JPS60237948A - 冷菓の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、菓子のうちの冷菓に係るものである。アイ
ヌクリーム、アイスバー、アイスシャーベット、かき氷
等の周面に特定の被覆層を形成させてなるものが収得目
的物である。

（従来の技術） 冷菓の局面を油脂、チョコレート等で覆ってなる冷菓は
、多種が知られている。栄養価、嗜好性を高めるためで
ある。

従来この種の収得物は、流動性の油脂、チョコレート等
をタンクに充たし、その液面上方から固状過冷却した冷
菓を浸漬して、固状冷菓の液状物の有する熱を収奪し、
同時に付着した液を固化させて、冷菓の周面に油脂、チ
ョコレート等の被覆層水液を形成させ、製品にするとい
う方法が広く採用されている。

（発明が解決しようとする問題点） しかるに乙のような従来法には、欠点がある。

詳しくは、このような方法を、カラギーナン、ファー士
しラン及び寒天コロイドに適用すると、その被覆層氷衣
は、測子した収得物の素材冷菓から、スッポリ抜けてし
まって、一体をなし難い。また収得物は、箱詰め作業、
輸送時に、わずかの振動により被覆層が分離破壊し易い
。

（問題点を解決するための手段） この発明は被覆層を形成させる物質として特定の親水性
コロイド物質を採用する。詳しくは、寒天及び又はカラ
ギーナン及び又はファーセレランとアラビアガムである
。このときアラビアガムの使用量は親水性コロイド物質
の水系の３％（重量以下同じ）以上量である。

この特定の親水性コロイド物質の水分散溶解コロイド液
を用意する。この場合、コロイド物質の使用量は任意で
あって１％液でも３％液でもさしつかえない。

このものをタンクに充たし、これに過冷却した（例えば
、−１５〜−３０°Ｃ）成形済み素材アイスクリーム、
アイスシャーベット、かき氷等を上水面から浸漬する。

この際コロイド物質液に、甘味料、香料、着色料、栄養
増加物質等を均質に分散させたものを使用し、でもよい
。素材固化冷菓の浸漬時間は１〜３秒間で十分である。

（作用） 局面に形成された被覆層の氷衣は素材冷菓から極めて脱
落し呻く伺着する。親水性コロイド物質を使用するから
である。

アラビアガムを併用しなければ、この発明の目的は達成
されがたい。即ち素材冷菓の局面に形成した層は容易に
剥脱し崩壊する。

実験例 （］）冷菓の製法 通常の方法による、即ち砂糖１５％、脱脂粉乳１０％、
水７５％の水性液を縦３　ｔｙｎ　Ｘ、４１．５　ｒｒ
ｎ×、高さ６ｃｍのアイスキャンデーのモールドに流し
込み、このモールドを−４・０°Ｃに冷却した飽和塩化
カルシウム液に浸漬し凍結する。

（２）被覆液の調製 （イ）カラギーナン２％、アラビアガム０〜５％を９３
〜９８％の水に分散し、加温撹拌しながら６０°Ｃ迄加
熱し溶解する。溶解後４０　’ｃに冷却し、同温度で保
温する。

（ロ）別ニコントロールとしてカラギーナン２％とロー
カストビーンガム０５％、又はグアールカム０５％、又
はカラヤガム１％を９７〜９７５％の水に分散し、加温
攪拌しながら６０°Ｃまで加熱し溶解する。溶解後４０
°Ｃに冷却し同温度で保温する。

（３）被覆方法 一４０°Ｃに冷却した飽和塩化カルシウム液に浸　８− 漬し、凍結したアイスキャンデーをモールドから抜き、
直ちに４０°Ｃに保温した被覆液に１秒間浸漬して直ち
に被覆液から引きあげて被覆状態を観察した。

（４）結果 　４　一 実施例１ （１）被覆液の調製 ９３％の水を攪拌しながらファセレラン２％、アラビア
ガム５Ｑ６を加えて６０’Ｃで加熱溶解し、これを５０
°Ｃに冷却して同温度で保持した。

（２）アイスクリームの調製 砂糖１５％、全脂粉乳１３％、粉末水あめ５％、グアー
ガム０．３　ｑ６、水６６７％からなる水性液をソフト
クリーム製造機にかけ、オーバーラン８０％でとり出し
たアイスフリームラ縦４　ｏｎ　ｘ　、横２ｍ×高さ６
ｍのアイスクリームの氷管に注入し箸をさして一４０″
′Ｃの飽和塩化カルシウム液に氷管を漬は凍結した。

（３）被覆方法 一４０°Ｃの飽和塩化カルシウム液に漬けた氷管から凍
結したアイスクリームを抜きとり５０°Ｃに保温した被
覆液に１秒間浸漬し被覆液から引き上げ厚さ２−の均一
な被覆層がアイスクリームの局面に被覆できた。ソフト
クリーム製造機から取り出したアイスクリームを容器に
充填し、被覆液に浸漬すると、厚さ１喘の均一な被覆層
でアイスクリームの周面が被覆された。

実施例２ （１）被覆液の調製 ９５％の水を攪拌しながら寒天２％アラビアガム７％を
加λて９５°Ｃで加熱溶解した。これを４・０°Ｃ冷却
して同温度で保持した。

（２）かき氷の調製 （ａ）砂糖５０％、水５０ｏ６の砂糖シロップをつくっ
た。

（ｂ）氷を氷削機で削り約８Ｎ位の無定形の破砕した氷
をつくった。

（Ｃ）シロップ　破砕した氷１を混合しこれを縦４＝　
×ＷＲ３ｃｍ　ｘ高さ７Ｌ−ｒｎのアイスキャンデーの
氷管に注入し、箸をさして一４０°Ｃの飽和塩化カルシ
ウム液に氷管を漬は凍結した。

（３）被覆方法 一４１０’Ｃの飽和塩化カルシウム液に漬けた氷管から
凍結したかき氷を抜きとり４０°Ｃに保温した被覆液に
１秒間浸漬し被覆液から引き上げ、厚さ１、、５　ｍ　
ｍの均一な被覆層がかき氷の周面に被覆できた。

特許出願人 三栄化学工業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 素材の固状アイヌクリーム、アイスシャーベット、かき
   氷等をカラギーナン、ファーセレラン及び又は寒天とア
   ラビアガムの水溶液に短時間浸漬し、その周面に親水性
   氷衣層を形成させることを特徴とする局面に被覆層を有
   する冷菓の製法。