は、種々の果実の食感および風味を再現可能であるが、例えば、葡萄のように、果肉が薄皮で覆われた果実の食感および風味を再現することに特に適している。果実様菓子の大きさは特に限定されず、再現しようとする果実の大きさに合わせて選択可能であるが、果実が葡萄の粒である場合を例に採れば、好ましくは直径０．５〜３ｃｍ、より好ましくは直径０．８〜１．５ｃｍのほぼ楕円の球体である。

果実様菓子は、プランジャーを厚み方向に貫入させてゲル強度を測定した場合に、ゲル強度が連続した三段階に変化するように構成されていることが好ましい。ゲル強度は、果実様菓子の硬さの指標とすることが可能である。

三段階のゲル強度で構成されていることについて、より具体的に説明する。果実様菓子に対して、ゲル強度測定用のプランジャーを厚み方向に貫入させた場合、該プランジャーが最初に当接するのは、果実様菓子におけるコラーゲンケーシングの外表面である。したがって、コラーゲンケーシングを主に含み、プランジャーがコラーゲンケーシングの外表面から貫入する部分を、第１果皮様部とする。第１果皮様部を突き抜けたプランジャーは、第１果皮様部におけるプランジャーの貫入方向側に隣接し、ゲル状組成物からなる果肉様部に貫入する。さらに、果肉様部を突き抜けたプランジャーは、果実様菓子における第１果皮様部に含まれるコラーゲンケーシングとは反対側のコラーゲンケーシングの内表面に当接してさらに貫入して突き抜ける。したがって、この部分は、果肉様部におけるプランジャーの貫入方向側に隣接し、コラーゲンケーシングを主に含み、プランジャーがコラーゲンケーシングの内表面から貫入する第２果皮様部とする。

果実様菓子においては、第１果皮様部（第１段階）、果肉様部（第２段階）、および第２果皮様部（第３段階）のゲル強度が変化することにより、三段階のゲル強度となるように構成することができる。好ましい実施形態では、第１果皮様部のゲル強度が２．９４〜４．９０ＭＰａ（３．０×１０⁵〜５．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²）であり、果肉様部のゲル強度が０．４９〜１．９７ＭＰａ（０．５×１０⁵〜２．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²）であり、かつ第２果皮様部のゲル強度が３．４３〜５．４０ＭＰａ（３．５×１０⁵〜５．５×１０⁵ｋｇ／ｍ²）である。第１果皮様部、果肉様部、および第２果皮様部において、各部のゲル強度が上記した範囲となるように構成することにより、果実様菓子において、果皮食感、果肉食感、および果皮と果肉とが一体となった果実様食感が明確にかつ良好になる。

なお、果実の種類や寸法などに応じて、例えば、ゲル状組成物の組成を調整することにより、第１果皮様部、果肉様部、および第２果皮様部に、上記範囲とは異なる三段階のゲル強度を持たせることができる。

本明細書において、ゲル強度は、レオメーター（商品名：テクスチャー・アナライザー（ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ）、ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ社製）および直径２ｍｍの円柱形プランジャーを用い、２０℃の温度下にて該プランジャーを果実様菓子に押し付け、貫入距離２００％、貫入速度１ｍｍ／ｓｅｃで貫入させて測定した。その他の条件は、レオメーターに添付のマニュアルに準じた。ゲル強度は、該プランジャーによる果実様菓子の第１果皮様部、果肉様部、および第２果皮様部の破断点におけるゲル強度として求められる。

次に、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下において、特に断らない限り、部および％は、それぞれ、重量部および重量％を示す。

（実施例１）
水３０％、ネイティブジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムを合計で１．６％、キサンタンガム０．８％、ローカストビーンガム１．４％、グリセリン６．０％、砂糖および水飴を合計で４５％を混合し、９５℃まで加熱撹拌した後、酸味料１．８％、７倍濃縮ぶどう果汁１３．３％、香料０．１％を加えて撹拌し、ゲル状組成物の原液を得た。これを充填機によってコラーゲンケーシングに充填した後、常温で１２時間乾燥により自然冷却した。乾燥したものを光沢剤にかけ、ぶどう果実様菓子を作製した。なお、砂糖および水飴の使用割合を調整し、７倍濃縮ぶどう果汁中の果糖も含めて、単糖および二糖の合計含有量が全固形分量の５５％になるように設定した。

上記ゲル状組成物の原液をコラーゲンケーシングに充填した直後の、該原液の液温は約９０℃であり、その後乾燥による自然冷却により完全にゲル化したゲル化温度を測定した。また、該原液のｐＨを、ｐＨ計（（株）堀場製作所製）を用いて測定した。また、上記ゲル状組成物のゲル化後の水分活性値を、水分活性恒温測定装置（商品名：ＬａｂＭＡＳＴＥＲ−ａｗＢＡＳＩＣ、ｎｏｖａｓｉｎａ社製）を用いて、２５℃条件にて測定した。結果を表１に示す。

