BR112014000164B1

BR112014000164B1 - método para manufatura de uma casca de confeitaria aerada, e, casca de confeitaria aerada

Info

Publication number: BR112014000164B1
Application number: BR112014000164A
Authority: BR
Inventors: Mora Castrillon Paula; Hauger Rudolf; Gustav Thorsten
Original assignee: Kraft Foods R & D Inc
Priority date: 2011-07-06
Filing date: 2012-06-29
Publication date: 2019-09-03
Also published as: BR112014000164A2; CA2840863C; US20140234523A1; AU2012279251A1; CN103796526B; CA2840863A1; AU2012279251B2; US10178870B2; EP2543260A1; CN103796526A; RU2625961C2; RU2014102481A; EP2729013B1; NZ619609A; WO2013006412A1; PL2729013T3; EP2729013A1

Abstract

“método para manufatura de uma casca de confeitaria aerada, e, casca de confeitaria aerada” a presente invenção provê um método para fabricação de uma casca de confeitaria aerada compreendendo as etapas de: (i) aerar um líquido comestível; (ii) depositar o líquido comestível aerado dentro de uma cavidade de molde; e(iii) comprimir o líquido comestível aerado dentro da cavidade de molde empregando-se uma estampa tendo uma temperatura de superfície abaixo da temperatura de solidificação do líquido comestível, a fim de conformar e pelo menos parcialmente solidificar o líquido, desse modo formando uma camada de casca aerada; em que a camada de casca aerada tem um teor de gás total de pelo menos 5 %, o teor de gás sendo calculado empregando-se a seguinte fórmula (i): teor de gás da camada de casca aerada = (m2 – m1)/m2. em que m1 é a massa da camada de casca aerada, tendo volume v1, e m2 é a massa de uma camada de casca não-aerada, tendo volume v1 e sendo formada do mesmo líquido comestível e da mesma maneira que a camada de casca aerada. também é provida uma casca de confeitaria aerada obtenível por este método.

Description

[0001] A presente invenção refere-se a um método para manufatura de uma casca de confeitaria aerada. Uma casca de confeitaria aerada obtenível pelo método também é provida.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO [0002] Confeitos aerados são muito difundidos. A inclusão de bolhas de gás em uma confecção provê propriedades texturais únicas (textura bucal) e reduz a densidade do confeito. Isto tem a vantagem de reduzir o teor calórico do confeito, bem como reduzir custos de produção, uma vez que menos material de confeitaria (por exemplo, chocolate) é requerido.

[0003] Uma barra de chocolate contendo uma parte central enchida de bolhas encaixada dentro de uma camada externa sólida é conhecida. A parte central é produzida misturando-se chocolate líquido com um gás (por exemplo, dióxido de carbono ou nitrogênio) sob uma elevada pressão, depositando-se o chocolate aerado dentro de uma cavidade do molde, e esfriando-se o chocolate. Microbolhas dentro do chocolate expandem-se, uma vez que o chocolate é retornado à pressão atmosférica. O esfriamento serve para preservar as bolhas. Subsequentemente, a parte central aerada é revestida com uma camada externa de chocolate por encapamento.

[0004] Os confeitos compreendendo uma casca e um recheio também são comuns. A casca provê rigidez estrutural, bem como proteção do recheio e/ou previne o vazamento de recheio. A casca é, portanto, tipicamente formada de chocolate solidificado. Por outro lado, o recheio pode ou não ser solidificado. Também é possível omitir o recheio, isto é, produzir um confeito oco.

[0005] Cascas de confeitaria são tipicamente produzidas depositando-se material de casca dentro de uma cavidade do molde, vibrando o molde, permitindo que uma camada externa do material se solidifique, e invertendo e vibrando o molde para remover material de excesso (o chamado “método de inversão”). A primeira etapa de vibração é realizada em uma frequência e amplitude precisas, a fim de remover

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2/15 bolhas de ar contidas no material da casca. Isto evita que bolhas de ar rompam a superfície da casca, o que poderia prejudicar a aparência da casca e permitir que o recheio escapasse para fora do confeito finalizado.

[0006] Bem como a incapacidade para produzir cascas aeradas de qualidade satisfatória, o método de inversão sofre da desvantagem de que o material de excesso deve ser coletado e tratado (por exemplo, retemperado de chocolate) para evitar perdas. Também, a casca tipicamente não tem uma espessura uniforme, especialmente quando se usando um material de casca tendo uma viscosidade relativamente alta. Isto impõe restrições na composição (p.ex., teor de gordura) do material. O método também é fatigante, pelo fato de que o material depositado deve ser esfriado por tempo suficiente para que parte dele se solidifique para formar a casca, porém não tanto tempo que possa ocasionar material demais se solidificar.

