JP5917217B2 - 細かな焼き菓子等の可食物を内外に組み合わせた球状のチョコレート菓子製品およびその製造方法 - Google Patents

Description

本願発明は、可食性粉末を内外に組み合わせた食品及びその製造方法に関する。

従来から、可食性粉末を塗布して得られた食品及びその製造方法、特にチョコレート製品及びその製造方法に関しては種々の検討がなされている（特許文献１乃至３）。特許文献１は、固形状食品の表面に可食性粉末を塗布する際に、斑になっていたものを略均一に塗布することを目的とし、成形食品に被覆したバインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体を板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、該金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめて得られた食品、並びに、成形食品にバインダー液を塗布後、第一の可食性粉末を付着させて得た構造体を板状電極体上に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、該金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめることを特徴とする食品の製造方法に関する発明である。特許文献２は、糖衣掛けチョコレート製品及びその製造方法であって、温度が上昇しても糖衣のひび割れを防止することができ、商品価値を損なうようなことがなく、かつチョコレートの風味を低下させることがないようにすることを目的とし、（１）気泡を包有したチョコレート、（２）気泡を包有した液体を添加したチョコレート、（３）気泡を包有した固体粒子を添加したチョコレートから選択された何れか１種を、成型して糖衣掛けしたことからなる糖衣掛けチョコレート製品及びその製造方法に関する発明である。特許文献３は、回転釜を利用するチョコレート掛け菓子の製法であって、センター物品である果肉が２個又はそれ以上付着している不良品の生成率を低下させるチョコレート掛け菓子の製法を提供することを目的とし、表面を油脂処理した果肉に、粉末セルロースを釜掛けした後、チョコレートを釜掛けする発明であり、チョコレート掛けに先立ち、糖蜜の釜掛けを行う場合不良品の生成率を低く保つには極めて高い熟練が要求されていたという従来方法の問題点を改良すべく、糖蜜の釜掛けが行われず、従って熟練を要することなしに、不良品の生成率を激減させることができるという効果を奏する発明である。

特開２００２−３５４９８７号公報 特開平０９−０６５８３０号公報 特開平０６−３３５３４９号公報

菓子市場の流れとして、食品製品の食感、形状や色などの見た目、何らかの利便的な付加価値等を有することで他製品との差別化を図ることは必須条件である。これまで、球状のチョコレートの周りに細かな焼き菓子を付着させた製品を大量に製造する際、釜の中で長時間回転させると焼き菓子が割れたり、完全に埋め込まれたりしやすい現状があった。上記した特許文献１乃至３の製法では、釜の中で長時間回転させると焼き菓子が割れたり、完全に埋め込まれたりしやすいという課題を解決することは困難であった。したがって、本願発明においては、細かな焼き菓子を周りに付着させた一粒タイプの球状のチョコレート菓子を効率的かつ安定的に大量生産することで、手軽につまんで食べられ、かつ見た目にも食べても特徴のある製品を提供することを課題とした。

球状のチョコレートの最も外側の部分に可食物、中でも鱗片状の焼きクレープ(フィアンティーヌ)を接着させる際、ドラジェ用の釜にチョコレートで細長いなだらかなこぶをつくり、その上を光沢剤でコーティングした釜を使用することで、（１）球状のチョコレートと焼きクレープが効率的に混ざり合い、焼きクレープが短時間で全体的に均一に接着する、（２）チョコレートによるなだらかなこぶなので、異物が混入する心配が無く、製品の変形も少ない、および（３）チョコレートのこぶを光沢剤でコーティングしているので、釜に塗ったチョコレートが溶けづらく、ロスとして釜にとられる焼きクレープ量が抑えられる、という効果を奏している。

外側に付着させる可食物を釜の中のチョコレートの形状や製法とともに変えていくことによって、食感および見た目がさまざまなトリュフ感覚のチョコレート菓子の効率的かつ安定的な製造が可能になる。

実施例１に係るチョコレート製品１の製品構成及び製造フローを示す概略図である。 実施例２に係るチョコレート製品２の製品構成及び製造フローを示す概略図である。 実施例１に係るチョコレート製品１の製造に使用した外巻き釜を示す概略図である。

