JPS6156045A - 多層冷菓とその製造方法 - Google Patents
多層冷菓とその製造方法Info
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- JPS6156045A JPS6156045A JP59177841A JP17784184A JPS6156045A JP S6156045 A JPS6156045 A JP S6156045A JP 59177841 A JP59177841 A JP 59177841A JP 17784184 A JP17784184 A JP 17784184A JP S6156045 A JPS6156045 A JP S6156045A
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- core
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- frozen
- ice
- frozen confectionery
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、弾力のある中間層を備えた多層冷菓とその
製造方法に関するものであって、冷菓を製造する分野で
利用されるものである。
製造方法に関するものであって、冷菓を製造する分野で
利用されるものである。
（従来の技術）
従来多層冷菓とし工、二層のもの（例えばチョコレート
コーティングしたアイスクリーム）は知られているが、
三層以上でしかも弾性がある中間層を有するものは知ら
れていない。
コーティングしたアイスクリーム）は知られているが、
三層以上でしかも弾性がある中間層を有するものは知ら
れていない。
すなわち、マショマロを中芯としてこれをアイスクリー
ムで被覆したものや、アイスクリームを中芯としてこれ
をマショマロでくるんだものは知られているものの、こ
れらにおけるマショマＯは食する際には凍結しており、
弾性のある歯ごたえを得ることはできなかった。またア
イスクリームをマショマロで被覆する方法は包あん曙に
よるものであり、棒付とすることはできなかった。
ムで被覆したものや、アイスクリームを中芯としてこれ
をマショマロでくるんだものは知られているものの、こ
れらにおけるマショマＯは食する際には凍結しており、
弾性のある歯ごたえを得ることはできなかった。またア
イスクリームをマショマロで被覆する方法は包あん曙に
よるものであり、棒付とすることはできなかった。
（発明の構成）
この発明の冷菓は、中芯冷菓の外側に多泡の弾性物が層
着され、その外側に硬質皮膜が層着されたものである。
着され、その外側に硬質皮膜が層着されたものである。
前記中芯冷菓は、アイスクリーム又はシャーベットとし
、その形状は問わないが、バー付の棒状冷菓を用いれば
、アメリンカドッグ類似の外形をした多層冷菓となり、
かつ製造上便利である。
、その形状は問わないが、バー付の棒状冷菓を用いれば
、アメリンカドッグ類似の外形をした多層冷菓となり、
かつ製造上便利である。
前記弾性物は、冷却されてもある程度の弾性を維持する
必要があることから、オーバーラン（気孔率）８０〜１
１０％のものが好ましい。また弾性物特有の歯ごたえを
得るためには、３〜５ｕ程度の厚さとすることが好まし
い。
必要があることから、オーバーラン（気孔率）８０〜１
１０％のものが好ましい。また弾性物特有の歯ごたえを
得るためには、３〜５ｕ程度の厚さとすることが好まし
い。
次にこの発明の方法は、中芯冷菓を多泡のゾル状溶液に
浸漬して中芯冷菓の外側に溶液を付着させる工程と、こ
れを冷却する工程と、コーティング材料を付着する工程
とより構成されている。
浸漬して中芯冷菓の外側に溶液を付着させる工程と、こ
れを冷却する工程と、コーティング材料を付着する工程
とより構成されている。
前記ゾル状溶液としては、３０〜５０％の糖質固形分、
３〜６％のゼラチン、１％程度の卵白又は大豆蛋白分解
物、０．３％程度のシュガーエステル（気泡安定化の為