[0007] É um objetivo da presente invenção prover um método para manufatura de uma casca de confeitaria que não sofra das desvantagens dos métodos conhecidos.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO [0008] A primeira forma de realização da presente invenção é um método para manufatura de uma casca de confeitaria aerada compreendendo as etapas de:

(i) aerar um líquido comestível;

(ii) depositar o líquido comestível aerado dentro de uma cavidade de molde; e (iii) comprimir o líquido comestível aerado dentro da cavidade do molde usando uma estampa tendo uma temperatura de superfície abaixo da temperatura de solidificação do líquido comestível, a fim de conformar e pelo menos parcialmente solidificar o líquido, desse modo formando uma camada de casca aerada;

[0009] em que a camada de casca aerada tem um teor de gás total de pelo menos 5 %, o teor de gás sendo calculado empregando-se a seguinte fórmula (1): [0010] Teor de gás da camada de casca aerada = (M2 - M1)/M2. em que M1 é a massa da camada de casca aerada, tendo volume V1, e M2 é a massa de uma

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3/15 camada de casca não-aerada, tendo volume V1 e sendo formada do mesmo líquido comestível e da mesma maneira que a camada de casca aerada.

[0011] Este método produz uma casca de confeitaria tendo propriedades texturais únicas devido à presença de bolhas de gás nela. A aeração também reduz a massa da casca (por um volume de casca particular), desse modo reduzindo seu teor calórico e o custo de produção da casca.

[0012] O método é também vantajoso pelo fato de que a etapa de “estampagem a frio” (ii) evita significativa desaeração do líquido comestível. O método, assim, permite preciso controle do grau de aeração da casca.

[0013] Em uma observação similar, a etapa de estampagem a frio previne expansão, coalescência e migração de bolhas de gás dentro do líquido comestível, desse modo evitando significativa formação de bolhas e ruptura da superfície da camada de casca, como ocorreria empregando-se o método de inversão sem vibração do molde. O tamanho das bolhas de gás na camada da casca pode, portanto, ser precisamente controlado.

[0014] A estampagem fria também é vantajosa em comparação com o método de inversão, pelo fato de que pode ser usada para produzir uma casca tendo uma espessura uniforme e não produzir tanto material de excesso como o método de inversão. Além disso, a estampagem a frio não é tão dependente da viscosidade do material da casca, assim o material pode ser variado mais livremente.

[0015] Uma segunda forma de realização da presente invenção é uma casca de confeitaria aerada obtenível por um método como definido acima. A casca de confeitaria é vantajosa pelas razões mencionadas com respeito ao método, isto é, a casca tem uma textura única, um teor calórico diminuído e pouca formação de bolhas/fratura de superfície.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS [0016] Figura 1:Ilustração da estampagem a frio.

[0017] Figura 2:Fluxograma ilustrando um método de acordo com a presente invenção.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

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4/15 [0018] É descrito o método da primeira forma de realização da presente invenção em detalhes abaixo.

[0019] O método produz uma casca de confeitaria aerada. A casca pode, por exemplo, ser uma casca para uma pralina, um tablete, ou um countline. A casca pode conter a camada de casca aerada somente ou pode ser uma casca com multicamadas contendo outras camadas além da camada de casca aerada.

[0020] “Líquido”, no contexto da presente invenção, significa escoável, isto é, não solidificado a tal ponto que o material flua sob gravidade ou uma força aplicada. O líquido pode ter uma variação de viscosidades, contanto que seja capaz de ser depositado dentro da cavidade do molde usando-se um depositador convencional, e seja capaz de ser conformado e solidificado usando-se um aparelho de estampagem a frio convencional.

[0021] Não é necessário que o líquido comestível contenha 100 % de fase líquida; o líquido pode conter componentes sólidos (por exemplo, sólidos de chocolate). “Líquido”, portanto, abrange pasteis, géis, suspensões, e emulsões.

[0022] O líquido comestível não é particularmente limitado. Em uma forma de realização, o líquido comestível é chocolate líquido. “Chocolate” inclui chocolate simples, escuro, ao leite, branco e composto.

[0023] “Aerado”, no contexto da presente invenção, significa incorporar um gás dentro do líquido comestível. O líquido pode ser aerado misturando-se o líquido comestível com um gás sob elevada pressão (maior do que a pressão atmosférica). Isto pode ser obtido usando-se aparelhos de aeração comercialmente disponíveis, por exemplo, um aparelho Sollich Turbotemper® Airo. A pressão dentro do aparelho é adequadamente de 4-6 bar. Uma pressão dentro desta faixa provê mistura íntima do líquido comestível e do gás.

