JP3410012B2 - 氷菓用氷柱及びそれを用いた氷菓の製造方法 - Google Patents
氷菓用氷柱及びそれを用いた氷菓の製造方法Info
- Publication number
- JP3410012B2 JP3410012B2 JP01885298A JP1885298A JP3410012B2 JP 3410012 B2 JP3410012 B2 JP 3410012B2 JP 01885298 A JP01885298 A JP 01885298A JP 1885298 A JP1885298 A JP 1885298A JP 3410012 B2 JP3410012 B2 JP 3410012B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- ice
- sugar content
- inner layer
- icicle
- frozen
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、純氷を削ったかき
氷や合成甘味料主体のかき氷よりも好ましい呈味（甘
味、果汁感等）を強く発現し、さじ通りのよいソフトな
食感を有する氷菓の製法、ならびに糖成分を多量に含有
するにもかかわらず取り扱いや削氷、砕氷等が容易であ
るような氷菓用氷柱に関する。
氷や合成甘味料主体のかき氷よりも好ましい呈味（甘
味、果汁感等）を強く発現し、さじ通りのよいソフトな
食感を有する氷菓の製法、ならびに糖成分を多量に含有
するにもかかわらず取り扱いや削氷、砕氷等が容易であ
るような氷菓用氷柱に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、かき氷の原料となる氷として、
製氷機を用いて得られた純水からなる氷が提供されてい
る。このような氷を用いてかき氷を製造する場合には、
上記氷を削氷して雪片状のかき氷をつくり、これにシロ
ップ（液状）をかけてつくられている。この種のかき氷
は店頭でつくられるだけでなく、工場等において大規模
に生産され、カップ等に詰められ凍結し、氷菓として市
場に提供される。特に後者のように、工場等において大
量につくられ凍結して市場に提供される場合には雪片状
に削られたかき氷が、シロップの水分を介して相互に連
結した状態で凍結することから、喫食の際に、さじのと
おりが悪く食べにくいという難点が生じている。
製氷機を用いて得られた純水からなる氷が提供されてい
る。このような氷を用いてかき氷を製造する場合には、
上記氷を削氷して雪片状のかき氷をつくり、これにシロ
ップ（液状）をかけてつくられている。この種のかき氷
は店頭でつくられるだけでなく、工場等において大規模
に生産され、カップ等に詰められ凍結し、氷菓として市
場に提供される。特に後者のように、工場等において大
量につくられ凍結して市場に提供される場合には雪片状
に削られたかき氷が、シロップの水分を介して相互に連
結した状態で凍結することから、喫食の際に、さじのと
おりが悪く食べにくいという難点が生じている。
【０００３】上記氷菓を工場において量産する場合に、
削氷の対象となる原料氷中に上記シロップを含有させれ
ば、シロップを含有した氷を削氷するだけでかき氷がで
き、このかき氷は、あとからシロップをかける必要がな
いことから、シロップの水分に起因する上記さじどおり
の悪さを解消することができると考えられる。
削氷の対象となる原料氷中に上記シロップを含有させれ
ば、シロップを含有した氷を削氷するだけでかき氷がで
き、このかき氷は、あとからシロップをかける必要がな
いことから、シロップの水分に起因する上記さじどおり
の悪さを解消することができると考えられる。
【０００４】しかしながら、実際に、上記シロップを氷
の原料となる水に含有させようとすると、上記シロップ
の成分が氷の中央部に集まってしまい、全体にゆきわた
らないという難点が生じた。すなわち、一般の製氷機は
製氷缶中に水を充填し凍結させて、氷柱化するものであ
るが、凍結の際に、水中の不純分（シロップ成分）が氷
柱の中央部に図１のような形状に集まり、中心部に高糖
度の部分２が形成され、その他の部分に低糖度の部分１
が形成される。
の原料となる水に含有させようとすると、上記シロップ
の成分が氷の中央部に集まってしまい、全体にゆきわた
らないという難点が生じた。すなわち、一般の製氷機は
製氷缶中に水を充填し凍結させて、氷柱化するものであ
るが、凍結の際に、水中の不純分（シロップ成分）が氷
柱の中央部に図１のような形状に集まり、中心部に高糖
度の部分２が形成され、その他の部分に低糖度の部分１
が形成される。
【０００５】このようにして氷柱中に形成される高糖度
