MX2011005181A - Metodo de fabricar una cubierta de confiteria de capas multiples. - Google Patents

Abstract

La presente invención proporciona un método para fabricar una cubierta de confitería de capas múltiples que comprende los pasos de: (i) depositar un primer líquido comestible dentro de una cavidad de molde, (ii) depositar por lo menos otro líquido comestible sobre el primer líquido comestible en la cavidad de molde, y (iii) prensar los líquidos comestibles en la cavidad de molde usando una estampa teniendo una temperatura superficial por debajo de la temperatura de solidificación de cada uno de los líquidos para formar por lo menos dos capas de cubierta; en donde la relación de la viscosidad aparente de cada uno de los líquidos comestibles teniendo uno o más líquidos comestibles depositados directamente en los mismos a la viscosidad aparente de dicho otro líquido comestible es 0.8 o menos o 1.5 o más, las viscosidades de los líquidos siendo medidas a una tasa de esfuerzo de corte 5 s?¹ y a una temperatura de líquido de 40°C. Una cubierta de confitería de capas múltiples obtenible por este método también es provista.

Description

MÉTODO DE FABRICAR UNA CUBIERTA DE CONFITERÍA DE CAPAS MULTIPLES Campo Técnico La presente invención se refiere a un método para fabricar una cubierta de confitería teniendo dos o mas capas mediante estampado en frío. Una cubierta de confitería de capas múltiples obtenible por el método también es provista.

Antecedentes de la Invención Confiterías (v.gr., pralinés) comprendiendo una cubierta y un relleno son una trivialidad. La cubierta proporciona rigidez estructural así como protege al relleno y/o impide fugas del relleno. La cubierta es por lo tanto hecha de chocolate solidificado. Por otro lado, el relleno puede ser o no solidificado .

Es conocido fabricar una cubierta de confitería mediante depositar material de cubierta sobre una cavidad de molde, vibrar el molde para remover burbujas de aire en el material e invertir el molde para remover material en exceso ("método de inversión") . Sin embargo, este método sufre de la desventaja de que material en exceso debe ser recolectado y tratado (v.gr., volver a templar el chocolate) para evitar desperdicio. También, la cubierta típicamente no tiene un grosor uniforme, especialmente cuando se usa un material de cubierta teniendo una viscosidad relativamente alta. Esto pone restricciones sobre la composición (v.gr., contenido de grasa) del material .

Un método mejorado para fabricar una cubierta de confitería involucra sumergir una estampa enfriada hacia el material de cubierta en una cavidad de molde para configurar y solidificar al material contra la pared de la cubierta ("estampado en frío" ) . Esto produce una cubierta teniendo un grosor uniforme y no produce tanto material en exceso como el método de inversión. Mas aun, el estampado en frío no es dependiente de la viscosidad del material de cubierta.

Cubiertas de confitería teniendo una estructura de capas múltiples también se conocen. Las capas de la cubierta pueden diferir en términos de su composición y/o color.

Una cubierta de capas múltiples puede producirse por pasos de inversión de molde secuenciales . Sin embargo, las desventajas anteriores de este método permanecen. El método también es consumidor de tiempo. Alternativamente, una cubierta de capas múltiples puede producirse por estampado en frío. Por ejemplo, EP 0 589 820 Al divulga un método en el cual una estampa teniendo una temperatura de menos de 0°C se sumerge en una masa de chocolate en una cavidad de molde para solidificar al chocolate y formar la capa de cubierta exterior. Una masa de chocolate diferente se deposita subsecuentemente sobre el interior de la capa de cubierta exterior y una segunda estampa, la cual es mas pequeña que la primera estampa, se sumerge dentro de la masa de chocolate para producir una capa de cubierta interior. Este método se resume en la figura 1.

Aunque formación de cubierta de capas múltiples por estampado en frío como se divulga en EP 0 589 820 Al produce capas de cubierta sustancialmente uniformes, el método es costoso y pesado en que requiere el uso de diferentes estampas en pasos de estampado en frío separados y repetición de pasos de tratamiento de cubierta (v.gr., remoción de material de cubierta en exceso) . El método también requiere que cada capa tenga un grosor mínimo tal que no se adhiera a la estampa. Mas aun, para enlazar las capas de cubierta juntas, es necesario calentar la capa de cubierta exterior después de estampar tal que tenga una piel exterior líquida que se mezcle con el líquido formando la capa de cubierta interior.

