KR101901007B1 - 커피 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은, 커피 음료를 제조하기 위한 커피 물품을 형성하는 방법에 관한 것으로, 본 방법은 액체 커피-추출물을 제공하는 단계; 액체 커피-추출물을 발포시키고 냉각하여 형상-유지 커피-추출물 무스를 수득하는 단계, 및 무스를 형상화하고 냉동-건조하여 커피 물품을 수득하는 단계를 포함한다.

Description

커피 제품 {Coffee Product}

본 발명은 커피 음료를 형성하기에 적합한 커피 물품을 형성하는 방법에 관한 것이다. 본 방법은 형상화가능한 커피 무스(shapeable coffee mousse)의 냉동 건조에 의존하며 통상적인 냉동-건조 커피 과립에 대한 유용한 대안을 제공한다. 본 발명은 또한 커피 음료의 제조에 이러한 물품을 적용하는 것에 관한 것이다.

인스턴트 커피 과립은 사용자가 편리할 때에 커피 음료를 제조하는 데에 오랫동안 사용되어 왔다. 뜨거운 물을 사용한 용해 시에 한 스푼 가득의 과립이 일반적으로 표준 커피 음료를 제공하는 데에 충분하다. 스푼의 필요성을 없애고 커피의 이상적인 투입을 달성하는 데 도움을 주기 위해, 1회 제공량(single-serve)의 압축 커피 태블릿(tablet)의 형태로 커피를 제공하는 것이 알려져 있다. 미국 특허 출원 공개 제2006/0024420호는 주형을 사용하여 형성된 커피 태블릿을 개시한다. 그러나, 그러한 태블릿은 운반 동안 손상되기 쉬우며, 따라서, 고도의 압축에 의해 제조되고 디스크(disc) 또는 펠릿(pellet)과 같은 낮은 표면적의 형상으로 제공된다.

고도로 압축된 커피 태블릿은 용해성이 낮으며, 뜨거운 물을 첨가한 후에 음료를 젓는 데에 스푼이 여전히 필요한 경우가 종종 있다. 어떠한 외관상의 손상이라도 제품 품질에 대한 인상을 저하시키기 때문에, 취성 형태의 커피 태블릿이 광범위하게 채택되지 못한 것으로 추측된다. 실용적인 형태의 공지된 커피 태블릿은 사용자에게 매력적이지 않을 것으로 또한 여겨진다.

미국 특허 출원 공개 제2007184173호는 주형을 사용하여 발포 식품(foamed food product)을 형성하는 방법에 관한 것이다. 이 방법은 하나 이상의 첨가제, 예를 들어, 겔화제, 특히 식용 젤리, 및 필요하다면, 감미제, 특히 당에 의존한다.

캐나다 특허 제984216호는 발포 커피 추출물을 건조하는 방법에 관한 것이다.

미국 특허 제3482990호는 발포된 방향성 재료를 냉동 건조하는 방법에 관한 것이다. 이 방법은 발포된 리본을 냉동 벨트 상에 디포지팅(depositing)하는 것을 포함한다. 리본을 형성하기 위해서, 재료는 부을 때 유동 가능하여야만 한다.

호주 특허 제2002237290호는 발포하는 수용성 파우더 및 태블릿을 제조하는 방법에 관한 것이다.

영국 특허 제1240842호는 건조 인스턴트 커피의 제조 방법에 관한 것이다.

따라서, 커피 음료를 형성하기 위한 개선된 커피 물품을 제공하고/하거나 종래 기술과 관련된 적어도 일부의 문제를 다루거나, 또는 적어도 그에 대한 상업적으로 유용한 대안을 제공하는 것이 바람직하다.

따라서, 일 태양에서, 본 발명은 커피 음료를 제조하기 위한 커피 물품을 형성하는 방법을 제공하는데, 본 방법은

액체 커피-추출물을 제공하는 단계;

액체 커피-추출물을 발포시키고 냉각하여 형상-유지 커피-추출물 무스를 수득하는 단계, 및

무스를 형상화하고 냉동-건조하여 커피 물품을 수득하는 단계를 포함한다.

본 발명을 이제 추가로 설명할 것이다. 하기 문단들에서, 본 발명의 상이한 태양들이 더욱 상세하게 정의된다. 그렇게 정의된 각각의 태양은, 반대로 명백하게 지시되지 않는다면, 임의의 다른 태양 또는 태양들과 조합될 수 있다. 특히, 바람직하거나 유리한 것으로 지시된 임의의 특징부는 바람직하거나 유리한 것으로 지시된 임의의 다른 특징부 또는 특징부들과 조합될 수 있다.

본 명세서에 정의된 바와 같은 커피 물품은 커피의 개별적인 물체(discrete body)를 지칭한다. 물품은 제조 동안의 발포 단계에 기인한 기공을 포함하는 팽창된 구조를 가질 것이다. 물품은 냉동-건조되기 때문에, 이 물품은 신속한 용해에 도움을 주는 개방 다공성(open porosity)을 가질 것이다. 이 물품은, 그럼에도 불구하고, 매끄러운 외부 표면을 가질 수 있거나, 또는 눈에 보이는 기공을 가질 수 있다.

커피 물품은 일반적으로 질량이 0.3 내지 5 g일 것이다. 커피컵 한 잔의 커피를 제조하는 데 사용되는 커피의 전형적인 양은 1 내지 1.5 g (100 ml)인 반면, 머그컵 한 잔의 커피를 위해 필요한 양은 대략 2 내지 3 g (250 ml)이다. 물품의 질량에 따라, 단일 음료를 제조하는 데에 다수의 물품이 필요할 수 있다. 예를 들어, 소비자는 원하는 음료 강도에 따라, 하나 또는 복수의 커피 물품으로부터 음료를 형성하기로 결정할 수 있다. 예를 들어, 물품의 질량이 0.75 내지 1 g인 바람직한 실시 형태에서, 최종 사용자는 약한 음료, 보통의 음료 또는 강한 음료를 제조하기 위해 음료에 1 내지 3개의 물품을 사용하기로 결정할 수 있다.

커피 물품은 바람직하게는 부피가 1 ㎤ 이상, 더욱 바람직하게는 1 내지 10 ㎤, 가장 바람직하게는 2 내지 5 ㎤이다. 가장 바람직한 부피는 3 내지 4.5 ㎤이다. 이러한 부피는 용이한 취급, 및 신속한 용해를 가능하게 하는 밀도를 가능하게 한다.

