JP3988823B2 - 可食性粉末を塗布して得られた食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、可食性粉末を塗布して得られた食品とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
成形食品の表面にココア粉末、粉糖、抹茶等の可食性粉末を付着させるには回転釜、あるいは回転ドラム内で成形食品を転動させ、必要によっては糖液及び／又は増粘多糖類等のバインダー液を該成形食品の表面に噴霧し、可食性粉末を付着せしめている。しかしながら、該従来方法では成形食品表面に付着された可食性粉末が回転釜内の転動作用によって該食品表面の凸部が叩かれ、変色する現象を起こす。また、可食性粉末の食品表面への付着が不充分で、一度付着された可食性粉末が剥離しやすい。このため均一で強固な可食性粉末の付着面を維持できない欠点がある。また更に、該可食性粉末付着成形食品は可食性粉末の付着後に包装容器へ充填し包装作業の際に充填機および包装機に接触した部分の可食性粉末が剥がれ落ちたり、変色したりするために外観が損なわれてしまう問題点がある。
【０００３】
成形食品の表面に可食性粉末を付着させる今一つの従来技術として、静電粉末塗装技術を用いた方法が良く知られている。特開平４−１８３３６０号公報の固形状食品に対する絵付け方法には食品に対し静電スクリーン印刷法によって、絵付けする方法が開示されている。即ち、固形状食品の表面に予め食用のバインダーを塗布し、その上に電荷を帯電させた食品用粉末インキを塗布して印刷する方法である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記による成形食品の表面に可食性粉末を付着させるには該食品を回転釜、あるいは回転ドラム等の転動装置に投入し、食用のバインダー液を被覆した後、可食性粉末を付着せしめている。転動して可食性粉末を付着する際、及び可食性粉末を付着して得られた食品を包装容器に充填および包装する際に、最終製品である食品同士の接触、充填機および包装機等に接触する事等により、食品の表面に付着した可食性粉末が剥がれ落ちたり、変色してしまうために外観を損なってしまう問題点を有していた。
【０００５】
また、特開平４−１８３３６０号公報の固形状食品に対する絵付け方法に開示された方法によれば、帯電した粉体インキは食用のバインダー液を塗布した目止め剤層部に引き寄せられる現象があると開示されている様に、固形状食品の表面に絵付けする様な場合は問題ないが、帯電した可食性粉末を固形状食品の表面全体に均一に塗布することを目的とした場合、可食性粉体による表面の塗布状態は斑点状となり、可食性粉末を固形食品の表面全体に均一に塗布することは著しく困難となる問題点がある。
上記問題点を解決することが本発明の課題とする点である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
これら上記に挙げた問題点を解決するために鋭意研究の結果、下記に示す食品及び製造方法を発明するに至った。
即ち、成形食品に被覆したバインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体を板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、該金属製スクリーンを介して帯電した第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめて得られた食品、又は、成形食品に被覆したバインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体を収納した上方が開口しているプラスチック製トレーをそのまま板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、該金属製スクリーンを介して帯電した第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめて得られた食品及びこれらの製造方法である。
【０００７】
そして、本発明に係る食品およびその製造方法においては、成形食品及び／又は構造体が水分活性値０．５０以上、０．９４以下であること；網目状金属製スクリーン電極にマイナス３０００Ｖ〜マイナス８０００Ｖの電位差を板状電極体を基準として印加すること；成形食品及び／又は構造体が生チョコレート、油脂性菓子生地、ゼリー、グミのいずれか一種又は二種以上の組み合わせであること；及び第一の可食性粉末及び／又は第二の可食性粉末がココア粉末、粉糖、抹茶のいずれか一種又は抹茶と粉糖の混合体であることを付加的な要件として含むものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施の形態について更に詳細に説明する。
まず、図１に略示した静電スクリーン粉末塗布装置１に基づいて説明すると、該粉末塗布装置は、概ね所定の広さをもった板状電極体２と、その上部に配設された網目状を呈する金属製スクリーン電極５と、これら両電極間に高電位を印加する高電圧発生装置６と、前記金属製スクリーン電極５上に配設されたすり込みブラシ７とから構成されている。
【０００９】
この粉末塗布装置を用いた静電粉末塗布方式は、板状電極体２上に成形食品又は構造体３を載置する。この場合に、少なくとも、成形食品にバインダー液を被覆し、該バインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構成のものを構造体と称し、これら成形食品又は構造体を例えば、トレーＴに収納して載置する。第二の可食性粉末４を網目状金属製スクリーン電極５上に供給し、高電圧発生装置６により、板状電極体２をゼロ電位とした場合に、網目状金属製スクリーン電極５にマイナス３０００Ｖ〜マイナス８０００Ｖの直流電位を印加し、網目状金属製スクリーン電極５上の第二の可食性粉末４を刷り込みブラシ７で擦動することによって第二の可食性粉末４を構造体３の表面に飛散させ、静電気によって吸着塗布させる。ところで、成形食品それ自体の水分活性値が０．５０以上、０．９４以下にある場合は、バインダー液の被覆と第一の可食性粉末を付着させない場合もあり得るものである。
【００１０】
また、予めトレーＴに収納することなく該構造体３を板状電極体２に載置し、網目状金属製スクリーン電極５から第二の可食性粉末４を飛散させて塗布した場合には、適宜の治具を用いて塗布後の外観を損なわないように包装用トレーＴに収納し、以降の包装プロセスにおける振動及び衝撃・接触の負荷等を受けても、塗布した第二の可食性粉末４が剥がれ落ちて外観を損なってしまうといった不都合もなく、第二の可食性粉末４が強固に安定して塗布された食品を得ることができた。
本発明による静電粉末塗布方式によって第二の可食性粉末４を塗布する構造体３及び／又は成形食品としては、水分活性値０．５０以上、０．９４以下であって、該成形食品としては生チョコレート、油脂性菓子生地、ゼリー、グミのいずれかの生地を単独でまたは複数組み合わせて成形して使用することが出来る。
【００１１】
ここで云う生チョコレートとは通常のチョコレート生地に乳等の省令で云う生クリームを相当量含ませた物を云う。また、油脂性菓子生地とは液状センターを有するチョコレート、アイスクリームをセンターとするチョコレートは勿論のこと、変形の恐れのある可食物にチョコレート、ホワイトチョコレート、バターアイシング、フラットアイシング、ナッツクリーム等の一種または二種以上の油脂含有物をコーティングした物又は、該油脂含有物その物を云う。
【００１２】
かくして得た成形食品自身、成形食品の表面にバインダー液を被覆した物、成形食品の表面にチョコレートを被覆した物、又はしかる後、第一の可食性粉末を付着して得た構造体３（以下これらを総称して構造体と言う）のいずれかが水分活性値は０．５０以上、０．９４以下であることが必要で、水分活性値が０．５未満の場合には静電スクリーン粉末塗布装置によって第二の可食性粉末を均一に表面に被覆することが難しい。また、水分活性値が０．９４を超える場合にはトレーヘの収納時にトレーに上記構造体３の一部が強固に固着して好ましくない。
【００１３】
