JP2003235454A - 糖衣キャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 見た目には透明感があり、かつ一層に見える
キャンディであって、組成的には多層構造を有し、味の
ヴァリエーションのある新規なキャンディを提供する。 【解決手段】 中心層となる飴の表面に水飴を主成分と
する糖衣液を掛け、更に糖アルコールを添加する糖衣掛
けを複数回繰り返し行って糖衣層を形成した後、糖衣層
の糖アルコールを結晶化させることなく糖衣層を乾燥さ
せて得られる、中心層の飴の表面に、結晶化していない
糖アルコールと他の水飴で構成された糖衣層が形成され
たキャンディ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は糖衣したキャンデ
ィ、さらに詳しくは、見た目には透明感があり、かつ一
層に見えるキャンディであって、組成的には多層構造を
有し、味のヴァリエーションのある新規なキャンディを
提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、キャンディには種々多様なヴ
ァリエーションのものが提案されてきた。全く純粋に砂
糖、又は砂糖と水飴だけのものから、様々な香料、色
素、果汁を添加した様々な味のものがある。また、ハー
ブエキス等ののどに良い成分を添加したり、ビタミンＣ
等のビタミン成分を添加することで、機能性キャンディ
にしたもの、梅やアーモンドをのせたもの等がある。更
に、キャンディの中心付近に、その外の層とは違うもの
を入れ込んで味のヴァリエーションを持たせたものもあ
る。しかし、この場合、味の変化はあるが、食感もあわ
せて変わるので、なめるキャンディとしては課題を残し
ている。また、キャンディにパリッとした食感を付与す
るために、糖衣を施す試みもされてきた。しかし、この
場合、糖衣層は砂糖と水飴という、中心層のキャンディ
と同一の成分で構成されているために、味のヴァリエー
ションが感じられない。また、糖衣層の砂糖は結晶化し
た状態にあり、透明感に欠けるものであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】一つのキャンディに味
のヴァリエーションを持たせながら、透明感があり、か
つ滑らかさは全く一つの飴を食べている感覚のキャンデ
ィは長い間要望されてきた。本発明は、このような要望
に応えることを目的とし、特に見た目にも透明感があ
り、かつひとつのキャンディの中に味のヴァリエーショ
ンのあるキャンディを提供することを目的とするもので
ある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するた
め、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、特別な糖衣手
段を用いることで、透明感があり、かつ極めて滑らかな
食感が持続しつつ味にヴァリエーションのあるキャンデ
ィになることを見出し本発明を完成するに至った。

【０００５】即ち、本発明に係る糖衣キャンディは、中
心層が飴で構成され、前記中心層の飴の表面に、還元基
を持たない糖アルコールと他の水飴で構成された糖衣層
が形成されており、前記糖衣層は、糖アルコールが結晶
化しておらず、透明感があることを特徴とするものであ
る。

【０００６】上記した本発明の糖衣キャンディは、糖衣
層に含まれる糖アルコールを結晶化させないことから、
糖衣層に透明感がある。従って、キャンディ全体の外観
上も透明感があり、一層に見えるものである。また、糖
衣層に糖アルコールが含まれていて中心層と表面層とが
異なる糖を含んでいることから、味にヴァリエーション
がある。更に、糖衣層は糖アルコールによる清涼感があ
る味であり、味に果物や果汁感を出すのに適している。
しかも、糖衣層は、糖を結晶化させないことから、従来
の糖衣層には含まれていない、酸や果汁、果汁香料とい
った糖の結晶化を阻害する成分をも含ませることがで
き、より一層、清涼感、果実感、果汁感のあるキャンデ
ィとすることができる。

【０００７】また、本発明に係る糖衣キャンディの製造
方法は、飴生地を炊く工程、炊いた飴生地を成形する工
程、成形した飴の表面に水飴を主成分とする糖衣液を掛
け、更に糖アルコールを添加する糖衣掛けを複数回繰り
返し行って糖衣層を形成する糖衣工程及び前記糖衣層の
糖アルコールを結晶化させることなく糖衣層を乾燥する
乾燥工程を含むことを特徴とする。

