CN102159089A - 糖食产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种糖食产品，其含有一内核和一壳层，其中至少该壳层是非脂肪连续的，该糖食产品含有10～55wt％的果聚糖和至多70wt％的蔗糖。该壳层占糖食产品总量的10～90wt％。较佳地，所述的糖食产品含有非蔗糖的填充型甜味剂如异麦芽酮糖醇为主要成分。本发明进一步涉及一种制备糖食产品的方法，特别是制备夹心硬糖的方法。

Description

糖食产品

技术领域

本发明涉及一种糖食产品。

背景技术

糖食产品，诸如硬糖、软糖、口香糖等等，就其本身而言，是广为人知的产品。

尽管最初人们并不认为糖食是健康产品，特别由于其中蔗糖和/或葡萄糖的含量较高，但是多年来一些糖食产品已经在结构上改变了它们的组成和形象。例如，此方面的进展包括用填充型甜味剂如麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇以及木糖醇部分甚至全部替代蔗糖和葡萄糖。

尽管如此，人们对于提供更加有益健康的糖食产品依然有持续的需求，满足这种需求即为本发明的目的。

糖食专利申请GB-A-2 430 344公开了含有不易消化的低聚糖或多聚糖的糖食。

WO-A-93/02566公开了一种低热量的巧克力糖食的组成，其中的糖全部或部分被选自下述物质中的一种或多种所替代：菊粉、支链菊粉、线形的低聚果糖和支链低聚果糖，还可能含有高强度甜味剂。

US-A-2004/0866 15公开了一种糖食组成，其具有较低的热量并且含有赤藻糖醇和低聚果糖成分。该组成中还可含有异麦芽酮糖醇、聚葡萄糖和/或高蛋白物质。该组成通常含有非常低含量的糖，如蔗糖，较佳的为完全不含糖。典型的组成包括足量的低聚果糖(“FOS”)和/或其它组分以彻底中和其中赤藻糖醇的冷却效应。

发明内容

本发明涉及一种糖食产品。

本发明的目的在于提供一种糖食产品，其包括一内核和一壳层，其中：

-该糖食产品含有10～55wt％的果聚糖以及至多70wt％的蔗糖；

-该壳层是非脂肪连续的；

-该壳层占糖食产品总量的5～95wt％。

众所周知，糖食产品是含有填充型甜味剂如糖为主要成份的产品，通常还含有着色物质和香料，并通常含有水果或坚果。糖食产品通常被称作糖(candy)、硬糖(sweet)或煮硬糖块(boiled sweet)。这类产品的常规种类有：口香糖(夹心或非夹心)、硬糖(也称硬焦糖)、软糖(也称软焦糖)、太妃糖、糖锭(pastille)、橡皮糖、果冻、果浆软糖、牛轧糖、止咳糖、奶油巧克力软糖或巧克力。

在本发明一较佳实施例中，所述的糖食产品选自硬糖、软糖和太妃糖。更佳的，所述的糖食产品为夹心硬糖。

本发明中，所述的糖食产品包含一内核和一壳层。这些糖食产品均众所周知，例如夹心硬糖或夹心软糖。人们还知道，内核与壳层的重量比可以在很大的范围内变化。通常内核约占糖食产品总量的5～10wt％，但是另一方面，内核还可占到糖食产品总量的90wt％或95wt％。因而，壳层的含量也可占糖食产品总量的5wt％或10wt％至90％或95wt％。特此说明，此处使用术语壳层是为了表示该糖食产品中的这部分物质比纯粹的糖衣量更大，因为糖衣的重量通常是该糖衣所要包覆的产品总量的1wt％。在本发明一实施例中，在该壳层上面包覆有糖衣。该壳层占该糖食产品的总量依次更佳地为15～85wt％、20～80wt％、25～75wt％、30～70wt％或35～65wt％。

本发明中，该糖食产品含有10～55wt％的果聚糖。此处所用的术语果聚糖为该术语的常规含义，即一种主要由与葡萄糖起始部分任意连接的果糖基-果糖键组成的、通常是多分散的-碳水化合物材料。果聚糖的含义包含更具体的化合物菊粉型(inulin)果聚糖和利云型(levan)果聚糖，菊粉型果聚糖中的果糖基-果糖键主要是β(2→1)类型，利云型果聚糖中的果糖基-果糖键主要是β(2→6)类型。

众所周知，果聚糖是益生元成份。本发明所述的糖食产品的优点之一在于其不仅有益健康，如其降低了蔗糖的含量、不损伤牙齿且减少了血糖响应，而且还能够额外地提供益生效果。

此处所用的术语菊粉的含义还包括称为果寡糖的化合物；典型的果寡糖是聚合度(DP)范围在2～10的菊粉。实际上，果寡糖化合物还指低聚果糖；这些术语在本文中均为同义词。

