JP3690354B2 - 糖衣キャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は糖衣したキャンディ、さらに詳しくは、見た目には透明感があり、かつ一層に見えるキャンディであって、組成的には多層構造を有し、味のヴァリエーションのある新規なキャンディを提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、キャンディには種々多様なヴァリエーションのものが提案されてきた。全く純粋に砂糖、又は砂糖と水飴だけのものから、様々な香料、色素、果汁を添加した様々な味のものがある。また、ハーブエキス等ののどに良い成分を添加したり、ビタミンＣ等のビタミン成分を添加することで、機能性キャンディにしたもの、梅やアーモンドをのせたもの等がある。更に、キャンディの中心付近に、その外の層とは違うものを入れ込んで味のヴァリエーションを持たせたものもある。しかし、この場合、味の変化はあるが、食感もあわせて変わるので、なめるキャンディとしては課題を残している。また、キャンディにパリッとした食感を付与するために、糖衣を施す試みもされてきた。しかし、この場合、糖衣層は砂糖と水飴という、中心層のキャンディと同一の成分で構成されているために、味のヴァリエーションが感じられない。また、糖衣層の砂糖は結晶化した状態にあり、透明感に欠けるものであった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
一つのキャンディに味のヴァリエーションを持たせながら、透明感があり、かつ滑らかさは全く一つの飴を食べている感覚のキャンディは長い間要望されてきた。本発明は、このような要望に応えることを目的とし、特に見た目にも透明感があり、かつひとつのキャンディの中に味のヴァリエーションのあるキャンディを提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、特別な糖衣手段を用いることで、透明感があり、かつ極めて滑らかな食感が持続しつつ味にヴァリエーションのあるキャンディになることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００５】
即ち、本発明に係る糖衣キャンディは、中心層が飴で構成され、前記中心層の飴の表面に、還元基を持たない糖アルコールと水飴で構成された糖衣層が形成されており、前記糖衣層は、糖アルコールが結晶化しておらず、透明感があることを特徴とするものである。
【０００６】
上記した本発明の糖衣キャンディは、糖衣層に含まれる糖アルコールを結晶化させないことから、糖衣層に透明感がある。従って、キャンディ全体の外観上も透明感があり、一層に見えるものである。また、糖衣層に糖アルコールが含まれていて中心層と表面層とが異なる糖を含んでいることから、味にヴァリエーションがある。更に、糖衣層は糖アルコールによる清涼感がある味であり、味に果物や果汁感を出すのに適している。しかも、糖衣層は、糖を結晶化させないことから、従来の糖衣層には含まれていない、酸や果汁、果汁香料といった糖の結晶化を阻害する成分をも含ませることができ、より一層、清涼感、果実感、果汁感のあるキャンディとすることができる。
【０００７】
また、本発明に係る糖衣キャンディの製造方法は、飴生地を炊く工程、炊いた飴生地を成形する工程、成形した飴の表面に加温下で水飴を主成分とする糖衣液を掛け、更に還元基を持たない糖アルコールを添加する糖衣掛けを複数回繰り返し行って糖衣層を形成する糖衣工程及び前記糖衣層形成後ゆっくり回転しながら又は乾燥庫に入れて４０℃以下の温度で前記糖衣層の糖アルコールを結晶化させることなく糖衣層を乾燥する乾燥工程を含むことを特徴とする。
【０００８】
本発明の糖衣キャンディの製造方法によれば、中心層が飴で構成され、表面の糖衣層が還元基を持たない糖アルコールと水飴で構成されており、前記糖衣層は、糖アルコールが結晶化しておらず、透明感があり、組成的には多層構造であるが、外観上は透明感があり、かつ一層に見えるキャンディを製造することができる。即ち、パリッとした食感を付与することを目的とする従来の糖衣（ハード糖衣）では、一回の糖衣掛け（一層）毎に乾燥させて糖衣液に含まれる砂糖の結晶化を行って糖衣を施して行くことから、糖衣層は透明感がないものであった。また、前記のように、糖衣層は砂糖を結晶化させて形成するため、糖の結晶化を阻害する酸や果汁などを糖衣層に含ませることはできなかった。