【０００８】本発明の糖衣キャンディの製造方法によれ
ば、中心層が飴で構成され、表面の糖衣層が還元基を持
たない糖アルコールと他の水飴で構成されており、前記
糖衣層は、糖アルコールが結晶化しておらず、透明感が
あり、組成的には多層構造であるが、外観上は透明感が
あり、かつ一層に見えるキャンディを製造することがで
きる。即ち、パリッとした食感を付与することを目的と
する従来の糖衣（ハード糖衣）では、一回の糖衣掛け
（一層）毎に乾燥させて糖衣液に含まれる砂糖の結晶化
を行って糖衣を施して行くことから、糖衣層は透明感が
ないものであった。また、前記のように、糖衣層は砂糖
を結晶化させて形成するため、糖の結晶化を阻害する酸
や果汁などを糖衣層に含ませることはできなかった。こ
れに対し、本発明では、糖衣層に含まれる糖アルコール
を結晶化させないため、一回の糖衣掛け（一層）毎の乾
燥は行わず、糖衣液に接触することで糖アルコールの結
晶が溶解し、水分が保持されたままの糖衣層を形成し、
その後、糖アルコールを結晶化させないようにして、一
度に乾燥することにより、透明感があり、多層構造であ
りながら、外観上は層間の境目がなく一層に見え、また
糖衣層の糖アルコールによる清涼感のある滑らかな味の
キャンディを得ることができる。更に、糖衣層の糖アル
コールを結晶化させないことから、糖の結晶化を阻害す
る酸や果汁などを糖衣液に含ませることができ、より一
層の清涼感や果実感、果汁感のあるキャンディを製造す
ることができる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明のキャンディの特徴は、透
明感があり、かつ滑らかな食感が持続しながら、味の変
化が楽しめることである。この味の変化を、組成的に多
層構造にすることで達成した。より具体的には、中心層
を飴から構成したキャンディ組成にし、その上に還元基
を持たない糖アルコールから本質的になり、かつ前記糖
アルコールを結晶化させないようにして糖衣層を形成す
ることで達成した。

【００１０】本発明のキャンディの中心層を構成する飴
は、砂糖と水飴とから構成された一般的な組成の飴でよ
く、また、砂糖を含まないノンシュガータイプの飴であ
ってもよい。従って、中心層の砂糖の比率は０〜１００
重量％と広い範囲で適用できる。しかし、砂糖を含む場
合には、砂糖の比率が低いと、流れ現象が起こりやすく
なり、品質保持力が低下したり、粘度が高くなって生産
効率が低下する場合があるので、砂糖を含む飴の場合に
は、砂糖比率は３０重量％以上とすることが好ましい。
また、砂糖の比率が多すぎると、水飴の比率が低すぎて
砂糖が再結晶し、更に結晶が粗大化する糖化という現象
が起こりやすくなり、品質保持力が低下する恐れがあ
る。また、通常、砂糖の比率が７０重量％以上では、現
状の生産設備を前提にすると、例えばスタンピングによ
り飴を成形することが困難になる。流し込みによる飴の
成形の場合には、砂糖比率が８０重量％以上でも生産可
能であるが、９０重量％を越えると、特殊な釜を用いて
飴生地が短時間に高温になるようにして炊き上げる必要
がある。従って、中心層の飴生地に砂糖を含む場合に
は、３０〜８０重量％の砂糖比率が好ましい態様であ
る。

【００１１】中心層の飴に用いる水飴成分としては多様
な選択範囲があり、果糖、ブドウ糖、液糖、酵素糖化水
飴、酸糖化水飴、麦芽糖、オリゴ糖、高分子水飴、澱
粉、還元基を持たない糖アルコール等が挙げられる。こ
れらの内でも、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、オリゴ糖、
高分子水飴、澱粉が、砂糖の再結晶（糖化）を防ぎ、吸
湿しにくい点で本発明において好ましい水飴である。

