JP3968727B2

JP3968727B2 - 複合チョコレート菓子及びその製造方法、複合チョコレート菓子の製造装置

Info

Publication number: JP3968727B2
Application number: JP2004378171A
Authority: JP
Inventors: 広志村松; 喜久夫小澤
Original assignee: 豊年リーバ株式会社
Priority date: 2004-12-27
Filing date: 2004-12-27
Publication date: 2007-08-29
Anticipated expiration: 2024-12-27
Also published as: JP2006180786A

Description

本発明は、複合チョコレート菓子、特にバームクーヘン様の層状チョコレート菓子及びその製造方法に関する。

バームクーヘン（Baumkuchen）は、名詮自性、木の切り株を模しており、年輪を重ねるというイメージから結婚式の引き出物など慶事用の菓子として使用されることが多い。バームクーヘンは軸上にケーキ生地を積層し巻き込んで焼き上げたものである。
一方で、世にチョコレートの愛好家は多く、バームクーヘン様の縁起物の菓子をチョコレートで食したいという要望は巷間、少なくないが、求める声が多いにも拘らず、チョコレート生地による年輪を体した複合菓子はこれまでのところ、世に知られていない。

チョコレートを被覆した複合菓子類の製造については、レボルビングパンを使用する方法が広く知られており、最近では釜内部にボールを同時に介在させることにより作業性を改善する方法も提案されている（特許文献１）。
また、溶融状態のチョコレートを半球状の型に注いで回転させることにより中空状のチョコレート菓子を製造する方法も提案されているが（特許文献２）、これらは何れも複数のチョコレート層を積層したバームクーヘン様のものではない。

特開平7-67534号公報特表2000-509609号公報

本発明は慶事用に需要が望まれるバームクーヘン様の層状チョコレート菓子、その製造方法並びに製造装置を提供せんとするものである。

本発明者らは、上記目的を達成せんと鋭意検討を重ねた結果、ドラム状容器を回転させながら、該容器内にチョコレート生地を注入、固化させることによりバームクーヘン様の年輪状にチョコレートが積層された層状チョコレート菓子を製造し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、１）回転自在に設けられたドラム状容器の中心部又は円板側面に設けられた注入口から該容器内に連続的又は間欠的に溶融状態の第一のチョコレートを一定量注入・散布し、同様に該容器に設けられた送風口から冷風を供給して当該チョコレートを冷却固化することにより、ドラム状容器内の円周面に第一のチョコレート層を形成する工程、２）固化した第一のチョコレート層の上部へ前記１）と同じ方法により溶融状態の第二のチョコレートを注入・散布して固化させて第二のチョコレート層を形成する工程を１回又は２回以上経ることにより複数の同心円状チョコレート層を形成させることを特徴とする複合チョコレート菓子の製造方法である。
本製造方法において、１回目の第一、第二のチョコレートと２回目の第一、第二のチョコレートとが材質、色等が異なるものとしてもよい。
また、本発明は当該方法に用いる装置、それにより製造した複合チョコレート菓子である。

バームクーヘンは、中心の回転軸に液状のケーキ生地を巻取り、焼成後、形成されたケーキ層の上に次層の生地を巻取り、焼成するという操作を所要回数繰り返して年輪状の層を形成して製造される。
この方法をチョコレートに適用すると、溶融状態のチョコレートは低粘性高流動特性のため、せいぜい厚さ１ｍｍ程度の層しかできず、厚く塗布しようとすると層間が不揃いになり商品価値を失ってしまう。尚且つ、中心の回転軸からの積層は、チョコレートの特性でも有る、固化後の収縮特性により、中心の回転軸からの固化チョコレートの抜き取りが容易では無くなるなどの問題点を有している。
本発明による製造装置を用いると、色、層の厚み、大きさを任意に変えることのできるバームクーヘン様の層状チョコレート菓子を効率良く製造することができる。
本発明の製造装置において、ドラム状容器を回転させる手段としては、回転軸に該容器を装着して回転軸とともに回転させる方法、又は回転軸に装着させたドラム状容器自体を回転させる方法のいずれの方法によってもよい。