액체 커피-추출물은 커피 고형물을 포함하는 수성 추출물이다. 그러한 추출물은 인스턴트 커피의 제조에 사용하기 위한 전구체 성분으로서 본 기술 분야에 잘 알려져 있다. 일반적으로 커피 추출물은 로스팅되고 분쇄된 커피 콩에 대해 수행되는 뜨거운 수성 추출의 결과일 것이다. 추출물은 바람직하게는 (총 커피 추출물의 중량을 기준으로) 30 내지 60%의 커피 고형물을 함유할 것이다. 더욱 바람직하게는 커피 고형물은 40 내지 55% 및 가장 바람직하게는 약 50%이다. 가장 바람직한 범위는 45 내지 50%이다. 이러한 수준의 고형물은 액체 커피 추출물에 다량의 거품이 제공되게 한다. 고형물 수준이 너무 낮은 경우에는, 제거할 필요가 있는 다량의 물로 인해 냉동-건조 단계가 효율적이지 않을 것이다. 고형물 수준이 60%를 초과하는 경우에는, 추출물의 취급 및 운반의 용이성이 감소된다.

발포 단계는 커피 추출물 내로의 가스의 도입을 포함한다. 이는, 추출물 위의 분위기(atmosphere)로부터 가스를 포획하도록 추출물을 혼합함으로써 달성될 수 있다. 대안적으로 그리고 바람직하게는, 액체-커피 추출물을 발포시키는 단계는 액체-커피 추출물 내로의 가스의 주입에 의한 것이다. 주입되는 가스는 간단함 및 비용 이점을 위해 바람직하게는 공기이다. 대안적으로 가스는 실질적으로 불활성인 가스, 예를 들어, 이산화탄소 또는 질소일 수 있지만, 이산화탄소는 덜 바람직하다. 발포는 바람직하게는 원하는 밀도가 달성될 때까지 수행된다. 이는 알려진 질량의 커피 추출물의 부피를 관찰함으로써 측정할 수 있다.

액체 커피-추출물은 형상화가능할 필요가 있으며, 이는 부분적으로는 추출물을 주위 온도 미만으로 그리고 바람직하게는 형상화 단계에 대해 본 명세서에 개시된 온도로 냉각함으로써 달성된다. 추출물은 발포 전에, 발포 단계 동안에, 또는 발포 후에 부분적으로 또는 완전히 냉각될 수 있다. 바람직하게는 추출물은 동시에 냉각 및 발포된다. 추출물을 냉각시키는 한 가지 바람직한 방법은 차가운 가스를 사용하여 추출물을 발포시키는 것이다. 이는 추출물을 효율적으로 냉각하며 동시에 발포시킨다.

본 명세서에 정의된 바와 같은 무스는, 포획된 가스의 버블을 포획하고 있는 커피 추출물로부터 형성되는 가볍고 바람이 잘 통하는 텍스처(light and airy texture)를 갖는 팽창된 구조체이다. 원하는 물품을 형성하는 데 필요한 양에서 무스는 바람직하게는 자립형(self-supporting)이다. 이러한 방식으로, 물품은 날카로운 텍스처 특징부, 예를 들어, 릿지(ridge) 또는 에지(edge)를 유지할 수 있을 것이다. 무스는 가볍고 솜털 같은 것(light and fluffy)으로부터 크림 같고 진한 것(creamy and thick)에 이를 수 있으며 단단하게 냉동되거나 취성인 구조체는 포함하지 않는다.

"형상-유지"는, 무스가 형상화가능할 뿐만 아니라 주어진 형상 또는 세부를 형상화한 후 20초 이상 동안, 바람직하게는 1분 이상 동안, 및 바람직하게는 10분 이상 동안 유지할 수 있음을 의미한다. 따라서, 단단하게 냉동된 구조체는 형상화가능한 것으로 간주되지 않으며, 그 자체의 중량 하에서 신속하게 붕괴되는 특징부를 갖는 구조체는 그의 형상을 유지할 수 있는 것으로 간주되지 않는다. 형상 및 세부의 예에는 구조체의 3D 형상 및 날카로운 에지가 포함된다. 무스는, 예를 들어, 인식가능한 2 ㎤ 큐브 형상을 20초 이상 동안, 및 바람직하게는 1분 이상 동안 유지할 수 있어야 한다.

바람직하게는 형상화는 -8 내지 -17℃의 온도에서 무스를 사용하여 수행된다. 더욱 바람직하게는, 특히 무스가 본 명세서에 기재된 바와 같은 미세한 로스팅된 커피를 함유하지 않는 경우에, 형상화는 -11 내지 -14℃의 온도에서 무스를 사용하여 수행된다. 무스가 미세한 로스팅된 커피를 함유하는 경우, 형상화를 위해 바람직한 온도는 -8 내지 -12℃, 더욱 바람직하게는 -9 내지 -11℃이다. 이러한 온도에서는, 추출물이 자립형의 형상화가능한 거품을 갖는 것으로 나타났다. 미세한 로스팅된 커피는 더 따뜻한 온도에서 거품이 자립형으로 되는 능력을 증가시키지만 일부 추가적인 내부 구조를 무스에 제공하는 것으로 추측된다. 더 따뜻한 온도에서는 거품이 붕괴되거나 녹아 없어지는 경향이 있을 것이다. 더 차가운 온도에서는, 거품이 과도하게 단단할 것이고, 취성 파괴 없이 거품을 형상화하는 것이 불가능할 것이다.

무스를 형상화하는 단계는 본 명세서에 논의된 바와 같은 다양한 상이한 방식으로 수행될 수 있다. 바람직하게는 오직 형상화 단계만 냉동-건조 단계 전에 수행된다. 즉, 바람직하게는, 냉동-건조 후 분쇄 또는 유사한 마무리 단계가 없다. 이는 제조를 단순화시키는 한편, 임의의 형상화된 특징부에 대한 손상의 위험성을 회피한다. 바람직하게는 공정 중 임의의 시점에 수행되는 분쇄 단계가 없다.

바람직하게는 본 명세서에 기재된 방법은 커피 물품을 패키징하는 단계를 추가로 포함한다. 커피 물품은 단독으로 또는 다수의 물품이 단일 용기 내에 있도록 패키징될 수 있다. 용기는, 예를 들어, 디스플레이 박스(display box), 카트리지, 사셰(sachet), 캡슐, 포드(pod) 또는 패드일 수 있다. 이들 용기는 본 기술 분야에 잘 알려져 있다.

커피 물품은 원하는 대로 형상화될 수 있으며 디스크 또는 통상적인 태블릿 형태일 필요가 없다. 본 명세서에 개시된 방법은 복잡한 형상화 특징부, 예를 들어, 릿지가 얻어질 수 있게 하는 것으로 나타났다. 수행된 실시예에서, 예를 들어, 무스는 별 형상의 아이싱 백 노즐(icing bag nozzle)을 통해 디포지팅되었고 냉동-건조 후에 날카로운 세부를 유지하였다.

본 발명은, 커피 물품을 제공할 때, 주형 내에서 액체 커피 추출물을 냉동하는 것의 대안을 제공한다. 액체 커피 추출물의 온도는 형상화 단계 전에 감소되며, 이는 형상화가능한 형태의 무스를 제공하고 주형으로부터 추출물을 빼내는 것과 관련된 단점을 회피한다. 또한, 주형을 충전함으로써 수득되는 것과 비교하여 더 날카로운 텍스처 및 더 낮은 밀도가 달성될 수 있다.