（実施例２）
水３８％、ネイティブジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムを合計で１．２％、キサンタンガム０．８％、ローカストビーンガム１．２％、グリセリン４％、砂糖および水飴を合計で４７％を混合し、９５℃まで加熱撹拌した後、酸味料２％、７倍濃縮ぶどう果汁１３．７％、香料０．１％を加えて撹拌し、ゲル状組成物の原液を得た。なお、砂糖および水飴の使用割合を調整し、７倍濃縮ぶどう果汁中の果糖も含めて、単糖および二糖の合計含有量が全固形分量の５７％になるように設定した。

これを充填機によってコラーゲンケーシングに充填した後、常温で１２時間乾燥により自然冷却した。乾燥したものを光沢剤にかけ、ぶどう果実様菓子を作製した。上記ゲル状組成物の原液のゲル化温度およびｐＨ、ならびに上記ゲル状組成物のゲル化後の水分活性値を実施例１と同様にして測定した。結果を表１に示す。

（比較例１）
水３６％、ネイティブジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムを合計で１．６％、キサンタンガム０．８％、ローカストビーンガム１．４％、砂糖および水飴を合計で４５％を混合し、９５℃まで加熱撹拌した後、酸味料１．８％、７倍濃縮ぶどう果汁１３．３％、香料０．１％を加えて撹拌し、ゲル状組成物の原液を得た。これを充填機によってコラーゲンケーシングに充填した後、常温で１２時間乾燥により自然冷却した。乾燥したものを光沢剤にかけ、ゼリー菓子を得た。なお、砂糖および水飴の使用割合を調整し、７倍濃縮ぶどう果汁中の果糖も含めて、単糖および二糖の合計含有量が全固形分量の５７％になるように設定した。

（比較例２）
水３０％、ネイティブジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムを合計で１．０％、キサンタンガム０．２％、ローカストビーンガム０．８％、グリセリン７．８％、砂糖および水飴を合計で４５％（単糖および二糖の合計含有量が全固形分量の５７％になるように設定した）を混合し、９５℃まで加熱撹拌した後、酸味料１．８％、７倍濃縮ぶどう果汁１３．３％、香料０．１％を加えて撹拌し、ゲル状組成物の原液を得た。これを充填機によってコラーゲンケーシングに充填した後、常温で１２時間乾燥により自然冷却した。乾燥したものを光沢剤にかけ、ゼリー菓子を得た。なお、砂糖および水飴の使用割合を調整し、７倍濃縮ぶどう果汁中の果糖も含めて、単糖および二糖の合計含有量が全固形分量の５７％になるように設定した。

（比較例３）
水３０％、ゼラチン７％、グリセリン６％、砂糖および水飴を合計で４１．８％を混合し、９０℃まで加熱撹拌した後、酸味料１．８％、７倍濃縮ぶどう果汁１３．１％、香料０．１％を加えて撹拌し、ゲル状組成物の原液を得た。これを充填機によってコラーゲンケーシングに充填し、４０℃に加熱してゲル化させた後、常温で１２時間乾燥により自然冷却した。乾燥したものを光沢剤にかけ、ゼリー菓子を得た。なお、砂糖および水飴の使用割合を調整し、７倍濃縮ぶどう果汁中の果糖も含めて、単糖および二糖の合計含有量が全固形分量の５０％になるように設定した。

（比較例４）
水３０％、ネイティブジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムを合計で１．６％、キサンタンガム０．８％、ローカストビーンガム１．４％、グリセリン６％、砂糖および水飴を合計４５％を混合し、９５℃まで加熱撹拌した後、酸味料１．８％、７倍濃縮ぶどう果汁１３．３％、香料０．１％を加えて撹拌し、ゲル状組成物の原液を得た。これをぶどう様のシリコンモールドに充填し、常温で１２時間乾燥により自然冷却した。乾燥したものを光沢剤にかけ、ゼリー菓子を得た。なお、砂糖および水飴の使用割合を調整し、７倍濃縮ぶどう果汁中の果糖も含めて、単糖および二糖の合計含有量が全固形分量の５５％になるように設定した。

（比較例５）
水５０％、ネイティブジェランガムおよび脱アシル型ジェランガムを合計で１．６％、キサンタンガム０．８％、ローカストビーンガム１．４％、グリセリン１５％、砂糖および水飴を合計で４４％を混合し、９５℃まで加熱撹拌した後、酸味料１．８％、７倍濃縮ぶどう果汁１３．３％、香料０．１％を加えて撹拌し、ゲル状組成物の原液を得た。これを充填機によってケーシングに充填し、５０℃に加熱してゲル化させた後、常温で１２時間乾燥により自然冷却した。乾燥したものを光沢剤にかけ、ゼリー菓子を得た。なお、砂糖および水飴の使用割合を調整し、７倍濃縮ぶどう果汁中の果糖も含めて、単糖および二糖の合計含有量が全固形分量の５０％になるように設定した。