成形食品の表面に被覆するバインダー液としては単糖類、二糖類、水飴、糖アルコールとアラビアガム、キサンタンガム等の一種または二種以上の増粘多糖類等を配合した水分含量６０重量％以上、８５重量％以下の糖液が好ましい。該バインダー液の水分含量が６０重量％未満の場合には成形食品の表面に薄く均等にバインダー液を被覆することが難しい。一方、水分含量が８５重量％を超える場合には成形食品の表面への被覆が均等に行われず、好ましくない。
【００１４】
本発明に使用する第一の可食性粉末及び／又は第二の可食性粉末としてはココア粉末、粉糖、抹茶等の一種または二種以上の組み合わせ粉末物、またはこれら複数の混合粉末体を使用することができる。
【００１５】
バインダー液を被覆するには通常使用する１又は２流体ノズルを有する噴霧装置を使用し、回転釜、回転ドラム内に成形食品を投入し、回転させながらバインダー液を被覆するか、又は振動する網目状スクリーンに成形食品を載置し、バインダー液を噴霧装置を介して被覆することもできる。
【００１６】
次に、ポリプロピレン、ポリスチレン、ポリエチレン、ポリビニ一ル、エポキシ樹脂を単用、又は複数使用したプラスチック製シート、必要により該シートにアルミ蒸着させたプラスチック製シート等であって厚みが０．５ｍｍ以下、０．１５ｍｍ以上であるプラスチック製シート材を使用してトレーＴを製作する。該トレーＴに例えば構造体３を一層状態に収納し、図１に示す静電スクリーン粉末塗布装置１の板状電極体２上に載置する。該構造体３に第二の可食性粉末４を網目状金属製スクリーン電極５を介して塗布する。該網目状金属製スクリーン電極５には高電圧発生装置６により、マイナス３０００Ｖ〜マイナス８０００Ｖの電位差を板状電極体２を基準にして印加する。また、板状電極体２は常にゼロ電位としてアースするのが常法であるが、装置全体の安定性を保つために或る程度の定常電位を印加する事もある。板状電極体２上のトレーＴ内の構造体３上面と網目状金属製スクリーン電極５下部との間隙を５ｍｍ以上、８ｍｍ以下として、網目状金属製スクリーン電極５上の第二の可食性粉末４をブラシ７を擦動させて、構造体３の表面に飛散させて吸着塗布する。
【００１７】
網目状金属製スクリーン電極５下面と板状電極体２上の構造体３上面との間隙が５ｍｍ未満では、トレーＴの移送時に網目状金属製スクリーン電極５に構造体３乃至トレーＴの開口部が接触する事故を起こし易く、且つ、第二の可食性粉末４が均一に塗布されない。一方、該間隙が８ｍｍを超える場合には周囲の気流の影響を受けやすく、構造体３表面に均一に塗布されず好ましくない。また構造体３を直接板状電極体２上に載置した場合も同様である。
【００１８】
本発明で使用するトレーＴを成型するために使用するプラスチック製シートの厚みは０．５ｍｍ以下、０．１５ｍｍ以上が好ましく、該プラスチック製シートの厚みが０．５ｍｍを超える場合には静電スクリーン粉末塗布装置１の板状電極体２上に載置したトレーＴ内に一層状態に収納配列した各構造体３の表面に可食性粉末４が均等に塗布できない問題を発生する。また、該プラスチック製シートの厚みが０．１５ｍｍ未満の場合にはトレーＴの剛性が不足し、静電スクリーン粉末塗布装置１を介して第二の可食性粉末４を塗布した最終製品である食品の包装時に変形して好ましくない。
成形食品にバインダー液を被覆後に付着させる第一の可食性粉末と、静電スクリーン粉末塗布装置１を介して塗布する第二の可食性粉末４とは同等のものであっても異種のものであっても差し支えない。
【００１９】
かくして、第二の可食性粉末４を構造体３表面に塗布して得た最終製品である食品は包装工程の際に充填機および包装機へ接触して、食品表面に塗布した可食性粉末が剥がれ落ちて外観を損なってしまう従来製法の問題点を解決し、且つ強固に第一の可食性粉末と第二の可食性粉末とが食品表面に塗布されることが可能となった。また構造体３を直接板状電極体２上に載置して第二の可食性粉末４を塗布して得た最終製品である場合は、治具を用いて塗布後外観を損なうことなくトレーＴに収納し、以降の包装プロセスにおける振動及び衝撃・接触の負荷を受けても塗布した第二の可食性粉末が剥がれ落ちて外観を損なってしまうといった問題点もなく、第一の可食性粉末と第二の可食性粉末とが略均一で強固に塗布された食品を得ることが可能となった。
【００２０】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限られるものではない。
【００２１】
実施例１
水分含量４７．５重量％の生クリーム（メイトー生クリーム４７−協同乳業（株）製）２７．５重量部を鍋に入れ、加温して３７℃とした後、３０℃に調温したミルクチョコレート（明治製菓（株）製）７０重量部を投入して良く混合、溶解した後、ラム酒（キリンシーグラム（株）製）２．４重量部を加えて、良く混合、混練し、ペースト状の生チョコレート生地を得た。
該ぺ一スト状の生チョコレート生地を底面が平板状の容器に１０ｍｍ厚みに流し込み展延し、冷却固化後、１７ｍｍ×１７ｍｍに切断成型し、固形成型生チョコレートを得た。１７ｍｍ×１７ｍｍ×１０ｍｍの形状で水分活性値をロトロニック社製ＨＨ型で計測したところ０．８５であった。また、当該成型品を減圧乾燥法により水分を測定した結果、水分含量１５．５重量％であった（以降の実施例、比較例も当該装置、方法で水分活性値、水分含量を測定した）。次いでアラビアガム粉末１５重量部と砂糖１５重量部を６０重量部の水に分散させ、加熱しながら攪拌、溶解させ、室温に冷却してバインダー液を準備し、先に製作した固形成型生チョコレート１００重量部を回転釜内に投入し、転動させながら、該バインダー液０．５重量部を２流体ノズルを有する噴霧装置（スプレーノズル・システム・ジャパン社製ＳＵ１１型）を使用し、液圧０．０７Ｐａ，圧縮空気圧０．０８５Ｐａの条件下で該固形成型生チョコレート１００重量部に被覆し、ついで第一の可食性粉末として油分１２重量％のココア粉末を回転釜内に投入し、当該成型品の表面に０．５重量部付着させ、水分含量１５．７重量％、水分活性が０．８３の構造体であるココア掛けをした固形成型生チョコレートを得た。
該構造体を厚み０．４ｍｍのポリプロピレンシート材で製作したポリプロピレン製トレーに収納した。該構造体を収納したトレーを静電スクリーン粉末塗布装置１として図１に示す当該装置（ベルク工業製）の板状電極体２上に載置した。該構造体３である第一の可食性粉末のココア掛けをした固形成型生チョコレートの上面から５ｍｍ上部に設置した目開き寸法０．１０５ｍｍの網目状金属製スクリーン電極５には板状電極体２をゼロ電位としてマイナス４０００Ｖを高電圧発生装置６によって印加されている。網目状金属製スクリーン電極５上の第二の可食性粉末４としては油分含量１２重量％のココア粉末（明治製菓（株）製）を用いる。網目状金属製スクリーン電極５上の面をブラシ７で擦動することにより、第二の可食性粉末４としての油分含量１２重量％のココアを、板状電極体２上に載置されてトレーＴに収納した構造体３である第一の可食性粉末のココアを付着させた固形成形生チョコレートの上面に第二の可食性粉末である該ココア粉末を塗布させた。
その結果、第二の可食性粉末４であるココア粉末は網目状金属製スクリーン電極５を通過し、トレーＴに収納された構造体３である第一の可食性粉末のココアを付着した固形成型生チョコレートの上面に一様に綺麗に第二の可食性粉末であるココア粉末が塗布された。このときの第二の可食性粉末であるココア粉末の塗布量は、上記構造体１００重量部に対して０．５重量部であった。
かくして得た第二の可食性粉末であるココア粉末を塗布してトレーＴに収納した最終製品である食品の第二の可食性粉末であるココア粉末の塗布後の定着性を確認するためにトレーＴより該食品１００．５重量部を取り出し、該食品の上部５ｃｍの位置から７ｍ／ｓｅｃの風を吹き付けたところ、ココア粉末の定着量として０．４２重量部が定着し、ほとんど剥離せず、均一な被覆状態が保たれ、外観上も優れたものであった。
【００２２】
実施例２
水分含量４７．５重量％の生クリーム（メイトー生クリーム４７−協同乳業（株）製）３５重量部を鍋に入れ、加熱して沸騰させ、加熱を止め、予め加熱融解して、３１℃に調温したミルクチョコレート（明治製菓（株）製）６０重量部を投入して良く混合し、ラム酒（キリンシーグラム（株）製）２．４重量部を加えて、良く混合、混練し、ペースト状の生チョコレート生地を得た。