Un método conocido adicional para producir una cubierta de confitería de capas múltiples es el método de "triple disparo" . Este método involucra depositar materiales de cubierta y relleno simultáneamente a partir de una boquilla teniendo un conducto central rodeado por dos conductos anulares concéntricos.

Sin embargo, este método sufre de la desventaja de que todos los materiales deben tener viscosidades y propiedades de cristalización similares. El método no es por lo tanto adecuado para producir confitería comprendiendo dos capas de cubierta teniendo composiciones disimilares o confitería teniendo composiciones de relleno y cubierta disimilares. También no es posible producir confitería teniendo figuras complejas o confitería conteniendo sólidos (v.gr., nueces) usando este método.

Es un objeto de la presente invención proporcionar un método para fabricar una cubierta de confitería de capas múltiples que evita las desventajas anteriores asociadas con métodos conocidos.

Compendio de la Invención Una primera forma de realización de la presente invención es un método para fabricar una cubierta de confitería de capas múltiples comprendiendo los pasos de: (i) depositar un primer líquido comestible dentro de una cavidad de molde, (ii) depositar por lo menos un otro líquido comestible sobre el primer líquido comestible en la cavidad de molde, y (iii) prensar los líquidos comestibles en la cavidad de molde usando una estampa teniendo una temperatura superficial por debajo de la temperatura de solidificación de cada uno de los líquidos para formar por lo menos dos capas de cubierta; en donde la relación de la viscosidad aparente de cada uno de los líquidos comestibles teniendo uno o mas líquidos comestibles depositados directamente en los mismos a la viscosidad aparente de dicho otro líquido comestible es 0.8 o menos o 1.5 o mas, las viscosidades de los líquidos siendo medidas a una tasa de esfuerzo de corte de 5 s 1 y a una temperatura de líquido de 40°C.

Este método produce una cubierta de capas múltiples teniendo una estructura de capas bien definida y un grosor uniforme usando un solo paso de estampado en frío debiendo al uso de líquidos formadores de cubierta teniendo la relación de viscosidades anterior. Estos es ventajoso en que reduce costos de configuración y corrida comparados con métodos que utilizan pasos de estampado en frío sucesivos. También, deslaminación de las capas de cubierta es prevenida dado que las capas son parcialmente mezcladas debido a su formación simultánea a partir de los líquidos respectivos.

El método anterior también permite una cubierta teniendo un grosor reducido a ser producido dado que es el grosor total de las capas de cubierta, no el grosor de las capas individuales, que es decisivo para evitar adherencia de la cubierta a la estampa.

Además, el método anterior puede usarse para evitar contacto entre el primer líquido formador de capa exterior (v.gr., chocolate) y la estampa, con ello evitando contaminación de la capa exterior por sustancias (v.gr. , agua) sobre la superficie de la estampa. Contaminación de chocolate por agua ocasiona "brotes de azúcar" debido a disolución del chocolate y compromete el sabor del chocolate. Crecimiento bacteriano también se incrementa por contaminación de chocolate con agua.

Una segunda forma de realización de la presente invención es una cubierta de confitería de capas múltiples que se puede obtener por un método como se define anteriormente. La cubierta de confitería es ventajosa por las razones mencionadas anteriormente (grosor reducido y alta uniformidad) .

Breve Descripción de los Dibujos Figura 1: Un diagrama de flujo ilustrando un método conocido para fabricar una cubierta de confitería de capas múltiples .

Figura 2 : Un patrón de deposición preferido de los primer y segundo líquidos de acuerdo con la presente invención.

Figura 3 : Una cubierta de confitería de capas dobles de acuerdo con la presente invención.

Figura 4: Un diagrama de flujo ilustrando un método preferido de acuerdo con la presente invención.

Descripción Detallada de la Invención El método de la primera forma de realización de la presente invención se describe en detalle mas adelante.

El método produce una cubierta de confitería de capas múltiples. Esto significa que la cubierta tiene dos o mas capas, de preferencia dos capas, capas adyacentes difiriendo entre sí en alguna manera identificable . Por ejemplo, capas adyacentes pueden diferir en términos de su composición y/o color. Capas adyacentes, sin embargo, no necesariamente forman un límite distintivo; capas adyacentes formadas por el paso de prensado se mezclan en un cierto grado para formar una zona de límite, provisto que las capas en cualquier lado de esta zona sean distinguibles.

La cubierta puede, por ejemplo, ser una cubierta para un praliné, una tableta de confitería o una barra de chocolate.

"Líquido" en el contexto de la presente invención significa fluido (es decir, no solidificado) . Los líquidos comestibles no son particularmente limitados, provisto que tengan una relación de viscosidad como se define anteriormente y formen capas de cubierta adyacentes que difieren entre sí en alguna manera. Es sin embargo preferido que el primer líquido comprenda chocolate y por lo menos uno de los otros líquidos comprenda chocolate o una composición de barrera (de humedad) . Mas preferentemente, el primer líquido es chocolate líquido y por lo menos uno de los otros líquidos es una composición de barrera de humedad. Una composición de barrera de humedad líquida es mas preferentemente depositada directamente sobre el primer líquido.

"Chocolate" incluye normal, oscuro, de leche, blanco y chocolate compuesto.

Una composición de barrera de humedad se usa para prevenir transferencia de humedad a partir de la confitería al ambiente o a componentes sensibles a la humedad (v.gr., chocolate) , especialmente si la cubierta se va a llenar con un componente teniendo una alta actividad de agua (v.gr., una composición de fruta fresca) . La composición de barrera de humedad puede ser cualquier composición de barrera de humedad convencional tal como una composición de barrera de humedad a base de grasa o una composición de barrera de humedad heterogénea, ambas de las cuales contienen grasas cristalinas.

La relación de la viscosidad aparente (viscosidad aparente = esfuerzo de corte aplicado (Pa) / tasa de esfuerzo de corte (s*1) ) de cada líquido comestible teniendo uno o mas líquidos comestibles depositados directamente sobre el mismo a la viscosidad aparente de los otros líquidos comestibles (v.gr. , la relación (nl/n2) de la viscosidad del primer líquido comestible (ni) con aquella de un segundo líquido comestible depositado directamente sobre el primer líquido comestible (n2)) es 0.8 o menos o 1.5 o mas, las viscosidades siendo medidas a una tasa de esfuerzo de corte de 5 s"1 y una temperatura de líquidos de 40°C (±0.1°C) .

De preferencia la relación de viscosidad es 0.2-0.8, mas preferentemente 0.5-0.7. Cuando la relación de viscosidad es menor que 0.2, los líquidos son expuestos a volverse mezclados hacia el borde de la cubierta ante prensado. Cuando la relación de viscosidad es mayor que 0.8 (pero menor que 1.5) , los líquidos son expuestos a volverse mezclados en el fondo de la cubierta (la parte cerrada de la cubierta en la base de la cavidad) y el líquido superior es expuesto a fluir alrededor de los líquidos inferiores ante prensado tal que el líquido superior sea visible en el exterior de la cubierta. Alternativamente, se prefiere que la relación de viscosidad sea 1.5-4.5, mas preferentemente 2.0-3.5. Cuando la relación de viscosidad es mayor que 4.5, el líquido superior es expuesto a fluir alrededor de los líquidos inferiores ante prensado.

En el caso de formar una cubierta de tres capas, un segundo líquido se deposita sobre el primer líquido y un tercer líquido entonces se deposita sobre el segundo líquido. La viscosidad del segundo líquido es de preferencia mayor que las viscosidades de los primer y tercer líquidos para separación de capas óptima y uniformidad, es decir, la relación (nl/n2) de la viscosidad del primer líquido (ni) con aquella del segundo líquido (n2) es 0.8 o menos, y la relación (n2/n3) de la viscosidad del segundo líquido (n2) con aquella del tercer líquido (n3) es 1.5 o mas.

Las viscosidades de los líquidos comestibles pueden ajustarse usando un emulsionante (v.gr. , poli -ricinoleato de poliglicerol (PGPR) , lecitina o éster de ácido cítrico (CAE) ) o una grasa (v.gr., manteca de cacao).

Las viscosidades de los líquidos comestibles pueden medirse usando un aparato convencional tal como un viscosímetro giratorio equipado con un sensor de medición teniendo una geometría particular (v.gr., un sensor de cilindro coaxial) . Tal un viscosímetro mide el esfuerzo de corte aplicado a cada líquido mediante el sensor de medición giratorio sumergido en el líquido a una tasa de esfuerzo de corte particular (5 s"1 en este caso) . La viscosidad del líquido puede calcularse a partir del esfuerzo de corte aplicado y la tasa de esfuerzo de corte.

Los líquidos comestibles pueden tratarse previo a deposición para asegurar que tengan propiedades de flujo adecuadas para deposición y estampado, y para asegurar que tienen propiedades de solidificación óptimas. Por ejemplo, chocolate de preferencia es templado usando un método convencional tal que contenga cristales estables. Esto ocasiona que el chocolate se contraiga ligeramente ante contacto con la estampa, lo cual permite que la estampa sea retirada sin que la cubierta se adhiera a la estampa.

La cavidad de molde puede ser una de una pluralidad de cavidades. Por ejemplo, el molde puede ser un molde de charola que consiste de una o mas filas de cavidades, las cavidades también estando arregladas en filas (v.gr. , 2-6 filas) . El tamaño y la figura de la cavidad depende del tipo de cubierta a ser producida. Se prefiere sin embargo que la cavidad tenga una superficie interior sustancialmente uniforme que corresponde a la figura de la estampa para producir cubiertas teniendo un grosor uniforme .

La cavidad de molde puede contener sub-cavidades . Por ejemplo, la cavidad puede ser para producir confiterías en forma de tableta, la tableta teniendo bloques que pueden descomponerse en piezas manejables.

Los líquidos comestibles pueden depositarse en la cavidad de molde manualmente o usando un depositador convencional tal como un depositador de boquillas múltiples que deposita líquido hacia cavidades múltiples simultáneamente. Los diferentes líquidos comestibles son de preferencia depositados a partir de boquillas separadas para evitar contaminación.

En términos del patrón de deposición, el primer líquido es de preferencia depositado en la cavidad de molde para formar una capa líquida que se extiende alrededor de la pared de la cavidad y teniendo una superficie sustancialmente uniforme. Esto puede lograrse mediante vibrar al molde, si es necesario. Un segundo líquido entonces se deposita sobre la superficie del primer líquido. El segundo líquido puede depositarse tal que cubra parcialmente o completamente al primer líquido. Cobertura parcial se prefiere para evitar que el segundo líquido fluya de la cavidad durante el prensado. Esto se puede lograr mediante depositar al segundo líquido en la forma de un solo punto o un anillo .

Es particularmente preferido que el segundo líquido se deposite sobre el primer líquido tal que el segundo líquido no haga contacto con la pared de la cavidad de molde, como se ilustra en la figura 2. Esto significa que haya un anillo del primer líquido (2) visible todo alrededor del segundo líquido (3) cuando se observa desde arriba de la cavidad (1) . Tal un patrón de deposición permite que ambos líquidos sean distribuidos uniformemente por arriba de la pared de la cavidad por la estampa sin que el segundo líquido fluya sustancialmente sobre y alrededor del primer líquido en el borde de cavidad.

En el caso de formar una cubierta teniendo tres capas, un tercer líquido comestible se deposita sobre el segundo líquido comestible en la cavidad de molde, de preferencia en la forma de un punto en el centro del segundo líquido comestible tal que no haga contacto con la pared de la cavidad. Líquidos comestibles adicionales pueden depositarse dentro de la cavidad de molde en una manera similar.

Una vez que los líquidos comestibles han sido depositados dentro de la cavidad de molde, son prensados usando una estampa. Un aparato de estampado en frío convencional puede emplearse para llevar a cabo este paso. Tal un aparato comprende una o mas estampas teniendo una superficie de prensado. Las estampas usualmente se hacen a partir de un metal tal como acero o aluminio. El aparato también comprende medios para enfriar las estampas. El enfriamiento es típicamente logrado mediante circular un líquido de enfriamiento a través del aparato entre las estampas, el líquido de enfriamiento estando a una temperatura menor que la temperatura deseada de la superficie de prensado de la estampa.