本願発明は、球状チョコレートの表面に、鱗片状の可食物を付着させることを特徴とする、球状チョコレート菓子製品の製造方法に関する。

本願発明は、可食物を内外に組み合わせた球状チョコレート菓子製品の製造方法であって、可食物含有チョコレートを球状に成形する工程、成形した球状チョコレートの表面に、少なくとも一種類の可食物を付着させる工程、該可食物付き球状チョコレートの表面にチョコレートを付与し、外掛けチョコレート含有球状チョコレートを作製する工程、および該外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程からなる球状チョコレートの製造方法に関する。

さらに、本願発明は、前記外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程において、ドラジェ用の釜にチョコレートで細長いなだらかなこぶをつくり、その上を光沢剤でコーティングした釜を使用することを特徴とする球状チョコレート菓子製品の製造方法に関する。

さらにまた、本願発明は、前記外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程において、ドラジェ用の釜にチョコレートスプレーでチョコレートを吹き付けると共に可食物を投入することを特徴とする球状チョコレート菓子製品の製造方法に関する。

さらにまた、本願発明は、鱗片状の可食物が表面に付着していることを特徴とする、球状チョコレート菓子製品に関する。

さらに、本願発明は、上記した製造方法により作製された、可食物を内外に組み合わせた球状チョコレート菓子製品に関する。

なお、本発明にて作製される球状チョコレートの大きさは、直径１０〜５０ｍｍのものが好適である。また、本発明にてチョコレートに付着させる可食物としては、例えばフィアンティーヌ（クレープを乾燥させ粉砕させたもの）などの焼き菓子や、ローストココナッツ（シュガーコートしたココナッツ）などの砕いたドライフルーツなどが挙げられるが、鱗片状の形状のものであれば特に限定されない。なお、可食物の長辺の長さは１〜１０ｍｍ、厚さは０.２〜５．０ｍｍのものが好ましい。

以下に本願発明を、実施例に基づいて説明するが、本願発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

（実施例１）
チョコレート製品１について、以下表１に示す成分及び量（重量％）で製造した。

＊コーティング剤は、一般的なチョコレートのドラジェ商品（アーモンドなど）に使われる光沢剤を使用しており、種類の違いによる大きな差は見られない。
＊ビスクランチは、一般的なものを使用している。
＊フィアンティーヌは、クレープを乾燥させ粉砕させたもののような、鱗片状の繊細な焼き菓子であれば、フィアンティーヌに限定するものではない。

（チョコレート製品１の製品構成および製造フロー）
表１のセンターチョコの構成成分から、植物油脂の一部を除いた全てを使用し、常法によりセンターチョコを作製した。作製したセンターチョコ及び残りの植物油脂を溶解し、調温し、次いでココアビスクランチ（ビスケットクランチ：２ｍｍメッシュスルーの粒状のビスケット）を混合して、球状のモールドに吐出したのち成形し、冷却してセンターの球状のチョコレートを完成させた。この球状チョコレートの表面を滑らかにし、温風をあてながら表面を柔らかくして、２５〜２６℃で釜に可食物（ココアビスクランチ及びフィアンティーヌ(焼きクレープ)：５ｍｍ程度の鱗片状の焼き菓子）を入れ、埋め込むように付着させ、ドラジェ（包み掛け）化した。

この一次ドラジェ化した球状チョコレートに、常法により作製した表１のドラジェチョコを溶解したものを添加して、二次ドラジェ化した。この二次ドラジェ化した球状チョコレートに対する最終ドラジェ化として、フィアンティーヌを添加して行った。最終ドラジェ化においては、外巻き時の釜は、チョコレートでつくったこぶ山（これにより球状チョコレートとフィアンティーヌが効率的に回転し、短時間で球状チョコレートの周りにフィアンティーヌが付着する。こぶ山の斜面はなだらかなので、球状チョコレートの変形も少ない）を有し、その上にコーティング剤（温風で温めても溶けづらく、フィアンティーヌの釜への付着ロスが抑えられる）を塗布したものを使用した。すなわち、球状のチョコレートが効率的に回るように釜にチョコレートでこぶを作製し、さらにそのチョコレートが温風で容易に溶けないようコーティングし、製品に温風をあて表面温度を２５〜２６℃まで温め、フィアンティーヌを釜の中に投入し、２．５分回転させ表面に付着させ、最後に冷風をあて、なるべく回転させないようにしながら冷却させた。このようにして、チョコレート製品１を作製した。

