JP2022042549A - 氷菓の製法 - Google Patents

Abstract

【課題】氷塊を細かく削り出すことで得た氷片がブロックせずに、柔らかさ、柔軟さを維持でき、喫食時のさじ通りもよく、また冷凍状態で適当な容器に保存し運搬するも固まることなく、例えば店頭においても事前に調製保存でき、冷凍状態で宅配した喫食時でもソフトな状態を維持できるようにする。【解決手段】寒天の如きゲル化剤２を投入した原料水１を煮沸して十分に溶解させ、糖分３を投入溶解後に冷却、冷凍、削氷してかき氷とする。あるいはゲル化剤２、糖分３を十分に溶解し、冷却状態でパウダー状に瞬間凍結する。原料水１に投入するゲル化剤２は、原料水１の重量に対して０．０４～０．２％であることとし、また糖分３の量は、仕上がり液に対して糖度が３～８％であることとする。【選択図】図１

Description

本発明は、例えばかき氷として喫食するに好適で、削氷した氷片が塊状に固まることなく保存できるように凍結時でもパウダー状態で維持され、削氷時のままのサクサクとしたさじ通りがよい食感を味わうことができるようにした氷菓の製法に関する。

従来から、例えばかき氷は、液体を氷結させた氷塊を細かく削り出して適当な器に盛り付け、甘味料とするソース、シロップをかけて喫食されている。ただ、氷塊を削り出した直後では、氷片同士がふわふわと折り重なっていてサクサクとなっている状態で喫食できるが、時間の経過と共に溶けて、食べきる前に氷片は液体状態に戻ってしまうことが多く、最後はジュースの状態になってしまうというのが常である。そうすると単に液状となって本来の氷片による美味しさがなくなり、甘味飲料となるにすぎない。

しかも、ソース、シロップ等をかけると、これらによって溶解が促進されるため、液化がより進み、かき氷としての氷粒の美味しさが失われることになる。また、例えば小売り量販店等で販売されている「かき氷」と称された目の粗いシャーベット状の氷菓は、冷凍運搬が可能であるが、運搬中の経時的変化を抑制するよう目が粗く固く締まったものとして調製されている。そうすると、喫食時ではスプーンが容易に製品に入らず、いわゆるさじ通りが悪くなってしまい、一般的な手作りのかき氷とは食感を異にするものとなる。

こうした点を解消すべく、従来、特許文献１に示される健康飲料かき氷とその製法、特許文献２に示される冷菓の製法、特許文献３に示される粒入り食品及びその製造方法、特許文献４に示される氷菓の製法等が提案されている。

特許文献１の健康飲料かき氷の製法は、安定剤として加えたゼラチンと甘味料とを加えた混合液を冷却し、砕氷と混ぜ合わせるとする。特許文献２の冷菓の製法は、かき氷等をカラギーナン、フアーセレラン、寒天、アラビアガムの水溶液に浸漬し、周面に親水性氷衣層を形成するとする。特許文献３の粒入り食品及びその製造方法は、果汁等の原料液を被包剤で被包して成る被包粒をかき氷等の冷菓母材からなる食品母材中に分散させた粒入り食品とする。特許文献４の氷菓の製法は、体積１０００ｃｃ以下で、糖度１０°以上の氷柱を削氷または砕氷するとする。

特開昭６０－１４５０５２号公報 特開昭６０－２３７９４８号公報 特開平９－２２００５６号公報 特開平１１－２４３８６５号公報

ところがこうした従来の氷菓、その製法によると、特許文献１の製法では、砕氷中に冷却された飲料を混ぜ合わせるにすぎないから、砕氷の経時変化によって溶け出し、液状となって氷菓としての美味しさは失われるのであり、氷粒の食感食味の改善が図れるものではない。特許文献２の製法では、かき氷の砕氷粒に氷衣層を形成するとしても、被覆液の調製、氷粒の調製、被覆工程等の各工程を経る必要があるもので、強度、製造容易性、効率化を図るにすぎない。特許文献３の製造方法では、かき氷等の食品母材中に被包粒を分散させるにすぎないから、その食品母材が溶け出し、その後に固まってしまうと、かき氷としての食感が失われることに変わりはなく、また内包する材料の被膜生成は氷菓の性質を制御するものではない。

特許文献４の製法では、予め糖分を加えて製氷した場合の不均一性を解消すべく、比較的に小さい容量で製氷した後で削氷することでシャーベットとしての喫食改善が図れるとしても、かき氷とした削氷後の経時変化で溶け出し、液状となってその食感がなくなってしまうことがある。また、削氷後、喫食の際には溶解は当然促進されているために比較的に液状化は早く、かき氷としての食感の維持には効果がないばかりでなく、氷自体の糖度が高いため、甘味の低いもしくは無い氷と甘味の強いソースを同時に喫食するかき氷独特の楽しみは得られない。

