JPH0313860B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、チヨコレートの上部にゼリーを載
置し一体の形となつている新しい形のチヨコレー
ト菓子の製造法に関するものであり、該チヨコレ
ート菓子を供することを目的としている。

チヨコレートは、カカオマスを用いるためその
色彩は褐色の極めて単調なものとなり、しかもカ
カオマスの風味が強いため果実などの他の風味を
付けてもあまり感じられず、バラエテイーに乏し
いものである。

一方、ゼリーは、その製造に際し、色素や香料
を用い、色、味、香りなどを任意に選んで付ける
ことができ、しかも透明感が有るため他の菓子に
比べバラエテイーに富んだ楽しいものとすること
ができる。しかし、その素材が糖類とゲル化剤よ
り成るため味覚に重みが無く単純である。

従つて、チヨコレートにバラエテイを持たせる
ためゼリーと組合せることが行われている。

しかし、従来のチヨコレートとゼリーを組合せ
たチヨコレート菓子は、例えばシエルチヨコレー
トやエンロバー製品などのように、芯部はゼリー
であるが外周部がチヨコレートで覆われているた
め外よりゼリーを直接見て楽しむことができなか
つた。

従つて、従来のゼリーを用いたチヨコレート菓
子は、食べるまで中のゼリーを楽しめず、そのバ
ラエテイに富んだ色彩を楽しむことができなかつ
た。

しかも、シエルチヨコレートの場合、センター
のゼリーを注入するとき外殻のチヨコレートが溶
解しないよう低温として注入しなければならず、
このような低温で流動性を示すゼリー生地のみが
使用でき、ゲル化剤を自由に選んで好みの食感の
ものとすることができなかつた。その上このよう
なゼリー生地は、注入時にテーリング（後引き）
が起りやすく作業性が著しく悪いものである。

また、エンロバー製品は、一度ゼリーを成形し
た後チヨコレートで被覆するため、手間がかか
り、しかもモールドで成形するような複雑な形態
の製品とすることができなかつた。

この発明の発明者は、模型粉などを用いずモー
ルドでゼリーを成形する方法を研究してその方法
を完成し、更にそれとチヨコレートを組合すこと
を考え、この発明を完成させた。

すなわち、モールドに流動性の有るゼリー生地
を注入して冷却固化したゼリーは、モールドの内
面に付着してはがれ難くなり、モールドを逆さに
してたたいた位ではゼリーを取り出すことができ
ない。しかし、モールド凹陥部内面に油脂層を設
け、その表面に粉末オブラートなどの可食性粉末
を付着してからゼリー生地を注入した場合固化し
たゼリーはモールドからはがれ、取り出せた。

この発明は、モールドの凹陥部内面に薄い油脂
層を設けた後その表面に粉末オブラートなどの可
食粉末を付着し、次いでモールドの凹陥部の途中
までゼリー生地を注入し、冷却する。次いで凹陥
部の残余の空隙部分に流動性の有るチヨコレート
生地を注入し、冷却固化することより成り立つて
いる。

このようにして得たチヨコレート菓子は、モー
ルドより容易に取り出せ、このものはチヨコレー
トの上にゼリーが載置され両者が一体となつた形
となり、ゼリーのバラエテイに富んだ色彩を楽し
める、今までに無かつた外観となると同時に、両
者の味が同時に味わえるものとなつた。

この発明を実施するには、まずモールドの凹陥
部内面に薄い油脂層を設ける。

ここに用いるモールドは、金属や合成樹脂など
でできたチヨコレートなどの菓子類を成形するの
に用いられるもの或いはそれと同質のものが利用
できる。

モールドの凹陥部内面に油脂層を設けるには、
刷毛、綿棒などにより油脂を塗布する、油脂をス
プレーする或いは凹陥部に油脂を満たした後モー
ルドを逆さにして余分の油脂を流下排出するなど
公知の方法により実施することができる。

なお、油脂は、モールド凹陥部の内面を疎水性
としてゼリーが付着しないようにすると同時に、
可食性粉末をその表面に付着、保持する働きを有
している。従つて、ココアバターなどの固形脂を
用いるよりサラダ油、オリーブ油などの液状油を
用いるのが望ましい。