La estampa se sumerge dentro de por lo menos el líquido comestible superior, la superficie sumergida de la estampa teniendo una temperatura la cual es menor que la temperatura de solidificación de este líquido. Esto asegura que el líquido sea por lo menos parcialmente solidificado por la estampa. Específicamente, el líquido en contacto con la estampa se solidifica para formar una "piel" interior la cual actúa para mantener la figura de la cubierta cuando la estampa se retira y proporcionar una barrera a material subsecuentemente llenado dentro de la cubierta. Por lo tanto no es esencial que el líquido se solidifique por completo o que los líquidos inferiores se solidifiquen del todo durante el paso de prensado. En este caso, los líquidos pueden solidificarse por completo después del paso de prensado mediante enfriar al molde entero. Por otro lado, si se desea producir una cubierta rápidamente, el líquido superior puede solidificarse por completo y los otros líquidos solidificarse por lo menos parcialmente ante prensar mediante ajustar la temperatura, el periodo de inmersión y la profundidad de inmersión de la estampa según sea apropiado.

La temperatura superficial de la estampa es dependiente de la temperatura de solidificación de los líquidos comestibles y el periodo de inmersión (el periodo en el cual la estampa está en contacto con los líquidos) . Sin embargo se prefiere que la estampa tenga una temperatura superficial de menos de 10°C, mas preferentemente 0°C o menos, y lo mas preferible -25°C a 0°C para reducir el periodo de inmersión y producir una cubierta suficientemente rígida.

El periodo de inmersión es típicamente menor que 10 segundos, de preferencia menor que 5 segundos y lo mas preferible 1-3 segundos.

La cubierta puede desmoldarse después del prensado y enfriamiento . Por otro lado, pasos adicionales pueden llevarse a cabo antes de desmoldarse. Por ejemplo, una capa de cubierta adicional puede formarse por estampado en frío u otro método. Alternativamente, o adicionalmente, la cubierta puede rellenarse . Ejemplos del material de relleno incluyen chocolate, crema, caramelo, melcocha, alcohol, fruta y combinaciones de los mismos. Una capa de terminado puede formarse en el relleno para cubrir por completo al relleno.

La figura 4 ilustra un método preferido de acuerdo con la presente invención. El método involucra la producción de una cubierta de doble capa usando dos tipos de chocolate (v.gr., chocolate oscuro y blanco) . La relación de las viscosidades de los primer y segundo chocolates (ni y n2 respectivamente) es como se define anteriormente. La cubierta puede desmoldarse siguiendo al retiro de la estampa. Alternativamente, pasos adicionales tales como se describen anteriormente pueden llevarse a cabo previo a desmoldar para producir una confitería terminada.

El segundo líquido usado en el método ilustrado en la figura 4 puede ser una composición de barrera de humedad en lugar de chocolate. Esto se prefiere si la cubierta se va a llenar con un material teniendo una alta actividad de agua (v.gr., una composición de fruta fresca) .

La cubierta de confitería producida por el método anterior comprende por lo menos dos capas de cubierta: una capa de cubierta exterior (primera capa de cubierta) formada a partir del primer líquido comestible y una o mas capas de cubierta interiores. La cubierta de preferencia comprende dos o tres capas de cubierta, mas preferentemente dos capas de cubierta, las cuales se forman por el paso de prensado. Como se ilustra en la figura 3, es deseable que la capa de cubierta exterior (4) cubra por completo el fondo y los lados de la capa de cubierta interior (5) . Es, sin embargo, posible que la capa de cubierta interior esté parcialmente expuesta a través de la capa de cubierta exterior .

De preferencia la cubierta de confitería tiene una capa de chocolate exterior. Mas preferentemente, la cubierta comprende dos capas, la capa exterior siendo una capa de chocolate y la capa interior comprendiendo una composición de barrera de humedad .