较佳地，本发明中，所述的果聚糖包括菊粉，甚至主要仅由菊粉组成。菊粉可以是低聚果糖，或者平均聚合度

在10以上，如10～30，的菊粉。菊粉也可以是易于发酵的菊粉化合物和发酵较慢的菊粉化合物的混合物，如WO-A-01 60176中所公开的。

本发明中，所述的糖食产品中果聚糖的总量至少为该糖食产品总量的10wt％或15wt％。这样的好处在于仅消耗有限量的糖食产品时可实现益生作用，即由食用益生元产生的可测量的作用。对于果聚糖，如菊粉而言，一般公认日消耗量在5～8g或以上即可实现该益生作用。

在更优选的实施例中，该果聚糖在该糖食产品中的优选含量至少为20wt％或25wt％。

此处所用的术语益生元成分是指具有下述标准的成分：不易消化性、可发酵性和选择性促进作用。不易消化的食物成分是指那些耐胃酸的、不易被肠刷状缘膜酶/胰消化酶所水解的，以及不易被肠胃吸收的成分。可发酵的食物成分是指那些可被肠、主结肠、微生物群落发酵的成分。如果该成分能选择性地促进那些与健康有关的肠道细菌，如双歧杆菌的生长和/或代谢活性，那么所述的成分则被认为具有选择性促进作用。果聚糖，特别是菊粉，基于对人体进行多种研究所获得的有力证据被广泛认为是益生元成分。

本发明中，所述的糖食产品中果聚糖的总量应占该糖食产品总量的55％以下。这样的好处在于该糖食产品可以具有由构成糖食产品的其它成分所提供的多种有益的特性。在进一步优选的实施例中，糖食果聚糖的含量占糖食产品总量至多选在50wt％、45wt％、40wt％或35wt％。

本发明中，所述的糖食产品中应当至多含有70％的蔗糖。这样的好处在于，与那些几乎完全由蔗糖构成的糖食产品相比，本发明的糖食可以被归为含蔗糖量低的糖食产品。在一较佳实施例中，该糖食产品具有比EC Regulation 1924/2006中要求的蔗糖含量更低的含量。众所周知，Regulation 1924/2006的第8(1)条及其附录中对营养物质的低含量的特征进行了定义，例如，如果与同类产品相比，含量降低至少30％，那么特征“低蔗糖”即可用做营养要求。众所周知，在Regulation No 1924/2006的实施细则指南中给出(版本14.12.2007，欧盟委员会出版)与同类产品进行比较的进一步的细节解释，特别是在题为“比较要求的使用指南”的第Ⅱ.2节。

在本发明进一步优选的实施例中，所述的糖食产品中至多含有60、50、40、30、25、20、15甚至至多10wt％的蔗糖。

在一进一步优选的实施例中，本发明所述的糖食产品至多含有占糖食产品总量的60、50、40、30、25、20、15、10甚至至多5wt％的选自果糖、葡萄糖和蔗糖的化合物。这些化合物的低含量的好处在于，可以达到低糖的标准，因而避免了因含有大量果糖、葡萄糖和/或蔗糖的糖食产品对健康带来的负面影响。在进一步优选的实施例中，糖食产品中的选自果糖、葡萄糖和蔗糖的化合物的含量至多选择在4wt％、3wt％、2wt％或1wt％。最佳地，该糖食产品中的选自果糖、葡萄糖和蔗糖的化合物的含量至多选择为0.5wt％或0.4wt％；这样的好处在于，该糖食产品可被归为无糖的。

特别优选的是，上述对于本发明所述的糖食产品中选自果糖、葡萄糖和蔗糖的化合物的含量上限同样也适用于选自果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖的化合物。

本发明的糖食产品中，该壳层是非脂肪连续的，即其没有一脂肪连续相。具有脂肪连续相的产品例如为巧克力。非脂肪连续相的产品，例如其中的连续相主要由大量的非蔗糖甜味剂异麦芽酮糖醇组成。在一较佳实施例中，该内核和该壳层均为非脂肪连续的。

如本发明一较佳实施例，该糖食产品的内核中含有菊粉成份以及至多15wt％的选自果糖、葡萄糖和蔗糖的化合物。此处所述的术语菊粉成份是指含有菊粉但也可含有其它化合物的成份。所述的其它化合物可以为如加工助剂、黏度调节剂、着色化合物和香料。菊粉成份可以以任意合适的物理形式存在，如固态、悬浮液或溶液形式。