部分２の中心部は、冷却によって充分に硬化させること
が困難であるため、氷柱は削氷の際に必要充分な硬度が
なく、削氷が困難であり、削氷物がすぐに融解して削氷
装置に付着し、連続的に生産できない。また、削氷を行
ったとしても、氷片同士が結着してしまい粒子が大き
く、固い塊となってしまう。このため、かかる方法によ
っては、高糖度の氷菓を製造することはできない。
部分２の中心部は、冷却によって充分に硬化させること
が困難であるため、氷柱は削氷の際に必要充分な硬度が
なく、削氷が困難であり、削氷物がすぐに融解して削氷
装置に付着し、連続的に生産できない。また、削氷を行
ったとしても、氷片同士が結着してしまい粒子が大き
く、固い塊となってしまう。このため、かかる方法によ
っては、高糖度の氷菓を製造することはできない。
【０００６】また、溶解成分を含んだ均一な氷柱の製造
方法が知られているが（特公平７−５２０５４号公報、
特公平５−７００６６号公報、特開平７−８１７５号公
報）、かかる方法によって得られる氷柱は低糖度（糖度
０〜８°）が限界であり、強い甘みを与えるためには、
合成甘味料を主体とした不自然な甘味にならざるを得な
い。したがってかかる氷柱を削氷して得られる氷菓は風
味に劣るものとなる。また、糖度８°付近では、流通時
や店頭ショーケース内陳列時や、消費者購入後の冷凍庫
内で温度変化を受けやすく、長期保存をすると、氷菓の
表面がべたつき易く外観、食感が好ましくなくなるの
で、実際には糖度０〜４．５°に調整する必要がある。
方法が知られているが（特公平７−５２０５４号公報、
特公平５−７００６６号公報、特開平７−８１７５号公
報）、かかる方法によって得られる氷柱は低糖度（糖度
０〜８°）が限界であり、強い甘みを与えるためには、
合成甘味料を主体とした不自然な甘味にならざるを得な
い。したがってかかる氷柱を削氷して得られる氷菓は風
味に劣るものとなる。また、糖度８°付近では、流通時
や店頭ショーケース内陳列時や、消費者購入後の冷凍庫
内で温度変化を受けやすく、長期保存をすると、氷菓の
表面がべたつき易く外観、食感が好ましくなくなるの
で、実際には糖度０〜４．５°に調整する必要がある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明はかかる問題点
を改善するものであり、純氷を削ったかき氷や合成甘味
料主体のかき氷よりも好ましい呈味（甘味、果汁感等）
が強く均一に発現し、さじ通りのよいソフトな食感を有
する氷菓の製法、ならびに糖成分を多量に含有するにも
かかわらず取り扱いや削氷等が容易であるような氷菓用
氷柱を提供するものである。
を改善するものであり、純氷を削ったかき氷や合成甘味
料主体のかき氷よりも好ましい呈味（甘味、果汁感等）
が強く均一に発現し、さじ通りのよいソフトな食感を有
する氷菓の製法、ならびに糖成分を多量に含有するにも
かかわらず取り扱いや削氷等が容易であるような氷菓用
氷柱を提供するものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】請求項１の発明は（ａ）
糖度１０°以上の内層および（ｂ）糖度８°以下の外層
の二層構造を有し、且つ該内層（ａ）が果肉固形物を内
層（ａ）の全重量に対して５０％以上含むものであるこ
とを特徴とする氷菓用氷柱である。請求項２の発明は、
請求項１の氷菓用氷柱を削氷または砕氷して得られた氷
片を、０℃以下の乾燥冷却流体を吹き流しつつ所定粒径
に分粒し、かかる氷片を容器に充填することを特徴とす
る冷菓の製造方法である。
糖度１０°以上の内層および（ｂ）糖度８°以下の外層
の二層構造を有し、且つ該内層（ａ）が果肉固形物を内
層（ａ）の全重量に対して５０％以上含むものであるこ
とを特徴とする氷菓用氷柱である。請求項２の発明は、
請求項１の氷菓用氷柱を削氷または砕氷して得られた氷
片を、０℃以下の乾燥冷却流体を吹き流しつつ所定粒径
に分粒し、かかる氷片を容器に充填することを特徴とす
る冷菓の製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
【００１０】本発明の氷菓用氷柱は（ａ）糖度１０°以
上の内層および（ｂ）糖度８°以下の外層の二層構造を
有することを特徴とする氷菓用氷柱である。これら氷柱
に使用される糖類は特に限定されるものではなく、砂
糖、ブドウ糖、乳糖の他、多糖類、糖アルコール、オリ
ゴ糖、砂糖の誘導体（パラチノース等）等が挙げられ、
単独でもしくは併せて用いられる。またその他の甘味料
として、アステルパーム、レバウディオサイド、グリチ
ルリチン、ステビアなどの高甘味度甘味料が挙げられる
が、好ましい甘味を発現させる点からこれらは氷柱全体
重量中、または得られる氷菓中で０．１重量％以下とす