커피 리큐어(coffee liquor)로도 지칭되는 액체 커피 추출물을 분무 건조 또는 냉동-건조함으로써 인스턴트 커피 제품을 제조하는 것이 알려져 있다. 실제로, 냉동-건조는 본 기술 분야에 잘 알려져 있다. 냉동-건조의 최종 단계는 냉동된 커피 추출물의 물-함유 슬래브(slab) 주위의 분위기의 압력을 낮추는 것이다. 이는 물이 승화되게 하고, 냉동-건조된 커피의 슬래브를 남긴다. 최종 과립을 제공하기 위하여, 슬래브는 파쇄되거나 분쇄된다. 대안적으로, 슬래브는 냉동-건조 단계 전에 파쇄된다. 이러한 후자의 접근법은, 물 승화를 위한 더 큰 표면적으로 인해 더욱 효율적이다.

커피를 파쇄하는 이러한 단계는 보통 분쇄에 의해 달성된다. 분쇄는 마찰로 인해 소정 양의 열이 냉동된 커피 내로 도입되게 한다. 열이 너무 크면 커피가 녹을 수 있으며; 이는 응집을 유발할 수 있거나, 또는 냉동-건조에 의해 유리하게 제공되는 파삭파삭한 형태의 손실을 적어도 유발할 수 있다. 따라서, 분쇄 및 건조 전에 커피가 완전히 냉동되는 것을 보장하도록 매우 낮은 온도 (대략 -50℃)에서 재료를 냉동하는 것이 통상적이다.

건조 전에, 커피 추출물의 슬래브를 형성하는 것이 필요하다. 일반적으로, 액체가 더 차가워짐에 따라, 유체의 점도는 유체가 냉동될 때까지 증가하게 된다. 커피는 최종적으로 냉동될 필요가 있기 때문에, 슬래브가 형성될 때 커피가 냉각되고 점성을 갖는다면 커피를 취급하는 데 유리하다. 게다가, 추출물은 제품의 최종 밀도에 영향을 주는 발포 단계를 거칠 수 있다. 유의한 발포는 저밀도 인스턴트 커피 과립을 제공할 수 있다. 더 차가운 추출물의 사용은 발포된 구조체를 더 오랫동안 유지하는 데 도움을 준다. 발포 단계 후에, 커피는 여전히 유동가능하며, 커피를 냉동하는 데 사용된 용기의 형상을 취한다. 이러한 커피는 무스 형태가 아니다.

냉동된 커피를 형상화하는 가장 일반적인 방식은 분쇄한 후에 선택적으로 추가 가공, 예를 들어, 체질(sieving) 및/또는 냉동 건조하는 것이다. 대안적으로, 추가 가공 전에 액체가 용기의 형상을 취하도록 진한 커피 리큐어를 주형 내에서 냉동시킬 수 있다. 이러한 후자의 접근법은 가공에 대해 몇몇 단점을 갖는다. 예를 들어, 주형의 사용은 고정된 공정 치수로 이어진다. 따라서, 제품 형상의 변화는 다수의 추가적인 주형의 사용을 필요로 한다. 주형에 대한 이러한 과중한 의존성은 보관, 개조(change-over), 및 세정 내내 불리하다. 또한, 이는 제품이 주형으로부터 이형될 때, 칩핑(chipping) 또는 파괴와 같이, 제품이 손상되는 고유의 위험성을 갖는다.

그러나, 본 명세서에 기재된 가공 기술은, 상기에 기재된 바와 같은 통상적인 인스턴트 커피 제조와 비교하여 높은 효율을 갖는다. 최종 제품이 분쇄 단계를 거치지 않기 때문에 (최종 제품이 원하는 형상화된 형태이기 때문에), 분쇄로 인한 폐가루(waste fine)가 없다. 더욱이, 간단히 분쇄 단계를 회피하는 것은 개선된 효율을 위해 바람직하다. 그러나, 예상 밖에도, 분쇄 단계가 없기 때문에, 건조 전에 추출물이 그렇게 차가울 필요가 없고, 따라서, 더 따뜻한 냉동-건조 온도가 사용될 수 있는 것으로 나타났으며, 이는 더욱 효율적이다. 예를 들어, 물품은 냉동-건조 공정에서 건조 전에 대략 -30 내지 -20℃로 냉각될 수 있다.

본 발명에 따른 냉동-건조 단계는 형상화 단계 후에 일어난다. 형상화된 무스는 감압을 겪어서 냉동-건조 제품을 제공한다. 바람직하게는, 무스는 구조체로부터의 가스의 방출에 의해 유발되는 형상 특징부에 대한 임의의 손상을 피하도록 건조 전에 추가로 냉각된다.

이러한 제안된 방법 및 제품은 통상적인 인스턴트 커피 조성물에 비해 다수의 추가적인 이점을 갖는다. 특히, 본 물품은 고정된 투입량을 소비자에게 제공하는 데 사용될 수 있다. 예를 들어, 1개, 2개 또는 3개의 물품의 투입량은 머그잔 한 잔의 뜨거운 물 중의 의도된 투입량을 제공할 수 있다. 유리하게는, 본 물품의 형태는 티스푼으로 음료 성분을 분배할 필요가 없음을 또한 의미한다.

매우 다양한 형상이 이용가능한 것으로 또한 고려된다. 그 결과, 개개의 장식적인 물품에 의해, 외관상 가치가 높다는 느낌이 달성될 수 있다.

본 발명자들은, 커피 추출물 내에 로스팅되고 분쇄된 커피를 포함시키는 것이 다수의 이점을 가짐을 또한 알아내었다. 이는 개선되고 더욱 진정한 커피 맛을 갖는 음료를 제공한다. 이는 달성되는 발포를 개선하며, 특히, 발포된 추출물의 안정성을 개선한다. 이러한 개선된 안정성은 더 따뜻한 온도에서 자립형의 형상화가능한 커피 추출물이 형성될 수 있게 한다. 더 따뜻한 온도의 전반적인 사용은 효율 절감뿐만 아니라 취급성의 개선으로 이어진다.

또한, 성형 공정의 회피는 완성된 제품의 크기 및 형상을 용이하게 변화시키는 것을 가능하게 한다. 이는, 사용 중이 아닐 때에는 보관되는 주형을 없애게 하는 더 큰 융통성(flexibility)으로 이어진다. 이러한 공정은 고가의 성형 장비 없이 복잡한 3-D 형상을 생성하는 방식을 제공한다.

실제로, 발명자들은, 일단 커피가 적절한 거품 밀도로 냉각되면, 3차원 형상을 유지할 것임을 밝혀내었다. 그러한 형상을 생성하기 위한 다양한 비제한적인 방법을 이제 설명할 것이다.