以下に、本発明の複合チョコレート菓子の製造装置を図面に基いて説明する。
図1は本発明の装置の一実施例の構成を示す模式図である。
本発明の装置は、大きく分けて複合菓子の層形成のためのドラム状容器１と該容器１を回転させるための回転シャフト2から構成され、そしてドラム状容器１を回転させる装置を備えてなるものである。
図１および図３に示すように、ドラム状容器1は中央に回転シャフト２用の孔１ｄを有し、該容器１の一方の円板側の側面１ｂには原料を注入するための注入口３が設けられている。ドラム状容器1は、中央部に回転シャフト２を嵌合した形状のものとしてもよいが、通常は使用時に回転シャフト２に装着させるとよい。ドラム状容器１は、、少なくとも一方の円板側の側面１ｂは容器の蓋のように装脱着自在であり、本例の場合には容器１の側面１ｂから原料を注入するため、回転シャフト２の径よりも大きな径の開口１ｅを側面１ｂに設け、該開口１ｅと回転シャフト２の外径との間にできるリング状の隙間を注入口３とする。容器１内の円周面１ａには、製品の取り出しを容易にするために予め離型剤等を塗布してもよい。
ドラム状容器１の直径と巾、回転シャフト２の直径（太さ）と長さには特に制限はないが、通常のバームクーヘン程度の大きさが得られる程度が好ましい。これらの材質はプラスチック、ステンレス鋼、アルミニウムなどが使用できるが、作業性の点からは透明のアクリル樹脂等のプラスチック製が好適である。

原料であるチョコレートは加熱手段を備えた貯蔵容器５ａ、５ｂより配管６を通じて、注入口３からドラム状容器１内へ供給される。注入口３からの供給は、単一あるいは複数のノズルを用いてスプレーすることも可能である。
回転シャフト２は、例えば、両端を駆動装置に連結した支持枠で支持して、任意の周速で回転させる。
図２は、ドラム状容器１の回転手段を示す一例で、容器１を装着した回転シャフト２を開閉可能な軸受け１２に装着し、モーター１３によって回転させる。図中、12ａは上下に分割可能な軸受け１２を一つに固定するためのボルト、121および131はそれぞれ支持台を示す。
回転シャフトが中空のシャフトの場合には、回転シャフト２のドラム状容器1が装着される部分に孔を設けて冷却用の送風口４としてもよい。この場合、中空のシャフト２の一方から冷風を送入し、シャフト２の他端または内部の適当な個所に障壁９を設けることによってシャフト２内に送入された冷風が送風口４から容器１内に送入されるようにするとよい。このほか、ドラム状容器1と回転シャフト２との間隙部分に形成される前記リング状の注入口３に原料注入ノズルとともに冷却用送風ノズルを併せて設けて送風口４を兼ねさせてもよい。これらの各送風口４を用いて冷風供給装置７より配管8を通じて冷風を連続的または間欠的にドラム状容器１内に送り込むことができる。なお、注入口と送風口は単一でも複数でもよい。

図４は、ドラム状容器１が中空の回転シャフト２とともに回転する装置における冷風および原料の送入手段の一例を示す図である。容器１の側面１ｂに設けられた回転シャフト２の径よりも大きな径の開口１ｅと回転シャフト２との間にできた隙間を原料注入口３とし、送風口４を中空シャフト２のドラム状容器１が装着される箇所に設けた状態を示す。容器１とシャフト２は一体となって回転することから、送風口４はシャフト２の周面に沿って複数個設けるとよい。原料注入用配管６は軸受けを兼ねたドラム状容器１の位置決め部材１８によって固定され、先端のノズルは容器１内に挿入支持される。図中、９は中空回転シャフト２内に設けられる障壁を示し、１０は容器１のシャフト２への装着時の固定装置を兼ねた強化板を示す。
なお、回転シャフトが中空のものでない場合は、供給口３に原料供給用配管６の先端ノズルと冷風送入用配管８の先端ノズルを臨ませることによって本発明は実施することができる。

図５は、回転シャフト２が回転せずドラム状容器１が回転するようにした装置の一例を示す図である。容器１はプーリーを兼ねた回転保持部材１４で保持されて回転する。原料および冷風は中空シャフト２内に配設されたそおれぞれの配管６および８によって供給され、シャフト２に設けられた注入口３と送風口４から回転するドラム状容器１内に噴出される。
本装置の場合は、ドラム状容器１が回転するので送風口４は一つでもよく、原料供給口３は原料の種類や色に応じて複数個設けてもよい。図中、１５は駆動装置、１６は回転保持部材１４を回転させるためのベルト、１７はプーリーを示す。
本装置の場合には、ドラム状容器が回転しシャフトが回転しないため、シャフトに多数のドラム状容器を合わせて装着して回転して一度に多くの製品を得ることができる。