該ペースト状の生チョコレート生地の荒熱を取った後、底面が平板状の容器に流し込み１０ｍｍ厚みに展延し、冷却固化後、１５ｍｍ×１５ｍｍに切断成型し、固形成型生チョコレートを得た。１５ｍｍ×１５ｍｍ×１０ｍｍの形状で水分活性値をロトロニック社製ＨＨ型で計測したところ０．９２であった。また、当該成型品を減圧乾燥法により水分を測定した結果、水分含量１８．５重量％であった。該冷却固化した固形成型生チョコレートを表面被覆用油脂性食品として、あらかじめ融解、テンパリングしてあるミルクチョコレート（明治製菓（株）製）中に浸漬し、ミルクチョコレートの中から引き上げ、ミルクチョコレートを被覆した固形成型生チョコレート表面に風を送風して余分なミルクチョコレート生地を落とし、かくして得たミルクチョコレートで被覆した固形成型生チョコレートを冷却固化し、厚さ０．８ｍｍのミルクチョコレート生地で表面を完全に被覆したミルクチョコレート被覆固形成型生チョコレートを得た。当該品の水分活性値は０．３５であった。次いでアラビアガム粉末１５重量部、砂糖１０重量部を６０重量部の水に分散させ、加熱しながら攪拌、溶解させ、室温に冷却してバインダー液を準備し、先に製作したミルクチョコレート被覆固形成型生チョコレートを回転ドラム内に投入し、転動させながら、以下実施例１に記載の方法に準じて、バインダー液０．４重量部を２流体ノズルを有する噴霧装置（スプレーノズル・システム・ジャパン社製ＳＵ１１型）を使用し、液圧０．０７Ｐａ，圧縮空気圧０．０８５Ｐａの条件下で該ミルクチョコレート被覆固形成型生チョコレートに均一に被覆し、ついで油分１２重量％の一次の可食性粉末としてのココア粉末を回転釜内に投入し、ミルクチョコレート被覆固形成型生チョコレート１００重量部に該ココア粉末０．５重量部を付着し、かくして得た、構造体の水分活性が０．５０であった。該構造体を厚み０．４ｍｍのポリプロピレンシート材で製作したポリプロピレン製トレーに収納した。該構造体を収納したトレーを静電スクリーン粉末塗布装置１として図１に示す当該装置（ベルク工業製）の板状電極体２上に載置した。該構造体３の上面から６ｍｍ上部に設置した目開き寸法０．１０５ｍｍの網目状金属製スクリーン電極５には板状電極体２をゼロ電位としてマイナス６０００Ｖを高電圧発生装置６によって印加されている。網目状金属製スクリーン電極５上の第二の可食性粉末４としては油分含量１２重量％の該ココア粉末（明治製菓（株）製）を用いる。網目状金属製スクリーン電極５上の面をブラシ７で擦動することにより、該可食性粉末４としての油分含量１２重量％のココアを板状電極体２上に載置し、トレ一Ｔに収納した構造体３の上面に塗布させた。
その結果、第二の可食性粉末４であるココア粉末は網目状金属製スクリーン電極５を通過し、トレーＴに収納された構造体３の上面に一様に綺麗に塗布された。このときのココア粉末の塗布量は、上記構造体１００重量部に対して０．５重量部であった。
かくして得た第二の可食性粉末であるココア粉末を塗布してトレーＴに収納した最終製品である食品の該ココア粉末の塗布後の定着性を確認するためにトレーＴより該食品１００．５重量部を取り出し、該食品の上部５ｃｍの位置から７ｍ／ｓｅｃの風を吹き付けたところ、ココア粉末の定着量として０．４４重量部が定着し、ほとんど剥離せず、均一な被覆状態が保たれ、外観上も優れた食品であった。
該トレーに収納された状態でトレー容器上部を封することにより、本発明の可食性粉末を塗布した食品を得た。
【００２３】
比較例１
実施例２に記載の製法における回転ドラムによる第一次の可食性粉末であるココア粉末の付着を行うことなく、水分活性値０．３５のミルクチョコレート被覆固形成型生チョコレート１００重量部の表面に実施例２に記載のバインダー液０．４重量部のみを被覆した。バインダー液を被覆した固形成型生チョコレートは水分活性値０．９５であった。該バインダー液を被覆した固形成型生チョコレート１００重量部に以下実施例２に記載の方法により、第二の可食性粉末であるココア粉末０．４８重量部を静電スクリーン粉末塗布装置により塗布した水分活性値０．９５の食品を得た。
該食品の表面に被覆された該ココア粉末は斑点状に被覆され、均一な該ココア粉末塗布面とならず、実施例２に記載の第二の可食性粉末であるココア粉末の塗布、定着性の確認法に従い、当該食品１００．５重量部に塗布され、定着した該ココア粉末定着量を計測した結果０．３７重量部が定着していた。
【００２４】
比較例２
実施例２に記載の製法において回転ドラムによる第一の可食性粉末であるココア粉末の付着とバインダー液の被覆を行うことなく得た水分活性値０．３５のミルクチョコレート被覆固形成型生チョコレート１００重量部の表面に、以下実施例２に記載の方法に準じて、第二の可食性粉末であるココア粉末０．５重量部を静電スクリーン粉末塗布装置により塗布し、最終製品である水分活性値０．３５の食品を得た。
当該食品の第二の可食性粉末であるココア粉末の塗布、定着性を確認するために実施例２に記載の第二の可食性粉末であるココア粉末の定着性の確認法に従い、当該食品１００．５重量部に塗布され、残留する該ココア粉末の定着量を計測した結果０．１５重量部と僅かな定着量であり、強固に塗布、定着している状態ではなかった。当該食品の表面に塗布された第二の可食性粉末であるココア粉末は僅かな衝撃によっても剥離する状態で定着し被覆された状態ではなかった。
【００２５】
表１に実施例、比較例で得た食品の第二の可食性粉末であるココア粉末の塗布状態、定着性を示す。
【表１】
＊マークの「静電塗布前の水分活性値」とは静電スクリーン粉末塗布装置１によるココア粉末塗布前の水分活性値を言う。
【００２６】
表１の簡単な説明
表１における「塗布量」とは、静電スクリーン粉末塗布装置によって構造体１００重量部の表面を塗布したココア粉末量（重量部）を示し、また「定着量」とは、最終製品である食品をトレーより取り出し、食品の上面より５ｃｍ高さの位置から７ｍ／ｓｅｃの風を吹き付けた後、残留したココア粉末量（重量部）を示す。「塗布強度」は、塗布量に対する定着量の度合いを視覚的に指標化したものであり、「＋」以上は商品価値有りと判定をし、「一」は商品価値無しと判定した。「ココア粉末の定着状態」とは、ココア粉末を塗布した食品を上記送風処理し、残留したココア粉末の定着状態を目視によって確認した結果を示している。
【００２７】
比較例３
実施例１に記載の製法において、生クリーム含量を０重量部、１０重量部、２７．５重量部、５０重量部、７０重量部に変えて、固形成型品を得た。各固形成型品の水分含量及び水分活性値を表２に示す。
【表２】
【００２８】
以下、実施例１にある方法によって、バインダー液によって第一の可食性粉末であるココア粉末を付着させられた固形成型生チョコレートを得、それぞれ、静電スクリーン粉末塗布装置により第二の可食性粉末であるココア粉末を塗布した食品を得た。
その静電スクリーン粉末塗布前の水分活性値と見た目の外観についての結果は表３に示す。
【表３】
＊マークの「静電塗布前の水分活性値」とは静電スクリーン粉末塗布装置１による第二の可食性粉末であるココア粉末塗布前の水分活性値を言う。
【００２９】
比較例４
実施例２に於いて、静電スクリーン粉末塗布装置１の網目状金属製スクリーン電極５には０Ｖ、マイナス２０００Ｖ、マイナス３０００Ｖ、マイナス４０００Ｖ、マイナス６０００Ｖ、マイナス８０００Ｖ、マイナス８５００Ｖの電位を板状電極体２を基準にして印加する。その後の最終製品である食品の見た目の外観についての結果を表４に示す。
【表４】
【００３０】
実施例３
砂糖３０重量部と水分含量２５重量％の高マルトース水飴ＭＧＳ（林原生化学研究所（株）製）６０重量部と水１０重量部を鍋に入れ、直火にて１２８℃に煮詰め煮詰糖液９２重量部を得た。予め準備したゼラチン７．０重量部を７０℃、温水９．８重量部に溶解したゼラチン水溶液と抹茶粉末０．５重量部に温水４重量部を加えて混合、溶解した抹茶溶液を合わせ、該抹茶・ゼラチン混合水溶液を先に調製した煮詰糖液９５重量部に混合、分散、溶解し、抹茶グミ生地を調製した。該抹茶グミ生地を通常のグミ製法に準じ、木製トレーに乾燥コンスターチを敷き詰め、該スターチ面を平滑にし、直径２ｃｍの半球状の型を平滑スターチ面に押し当て、スターチモールドを製作し、該スターチモールドに抹茶グミ生地を注入し、２５℃、相対湿度４５％の乾燥室に２０時間静置し水分含量１６％、水分活性０．６２の固形成型抹茶グミを得た。