형상화가능한 커피 추출물은 간단히 디포지팅할 수 있다. 이는, 예를 들어, 케이크를 프로스팅(frosting)하는 데에 보통 사용되는 파이핑 백(piping bag)을 사용하여 추출물을 압출하는 것을 포함할 수 있다. 산업적 규모에서, 이러한 방법에 적합한 압출 시스템은 당업자에게 알려져 있을 것이다. 커피가 녹아서 형상을 잃지 않도록 하는 것을 보장하기 위해서 커피 디포지팅은 바람직하게는 차가운 표면 상에 행한다. 예를 들어, 이는 디포지션을 위한 접촉 표면이 충분히 차갑다면 심지어 주위 온도에서도 수행될 수 있다. 이어서, 디포지팅된 재료를 냉동-건조기로 옮길 것이다. 예로서, 디포지션 판은 -65℃ 또는 -50℃일 수 있으며 1분 내로 냉동기 내에 넣었다. 시험에서, 둘 모두의 환경은 커피 샘플이 형상화될 수 있게 하였다. 시험에서의 극단적인 조건은, 시험을 위해 소정 환경을 가질 필요가 없으며 오히려 커피 그 자체가 차갑게 유지되어 녹는 것을 피해야 함을 나타낸다.

유사한 특성을 갖는 조성물을 디포지팅하기 위한 산업적 기술이 본 기술 분야에 잘 알려져 있다. 예를 들어, 미국 특허 제6182556호는 젤리 베이비(jelly baby)와 같은 과자류(confectionary)를 제조하는 장치를 개시한다.

형상화가능한 커피 추출물은 드롭 롤링될(drop rolled) 수 있다. 이러한 기술에서, 커피는 시판 드롭 롤러를 통해 공급된다. 드롭 롤러는 양측의 롤러들 내에 함몰부(indentation)를 갖는다. 롤러들을 통과해 공급 재료가 공급될 때, 공급 재료는 홈 내로 프레싱되고 함몰부의 형상을 유지한다.

형상화가능한 커피는 개별적으로 또는 기계적으로 스쿠핑(scooping) 및 디포지팅될 수 있다. 수동으로 수행되는 경우, 이는 아이스크림 스쿱(ice cream scoop) 또는 이와 유사한 것에 의존할 수 있다.

바람직하게는 추출물은 디포지션에 의해, 특히 압출에 의해 형상화된다. 이는, 미세한 표면 세부, 및 더 큰 표면적으로 인한 물품의 더 용이한 건조를 가능하게 하면서, 생성될 수 있는 제품에 있어서의 높은 융통성으로 이어진다.

바람직하게는, 무스는 밀도가 400 g/L 내지 1000 g/L이다. 더욱 바람직하게는, 무스는 밀도가 500 g/L 내지 800 g/L이다. 무스의 밀도가 낮을수록, 내부 표면적이 더 크고 냉동-건조하기 더 용이하다. 또한, 더 가벼운 무스는 더 큰 최종 제품으로 이어지며, 이는 취급성을 증가시킨다. 더 높은 밀도의 무스는 운반 동안 더 견고한 물품을 초래하지만, 이는 더 낮은 용해도를 갖는 경향이 있으며 덜 바람직하다.

바람직하게는 커피-추출물은 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피를 총 커피 고형물의 1 내지 50 중량%의 양으로 포함한다. 더욱 바람직하게는, 커피-추출물은 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피를 총 커피 고형물의 5 내지 25 중량%, 더욱 바람직하게는 10 내지 20 중량% 및 가장 바람직하게는 10 내지 15 중량%의 양으로 포함한다. 이러한 고형물은 커피 추출물에 존재하는 총 커피 고형물 중에 포함된다. 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피의 포함은 형상화를 위한 더 높은 온도에서의 무스의 안정성을 개선하는 것으로 나타났다. 게다가, 이 첨가는 개선된 최종 음료 품질을 제공하는 것으로 나타났다.

미세하게 분쇄된 로스팅된 커피는 바람직하게는 평균 입자 크기 (D50)가 1 내지 60 마이크로미터, 바람직하게는 5 내지 20 마이크로미터이다. 일부 실시 형태에서, D50은 30 내지 50 마이크로미터일 수 있다. D90은 바람직하게는 150 마이크로미터 미만, 더욱 바람직하게는 100 마이크로미터 미만 및 가장 바람직하게는 50 마이크로미터 미만이다. D100은 바람직하게는 2000 마이크로미터 미만, 더욱 바람직하게는 1000 마이크로미터 미만 및 가장 바람직하게는 250 마이크로미터 미만이다. 특히 바람직한 입자 크기 범위는 D100이 60 마이크로미터 미만이고, D90이 30 마이크로미터 미만이고 D50이 12 마이크로미터 미만이다. 더 미세한 입자 크기는 더 적은 침강으로 이어진다. 입자 크기의 좁은 분포가 또한 개선된 거품 안정화를 제공하는 것으로 보인다.

미세한 로스팅되고 분쇄된 커피 분말의 입자 크기는 맬번 마스터사이저(Malvern Mastersizer) 2000을 사용하여 측정할 수 있다. (3500 rpm을 벗어난) 2500 rpm의 "펌프/교반기 속도"; 10 내지 20%의 혼탁(obscuration) 수준; 측정 시작 30 내지 60초 전에 그리고 측정 내내 연속적으로 50% 출력으로 적용되는 초음파로, 샘플을 물에 분산시켜야 한다. 모든 샘플은 샘플 판독들 사이에 15초 지연을 두고 3회 반복 측정하고 모든 3회 반복 시험 샘플을 평균해야 한다.

제2 태양에서, 본 발명은 커피 음료를 제조하기 위한 1회 제공량 커피 물품을 제공하며, 이 물품은 가용성 커피 및 1 내지 25 중량%의 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피를 포함하며, 질량이 0.3 내지 5 g이고 밀도가 0.9 g/㎤ 이하이다. 음료는 바람직하게는 거품이 얹혀 있는 커피 음료이다. 그러한 물품의 제공은 진정한 커피 음료의 맛 및 외관과 함께 (그의 낮은 밀도로 인한) 신속한 용해 속도로 이어진다.

1회 제공량이란, (기호에 따라 우유 또는 당을 첨가하는 것을 포함하지 않고) 뜨거운 물로 재구성할 때, 물품이 커피 음료, 예를 들어, 단독으로 100 내지 250 ml의 커피를 제공하기에 충분하여야 함을 의미한다. 그럼에도 불구하고, 상기에 기재된 바와 같이, 소비자는 그의 원하는 음료 강도를 달성하기 위해 1개, 2개, 또는 3개의 1회 제공량 물품을 사용하기로 결정할 수 있다는 것이 또한 고려된다. 완성된 음료 중의 예상되는 최종 고형물 수준은 1 내지 1.5 중량%이다.

