JPH10262568A - 大型氷塊入り冷菓の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】大型の氷塊が均一に分散含有されており、全体
的な外観変化及び食感変化に富んだ大型氷塊入り冷菓の
製法を提供する。 【解決手段】複数の大型氷塊を分散含有してなる冷菓を
製造するに際し、（１）表面に水層を形成させた複数の
大型氷塊を、成形型内にて冷却し、互いに結着させる工
程と、（２）前記成形型に糖液を充填する工程と、
（３）前記成形型を冷却し、前記大型氷塊と前記糖液と
を凍結させる工程を順次実施することを特徴とする大型
氷塊入り冷菓の製法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、複数の大型氷塊
が、内部に均一に分散含有されており、外観変化や食感
変化に富んだ冷菓の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、バータイプのかき氷冷菓（かき
氷バー）は、微細な氷粒と糖液とを混合したものを、氷
管に充填し、バーを挿入して凍結硬化させることにより
製造されている。しかしながら、このようなかき氷バー
は、使用する氷粒が小さすぎるために、外観や食感の変
化に乏しく、喫食者に対し視覚的楽しさや歯触りの変化
を充分に与えることができない。そこで、細かい氷粒に
代えて、直径１０ｍｍ程度の大型の氷塊を使用し、糖液
とともに凍結硬化して、冷菓の外観や食感の変化を増大
させることが考えられる。しかしながら、通常、氷塊は
糖液よりも比重が小さいため、氷塊と糖液とを氷管に充
填した際に、氷塊が糖液の液面に浮き上がり、凍結硬化
後には氷塊が一部に偏よって、かき氷バーの外観が損な
われてしまうという問題がある。

【０００３】これに対し、従来より一定形状の固形物
を、冷菓内の所望の位置に固定する方法が種々検討され
ており、その一例として特公平５−５０２５５号公報に
開示の方法が挙げられる。この方法は、フルーツ片を氷
管内壁に挿入して密着させ、フルーツ片に向けて液体窒
素等を吹きつけると同時に氷管を冷却し、フルーツ片を
氷管内壁に結着させた後、糖液を充填し、凍結硬化、脱
管することにより、フルーツ片が表面に現れた冷菓を得
る方法である。そこで本発明者らは、上記の方法を用い
て、大型氷塊を冷菓中に均一分散させることを試みた。
しかしながら、液体窒素等の冷媒を吹き付ける程度で
は、氷管の底部や中心部にある氷塊は凍結固定されず、
糖液充填時に糖液の液面に浮き上がってしまい、冷菓の
一部に偏よってしまう。

【０００４】本発明はこのような問題に鑑みなされたも
のであって、その目的とするところは、大型の氷塊が均
一に分散含有されており、全体的な外観変化及び食感変
化に富んだ大型氷塊入り冷菓の製法を提供するにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、複数の大
型氷塊を分散含有してなる冷菓を製造するに際し、下記
工程を順次実施することを特徴とする大型氷塊入り冷菓
の製法。 （１）表面に水層を形成させた複数の大型氷塊を、成形
型内にて冷却し、互いに結着させる工程。 （２）前記成形型に糖液を充填する工程。 （３）前記成形型を冷却し、前記大型氷塊と前記糖液と
を凍結させる工程。

【０００６】すなわち、本発明者らは、大型氷塊（以下
「氷塊」と略す）を冷菓中に均一分散させる方法につい
て検討を行った。その結果、予め氷塊の表面に水層を形
成させておき、この状態の氷塊を氷管内で冷却すると、
各氷塊表面に形成された水層が再凍結することによっ
て、氷管内壁に接する氷塊は内壁に凍りついて結着する
とともに、氷管底部や中心部の氷塊は互いの接点におい
て凍りついて結着し、全ての氷塊が一体的に凍結固定さ
れることを見い出した。そして、引き続き氷管内に糖液
を充填しても、氷管内の全ての氷塊が糖液液面に浮き上
がることなく固定されており、凍結硬化後には、大型の
氷塊が均一に分散含有された冷菓が得られることを見い
出し、本発明に到達した。