該固形成型抹茶グミにホワイトチョコレートを実施例２に記載の方法で１．０ｍｍの厚みに被覆し、該ホワイトチョコレート被覆固形成型抹茶グミに第一の可食性粉末として抹茶粉末を使用し、バインダー液を介して付着して水分活性０．５２の構造体を得た後、トレーに収納することなく直接板状電極体に載置した以外は以下実施例１に記載の製法に従い、静電スクリーン粉末塗布装置を使用し、上記構造体１００重量部に対して、第二の可食性粉末として抹茶粉末０．５重量部を塗布して最終製品である食品を得た。
該食品１００．５重量部を該食品表面上部５ｃｍの位置から７ｍ／ｓｅｃの風を吹き付けたところ、該食品に塗布された抹茶粉末はほとんど剥離することなく０．３８重責部定着し、強固に固形成型抹茶グミ製品に塗布されたままであり、送風処理しても外観上変化のない、本発明の可食性粉末を塗布した食品が得られた。
【００３１】
実施例４
ホワイトチョコレート被覆固形成型抹茶グミに第一の可食性粉末である可食性粉末として抹茶粉末を付着させる工程迄は実施例３と同様にして構造体を得、トレーに収納することなく直接板状電極体に載置し、実施例１に記載の静電スクリーン粉末塗布装置を使用し、上記構造体１００重量部に対して、第二の可食性粉末である粉糖０．５重量部を塗布して最終製品である食品を得た。
【００３２】
実施例５
水分含量４７．５重量％の生クリーム（メイトー生クリーム４７−協同乳業（株）製）２７．５重量部を鍋に入れ、加温して３７℃とした後、３０℃に調温したミルクチョコレート（明治製菓（株）製）７０重量部を投入して良く混合、溶解した後、ラム酒（キリンシーグラム（株）製）２．４重量部を加えて、良く混合、混練し、ペースト状の生チョコレート生地を得た。
該ペースト状の生チョコレート生地を底面が平板状の容器に１０ｍｍ厚みに流し込み展延し、冷却固化後、１７ｍｍ×１７ｍｍに切断成型し、固形成型生チョコレートを得た。１７ｍｍ×１７ｍｍ×１０ｍｍの形状で水分活性値をロトロニック社製ＨＨ型で計測したところ０．８５であった。
固形成型生チョコレートをそのまま厚み０．４ｍｍのポリプロピレンシート材で製作したポリプロピレン製トレーに収納した。該構造体を収納したトレーを静電スクリーン粉末塗布装置１として図１に示す当該装置（ベルク工業製）の板状電極体２上に載置した。該構造体３に第一の可食性粉末であるココア掛けをしてない固形成型生チョコレートの上面から５ｍｍ上部に設置した目開き寸法０．１０５ｍｍの網目状金属製スクリーン電極５には板状電極体２をゼロ電位としてマイナス４０００Ｖを高電圧発生装置６によって印加されている。網目状金属製スクリーン電極５上の第二の可食性粉末４としては油分含量１２重量％のココア粉末（明治製菓（株）製）を用いる。網目状金属製スクリーン電極５上の面をブラシ７で擦動することにより、可食性粉末４としての油分含量１２重量％のココアを板状電極体２上に載置し、トレーＴに収納した構造体３であるココアを付着してない固形成型生チョコレート表面に塗布させた最終製品である食品を得た。
【００３３】
【発明の効果】
成形食品に被覆したバインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体を板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、該金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめる事により可食性粉末が強固に最終製品である食品に均一に定着し、外観上好ましい状態の塗布面を有する食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施例を示す静電スクリーン粉末塗布装置の側面断面図。
【符号の説明】
１．静電スクリーン粉末塗布装置
２．板状電極体
３．構造体
４．第二の可食性粉末
５．網目状金属製スクリーン電極
６．高電圧発生装置
７．ブラシ
Ｔ．トレー
【発明の属する技術分野】
本発明は、可食性粉末を塗布して得られた食品とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
成形食品の表面にココア粉末、粉糖、抹茶等の可食性粉末を付着させるには回転釜、あるいは回転ドラム内で成形食品を転動させ、必要によっては糖液及び／又は増粘多糖類等のバインダー液を該成形食品の表面に噴霧し、可食性粉末を付着せしめている。しかしながら、該従来方法では成形食品表面に付着された可食性粉末が回転釜内の転動作用によって該食品表面の凸部が叩かれ、変色する現象を起こす。また、可食性粉末の食品表面への付着が不充分で、一度付着された可食性粉末が剥離しやすい。このため均一で強固な可食性粉末の付着面を維持できない欠点がある。また更に、該可食性粉末付着成形食品は可食性粉末の付着後に包装容器へ充填し包装作業の際に充填機および包装機に接触した部分の可食性粉末が剥がれ落ちたり、変色したりするために外観が損なわれてしまう問題点がある。
【０００３】
成形食品の表面に可食性粉末を付着させる今一つの従来技術として、静電粉末塗装技術を用いた方法が良く知られている。特開平４−１８３３６０号公報の固形状食品に対する絵付け方法には食品に対し静電スクリーン印刷法によって、絵付けする方法が開示されている。即ち、固形状食品の表面に予め食用のバインダーを塗布し、その上に電荷を帯電させた食品用粉末インキを塗布して印刷する方法である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上記による成形食品の表面に可食性粉末を付着させるには該食品を回転釜、あるいは回転ドラム等の転動装置に投入し、食用のバインダー液を被覆した後、可食性粉末を付着せしめている。転動して可食性粉末を付着する際、及び可食性粉末を付着して得られた食品を包装容器に充填および包装する際に、最終製品である食品同士の接触、充填機および包装機等に接触する事等により、食品の表面に付着した可食性粉末が剥がれ落ちたり、変色してしまうために外観を損なってしまう問題点を有していた。
【０００５】
また、特開平４−１８３３６０号公報の固形状食品に対する絵付け方法に開示された方法によれば、帯電した粉体インキは食用のバインダー液を塗布した目止め剤層部に引き寄せられる現象があると開示されている様に、固形状食品の表面に絵付けする様な場合は問題ないが、帯電した可食性粉末を固形状食品の表面全体に均一に塗布することを目的とした場合、可食性粉体による表面の塗布状態は斑点状となり、可食性粉末を固形食品の表面全体に均一に塗布することは著しく困難となる問題点がある。
上記問題点を解決することが本発明の課題とする点である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
これら上記に挙げた問題点を解決するために鋭意研究の結果、下記に示す食品及び製造方法を発明するに至った。
即ち、成形食品に被覆したバインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体を板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、該金属製スクリーンを介して帯電した第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめて得られた食品、又は、成形食品に被覆したバインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体を収納した上方が開口しているプラスチック製トレーをそのまま板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、該金属製スクリーンを介して帯電した第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめて得られた食品及びこれらの製造方法である。
【０００７】