ることが望ましい。また、この他にレモンエッセンスな
どのフルーツエッセンスなどの香料、安定剤、着色剤、
酸味料、乳化剤、乳製品、油脂、蛋白原料、食物繊維等
を適宜用いてもよい。
上の内層および（ｂ）糖度８°以下の外層の二層構造を
有することを特徴とする氷菓用氷柱である。これら氷柱
に使用される糖類は特に限定されるものではなく、砂
糖、ブドウ糖、乳糖の他、多糖類、糖アルコール、オリ
ゴ糖、砂糖の誘導体（パラチノース等）等が挙げられ、
単独でもしくは併せて用いられる。またその他の甘味料
として、アステルパーム、レバウディオサイド、グリチ
ルリチン、ステビアなどの高甘味度甘味料が挙げられる
が、好ましい甘味を発現させる点からこれらは氷柱全体
重量中、または得られる氷菓中で０．１重量％以下とす
ることが望ましい。また、この他にレモンエッセンスな
どのフルーツエッセンスなどの香料、安定剤、着色剤、
酸味料、乳化剤、乳製品、油脂、蛋白原料、食物繊維等
を適宜用いてもよい。
【００１１】また、この他に果肉固形物を添加する。果
肉固形物は特に限定されるものではなく、たとえばみか
ん、パイン、桃などのシロップ漬けで果肉中の糖置換が
されているものなどが好ましい。その他にピューレ、ジ
ャム等を用いても良い。かかる果肉固形物を内層（ａ）
に５０％以上含有させることによって、単に風味が向上
するのみならず、氷柱の内層の形状が崩れにくいものと
なる。
肉固形物は特に限定されるものではなく、たとえばみか
ん、パイン、桃などのシロップ漬けで果肉中の糖置換が
されているものなどが好ましい。その他にピューレ、ジ
ャム等を用いても良い。かかる果肉固形物を内層（ａ）
に５０％以上含有させることによって、単に風味が向上
するのみならず、氷柱の内層の形状が崩れにくいものと
なる。
【００１２】本発明において、糖度とは１５．６℃にお
いて測定した屈折計による糖度をいい、測定対象の氷片
を溶解して、適量測定面に滴下して測定される。
いて測定した屈折計による糖度をいい、測定対象の氷片
を溶解して、適量測定面に滴下して測定される。
【００１３】内層は、糖度が１０°以上、より好ましく
は１２°以上であることが必要である。糖度が１０°を
下回れば、得られる氷菓の甘味が充分ではないためであ
る。また、該内層は全体で糖度の分布が不均一であって
も良いが、そのような場合は内層全体の平均値を内層の
糖度とする。また、果肉固形物を含む場合は、果肉中の
糖分も含んだ値である。
は１２°以上であることが必要である。糖度が１０°を
下回れば、得られる氷菓の甘味が充分ではないためであ
る。また、該内層は全体で糖度の分布が不均一であって
も良いが、そのような場合は内層全体の平均値を内層の
糖度とする。また、果肉固形物を含む場合は、果肉中の
糖分も含んだ値である。
【００１４】かかる氷菓用氷柱の外層は糖度が８°以
下、好ましくは６°以下であることが必要である。な
お、糖度の分布にばらつきがある場合は外層全体の平均
値を外層の糖度とする。また、外層中には糖度が２０°
以上である部分を有さないことが好ましい。糖度が２０
°以上の部分は、十分に硬化しないため、かかる部分を
有する場合は氷柱の形状を維持することが困難となる場
合がある。また、糖度が０°の純氷であってもよい。ま
た、外層と内層の糖度の差は１．２５倍以上であること
が好ましい。差が小さすぎる場合は充分な所望の甘味が
得られないという問題がある。
下、好ましくは６°以下であることが必要である。な
お、糖度の分布にばらつきがある場合は外層全体の平均
値を外層の糖度とする。また、外層中には糖度が２０°
以上である部分を有さないことが好ましい。糖度が２０
°以上の部分は、十分に硬化しないため、かかる部分を
有する場合は氷柱の形状を維持することが困難となる場
合がある。また、糖度が０°の純氷であってもよい。ま
た、外層と内層の糖度の差は１．２５倍以上であること
が好ましい。差が小さすぎる場合は充分な所望の甘味が
得られないという問題がある。
【００１５】氷柱の２層の構造は、氷柱が略直方体であ
る場合は、側面の４面に外層を有する形状、側面および
底面または上面の５面に外層を有する形状、６面すべて
に外層を有する形状が好ましい。なかでも、製造が容易
である点などから、図２に示したような側面および底面
の５面に外層１を有し、その内側に内層２を有するシェ
ル形状が好ましい。また、外層の厚みは氷柱の大きさに
よっても異なるが、たとえばＪＩＳ規格の１３５ｋｇ氷
柱では３０ｍｍ以上、好ましくは５０ｍｍ以上であるこ
とが好ましい。また、内層と外層は重量比で内層：外層
＝６５：３５〜３５：６５、好ましくは６０：４０〜４
０：６０であることが好ましい。
る場合は、側面の４面に外層を有する形状、側面および