【０００７】次に本発明を詳しく説明する。まず、本発
明に用いる大型氷塊（以下「氷塊」）としては、例えば
氷のブロックを適宜砕いたものを用いてもよいし、予め
モールドで所望形状に成形したものを用いてもよい。ま
た、氷塊の調製に用いる水としては、単なる水でもよい
し、あるいは、例えば着色料、香料、調味料、酒類、糖
類、乳類、果汁の他、各種嗜好原料（コーヒー、茶類、
ココア、その他植物原料等の抽出液、もしくはそれらの
濃縮エキス等）等を適宜添加してもよい。なお、上記の
ような食品原料の添加溶液を用いて氷塊を調製する場合
は、好ましくは前記溶液の固形分を５重量％（以下
「％」と記す）以下に設定することが氷塊の均一分散の
点で望ましい。更に、氷塊には、例えば小豆，果肉片，
果実繊維等の可食性素材を適宜の大きさにして含有させ
るようにしてもよい。更に、氷塊の粒径としては、好ま
しくは５〜２０ｍｍ、更に好ましくは１０〜１５ｍｍの
範囲内に調整されていることが望まれる。全ての氷塊の
粒径が５ｍｍ未満であると、冷菓喫食時に氷塊全体が溶
けやすくなり、冷菓の外観変化、食感変化が現れにくく
なる傾向にある。逆に全ての氷塊の粒径が２０ｍｍを超
えると、例えばバータイプの冷菓とした場合、喫食時に
氷塊がこぼれ落ちやすくなる傾向にある。なお、氷塊の
粒径は必ずしも同径に揃えなくてもよく、大径のものと
小径のものとを混在させてもよい。

【０００８】次に、本発明に用いる糖液には、例えば、
ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、異
性化乳糖、オリゴ糖、糖アルコール、還元澱粉糖化物等
の糖質甘味料の他、ステビア、アスパルテーム等の非糖
質甘味料等を、単独もしくは複数組み合わせて用いれば
よい。更に、必要に応じて、例えば乳製品、果汁、果
肉、酒類、酸味料、安定剤、乳化剤、香料、着色料、各
種栄養成分（ビタミン類，ミネラル類，食物繊維等）等
を添加してもよい。また、例えば、小豆、クッキー片、
シュー皮片、果肉片，果実繊維等の可食性素材を適宜添
加してもよい。なお、糖液の固形分を、好ましくは１５
〜３５％に設定しておくと、氷塊を均一に分散させる点
で特に好適である。

【０００９】次に、上記氷塊と糖液とを用いて、本発明
の大型氷塊入り冷菓は、例えば次のようにして製造され
る。まず、氷塊を氷管に充填し、氷塊の表面に水層を形
成させる。その方法としては、例えば、氷塊を好ましく
は−１０℃以下、更に好ましくは−２０〜−３０℃まで
充分冷却し、次いでこの氷塊を、好ましくは１０〜３０
℃に保持した氷管に充填する。上記の操作により、氷塊
と氷管との温度差によって、氷塊の表面が僅かに融解
し、水層が形成される。なお、このとき氷塊の冷却温度
が−１０℃より高いと、氷管充填時に急速に融解しやす
いため、氷塊が小さくなって外観や食感変化を充分に表
しにくくなる傾向にある。氷管に対する氷塊の充填量と
しては、例えば、１００ｃｃ容量の氷管と、１０〜１５
ｍｍ径の氷塊を用いた場合には、１つの氷管中に約２７
個（合計重量約３０〜４０ｇ）程度投入すればよい。な
お、氷塊の表面を適度に融解させる点から、氷塊を氷管
に充填したのち、後述の冷却工程に入るまでに、約１０
〜１５秒間程度、氷管を保持しておくことが望ましい。

【００１０】また、氷塊の表面に水層を形成させる方法
としては、上述の他に、例えば氷管に充填した氷塊に対
し、水を噴射する等の方法を用いてもよい。

【００１１】次に、上記氷塊が充填された氷管を冷却す
る。これにより、氷管内の氷塊の表面に形成された水層
が再凍結し、氷管内壁に接する氷塊は、氷管内壁に凍り
ついて結着するとともに、氷管の中心部にある氷塊は、
互いの接点において凍りついて結着する。その結果、氷
塊は互いに間隙を有しつつ一体化する。なお、冷却温度
としては、好ましくは−３５℃以下とすることが、氷塊
全体を充分に結着させる点で好ましい。

【００１２】次に、上記氷管内に糖液を充填する。糖液
は氷塊同士の間隙に流れ込み、各間隙を埋める。このと
き糖液の温度は、好ましくは−５〜１５℃に設定するこ
とが望まれる。−５℃よりも低温であると、糖液が氷塊
に接触した直後に凍結してしまい、氷管の底部まで行き
渡りにくい傾向にある。逆に１５℃よりも高温である
と、氷塊表面が再融解してしまい、一部の氷塊が離れて
糖液の液面に浮き上りやすくなる傾向にある。なお、糖
液を組成や色調違いで数種調製し、順に充填すると、風
味変化や外観変化が更に増大し好適である。

