PT971598E

PT971598E - Gelado alimentar com um revestimento contendo gordura

Info

Publication number: PT971598E
Application number: PT97937515T
Authority: PT
Inventors: Richard Beer
Original assignee: Schoeller Lebensmittel
Priority date: 1997-03-27
Filing date: 1997-07-23
Publication date: 2001-03-30
Also published as: JP2001517082A; DE19713191A1; CZ292332B6; PL336236A1; PL186331B1; NO994676L; EP0971598A1; EP0971598B1; RU2202221C2; UA41488C2; TR199902347T2; CZ343299A3; NO994676D0; SK130199A3; ATE197751T1; ES2152697T3; BG103759A; HUP0000387A2; DE59702696D1; US6214394B1

Description

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DESCRIÇÃO "GELADO ALIMENTAR COM UM REVESTIMENTO CONTENDO GORDURA" A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de produtos de gelado alimentar de dois componentes, nos quais um núcleo de gelado alimentar congelado é envolvido por uma camada contendo gordura. A presente invenção refere-se ainda aos produtos de gelado alimentar de dois componentes obtidos através do processo de acordo com a presente invenção.

Antecedentes da invenção São já do conhecimento geral do estado da técnica produtos de gelado alimentar de dois ou mais componentes, nos quais um núcleo de gelado alimentar é envolvido em uma camada adicional de gelado, diferente da composição do núcleo, e podem encontrar-se no comércio desde há vários anos. Para a preparação de gelados alimentares de dois componentes com, por exemplo, um núcleo interno de gelado de leite e uma camada externa de gelado de água, coloca-se uma solução de gelado de água num molde arrefecido a baixa temperatura, formando-se nas superfícies internas do molde uma camada de gelado de água sólida e fina. Após aspirar com uma bomba o resíduo da solução de gelado de água ainda em estado líquido, pode-se introduzir no interior do molde revestido com uma camada de gelado de água um outro material, por exemplo gelado de leite, para o que o molde é novamente arrefecido. Para retirar o produto final o molde tem de ser depois ligeiramente aquecido para que o gelado alimentar de dois componentes possa ser removido do molde sem estragos. Porém, este processo produz produtos em que a camada de gelado de água gelada externa apresenta cristais de gelo grandes, duros e frágeis e ao ser consumido parte-se em pequenos pedaços. 1

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Uma vez que este processo é ainda relativamente dispendioso e complicado, tem vindo a ser cada vez mais aplicado no fabrico de produtos de gelado alimentares o chamado processo de imersão, no qual um núcleo de gelado alimentar, previamente arrefecido a uma determinada temperatura, é mergulhado numa solução de gelado de água, formando-se à superfície uma camada de gelado de água devido à baixa temperatura do núcleo. A solução de gelado de água pode ainda receber um suplemento que favoreça a formação de cristais de gelo menores, evitando-se assim um sabor arenoso do produto final. A EP 0 710 074 explica, por exemplo, a preparação de gelado combinado de pauzinho, constituído por um núcleo de gelado de leite e uma camada de gelado de água. 0 gelado alimentar é preparado por imersão do núcleo arrefecido abaixo de -15 °C numa solução de gelado de água, formando-se durante o processo de imersão uma camada de gelado de água sobre o núcleo. 0 núcleo coberto com o gelado de água é depois novamente arrefecido, por exemplo, através de imersão num líquido criogénico a fim de se conseguir uma melhor adesão da camada de gelado de água ao núcleo de gelado de leite e manter os cristais na solução de cobertura de pequena dimensão.

Na publicação de pedido de patente japonesa Kokai 61(86)-56045 é anunciada a preparação de um gelado alimentar de várias camadas com um forte aumento de volume na cobertura, em que um núcleo constituído, por exemplo, de gelado de leite ou de sorvete é imerso numa solução sol aquosa. A solução sol é obtida através da dissolução de 30 a 50 % de açúcar sólido, 3 a 6 % de gelatina e 1 % de albumina e, para estabilização das bolhas de ar a introduzir na cobertura (aumento de volume ou suplemento), 0,3 % de ésteres de açúcar. A US-A-2,985,263 descreve ainda um processo para revestimento de um produto de gelado congelado com uma solução de cobertura aquosa que inclui um alginato de metal alcalino 2 (Γ para assegurar a adesão da solução de cobertura aquosa ao núcleo.

Na DE 848 736 é descrito um corpo de gelado alimentar com uma cobertura de chocolate que possui uma consistência espumosa através da introdução de inúmeras bolhinhas de ar.

