CN103249312B - 含有气泡的油脂性点心 - Google Patents

Abstract

本发明公开了不同于以往的外壳形或锥形设计的形状的，至今没有的，且相互接触的顶面、底面和侧面均以直角相交的立方体、长方体形状或动物、花等的一定厚度的任意形状的，轻质感且具有敏锐的口融感的，包装时不需要整齐排列的含有气泡的油脂性点心。该点心可通过将油分为30-60重量%的巧克力等的油脂性点心材料的按比重0.5-1.0形成且充气后，按顶面、底面垂直于侧面而构成的方式通过热线切割器切断而得到。

Description

含有气泡的油脂性点心

关联申请

本申请要求于2010年9月17日提交的日本专利申请2010-208812号的优先权，该申请的说明书通过引用作为本发明公开的一部分。

技术领域

本发明涉及含有气泡的油脂性点心及其制造方法，具体涉及顶面和底面互相平行而形成、且顶面和底面相对于侧面垂直设置而形成的立方体或长方体等的含有气泡的油脂性点心及其制造方法。

背景技术

以前，通过将气泡分散在具有流动性的巧克力材料中后冷却固化得到所谓的空气巧克力，是公知的含有气泡的巧克力点心，即油脂性点心。这种含有气泡的油脂性点心具有与通常的巧克力不同的轻质地且能感觉到敏锐地融化在口中，这种质地为点心的附加价值，成为消费者的诉求点。通常为了生产这种含有气泡的油脂性点心，可考虑使用模具来进行成型的方法。然而，由于分散有气泡的油脂性点心的结构很脆，在冷却固化时不发生材料的收缩，因此从模型中剥离有困难。由于结构脆，因此难以在保持其形状的同时使用物理的切割手段。因此，例如，提出了使用没有分散气泡的巧克力材料制作外壳，在中间填充分散气泡的材料而获得的产品（特开平8-242768（专利文献1））。另外，为了容易取出成形的制品，按照在面向模型的开口方向而打开的形状设计所谓的锥形，并且将模型的表面粗糙化（梨面化）来改善可剥离性的技术的使用也被认为是有效的（特开平8-289729（专利文献2））。

然而，以不含气泡的通常的材料在含有气泡的油脂性点心外侧覆盖外壳的类型的点心，由于外壳融化后内侧的含有气泡的油脂性点心开始融化，因此在食用时不能感觉到瞬间敏锐地融化在口中。为了得到不使用壳体的、仅由含有气泡的油脂性点心构成的成形体，并且如果为了容易将其取出而将模型设计为锥形，则得到的点心的顶面和底面的形状或面积不相同，需要根据包装形态将制品以相同方向整齐排列。

利用线切割器或加热的线来切断点心的方法是已知的。例如将固化的冰点心块从电热线上落下来融化切断的方法（特开昭58-107139（专利文献3））、使用钢琴线将形成板状的巧克力酱或果冻裁断的方法（特开2000-24992（专利文献4））、利用纵横正交设置的细线将板状或长方体状的点心一次性按纵横方向切断的方法（特开2000-262218（专利文献5））是已知的。另外，将引入空气的冰点心挤压为条状，然后利用高温线切割器将其切断的方法（特开2002-503491（专利文献6））也是已知的，另外将交叉线和与之垂直设置的横线组合构成的、将食材有效且安全的切成骰子状的切割器（日本实用新型专利第3101735（专利文献7））也是已知的。然而，上述公开有使用高温线的方法的专利文献中，没有公开将巧克力，特别是含有气泡的油脂性点心作为切断对象。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：特开平8-242768号公报

专利文献2：特开平8-289729号公报

专利文献3：特开昭58-107139号公报

专利文献4：特开2000-24992号公报

专利文献5：特开2000-262218号公报

专利文献6：特开2002-503491号公报

专利文献7：日本实用新型登记3101735号公报

发明内容

本发明要解决的问题

本发明人如今已经发现了，通过使用热线切割器，而不设置如上所述的壳，且不使用具有锥形和粗糙化表面的模具，能够获得顶面和底面按互相平行而形成的、且顶面和底面相对于侧面垂直设置而形成的柱状或立方体形状的含有气泡的油脂性点心（糖果点心）。