[0024] O gás para aeração não é limitado ao ar; o gás pode ser qualquer gás convencionalmente usado para aerar materiais de confeitaria. Em uma forma de realização, o gás usado para aerar o líquido comestível compreende pelo menos um de dióxido de carbono, nitrogênio, e óxido nitroso. Estes gases são não-tóxicos, predominantemente sem sabor e permitem controlada aeração. O dióxido de

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5/15 carbono também dissolve bem em gordura e assim é menos propenso a escapar de líquidos contendo uma fase gordurosa (por exemplo, chocolate) durante a estampagem a frio do que os gases menos solúveis em gordura, tal como nitrogênio. O nitrogênio é meramente dispersado no líquido.

[0025] Alguns gases podem ter um efeito prejudicial sobre o líquido, por exemplo, o oxigênio pode fazer com que as gorduras do líquido se tornem rançosas. Portanto, em uma forma de realização, o gás compreende pelo menos 95 % em massa de dióxido de carbono, nitrogênio, óxido nitroso ou uma mistura deles.

[0026] O líquido comestível aerado para ser adequadamente depositado dentro da cavidade do molde na etapa (ii) tem um teor de gás total de pelo menos 5 %, o teor de gás sendo calculado empregando-se a seguinte fórmula (2):

Teor de gás de líquido comestível aerado = (M4-M3)/M4 [0027] em que M3 é a massa do líquido comestível aerado tendo volume V2, e M4 é a massa do mesmo volume do líquido comestível sem aeração. Isto significa que a massa do líquido comestível por volume unitário (V2) é reduzida por pelo menos 5 % na aeração do líquido.

[0028] O teor de gás de pelo menos 5 % é vantajoso em termos de prover uma boa textura e reduzir o teor calórico da casca. A este respeito, o teor de gás do líquido comestível aerado pode ser de pelo menos 10 %, pelo menos 15 %, pelo menos 20 %, pelo menos 25 %, pelo menos 30 %, ou de pelo menos 40 % e, em algumas formas de realização, o teor de gás está dentro da faixa de 5-40 %, 5-25 %, ou 10-20 % em massa, de modo que não haja uma perda excessiva de gás do líquido durante a estampagem a frio. Um teor de gás inicial mais elevado resulta em um grau maior de desaeração em relação ao teor de gás inicial. Isto é por causa das bolhas de gás terem uma chance maior de coalescer para formarem bolhas maiores. As bolhas grandes rapidamente escapam do líquido, devido à grande diferença entre suas densidades e a densidade do líquido.

[0029] Outra medida do grau de aeração do líquido é o volume de gás no líquido com respeito ao volume total do líquido. Em uma forma de realização, o líquido contém não mais do que 14 % em volume, não mais do que 18 % em volume, ou

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6/15 não mais do que 22 % em volume de gás. Um teor de gás mínimo adequado é de 10 % em volume. Um teor de gás de 10-22 % em volume é vantajoso em termos de sabor e textura na boca.

[0030] O líquido aerado pode ter uma densidade ou não mais do que 1,10 g/cm3, não mais do que 1,05 g/cm3, não mais do que 1,00 g/cm3, ou não mais do que 0,95 g/cm3. Uma densidade dentro da faixa de 0,98-1,10 g/cm3 é ótima em termos de sabor e textura bucal.

[0031] O líquido comestível pode ser tratado antes da aeração, para garantir que tenha adequadas propriedades de fluxo quanto à deposição e estampagem a frio, e para garantir que tenha ótimas propriedades de solidificação. O chocolate pode ser temperado empregando-se um método convencional, de modo que contenha cristais estáveis. Isto faz com que o chocolate contraia-se levemente em contato com a estampa, o que permite que a estampa seja retirada sem a camada de casca aderir a ela.

[0032] A cavidade do molde pode ser uma de uma pluralidade de cavidades em um molde. Por exemplo, o molde pode ser um molde bandeja consistindo de uma ou mais alamedas de cavidades, as cavidades também sendo dispostas em duas filas (por exemplo, 2-6 filas). O tamanho e formato da cavidade dependem do tipo de casca a ser produzido. Uma cavidade tendo uma superfície interna substancialmente uniforme, que corresponda ao formato da parte da estampa a ser imersa dentro da cavidade, permite que seja produzida uma casca tendo uma espessura uniforme.

[0033] A cavidade do molde pode conter subcavidades. Por exemplo, a cavidade pode ser para produzir confeitos em forma de tablete, o tablete tendo blocos que podem ser quebrados em pedaços manejáveis.

[0034] O líquido comestível pode ser depositado dentro da cavidade do molde manualmente ou usando-se um depositador convencional, tal como um depositador de multibicos, que deposita líquido em múltiplas (sub)cavidades simultaneamente. Em seguida à deposição, o líquido pode ser submetido a algum grau de vibração, a fim de formar uma camada líquida plana na base da cavidade. Entretanto, a vibração não deve originar apreciável desaeração do líquido. Portanto, a frequência e

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7/15 amplitude de vibração devem ser selecionadas.