これに対し、本発明では、糖衣層に含まれる糖アルコールを結晶化させないため、一回の糖衣掛け（一層）毎の乾燥は行わず、糖衣液に接触することで糖アルコールの結晶が溶解し、水分が保持されたままの糖衣層を形成し、その後、糖アルコールを結晶化させないようにして、一度に乾燥することにより、透明感があり、多層構造でありながら、外観上は層間の境目がなく一層に見え、また糖衣層の糖アルコールによる清涼感のある滑らかな味のキャンディを得ることができる。更に、糖衣層の糖アルコールを結晶化させないことから、糖の結晶化を阻害する酸や果汁などを糖衣液に含ませることができ、より一層の清涼感や果実感、果汁感のあるキャンディを製造することができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明のキャンディの特徴は、透明感があり、かつ滑らかな食感が持続しながら、味の変化が楽しめることである。この味の変化を、組成的に多層構造にすることで達成した。より具体的には、中心層を飴から構成したキャンディ組成にし、その上に還元基を持たない糖アルコールから本質的になり、かつ前記糖アルコールを結晶化させないようにして糖衣層を形成することで達成した。
【００１０】
本発明のキャンディの中心層を構成する飴は、砂糖と水飴とから構成された一般的な組成の飴でよく、また、砂糖を含まないノンシュガータイプの飴であってもよい。従って、中心層の砂糖の比率は０〜１００重量％と広い範囲で適用できる。しかし、砂糖を含む場合には、砂糖の比率が低いと、流れ現象が起こりやすくなり、品質保持力が低下したり、粘度が高くなって生産効率が低下する場合があるので、砂糖を含む飴の場合には、砂糖比率は３０重量％以上とすることが好ましい。また、砂糖の比率が多すぎると、水飴の比率が低すぎて砂糖が再結晶し、更に結晶が粗大化する糖化という現象が起こりやすくなり、品質保持力が低下する恐れがある。また、通常、砂糖の比率が７０重量％以上では、現状の生産設備を前提にすると、例えばスタンピングにより飴を成形することが困難になる。流し込みによる飴の成形の場合には、砂糖比率が８０重量％以上でも生産可能であるが、９０重量％を越えると、特殊な釜を用いて飴生地が短時間に高温になるようにして炊き上げる必要がある。従って、中心層の飴生地に砂糖を含む場合には、３０〜８０重量％の砂糖比率が好ましい態様である。
【００１１】
中心層の飴に用いる水飴成分としては多様な選択範囲があり、果糖、ブドウ糖、液糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、麦芽糖、オリゴ糖、高分子水飴、澱粉、還元基を持たない糖アルコール等が挙げられる。これらの内でも、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、オリゴ糖、高分子水飴、澱粉が、砂糖の再結晶（糖化）を防ぎ、吸湿しにくい点で本発明において好ましい水飴である。
【００１２】
本発明のキャンディの糖衣層は、還元基を持たない糖アルコールと水飴から構成されている。糖衣層中で、還元基を持たない糖アルコールの比率は５０重量％以上が好ましい。糖アルコールの比率が５０重量％未満では味のヴァリエーションの出方が少なくなる。また、糖アルコールの比率が９０重量％を越えると、水飴の比率が低くなりすぎて結合力が低くなり、糖衣層が剥離しやすくなるだけでなく、糖衣層形成時に糖アルコールが結晶化しやすくなり、透明感が低下する。従って、糖衣層は、５０〜９０重量％の糖アルコール比率が好ましい。
【００１３】
糖衣層に用いる還元基を持たない糖アルコールとしては、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、マルチトリオール、パラチニット、ラクチトールとそれらの混合物から選ばれる。例えば、中心層に較べてみずみずしさと爽快感を糖衣層に出す場合にはキシリトール、ソルビトール、エリスリトールが好ましい。更に、このような還元基を持たない糖アルコールの層は、種々の糖アルコールを用いて多層にすることもできる。この場合には、更に味にヴァリエーションを出すことができる。
【００１４】
糖衣層に用いる水飴成分としては、前記中心層の飴に用いる水飴と同様に多様な選択範囲があり、果糖、ブドウ糖、液糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、麦芽糖、オリゴ糖、高分子水飴、澱粉、還元基を持たない糖アルコールが挙げられる。これらの内でも、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、オリゴ糖、高分子水飴が吸湿しにくい点で本発明にとって好ましい水飴である。