底面または上面の５面に外層を有する形状、６面すべて
に外層を有する形状が好ましい。なかでも、製造が容易
である点などから、図２に示したような側面および底面
の５面に外層１を有し、その内側に内層２を有するシェ
ル形状が好ましい。また、外層の厚みは氷柱の大きさに
よっても異なるが、たとえばＪＩＳ規格の１３５ｋｇ氷
柱では３０ｍｍ以上、好ましくは５０ｍｍ以上であるこ
とが好ましい。また、内層と外層は重量比で内層：外層
＝６５：３５〜３５：６５、好ましくは６０：４０〜４
０：６０であることが好ましい。
【００１６】このような２層構造を有する氷柱の製造方
法は特に限定されないが、具体的な例として、以下に記
載する方法が挙げられる。まず、特公平７−５２０５４
号公報や特公平５−７００６６号に記載された方法を用
いて、低糖度の外層を形成する。かかる文献に記載され
た方法は、製氷缶の内壁に膜状の均一な氷層を形成させ
て、これを最終的に氷柱にする方法である。この方法を
用い、膜状の氷層を形成せしめることによって、糖度の
ほぼ均一な外層を形成することができる。
法は特に限定されないが、具体的な例として、以下に記
載する方法が挙げられる。まず、特公平７−５２０５４
号公報や特公平５−７００６６号に記載された方法を用
いて、低糖度の外層を形成する。かかる文献に記載され
た方法は、製氷缶の内壁に膜状の均一な氷層を形成させ
て、これを最終的に氷柱にする方法である。この方法を
用い、膜状の氷層を形成せしめることによって、糖度の
ほぼ均一な外層を形成することができる。
【００１７】このようにして形成された低糖度のシェル
状の外層の空隙に、内層を形成する高糖度の氷菓材料を
充填し、製氷缶を凍結することによって本発明の氷菓用
氷柱は製造することができる。
状の外層の空隙に、内層を形成する高糖度の氷菓材料を
充填し、製氷缶を凍結することによって本発明の氷菓用
氷柱は製造することができる。
【００１８】かかる氷柱を削氷または砕氷して氷菓を製
造することができる。削氷または砕氷の方法は特に限定
されるものではなく、実公平７−３７５０８号公報に記
載された方法や、特公平５−１６９１号公報に記載され
た公知の方法などを好適に用いることができる。製品の
形態は限定されることはなく、カップ容器入りの冷菓、
もなか、コーン等、形態を問わず提供することができ
る。アイスバーにおいても多層状の組み合わせ冷菓の中
心部の素材として用いることができる。
造することができる。削氷または砕氷の方法は特に限定
されるものではなく、実公平７−３７５０８号公報に記
載された方法や、特公平５−１６９１号公報に記載され
た公知の方法などを好適に用いることができる。製品の
形態は限定されることはなく、カップ容器入りの冷菓、
もなか、コーン等、形態を問わず提供することができ
る。アイスバーにおいても多層状の組み合わせ冷菓の中
心部の素材として用いることができる。
【００１９】このようにして得られた氷菓は、最終形態
でレオメーターによって測定した硬度が１０００ｇ以
下、さらに好ましくは５００ｇ以下、より好ましくは３
００ｇ以下であることが望ましい。このような物性を満
足することによって、本発明の目的である、高糖度であ
りながらさじ通りのよいソフトな食感の氷菓を得ること
ができる。なお、レオメーターで測定した硬度とは以下
に記す方法によって測定した硬度を言う。また、本発明
の氷菓の糖度は８°以上であるが、かかる糖度は氷菓全
体の平均値を指す。
でレオメーターによって測定した硬度が１０００ｇ以
下、さらに好ましくは５００ｇ以下、より好ましくは３
００ｇ以下であることが望ましい。このような物性を満
足することによって、本発明の目的である、高糖度であ
りながらさじ通りのよいソフトな食感の氷菓を得ること
ができる。なお、レオメーターで測定した硬度とは以下
に記す方法によって測定した硬度を言う。また、本発明
の氷菓の糖度は８°以上であるが、かかる糖度は氷菓全
体の平均値を指す。
【００２０】（測定条件）
（１）レオメーター：サン科学社製 レオメーター Ｃ
Ｒ−２００Ｄ （２）アダプター：円錐型 図３に示した形状を有する
進入度用アダプター （３）測定温度：サンプル温度−２５℃ （４）測定条件：上記アダプターを１００ｍｍ／分の速
度で検体に侵入させ、レオメーターが抵抗値を感知して
から、１０ｍｍ差し込んだ時の最大荷重を硬度とした。
Ｒ−２００Ｄ （２）アダプター：円錐型 図３に示した形状を有する
進入度用アダプター （３）測定温度：サンプル温度−２５℃ （４）測定条件：上記アダプターを１００ｍｍ／分の速
度で検体に侵入させ、レオメーターが抵抗値を感知して
から、１０ｍｍ差し込んだ時の最大荷重を硬度とした。
【００２１】上述したような性質を有するためには、削