そして、本発明に係る食品およびその製造方法においては、成形食品及び／又は構造体が水分活性値０．５０以上、０．９４以下であること；網目状金属製スクリーン電極にマイナス３０００Ｖ〜マイナス８０００Ｖの電位差を板状電極体を基準として印加すること；成形食品及び／又は構造体が生チョコレート、油脂性菓子生地、ゼリー、グミのいずれか一種又は二種以上の組み合わせであること；及び第一の可食性粉末及び／又は第二の可食性粉末がココア粉末、粉糖、抹茶のいずれか一種又は抹茶と粉糖の混合体であることを付加的な要件として含むものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施の形態について更に詳細に説明する。
まず、図１に略示した静電スクリーン粉末塗布装置１に基づいて説明すると、該粉末塗布装置は、概ね所定の広さをもった板状電極体２と、その上部に配設された網目状を呈する金属製スクリーン電極５と、これら両電極間に高電位を印加する高電圧発生装置６と、前記金属製スクリーン電極５上に配設されたすり込みブラシ７とから構成されている。
【０００９】
この粉末塗布装置を用いた静電粉末塗布方式は、板状電極体２上に成形食品又は構造体３を載置する。この場合に、少なくとも、成形食品にバインダー液を被覆し、該バインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構成のものを構造体と称し、これら成形食品又は構造体を例えば、トレーＴに収納して載置する。第二の可食性粉末４を網目状金属製スクリーン電極５上に供給し、高電圧発生装置６により、板状電極体２をゼロ電位とした場合に、網目状金属製スクリーン電極５にマイナス３０００Ｖ〜マイナス８０００Ｖの直流電位を印加し、網目状金属製スクリーン電極５上の第二の可食性粉末４を刷り込みブラシ７で擦動することによって第二の可食性粉末４を構造体３の表面に飛散させ、静電気によって吸着塗布させる。ところで、成形食品それ自体の水分活性値が０．５０以上、０．９４以下にある場合は、バインダー液の被覆と第一の可食性粉末を付着させない場合もあり得るものである。
【００１０】
また、予めトレーＴに収納することなく該構造体３を板状電極体２に載置し、網目状金属製スクリーン電極５から第二の可食性粉末４を飛散させて塗布した場合には、適宜の治具を用いて塗布後の外観を損なわないように包装用トレーＴに収納し、以降の包装プロセスにおける振動及び衝撃・接触の負荷等を受けても、塗布した第二の可食性粉末４が剥がれ落ちて外観を損なってしまうといった不都合もなく、第二の可食性粉末４が強固に安定して塗布された食品を得ることができた。
本発明による静電粉末塗布方式によって第二の可食性粉末４を塗布する構造体３及び／又は成形食品としては、水分活性値０．５０以上、０．９４以下であって、該成形食品としては生チョコレート、油脂性菓子生地、ゼリー、グミのいずれかの生地を単独でまたは複数組み合わせて成形して使用することが出来る。
【００１１】
ここで云う生チョコレートとは通常のチョコレート生地に乳等の省令で云う生クリームを相当量含ませた物を云う。また、油脂性菓子生地とは液状センターを有するチョコレート、アイスクリームをセンターとするチョコレートは勿論のこと、変形の恐れのある可食物にチョコレート、ホワイトチョコレート、バターアイシング、フラットアイシング、ナッツクリーム等の一種または二種以上の油脂含有物をコーティングした物又は、該油脂含有物その物を云う。
【００１２】
かくして得た成形食品自身、成形食品の表面にバインダー液を被覆した物、成形食品の表面にチョコレートを被覆した物、又はしかる後、第一の可食性粉末を付着して得た構造体３（以下これらを総称して構造体と言う）のいずれかが水分活性値は０．５０以上、０．９４以下であることが必要で、水分活性値が０．５未満の場合には静電スクリーン粉末塗布装置によって第二の可食性粉末を均一に表面に被覆することが難しい。また、水分活性値が０．９４を超える場合にはトレーヘの収納時にトレーに上記構造体３の一部が強固に固着して好ましくない。
【００１３】
成形食品の表面に被覆するバインダー液としては単糖類、二糖類、水飴、糖アルコールとアラビアガム、キサンタンガム等の一種または二種以上の増粘多糖類等を配合した水分含量６０重量％以上、８５重量％以下の糖液が好ましい。該バインダー液の水分含量が６０重量％未満の場合には成形食品の表面に薄く均等にバインダー液を被覆することが難しい。一方、水分含量が８５重量％を超える場合には成形食品の表面への被覆が均等に行われず、好ましくない。
【００１４】
本発明に使用する第一の可食性粉末及び／又は第二の可食性粉末としてはココア粉末、粉糖、抹茶等の一種または二種以上の組み合わせ粉末物、またはこれら複数の混合粉末体を使用することができる。
【００１５】
バインダー液を被覆するには通常使用する１又は２流体ノズルを有する噴霧装置を使用し、回転釜、回転ドラム内に成形食品を投入し、回転させながらバインダー液を被覆するか、又は振動する網目状スクリーンに成形食品を載置し、バインダー液を噴霧装置を介して被覆することもできる。
【００１６】
次に、ポリプロピレン、ポリスチレン、ポリエチレン、ポリビニ一ル、エポキシ樹脂を単用、又は複数使用したプラスチック製シート、必要により該シートにアルミ蒸着させたプラスチック製シート等であって厚みが０．５ｍｍ以下、０．１５ｍｍ以上であるプラスチック製シート材を使用してトレーＴを製作する。該トレーＴに例えば構造体３を一層状態に収納し、図１に示す静電スクリーン粉末塗布装置１の板状電極体２上に載置する。該構造体３に第二の可食性粉末４を網目状金属製スクリーン電極５を介して塗布する。該網目状金属製スクリーン電極５には高電圧発生装置６により、マイナス３０００Ｖ〜マイナス８０００Ｖの電位差を板状電極体２を基準にして印加する。また、板状電極体２は常にゼロ電位としてアースするのが常法であるが、装置全体の安定性を保つために或る程度の定常電位を印加する事もある。板状電極体２上のトレーＴ内の構造体３上面と網目状金属製スクリーン電極５下部との間隙を５ｍｍ以上、８ｍｍ以下として、網目状金属製スクリーン電極５上の第二の可食性粉末４をブラシ７を擦動させて、構造体３の表面に飛散させて吸着塗布する。
【００１７】
網目状金属製スクリーン電極５下面と板状電極体２上の構造体３上面との間隙が５ｍｍ未満では、トレーＴの移送時に網目状金属製スクリーン電極５に構造体３乃至トレーＴの開口部が接触する事故を起こし易く、且つ、第二の可食性粉末４が均一に塗布されない。一方、該間隙が８ｍｍを超える場合には周囲の気流の影響を受けやすく、構造体３表面に均一に塗布されず好ましくない。また構造体３を直接板状電極体２上に載置した場合も同様である。
【００１８】
本発明で使用するトレーＴを成型するために使用するプラスチック製シートの厚みは０．５ｍｍ以下、０．１５ｍｍ以上が好ましく、該プラスチック製シートの厚みが０．５ｍｍを超える場合には静電スクリーン粉末塗布装置１の板状電極体２上に載置したトレーＴ内に一層状態に収納配列した各構造体３の表面に可食性粉末４が均等に塗布できない問題を発生する。また、該プラスチック製シートの厚みが０．１５ｍｍ未満の場合にはトレーＴの剛性が不足し、静電スクリーン粉末塗布装置１を介して第二の可食性粉末４を塗布した最終製品である食品の包装時に変形して好ましくない。
成形食品にバインダー液を被覆後に付着させる第一の可食性粉末と、静電スクリーン粉末塗布装置１を介して塗布する第二の可食性粉末４とは同等のものであっても異種のものであっても差し支えない。
【００１９】
かくして、第二の可食性粉末４を構造体３表面に塗布して得た最終製品である食品は包装工程の際に充填機および包装機へ接触して、食品表面に塗布した可食性粉末が剥がれ落ちて外観を損なってしまう従来製法の問題点を解決し、且つ強固に第一の可食性粉末と第二の可食性粉末とが食品表面に塗布されることが可能となった。また構造体３を直接板状電極体２上に載置して第二の可食性粉末４を塗布して得た最終製品である場合は、治具を用いて塗布後外観を損なうことなくトレーＴに収納し、以降の包装プロセスにおける振動及び衝撃・接触の負荷を受けても塗布した第二の可食性粉末が剥がれ落ちて外観を損なってしまうといった問題点もなく、第一の可食性粉末と第二の可食性粉末とが略均一で強固に塗布された食品を得ることが可能となった。
【００２０】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限られるものではない。
【００２１】