【００１５】
本発明のキャンディの中心層を構成する飴や、その表面の糖衣層には、上記以外の成分として、香料、酸、果汁、色素等を適宜加えることができる。特に、本発明の糖衣キャンディは、糖衣層が糖アルコールを含むので従来の糖衣キャンディに較べて清涼感がある味となるうえに、糖衣層に含まれる糖アルコールは結晶化させないことから、糖の結晶化を阻害する酸、果汁、果汁香料などを糖衣層に含ませることができる。従って、中心層の飴生地だけでなく、糖衣層にも酸や果汁、果汁香料などを加えて、味により一層の清涼感や果物、果汁感のあるキャンディとすることができる。
【００１６】
本発明のキャンディの中心層を構成する飴の大きさ、糖衣層の厚さなどには特に制限はなく、目的とする味や食感などにより適宜設定することができる。
【００１７】
本発明のキャンディの製造は、まず中心層を構成する飴生地、例えば、砂糖と水飴を主成分とし、上記した砂糖比率、好ましくは３０〜８０重量％の砂糖比率の飴生地、または砂糖を含まない水飴からなるノンシュガータイプの飴生地を炊きあげることから始まる。一般にこの際の炊きあげ温度は１２０〜１６０℃を適当とする。ついで成型工程に入るが、例えば流し込み、球断機にかける、またスタンピングといった普通に行われている成型法が使用できる。こうして得られた中心層の飴を糖衣パンに入れ、ヒーターで、例えば３０℃前後に暖める。そして、糖衣パンを回転させながら、成形した飴の表面に、水飴を主成分とする糖衣液を掛けた後、還元基を持たない糖アルコールを上記した比率、即ち、糖衣層が好ましくは５０〜９０重量％の糖アルコール比率になるように糖衣してゆく。このとき、加温下で糖衣液に接触することで、糖アルコールの結晶は溶解する。なお、この際、糖衣液を掛けた後、糖衣液の水分が減少して飴表面がべとつき、飴と飴がくっつきだす前に糖アルコール粉末を入れることが肝要である。一般に何度もこの糖衣掛けを行って糖衣層を太らせて、糖アルコール及び水飴からなる糖衣層を形成してゆく。形成された糖衣層は、糖アルコールは結晶化しないままの状態にある。前記のようにして所望の厚さの糖衣層が形成されたら、次いで、糖衣層の糖アルコールを結晶化させないように、ゆっくり回転しながら若干温度を掛けて乾燥するか、あるいは若干温度を上げた乾燥庫に入れて乾燥させることで、本発明の糖衣キャンディが得られる。前記乾燥時に激しく攪拌すると、衝撃により糖衣層中の糖アルコールが結晶化してしまい、透明感が損なわれることがあるので、注意を要する。また、乾燥時の温度が高すぎたりする場合にも、糖アルコールが結晶化してしまい、やはり透明感が損なわれるおそれがある。従って、乾燥温度は４０℃以下とすることが好ましく、また、乾燥後の糖衣層が２％程度の水分を保持しているように乾燥することが好ましい。
【００１８】
【実施例】
次に実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるものではない。なお、実施例中の「部」は重量部、「％」は重量％を意味する。
【００１９】
（実施例１）
ジューシー感があり本物のようなブドウ味のキャンディの例である。まず砂糖６０部、酵素糖化水飴３９部を水に溶解し、真空釜で１３０℃で炊きあげた。酒石酸１部とブドウ香料、ブドウ色素少量を加えて混合し、球断機で４ｇの球状に成形して、砂糖と水飴からなる、中心層になる飴を得た。別に、糖衣液として、酵素糖化水飴にブドウ果汁、ブドウ香料、リンゴ酸を少量加えてシロップを作っておいた。前記の中心層になる飴１０ｋｇを糖衣パンに入れ、ヒーターで２５℃前後に暖め、糖衣パンを回転させながら前記シロップ１００ｇを掛け、微粉キシリトールを添加した。この際、表面がべとつき、飴と飴がくっつきだす前にキシリトール粉末を入れるようにした。キシリトールの添加量は４００ｇであり、糖衣層中の最終的なキシリトールの重量比率が８０％程度になる量とした。この糖衣工程を５回繰り返し、中心層の飴の表面に、キシリトールと水飴からなる糖衣層が形成されたキャンディを得た。得られたキャンディを、糖衣層に含まれるキシリトールが結晶化しないよう、３０℃の乾燥庫で一晩乾燥し、糖衣キャンディを得た。得られたキャンディは、外観上、透明感があり、なめたときには、糖衣層のキシリトールにより最初ひやりとした爽快感を感じ、なめていくと中心層の飴に含まれるブドウ味が出てくるが、その際、なめ心地の滑らかさに段差は全く感じられないキャンディであった。