바람직하게는, 1회 제공량 커피 물품은 상기에 기재된 바와 같이 질량이 1 내지 2 g이다. 이는 최종 커피 음료에 이상적인 강도를 부여하기에 충분한 커피이다. 바람직한 밀도는 0.2 내지 0.5 g/㎤이다. 이는 취급이 편리한 큰 팽창된 형상을 제공한다. 밀도가 너무 낮은 경우에는 물품이 과도하게 부서지기 쉬울 수 있다. 밀도가 너무 높은 경우에는, 크기가 감소될 것이고 용해도가 또한 영향을 받을 수 있다.

물품의 밀도는 헬륨 비중측정법에 의해 측정될 수 있으며 그러한 기술은 본 기술 분야에 잘 알려져 있다. 측정은 다수의 물품의 벌크 밀도가 아니라 물품마다 수행된다.

제3 태양에서, 본 발명은 커피 음료의 제조 방법을 제공하며, 이 방법은 본 명세서에 기재된 바와 같은 하나 이상의 커피 물품을 수성 음료 매질과 접촉시키는 단계를 포함한다. 바람직하게는, 수성 매질은 바람직하게는 온도가 75 내지 100℃, 더욱 바람직하게는 80 내지 90℃인 따뜻하거나 뜨거운 물이다. 이는 음료를 제조할 때 신속한 용해를 가능하게 한다. 다른 실시 형태에서, 프라페(frappe)와 같은 차가운 최종 음료를 제조하는 데에는 더 차가운 매질이 사용될 수 있다. 다른 바람직한 실시 형태에서, 예를 들어 인스턴트 마끼아또(macchiato)를 제공하기 위해, 매질은 우유일 수 있다.

제4 태양에서, 본 발명은 본 명세서에 기재된 하나 이상의 커피 물품을 포함하는 용기를 제공하며, 이 용기는 디스플레이 박스, 카트리지, 사셰, 캡슐, 포드, 또는 패드의 형태이다.

제5 태양에서, 본 발명은 본 명세서에 개시된 방법에 따라 음료를 제조하기 위한 시스템을 제공하며, 이 시스템은 하나 이상의 커피 물품을 위한 수용 챔버 또는 본 명세서에 기재된 바와 같은 용기를 수용하기 위한 챔버를 갖는 음료 제조 머신을 포함한다.

제6 태양에서, 본 발명은, 형상화된 커피-추출물이 냉동-건조될 수 있고 형상을 유지할 수 있는 온도를 증가시키기 위한, 형상화된 커피-추출물에서의 미세하게 분쇄되고 로스팅된 커피의 용도를 제공한다.

바람직하게는, 본 명세서에 기재된 커피 제품은, 가용성 커피 고형물 및 물과 함께, 선택적으로, 상기에 기재된 로스팅되고 분쇄된 커피 첨가물로 이루어진 커피 추출물로부터 제조된다. 즉, 이 제품은 바람직하게는 커피로 이루어지며, 감미료, 겔화제, 결합제 등과 같은 다른 성분을 포함하지 않는다.

본 발명을 하기의 비제한적인 도면과 관련하여 설명할 것이다.

도 1은 본 명세서에 개시된 방법에 의해 제조된 다수의 커피 제품 형상을 나타낸다. 도 1a에서는, 형상이 디포지팅되었다. 도 1b에서는, 별 형상의 노즐을 사용하여 형상이 압출되어 나선형으로 형성되었다. 도 1c에서는, 형상이 드롭 롤링되어 있다.

도 2는 액체 커피 무스의 파라미터를 변화시킨 영향을 나타내는 3개의 그래프를 포함한다. 도 2a의 제목은 다음과 같다: 마이크로그라인드(Microgrind)의 존재는 50% 고형물의 600 거품 밀도 커피 추출물에서 냉간 형성을 위해 필요한 온도를 증가시킨다. 도 2a는, 50 중량% 고형물을 가지며 거품 밀도가 600 g/L인 액체 커피 추출물을 위한 이상적인 형상화가능한 커피 무스를 제공하는 온도에 대한 미세분쇄 커피의 영향을 나타낸다. 나타난 바와 같이, 대략 -9 내지 -15℃에서 최적 (5)의 형상화가능성이 달성된다. 더욱이, 로스팅되고 미세하게 분쇄된 커피가 첨가되지 않은 액체 커피 추출물에 대한 범위는 대략 -12 내지 -15℃인 반면, 로스팅되고 미세하게 분쇄된 커피가 첨가된 추출물에 대한 범위는 -8 내지 -12℃이다. 이러한 그래프에 나타난 바와 같이, 미세분쇄 커피의 첨가는 기대되는 형상화가능성이 달성될 수 있는 온도를 증가시킨다.

도 2b의 제목은 다음과 같다: 마이크로그라인드의 존재는 50% 고형물의 700 거품 밀도 커피 추출물에서 냉간 형성을 위해 필요한 온도를 증가시킨다. 도 2b는, 50 중량% 고형물을 가지며 거품 밀도가 700 g/L인 액체 커피 추출물을 위한 이상적인 형상화가능한 커피 무스를 제공하는 온도에 대한 미세분쇄 커피의 영향을 나타낸다. 나타난 바와 같이, -8 내지 -12℃에서 최적 (5)의 형상화가능성이 달성된다. 더욱이, 로스팅되고 미세하게 분쇄된 커피가 첨가되지 않은 액체 커피 추출물에 대한 범위는 약 -12℃인 반면, 로스팅되고 미세하게 분쇄된 커피가 첨가된 추출물에 대한 범위는 -8 내지 -12℃이다. 이러한 그래프에 나타난 바와 같이, 미세분쇄 커피의 첨가는 기대되는 형상화가능성이 달성될 수 있는 온도를 증가시킨다.

도 2c의 제목은 다음과 같다: 마이크로그라인드의 존재는, 마이크로그라인드 없이 가용성 고형물이 55%인 것과 비교하여, 50% 고형물의 800 거품 밀도 커피 추출물에서 냉간 형성을 위해 필요한 온도를 증가시킨다. 도 2c는, 액체 커피 추출물을 위한 이상적인 형상화가능한 커피 무스를 제공하는 온도에 대한 미세분쇄 커피의 영향을 입증한다. 여기서는, 거품 밀도가 750 g/L인 55% 고형물 마이크로그라인드-함유 샘플을, 마이크로그라인드가 없이 50 중량% 고형물을 갖고 거품 밀도가 800 g/L인 샘플과 비교한다. 나타난 바와 같이, -8 내지 -15℃에서 최적 (5)의 형상화가능성이 달성된다. 더욱이, 로스팅되고 미세하게 분쇄된 커피가 첨가되지 않은 액체 커피 추출물에 대한 범위는 약 -12 내지 -15℃인 반면, 로스팅되고 미세하게 분쇄된 커피가 첨가된 추출물에 대한 범위는 -8 내지 -14℃이다. 이러한 그래프에 나타난 바와 같이, 미세분쇄 커피의 첨가는 기대되는 형상화가능성이 달성될 수 있는 온도를 증가시킨다.