Na EP-A-0 560 053 é descrito um gelado alimentar com uma cobertura com gordura e um processo para a sua preparação, em que a superfície de um núcleo congelado de gelado alimentar é imerso numa solução de cobertura contendo gordura. 0 conteúdo de gordura relativamente elevado da solução de cobertura e a elevada temperatura da solução de cobertura produzem uma cobertura relativamente frágil no produto acabado. 0 objectivo da presente invenção consiste, assim, na apresentação de um gelado alimentar com uma cobertura contendo gordura e num processo para a sua preparação, no qual a cobertura não é rija e não estilhaça durante o consumo e apresenta uma consistência cremosa. 0 objectivo é atingido através de um processo segundo o qual a superfície de um núcleo congelado de gelado alimentar é levada a uma temperatura igual ou inferior a -15 °C, a superfície do núcleo é imersa durante um período de tempo suficiente numa solução de gelado contendo gordura para que uma quantidade da solução se deposite sob a forma de uma camada sobre o núcleo, apresentando a solução de cobertura no momento da imersão do núcleo uma temperatura entre os 0 °C e os 20 °C e situando-se o seu conteúdo em gordura entre 10 % e 18 % e a camada obtida um aumento de volume entre 0 e 30 % relativamente ao volume da solução de cobertura, e depois arrefece-se tudo novamente a uma temperatura de superfície igual ou inferior a -15 °C a fim de endurecer a camada contendo gordura sobre o núcleo congelado de gelado alimentar. 0 objectivo da presente invenção é ainda atingido numa 3

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u segunda forma de concretização através de um processo no qual a temperatura superficial de um núcleo congelado de gelado alimentar é levada a uma temperatura igual ou inferior a -40 °C, a superfície do núcleo é imersa durante um período de tempo suficiente numa solução de gelado contendo gordura para que uma quantidade da solução deposite sob a forma de uma camada sobre o núcleo, apresentando a solução de cobertura no momento de imersão do núcleo uma temperatura entre 0 °C e 20 °C e um conteúdo de gordura entre os 10 % e 18 % e apresentando a camada obtida um aumento de volume entre 0 e 30 %, relativamente ao volume da solução de cobertura, em que a camada de cobertura do produto obtido desta forma apresenta pelo menos a temperatura de armazenagem ou inferior.

Descrição pormenorizada da invenção A preparação do núcleo de gelado é realizada segundo processos conhecidos do estado da técnica, como por exemplo por extrusão ou fabrico em moldes. O núcleo pode ser constituído por gelado alimentar vulgar e conter todas as proteínas habitualmente utilizadas na sua preparação, tais como proteínas do leite e proteínas de origem vegetal. O núcleo pode ainda receber um suplemento ou não. A superfície do núcleo é arrefecida antes do processo de imersão a uma temperatura inferior a -15 °C, sendo preferida uma temperatura entre os -15 °C e os -60 °C, de preferência -30 °C a -60 °C. A temperatura do núcleo desejada pode ser atingida através de imersões de duração variada num líquido criogénico, por exemplo azoto ou ácido carbónico, tendo-se constatado como adequado, por exemplo para azoto líquido, tempos de imersão de 7 a 35 segundos, de preferência 12 a 18 segundos. O núcleo arrefecido é depois mergulhado na solução de cobertura, a qual contém um teor de gordura entre 10 e 18 %. Verificou-se ser adequado um teor de gordura de 15 % a 18 % 4

Tapara os fins da presente invenção.

Podem-se empregar como componentes gordos da solução de cobertura todas as substâncias gordas conhecidas e utilizáveis na produção de gelados, tais como óleo de coco, óleo de cacau, óleo de palma, óleo de soja, óleo de sementes de palma ou óleo de colza ou uma combinação de gorduras animais e vegetais. 0 leite utilizado preferencialmente para os componentes gordos pode ser empregue em qualquer forma conhecida, com diferentes conteúdos de gordura, tendo-se verificado serem adequados especialmente leite liquido, natas, leite concentrado, leite em pó, leite em pó magro espessado, natas azedas, iogurte, "Quark", soro de manteiga ou quefir.

As proteínas na solução de cobertura podem igualmente ser de origem animal ou vegetal, considerando-se especialmente o leite como fonte de proteínas bem como fonte de gordura. A solução de cobertura pode ser misturada com ar segundo procedimentos técnicos conhecidos, sendo possível um aumento de volume da solução de cobertura até 30 %, de preferência até 20 %. Especialmente preferido é um aumento entre 0 e 10 %, relativo ao volume da solução de cobertura, podendo faltar totalmente este suplemento sem que as características organolépticas do produto final sofram algum efeito negativo.