上記比較例１〜５において、ゲル状組成物の原液のゲル化温度およびｐＨ、ならびにゲル状組成物のゲル化後の水分活性値を実施例１と同様にして測定した。結果を表１に示す。

＜評価＞
実施例１〜２で得られたぶどう果実様菓子及び比較例１〜５で得られたゼリー菓子の食感、および外観を下記の基準で評価した。結果を表１に示す。
○：果実様の外観、かつ果皮様および果肉様の各食感、ならびに果皮と果肉とが一体となった果実様の食感を有する。
×：果実様の外観、または果皮と果肉とが一体となった果実様の食感を有さない。

表１の結果より、水２０〜４０重量％、グリセリンが３〜１５重量％、固形分重量として単糖及び二糖を全固形分量に対して５０〜７０重量％、ゲル化剤及びまたは増粘多糖類３〜５重量％を含有するゲル状食品組成物が、コラーゲンケーシングに包含されていることにより、果皮及び果肉を含む果実様食感菓子が得られることが分かる。

（試験例１）
市販のぶどう（種無しピオーネ）を基準とし、実施例１、比較例１、および果肉食感と称する市販のグミキャンディのゲル強度を、上記テクスチャー・アナライザーを用いて測定し、各サンプル５つの平均を算出した結果を、以下の表２に示した。なお、表２において、単位ＭＰａで示される数値は、単位ｋｇ／ｍ²で示される数値を換算して小数点第３位を四捨五入した値である。

表２の結果より、実施例１のぶどう果実様菓子のゲル強度は、三つの段階によって表現され、かつ第１果皮様部（第一段階）２．９４〜４．９０ＭＰａ（３．０〜５．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²）、果肉様部（第二段階）０．４９〜１．９７ＭＰａ（０．５〜２．０×１０⁵ｋｇ／ｍ²）、第２果皮様部（第三段階）３．４３〜５．４０ＭＰａ（３．５〜５．５×１０⁵ｋｇ／ｍ²）の範囲が、実際のぶどうに当てはまる範囲であることが分かる。よって、本発明品であるぶどう果実様菓子は、果実様食感（果皮としての食感、果肉としての食感、および果皮と果肉とが一体となった果実様食感）の条件を満たしていることが分かる。また、比較例１は第１果皮様部および第２果皮様部と果肉様部の食感差がほとんどなく、果実様食感とは言いがたかった。

Claims

グリセリンと、単糖および二糖から選ばれる１種以上と、ゲル化剤及び増粘多糖類から選ばれる１種以上と、水とを含有し、グリセリンの含有量が３〜１５重量％、ゲル化剤及び増粘多糖類から選ばれる１種以上の含有量が３〜５重量％、水の含有量が２８〜４０重量％であり、かつ単糖および二糖から選ばれる１種以上の含有量が全固形分量の５０〜７０重量％であり、直径２ｍｍの円柱形プランジャ―を、２０℃の温度下にて貫入距離２００％、貫入速度１ｍｍ／ｓｅｃで厚み方向に貫入させて測定したゲル強度が０．４９〜１．９７ＭＰａであることを特徴とする、果肉様食感を有するゲル状食品組成物。
前記ゲル化剤が、寒天、ゼラチン、アラビアガム、ジェランガム、脱アシルジェランガム、ネイティブジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、グァーガム、タマリンドガム、タラガムおよびトラガントガムよりなる群から選ばれる少なくとも１種であり、前記増粘多糖類がペクチン、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸およびグルコマンナンよりなる群から選ばれる少なくとも１種である、請求項１に記載の果肉様食感を有するゲル状食品組成物。
ｐＨ３．５以下、水分活性値０．６〜０．８６であり、かつ７５〜８５℃の温度下でゲル化することを特徴とする、請求項１または２に記載の果肉様食感を有するゲル状食品組成物。
コラーゲンからなるケーシングと、前記ケーシングに内包される請求項１〜３のいずれか１項に記載の果肉様食感を有するゲル状食品組成物とからなり、
直径２ｍｍの円柱形プランジャーを、２０℃の温度下にて貫入距離２００％、貫入速度１ｍｍ／ｓｅｃで厚み方向に貫入させてゲル強度を測定した場合に、前記ケーシングを主に含み、前記プランジャーが前記ケーシングの外表面から貫入する第１果皮様部のゲル強度が２．９４〜４．９０ＭＰａ、前記第１果皮様部に隣接しかつ前記ゲル状食品組成物を含む果肉様部のゲル強度が０．４９〜１．９７ＭＰａ、及び前記果肉様部に隣接しかつ前記ケーシングを主に含み、前記プランジャーが前記ケーシングの内表面から貫入する第２果皮様部のゲル強度が３．４３〜５．４０ＭＰａであり、ゲル強度が連続した三段階に変化することを特徴とする、果皮を含む果肉様食感および果実様外観を有する菓子。
形状が直径０．５〜３ｃｍの楕円の球体状であることを特徴とする、請求項４に記載の果皮を含む果肉様食感および果実様外観を有する菓子。