因此，本发明的目的在于提供食用时能感觉到瞬间敏锐地融化在口中的、顶面和底面互相平行而形成的、且顶面和底面相对于侧面垂直设置而形成的柱状或立方体形状的含有气泡的油脂性点心及其制造方法。

解决问题的手段

根据本发明的含有气泡的油脂性点心，其以顶面和底面按互相平行而形成、且顶面和底面相对于侧面垂直设置而形成的形状为特征。

另外，根据本发明的含有气泡的油脂性点心的制造方法，其通过热线切割器将含有气泡的油脂性点心切断为特征。

发明的效果

根据本发明的含有气泡的油脂性点心，由于能够通过不设置壳体、即不设置表面不含有气泡的油脂性点心的层来制造，因此其为在食用时具有瞬间敏锐地融化在口中的感觉的制品。另外，根据本发明的含有气泡的油脂性点心，由于互相接触的顶面、底面和侧面全部以直角相交，因此没有必要区分对立面。结果，特别在正六面体的情形中，在包装时由于使制品的方向一致，因此有利的是，其非常容易排列。

按照根据本发明的含有气泡的油脂性点心的制造方法，得到如上所述的以顶面和底面按互相平行而形成、且顶面和底面相对于侧面垂直设置而形成的形状的油脂性点心，但通过本发明的制造方法得到的物品并不限定具有这样的形状的物品。即，经热线切割器切断，也可制造具有自由的形状的点心，例如可制造动物或花等的形状的点心。即使在这些形状中，由于也没有必要区分正面和背面，因此获得了制品的排列容易的优点。

具体实施方式

根据本发明的含有气泡的油脂性点心，利用热线切割器切断而制造。以往，热线切割器作为如上所述的点心、食品的切断方法已经存在。然而，巧克力等油脂性点心在加热融化后再度固化时，发现了变白的现象是众所周知的。这个现象被称为“起霜”现象。巧克力中的可可脂融化且在表面浮出是引起这种现象的主要原因，由于其损坏了制品的外观和味道，因此这是最好要避免的现象。由于使用热线切割器进行切断会伴随着切断面的融化，因此也担心对巧克力使用时的该起霜现象。本发明人以实验确认了使用热线切割器对一般的巧克力进行切断时发现了切断面上的起霜现象。然而，意外的是，使用热线切割器可对含有气泡的油脂性点心进行不损坏制品外观和味道的切断。其理由如下所考虑，但本发明没有意图通过以下理论限定。也就是说，含有气泡的油脂性点心的内部含有气体。因此，被切断的巧克力的绝对量变少。因而巧克力成分，特别是可可脂成分的绝对量也变少。使用热线切割器加热融化再固化的可可脂成分的量变少，因此认为没有发生达到制品的外观和味道损害的程度的起霜现象。

因此，根据本发明的一个实施方式，作为使用热线切割器的切断，按相对于含有气泡的油脂性点心的上表面和下表面垂直布置进行切断，得到顶面和底面按相互平行而形成、且顶面和底面相对于侧面垂直设置而形成的形状的油脂性点心。在以往的使用模型的方法中，由于锥形的原因，含有气泡的油脂性点心通过在面向模型的开口方向而打开的形状中来构成得到。然而，如果根据本发明，由于相互接触的顶面、底面和侧面全部以直角相交，因此没有必要区分对立面。特别为正六面体的情形，在包装时由于使制品的方向一致，因此没有必要整齐排列。另外，如果根据本发明，由于能够制造不设置壳体、即不设置表面不含有气泡的油脂性点心的层，可提供在食用时具有瞬间敏锐地融化在口中的感觉的制品。