）を残部の水に均一に溶解してオーバーラン８０〜１１
０％となるようにホイップしたものが考えられるが、溶
液の配合は液温２７℃以下において２．ＯｏＯ〜３，０
ＯＯＣｐＳの粘度（Ｂ型粘度計〇−ターＮｏ、３．６Ｐ
ＰＭ、以下同じ）の要件を満たすように選定する必要が
ある。またホイップの程度は弾性の度合を決定する大き
な要素であり、８０％以下では凍結時に弾性が小さく、
１１０％０以上では好ましい付着状態が得難い。
３〜６％のゼラチン、１％程度の卵白又は大豆蛋白分解
物、０．３％程度のシュガーエステル（気泡安定化の為
）を残部の水に均一に溶解してオーバーラン８０〜１１
０％となるようにホイップしたものが考えられるが、溶
液の配合は液温２７℃以下において２．ＯｏＯ〜３，０
ＯＯＣｐＳの粘度（Ｂ型粘度計〇−ターＮｏ、３．６Ｐ
ＰＭ、以下同じ）の要件を満たすように選定する必要が
ある。またホイップの程度は弾性の度合を決定する大き
な要素であり、８０％以下では凍結時に弾性が小さく、
１１０％０以上では好ましい付着状態が得難い。
中芯冷菓の浸漬に際し、ゾル状溶液の粘度は、ゲル化直
前の状態である２、０００〜３，０００Ｃ１）Ｓとして
おく。溶液を高粘度としておくことによって、溶液の中
芯冷菓への付着量が多くなり、弾性初層を厚くすること
ができると共に、その後の冷却ゲル化が短時間で行い得
ることとなる。また液温は２７℃以下としておく。これ
以上では浸漬時に中芯冷菓が溶解するおそれがある。
前の状態である２、０００〜３，０００Ｃ１）Ｓとして
おく。溶液を高粘度としておくことによって、溶液の中
芯冷菓への付着量が多くなり、弾性初層を厚くすること
ができると共に、その後の冷却ゲル化が短時間で行い得
ることとなる。また液温は２７℃以下としておく。これ
以上では浸漬時に中芯冷菓が溶解するおそれがある。
前記における中芯冷菓の溶液への浸漬時間は２秒程度が
適当である。これより短いと溶液の中芯冷菓への付着利
用が少なく、長いと中芯冷菓が溶融するおそれがある。
適当である。これより短いと溶液の中芯冷菓への付着利
用が少なく、長いと中芯冷菓が溶融するおそれがある。
尚、この発明において弾性初層の層着状態は、溶液の組
成とオーバランと粘度（液温）と浸漬時間によって定ま
るのであって、オーバラン及び粘度が高く、浸漬時間が
長ければ厚く層着することとなる。また中芯冷菓を棒状
とし、軸を垂直にして溶液へ浸漬させれば、中芯冷菓に
付著したゾル状溶液は、ゲル化するまでの間にわずかに
全体的に下方へ流下する（ずり下がる）ので、上部には
薄く、かつ下部には厚く付着し、下ぶくれの外形をした
多層冷菓が得られる。
成とオーバランと粘度（液温）と浸漬時間によって定ま
るのであって、オーバラン及び粘度が高く、浸漬時間が
長ければ厚く層着することとなる。また中芯冷菓を棒状
とし、軸を垂直にして溶液へ浸漬させれば、中芯冷菓に
付著したゾル状溶液は、ゲル化するまでの間にわずかに
全体的に下方へ流下する（ずり下がる）ので、上部には
薄く、かつ下部には厚く付着し、下ぶくれの外形をした
多層冷菓が得られる。
また、ゾル状溶液中、中芯冷菓と接触して冷却された部
分は中芯冷菓に付着して引き上げられるので、液槽内の
ゾル状溶液の液温度はほとんど変化することがない。
分は中芯冷菓に付着して引き上げられるので、液槽内の
ゾル状溶液の液温度はほとんど変化することがない。
前記溶液のゲル化（固化）は急速に行う必要上、液体窒
素へ浸漬して行うことが好ましい。またコーティング材
料（チョコレートソース等）の付着及び固化は通常の方
法によって行えばよい。
素へ浸漬して行うことが好ましい。またコーティング材
料（チョコレートソース等）の付着及び固化は通常の方
法によって行えばよい。
（発明の作用）
この発明の多層冷菓は、硬質の中芯冷菓と、多泡の弾性
物と硬質皮膜との三層をなしているので、三層が融合し
た特有の変化のある歯ごたえと味とを奏する。
物と硬質皮膜との三層をなしているので、三層が融合し
た特有の変化のある歯ごたえと味とを奏する。
またこの発明の方法は、溶液の粘性及びその変化を利用
して中芯冷菓に弾性物をＩ！ｉｉ＠させることとしたの
で、その工程が極めて簡単であり、しかも溶液を多泡と
したので、適度な弾性をもった状態の弾性物が層着され
ることとなる。
して中芯冷菓に弾性物をＩ！ｉｉ＠させることとしたの
で、その工程が極めて簡単であり、しかも溶液を多泡と
したので、適度な弾性をもった状態の弾性物が層着され
ることとなる。
以下この発明の実施例を図面に基いて説明する。
（実施例）
中芯冷菓としてのバー付アイスクリーム１の外側に多泡
の弾性物２が層着され、該弾性物２の外側に硬質皮膜と
してのチョコレート３（約０．５Ｕ）が層着されて多層
冷菓Ａが構成されており、図中４はバーである。
の弾性物２が層着され、該弾性物２の外側に硬質皮膜と
してのチョコレート３（約０．５Ｕ）が層着されて多層
冷菓Ａが構成されており、図中４はバーである。
前記弾性物２は気泡率１００％であって、アイスフリー
ム１の上部で薄く層着され（約３＋ｎｍ）、下部では厚
く層着され（約５ＩｌｌＩｌ）、下ぶくれの形状をなし
ている。
ム１の上部で薄く層着され（約３＋ｎｍ）、下部では厚
く層着され（約５ＩｌｌＩｌ）、下ぶくれの形状をなし
ている。
次に上記多層冷菓Ａを製造する方法の実施例を説明する
。
。
通常の要領で製造されたアイスクリーム１を凍結状態で
ゾル状溶液５に２秒間浸漬する。前記ゾル状溶液５の組
成は次の通りであり、均一に溶解してオーパンラン１０
０％（比１０．６）となるようホイップしておく。
ゾル状溶液５に２秒間浸漬する。前記ゾル状溶液５の組
成は次の通りであり、均一に溶解してオーパンラン１０
０％（比１０．６）となるようホイップしておく。
砂 糖 ２０．０％（重量、以下同じ）粉あ
め ２０．０％ ゼラチン ３．２％ 大豆蛋白分解物 ０．８％ シューガーエステル ０．３％ 水 ５５．７％ １００．０％ アイスクリーム１の浸漬は、ゾル状溶液５の粘度を２．
５００ｃｐｓ （液温２６℃）として行う。
め ２０．０％ ゼラチン ３．２％ 大豆蛋白分解物 ０．８％ シューガーエステル ０．３％ 水 ５５．７％ １００．０％ アイスクリーム１の浸漬は、ゾル状溶液５の粘度を２．
５００ｃｐｓ （液温２６℃）として行う。
尚、上記組成のゾル状溶液の温度と粘度との関係は第４
図に示すとおりである。
図に示すとおりである。
ゾル状溶液５に浸漬後アイスクリーム１を引き上げると
、その外側にゾル状溶液５が数ｍｍ厚に・付着するが、
ゾル状溶液５は下方へ緩徐に流れるので、下端に丸味の
ある、下ふくれの形状となる。
、その外側にゾル状溶液５が数ｍｍ厚に・付着するが、
ゾル状溶液５は下方へ緩徐に流れるので、下端に丸味の
ある、下ふくれの形状となる。
次に、ゾル状溶液５が付着したアイスクリーム１を液体
窒素６内に３秒間浸漬し、ゾル状溶液５を急速にゲル化
凍結固化し、多泡の弾性物２を形成する。次いでこれを
チョコレート液７中に浸漬しく４０℃、２秒）、液体窒
素６中に浸１（２秒）すれば、外側がチョコレート液 冷冷菓が得られる。
窒素６内に３秒間浸漬し、ゾル状溶液５を急速にゲル化
凍結固化し、多泡の弾性物２を形成する。次いでこれを
チョコレート液７中に浸漬しく４０℃、２秒）、液体窒
素６中に浸１（２秒）すれば、外側がチョコレート液 冷冷菓が得られる。
前記一連の製造工程は、アイスクリーム１のバー４を介
してリムーバーから吊下げた状態で、連続的に行うこと
ができる。
してリムーバーから吊下げた状態で、連続的に行うこと
ができる。
（発明の効果）
この発明の多層冷菓によれば、中芯冷菓と弾性物及び硬
質皮膜の三者により、硬軟とりまぜた歯ごたえが得られ
、変化のある味わいを得られることとなる。また弾性物
が断熱作用を奏するので、中芯冷菓の融解を可及的に防
止することができる。
質皮膜の三者により、硬軟とりまぜた歯ごたえが得られ
、変化のある味わいを得られることとなる。また弾性物
が断熱作用を奏するので、中芯冷菓の融解を可及的に防
止することができる。
またこの発明の方法によれば、ゾル状溶液のゲル化を利