El grosor total de las capas de cubierta formadas por el paso de prensado es de preferencia 2.0-5.0 mm, mas preferentemente 2.0-3.0 mm. El grosor de la capa de cubierta exterior es de preferencia 1.0-2.0 mm, y el grosor de cada capa de cubierta subsecuente es de preferencia 0.8-2.0 mm. Esto evita mezclado sustancial de las capas de cubierta.

Ejemplos La presente invención se ilustra por los siguientes ejemplos .

Medición de viscosidad La viscosidad de cada líquido comestible usado en los ejemplos se midió a una tasa de esfuerzo de corte de 5 s"1 y una temperatura de líquido de 40°C (±0.1°C) usando un viscosímetro giratorio VT550 Haake calibrado (fabricado por Thermo Scienti-fic) . El viscosímetro se equipó con un sensor de cilindro coaxial SV1 (radio = 10.1 ram; longitud = 61.4 mm) y una chaqueta de agua. Esto involucra los pasos preliminares de calentar 50 g del sólido correspondiente en un recipiente a prueba de aire seco en un horno fijo a 50°C para formar el líquido, transferir al líquido hacia la tasa del sensor (volumen de muestra = 9 cm3) , remover burbujas de aire en el líquido por vibración, y unir la taza al viscosímetro tal que se rodee por la chaqueta de agua para mantener la temperatura del líquido en 40°C (±0.1°C). El líquido fue a continuación pre-sometido a esfuerzo de corte a diferentes tasas de esfuerzo de corte (90 s a 10 s"1, 200 s a 40 s"1 y 60 s a 10 s"1) para asegurar una distribución uniforme de temperatura y remover cualquier burbuja de aire restante. El esfuerzo de corte aplicado al líquido a una tasa de esfuerzo de corte de 5 s"1 entonces se midió durante un periodo de 18 s, todo mientras se mantiene un espacio lleno con líquido de 1.45 mm entre el cilindro giratorio y la pared interior de la taza y asegurando que el líquido no cubre por completo al cilindro.

Ejemplo 1 PGPR 4150 (fabricado por Palsgaard) se añadió a chocolate blanco Milka templado (fabricado por Kraft Foods) teniendo un color azul en una cantidad de 0.20% por masa (con base en la masa del chocolate) para producir un primer líquido. El primer líquido tiene una viscosidad de 4.5 Pa-s. 3.24 g (±0.1 g) del primer líquido se depositó manualmente a 29°C dentro de cuatro cavidades de un molde de praliné Brunner teniendo un volumen de cavidad de 10.8 cm3. Las cavidades se pre-calentaron a 30°C.

El molde se vibró manualmente para nivelar la superficie del primer líquido en las cavidades. Subsecuentemente, 2.26 g (±0.1 g) de chocolate blanco Milka templado no conteniendo PGPR añadido (segundo líquido) se depositó manualmente sobre el centro del primer líquido en cada cavidad en la forma de un punto no teniendo contacto con la pared de cavidad. El segundo líquido tuvo una viscosidad de 13.4 Pa-s.

Los primer y segundo líquidos se prensaron en las cavidades usando una unidad Knobel ColdPress (tipo 07-KCM-09) .

Las estampas tuvieron una superficie inferior midiendo 2.6 mm por 2.6 mm, y la temperatura superficial de las estampas fue -10°C. La velocidad de las estampas entre la posición inicial y la posición final en las cavidades se fijo en 50 mm-s"1, y el periodo de inmersión se fijó en 5 segundos. Las así formadas capas de cubierta primera y segunda tuvieron un grosor total de 2.6 mm.

Las cubiertas se almacenaron a 25°C por 5 minutos y material en exceso extendiéndose por fuera de la cavidad se raspó. Las cubiertas entonces se almacenaron a 4°C por 30 minutos adicionales y se desmoldaron.

Ejemplos 2-5 Cubiertas de confitería se produjeron en la misma manera como en el ejemplo 1, excepto que la relación de viscosidades de los líquidos se alteró usando PGPR, como se muestra en la Tabla 1.