実施例１
水分含量４７．５重量％の生クリーム（メイトー生クリーム４７−協同乳業（株）製）２７．５重量部を鍋に入れ、加温して３７℃とした後、３０℃に調温したミルクチョコレート（明治製菓（株）製）７０重量部を投入して良く混合、溶解した後、ラム酒（キリンシーグラム（株）製）２．４重量部を加えて、良く混合、混練し、ペースト状の生チョコレート生地を得た。
該ぺ一スト状の生チョコレート生地を底面が平板状の容器に１０ｍｍ厚みに流し込み展延し、冷却固化後、１７ｍｍ×１７ｍｍに切断成型し、固形成型生チョコレートを得た。１７ｍｍ×１７ｍｍ×１０ｍｍの形状で水分活性値をロトロニック社製ＨＨ型で計測したところ０．８５であった。また、当該成型品を減圧乾燥法により水分を測定した結果、水分含量１５．５重量％であった（以降の実施例、比較例も当該装置、方法で水分活性値、水分含量を測定した）。次いでアラビアガム粉末１５重量部と砂糖１５重量部を６０重量部の水に分散させ、加熱しながら攪拌、溶解させ、室温に冷却してバインダー液を準備し、先に製作した固形成型生チョコレート１００重量部を回転釜内に投入し、転動させながら、該バインダー液０．５重量部を２流体ノズルを有する噴霧装置（スプレーノズル・システム・ジャパン社製ＳＵ１１型）を使用し、液圧０．０７Ｐａ，圧縮空気圧０．０８５Ｐａの条件下で該固形成型生チョコレート１００重量部に被覆し、ついで第一の可食性粉末として油分１２重量％のココア粉末を回転釜内に投入し、当該成型品の表面に０．５重量部付着させ、水分含量１５．７重量％、水分活性が０．８３の構造体であるココア掛けをした固形成型生チョコレートを得た。
該構造体を厚み０．４ｍｍのポリプロピレンシート材で製作したポリプロピレン製トレーに収納した。該構造体を収納したトレーを静電スクリーン粉末塗布装置１として図１に示す当該装置（ベルク工業製）の板状電極体２上に載置した。該構造体３である第一の可食性粉末のココア掛けをした固形成型生チョコレートの上面から５ｍｍ上部に設置した目開き寸法０．１０５ｍｍの網目状金属製スクリーン電極５には板状電極体２をゼロ電位としてマイナス４０００Ｖを高電圧発生装置６によって印加されている。網目状金属製スクリーン電極５上の第二の可食性粉末４としては油分含量１２重量％のココア粉末（明治製菓（株）製）を用いる。網目状金属製スクリーン電極５上の面をブラシ７で擦動することにより、第二の可食性粉末４としての油分含量１２重量％のココアを、板状電極体２上に載置されてトレーＴに収納した構造体３である第一の可食性粉末のココアを付着させた固形成形生チョコレートの上面に第二の可食性粉末である該ココア粉末を塗布させた。
その結果、第二の可食性粉末４であるココア粉末は網目状金属製スクリーン電極５を通過し、トレーＴに収納された構造体３である第一の可食性粉末のココアを付着した固形成型生チョコレートの上面に一様に綺麗に第二の可食性粉末であるココア粉末が塗布された。このときの第二の可食性粉末であるココア粉末の塗布量は、上記構造体１００重量部に対して０．５重量部であった。
かくして得た第二の可食性粉末であるココア粉末を塗布してトレーＴに収納した最終製品である食品の第二の可食性粉末であるココア粉末の塗布後の定着性を確認するためにトレーＴより該食品１００．５重量部を取り出し、該食品の上部５ｃｍの位置から７ｍ／ｓｅｃの風を吹き付けたところ、ココア粉末の定着量として０．４２重量部が定着し、ほとんど剥離せず、均一な被覆状態が保たれ、外観上も優れたものであった。
【００２２】
実施例２
水分含量４７．５重量％の生クリーム（メイトー生クリーム４７−協同乳業（株）製）３５重量部を鍋に入れ、加熱して沸騰させ、加熱を止め、予め加熱融解して、３１℃に調温したミルクチョコレート（明治製菓（株）製）６０重量部を投入して良く混合し、ラム酒（キリンシーグラム（株）製）２．４重量部を加えて、良く混合、混練し、ペースト状の生チョコレート生地を得た。
該ペースト状の生チョコレート生地の荒熱を取った後、底面が平板状の容器に流し込み１０ｍｍ厚みに展延し、冷却固化後、１５ｍｍ×１５ｍｍに切断成型し、固形成型生チョコレートを得た。１５ｍｍ×１５ｍｍ×１０ｍｍの形状で水分活性値をロトロニック社製ＨＨ型で計測したところ０．９２であった。また、当該成型品を減圧乾燥法により水分を測定した結果、水分含量１８．５重量％であった。該冷却固化した固形成型生チョコレートを表面被覆用油脂性食品として、あらかじめ融解、テンパリングしてあるミルクチョコレート（明治製菓（株）製）中に浸漬し、ミルクチョコレートの中から引き上げ、ミルクチョコレートを被覆した固形成型生チョコレート表面に風を送風して余分なミルクチョコレート生地を落とし、かくして得たミルクチョコレートで被覆した固形成型生チョコレートを冷却固化し、厚さ０．８ｍｍのミルクチョコレート生地で表面を完全に被覆したミルクチョコレート被覆固形成型生チョコレートを得た。当該品の水分活性値は０．３５であった。次いでアラビアガム粉末１５重量部、砂糖１０重量部を６０重量部の水に分散させ、加熱しながら攪拌、溶解させ、室温に冷却してバインダー液を準備し、先に製作したミルクチョコレート被覆固形成型生チョコレートを回転ドラム内に投入し、転動させながら、以下実施例１に記載の方法に準じて、バインダー液０．４重量部を２流体ノズルを有する噴霧装置（スプレーノズル・システム・ジャパン社製ＳＵ１１型）を使用し、液圧０．０７Ｐａ，圧縮空気圧０．０８５Ｐａの条件下で該ミルクチョコレート被覆固形成型生チョコレートに均一に被覆し、ついで油分１２重量％の一次の可食性粉末としてのココア粉末を回転釜内に投入し、ミルクチョコレート被覆固形成型生チョコレート１００重量部に該ココア粉末０．５重量部を付着し、かくして得た、構造体の水分活性が０．５０であった。該構造体を厚み０．４ｍｍのポリプロピレンシート材で製作したポリプロピレン製トレーに収納した。該構造体を収納したトレーを静電スクリーン粉末塗布装置１として図１に示す当該装置（ベルク工業製）の板状電極体２上に載置した。該構造体３の上面から６ｍｍ上部に設置した目開き寸法０．１０５ｍｍの網目状金属製スクリーン電極５には板状電極体２をゼロ電位としてマイナス６０００Ｖを高電圧発生装置６によって印加されている。網目状金属製スクリーン電極５上の第二の可食性粉末４としては油分含量１２重量％の該ココア粉末（明治製菓（株）製）を用いる。網目状金属製スクリーン電極５上の面をブラシ７で擦動することにより、該可食性粉末４としての油分含量１２重量％のココアを板状電極体２上に載置し、トレ一Ｔに収納した構造体３の上面に塗布させた。
その結果、第二の可食性粉末４であるココア粉末は網目状金属製スクリーン電極５を通過し、トレーＴに収納された構造体３の上面に一様に綺麗に塗布された。このときのココア粉末の塗布量は、上記構造体１００重量部に対して０．５重量部であった。
かくして得た第二の可食性粉末であるココア粉末を塗布してトレーＴに収納した最終製品である食品の該ココア粉末の塗布後の定着性を確認するためにトレーＴより該食品１００．５重量部を取り出し、該食品の上部５ｃｍの位置から７ｍ／ｓｅｃの風を吹き付けたところ、ココア粉末の定着量として０．４４重量部が定着し、ほとんど剥離せず、均一な被覆状態が保たれ、外観上も優れた食品であった。
該トレーに収納された状態でトレー容器上部を封することにより、本発明の可食性粉末を塗布した食品を得た。
【００２３】
比較例１
実施例２に記載の製法における回転ドラムによる第一次の可食性粉末であるココア粉末の付着を行うことなく、水分活性値０．３５のミルクチョコレート被覆固形成型生チョコレート１００重量部の表面に実施例２に記載のバインダー液０．４重量部のみを被覆した。バインダー液を被覆した固形成型生チョコレートは水分活性値０．９５であった。該バインダー液を被覆した固形成型生チョコレート１００重量部に以下実施例２に記載の方法により、第二の可食性粉末であるココア粉末０．４８重量部を静電スクリーン粉末塗布装置により塗布した水分活性値０．９５の食品を得た。
該食品の表面に被覆された該ココア粉末は斑点状に被覆され、均一な該ココア粉末塗布面とならず、実施例２に記載の第二の可食性粉末であるココア粉末の塗布、定着性の確認法に従い、当該食品１００．５重量部に塗布され、定着した該ココア粉末定着量を計測した結果０．３７重量部が定着していた。