【００１２】本発明のキャンディの糖衣層は、還元基を
持たない糖アルコールと水飴から構成されている。糖衣
層中で、還元基を持たない糖アルコールの比率は５０重
量％以上が好ましい。糖アルコールの比率が５０重量％
未満では味のヴァリエーションの出方が少なくなる。ま
た、糖アルコールの比率が９０重量％を越えると、水飴
の比率が低くなりすぎて結合力が低くなり、糖衣層が剥
離しやすくなるだけでなく、糖衣層形成時に糖アルコー
ルが結晶化しやすくなり、透明感が低下する。従って、
糖衣層は、５０〜９０重量％の糖アルコール比率が好ま
しい。

【００１３】糖衣層に用いる還元基を持たない糖アルコ
ールとしては、キシリトール、マルチトール、ソルビト
ール、エリスリトール、マルチトリオール、パラチニッ
ト、ラクチトールとそれらの混合物から選ばれる。例え
ば、中心層に較べてみずみずしさと爽快感を糖衣層に出
す場合にはキシリトール、ソルビトール、エリスリトー
ルが好ましい。更に、このような還元基を持たない糖ア
ルコールの層は、種々の糖アルコールを用いて多層にす
ることもできる。この場合には、更に味にヴァリエーシ
ョンを出すことができる。

【００１４】糖衣層に用いる水飴成分としては、前記中
心層の飴に用いる水飴と同様に多様な選択範囲があり、
果糖、ブドウ糖、液糖、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、麦
芽糖、オリゴ糖、高分子水飴、澱粉、還元基を持たない
糖アルコールが挙げられる。これらの内でも、酵素糖化
水飴、酸糖化水飴、オリゴ糖、高分子水飴が吸湿しにく
い点で本発明にとって好ましい水飴である。

【００１５】本発明のキャンディの中心層を構成する飴
や、その表面の糖衣層には、上記以外の成分として、香
料、酸、果汁、色素等を適宜加えることができる。特
に、本発明の糖衣キャンディは、糖衣層が糖アルコール
を含むので従来の糖衣キャンディに較べて清涼感がある
味となるうえに、糖衣層に含まれる糖アルコールは結晶
化させないことから、糖の結晶化を阻害する酸、果汁、
果汁香料などを糖衣層に含ませることができる。従っ
て、中心層の飴生地だけでなく、糖衣層にも酸や果汁、
果汁香料などを加えて、味により一層の清涼感や果物、
果汁感のあるキャンディとすることができる。

【００１６】本発明のキャンディの中心層を構成する飴
の大きさ、糖衣層の厚さなどには特に制限はなく、目的
とする味や食感などにより適宜設定することができる。

【００１７】本発明のキャンディの製造は、まず中心層
を構成する飴生地、例えば、砂糖と水飴を主成分とし、
上記した砂糖比率、好ましくは３０〜８０重量％の砂糖
比率の飴生地、または砂糖を含まない水飴からなるノン
シュガータイプの飴生地を炊きあげることから始まる。
一般にこの際の炊きあげ温度は１２０〜１６０℃を適当
とする。ついで成型工程に入るが、例えば流し込み、球
断機にかける、またスタンピングといった普通に行われ
ている成型法が使用できる。こうして得られた中心層の
飴を糖衣パンに入れ、ヒーターで、例えば３０℃前後に
暖める。そして、糖衣パンを回転させながら、成形した
飴の表面に、水飴を主成分とする糖衣液を掛けた後、還
元基を持たない糖アルコールを上記した比率、即ち、糖
衣層が好ましくは５０〜９０重量％の糖アルコール比率
になるように糖衣してゆく。このとき、加温下で糖衣液
に接触することで、糖アルコールの結晶は溶解する。な
お、この際、糖衣液を掛けた後、糖衣液の水分が減少し
て飴表面がべとつき、飴と飴がくっつきだす前に糖アル
コール粉末を入れることが肝要である。一般に何度もこ
の糖衣掛けを行って糖衣層を太らせて、糖アルコール及
び水飴からなる糖衣層を形成してゆく。形成された糖衣
層は、糖アルコールは結晶化しないままの状態にある。
前記のようにして所望の厚さの糖衣層が形成されたら、
次いで、糖衣層の糖アルコールを結晶化させないよう
に、ゆっくり回転しながら若干温度を掛けて乾燥する
か、あるいは若干温度を上げた乾燥庫に入れて乾燥させ
ることで、本発明の糖衣キャンディが得られる。前記乾
燥時に激しく攪拌すると、衝撃により糖衣層中の糖アル
コールが結晶化してしまい、透明感が損なわれることが
あるので、注意を要する。また、乾燥時の温度が高すぎ
たりする場合にも、糖アルコールが結晶化してしまい、
やはり透明感が損なわれるおそれがある。従って、乾燥
温度は４０℃以下とすることが好ましく、また、乾燥後
の糖衣層が２％程度の水分を保持しているように乾燥す
ることが好ましい。