氷または砕氷した後の氷片を０℃以下の乾燥冷却流体を
前記氷粒に吹き流しつつ氷片を分粒することが好まし
い。この際、氷片の大きさは１０ｍｍ以下であればよ
く、さらには８ｍｍ以下であれば食べやすいため好まし
い。このように乾燥冷却流体を吹き流しつつ氷片を分粒
することによって氷菓の表面温度が上昇するのを防止
し、氷片の周辺の水分が乾燥冷却流体とともに吹き流さ
れる。このため、隣接する氷片同士が結着するのが抑え
られ、さじ通りのよいソフトな食感が得られる。かかる
処理にて用いられる乾燥冷却流体として、具体的には液
体窒素、ドライアイスから気化させた０℃以下の炭酸ガ
ス、０℃以下の冷却空気が挙げられる。この中では冷却
効率などの点から液体窒素が最も好ましい。
氷または砕氷した後の氷片を０℃以下の乾燥冷却流体を
前記氷粒に吹き流しつつ氷片を分粒することが好まし
い。この際、氷片の大きさは１０ｍｍ以下であればよ
く、さらには８ｍｍ以下であれば食べやすいため好まし
い。このように乾燥冷却流体を吹き流しつつ氷片を分粒
することによって氷菓の表面温度が上昇するのを防止
し、氷片の周辺の水分が乾燥冷却流体とともに吹き流さ
れる。このため、隣接する氷片同士が結着するのが抑え
られ、さじ通りのよいソフトな食感が得られる。かかる
処理にて用いられる乾燥冷却流体として、具体的には液
体窒素、ドライアイスから気化させた０℃以下の炭酸ガ
ス、０℃以下の冷却空気が挙げられる。この中では冷却
効率などの点から液体窒素が最も好ましい。
【００２２】このようにして分粒された氷片は容器等に
適宜充填し、製品とすればよい。
適宜充填し、製品とすればよい。
【００２３】
【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。 （参考例１） （１）表１の配合で外層、内層を形成する氷菓材料を作
成した。
明する。 （参考例１） （１）表１の配合で外層、内層を形成する氷菓材料を作
成した。
【００２４】
【表１】
【００２５】（２）次に、特公平５−７００６６号公報
に記載された方法で１３５ｋｇ氷缶に６７．５ｋｇの図
２に示す外層１を形成する。この際の吹き付け温度は＋
２０℃で、ブライン温度は−２０℃、所要時間は５時間
であった。次に１５℃の内層をシェル状となった外層１
の空隙に投入し、ブライン温度−２０℃で２４時間静置
して凍結し、図２に示す内層２を形成させた。凍結が終
了した凍結物は氷缶の周囲を水で流し、脱氷され氷柱が
得られた。
に記載された方法で１３５ｋｇ氷缶に６７．５ｋｇの図
２に示す外層１を形成する。この際の吹き付け温度は＋
２０℃で、ブライン温度は−２０℃、所要時間は５時間
であった。次に１５℃の内層をシェル状となった外層１
の空隙に投入し、ブライン温度−２０℃で２４時間静置
して凍結し、図２に示す内層２を形成させた。凍結が終
了した凍結物は氷缶の周囲を水で流し、脱氷され氷柱が
得られた。
【００２６】（３）上記方法で得られた氷柱を、特公平
５−１６９１号公報に記載された削氷機で削氷し、４〜
７ｍｍの目開きを有するシフター上で、削氷物と同重量
の液体窒素と混合し、メッシュをパスしたものを内径７
９ｍｍ、高さ５２ｍｍのカップに１３０ｃｃ充填し、氷
菓を得た。かかる氷菓を−２５℃の冷蔵庫で一晩静置
し、前述の方法で測定した硬度は２００ｇであった。ま
た、この氷菓はさじ通りがよく、糖度は１１°で合成甘
味料の甘味が主体ではない、好ましい甘味を有し呈味の
強い氷菓が得られた。
５−１６９１号公報に記載された削氷機で削氷し、４〜
７ｍｍの目開きを有するシフター上で、削氷物と同重量
の液体窒素と混合し、メッシュをパスしたものを内径７
９ｍｍ、高さ５２ｍｍのカップに１３０ｃｃ充填し、氷
菓を得た。かかる氷菓を−２５℃の冷蔵庫で一晩静置
し、前述の方法で測定した硬度は２００ｇであった。ま
た、この氷菓はさじ通りがよく、糖度は１１°で合成甘
味料の甘味が主体ではない、好ましい甘味を有し呈味の
強い氷菓が得られた。
【００２７】（実施例１）
外層として純水を用い、内層として糖度１５°のシロッ
プ漬けミカン（果肉固形量５５重量％）を用いた。
プ漬けミカン（果肉固形量５５重量％）を用いた。
【００２８】（１）通常の製氷機を用い、まず、氷缶に
水を１３５ｋｇ高さ９００ｍｍになるように充填した。
この際の水温は＋１０℃で、ブライン温度は−２０℃で
あった。５時間経過したところで、未凍結の水を抜き取
り、５４ｋｇの凍結した外層を形成させた。次に、内層
となる１５℃のシロップ漬けミカンをシロップも含めて
８１ｋｇ（果肉固形量５５重量％）を、シェル状となっ
た外層の空隙に投入し、ブライン温度−２０℃で２４時
間静置し凍結して内層を形成させた。凍結が完了した凍