另外，根据本发明的含有气泡的油脂性点心的制造方法，得到顶面和底面按互相平行而形成、且顶面和底面相对于侧面垂直设置而形成的形状的油脂性点心，但通过本发明的制造方法得到的物品并不限定于具有这样的形状的物品。即，经热线切割器切断，也可制造具有自由的形状的点心，例如可制造动物或花等的形状的点心。即使在这些形状中，由于也没有必要区分正面和背面，因此获得了制品的排列容易的优点。进一步地，根据本发明的其他实施方式，不仅可以相对于含有气泡的油脂性点心的上表面和下表面垂直，也可以有角度来设置以进行切断。因此，可获得能够提供非常多样的形状的含有气泡的油脂性点心的优点。

本发明中的油脂性点心，可为巧克力等含有油脂的、且通过热线发生融化的任何物质。含有气泡的油脂性点心的材料比重优选为0.5-1.0，更优选0.6-1.0。当为巧克力时，其含气前的比重为1.2左右，为了将气泡分散其中，通常使用空气混合器等使其含气，得到所期望的比重的含有气泡的油脂性点心的材料。比重在上述范围内时，则可得到在制造过程中不会发生崩塌的组织强度而适于大量生产，且实现了含有气泡的油脂性点心特有的轻质地的优点。

分散于油脂性点心材料的气体的种类没有特别的限定，可使用空气或氮气，为了保持点心的风味，使用氮气等的惰性气体是最理想的。

本发明中的油脂性点心材料的油分优选为30-60重量%。油分在上述范围内时，通过热线的材料在短时间内发生充分地融化，得到切断面平坦的制品，且得到了具有充分的耐热性、并且在食用时难以发生弄脏手等不适宜的情况的点心。

本发明使用的热线切割器可为不锈钢（以下称SUS）、镍铬耐热合金线、铜线等的任何经通电发热的材料。在切断时的热线的表面温度通过考虑油脂性点心的成分等来适宜地确定，优选为40～80℃，更优选为60～80℃。在上述温度范围内，在切断时油脂性点心材料可在短时间内融化。另外，热线切割器对材料的相对速度也可通过考虑材料的比重或油分、热线的温度而适宜地确定，通常30～65mm/s左右为最理想。

本发明的油脂性点心，例如可将油脂、奶粉、砂糖和其他原料混合得到具有流动性的材料，用空气混合器等将气泡分散，将其在传送带上流动成一定的厚度，冷却形成片状。然后充分冷却后经热线切割器切断、冷却来制造。

在切断的油脂性点心上，可撒上可可粉或糖粉来进行装饰。在该种情形下，如果不期望其形状崩塌，则可在切断之后紧接着在断面上喷撒，如果在允许少许的形状崩塌的情况，为了有效率的涂撒，可将经热线切割器切断后的制品迅速的放入旋转炉中进行涂撒。在这种情形下，得到的制品为如同角为圆形的骰子的形状、或为如同将容易煮烂的食材进行所谓“刮圆”处理后的形状的物品。

通过本发明得到的制品为在包装时不必整齐排列的骰子状等长方体形状的，不必区分正面和背面的，可模仿动物、花等的一定厚度的任意形状的含有气泡的油脂性点心。

实施例

以下，列举实施例进一步详细地说明，但本发明并不限于此。

实施例1

按表1所示的配比将可可浆、砂糖、全脂奶粉、可可脂、代可可脂、卵磷脂、香料以及BOB（不二制油公司制造、Bobster）混合，用常规方法制造油分约为50重量%的巧克力材料。得到的巧克力材料在空气混合器中混合，得到比重0.85的含有气泡的巧克力材料。为了改善可剥离性，将得到的含有气泡的巧克力材料加热至50℃后在传送带上流动，将高度刮成20mm，充分冷却以得到片状的含有气泡的巧克力材料。用设置表面温度到达70℃的SUS弹簧线（SUS304-WPB）的热线切割器对冷却的板状材料以20mm的间隔，且按相对于材料的50mm/s的相对速度进行柱状的切断，进一步在切断面的正交方向再次将热线切割器通过得到一侧为20mm的骰子状的含有气泡的巧克力。得到的骰子状巧克力的断面与用切断刀刃切断的物品相比，形成表面没有立起毛边的平坦的表面。