用して弾性物を中芯冷菓にｍ着することとしたので、浸
漬、冷却という簡易かつ自動化容易な方法で、弾性物が
１！１着された冷菓を得ることができる。しかも溶液は
多泡性とし、ゼラチン等を添加したので、冷却同化によ
って弾性が失われることもない。
用して弾性物を中芯冷菓にｍ着することとしたので、浸
漬、冷却という簡易かつ自動化容易な方法で、弾性物が
１！１着された冷菓を得ることができる。しかも溶液は
多泡性とし、ゼラチン等を添加したので、冷却同化によ
って弾性が失われることもない。
第１図はこの発明実施例の縦断面図、第２図は同じく横
断面図、第３図は同じく製造過程の説明図、第４図は実
施例に用いた溶液の温度、粘度の特性を示すグラフであ
る。
断面図、第３図は同じく製造過程の説明図、第４図は実
施例に用いた溶液の温度、粘度の特性を示すグラフであ
る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 中芯冷菓の外側に多泡の弾性物層が層着され、その
外側に硬質皮膜が層着された多層冷菓 ２ 中芯冷菓は、アイスクリーム又はシャーベットとし
た特許請求の範囲第１項記載の多層冷菓 ３ 弾性物層の厚さは数ｍｍとした特許請求の範囲第１
項記載の多層冷菓 ４ 弾性物は、ゼラチンを含んだゲル状とした特許請求
の範囲第１項記載の多層冷菓 ５ 中芯冷菓を多泡のゾル状溶液に浸漬して中芯冷菓の
外側に溶液を付着させた後冷却して前記溶液をゲル化し
、次いでこれにコーティング材料を付着固化することを
特徴とした多層冷菓の製造方法 ６ 中芯冷菓浸漬時の溶液の粘度は、２，０００〜３，
０００ｃｐｓとした特許請求の範囲第５項記載の多層冷
菓の製造方法 ７ 溶液のオーバーランは、８０〜１１０％とした特許
請求の範囲第５項記載の多層冷菓の製造方法 ８ 中芯冷菓の溶液への浸漬時間は２秒とした特許請求
の範囲第６項記載の多層冷菓の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59177841A JPS6156045A (ja) | 1984-08-27 | 1984-08-27 | 多層冷菓とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59177841A JPS6156045A (ja) | 1984-08-27 | 1984-08-27 | 多層冷菓とその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6156045A true JPS6156045A (ja) | 1986-03-20 |
| JPH0253014B2 JPH0253014B2 (ja) | 1990-11-15 |
Family
ID=16038050
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59177841A Granted JPS6156045A (ja) | 1984-08-27 | 1984-08-27 | 多層冷菓とその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6156045A (ja) |
Cited By (13)
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-
1984
- 1984-08-27 JP JP59177841A patent/JPS6156045A/ja active Granted
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Also Published As
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| JPH0253014B2 (ja) | 1990-11-15 |
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