[0035] Em uma forma de realização, o líquido comestível é depositado diretamente sobre a base da cavidade do molde. Deste modo, a camada de casca aerada formada do líquido é a camada de casca mais externa da cavidade do molde. A despeito do contato entre a cavidade e o líquido aerado, significativa desaeração do líquido é evitada pelo uso de estampagem a frio. Há também pouca ou nenhuma formação de bolhas/quebra da superfície externa da camada de casca aerada. Portanto, a camada de casca aerada pode formar a camada mais externa da casca de confeitaria, isto é, nenhuma outra camada precisa ser formada no exterior da camada de casca aerada. Alternativamente, uma ou mais outras camadas podem ser formadas no exterior da camada de casca aerada após desmoldagem da camada aerada; por exemplo, a superfície externa da camada de casca aerada pode ser revestida com chocolate ou polvilhada com uma cobertura de açúcar. A(s) outra(s) camada(s) pode(m) parcial ou totalmente abranger a camada de casca aerada.

[0036] Também é possível formar uma ou mais outras camadas de casca no interior da camada de casca aerada, antes ou após desmoldagem da camada aerada. As outras camadas podem ou não ser aeradas.

[0037] Em uma forma de realização alternativa, o líquido comestível aerado é depositado sobre uma camada de casca pré-formada (por exemplo, uma camada de chocolate) na cavidade do molde. A camada pré-formada pode ser desaerada, de modo que forme uma camada externa sólida dentro da cavidade. Neste caso, é aceitável que a camada de casca aerada tenha uma superfície não-uniforme, uma vez que ela pode ser oculta abaixo da camada externa.

[0038] Uma vez que o líquido comestível tenha sido depositado dentro da cavidade do molde, é comprimido usando-se uma estampa. O tempo desta etapa é dependente do nível de aeração do líquido e do tamanho de bolha desejado dentro da camada de casca estampada. Quando o líquido comestível é aerado misturandose o líquido com um gás sob uma elevada pressão, microbolhas são formadas no líquido. Estas microbolhas expandem-se, uma vez que a pressão é diminuída. O

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8/15 líquido deve, portanto, ser estampado, uma vez que as bolhas alcançaram o tamanho desejado. A taxa e extensão de expansão são dependentes do tipo de gás e da diferença entre a pressão de mistura e a pressão durante e após deposição do líquido.

[0039] O líquido pode ser estampado dentro de 60 segundos, 45 segundos, ou 30 segundos do final da etapa de deposição. A estampagem dentro de 10 segundos de deposição previne a superexpansão das bolhas de gás, que pode resultar em excessiva formação de bolhas e quebra de superfície, bem como degradação das propriedades texturais.

[0040] Um aparelho de estampagem a frio convencional pode ser empregado para conformar e solidificar o líquido comestível. Um tal aparelho compreende uma ou mais estampas tendo uma superfície de compressão. A(s) estampa(s) é geralmente feita de um metal, tal como aço ou alumínio. O aparelho também compreende um meio para esfriar a(s) estampa(s). O esfriamento é tipicamente obtido circulando-se um líquido de esfriamento em torno da(s) estampa(s), o líquido de esfriamento estando em uma temperatura menor do que a temperatura desejada da superfície de compressão da(s) estampa(s).

[0041] A estampa é imersa em pelo menos parte do líquido comestível aerado dentro da cavidade do molde, a superfície imersa da estampa tendo uma temperatura abaixo da temperatura de solidificação do líquido. Isto garante que o líquido seja pelo menos parcialmente solidificado pela estampa. Especificamente, o líquido em contato com a estampa é solidificado para formar uma “película” interna que atua para evitar desaeração, manter o formato da casca quando a estampa é retirada, e prover uma barreira ao material subsequentemente recheado dentro da casca. Portanto, não é essencial que o líquido seja totalmente solidificado durante a etapa de compressão; o líquido pode ser totalmente solidificado após a etapa de compressão, esfriando-se o molde inteiro. Entretanto, a solidificação substancial por todo o líquido durante estampagem a frio evita expansão, migração e coalescência das bolhas de gás. Isto é obtido ajustando-se a temperatura e o período de imersão da estampa quando apropriado.

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9/15 [0042] A etapa de estampagem a frio é ilustrada na Figura 1. Neste exemplo, uma estampa (3) é imersa em um líquido comestível aerado (1) depositado em uma cavidade do molde (2). A estampa força o líquido comestível acima dos lados da cavidade e uma parte do líquido (1a) é permitida escorrer da cavidade. Esta parte é desconectada do líquido parcialmente solidificado (1b) dentro da cavidade, uma vez que a estampa está em sua posição totalmente imersa. A parte desconectada pode ser removida, uma vez que a estampa foi retirada, por exemplo, passando-se um meio de raspagem através da superfície do molde.