도 3의 제목은 다음과 같다: 50% 고형물에 대한 성형 온도의 함수로서의 형상. 도 3은 다양한 (표시되지 않은) 발포 값에서 50% 고형물을 갖는 액체 커피 추출물에 대한 다양한 온도에서의 형상화가능성의 그래프를 나타낸다. 최적의 형상화가능성의 경우, 범위가 -12 내지 -21℃이다.

도 4의 제목은 다음과 같다: 거품 밀도의 함수로서의 형상. 도 4는 상이한 고형물 양 (50%, 30% 및 55%)에 대한 다양한 거품 밀도에서의 형상화가능성의 그래프를 나타낸다. 일반적인 추세는, 더 높은 고형물 함량이 더 낮은 거품 밀도를 가능하게 하여 최적의 형상화가능성 (5)을 달성함을 나타낸다.

도 5a는 하나 이상의 커피 물품을 수용하기 위한 용기 (51)를 나타낸다. 도 5b는 음료 제조 머신(52)을 나타낸다. 그러한 머신은 본 명세서에 기재된 바와 같은 하나 이상의 커피 물품을 수용하는 카트리지를 취할 수 있다.

본 발명을 이제 하기의 비제한적인 실시예와 관련하여 설명할 것이다.

실시예

본 발명은, 점성 무스를 생성하도록 에어레이팅되고(aerated) 바람직하게는 -8 내지 -17℃의 범위의 온도로 냉각된, 진한 커피 리큐어 (바람직하게는 30% 내지 60%의 총 고형물)에 관한 것이다. 무스는 바람직하게는 거품 밀도가 400 g/L 내지 1000 g/L인데, 이때 이상적인 거품 밀도는 500 내지 800 g/L이다. 이러한 제품의 개발에 있어서, 진한 커피 리큐어를 냉각하고 발포시킨 다음 다양한 온도로 냉각함으로써 물품을 형성하였고, 형상 유지 능력을 측정하였다.

무스가 형상을 얼마나 잘 유지하는지를 설명하기 위해 "형상 계수"(shape factor)라는 용어를 만들었다. 레벨 1은 유동성 액체를 나타내었다 (형상을 유지하는 것이 불가능함). 레벨 3은 반-연질(semi-soft) 덩어리였으며, 3-D 형상을 20초 동안 유지하는 것이 불가능하였다. 레벨 5는 형성되었을 때 3-D 형상을 유지하는 커피 무스였다. 디포지팅뿐만 아니라 아이스크림 스쿱을 사용한 형상화를 통해서 형상을 형성하였다. 스쿠핑된 커피 무스가 아이스크림 스쿱 형상을 유지하였다면, 레벨 5를 주었다. 너무 굳어서 성형할 수 없는 무스에는 형성 계수 7을 주었다. 형성된 형상은 -50℃ 판 상에 놓아서, 냉동 건조 전에 추가로 냉동하였다.

제1 실시예에서, 실험실 규모 아이스크림 제조기 (퀴진아트(Cuisinart)(등록상표) ICE-50BC 슈프림 커머셜 퀄리티 아이스크림 메이커(Supreme commercial Quality Ice Cream Maker))를 사용하여, 33% 커피 고형물의 커피 추출물을 냉동하여서 거품을 발생시키고 냉각하였다. 냉각 전에, 거피 추출물은 거품 밀도가 21℃에서 1000 g/L이었다. 이러한 추출물은 액체였으며 형상을 유지하지 않았다 (형상 계수 1). 아이스크림 제조기 내에서 1시간 동안 냉각 후에, 거품 밀도는 -6℃에서 680으로 감소하였고, 이러한 제품은 반-연질 (형상 계수 3)이었으며 현재의 가공과 유사하다. -9℃로의 추가의 온도 감소는 3-D 형상을 유지할 수 있는 커피 무스를 제공하였으며, -12℃에서는 이상적인 텍스처를 가졌고 이어서 -15℃에서는 너무 굳었다 (형상 계수 7).

성공적이지 못한 제2 (비교) 예에서는, 33% 고형물의 발포되지 않은 커피 추출물을 냉동기에 넣어서, 단독으로 냉동하는 것이 형상을 유지할 수 있는 무스를 생성하기에 충분한지를 결정하였다. 커피 추출물은 거품 밀도가 21℃에서 1000 g/L이었다. 제품이 -4℃로 됨에 따라, 제품이 슬러시화(slushy) 되었고, -9℃에서는 너무 굳어서 성형할 수 없었다. (실시예 3, 냉간 성형 형상).

제3 실시예에서는, 33% 고형물의 발포되지 않은 커피 추출물을 냉동기에 넣어서, 단독으로 냉동하는 것이 형상을 유지할 수 있는 무스를 생성하기에 충분한지를 결정하였다. 커피 추출물은 거품 밀도가 21℃에서 1000 g/L이었다. 제품이 -4℃로 됨에 따라, 고형 블록으로 냉동되지 않도록 진한 커피 추출물을 교반할 필요가 있었다. 제품을 교반함에 따라, 공기가 커피 리큐어 내로 혼입되었고 거품 밀도가 1120 g/L로부터 934 g/L로 감소하였다. -5.5℃에서, 다소 발포된 추출물은 형상을 유지할 수 없었지만 (형상 계수 3), -9℃에서, 그 제품은 형상 계수 5였다.

제4 실시예에서, 미세분쇄 커피 (켄코 밀리카노(Kenco Millicano))를 함유하는, 50% 및 60% 고형물의 커피 추출물은 약 900 내지 1000 g/L의 거품 밀도 및 실온 (T>20℃)에서 상이한 농도에서 유동성이었다. 진한 추출물을 실험실 규모의 아이스크림 제조기 (퀴진아트(등록상표) ICE-50BC 슈프림 커머셜 퀄리티 아이스크림 메이커)에 넣어서 냉각하고 에어레이팅하였다. 50% 및 60% 고형물의 경우, 이상적인 형상화 파라미터는 700 g/L의 거품 밀도 및 -9 내지 -12℃에서의 것이었다. 미세분쇄 커피의 존재는, 유사한 온도 (마이크로그라인드가 있는 경우와 마이크로그라인드가 없는 경우에 대해 각각 -9℃ 및 -12℃) 및 거품 밀도 (각각 734 g/L 및 700 g/L)에서 진한 커피 추출물을 사용하여 형상을 형성하는 능력을 유의하게 변화시키지는 않았다.

상업적인 냉각 및 발포는 시판 아이스크림 제조기 (테트라 호이어 프리거스(Tetra Hoyer Frigus))를 사용하여 행한다. 진한 커피 추출물을 아이스크림 메이커에 넣고 통과시켜 냉각 및 발포되게 하였다. 다양한 거품 밀도에서 제품을 수집하고 -50℃ 냉동기에 넣어 냉각하였다. 온도 및 형상 형성 능력을 모니터링하였다. 이들을 도표로 만들어서, 커피 무스가 3-D 형상으로 형성될 수 있는 최적 범위를 찾아내었다. 400 내지 1000 g/L의 거품 밀도 및 -8℃ 미만 내지 -17℃의 온도 범위가 이상적인 것으로 나타났다.