Ejemplos 6-15 y Ejemplos Comparativos 1 y 2 Cubiertas de confitería se produjeron en la misma manera como en el ejemplo 1, excepto que chocolate blanco Milka templado se usó como el primer líquido y el chocolate blanco Milka templado teniendo un color azul se usó como el segundo líquido. Uno de la relación de viscosidad, el patrón de dosificación del segundo líquido, el periodo de inmersión y la velocidad de estampado también se alteró, como se muestra en la Tabla 1. Ejemplo Comparativo 3 Cubiertas de confitería se produjeron usando un aparato de "un disparo", con el cual chocolate blanco Milka templado y chocolate blanco Milka templado teniendo un color azul se depositaron simultáneamente en las cavidades de molde a partir de conductos separados de una sola boquilla. Los líquidos entonces se prensaron y se trataron adicionalmente como en el ejemplo 1. Ejemplo 16 PGPR 4150 (fabricado por Palsgaard) se añadió a chocolate Milka templado (fabricado por Kraft Foods) en una cantidad de 0.50% por masa (con base en la masa del chocolate) para producir un primer líquido. El primer líquido tuvo una viscosidad de 1.8 Pa-s. 3.00 g (±0.1 g) del primer líquido se depositó manualmente a 29°C hacia cuatro cavidades de un molde de praliné Brunner teniendo un volumen de cavidad de 10.8 cm3. Las cavidades se pre-calentaron a 30°C.

El molde se vibró manualmente para nivelar la superficie del primer líquido en las cavidades. Subsecuentemente, 3.00 g (±0.1 g) de chocolate oscuro "CCOCD" templado (segundo líquido) se depositó manualmente sobre el centro del primer chocolate en cada cavidad en la forma de un punto no teniendo contacto con la pared de cavidad. El segundo líquido tuvo una viscosidad de 7.7 Pa-s. 2.00 g (±0.1 g) de una composición de barrera de humedad líquida templada (tercer líquido) teniendo una viscosidad de 2.5 Pa-s entonces se depositó sobre el CCOCD.

Los tres líquidos se prensaron usando una unidad Knobel ColdPress (tipo 07-KCM-09) en la manera descrita en el ejemplo 1 para formar cubiertas teniendo tres capas y un grosor total de 2.6 mm.

Las cubiertas se almacenaron a 25 °C por 5 minutos y material en exceso extendiéndose por fuera de la cavidad se raspó. Las cubiertas entonces se almacenaron a 10°C por 30 minutos adicionales y se desmoldaron.

Ejemplos 17 & 18 y Ejemplo Comparativo 4 Cubiertas de confitería se produjeron en la misma manera como en el ejemplo 16, excepto que el orden de las capas se alteró, como se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1 El estado de las cubiertas se observó. Los resultados se resumen en la Tabla 2. "Separación clara de capas" significa que no hay mezclado de las cubiertas en cuestión diferente que un grado pequeño inevitable de mezclado ocasionado por el paso de prensado .

Tabla 2 E emplo Observaciones E. 1 Separación clara de capas en el fondo de cubierta; mezclado moderado de capas cerca del borde de cubierta.

E. 2 Separación clara de capas en el fondo de cubierta; mezclado ligero de capas cerca del borde de cubierta.

E. 3 Separación clara de capas en el fondo de cubierta; segunda capa se extendió ligeramente alrededor de la primera capa en el borde de cubierta.

E. 4 Mezclado ligero de capas en el fondo de cubierta; segunda capa se extendió ligeramente alrededor de la primera capa en el borde de cubierta.

E. 5 Mezclado moderado de capas en el fondo de cubierta; segunda capa se extendió ligeramente alrededor de la primera capa en el borde de cubierta.

E. 6 Separación clara de capas en el fondo de cubierta; segunda capa se extendió ligeramente alrededor de la primera capa en el borde de cubierta.

E. 7 Separación clara de capas en el fondo de cubierta; segunda capa se extendió ligeramente alrededor de la primera capa en el borde de cubierta.

E. 8 Separación clara de capas en el fondo de cubierta; segunda capa se extendió ligeramente alrededor de la primera capa en el borde de cubierta.

E. 9 Separación clara de capas en el fondo de cubierta; segunda capa se extendió ligeramente alrededor de la primera capa en el borde de cubierta.

E.C. 1 Mezclado severo de capas en el fondo de cubierta; segunda capa se extendió alrededor de la primera capa en el borde de cubierta.