結物は氷缶の周囲を水で流し、脱氷され氷柱が得られ
た。
水を１３５ｋｇ高さ９００ｍｍになるように充填した。
この際の水温は＋１０℃で、ブライン温度は−２０℃で
あった。５時間経過したところで、未凍結の水を抜き取
り、５４ｋｇの凍結した外層を形成させた。次に、内層
となる１５℃のシロップ漬けミカンをシロップも含めて
８１ｋｇ（果肉固形量５５重量％）を、シェル状となっ
た外層の空隙に投入し、ブライン温度−２０℃で２４時
間静置し凍結して内層を形成させた。凍結が完了した凍
結物は氷缶の周囲を水で流し、脱氷され氷柱が得られ
た。
【００２９】（２）上記で作成した氷柱を、大東食品機
械（株）製の削氷機で削氷し、１０ｍｍの目開きのメッ
シュを有するシフター上で削氷物と同重量の液体窒素と
混合し、メッシュをパスしたものをカップに充填し、氷
菓を得た。このようにして得られた氷菓を−２５℃の冷
凍庫で一晩静置し、前述の方法で硬度を測定したところ
硬度は１２０ｇでさじ通りがよく、また糖度は９°で合
成甘味料の甘味が主体ではなく、果肉の甘味が十分に表
現された好ましい甘味を有し呈味の強い氷菓が得られ
た。
械（株）製の削氷機で削氷し、１０ｍｍの目開きのメッ
シュを有するシフター上で削氷物と同重量の液体窒素と
混合し、メッシュをパスしたものをカップに充填し、氷
菓を得た。このようにして得られた氷菓を−２５℃の冷
凍庫で一晩静置し、前述の方法で硬度を測定したところ
硬度は１２０ｇでさじ通りがよく、また糖度は９°で合
成甘味料の甘味が主体ではなく、果肉の甘味が十分に表
現された好ましい甘味を有し呈味の強い氷菓が得られ
た。
【００３０】（比較例１）表１の内層として用いた成分
のみを用いて、製氷機にて糖分を含んだ氷柱を製造し
た。この氷柱を−２０℃のブラインで２４時間凍結後脱
氷したところ、図１に示すような氷柱となり、氷缶上部
の１に相当する氷柱部分の糖度が０〜３°、底部の２に
相当する部分の糖度が２９〜３５°であり、底部は蜜の
ようなシロップが半融解のシャーベット状で存在する形
となり、脱氷後、その底部からこのシロップが滴り落ち
て徐々に氷柱の底部が崩れてしまい、削氷機まで搬送す
ることすらできない状態であった。そこで、脱氷後、更
に−１７〜−２０℃の貯氷庫で再凍結を行ったが、氷柱
底部は硬化せず、削氷に充分な硬度とはならなかった。
のみを用いて、製氷機にて糖分を含んだ氷柱を製造し
た。この氷柱を−２０℃のブラインで２４時間凍結後脱
氷したところ、図１に示すような氷柱となり、氷缶上部
の１に相当する氷柱部分の糖度が０〜３°、底部の２に
相当する部分の糖度が２９〜３５°であり、底部は蜜の
ようなシロップが半融解のシャーベット状で存在する形
となり、脱氷後、その底部からこのシロップが滴り落ち
て徐々に氷柱の底部が崩れてしまい、削氷機まで搬送す
ることすらできない状態であった。そこで、脱氷後、更
に−１７〜−２０℃の貯氷庫で再凍結を行ったが、氷柱
底部は硬化せず、削氷に充分な硬度とはならなかった。
【００３１】更に、削氷を行っても、氷柱上部の糖度０
〜３°の部分だけが削氷され、残りの部分は削氷直後で
も氷片とはならずに、削氷物と上記シロップ部分とが結
着した氷塊となった。氷柱上部の削氷物は味が薄く、ま
たその他の氷塊物はさじどおりの悪いもので、食感、風
味ともに不均一で好ましくなかった。
〜３°の部分だけが削氷され、残りの部分は削氷直後で
も氷片とはならずに、削氷物と上記シロップ部分とが結
着した氷塊となった。氷柱上部の削氷物は味が薄く、ま
たその他の氷塊物はさじどおりの悪いもので、食感、風
味ともに不均一で好ましくなかった。
【００３２】（比較例２）純水を削氷しこれにシロップ
をかけて冷却して得られた糖度が１２°である一般の市
販の氷菓について、上記方法で硬度を測定した。その結
果、硬度は１２００〜４５００ｇであった。かかる氷菓
は、本発明の氷菓にくらべてさじ通りが悪く、食べにく
いものであった。
をかけて冷却して得られた糖度が１２°である一般の市
販の氷菓について、上記方法で硬度を測定した。その結
果、硬度は１２００〜４５００ｇであった。かかる氷菓
は、本発明の氷菓にくらべてさじ通りが悪く、食べにく
いものであった。
【００３３】
【発明の効果】以上より明らかなように、本発明の氷菓
は合成甘味料主体のかき氷よりも好ましい甘味を有し、
呈味が強くなおかつさじ通りのよいソフトな食感を有す
るものである。また、本発明の氷菓用氷柱は糖成分を多
量に含有するにもかかわらず取り扱いや削氷等が容易な
ものである。
は合成甘味料主体のかき氷よりも好ましい甘味を有し、
呈味が強くなおかつさじ通りのよいソフトな食感を有す
るものである。また、本発明の氷菓用氷柱は糖成分を多
量に含有するにもかかわらず取り扱いや削氷等が容易な