[0043] A temperatura de superfície da estampa é dependente da temperatura de solidificação do líquido comestível. A estampa pode ter uma temperatura de superfície de 0 °C ou menos, -5 °C ou menos, -10 °C ou menos, ou -15 °C ou menos, a fim de esfriar e solidificar o líquido suficiente e rapidamente para que bolhas de gás não migrem ou expandam-se de qualquer forma apreciável. Uma temperatura de superfície dentro da faixa de -5 °C a -25 °C evita a desaeração e a formação de bolhas/quebra da superfície da camada de casca.

[0044] O período de imersão é tipicamente menor do que 10 segundos, porém pode variar, dependendo da temperatura da estampa, da espessura da camada de casca e da composição do líquido comestível. Um período de imersão de 2-10 segundos é ótimo.

[0045] Em uma forma de realização, a temperatura de superfície da estampa é de -5°C ou menos, e o período de imersão é de 2-10 segundos, a temperatura de superfície da estampa é de -10 °C ou menos e o período de imersão é de 1-5 segundos, ou a temperatura de superfície da estampa é de -15 °C ou menos e o período de imersão é de 0,5-3 segundos.

[0046] A estampa pode ser imersa dentro do líquido comestível em uma velocidade de 20-60 mm/s, a fim de evitar perdas de gás entre deposição e estampagem. Uma velocidade dentro desta faixa é desejável quando o gás é o nitrogênio, uma vez que a desaeração do nitrogênio pode ser rápida (o nitrogênio tem uma baixa solubilidade em gordura).

[0047] Em geral, a estampagem a frio evita significativa desaeração do líquido

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10/15 comestível, uma vez que o líquido é rapidamente esfriado pela estampa, de modo que é pelo menos parcialmente solidificado antes que bolhas de gás escapem.

[0048] A camada de casca aerada produzida pela estampagem a frio tem um teor de gás total de pelo menos 5 %, o teor de gás sendo calculado empregando-se a seguinte fórmula (1):

Teor de gás da camada de casca aerada = (M2-M1 )/M2 [0049] em que M1 é a massa da camada de casca aerada tendo volume V1, e M2 é a massa de uma camada de casca não-aerada, tendo volume V1 e sendo formada do mesmo líquido comestível e da mesma maneira que a camada de casca aerada. Isto significa que a massa da camada de casca aerada é pelo menos 5 % menor do que a massa de uma camada de casca aerada equivalente que não tenha sido aerada.

[0050] Em uma forma de realização, a camada de casca aerada tem um teor de gás de 5-40 % ou 10-25 %, do ponto de vista de prover características sensoriais ótimas, particularmente, textura bucal. Um grau muito elevado de aeração produz uma camada de casca tendo pouco impacto em termos de sabor e textura bucal. Uma camada de casca tendo um alto nível de aeração também é frágil e inevitavelmente terá uma superfície não-uniforme devido às bolhas de gás na superfície.

[0051] Como o líquido aerado, a camada de casca aerada pode ter uma % em volume de teor de gás de não mais do que 14 % em volume, não mais do que 18 % em volume, ou não mais do que 22 % em volume, e o teor de gás mínimo adequado é de 10 % em volume. Um teor de gás de 10-22 % em volume provê ótimo sabor e textura bucal.

[0052] A densidade da camada de casca aerada é adequadamente de não mais do que 1,10 g/cm3, não mais do que 1,05 g/cm3, não mais do que 1,00 g/cm3, ou não mais do que 0,95 g/cm3. Uma densidade dentro da faixa de 0,98-1,10 g/cm3 é ótima em termos de sabor e textura bucal.

[0053] A camada de casca aerada pode ter uma espessura mínima de 1,0 mm (isto é, nenhuma parte da camada tem uma espessura menor do que 1,0 mm), 1,2

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11/15 mm ou 1,5 mm, a fim de evitar desaeração. Pensa-se que isto é devido a uma redução da força absoluta aplicada na camada pela estampa quando em comparação com uma camada mais fina.

[0054] A espessura máxima da camada de casca aerada pode ser de 5,0 mm, 4,0 mm, 3,0 mm, ou 2,0 mm, de modo que a casca não domine o sabor e a textura de um confeito formado a partir da casca. De qualquer modo, não é geralmente desejável produzir uma camada de casca aerada tendo uma espessura maior do que 5,0 mm, em vista do tempo requerido para solidificar a casca.