형상화 기술과 관련된 실시예

제1 실시예에서는, 디포지션 기술을 연구하였다. #18 윌튼 별모양 팁(Wilton star tip)을 사용하였다. 이것을 사용하여, (손으로 압착되는) 적은 양의 압력을 사용하여 백으로부터 아이싱을 파이핑 또는 디포지팅하였을 때 팁의 미세한 텍스처 및 세부가 손실되지 않는 것으로 나타났다. 샘플은 높이가 5 mm 내지 20 mm이었고 직경/길이가 5 mm 내지 20 mm이었다. 그러나, 기술에 대한 제한 없이 더 큰 샘플을 제조할 수 있었다. 모든 샘플은 냉동 건조기 내에서 0.40 mbar에서 24시간 동안 5℃에서 잘 건조되었다. 샘플은 조각당 0.2 g 내지 0.5 g이었다.

더 큰 샘플을 시도하였지만, 이 기술은 표준 건조 조건 하에서는 더 큰 샘플에 이상적이지 않은 것으로 나타났다. 그러한 샘플은 (0.40 mbar에서 24시간 동안 5℃의) 건조 후에 극도로 취성이었고 매우 큰 샘플의 경우 약간의 멜트-백(melt-back)이 또한 나타났다. 구조체의 기하학적 형태 (표면적에 비해 큰 부피)는 수증기가 승화하는 것을 어렵게 만들었다. 더 온건한 냉동 건조기 프로파일 (-10℃)이 아마도 더 큰 구조체를 제대로 건조할 수 있을 것으로 여겨진다.

제2 실시예에서는, 추가의 디포지션 기술을 연구하였다. #4 윌튼 라이팅(writing) 팁을 사용하였다. 매끄러운 팁을 사용하여 샘플을 제조하였고 커피를 작은 드롭으로 파이핑하였다. 5 mm 내지 15 mm의 직경을 갖는 원형 및 타원형 드롭을 형성하였다. 높이는 0.5 mm 내지 12 mm이었다. 폭이 5 mm 내지 20 mm이고 길이는 제한되지 않은 (30 mm 내지 300 mm이지만 임의의 길이일 수 있음) 긴 스트립을 또한 파이핑하였다. 높이는 15 mm 미만이었다. 모든 샘플은 냉동 건조기 내에서 0.40 mbar에서 24시간 동안 5℃에서 잘 건조되었다.

이는 초콜릿, 프로스팅, 또는 캔디 업계에서 사용되는 디포지팅 헤드를 사용하는 시판 장비를 사용하여 상업적으로 모사할 수 있다. 바람직하게는 디포지팅 장비를 냉각시켜 커피 추출물의 온도를 유지할 것이다. 커피가 따뜻해짐에 따라, 형상을 유지하는 능력이 감소함을 데이터로부터 알 수 있었다.

제3 실시예에서는, 드롭 롤링을 시험하였다. 2가지 스타일의 형상 (릿지 에지를 갖는 타원형 및 홈이 있는 중심을 갖는 정사각형)을 사용하였고 이들 둘 모두가 형상을 성공적으로 생성할 수 있었다. 정사각형 형상은 길이 및 폭이 20 mm이고 두께가 5 mm였다. 타원형은 길이가 30 mm (가장 긴 지점)이고 폭이 13 mm (가장 넓은 지점)이고 두께가 5 mm였다. 이들 형상을 0.40 mbar에서 24시간 동안 5℃에서 건조하였고, 이는 조각당 0.4 내지 0.7 g이었다. 사용한 드롭 롤러는 초콜릿 업계로부터 차용한 것이었으며 상업적으로 사용가능하였다.

제4 실시예에서, 작은 아이스크림 스쿱 (42 mm 내경, 25 mm 반경)을 사용하여 반구로 된 형상을 형성하였다. 커피를 스쿠핑하고 이어서 금속 트레이 상에 톡 떨어뜨렸다(flipped). 아이스크림 스쿱은, 커피가 매끄러운 외측 표면 또는 아이스크림과 유사한 표면 텍스처를 여전히 유지하면서 스쿱으로부터 트레이 상으로 용이하게 톡 떨어지게 할 수 있는 작은 내측 스크레이퍼(scraper)를 가졌다. 커피는 반원형 스쿱의 형상을 유지하였다. 물품의 부피로 인해 커피는 건조가 어려웠지만, 형상화 공정은 용이하게 수행되었다.

아이스크림 업계는 보통 아이스크림을 소정 형상으로 형성한다. 이러한 공정은 유사하게 작용하며, 따라서 이러한 방법을 사용하여 형상화하는 추가 작업은 아이스크림 업계로부터의 기술을 차용할 수 있다.

로스팅되고 분쇄된 첨가제를 갖는 형상화가능한 커피 추출물을 형성하는 것과 관련된 실시예

켄코 리얼리 리치(Kenco Really Rich)™ 추출물을 사용하여 시험 공장(pilot plant)에서 냉간-성형가능한 추출물을 제조하고 미세분쇄 커피와 블렌딩하였다. 완성된 제품 내에는 15 중량%의 미세분쇄 커피가 있었다. 추출물을 '냉간-성형'하고 냉동 건조하여 커피 '너겟'(nugget)을 제조하였다.

진한 커피 추출물 중의 "마이크로그라인드"의 존재는 복잡한 3차원 형상을 형성할 수 있는 제품을 생성하였다. 마이크로그라인드가 없는 그의 대응 샘플 (동일한 농도 및 동일한 거품 밀도)보다 높은 온도에서 형상이 형성되었다. 마이크로그라인드는 구조체를 형성하는 능력에 도움을 주고 (고형물일 셀룰로오스 및 커피 오일이 첨가됨) 필요한 온도 입력을 감소시키는 것으로 여겨진다.

공장으로부터 켄코 리얼리 리치™ 추출물 (약 50% 가용성 고형물)을 수집하고 시험 공장의 +5℃ 대기실에 보관하였다 (24시간, 최대 48시간 동안). 추출물을 45.6% 가용성 고형물로 희석하고 마이크로그라인드를 첨가하여 최종 블렌드 중 50% 총 고형물을 달성하였다 (마이크로그라인드는 -40℃ 냉동기에 보관한 다음, 사용 전에 +5℃ 대기실에서 두었음). 실버슨 벤치탑 혼합기(Silverson benchtop mixer)를 사용하여 혼합하고 추가로 손으로 교반/휘스킹(whisk)하여 모든 덩어리가 제거 및 파괴되도록 보장하였다. 이는 배치(batch)당 10 내지 15분이 걸렸다. 작은 배치를 호이어(Hoyer) (스크레이프 표면 열 교환기)에 사용하였다.