【００１８】

【実施例】次に実施例によって本発明を詳細に説明する
が、本発明はこれらの実施例によりなんら制限されるも
のではない。なお、実施例中の「部」は重量部、「％」
は重量％を意味する。

【００１９】（実施例１）ジューシー感があり本物のよ
うなブドウ味のキャンディの例である。まず砂糖６０
部、酵素糖化水飴３９部を水に溶解し、真空釜で１３０
℃で炊きあげた。酒石酸１部とブドウ香料、ブドウ色素
少量を加えて混合し、球断機で４ｇの球状に成形して、
砂糖と水飴からなる、中心層になる飴を得た。別に、糖
衣液として、酵素糖化水飴にブドウ果汁、ブドウ香料、
リンゴ酸を少量加えてシロップを作っておいた。前記の
中心層になる飴１０ｋｇを糖衣パンに入れ、ヒーターで
２５℃前後に暖め、糖衣パンを回転させながら前記シロ
ップ１００ｇを掛け、微粉キシリトールを添加した。こ
の際、表面がべとつき、飴と飴がくっつきだす前にキシ
リトール粉末を入れるようにした。キシリトールの添加
量は４００ｇであり、糖衣層中の最終的なキシリトール
の重量比率が８０％程度になる量とした。この糖衣工程
を５回繰り返し、中心層の飴の表面に、キシリトールと
水飴からなる糖衣層が形成されたキャンディを得た。得
られたキャンディを、糖衣層に含まれるキシリトールが
結晶化しないよう、３０℃の乾燥庫で一晩乾燥し、糖衣
キャンディを得た。得られたキャンディは、外観上、透
明感があり、なめたときには、糖衣層のキシリトールに
より最初ひやりとした爽快感を感じ、なめていくと中心
層の飴に含まれるブドウ味が出てくるが、その際、なめ
心地の滑らかさに段差は全く感じられないキャンディで
あった。

【００２０】（実施例２）まず砂糖７０部、酸糖化水飴
２９部を水に溶解し、真空釜で１４５℃で炊きあげた。
クエン酸１部とレモン香料、レモン色素少量を加えて混
合し、球断機で３ｇの球状に成形して、砂糖と水飴から
なる、中心層になる飴を得た。別に、糖衣液として、酵
素糖化水飴にレモン果汁、レモン香料、酒石酸を少量加
えてシロップを作っておいた。前記の中心層になる飴１
０ｋｇを糖衣パンに入れ、ヒーターで４０℃前後に暖
め、糖衣パンを回転させながら前記シロップ５０ｇを掛
け、ソルビトールの微粉末を添加した。この際、表面が
べとつき、飴と飴がくっつきだす前にソルビトール粉末
を入れるようにした。ソルビトールの添加量は４５０ｇ
であり、糖衣層中の最終的なソルビトールの重量比率が
９０％程度になる量とした。この糖衣工程を４回繰り返
し、中心層の飴の表面に、ソルビトールと水飴とからな
る糖衣層が形成されたキャンディを得た。得られたキャ
ンディを、別に設置した糖衣パンに移し替え、若干温度
を上げて、糖衣層のソルビトールを結晶化させないよう
に、ゆっくり回転させながら乾燥させ、糖衣キャンディ
を得た。得られたキャンディは、外観上、透明感があ
り、なめたときには、糖衣層のソルビトールにより爽快
感が最初に出た、滑らかななめ心地のレモン味のキャン
ディであった。