次に、本発明の装置を用いた複合チョコレート菓子の製造方法について以下に説明する。
貯蔵容器5ａで加熱溶融されたチョコレート生地ａを配管6を通じて注入口3からドラム状容器１の内部へ所定量注入する。ドラム状容器１は嵌合された回転シャフト２の回転によって所定の周速で回転しているため、注入口３から注入されたチョコレート生地ａは、所定の厚みでドラム状容器１内の円周面１ａに沿って均一に塗布されていく。
一方、ドラム状容器１へは送風口４より冷風が連続的または間欠的に供給されているため、容器１の円周面に沿って均一に塗布された溶融状態のチョコレート生地ａは冷却、固化しリング状のチョコレート層Ａを形成する。
次に、貯蔵容器５ｂからのチョコレート生地ａとは異なる溶融されたチョコレート生地ｂを上記と同様の操作によりリング状の層Ａの上に、チョコレート生地ｂのリング状の層Ｂを形成する。
上記の操作を所要回数繰り返すことにより、ドラム状容器１内に同心円状の層状チョコレート菓子を形成することができる。その後、ドラム状容器１の側面１ｂを外して、製品を取り出すことができる。
図６に得られた層状チョコレート（製品Ｇ）の斜視図を示す。図示したものは４分の１を切り欠いた状態のものである。各層をＡ１、Ａ２、Ａ３・・、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ３・・のように毎回異なるチョコレート層等としてもよい。

貯蔵タンク５は、一つのみでチョコレート生地を入れ替えて使用してもよいし、使用するチョコレート生地の種類に応じて、予め複数の貯蔵タンクを設置しておいてもよい。
回転シャフト2の回転数には特に制限はないが、回転が速すぎると側壁面が厚くなり、遅すぎると均一にならないので、周速100rpm〜300rpm程度が好ましい。
ドラム状容器１の内周面に塗布されたチョコレートを固化させるための冷風の温度は使用するチョコレート生地を構成する油脂組成にもよるが、概ね５〜２０℃程度が妥当である。
冷風は、ドラム状容器1と回転シャフト2との間隙部分からも供給可能であるが、冷風が回転シャフト2内を通過し、一方の障壁９で遮断され、回転シャフト2がドラム状容器1と交差する部分に位置する送風口から噴出させることが好ましい。

本発明におけるチョコレートとは、全国チョコレート業公正取引協議会によるチョコレートの定義あるいはチョコレート利用食品公正取引協議会によるチョコレート利用食品の定義に規定される「チョコレート」や「チョコレートコーチング」を指すが、それらに限らず、油脂をベースに“砂糖”、“粉乳”それに“香料”等を適量混合したチョコレート類似物も含むものとする。
本発明における複合チョコレート菓子の製造に際しては、装飾用としてライスパフ、分割ナッツ類、クランチア−モンド、ドライフルーツ等を適宜混合することもでき、流動性、固化特性等の物性を改善するためにポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤を適宜添加してもよい。
また、本発明においては、製造したチョコレート複合菓子を切断して小分けする際に、破損することなくスムーズに切断できるように、原料チョコレートにフィリング用の油脂を配合して製品に可撓性を付与しておくと良い。これらの油脂としては、大豆油、ナタネ油、コーン油、パーム油等の植物油脂や牛脂、豚脂、魚油等の動物油脂等の精製油脂や、それらを使用しての“改質”“分別”及び“エステル交換”を行っての精製加工油脂等何れも使用できるが、チョコレートの結晶系を安定に保つ観点から液状油脂を自由に動かさない、油脂のクリスタルマトリックス形成を行う、豊年リーバ株式会社製ソフトフィリング用油脂の「ビスケッティンＳＦ２０Ｂ」が好ましい。
さらに、澱粉、穀粉等のスラリーを各層の間にスプレー乾燥しておき、各層間の密着性を向上させて製品の見栄えを良くすることもできる。

本発明の複合チョコレート菓子の製造方法及び製造装置は、チョコレートに限らず、温度変化、物理的変化等により溶融状態から固化させ得る性状を有する食材に幅広く適用することが可能である。
具体的には、アイスクリーム、ムース、ゼリー、グミ、プリン、トコロテン、マシュマロ等を例示することができ、これらは単一材料の組み合わせに留まらず、例えばチョコレートの層の間にアイスクリームやムースの層が挟みこまれた菓子のような異種の素材同士の複合菓子とすることも可能である。