Descobriu-se agora surpreendentemente que através do processo de acordo com a presente invenção é possível obter uma cobertura cremosa, lisa e homogénea mesmo com as reduzidas quantidades de suplemento indicadas na cobertura com gordura. A temperatura da solução de cobertura durante a imersão do núcleo de gelado situa-se habitualmente entre 0o e 20 °C, sendo preferida, quanto à estabilidade em armazenagem, uma temperatura entre 0o e 10 °C. A temperatura da solução de cobertura é escolhida durante o processo conforme a temperatura 5

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U t do núcleo de gelado a mergulhar de forma a que, durante o processo de imersão, se dê uma rápida adesão da solução de cobertura ao núcleo de gelado mergulhado. Para este fim verificou-se ser muito adequada uma temperatura entre 2o e 4 °C.

Se, conforme a segunda forma de concretização de acordo com a presente invenção, a temperatura da superfície do núcleo de gelado alimentar estiver abaixo de pelo menos -40 °C, produz-se ao mergulhar o núcleo de gelado arrefecido na solução de cobertura, uma rápida adesão da solução de cobertura ao núcleo devido ao choque térmico produzido pela diferença de temperaturas entre núcleo de gelado e solução de cobertura, formando-se na camada de revestimento apenas cristais de gelo extremamente pequenos. No caso desta forma de concretização, a temperatura da solução de cobertura é escolhida de forma a que exista uma diferença de temperatura suficientemente grande entre a temperatura da superfície e a temperatura da solução de cobertura, cabendo ao técnico a escolha com base nos seus conhecimento técnicos gerais da temperatura do núcleo de gelado e a da solução de cobertura. As temperaturas preferidas para a superfície do núcleo de gelado situam-se abaixo dos -60 °C. A temperatura da solução de cobertura pode também situar-se, no caso desta forma de concretização da presente invenção, no limite superior indicado anteriormente, tendo-se porém constatado, devido à estabilidade à armazenagem das soluções com gordura e ao elevado choque térmico desejado, ser especialmente adequada uma temperatura entre 2 e 4 °C. A duração da imersão do núcleo de gelado na solução de cobertura é determinada principalmente pela temperatura do núcleo de gelado, bem como pela temperatura e conteúdo de gordura da solução de cobertura. No entanto dura habitualmente 0,5 a 20 segundos e é escolhida pelo técnico conforme os seus conhecimentos técnicos de modo a que a forma de concretização de acordo com a presente invenção seja alcançada e subsequentemente se possa formar uma última camada de cobertura superior 6 r i vl

segundo o processo da primeira forma de concretização, com uma solução de cobertura igual ou diferente da das camadas anteriores.

Os exemplos que se seguem esclarecem a presente invenção sem a limitar. Nos exemplos são apresentadas composições exemplares que podem ser empregues como soluções de cobertura.

Exemplo 1:

Um núcleo de gelado alimentar é extrudido de forma conhecida e é introduzido um pauzinho no núcleo. 0 núcleo de gelado é introduzido num túnel de endurecimento e arrefecido a uma temperatura -22 °C. Em seguida o produto de gelado alimentar previamente arrefecido é imerso em azoto liquido durante 15 segundos, obtendo-se uma temperatura de superfície inferior a -40 °c. 0 gelado alimentar foi depois mergulhado durante 7 segundos numa solução de cobertura com a seguinte composição.

Matéria prima Peso % Xarope de glucose 5, 00 Água 24, 50 Natas 36 % 50, 00 Concentrado de leite magro 10, 00 Açúcar 10, 00 Emulsionante o, 30 Farinha de sementes de alfarroba 0, 10 Aroma: baunilha o, 10 TOTAL: 100, 00 0 produto de gelado alimentar foi depois retirado da solução de cobertura e novamente imerso em azoto líquido durante 14 segundos. 0 produto foi em seguida embalado e armazenado da forma e modo habituais. O produto de gelado alimentar de dois componentes preparado desta forma apresenta uma superfície lisa e cremosa. 7 1) ^ ^^

Através da consistência cremosa da camada de cobertura foi surpreendentemente possível um reforço do sabor do núcleo de gelado alimentar.

Exemplo 2:

Repetiu-se o processo do Exemplo 1 exceptuando os tempos de imersão no azoto líquido que foram de 18 segundos. 0 tempo de imersão na solução e cobertura foi de 7 segundos. Utilizou--se como solução de cobertura a seguinte solução:

Peso % 4,00 39, 50 15, 00 22,00 12,00 3, 00 0,20 0, 30 2, 00 2, 00

Gordura vegetal - chocolate Matéria prima

Xarope de glucose Água Óleo de coco

Concentrado de leite magro Açúcar

Dextrose

Farinha de sementes de alfarroba estabilizadora

Emulsionante

Cacau 10/12

Cacau 20/22 TOTAL: 100,00 0 produto de gelado alimentar de dois componentes preparado desta forma apresenta também uma superfície lisa e cremosa. Também neste caso se verificou que através da consistência cremosa da camada de cobertura foi possível um reforço do sabor do núcleo de gelado alimentar.