[0055] Os valores de espessura mínima e máxima descritos acima podem ser livremente combinados. As faixas de espessura vantajosas são de 1,0-5,0 mm, 1,24,0 mm e 1,5-3,0 mm. Para cada faixa, a espessura da camada de casca aerada não se situa fora da faixa em qualquer ponto.

[0056] As bolhas de gás na camada de casca aerada pode ter um diâmetro de não mais do que 2,0 mm, não mais do que 1,5 mm, ou não mais do que 1,0 mm. Há menos risco da superfície de camada colapsar quando ela contém bolhas de gás relativamente pequenas. As bolhas pequenas são também distribuídas mais uniformemente na camada da casca e são menos prováveis coalescer.

[0057] A camada de casca aerada pode ser desmoldada em seguida à estampagem (e, opcionalmente, outro esfriamento). Por outro lado, outras etapas podem ser realizadas antes da desmoldagem. Por exemplo, uma outra camada de casca (por exemplo, uma camada de chocolate não-aerado ou uma camada barreira de umidade) pode ser formada sobre a camada aerada por estampagem a frio ou outro método. Alternativa ou adicionalmente, a casca pode ser recheada para produzir um confeito. Exemplos do material de recheio incluem chocolate, creme, caramelo, tofe, álcool, fruta e suas combinações. Uma camada (base) de acabamento pode ser formada sobre o recheio para abranger totalmente o recheio.

[0058] Uma camada barreira de umidade pode ser usada para evitar transferência de umidade do confeito para o ambiente ou para componentes sensíveis à umidade (por exemplo, chocolate), especialmente se a casca for para ser recheada com um componente tendo uma alta atividade em água (por exemplo,

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12/15 uma composição de fruta fresca). A composição barreira de umidade pode ser qualquer composição barreira de umidade convencional, tal como uma composição barreira de umidade baseada em gordura ou uma composição barreira de umidade heterogênea, ambas contendo gorduras cristalinas.

[0059] A Figura 2 ilustra um método particular para produzir um confeito de acordo com a presente invenção. O método envolve a etapa inicial de aeração de chocolate líquido. O chocolate aerado é depositado em uma cavidade do molde e é submetido à estampagem a frio para formar uma casca aerada. Após a estampa ser retirada, o molde é esfriado para solidificar totalmente a casca. Um material de recheio é então depositado dentro da casca e o material de recheio é vibrado para prover uma superfície uniforme. Após esfriar o recheio, uma base de chocolate é formada sobre o recheio de modo que o mesmo seja totalmente abrangido. Isto tipicamente inclui vibração e esfriamento de uma camada de chocolate líquido depositada sobre o recheio. Finalmente, o confeito é desmoldado.

[0060] A casca de confeitaria produzida pelo método da presente invenção compreende uma camada de casca que contém bolhas de gás como uma consequência da etapa de aeração e subsequente etapa de estampagem a frio. A estampagem a frio preserva as bolhas dentro do líquido comestível antes do líquido sofrer significativa desaeração. O teor de gás da camada de casca é de pelo menos 5%, como descrito acima com respeito ao método de manufatura. Os aspectos particulares da camada de casca (por exemplo, teor de gás, densidade, espessura, diâmetro de bolha) também são como descritos acima.

[0061] A casca de confeitaria pode conter camadas adicionais, além da camada de casca aerada. Como descrito acima, a casca pode conter uma camada não aerada no lado de dentro, lado de fora, ou em ambos os lados da camada aerada. Exemplos [0062] A presente invenção é ilustrada pelos seguintes Exemplos:

Exemplo de Referência 1 [0063] 352 g de chocolate ao leite Milka® tendo uma densidade de 1,22g/cm3 (fabricado por Kraft Foods) foram temperados empregando-se um aparelho Sollich

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Turbotemper® Airo (modelo TT100B) (sem aeração). 55 g do chocolate temperado foram manualmente depositados em uma cavidade de um molde pré-aquecido a 30 °C, e o molde foi vibrado usando-se uma mesa de vibração Knobel VT DUO/H por 30 segundos (frequência-x = 100 Hz, frequência-y = 100 Hz, amplitude = 3 mm), a fim de nivelar a superfície do chocolate líquido na cavidade.

[0064] O chocolate líquido foi comprimido na cavidade usando-se uma unidade Knobel Cold Press® (modelo 07-KCM-09) equipada com uma estampa. A superfície da estampa imersa dentro do chocolate tinha uma temperatura de -3 °C, a velocidade da estampa entre sua posição de partida (posição-X) e posição final (posição-Y) no chocolate era de 40 mm/s, e o período de imersão foi de 7 segundos. A assim formada casca aerada tinha uma espessura uniforme de 1,1 mm.