以下、実施例によって本発明を説明するが、本発明は、これらの例に限られるものではない。

実施例１
〈ミルクチョコレートと「ホワイトチョコレート」の層を交互に有する複合チョコレート菓子の製造〉
ミルクチョコレートの組成：砂糖28.5部、ココアバター19.5部、全脂粉乳17部、脱脂粉乳15部、ココアマス12部、ココアバター同等油脂8部、レシチン0.5部、香料。
ホワイトチョコレートの組成：砂糖33部、ココアバター22部、脱脂粉乳21部、全脂粉乳14部、ココアバター同等油脂10部、レシチン0.5部、香料。
これらミルクチョコレート及びホワイトチョコレートの95部に対し、ソフトフィリング用油脂（豊年リーバ（株）社製：ビスケッティンＳＦ２０Ｂ）5部を溶解混合して使用した。
上記チョコレートをそれぞれテンパリングを取り、ミルクチョコレートは３０℃、ホワイトチョコレートは２９℃で各々貯蔵容器内で保存した。
テンパリング済みで保温されているミルクチョコレート約30gを、150ｒｐｍで回転するドラム状容器へ注入口より注入し、回転数を250ｒｐｍに上げて、ドラム状容器の円周面上のチョコレート生地層を均一にした。
冷風供給装置を起動させ回転シャフトの送風口よりドラム状容器内部に約10℃の冷風を送り込み、塗布されたチョコレート層が次の層のチョコレートと混ざり合わない程度まで冷却した。
次に冷風供給装置を止め、ホワイトチョコレート約40gをもミルクチョコレートの場合と同様に、塗布・均一・冷却固化を行った。製品の見た目を良くするためにホワイトチョコレートの量をミルクチョコレートより多くした。

上記の工程を７回繰り返して、黒白の交互の合計14層を外周より内層へと積層して
最終層の塗布・均一・冷却固化が終了した後、１５℃で1時間、チョコレートを固化させた。なお、ミルクチョコレートとホワイトチョコレートの注入量は、第一回はそれぞれ、約３０ｇ、約４０ｇであるが、積層するにつれて同心円の層間厚みが同一になるように、順次、注入量を漸減させた。
その後、ドラム状容器の側面を外して、見るからに“バームクーヘン”の様に見える複合チョコレート菓子が得られた。得られたチョコレートの両端を少し削り、チョコレートの年輪を浮き出させるか、若しくは一定の厚さに輪切りにして幾つかのチョコレートに切り分けることにより仕上げを行うこともできる。
なお、本発明におけるドラム状容器自体をプラスチック製とするか、または該容器に嵌合する容器をプラスチック製として、得られた積層チョコレートを容器ごと製品とすることもできる。

本発明の装置の構成を示す模式図である。本発明の装置の一例を示す正面図である。ドラム状容器の分解斜視図である。本発明の装置の他の例を示す一部破断正面図である。本発明の装置の別の例を示す一部破断正面図である。本発明のチョコレート複合菓子の一部欠損斜視図である。

符号の説明

1：ドラム状容器、 2：回転シャフト、 3：原料注入口、 4：送風口、
5：貯蔵容器、、 6：配管、 7：冷風供給装置、 8：配管、 9：隔壁、 10：強化板、
1ｂ：ドラム状容器の側面、 12：軸受け、 13：モーター、

Claims

中空の回転シャフトに回転自在に装着されたドラム状容器及び相互に異なる組成のチョコレート原料を収納するための複数個のチョコレート貯蔵容器からなり、前記ドラム状容器の一方の円板状側面には回転シャフトの径よりも大きい径の開口を形成することにより該開口と回転シャフトの外径との間にリング状のチョコレート原料の注入口を形成し、該注入口にチョコレート貯蔵容器からの配管の先端ノズルを配設し、前記回転シャフトにはドラム状容器が装着される部分に該シャフト内の空間からドラム状容器内の空間に通じる送風口を形成することにより中空の該シャフト内に送入される冷却用送風を該送風口を通じてドラム状容器内に供給するように構成したことを特徴とする年輪状にチョコレートが積層されたチョコレート菓子の製造装置。