Exemplo 3: 0 processo do Exemplo 1 foi repetido, mantendo-se as condições indicadas neste. Como solução de cobertura foi utilizada a seguinte solução: 8

t

Iogurte - gelado

Matéria prima

Xarope de glucose Água

Gordura de manteiga Concentrado de leite magro Açúcar Dextrose

Farinha de sementes de alfarroba estabilizadora

Emulsionante

Iogurte

Aroma: Iogurte

Peso % 4,00 19, 40 15, 00 11,00 12,00 3, 00 0,10 0,30 35, 00 0,20 TOTAL: 100,00 O produto de gelado alimentar de dois componentes preparado desta forma apresenta uma superfície lisa e cremosa. Também neste caso foi determinado por meio de degustação que através da consistência cremosa da camada de cobertura foi possível um reforço do sabor do núcleo de gelado alimentar.

Exemplo 4:

Foi elaborado um gelado alimentar de dois componentes segundo a segunda forma de concretização de acordo com a presente invenção. Nesta operação o gelado alimentar obtido tal como no Exemplo 1 foi imerso durante 20 segundos cada uma das soluções de cobertura de acordo com os Exemplos 1 a 3 (tempo de imersão 5 segundos), sendo depois o produto obtido transferido imediatamente para uma zona com temperatura de armazenagem. 9

Os produtos de gelado alimentar de dois componentes obtidos deste modo apresentavam todos superfícies lisas e cremosas e foi possível um reforço do sabor do núcleo de gelado.

Lisboa, 14 de Dezembro de 2000 O AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL,

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Claims

V 1

t REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a preparação de um gelado alimentar de dois componentes, no qual a superfície de um núcleo congelado de gelado alimentar é arrefecida a uma temperatura igual ou inferior a -15 °C, a superfície do núcleo é imersa durante um período de tempo suficiente numa solução de cobertura de forma a que uma quantidade da solução forme uma camada sobre o núcleo e em seguida se arrefece o conjunto novamente até uma temperatura superficial igual ou inferior a -15 °C para endurecer a camada sobre o núcleo congelado de gelado alimentar, caracterizado por a solução de cobertura no momento da imersão do núcleo apresentar uma temperatura entre 0 °C e 20 °C e possuir um conteúdo em gordura entre 10 I e 18 % e a camada obtida apresentar um aumento de volume entre 0 e 30 % relativamente ao volume da solução de cobertura.
2. Processo para a preparação de um gelado alimentar de dois componentes, no qual a superfície de um núcleo congelado de gelado alimentar é arrefecida a uma temperatura igual ou inferior a -40 °C e a superfície do núcleo é imersa durante um período de tempo suficiente numa solução de cobertura de forma a que uma quantidade da solução forme uma camada sobre o núcleo, caracterizado por a solução de cobertura no momento da imersão do núcleo apresentar uma temperatura entre 0 °C e 20 °C e possuir um conteúdo em gordura entre 10 % e 18 % e a camada obtida apresentar um aumento de volume entre 0 e 30 % relativamente ao volume da solução de cobertura, e a formação da camada ser realizada de tal forma que a camada de cobertura do produto de gelado alimentar obtido apresenta, após a imersão, uma temperatura igual ou inferior à de armazenagem. 1

L-C,
3. Processo de acordo com a reivindicação 1 ou a reivindicação 2, no qual o aumento de volume é de 0 a 10 % do volume da solução de cobertura.
4. Processo de acordo com uma das reivindicações anteriores, no qual não existe qualquer aumento de volume na cobertura.
5. Processo de acordo com uma das reivindicações anteriores, no qual a solução de cobertura possui uma temperatura entre 0 e 10 °C no momento da imersão do núcleo.
6. Processo de acordo com uma das reivindicações anteriores, em que a gordura é gordura de leite ou gordura vegetal ou uma mistura destas.
7. Processo de acordo com a reivindicação 6, no qual a gordura vegetal é óleo de coco ou óleo de cacau ou uma mistura destes.
8. Processo de acordo com uma das reivindicações anteriores, no qual o núcleo é imerso num liquido criogénico para arrefecimento.
9. Processo de acordo com a reivindicação 8, no qual o liquido criogénico é azoto ou ácido carbónico.
10. Processo de acordo com a reivindicação 9, no qual o núcleo de gelado é imerso em azoto liquido durante um período de tempo de 7 a 25 segundos. 2
11. Gelado alimentar dé dois componentes, que pode ser obtido através de um processo de acordo com uma das reivindicações anteriores, que apresenta uma cobertura lisa e cremosa. Lisboa, 14 de Dezembro de 2000 O AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL

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