【００２１】（実施例３）実施例１においてキシリトー
ルに変えてソルビトールを用いて同様の方法で、外観
上、透明感があり、かつ味のヴァリエーションのあるブ
ドウ味のキャンディを作った。

【００２２】（実施例４）実施例１において第１回目、
第２回目の糖衣層をキシリトール（８０％）にし、第３
回目、第４回目、第５回目の糖衣層をソルビトール（８
０％）にする以外、実施例１と同様にして、外観上、透
明感があり、味のヴァリエーションのあるブドウ味のキ
ャンディを作った。

【００２３】（実施例５）実施例１においてキシリトー
ルに変えてパラチニットを用いて同様の方法で、外観
上、透明感があり、かつ味のヴァリエーションのあるブ
ドウ味のキャンディを作った。

【００２４】（実施例６）シュガーレスキャンディの例
である。中心層になる飴生地として、マルチトールシロ
ップ（東和化成工業株式会社製、アマルティシロップ；
マルチトール７５％、ソルビトール５％、３糖以上の糖
アルコール）を真空釜で１４５℃で炊き上げた。それ以
外は実施例１と同様にして、外観上、透明感があり、味
のヴァリエーションのあるブドウ味のキャンディを作っ
た。

【００２５】

【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
の糖衣キャンディは、中心層の飴の表面に、結晶化して
いない糖アルコールにより糖衣層を構成してなるので、
組成的には多層構造でありながら、外観上、透明感があ
り一層にみえるが、味にヴァリエーションがあり、かつ
糖アルコールによる清涼感のある味で、しかも全く一つ
の飴を食べている感覚の滑らかななめ心地の新規なキャ
ンディである。また、糖衣層の糖アルコールは結晶化さ
せないことから、従来の糖衣キャンディの糖衣層には含
めることができなかった、糖の結晶化を阻害する酸、果
汁、果汁香料などを糖衣層に含めることができ、より一
層、清涼感、果汁感のあるキャンディとすることができ
る。

【００２６】また、本発明の製造方法によれば、中心層
が飴で構成され、その表面に、還元基を持たない糖アル
コールによる糖衣層が形成されており、かつ、糖衣層の
糖アルコールが結晶化しておらず糖衣層に透明感があっ
て、糖衣層が糖アルコールによる清涼感のある滑らかな
味で、また、組成的には多層構造であるにもかかわら
ず、外観上は透明感があり層間の境目がなく一層に見
え、しかも全く一つの飴を食べている感覚の滑らかなな
め心地のキャンディを製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 松居 雄毅 大阪府大阪市中央区神崎町４番12号 ユー ハ味覚糖株式会社内 Ｆターム(参考） 4B014 GB06 GE02 GG07 GL10 GL11 GP20 GP23

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 中心層が飴で構成され、前記飴の表面
   に、還元基を持たない糖アルコールと他の水飴で構成さ
   れた糖衣層が形成されており、前記糖衣層は、糖アルコ
   ールが結晶化しておらず、透明感があることを特徴とす
   るキャンディ。
2. 【請求項２】 飴生地を炊く工程、炊いた飴生地を成形
   する工程、成形した飴の表面に水飴を主成分とする糖衣
   液を掛け、更に糖アルコールを添加する糖衣掛けを複数
   回繰り返し行って糖衣層を形成する糖衣工程及び前記糖
   衣層の糖アルコールを結晶化させることなく糖衣層を乾
   燥する乾燥工程を含むことを特徴とする糖衣キャンディ
   の製造方法。