[0065] O molde foi armazenado a 25 °C por 5 minutos e o chocolate de excesso, estendendo-se para fora da cavidade, foi raspado para fora da superfície do molde usando-se uma faca. O molde foi, em seguida, armazenado a 10 °C por 30 minutos, e a casca foi removida da cavidade.

[0066] A casca tinha uma massa de 35,6 g e uma densidade de 1,22 g/cm3. Exemplos de Referência 2 e 3 [0067] Foram produzidas cascas da mesma maneira que a casca do Exemplo de Referência 1, exceto que as espessuras das cascas foram alteradas, como mostrado na Tabela 1 abaixo.

Exemplo 1 [0068] Uma casca foi produzida da mesma maneira que a casca do Exemplo de Referência 1, exceto que 293 g de chocolate foram tanto temperados como aerados empregando-se o aparelho Sollich Turbotemper® Airo antes da deposição, e o molde não foi vibrado. O gás para aeração foi o dióxido de carbono, a quantidade inicial de gás injetado dentro do chocolate líquido (mistura de gás) foi de 20 %, e a contrapressão foi de 5 bar.

[0069] O chocolate aerado tinha o mesmo volume que o chocolate não-aerado depositado no Exemplo de Referência 1. O teor de gás do chocolate aerado foi, portanto, calculado para ser de 17 %, empregando-se a fórmula (2) acima [(352

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293)/352) χ 100], A densidade era de 1,01 g/cm3.

[0070] 50 g de chocolate aerado foram depositados dentro da cavidade do molde e submetidos à estampagem a frio.

[0071] Como a casca do Exemplo de Referência 1, a casca aerada tinha uma espessura de 1,1 mm. Entretanto, a casca aerada tinha uma massa de 31,1 g. O teor de gás da casca foi, portanto, calculado para ser de 13 %, empregando-se a fórmula (1) acima [(35,6-31,1 )/35,6) x 100], Isto se equipara a uma “perda de gás” de 4 %. A densidade da casca era de 1,06 g/cm3.

Exemplos 2-10 [0072] Cascas aeradas foram produzidas da mesma maneira que a casca do Exemplo 1, exceto que certos aspectos do método e casca foram alterados, como mostrado na Tabela 1 abaixo.

Exemplos 11-18 [0073] Cascas aeradas foram produzidas da mesma maneira que a casca do Exemplo 1, exceto que o gás foi trocado para nitrogênio, e certos aspectos do método e casca foram alterados, como mostrado na Tabela 1 abaixo.

Tabela 1:

Exemplo	Aeração de chocolate líquido	Estampagem a frio	Casca aerada
Gás	Mistura de gás (¾)	Contrapressão [bit;	Massa de chocolate (g)	Teor de gás W	Massa depositada	Tempera tara da estampa (=C)	Velocidade da estampa (tntn/1$)	Período da estampa (¢)	Massa íg)	Espessura (mm)	Teor de gás	Perda de gás
Ex de Rei 1	-	0	2	352	0	55	-3	ÍQ		35.6	1,1	í)	0
Ex. de Rei. 2		0		352	0	55	-3,1	£0	1	2$. 6	•1. S	0	0
Ex. de Ref 3		0	5	352	G	6.0	-3/1	40	7	45.5	2.0	0	0
Ex. I.	0¾	20	5	'293-	17	50’	-3.0	40	7	3Ί. , 1	.1♦1	13
Ex. ?.	^C!V		5	'223	37	5ü	-3.0	40	Ί	30.2	.1.1	15'	22
E3C. 3-	CCL·		5	331	ΰ	60		40	7	33/5	1 1	6	0
Ex. 4		25	5	293		.50	-3.0	W	2	31. íi	1.1	12	s
Ex. 5	cc_£	2;;	5	2^5	16	5-0	-3.0		7	31.1	1Λ	13	4
		' 25	5	294 '	16	55	-3.0	4C-	7	33.9	1.6	.14	2
Lx, 7	lü₂	25	5	295	J.6	60	-a, o	4 0	7	33.7	z.c	15	1
Ex. S	cc₂	o u.	⁵	293	1.7	50	-9,0	40.	7	30.8	1. i	13	3
Ex. 9	co₂	2.5	5	29ÍJ	13	55		40		32.3	1.6	18	O
Etc. 10		25		301	14	50	z.l	40	7	32.7	1, ].	8	6

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Ex,	11.		15	5	2’M	22=	50	-3.0	40	7	31.6	1.1	11	11
Ex.	2.2		3	3	302	14	5Ό		40	7	31. 9	1.1.	10
F.x .	13		10		274	22	50		40	2	31.5	1, 1	12	11
E-X.	14		10	3	272	2.3	50	-3..1	8G	7	30. a	1.1	13	'9
	15		10	5	274	22	55	-3.3	40'		33-9	1 6	14	8
	16		10	b	27.3	2'2	60	-3.1	40	7	38,3	2.0		7
Εκ,	17		10	5	271	23	50	-B.7	40	7	29.9	1. 1		7
Ex,	18	^2	12	5	271	23	50	2.1	4.0'	7	32	1,1	10	1.3

[0074] As cascas dos Exemplos 1-18 tinham perfis de superfície aceitavelmente uniformes e não continham furos atravessantes causados pelas bolhas de gás. As cascas dos exemplos 1-18 também tinham sabores comparáveis às cascas dos Exemplos de Referência, contudo, as cascas aeradas tinham uma temperatura de fusão inferior, desse modo provendo uma textura bucal única e agradável.