在本发明一较佳实施例中，所述的糖食产品的内核中菊粉的含量至少为糖食产品中菊粉总量的25wt％。更佳地，该糖食产品的内核中菊粉的含量为糖食产品中菊粉总量的至少30、35、40、45、50、55或至少60wt％，甚至为该糖食产品中菊粉的全部含量。在这些较佳实施例中，菊粉可为该内核的主要成份。

更佳的，本发明所述的糖食产品不仅在该内核中，而且在该壳层中也含有果聚糖，如菊粉。这样的好处在于，单个糖食产品即可为消费者提供高含量的果聚糖，从而消耗少量的糖食产品即可提供益生作用。在本发明一实施例中，消耗单个糖食为获得益生作用做出了显著的贡献。此处，为获得益生作用做出了显著的贡献是指单个糖食中果聚糖的含量至少为获得益生作用最低含量(日剂量)的10％(重量百分比)，优选12.5％。对菊粉而言，研究表明，日剂量5～8克能够实现益生作用。较佳地，本法明所述的糖食提供至少0.5、0.6或0.75克的果聚糖，优选菊粉。更佳地，本法明所述的糖食产品提供0.80～2.0克的菊粉，特别优选1.0～1.75克的菊粉。

在本发明一特别优选实施例中，所述的糖食产品为夹心硬糖，其中其壳层的连续相基本上由非蔗糖填充型甜味剂组成，如麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、甘露醇、聚葡萄糖、异麦芽酮糖，或6-0-α-D-葡萄糖基-D-山梨醇(1，6-GPS)和1-0-α-D-葡萄糖基-D-甘露醇(1，1-GPM)的混合物如异麦芽酮糖醇

(Isomalt

)。更佳地，所述硬糖的壳层以异麦芽酮糖醇为主要成份；异麦芽酮糖醇特别合适因其吸湿性低。较佳地，这类糖食几乎不含脂肪或蛋白质。

本发明所述的糖食产品可通过本领域技术人员熟知的糖食制造工艺制备。值得注意的是，本领域技术人员需要考虑相关化合物的某些特性。特别是应当采取措施以确保将要加入到糖食产品中的果聚糖不会过多解聚(水解)，因为果聚糖的解聚会释放果糖，可能还会释放葡萄糖或蔗糖，而这些化合物在最终糖食产品中的含量应当控制在有限的范围内。本发明的糖食产品制备过程中可采取的一些措施如下：

·控制温度，特别是计划在制备过程中将果聚糖的温度升至100℃以上时。应当小心避免过热；例如，130℃优于原计划的160℃。

·控制pH，应当避免高酸度环境；如pH为5优于计划pH为3。可以采取的措施有例如减少甚至完全避免酸性成分，如柠檬酸。

另一方面需要考虑果聚糖的吸湿性；因此有利的是在制备过程中和制备之后使最终产品保持较低的含水量，如在10、5、3甚至2wt％以下。可以通过现有方法实现上述目标，如制备过程中进行减压蒸馏和/或将最终的糖食产品包装以防潮。研究发现这样处理还能避免某些副反应，如填充型营养甜味剂的(重)结晶以及相伴随的糖食产品的光泽和视觉吸引力的损失。

本发明还涉及一种夹心糖食产品的制备方法，该方法包括以下步骤：

·提供内核材料和壳层材料；

·形成壳层；

·将内核材料注入壳层中；

·闭合壳层，

其中，所述的壳层材料是非脂肪连续的，其中，所述的壳层材料和内核材料中共含有10～55wt％的果聚糖和至多70wt％的蔗糖，并且其中最终所得的夹心糖食产品中壳层材料和内核材料的重量比为5∶95～95∶5。较佳地，所述的内核材料中含有果聚糖和至多15wt％的选自果糖、葡萄糖和蔗糖的化合物。较佳地，所述的内核材料和壳层材料中均含有果聚糖，以使得整个糖食产品中含有0.5克～2克的果聚糖，所述的果聚糖的含量占糖食产品总量的10～55wt％。

所述的壳层材料可以通过已知方式制备，例如将填充型甜味剂溶解在水介质中形成溶液，(可能在真空下)煮沸-溶液以蒸发掉大部分水份形成高黏度的壳层材料团，将壳层材料团冷却，再向其中加入任何所需的成分/添加剂并将其分散在壳层材料团中。