ものである。
【図１】従来技術によって製造された、糖分を含有した
氷柱の糖分の分布をあらわす図である。
氷柱の糖分の分布をあらわす図である。
【図２】本発明の請求項１に係る氷菓用氷柱の形状の一
例である。
例である。
【図３】本発明の硬度の測定において用いる円錐型アダ
プターの形状をあらわす図である。
プターの形状をあらわす図である。
１、低糖度の部分
２、高糖度の部分
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平７−8175（ＪＰ，Ａ)
特開 昭51−9765（ＪＰ，Ａ)
特開 昭53−142566（ＪＰ，Ａ)
特開 昭64−74949（ＪＰ，Ａ)
特開 平１−281382（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23G 1/00 - 9/30
F25C 1/00 - 5/18
Claims (2)
- 【請求項１】（ａ）糖度１０°以上の内層および（ｂ）
糖度８°以下の外層の二層構造を有し、且つ該内層
（ａ）が果肉固形物を内層（ａ）の全重量に対して５０
％以上含むものであることを特徴とする氷菓用氷柱。 - 【請求項２】請求項１の氷菓用氷柱を削氷または砕氷し
て得られた氷片を、０℃以下の乾燥冷却流体を吹き流し
つつ所定粒径に分粒し、かかる氷片を容器に充填するこ
とを特徴とする氷菓の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01885298A JP3410012B2 (ja) | 1998-01-30 | 1998-01-30 | 氷菓用氷柱及びそれを用いた氷菓の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01885298A JP3410012B2 (ja) | 1998-01-30 | 1998-01-30 | 氷菓用氷柱及びそれを用いた氷菓の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11215955A JPH11215955A (ja) | 1999-08-10 |
| JP3410012B2 true JP3410012B2 (ja) | 2003-05-26 |
Family
ID=11983088
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP01885298A Expired - Fee Related JP3410012B2 (ja) | 1998-01-30 | 1998-01-30 | 氷菓用氷柱及びそれを用いた氷菓の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3410012B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5365945B1 (ja) * | 2012-09-11 | 2013-12-11 | 三重県 | 空気含有食品のプロセス評価方法 |
-
1998
- 1998-01-30 JP JP01885298A patent/JP3410012B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH11215955A (ja) | 1999-08-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2719220C (en) | Particles of aerated ice confection products for frozen ice drinks | |
| EP1051913B1 (en) | Cold confectionery and method of preparing the same | |
| AU5824500A (en) | Aerated frozen products | |
| JP2001161280A (ja) | 冷菓の製造方法 | |
| MXPA06013518A (es) | Uso de poliol esteres de acidos grasos en confite aireado congelado con punto de congelacion disminuido. | |
| EP2276351B1 (en) | Ice containing particles for use in making frozen ice drinks | |
| US20100119683A1 (en) | Stabilized masticated frozen dessert | |