次いで、油脂層の表面に粉末オブラートを散布
するなどして可食性粉末を付着させた後、凹陥部
の途中まで流動性のゼリー生地を注入する。

ここに用いる可食性粉末は、ゼリーとモールド
表面が直接接するのを妨げる粉末状の食品を指
し、粉末オブラート、α化澱粉、馬鈴薯澱粉など
の澱粉質粉末、グラニユー糖、乳糖などの糖類、
マンニツトなどの糖アルコール類など任意の粉末
が使用できる。

ゼリー生地は、ペクチン、寒天、ゼラチンなど
の通常食用に供されるゲル化剤を用いたものが任
意に使用でき、所望により一種又は二種以上のゲ
ル化剤を用いたものを使用する。また、ゼリー生
地に果汁、コーヒー液、抹茶などの液状或いは粉
末状の可食物を溶解、分散したものを用いること
もでき、更にレーズン、果肉、糖漬果実、甘納豆
などの所望の固形の可食物を分散したものも利用
でき、例えばようかん生地なども使用可能であ
る。

なお、注入するゼリーの生地温度は、任意の温
度で実施できるが、注入時のテーリングを防ぐた
めゼリー生地の粘度が低い高温で行うのが望まし
い。

注入したゼリー生地は、後から注入するチヨコ
レート生地のテンパリング状態が崩れないように
冷却する。冷却によりゼリー生地は、増粘、固化
する。

次いで、モールド凹陥部の残余の空隙部分に流
動性のチヨコレート生地を注入し、冷却する。

ここに用いるチヨコレート生地は、ビターチヨ
コレート、ミルクチヨコレートのみならず、ゼリ
ーの色に応じホワイトチヨコレートやカラーチヨ
コレートなどの好みの色のものを用いることがで
きる。また、代用カカオバターなどを用いたチヨ
コレート類似の油脂性菓子生地を用いることもで
き、更にホワイトチヨコレート生地とミルクチヨ
コレート生地のごとく異色のチヨコレート生地を
多層としてカラフルな製品とすることも可能であ
る。

ゼリー生地の上よりチヨコレート生地を注入し
て冷却することにより両者は一体の形に固化した
チヨコレート菓子となる。

このようにして作つたチヨコレート菓子は、油
脂層及び可食性粉末に隔てられゼリーが直接モー
ルド表面に接していないためモールドより容易に
はがれて取り出せ、この際ゼリー下部に一体とな
つて付いているチヨコレート部分が重りの役割り
をはたし、より一層デモールド（型抜け）が容易
に行える。

また、通常ゼリーをモールドで成形した場合、
デモールドの際付着しないようにその下面などに
付着防止用の可食性粉末を添着する作業を必要と
するが、この発明の場合下面がチヨコレートより
成るためその必要がなく、作業性が改良される。

また、この方法は、デモールドが容易に行われ
るため連続的に大量生産することが可能であり、
これにより低廉に供することが可能となる。

次に実施例につき説明する。

実施例 花模様刻線を有する半球形凹陥部が多数存在す
るプラスチツク製モールドの凹陥部内面にサラダ
油をスプレーして薄い油脂層を設けた後、粉末オ
ブラートを散布して油脂層表面に粉末オブラート
を付着させた。

次いで、砂糖60部、水飴50部、ペクチン1.3部、
クエン酸0.2部、クエン酸ナトリウム0.3部、水50
部を煮詰めてB_X80°とし、４等分して各々に異色
の色素とその色に応じた香料及びクエン酸を加え
たゼリー生地を各々モールドの別の凹陥部分に注
入し、各凹陥部の下半を満たした後、冷却した。

次いで、テンパリングを行い流動性の有るミル
クチヨコレート生地をモールド凹陥部の残余の空
隙部分に注入した後、冷却固化してチヨコレート
菓子を得た。

このチヨコレート菓子は、モールドを逆さにす
ると簡単に抜けて取れ、上部がゼリー下部がチヨ
コレートより成り、花模様を有する半球形の両者
が一体となつた形のゼリーを載置したチヨコレー
ト菓子となつた。

このようにして得たチヨコレート菓子は、上部
が各々の色をしたゼリーより成るカラフルな大変
きれいなものとなり、食べると各々のゼリーの風
味とチヨコレートの味が口の中で混ざり大変おい
しいものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ モールドの凹陥部内面に薄い油脂層を設けた
   後その表面に可食性粉末を付着し、次いで該モー
   ルド凹陥部の途中までゼリー生地を注入して冷却
   後、凹陥部の残余の空隙部分にチヨコレート生地
   を注入し、冷却して固化させることを特徴とする
   ゼリーを載置したチヨコレート菓子の製造法。