所述的内核材料的制备通常简单地包括合并和混合所需成分的步骤，还可能加入水介质，还可视情况进行加热的步骤以使所述的内核材料能够转移。

之后，用已知方法将所述的壳层材料和内核材料彼此合并形成糖食产品如夹心糖，所述的方法例如先形成拉伸挤出的夹心糖条，再将夹心的糖条塑成单个的糖。

具体实施方式

通过下述实施例进一步说明本发明，但并不受其限制。

实施例1

硬夹心糖由下述方法制得。

组成该壳层的材料成分如表1所示：

表1

Orafti

L95的提供商是BENEO-Orafti；Isomalt

ST的提供商是BENEO-Palatinit；焦糖香料为西里西亚的焦糖香料1109607204。构成壳层的材料由下述方法制备：27℃下，将水、异麦芽酮糖醇和三氯蔗糖置于炊具中，加热并熬制至温度升至160℃；然后加入Orafti

L95，同时停止加热；待温度降至141℃。真空(-0.9bar)下放置3分钟，手动搅拌下加入香料；将熬制过的物质从炊具中取出，放置至其温度降至72℃；之后，使用标准的制糖机器制备糖食，在此过程中，用内核材料进行填充。所述的内核材料的成分如表2所示。

表2

丙三醇的提供商为Univar；薄荷醇香料为Symrise 648398天然薄荷醇香料；色素为Sensient Brilliant Black。所述的内核材料在高剪切搅拌机中进行制备，先向搅拌机中加入液态成分，再加入预混合好的干成分。将体系混合，使粉末溶解，同时加热至60℃。在此温度下，将内核材料加入到制糖机器内。

在这些条件下，制糖机器不会出现大的问题。最终的产品平均重4.0克，其中15wt％为内核材料，85wt％为壳层材料。经检测，最终糖食产品中果糖、葡萄糖、蔗糖、果聚糖和异麦芽酮糖醇在内核与壳层的平均含量如表3所示。测得的固体含量为96.2％，pH为4.9。

表3

含量(占干物质的重量百分比，wt％)	成分
		1.51	果糖
0.06	葡萄糖
		0.12	蔗糖
16.0	果聚糖
		81.3	异麦芽酮糖醇

实施例2

硬夹心糖按照与实施例1中相同的方法制备，不同之处在于，组成壳层的材料成分中果聚糖含量更高—如表4所示。

表4

由于所述的壳层材料中果聚糖的含量更高，熬煮过程有所改变：最初的熬煮温度由160℃升至165℃，(更大幅度降温至124℃)后将果聚糖加入到壳层材料中，之后升温至132℃且在该温度下于真空保持6分钟。

硬糖的制备没有突出的困难，硬糖的平均重量为4.0克，其中19wt％为内核材料，81wt％为壳层材料。经检测，最终糖食产品中果糖、葡萄糖、蔗糖、果聚糖和异麦芽酮糖醇在内核与壳层中的平均含量如表5所示。测得的固体含量为96.3％，pH为5.4。

表5

Claims (9)

1.一种糖食产品，其含有一内核和一壳层，其中：

—该糖食产品含有其总量10～55wt％的果聚糖；

—该糖食产品至多含有其总量70wt％的蔗糖；

—该壳层是非脂肪连续的；

—该壳层占糖食产品总量的5～95wt％。

2.如权利要求1所述的糖食产品，其中，所述的糖食产品具有比ECRegulation 1924/2006中要求的蔗糖含量更低的含量。

3.如权利要求1或2所述的糖食产品，其中，所述的糖食产品含有含量至多为5wt％且选自果糖、葡萄糖和蔗糖的化合物。

4.如权利要求1～3任一项所述的糖食产品，其中，该内核含有菊粉成分以及含量至多为15wt％且选自果糖、葡萄糖和蔗糖的化合物。

5.如权利要求1～4任一项所述的糖食产品，其中，该内核与该壳层均为非脂肪连续的。

6.如权利要求1～5任一项所述的糖食产品，其中，所述的糖食产品为壳层含有以异麦芽酮糖醇为连续相的硬糖。

7.如权利要求6所述的糖食产品，其中，所述的糖食产品用防潮的包装方式进行包装。

8.一种夹心糖食产品的制备方法，其包括下列步骤：

·提供内核材料和壳层材料；

·形成壳层；

·将内核材料注入壳层中；

·闭合壳层，

其中，该壳层材料是非脂肪连续的，其中，该壳层材料和该内核材料共含有10～55wt％的果聚糖和含量至多为70wt％的蔗糖，并且最终所得的夹心糖食产品中该壳层材料和该内核材料的重量比为5∶95～95∶5。

9.如权利要求8所述的制备方法，其中，该内核材料和该壳层材料中均含有果聚糖，以使得整个糖食产品中含有0.5克～2克的果聚糖，该果聚糖的含量占该糖食总量的10～55wt％。