블렌딩된 추출물을 호이어에 첨가하고 작업 지시서에 따른 표준 절차와 같이 가동을 시작하였다. 목표 밀도 (g/L)는 600, 700, 및 800이었다.

플라스틱은 제품에 대한 열전달률을 감소시키고 온도 및 형상화 능력에 대한 더욱 정확한 측정을 가능하게 하기 때문에 샘플을 플라스틱 포트 (1 L)에 수집하였다. 표준 관행은 커피 추출물을 금속 트레이 상에 놓는 것이다. 그러나, 이는 스테인리스 강의 높은 열전달로 인해 커피 추출물을 너무 신속하게 냉각하여서 충분한 데이터 포인트(data point)를 얻을 수 없다. 각각의 밀도에 대해 온도 및 형상 계수를 기록하였다.

형상 계수: 1 = 유체, 3 = 반-연질이나 형상을 유지하지 못함; 5 = 성형 및 형상 유지가 가능함; 7 = 너무 굳음.

드롭 롤러를 -50℃ 냉장실에서 사용하였으나, 이는 발포된 추출물의 경우에는 너무 차가웠다. 일부 형상이 형성되었지만, 롤러에 들러붙었고 떼어낼 수 없었다. 반복 시험은 롤러가 -18℃ 냉장실에 있는 상태로 작업함으로써 개선하였다.

팁은 없지만 커플러가 구비된 아이싱 파이핑 백에 샘플을 넣었다. 샘플을 작은 타원형 (약 6 g, 습윤; 3 g 고형물)으로 파이핑하고 냉동 건조될 때까지 냉동기 내에서 유지하였다.

마이크로그라인드를 커피 추출물 (50% 고형물)에 첨가하는 것은, 진한 커피 추출물이 복잡한 3차원 형상을 유지할 수 있는 (형상 계수 5) 온도를 증가시켰다. 마이크로그라인드의 존재는, 제품을 형상화하는 데 필요한 온도를 증가시키는 것으로 여겨지는데, 600 g/L 및 700 g/L 거품 밀도의 샘플에 대해 나타난 바와 같이 불용성 커피 고형물 (R&G 분획)이 제품의 구조에 도움을 주기 때문이다. 마이크로그라인드 (50% 고형물)를 가지며 거품 밀도가 800 g/L인 샘플 대 55% 고형물이고 마이크로그라인드가 없는 샘플이 도 3에 비교되어 있다. 이로부터 얻어지는 중요한 점(key take-away)은 단지 가용성 고형물을 첨가하는 것보다 마이크로그라인드를 첨가하는 것이 '형상화가능한 (5)' 제품을 형성하는 온도를 더 증가시킨다는 것이다. 더 많은 가용성 고형물을 첨가하는 것보다는 불용성 커피 고형물 (커피 셀룰로오스 및 커피 오일 (5℃의 융점, 따라서, 고형물일 것임))이 제품을 형상화하는 데 있어서 더 큰 이득이 된다.

600, 700 및 800 거품 밀도 (g/L) 추출물에서, 마이크로그라인드의 존재는 복잡한 3차원 형상을 형성하는 데 필요한 온도를 증가시켰다.

진한 커피 추출물 중의 마이크로그라인드의 존재는 복잡한 3차원 형상을 형성할 수 있는 제품을 생성하였다. 마이크로그라인드가 없는 그의 대응 샘플 (동일한 농도 및 동일한 거품 밀도)보다 높은 온도에서 형상이 형성되었다. 마이크로그라인드는 구조체를 형성하는 능력에 도움을 주고 (고형물일 셀룰로오스 및 커피 오일이 첨가됨) 필요한 온도 입력을 감소시키는 것으로 여겨진다.

달리 기술되지 않는다면, 본 명세서에 언급된 백분율은 중량 기준이다.

본 발명의 바람직한 실시 형태가 본 명세서에 상세하게 기재되어 있지만, 본 발명의 범주 또는 첨부된 청구범위의 범주를 벗어남이 없이 그에 대한 변형이 이루어질 수 있음이 당업자에게 이해될 것이다.

Claims (21)

1. 커피 음료를 제조하기 위한 커피 물품을 형성하는 방법으로서,
   액체 커피 추출물을 제공하는 단계;
   액체 커피 추출물을 발포시키고 냉각하여 형상이 유지되는 커피 추출물 무스(mousse)를 수득하는 단계, 및
   무스를 형상화하고 냉동-건조하여 소정의 3-D 형상을 갖는 복수의 커피 물품을 수득하는 단계를 포함하며,
   커피 추출물은 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피를 포함하고, 형상화는 -8 내지 -11℃의 온도에서 무스를 사용하여 수행되고,
   각 커피 물품의 질량은 0.3 내지 5 g 이며,
   형상화는 압출에 의한 것인, 방법.
2. 제1항에 있어서, 냉동-건조 전에, 무스는 밀도가 400 g/L 내지 1000 g/L인, 방법.
3. 제2항에 있어서, 냉동-건조 전에, 무스는 밀도가 500 g/L 내지 800 g/L인, 방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 액체 커피-추출물은 총 커피-추출물의 30 내지 60 중량%의 커피 고형물을 포함하는, 방법.
5. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 액체 커피-추출물은 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피를 총 커피 고형물의 1 내지 50 중량%의 양으로 포함하는, 방법.
6. 제5항에 있어서, 액체 커피-추출물은 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피를 총 커피 고형물의 5 내지 25 중량%의 양으로 포함하는, 방법.
7. 제5항에 있어서, 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피는 D50이 5 내지 60 마이크로미터인, 방법.
8. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 액체-커피 추출물을 발포시키는 단계는 액체 커피-추출물 내로의 가스의 주입에 의한 것인, 방법.
9. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 액체 커피-추출물은 동시에 냉각 및 발포되는, 방법.
10. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 형상화하는 단계는 1 내지 2 g의 질량을 갖는 복수의 개별 커피 물품을 형성하는 것을 포함하는, 방법.
11. 삭제
12. 삭제
13. 삭제
14. 삭제
15. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 커피 물품을 패키징하는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
16. 커피 음료를 제조하기 위한 1회 제공량(single-serving) 커피 물품으로서, 제1항의 방법에 의해 제조되고, 가용성 커피, 및 커피 물품의 중량을 기준으로 1 내지 25 중량%의 미세하게 분쇄된 로스팅된 커피를 포함하며, 밀도가 0.9 g/㎤ 이하인, 1회 제공량 커피 물품.
17. 제16항에 있어서,
    (i) 질량은 1 내지 2 g이고/이거나;
    (ii) 밀도는 0.2 내지 0.5 g/㎤인, 1회 제공량 커피 물품.
18. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되거나 또는 제16항 또는 제17항에 따른 하나 이상의 커피 물품을 수성 음료 매질과 접촉시키는 단계를 포함하는, 커피 음료의 제조 방법.
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