【００２４】
比較例２
実施例２に記載の製法において回転ドラムによる第一の可食性粉末であるココア粉末の付着とバインダー液の被覆を行うことなく得た水分活性値０．３５のミルクチョコレート被覆固形成型生チョコレート１００重量部の表面に、以下実施例２に記載の方法に準じて、第二の可食性粉末であるココア粉末０．５重量部を静電スクリーン粉末塗布装置により塗布し、最終製品である水分活性値０．３５の食品を得た。
当該食品の第二の可食性粉末であるココア粉末の塗布、定着性を確認するために実施例２に記載の第二の可食性粉末であるココア粉末の定着性の確認法に従い、当該食品１００．５重量部に塗布され、残留する該ココア粉末の定着量を計測した結果０．１５重量部と僅かな定着量であり、強固に塗布、定着している状態ではなかった。当該食品の表面に塗布された第二の可食性粉末であるココア粉末は僅かな衝撃によっても剥離する状態で定着し被覆された状態ではなかった。
【００２５】
表１に実施例、比較例で得た食品の第二の可食性粉末であるココア粉末の塗布状態、定着性を示す。
【表１】
【００２６】
表１の簡単な説明
表１における「塗布量」とは、静電スクリーン粉末塗布装置によって構造体１００重量部の表面を塗布したココア粉末量（重量部）を示し、また「定着量」とは、最終製品である食品をトレーより取り出し、食品の上面より５ｃｍ高さの位置から７ｍ／ｓｅｃの風を吹き付けた後、残留したココア粉末量（重量部）を示す。「塗布強度」は、塗布量に対する定着量の度合いを視覚的に指標化したものであり、「＋」以上は商品価値有りと判定をし、「一」は商品価値無しと判定した。「ココア粉末の定着状態」とは、ココア粉末を塗布した食品を上記送風処理し、残留したココア粉末の定着状態を目視によって確認した結果を示している。
【００２７】
比較例３
実施例１に記載の製法において、生クリーム含量を０重量部、１０重量部、２７．５重量部、５０重量部、７０重量部に変えて、固形成型品を得た。各固形成型品の水分含量及び水分活性値を表２に示す。
【表２】
以下、実施例１にある方法によって、バインダー液によって第一の可食性粉末であるココア粉末を付着させられた固形成型生チョコレートを得、それぞれ、静電スクリーン粉末塗布装置により第二の可食性粉末であるココア粉末を塗布した食品を得た。
その静電スクリーン粉末塗布前の水分活性値と見た目の外観についての結果は表３に示す。
【表３】
【００２９】
比較例４
実施例２に於いて、静電スクリーン粉末塗布装置１の網目状金属製スクリーン電極５には０Ｖ、マイナス２０００Ｖ、マイナス３０００Ｖ、マイナス４０００Ｖ、マイナス６０００Ｖ、マイナス８０００Ｖ、マイナス８５００Ｖの電位を板状電極体２を基準にして印加する。その後の最終製品である食品の見た目の外観についての結果を表４に示す。
【表４】
実施例３
砂糖３０重量部と水分含量２５重量％の高マルトース水飴ＭＧＳ（林原生化学研究所（株）製）６０重量部と水１０重量部を鍋に入れ、直火にて１２８℃に煮詰め煮詰糖液９２重量部を得た。予め準備したゼラチン７．０重量部を７０℃、温水９．８重量部に溶解したゼラチン水溶液と抹茶粉末０．５重量部に温水４重量部を加えて混合、溶解した抹茶溶液を合わせ、該抹茶・ゼラチン混合水溶液を先に調製した煮詰糖液９５重量部に混合、分散、溶解し、抹茶グミ生地を調製した。該抹茶グミ生地を通常のグミ製法に準じ、木製トレーに乾燥コンスターチを敷き詰め、該スターチ面を平滑にし、直径２ｃｍの半球状の型を平滑スターチ面に押し当て、スターチモールドを製作し、該スターチモールドに抹茶グミ生地を注入し、２５℃、相対湿度４５％の乾燥室に２０時間静置し水分含量１６％、水分活性０．６２の固形成型抹茶グミを得た。
該固形成型抹茶グミにホワイトチョコレートを実施例２に記載の方法で１．０ｍｍの厚みに被覆し、該ホワイトチョコレート被覆固形成型抹茶グミに第一の可食性粉末として抹茶粉末を使用し、バインダー液を介して付着して水分活性０．５２の構造体を得た後、トレーに収納することなく直接板状電極体に載置した以外は以下実施例１に記載の製法に従い、静電スクリーン粉末塗布装置を使用し、上記構造体１００重量部に対して、第二の可食性粉末として抹茶粉末０．５重量部を塗布して最終製品である食品を得た。
該食品１００．５重量部を該食品表面上部５ｃｍの位置から７ｍ／ｓｅｃの風を吹き付けたところ、該食品に塗布された抹茶粉末はほとんど剥離することなく０．３８重責部定着し、強固に固形成型抹茶グミ製品に塗布されたままであり、送風処理しても外観上変化のない、本発明の可食性粉末を塗布した食品が得られた。
【００３１】
実施例４
ホワイトチョコレート被覆固形成型抹茶グミに第一の可食性粉末である可食性粉末として抹茶粉末を付着させる工程迄は実施例３と同様にして構造体を得、トレーに収納することなく直接板状電極体に載置し、実施例１に記載の静電スクリーン粉末塗布装置を使用し、上記構造体１００重量部に対して、第二の可食性粉末である粉糖０．５重量部を塗布して最終製品である食品を得た。
【００３２】
実施例５
水分含量４７．５重量％の生クリーム（メイトー生クリーム４７−協同乳業（株）製）２７．５重量部を鍋に入れ、加温して３７℃とした後、３０℃に調温したミルクチョコレート（明治製菓（株）製）７０重量部を投入して良く混合、溶解した後、ラム酒（キリンシーグラム（株）製）２．４重量部を加えて、良く混合、混練し、ペースト状の生チョコレート生地を得た。
該ペースト状の生チョコレート生地を底面が平板状の容器に１０ｍｍ厚みに流し込み展延し、冷却固化後、１７ｍｍ×１７ｍｍに切断成型し、固形成型生チョコレートを得た。１７ｍｍ×１７ｍｍ×１０ｍｍの形状で水分活性値をロトロニック社製ＨＨ型で計測したところ０．８５であった。
固形成型生チョコレートをそのまま厚み０．４ｍｍのポリプロピレンシート材で製作したポリプロピレン製トレーに収納した。該構造体を収納したトレーを静電スクリーン粉末塗布装置１として図１に示す当該装置（ベルク工業製）の板状電極体２上に載置した。該構造体３に第一の可食性粉末であるココア掛けをしてない固形成型生チョコレートの上面から５ｍｍ上部に設置した目開き寸法０．１０５ｍｍの網目状金属製スクリーン電極５には板状電極体２をゼロ電位としてマイナス４０００Ｖを高電圧発生装置６によって印加されている。網目状金属製スクリーン電極５上の第二の可食性粉末４としては油分含量１２重量％のココア粉末（明治製菓（株）製）を用いる。網目状金属製スクリーン電極５上の面をブラシ７で擦動することにより、可食性粉末４としての油分含量１２重量％のココアを板状電極体２上に載置し、トレーＴに収納した構造体３であるココアを付着してない固形成型生チョコレート表面に塗布させた最終製品である食品を得た。
【００３３】
【発明の効果】
成形食品に被覆したバインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体を板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、該金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめる事により可食性粉末が強固に最終製品である食品に均一に定着し、外観上好ましい状態の塗布面を有する食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施例を示す静電スクリーン粉末塗布装置の側面断面図。
【符号の説明】
１．静電スクリーン粉末塗布装置
２．板状電極体
３．構造体
４．第二の可食性粉末
５．網目状金属製スクリーン電極
６．高電圧発生装置
７．ブラシ
Ｔ．トレー
Claims (8)
- 成形食品に被覆したバインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体を板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、前記第一の可食性粉末が付着した構造体の表面にはバインダー液を塗布せずに前記金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめて得られた食品であって、
前記成形食品及び／又は構造体が生チョコレート、油脂性菓子生地、ゼリー、グミのいずれか一種又は二種以上の組み合わせであり、