（チョコレート製品１ 外巻きの釜）
釜は、奥行きが６５ｃｍで、釜の入口を上から見て、最大直径が８８ｃｍで、釜の入口の直径は５１ｃｍのものを使用した。釜内部には、チョコレートのこぶ山を一釜で４ヵ所、それぞれ均等に離れた位置となるように設けた。このこぶ山は、長さ４０〜４４ｃｍ、幅が６〜８ｃｍ、高さが２〜３ｃｍである。

（実施例２）
チョコレート製品２を以下表２及び３に示す成分及び量（重量％）で製造した。

＊ビスクランチは、一般的なものを使用している。

（チョコレート製品２の製品構成および製造フロー）
表２のセンターチョコの構成成分から、植物油脂の一部を除いた全てを使用し、常法によりセンターチョコを作製した。作製したセンターチョコ及び残りの植物油脂を溶解し、調温し、次いでココアビスクランチ（ビスケットクランチ：２ｍｍメッシュスルーの粒状のビスケット）を混合して、球状のモールドに吐出したのち成形し、冷却してセンターの球状のチョコレートを完成させた。この球状チョコレートの表面を滑らかにし、温風をあてながら表面を柔らかくして、２５〜２６℃で釜に可食物（ココアビスクランチ）を入れ、埋め込むように付着させ、ドラジェ（包み掛け）化した。

この一次ドラジェ化した球状チョコレートに、常法により作製した表２のドラジェチョコを溶解したものを添加して、二次ドラジェ化した。この二次ドラジェ化した球状チョコレートに対する最終ドラジェ化として、ローストココナッツ（３ｍｍ程度の鱗片状のシュガーコートしたココナッツ）を添加して行った。最終ドラジェ化において、ホワイトチョコレートは柔らかい油脂が多く熱に対して弱いため、外巻き時の釜をチョコレート製品１と同様にすると、チョコレートが溶けやすく変形しやすい。よって、軽い温風に加えチョコレートスプレーを用いてチョコレートの表面が固まらないうちにココナッツを投入して球状チョコレートの表面に付着させた。すなわち、溶解したチョコレートを規定重量の少し前までかけ、温風をあてながら規定重量までのチョコレートをスプレーで吹き付け、そのチョコレートが固まらないうちにココナッツを釜の中に投入する、４〜４．５分間回転させ、表面にココナッツを付着させ、冷風をあて、なるべく回転させないようにしながら冷却させた。このようにして、チョコレート製品２を作製した。

（チョコレート製品２ 外巻きの釜）
釜は、奥行きが６５ｃｍで、釜の入口を上から見て、最大直径が８８ｃｍで、釜の入口の直径は５１ｃｍのものを使用した。釜内部には実施例１のチョコレート製品１の場合のようなチョコレートのこぶ山を全く有していない。

外側に付着させる可食物を釜の中のチョコレートの形状や製法とともに変えていくことによって、食感および見た目がさまざまなトリュフ感覚のチョコレート菓子の効率的かつ安定的な製造が可能になる。

Claims (2)

1. 球状チョコレートの表面に、鱗片状の可食物を付着させ可食物を内外に組み合わせた球状チョコレート菓子製品の製造方法であって、
   該製造方法が、
   可食物含有チョコレートを球状に成形する工程、
   成形した球状チョコレートの表面に、少なくとも一種類の可食物を付着させる工程、
   該可食物付き球状チョコレートの表面にチョコレートを付与し、外掛けチョコレート含有球状チョコレートを作製する工程、および
   該外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程からなり、
   前記外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程において、ドラジェ用の釜にチョコレートで長さ４０〜４４ｃｍ、幅が６〜８ｃｍ、高さが２〜３ｃｍであって、斜面がなだらかなこぶ山をつくり、その上を光沢剤でコーティングした釜を使用することを特徴とし、
   前記鱗片状の可食物が、長辺の長さが１〜１０ｍｍ、厚さが０.２〜５．０ｍｍの鱗片状のフィアンティーヌ、ココアビスクランチ、またはローストココナッツであることを特徴とする球状チョコレート菓子製品の製造方法。
2. 前記外掛けチョコレート含有球状チョコレートの表面に可食物を付着させる工程において、ドラジェ用の釜にチョコレートスプレーでチョコレートを吹き付けると共に可食物を投入することを特徴とする請求項１に記載の球状チョコレート菓子製品の製造方法。