【００２０】
（実施例２）
まず砂糖７０部、酸糖化水飴２９部を水に溶解し、真空釜で１４５℃で炊きあげた。クエン酸１部とレモン香料、レモン色素少量を加えて混合し、球断機で３ｇの球状に成形して、砂糖と水飴からなる、中心層になる飴を得た。別に、糖衣液として、酵素糖化水飴にレモン果汁、レモン香料、酒石酸を少量加えてシロップを作っておいた。前記の中心層になる飴１０ｋｇを糖衣パンに入れ、ヒーターで４０℃前後に暖め、糖衣パンを回転させながら前記シロップ５０ｇを掛け、ソルビトールの微粉末を添加した。この際、表面がべとつき、飴と飴がくっつきだす前にソルビトール粉末を入れるようにした。ソルビトールの添加量は４５０ｇであり、糖衣層中の最終的なソルビトールの重量比率が９０％程度になる量とした。この糖衣工程を４回繰り返し、中心層の飴の表面に、ソルビトールと水飴とからなる糖衣層が形成されたキャンディを得た。得られたキャンディを、別に設置した糖衣パンに移し替え、若干温度を上げて、糖衣層のソルビトールを結晶化させないように、ゆっくり回転させながら乾燥させ、糖衣キャンディを得た。得られたキャンディは、外観上、透明感があり、なめたときには、糖衣層のソルビトールにより爽快感が最初に出た、滑らかななめ心地のレモン味のキャンディであった。
【００２１】
（実施例３）
実施例１においてキシリトールに変えてソルビトールを用いて同様の方法で、外観上、透明感があり、かつ味のヴァリエーションのあるブドウ味のキャンディを作った。
【００２２】
（実施例４）
実施例１において第１回目、第２回目の糖衣層をキシリトール（８０％）にし、第３回目、第４回目、第５回目の糖衣層をソルビトール（８０％）にする以外、実施例１と同様にして、外観上、透明感があり、味のヴァリエーションのあるブドウ味のキャンディを作った。
【００２３】
（実施例５）
実施例１においてキシリトールに変えてパラチニットを用いて同様の方法で、外観上、透明感があり、かつ味のヴァリエーションのあるブドウ味のキャンディを作った。
【００２４】
（実施例６）
シュガーレスキャンディの例である。中心層になる飴生地として、マルチトールシロップ（東和化成工業株式会社製、アマルティシロップ；マルチトール７５％、ソルビトール５％、３糖以上の糖アルコール）を真空釜で１４５℃で炊き上げた。それ以外は実施例１と同様にして、外観上、透明感があり、味のヴァリエーションのあるブドウ味のキャンディを作った。
【００２５】
【発明の効果】
以上の説明から明らかなように、本発明の糖衣キャンディは、中心層の飴の表面に、結晶化していない糖アルコールにより糖衣層を構成してなるので、組成的には多層構造でありながら、外観上、透明感があり一層にみえるが、味にヴァリエーションがあり、かつ糖アルコールによる清涼感のある味で、しかも全く一つの飴を食べている感覚の滑らかななめ心地の新規なキャンディである。また、糖衣層の糖アルコールは結晶化させないことから、従来の糖衣キャンディの糖衣層には含めることができなかった、糖の結晶化を阻害する酸、果汁、果汁香料などを糖衣層に含めることができ、より一層、清涼感、果汁感のあるキャンディとすることができる。
【００２６】
また、本発明の製造方法によれば、中心層が飴で構成され、その表面に、還元基を持たない糖アルコールによる糖衣層が形成されており、かつ、糖衣層の糖アルコールが結晶化しておらず糖衣層に透明感があって、糖衣層が糖アルコールによる清涼感のある滑らかな味で、また、組成的には多層構造であるにもかかわらず、外観上は透明感があり層間の境目がなく一層に見え、しかも全く一つの飴を食べている感覚の滑らかななめ心地のキャンディを製造することができる。

Claims (2)

1. 中心層が飴で構成され、前記飴の表面に、還元基を持たない糖アルコールと水飴で構成された糖衣層が形成されており、前記糖衣層は、糖アルコールが結晶化しておらず、透明感があることを特徴とするキャンディ。
2. 飴生地を炊く工程、炊いた飴生地を成形する工程、成形した飴の表面に加温下で水飴を主成分とする糖衣液を掛け、更に還元基を持たない糖アルコールを添加する糖衣掛けを複数回繰り返し行って糖衣層を形成する糖衣工程及び前記糖衣層形成後ゆっくり回転しながら又は乾燥庫に入れて４０℃以下の温度で前記糖衣層の糖アルコールを結晶化させることなく糖衣層を乾燥する乾燥工程を含むことを特徴とする糖衣キャンディの製造方法。