そこで本発明は叙上のような従来存した諸事情に鑑み創出されたもので、氷塊を細かく削り出すことで得た氷片がブロックせずに、柔らかさ、柔軟さを維持でき、喫食時のさじ通りもよく、また冷凍状態で適当な容器に保存し運搬するも固まることなく、例えば店頭においても事前に調製保存でき、宅配した喫食時でもソフトな状態を維持できるようにし、氷塊自体には甘味度の低い糖分を配合することにより、従来のかき氷の無味の氷と甘いソースのバランスを楽しむこともできるようにした氷菓の製法を提供することにある。

上述した課題を解決するため、本発明にあっては、寒天の如きゲル化剤２を投入した原料水１を煮沸し十分に溶解分散させた後、糖分３を加えて混ぜ合わせ、冷却、冷凍、削氷してかき氷としたことを特徴とする。
また、ゲル化剤を投入した原料水を煮沸し十分に溶解分散させた後、糖分を加えて混ぜ合わせ、冷却状態とした溶解原液６を冷凍ドラム１６によって瞬間凍結し、削氷してかき氷としたことを特徴とする。
原料水１に投入するゲル化剤２は、原料水１の重量に対して０．０４～０．２％であることとして構成することができる。
糖分３は、ゲル化剤２が溶解されている原料水１に対して糖度が３～８％であることとして構成することができる。

以上のように構成された本発明に係る氷菓の製法にあって、ゲル化剤２、糖分３が混ぜ合わせられた原料水１の凍結によって得られた氷塊５を削氷することによって、かき氷としてのさじ通りを良好にし、柔らかさ、柔軟さを維持してサクサク状態で喫食させる。
冷凍ドラム１６によって瞬間凍結して削氷し、パウダー状とすることで、ゲル化剤２、糖分３の偏りを抑制させ、均一状態で効率的に氷粒を製造させる。
原料水１の重量に対して０．０４～０．２％のゲル化剤２の量とし、また糖度が３～８％である糖分３の量とすることで、原料水１に対するゲル化剤２の溶解を良好にし、かき氷として削氷したときのフワフワとした食感を維持させる。さらにゲル化剤２が溶解されていることで、静置して冷却させるとき凍結時の糖分３の偏在を抑制させる。
また、糖分３の混ぜ合わせは、かき氷として削氷したときの氷片の溶解抑制と同時に氷片同士の結合によるブロック化をも抑制し、ふわふわとした食感を維持させる。

本発明は以上説明したように構成されているため、原料水１に溶解されたゲル化剤２、糖分３によって凍結後で削氷して得たかき氷では氷片がブロックされず、柔らかさがあるソフトな食感を維持させ、喫食時のサクサクとしたさじ通りも良好であり、しかも削氷後に再度凍結保存するも、氷片が分離された状態のソフトな食感はそのまま維持され、例えば長期の保存、さらには運搬をも可能にできる。

すなわちこれは本発明において、ゲル化剤２、糖分３を投入した原料水１を煮沸し、ゲル化剤２、糖分３の溶解後に冷却、冷凍し、あるいは瞬間凍結後で削氷してかき氷としたからであり、良好なさじ通りによるソフトな食感を維持できる。

また、削氷後で、例えば袋詰めして冷凍状態で保存維持した場合、わずかに一体化する如く凍結状態となっても、通常の氷菓のように結晶が肥大化した凍結状態となることはなく、袋詰め状態の儘で軽く揉むことで粉状にほぐれ、削氷時の状態に復するのである。

あるいは削氷後、所定の喫食用の容器、型材等に盛り付けた状態で冷凍庫に保存しておくことも可能であり、このような冷凍状態で保存してもパウダー状の氷片同士が連結しにくく、冷凍保管状態から取り出しても、さじ通りは損なわれず、いわゆるサクサク状態のままで喫食できる。

しかも、削氷後の冷凍状態であれば、冷凍状態を脱しても削氷直後のソフトな柔軟さは失われないから、例えば店頭等で事前に仕込むように削氷した凍結状態で保存しておき、注文の都度、削氷器１２を使用することなく必要時に喫食容器１３に盛り付けることで、注文した顧客に直ちに提供することができる。

また、凍結状態であれば運搬も可能であるから、例えば宅配便等で運搬後でもそのままのサクサクした状態で喫食可能であり、販路を拡大するのに大きく役だつ。

そればかりでなく、例えば凍結保存する和洋菓子の中に封入しておくことで、柔軟性あるかき氷と和洋菓子素材とのコンビネーションによる新たな菓子のバリエーションを実現することもできる。

尚、上記の課題を解決するための手段、発明の効果の項それぞれにおいて付記した符号は、図面中に記載した構成各部を示す部分との参照を容易にするために付した。本発明は、これらの記載、図面中の符号等によって示された構造・形状等に限定されない。

本発明を実施するための一形態を示すフロー図である。 同じく製造工程の概要の一例を説明する概要図である。 同じく他の製造工程の概要を説明する概要図である。

以下、図面を参照して本発明を実施するための一形態を説明すると、図において示される符号１は寒天あるいはゼラチンの如きゲル化剤２、糖分３が加えられるベースとなる液体である原料水であり、所定容量の加熱容器１０に投入される。