表1

实施例2

按与实施例1同样的方法，得到高度15mm的含有气泡的巧克力材料。按照花的形状，以与材料垂直架设的热线切割器对充分冷却的材料进行剪切，得到期望的制品。得到的制品的正面和背面都可被识别为花的形状，顶面、底面和切断面均为平滑的平坦面。

实施例3

按表2所示的配比将可可浆、砂糖、脱脂奶粉、可可脂、卵磷脂、香料和BOB（不二制油公司制造，Bobster）混合，以与实施例1同样的方法制造油分约20重量%、比重为0.7的含有气泡的巧克力材料。将得到的材料按与实施例1同样的方法形成片状后，用设置表面温度到达80℃的热线切割器进行切断。得到的制品由于切断时的表面没有完全融化，其表面有少许波纹图样，但是作为商品为可允许的范围内。

表2

实施例4

按表3所示的配比将可可浆、砂糖、全脂奶粉、可可脂、代可可脂、卵磷脂、香料以及BOB（不二制油公司制造，Bobster）混合，按实施例1同样的方法得到油分约65重量%，比重0.7的含有气泡的巧克力材料。将得到的材料按实施例1同样的方法形成片状后，用设置表面温度到达60℃的热线切割器进行切断。尽管得到的制品的表面容易融化，但不足以形成可在口中能够识别的程度的、不含气泡的壳层的程度。

表3

实施例5

按表1所示的配比将可可浆、砂糖、全脂奶粉、可可脂、代可可脂、卵磷脂、香料以及BOB（不二制油公司制造、Bobster）混合，以常规方法得到油分约为50重量%、比重0.4的含有气泡的巧克力材料。得到的材料按与实施例1同样的方法形成片状，用热线切割器进行切断。由于得到的制品为脆性，有一部分会在切断时崩塌，但是仍为大部分的断面平坦的骰子状的充气巧克力。

实施例6

按表1所示的配比将可可浆、砂糖、全脂奶粉、可可脂、代可可脂、卵磷脂、香料以及BOB（不二制油公司制造、Bobster）混合，以常规方法得到油分约为50重量%、比重1.1的含有气泡的巧克力材料。得到的材料按与实施例1同样的方法形成片状，用热线切割器进行切断。尽管在食用时敏锐的融化在口中有少许弱化，但得到的巧克力为没有必要关心制品的排列方向的、断面平坦的骰子状制品。

比较例1

按表1所示的配比将可可浆、砂糖、全脂奶粉、可可脂、代可可脂、卵磷脂、香料以及BOB（不二制油公司制造、Bobster）混合，以常规方法制造油分约为50重量%的巧克力材料。在按面向开口方向而打开的形状的3°的锥形的、且1侧为18mm的骰子状的模型中填充巧克力，并将仅靠近模型的内壁的材料固化而模型内部的没有固化的材料取出以形成外壳。与此不同的，将按表1的配比的巧克力材料在空气混合器中混合，得到比重为0.85的含有气泡的巧克力材料，用其在形成的外壳的凹陷部分填充，将底面整平且冷却，得到在6面中除底面以外的5面用外壳覆盖的、正方角锥台的巧克力。

为了将得到的巧克力在托盘中排列并包装，从模型中剥离时必须矫正转动，除了工序繁琐外，由于外侧大部分被没有分散气泡的巧克力所覆盖，因此入口后不能立刻感觉到敏锐的融化在口中。

Claims (3)

1.一种含有气泡的巧克力的制造方法，其特征在于，用热线切割器将形成片状的，比重为0.5-1.0，油分为30-60重量％的含有气泡的巧克力材料切断，形成顶面和底面按互相平行而形成、且顶面和底面相对于侧面垂直设置而形成的形状的含有气泡的巧克力。

2.根据权利要求1所述的含有气泡的巧克力的制造方法，其中，构成热线切割器的热线由经通电而发热的材料形成，该热线的表面温度为40～80℃。

3.根据权利要求1或2所述的含有气泡的巧克力的制造方法，其中，所述的含有气泡的巧克力为长方体状。