| EP2756762A1 (en) | Frozen dessert and frozen dessert raw material | |
| CA2567393A1 (en) | Semi-processed product for preparing deep-frozen desserts and deep-frozen desserts made with said semi-processed product | |
| JP3410012B2 (ja) | 氷菓用氷柱及びそれを用いた氷菓の製造方法 | |
| US20090258130A1 (en) | Ice confection | |
| CA2778321C (en) | Process for producing frozen confectionery products | |
| Jana et al. | Ice cream and Frozen Desserts | |
| JPH11243865A (ja) | 氷菓の製法 | |
| JP4005756B2 (ja) | 冷菓の製造方法 | |
| US5341648A (en) | Process for producing ices | |
| WO1998031237A1 (en) | Ice containing food product and method of manufacture thereof | |
| JP6514890B2 (ja) | 具材入り冷菓の製造方法 | |
| EP1943905B1 (en) | Frozen confections with low total solids and methods of producing them | |
| JP3375735B2 (ja) | 氷菓及びその製造方法 | |
| CA2134120A1 (en) | Frozen confection | |
| JPH07264990A (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| WO2003084339A1 (fr) | Melange pour dessert congele et dessert congele prepare a partir du melange | |
| JPS5939100B2 (ja) | 環状果肉入り氷菓の製造法 | |
| JPH10262568A (ja) | 大型氷塊入り冷菓の製法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313117 |
|
| R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313117 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080320 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090320 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090320 Year of fee payment: 6 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090320 Year of fee payment: 6 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090320 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100320 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100320 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110320 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120320 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130320 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130320 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140320 Year of fee payment: 11 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |