JP4869372B2 - アロエ葉肉含有加工品とその製造方法 - Google Patents
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また、特許文献3〜5の提案により得られるアロエ葉肉含有加工品は、アロエ葉肉が本来有する独特の食感を保持しながら、更に硬度を上げようとする技術であるが、アロエ葉肉の収縮により固形量が著しく減少するという欠点があった。
℃の範囲に加熱する、アロエ葉肉含有加工品の製造方法を提供するものである。
本発明において原料として使用しうるアロエは、アロエ科(Aloaceae)アロエ属(Aloe)に属する植物なら何でもよいが、苦味がなく、食感も良いアロエベラが好ましい。
本発明で使用するペクチンとしては、食品工業において増粘安定剤として広く用いられているものであれば、どんなものでもよい。一般に全ガラクチュロン酸のうち、メチル化ガラクチュロン酸の占める割合が50%以上のものはHMペクチン、50%未満のものをLMペクチンと呼ばれるが、本発明では、どちらのタイプでも使用することができる。市販品としては、例えば、GENU pectin type YM-115-LJ、GENU pectin type YM-115-H-J、GENU pectin type BB-KING、GENU pectin type LM-101AS-J、GENU pectin type LM-102AS-J (以上、三晶社製、商品名)、UNIPECTIN AYD-30T、UNIPECTIN HM-1、UNIPECTIN OG355S(以上、ユニテックフーズ社製、商品名)などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。
また、該アロエ葉肉加工品は、上記安定剤及び水のほか、増粘剤、酸味料、香料、抗酸化剤、色素など食品に使用可能な成分を適宜加えて調製することができる。
また、従来のアロエ葉肉含有加工品の製造方法では、アロエ葉肉の食感に効果を与えるためにはペクチンを少なくとも0.05質量%以上、好ましくは0.1〜0.2質量%程度を添加する必要があった。
また、従来のアロエ葉肉含有加工品において、ペクチンを使用する主目的は、ペクチンの増粘剤としての効果を利用してアロエ葉肉のプレザーブ中での沈降を防止することであり、そのためにペクチンの添加率はアロエ葉肉に対して0.05質量%以上であり、通常、0.1〜0.2質量%程度を添加する必要があった。
これらの甘味料の配合割合は特に制限されるものではなく、使用する甘味料の種類、所望する甘味度により異なり一概には言えないが、通常、高甘味度甘味料以外の甘味料の場合には、アロエ葉肉含有加工品(アロエプレザーブ)に対して、2〜40質量%、好ましくは5〜25質量%の範囲内の濃度、高甘味度甘味料の場合には0.0005〜1質量%、好ましくは0.03〜0.8質量%の範囲内の濃度を例示することができる。
また、本発明のアロエ葉肉含有加工品には、所望により、増粘剤、酸味料、香料、抗酸化剤、色素など食品に使用可能な成分を適宜配合してもよい。
この収縮率(%)は、プレザーブ処理後にアロエ生葉がどれだけ収縮したかを表す数値であり、具体的には、以下の手順によって算出される。
まず、皮剥き、洗浄、選別を行ったアロエ生葉カット品X粒の重量(A0)を測定する。次に、該アロエ生葉カット品を用いて調製されたアロエ葉肉含有加工品より水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収し、そのX粒の重量(An)を測定する。そして、それらの測定値を以下の式に代入して計算することにより、アロエ生葉からのアロエ葉肉の収縮率(%)が求められる。
式:アロエ葉肉の収縮率(%)=100−(An/A0)×100
例えば、A0=100、An=80であった場合、アロエ葉肉の収縮率は、100−(80/100)×100=20%となる。
アロエ葉肉含有加工品より水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収するには、アロエ葉肉含有加工品に安定剤等の粘性物質が含まれない場合は、アロエ葉肉含有加工品を目開き1mmの篩上にあけ、2分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。また、アロエ葉肉含有加工品が安定剤等の粘性物質を含み、粘性を有する場合は、アロエ葉肉含有加工品に対し倍量のお湯(40℃)を加え、軽く撹拌して安定剤等を洗浄した後、目開き1mmの篩上にあけ、3分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。
本発明では、原点と破断点の間に存在する第一の変曲点での接線の傾きを「アロエ葉肉の硬さ」の指標として採用する。検討の結果、物性のバラツキの多いアロエ葉肉でも、近似四次曲線の上記変曲点での接線の傾きの数値は、官能評価に基づく硬さの違いを反映することが統計的に判明している。
収穫されたアロエベラの葉の外皮を除き、ゲル状の葉肉のみを取り出して、水洗等により表面のぬめりを取り除いた。次いで、12mm×12mmのダイス状に裁断した後、選別を行い、異物、夾雑物を除去した。この選別後のアロエベラ生葉肉2300gをA10缶に入れ、0.16g(0.007質量%)のHMペクチン(GENU PECTIN Type YM−115−LJ;三晶社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を満量まで加え、脱気、巻き締め工程後、ドブ漬け殺菌(90℃以上100℃以下、20分)を行い、0.007質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
0.16g(0.007質量%)のHMペクチンの代わりに、0.32g(0.014質量%)のHMペクチンを使用した以外は実施例1と同様の条件、処理で、0.014質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
0.16g(0.007質量%)のHMペクチンの代わりに、0.64g(0.028質量%)のHMペクチンを使用した以外は実施例1と同様の条件、処理で、0.028質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
0.16g(0.007質量%)のHMペクチンの代わりに、0.96g(0.042質量%)のHMペクチンを使用した以外は実施例1と同様の条件、処理で、0.042質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
0.16g(0.007質量%)のHMペクチンの代わりに、0.16g(0.007質量%)のLMペクチン(PECTIN OF 625 C DF;ユニテックフーズ社製)を使用した以外は実施例1と同様の条件、処理で、0.007質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
0.16g(0.007質量%)のHMペクチンの代わりに、0.32g(0.014質量%)のLMペクチンを使用した以外は実施例1と同様の条件、処理で、0.014質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
0.16g(0.007質量%)のHMペクチンの代わりに、0.64g(0.028質量%)のLMペクチンを使用した以外は実施例1と同様の条件、処理で、0.028質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
0.16g(0.007質量%)のHMペクチンの代わりに、0.96g(0.042質量%)のLMペクチンを使用した以外は実施例1と同様の条件、処理で、0.042質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
収穫されたアロエベラの葉の外皮を除き、ゲル状の葉肉のみを取り出して、水洗等により表面のぬめりを取り除いた。次いで、12mm×12mmのダイス状更に所定のサイズに裁断した後、選別を行い、異物、夾雑物を除去した。この選別後のアロエベラ生葉肉2300gをA10缶に入れ、0.64g(0.028質量%)のグアガム(メイプロガット90−S;三晶社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を満量まで加え、脱気、巻き締め工程後、ドブ漬け殺菌(90℃以上100℃以下、20分)を行い、0.028質量%グアガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
0.64g(0.028質量%)のグアガム(メイプロガット90−S;三晶社製)の代わりに、0.64g(0.028質量%)のキサンタンガム(エコーゲルT;大日本住友製薬社製)を使用した以外は実施例9と同様の条件、処理で、0.028質量%キサンタンガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
0.64g(0.028質量%)のグアガム(メイプロガット90−S;三晶社製)の代わりに、0.64g(0.028質量%)のタラガム(VIDOGUM SP175;ユニテックフーズ社製)を使用した以外は実施例9と同様の条件、処理で、0.028質量%タラガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
0.64g(0.028質量%)のグアガム(メイプロガット90−S;三晶社製)の代わりに、0.64g(0.028質量%)のコーンスターチ(コルフロ67;日本エヌエスシー社製)を使用した以外は実施例9と同様の条件、処理で、0.028質量%コーンスターチ処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、適度にシュリンクされ、食感が良好なアロエ葉肉加工品を得た。
実施例1で調製されたアロエ葉肉加工品800g、砂糖140g、クエン酸0.4g、安定剤としてキサンタンガム(エコーゲル T;大日本住友製薬社製)1.5g、グアガム(メイプロガット90−S;三晶社製)0.2g、タラガム(VIDOGUM SP175;ユニテックフーズ社製)0.2g、水198gを加え、50℃で10分間加熱撹拌し、殺菌、無菌充填することで、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、30%であった。
この収縮率(%)は、以下の手順によって算出した。まず、皮剥き、洗浄、選別を行ったアロエ生葉カット品1000粒の重量(A0)を測定し、次に、該アロエ生葉カット品を用いて調製されたアロエ葉肉含有加工品より水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収し、その1000粒の重量(An)を測定し、それらの測定値を以下の式に代入して計算することにより、アロエ葉肉の収縮率(%)を求めた。
式:アロエ葉肉の収縮率(%)=100−(An/A0)×100
なお、アロエ葉肉含有加工品より水切りを行ってアロエ葉肉固形物を回収するには、アロエ葉肉含有加工品に安定剤等の粘性物質が含まれない場合は、アロエ葉肉含有加工品を目開き1mmの篩上にあけ、2分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。また、アロエ葉肉含有加工品が安定剤等の粘性物質を含み、粘性を有する場合は、アロエ葉肉含有加工品に対し倍量のお湯(40℃)を加え、軽く撹拌して安定剤等を洗浄した後、目開き1mmの篩上にあけ、3分間静置させて水切りを行うことによって、アロエ葉肉固形物の回収を行う。以下、同様にして、アロエ葉肉の収縮率(%)を求めた。
実施例1で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例2で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例13と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、32%であった。
実施例1で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例3で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例13と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、35%であった。
実施例1で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例4で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例13と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、39%であった。
実施例1で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例5で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例13と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、30%であった。
実施例1で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例6で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例13と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、33%であった。
実施例1で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例7で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例13と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、36%であった。
実施例1で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例8で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例13と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、40%であった。
実施例1で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例9で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例13と同様の条件、処理で、良好の食感を有するグアガム処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、31%であった。
実施例1で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例10で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例13と同様の条件、処理で、良好の食感を有するキサンタンガム処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、30%であった。
実施例1で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例11で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例13と同様の条件、処理で、良好の食感を有するタラガム処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、32%であった。
実施例1で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例12で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例13と同様の条件、処理で、良好の食感を有するコーンスターチ処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、31%であった。
実施例3で調製されたアロエ葉肉加工品800g、砂糖140g、クエン酸0.4g、安定剤としてキサンタンガム(エコーゲル T;大日本住友製薬社製)1.2g、グアガム(メイプロガット90−S;三晶社製)0.5g、水198gを混合し、50℃で10分間加熱撹拌し、殺菌、無菌充填することで、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、35%であった。
実施例3で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例7で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例25と同様の条件、処理で、良好の食感を有するペクチン処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、35%であった。
実施例3で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例9で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例25と同様の条件、処理で、良好の食感を有するグアガム処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、31%であった。
実施例3で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例10で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例25と同様の条件、処理で、良好の食感を有するキサンタンガム処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、30%であった。
実施例3で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例11で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例25と同様の条件、処理で、良好の食感を有するタラガム処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、32%であった。
実施例3で調製されたアロエ葉肉加工品800gの代わりに、実施例12で調製されたアロエ葉肉加工品800gを使用した以外は実施例25と同様の条件、処理で、良好の食感を有するコーンスターチ処理アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、32%であった。
収穫されたアロエベラの葉の外皮を除き、ゲル状の葉肉のみを取り出して、水洗等により表面のぬめりを取り除いた。次いで、12mm×12mmのダイス状に裁断した後、選別を行い、異物、夾雑物を除去した。この選別後のアロエベラ生葉肉2300gをA10缶に入れ、シロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を満量まで加え、脱気、巻き締め工程後、ドブ漬け殺菌(90℃以上100℃以下、20分)を行い、アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
シロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)の代わりに、0.092g(0.004質量%)のHMペクチン(GENU PECTIN Type YM−115−LJ;三晶社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を使用した以外は比較例1と同様の条件、処理で、0.004質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
シロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)の代わりに、1.60g(0.070質量%)のHMペクチン(GENU PECTIN Type YM−115−LJ;三晶社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を使用した以外は比較例1と同様の条件、処理で、0.070質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
シロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)の代わりに、3.20g(0.140質量%)のHMペクチン(GENU PECTIN Type YM−115−LJ;三晶社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を使用した以外は比較例1と同様の条件、処理で、0.140質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
シロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)の代わりに、0.092g(0.004質量%)のLMペクチン(PECTIN OF 625 C DF;ユニテックフーズ社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を使用した以外は比較例1と同様の条件、処理で、0.004質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
シロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)の代わりに、1.60g(0.070質量%)のLMペクチン(PECTIN OF 625 C DF;ユニテックフーズ社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を使用した以外は比較例1と同様の条件、処理で、0.070質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
シロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)の代わりに、3.20g(0.140質量%)のLMペクチン(PECTIN OF 625 C DF;ユニテックフーズ社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を使用した以外は比較例1と同様の条件、処理で、0.140質量%ペクチン処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
シロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)の代わりに、0.092g(0.004質量%)のグアガム(メイプロガット90−S;三晶社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を使用した以外は比較例1と同様の条件、処理で、0.004質量%グアガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
シロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)の代わりに、1.60g(0.070質量%)のグアガム(メイプロガット90−S;三晶社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を使用した以外は比較例1と同様の条件、処理で、0.070質量%グアガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
シロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)の代わりに、0.092g(0.004質量%)のキサンタンガム(エコーゲル T;大日本住友製薬社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を使用した以外は比較例1と同様の条件、処理で、0.004質量%キサンタンガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
シロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)の代わりに、1.60g(0.070質量%)のキサンタンガム(エコーゲル T;大日本住友製薬社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を使用した以外は比較例1と同様の条件、処理で、0.070質量%キサンタンガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
シロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)の代わりに、0.092g(0.004質量%)のタラガム(VIDOGUM SP175;ユニテックフーズ社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を使用した以外は比較例1と同様の条件、処理で、0.004質量%タラガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
シロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)の代わりに、1.60g(0.070質量%)のタラガム(VIDOGUM SP175;ユニテックフーズ社製)を溶解したシロップ水(砂糖:クエン酸:水=50:0.5:50)を使用した以外は比較例1と同様の条件、処理で、0.070質量%タラガム処理アロエ缶詰を調製した。
この缶詰を常温にて1週間以上インキュベーションすることにより、アロエ葉肉加工品を得た。
比較例1で調製されたアロエ葉肉加工品800g、砂糖140g、クエン酸0.4g、安定剤としてキサンタンガム(エコーゲル T;大日本住友製薬社製)1.5g、グアガム(メイプロガット90−S;三晶社製)0.2g、タラガム(VIDOGUM SP175;ユニテックフーズ社製)0.2g、水198gを混合し、50℃で10分間加熱撹拌し、殺菌、無菌充填することで、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、19%であった。
比較例1で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例2で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例14と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、28%であった。
比較例1で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例3で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例14と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ47%であった。
比較例1で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例4で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例14と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、61%であった。
比較例1で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例5で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例14と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、29%であった。
比較例1で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例6で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例14と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、55%であった。
比較例1で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例7で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例14と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、63%であった。
比較例1で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例8で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例14と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、28%であった。
比較例1で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例9で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例14と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、61%であった。
比較例1で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例10で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例14と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、29%であった。
比較例1で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例11で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例14と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、62%であった。
比較例1で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例12で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例14と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、29%であった。
比較例1で調製されたアロエ葉肉加工品の代わりに、比較例13で調製されたアロエ葉肉加工品を使用して、比較例14と同様の条件、処理により、アロエ入りプレザーブを調製した。
このプレザーブに含まれるアロエ葉肉のアロエ生葉からの収縮率を測定したところ、61%であった。
(アロエ葉肉硬度の測定)
実施例1〜30、比較例1〜26で得られたアロエ葉肉(10mm×10mmダイス)を内径12mm、深さ6mmの治具を用いて試料台の上に、載置、固定し、クリープメータRE2−33005B(山電社製、商品名)を用いて、該アロエベラ缶詰葉肉の上面方向から、接触面積50mm2の円柱状のプランジャーを、 1.0mm/秒の速度で押圧することにより、荷重(gf)及び歪率(%)を測定した。荷重(gf)及び歪率(%)の測定は、同一試料に対して30回測定した。
上記測定によって得られた荷重(gf)及び歪率(%)の測定値から、コンピューターを用いて最小自乗法により計算を行って、X軸を歪率、Y軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成した(図1参照)。
次いで、前記の歪率−荷重曲線から、極大値に到達する以前の曲線部分の領域で、上記近似四次曲線を表す関数y=f(x)の二次導関数f’(x)の符号が変化する点を、第一の変曲点として特定し、該変曲点における接線の傾きを計算して求め、これをアロエ葉肉硬度とした。結果を表1、表2に示す。
(アロエ葉肉の食感の測定)
実施例1〜30、比較例1〜26で得られたアロエ葉肉(10mm×10mmダイス)を内径12mm、深さ6mmの治具を用いて試料台の上に、載置、固定し、クリープメータRE2−33005B(山電社製、商品名)を用いて、該アロエベラ缶詰葉肉の上面方向から、接触面積50mm2の円柱状のプランジャーを、 1.0mm/秒の速度で押圧することにより、荷重(gf)及び歪率(%)を測定した。荷重(gf)及び歪率(%)の測定は、同一試料に対して30回測定した。
上記測定によって得られた荷重(gf)及び歪率(%)の測定値から、コンピューターを用いて最小自乗法により計算を行って、X軸を歪率、Y軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成した(図1参照)。
次いで、前記の歪率−荷重曲線における極大値、極小値を特定し、これらの値を基に、{(極大値の荷重(MX)−極小値の荷重(MN))/極大値の荷重(MX)}×100の値を求め、これをアロエ葉肉の食感とした。結果を表1、表2に示す。
(アロエ葉肉の食感の官能評価)
10人のよく訓練されたパネラーにより、次の評価法により実施例1〜30、比較例1〜26で得られたアロエ葉肉の食感を官能的に試験した。各試料のアロエ葉肉を最低50g食し、その歯ごたえ(硬さ、プリプリ感及び好み)について下記基準で10段階の点数をつけ、評価点の平均点を算出した。結果を表1、表2に示す。
Claims (4)
- アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも1種の安定剤0.005質量%以上0.05質量%未満の量及び水及び酸味料を添加し、85〜100℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品に甘味料及び水を配合してなるアロエ葉肉含有加工品であって、該アロエ葉肉含有加工品全体に対する甘味料及び水の合計量が2〜40質量%となるよう配合してなる、アロエ葉肉含有加工品。
- アロエ葉肉をプランジャーで押圧し、同時に押圧中の荷重及び歪率を連続的に測定し、
前記の荷重及び歪率の値を基に、最小自乗法により計算を行って、X軸を歪率、Y軸を荷重とする近似四次曲線の歪率−荷重曲線を作成し、
前記の歪率−荷重曲線における極大値に到達する以前の曲線部分の変曲点における接線の傾きを計算して求めたとき、この変曲点の傾きが23〜35の範囲内の数値にあるアロエ葉肉を含む請求項1に記載のアロエ葉肉含有加工品。 - アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも1種の安定剤0.005質量%以上0.05質量%未満の量及び水及び酸味料を添加し、85〜100℃の範囲に加熱して調製したアロエ葉肉加工品。
- アロエ生葉に対して、ペクチン、グアガム、キサンタンガム、タラガム及びコーンスターチから選ばれる少なくとも1種の安定剤0.005質量%以上0.05質量%未満の量及び水及び酸味料を添加し、85〜100℃の範囲に加熱してアロエ葉肉加工品を調製し、次いで、該アロエ葉肉加工品に甘味料及び水を添加し、40〜60℃の範囲に加熱するアロエ葉肉含有加工品の製造方法であって、該アロエ葉肉含有加工品全体に対する甘味料及び水の合計量が2〜40質量%となるよう添加する、アロエ葉肉含有加工品の製造方法。
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