[0075] É evidente, pelos resultados dos Exemplos, que o método da presente invenção produz uma casca tendo um nível apreciável de aeração e que não tem um teor de gás significativamente reduzido em comparação com o líquido do qual ela foi formada. Reduzidas perdas de gás podem ser obtidas ajustando-se o teor de gás do líquido estampado (vide exemplos 1-3, 11, e 12), ajustando-se o período de estampagem (vide Exemplos 11 e 13), ajustando-se a espessura da casca (vide Exemplos 6, 7, 9, 15 e 16) e ajustando-se a temperatura de superfície da estampa (vide Exemplos 1,6, 8-11, 17 e 18).

[0076] Por comparação, as cascas produzidas empregando-se um método de inversão convencional tem um teor de gás de não mais do que 3 %, devido à etapa de vibração usada para remover material de excesso da cavidade do molde.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para manufatura de uma casca de confeitaria aerada, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de:

(i) aerar um chocolate líquido comestível;

(ii) depositar o chocolate líquido comestível aerado dentro de uma cavidade de molde; e (iii) comprimir o chocolate líquido comestível aerado dentro da cavidade do molde usando uma estampa tendo uma temperatura de superfície abaixo da temperatura de solidificação do líquido comestível, a fim de conformar e parcialmente solidificar o líquido, desse modo formando uma camada de casca aerada;

em que a camada de casca aerada tem um teor de gás total de 5 %, o teor de gás sendo calculado empregando-se a seguinte fórmula (1):

Teor de gás da camada de casca aerada = (M2 - M1 )/M2 em que M1 é a massa da camada de casca aerada, tendo volume V1, e M2 é a massa de uma camada de casca não-aerada, tendo volume V1 e sendo formada do mesmo líquido comestível e da mesma maneira que a camada de casca aerada, e em que a camada de casca aerada é a camada extrema da casca de confeitaria.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa (i) de aeração do líquido comestível consiste de misturar o chocolate líquido comestível com um gás sob uma pressão de 4-6 bar.
3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o chocolate líquido comestível aerado depositado na etapa (ii) tem um teor de gás total de pelo menos 5 %, o teor de gás sendo calculado empregando-se a seguinte fórmula (2):

Teor de gás do líquido comestível aerado = (M4-M3)/M4 em que M3 é a massa do líquido comestível aerado tendo volume V2, e M4 é a massa do mesmo volume do líquido comestível sem aeração.

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4. Método de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que o chocolate líquido comestível aerado depositado na etapa (ii) tem um teor de gás total de 5-25 %.
5. Método de acordo com qualquer reivindicação de 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o gás usado para aeração do líquido comestível na etapa (i) consiste de 95 % em massa de dióxido de carbono, nitrogênio, óxido nitroso, ou uma mistura destes.
6. Método de acordo com qualquer reivindicação de 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o chocolate líquido comestível aerado é depositado diretamente sobre a base da cavidade do molde na etapa (ii).
7. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o líquido comestível aerado é depositado sobre uma camada de casca não-aerada pré-formada dentro da cavidade do molde na etapa (ii).
8. Método de acordo com qualquer reivindicação de 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a superfície de compressão da estampa na etapa (iii) tem uma temperatura de - 5 °C a - 25 °C.
9. Método de acordo com qualquer reivindicação de 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a camada de casca aerada tem um teor de gás total de 10 a 25 %.
10. Método de acordo com qualquer reivindicação de 1 a 9, caracterizado pelo fato de que a camada de casca aerada tem uma densidade de 0,98 a 1,10 g/cm3.
11. Método de acordo com qualquer reivindicação de 1 a 10, caracterizado pelo fato de que a camada de casca aerada tem uma espessura mínima de 1,0 mm e uma espessura máxima de 5,0 mm.
12. Método de acordo com qualquer reivindicação de 1 a 11, caracterizado pelo fato de que a camada de casca aerada contém bolhas de gás tendo um diâmetro máximo de 1 mm.
13. Casca de confeitaria aerada, caracterizada pelo fato de que é obtida por um método tal como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 12.