加熱容器１０を加熱し、ゲル化剤２が投入された原料水１を沸騰させ、原料水１中にゲル化剤２を十分に溶解分散させ、その後に糖分３を投入し、十分に攪拌して均一にする。

なお、投入するゲル化剤２の量は、原料水１の重量に対し０．０４～０．２％であることが望ましく、ゲル化剤２の量が多くなれば削氷後の溶解は抑制できるが、ゲル化剤２を含有する液の特性上それぞれが粘着し、サラサラ感、フワフワ感が得られなくなる。少ない場合には、削氷後の溶解を抑制できる効果が低くなり、パウダー状態を維持できにくくなる。

また、糖分３は、これを加えることで、一定以上の凍結を防ぎ、柔らかさを維持できるが、ゲル化剤２が溶解されている原料水１に対して糖度が３～８％であることが望ましい。糖度が高いと氷結状態が弱く、ゲル化剤２による分離促進の作用が逆に失われるからである。

なお、糖分３として、トレハロースや水あめ、オリゴ糖その他の甘味度の低い糖を利用することで、氷自体の甘みを感じさせずに製造でき、また一部をトレハロースにすることでサラサラ感の維持効果が高まる。

図２に示すように、ゲル化剤２、糖分３が十分に溶解され、混ぜ合わせられた状態で、冷却するのであり、冷却に際し、所定容量を有する冷却容器１１に投入して０℃から５℃程度まで冷却した後、冷凍庫内に収納して冷凍状態にして全体を冷却し、氷塊５として製氷する。冷却容器１１の容量は、例えば削氷器１２等で削氷作業を実施する場合には、ある程度の大きさが必要であるが、冷凍時に糖分３の偏りをあまり起こさせない程度の容量でなるべく小さい容量のものにすることが望ましい。

冷凍後、冷却容器１１から取り出し、削氷器１２によって削氷した氷片・氷粒を、例えば所定の喫食用に用意されている喫食容器１３に盛り付け、ソース、シロップ等をかけることで、かき氷として提供する。

あるいは図３に示すように、冷却状の溶解原液６から直接にパウダー状に凍結形成することもできる。すなわちゲル化剤２、糖分３が十分に溶解された溶解原液６を溶解液槽１５に冷却状態で供給するようにし、また、この溶解液槽１５中の冷却状態の溶解原液６を周縁に付着させながら凍結させるよう溶解液槽１５上で回転する冷凍ドラム１６と、この冷凍ドラム１６に付着凍結した氷層物を削氷するブレード１７とから成るドラム式パウダースノー機によって、直接にパウダー状に凍結形成することもできる。

この直接のパウダー状の凍結形成方法によると、冷却した溶解原液６から直接パウダー状に凍結させることで凍結工程におけるゲル化剤２、糖分３の偏りを抑制できることで、均一な良好状態で効率的に氷粒を製造できる。

また、削氷後、そのまま提供することなく、例えば袋詰めして冷凍状態で保存したり、冷凍状態で運搬したりすることもできる。

加熱容器１０に１０リットルの原料水１と、８グラムの寒天（２）とを投入し、攪拌しながら寒天２を煮沸溶解させた。その後、トレハロースとオリゴ糖を合わせた７００グラムとした糖分３を投入して攪拌した。寒天、トレハロース・オリゴ糖の攪拌が十分であることを確認後、冷却容器１１に投入し、冷却後に冷凍庫に保管した。冷凍後に氷塊５を取り出し、削氷器１２にて削氷して喫食容器１３に盛り付け、ソース，シロップ等をかけて喫食できるようにした。なお、盛り付けたときの糖度は５．５％であった。

実施例１と同様に煮沸、冷却、冷凍・製氷後の氷塊５を削氷し、かき氷を形成した後、袋詰めし、冷凍状態のままで冷凍し、１週間後に取り出し開封して、喫食容器１３に盛り付け、ソース，シロップ等をかけて喫食できるようにしたが、さじ通りも変化がなく、削氷後と同様に喫食できた。

１…原料水
２…ゲル化剤
３…糖分
５…氷塊
６…溶解原液
１０…加熱容器
１１…冷却容器
１２…削氷器
１３…喫食容器
１５…溶解液槽
１６…冷凍ドラム
１７…ブレード

Claims (4)

1. ゲル化剤を投入した原料水を煮沸し十分に溶解分散させた後、糖分を加えて混ぜ合わせ、冷却、冷凍、削氷してかき氷としたことを特徴とする氷菓の製法。
2. ゲル化剤を投入した原料水を煮沸し十分に溶解分散させた後、糖分を加えて混ぜ合わせ、冷却状態とした溶解原液を冷凍ドラムによって瞬間凍結し、削氷してかき氷としたことを特徴とする氷菓の製法。
3. 原料水に投入するゲル化剤は、原料水の重量に対して０．０４～０．２％である請求項１または２に記載の氷菓の製法。
4. 糖分は、ゲル化剤が溶解されている原料水に対して糖度が３～８％である請求項１乃至３のいずれかに記載の氷菓の製法。

Images