前記成形食品及び／又は構造体が水分活性値０．５０以上、０．９４以下であり、
前記網目状金属製スクリーン電極にマイナス３０００Ｖ〜マイナス８０００Ｖの電位差を板状電極体を基準として印加し、
前記第一の可食性粉末及び／又は第二の可食性粉末がココア粉末、粉糖、抹茶のいずれか一種又は抹茶と粉糖の混合体であること
を特徴とする可食性粉末を塗布して得られた食品。 - 成形食品の表面に油脂性菓子生地を被覆後、バインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体を板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、前記第一の可食性粉末が付着した構造体の表面にはバインダー液を塗布せずに前記金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめて得られた食品であって、
前記成形食品及び／又は構造体が生チョコレート、油脂性菓子生地、ゼリー、グミのいずれか一種又は二種以上の組み合わせであり、
前記成形食品及び／又は構造体が水分活性値０．５０以上、０．９４以下であり、
前記網目状金属製スクリーン電極にマイナス３０００Ｖ〜マイナス８０００Ｖの電位差を板状電極体を基準として印加し、
前記第一の可食性粉末及び／又は第二の可食性粉末がココア粉末、粉糖、抹茶のいずれか一種又は抹茶と粉糖の混合体であること
を特徴とする可食性粉末を塗布して得られた食品。 - 成形食品に塗布したバインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体を収納した上方が開口しているプラスチック製トレーを板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、前記第一の可食性粉末が付着した構造体の表面にはバインダー液を塗布せずに前記金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめて得られた食品であって、
前記成形食品及び／又は構造体が生チョコレート、油脂性菓子生地、ゼリー、グミのいずれか一種又は二種以上の組み合わせであり、
前記成形食品及び／又は構造体が水分活性値０．５０以上、０．９４以下であり、
前記網目状金属製スクリーン電極にマイナス３０００Ｖ〜マイナス８０００Ｖの電位差を板状電極体を基準として印加し、
前記第一の可食性粉末及び／又は第二の可食性粉末がココア粉末、粉糖、抹茶のいずれか一種又は抹茶と粉糖の混合体であること
を特徴とする可食性粉末を塗布して得られた食品。 - 成形食品の表面に油脂性菓子生地を被覆後、バインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体を収納した上方が開口しているプラスチック製トレーを板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、前記第一の可食性粉末が付着した構造体の表面にはバインダー液を塗布せずに前記金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめて得られた食品であって、
前記成形食品及び／又は構造体が生チョコレート、油脂性菓子生地、ゼリー、グミのいずれか一種又は二種以上の組み合わせであり、
前記成形食品及び／又は構造体が水分活性値０．５０以上、０．９４以下であり、
前記網目状金属製スクリーン電極にマイナス３０００Ｖ〜マイナス８０００Ｖの電位差を板状電極体を基準として印加し、
前記第一の可食性粉末及び／又は第二の可食性粉末がココア粉末、粉糖、抹茶のいずれか一種又は抹茶と粉糖の混合体であること
を特徴とする可食性粉末を塗布して得られた食品。 - 成形食品にバインダー液を塗布後、第一の可食性粉末を付着させて得た構造体を板状電極体上に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、前記第一の可食性粉末が付着した構造体の表面にはバインダー液を塗布せずに前記金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめることを特徴とする食品の製造方法であって、
前記成形食品及び／又は構造体が生チョコレート、油脂性菓子生地、ゼリー、グミのいずれか一種又は二種以上の組み合わせであり、
前記成形食品及び／又は構造体が水分活性値０．５０以上、０．９４以下であり、
前記網目状金属製スクリーン電極にマイナス３０００Ｖ〜マイナス８０００Ｖの電位差を板状電極体を基準として印加し、
前記第一の可食性粉末及び／又は第二の可食性粉末がココア粉末、粉糖、抹茶のいずれか一種又は抹茶と粉糖の混合体であること
を特徴とする可食性粉末を塗布して得られた食品の製造方法。 - 成形食品の表面に油脂性菓子生地を被覆後、バインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体を板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、前記第一の可食性粉末が付着した構造体の表面にはバインダー液を塗布せずに前記金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめることを特徴とする食品の製造方法であって、
前記成形食品及び／又は構造体が生チョコレート、油脂性菓子生地、ゼリー、グミのいずれか一種又は二種以上の組み合わせであり、
前記成形食品及び／又は構造体が水分活性値０．５０以上、０．９４以下であり、
前記網目状金属製スクリーン電極にマイナス３０００Ｖ〜マイナス８０００Ｖの電位差を板状電極体を基準として印加し、
前記第一の可食性粉末及び／又は第二の可食性粉末がココア粉末、粉糖、抹茶のいずれか一種又は抹茶と粉糖の混合体であること
を特徴とする可食性粉末を塗布して得られた食品の製造方法。 - 成形食品に被覆したバインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体を収納した上方が開口しているプラスチック製トレーを板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、前記第一の可食性粉末が付着した構造体の表面にはバインダー液を塗布せずに前記金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめることを特徴とする食品の製造方法であって、
前記成形食品及び／又は構造体が生チョコレート、油脂性菓子生地、ゼリー、グミのいずれか一種又は二種以上の組み合わせであり、
前記成形食品及び／又は構造体が水分活性値０．５０以上、０．９４以下であり、
前記網目状金属製スクリーン電極にマイナス３０００Ｖ〜マイナス８０００Ｖの電位差を板状電極体を基準として印加し、
前記第一の可食性粉末及び／又は第二の可食性粉末がココア粉末、粉糖、抹茶のいずれか一種又は抹茶と粉糖の混合体であること
を特徴とする可食性粉末を塗布して得られた食品の製造方法。 - 成形食品の表面に油脂性菓子生地を被覆後、バインダー液を介して第一の可食性粉末を付着させた構造体を収納した上方が開口しているプラスチック製トレーを板状電極体に載置し、該構造体上方に近接して網目状金属製スクリーン電極を配し、両電極間に直流の高電位を印加し、前記第一の可食性粉末が付着した構造体の表面にはバインダー液を塗布せずに前記金属製スクリーンを介して第二の可食性粉末を該構造体に塗布せしめることを特徴とする食品の製造方法であって、
前記成形食品及び／又は構造体が生チョコレート、油脂性菓子生地、ゼリー、グミのいずれか一種又は二種以上の組み合わせであり、
前記成形食品及び／又は構造体が水分活性値０．５０以上、０．９４以下であり、
前記網目状金属製スクリーン電極にマイナス３０００Ｖ〜マイナス８０００Ｖの電位差を板状電極体を基準として印加し、
前記第一の可食性粉末及び／又は第二の可食性粉末がココア粉末、粉糖、抹茶のいずれか一種又は抹茶と粉糖の混合体であること
を特徴とする可食性粉末を塗布して得られた食品の製造方法。
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