E.C. 2 Mezclado severo de capas en el fondo de cubierta; segunda capa se extendió alrededor de la primera capa en el borde de cubierta.

E. 10 Separación clara de capas en el fondo de cubierta; segunda capa se extendió ligeramente alrededor de la primera capa en el borde de cubierta.

E. 11 Separación clara de capas en el fondo de cubierta; segunda capa se extendió ligeramente alrededor de la primera capa en el borde de cubierta.

E. 12 Separación clara de capas en el fondo de cubierta; segunda capa se extendió ligeramente alrededor de la primera capa en el borde de cubierta.

E. 13 Separación clara de capas en el fondo de cubierta; segunda capa se extendió ligeramente alrededor de la primera capa en el borde de cubierta.

E. 14 Separación clara de capas en el fondo de cubierta; segunda capa se extendió ligeramente alrededor de la primera capa en el borde de cubierta.

E. 15 Separación clara de capas en el fondo de cubierta; mezclado moderado de capas cerca del borde de cubierta.

E. C. 3 Mezclado severo de capas a través de la cubierta.

E . 16 Separación clara de capas.

E . 17 Mezclado ligero de las primera y segunda capas en el fondo de cubierta.

E . 18 Tercera capa se extendió ligeramente alrededor de las primera y segunda capas en el borde de cubierta; mezclado ligero de las primera y tercera capas.

E. C. 4 Mezclado severo de las primera y segunda capas; tercera capa se extendió alrededor de las primera y segunda capas en el borde de cubierta.

Es evidente a partir de los ejemplos y ejemplos comparativos que el método de la presente invención produce una cubierta de confitería de capas múltiples teniendo una estructura de capas bien definida según se compara con una cubierta producida a partir de líquidos teniendo una relación de viscosidades por fuera de los rangos definidos anteriormente y una cubierta producida por deposición simultánea de los líquidos usando un método de un disparo.

Claims (9)

REIVINDICACIONES

1. Un método para fabricar una cubierta de confitería de capas múltiples que comprende los pasos de: (i) depositar un primer líquido comestible dentro de una cavidad de molde, (ii) depositar por lo menos un otro líquido comestible sobre el primer líquido comestible en la cavidad de molde, y (iii) prensar los líquidos comestibles en la cavidad de molde usando una estampa teniendo una temperatura superficial por debajo de la temperatura de solidificación de cada uno de los líquidos para formar por lo menos dos capas de cubierta; en donde la relación de la viscosidad aparente de cada uno de los líquidos comestibles teniendo uno o mas líquidos comestibles depositados directamente en los mismos a la viscosidad aparente de dicho otro líquido comestible es 0.8 o menos o 1.5 o mas, las viscosidades de los líquidos siendo medidas a una tasa de esfuerzo de corte de 5 s"1 y a una temperatura de líquido de 40°C.

2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la relación de la viscosidad aparente de cada líquido comestible teniendo uno o mas otros líquidos comestibles depositados directamente en los mismos a la viscosidad aparente de dichos otros líquidos comestibles es 0.5-0.7 o 2.0-3.5.

3. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, en donde un segundo líquido comestible se deposita sobre el primer líquido comestible en el paso (ii) , y los primer y segundo líquidos comestibles se prensan en el paso (iii) para formar una cubierta consistiendo de dos capas.

4. Un método de acuerdo con la reivindicación 3, en donde la relación de la viscosidad aparente del primer líquido comestible a aquella del segundo líquido comestible es 0.5-0.7.

5. Un método de acuerdo con la reivindicación 3, en donde la relación de la viscosidad aparente del primer líquido comestible a aquella del segundo líquido comestible es 2.0-3.5.

6. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en donde cada líquido comestible depositado en el primer líquido comestible no hace contacto con la pared de la cavidad de molde.

7. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en donde el primer líquido comestible es chocolate líquido y una composición de barrera de humedad líquida se deposita directamente sobre el primer líquido comestible en el paso (ii) .

8. Un método de acuerdo con cualquier reivindicación precedente, en donde el grosor total de las capas de coraza después de prensar los líquidos comestibles es 2.0-3.0 mm.

9. Una cubierta de confitería de capas múltiples obtenible por un método de acuerdo con cualquier reivindicación precedente .