【００１３】糖液を充填したのち、必要に応じて木製の
バー、あるいは棒状の可食性素材等を挿入し、次いで、
氷管を好ましくは−３０℃以下に冷却することにより、
糖液を凍結させ、脱管し、本発明の大型氷塊入り冷菓を
得る。得られた冷菓は、大型の氷塊が一部に偏ることな
く均一に分散しており、冷菓全体から清涼感が感じら
れ、しかも食感の変化に富んだものとなっている。

【００１４】なお、本発明では、氷塊表面に水層を形成
させる工程において、次のような方法を用いることもで
きる。すなわち、氷塊を氷管に充填する前に、予め氷塊
に対して適当量の水を施与することにより、氷塊の表面
に水層を形成させてもよい。水の施与方法としては、例
えば氷塊と水とを混合する方法、あるいは水を氷塊に噴
射する方法等が挙げられ、この操作は、氷管に氷塊が充
填される際に側方から水を噴射する等、氷管の至近位置
で行ってもよいし、あるいは氷管から離れた場所で別途
行ってもよい。水の施与量は、氷塊の量に応じて適宜設
定すればよいが、例えば、１０〜１５ｍｍ径の氷塊約２
７個（合計重量約３０〜４０ｇ，氷管１本分）に対し、
約２０〜５０ｃｃ程度の水を使用すればよい。

【００１５】また、本発明はバータイプ以外の様々な冷
菓の製造にも応用することができる。例えば、各種形状
の成形型を用いて冷菓を製造し、その後所定容器に充填
したり、軟質包材で包装したりしてもよい。また、冷菓
を成形する成形型は氷管に限らず、冷凍温度域で使用可
能な材質のものを適宜使用すればよい。

【００１６】

【発明の効果】以上のように本発明は、表面に水層を形
成させた氷塊を、氷管内で冷却することにより、氷管内
壁付近の氷塊を内壁に結着させるとともに、氷管中心部
の氷塊を互いに結着させ、氷塊全体を一体的に凍結固定
し、次いで糖液を注入し凍結硬化させている。従って、
製造中に氷塊が糖液の液面に浮き上がったりせず、氷塊
が全体に均一に分散含有された、外観と食感の変化に富
んだ冷菓を得ることができる。また、氷塊に任意の着色
や調味を施すことにより、外観や風味において、更に変
化に富んだ冷菓とすることができる。しかも、冷菓内で
氷塊同士が互いに結着しているため、例えばバータイプ
の冷菓とした場合にも喫食時に氷塊が落下しにくく、食
感変化を最後まで楽しむことができる。

【００１７】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。 〈実施例１〉表１に示す組成の水溶液を凍結させたの
ち、砕氷機にて粒径１０〜１５ｍｍとなるように砕いて
大型氷塊を調製し、この氷塊を−２０℃まで冷却した。
次に、上記氷塊２７個（重量合計約３５ｇ）を、内壁温
度２２℃に調節した氷管（容量１００ｃｃ）に充填し、
約１５秒間放置した。次に、この氷管を−３８℃に調節
した冷媒中に浸漬し、約１０秒間保持した後、表２に示
す組成の糖液４５ｃｃ（固形分２２．５％）を６℃に予
備冷却したものを氷管に充填した。糖液充填後、木製の
平バーを差し込んで１５分間冷却を継続し、氷管内部全
体を凍結させた後、脱管してバータイプの大型氷塊入り
冷菓を調製した。 〈実施例２〉粒径を５ｍｍに揃えて砕氷した氷塊（重量
合計約３５ｇ）を使用した他は、実施例１と同様にし
た。 〈実施例３〉粒径を２０ｍｍに揃えて砕氷した氷塊（重
量合計約３５ｇ）を使用した他は、実施例１と同様にし
た。 〈実施例４〉−１０℃に冷却した氷塊を使用した他は、
実施例１と同様にした。

【００１８】上記実施例及び比較例で得られた各冷菓に
ついて、氷塊の分散程度，食感変化，喫食し易さ（喫食
時の氷塊落下の有無）について専門パネラー２０名で評
価した。その結果を表３に示す。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【表２】

【００２１】

【表３】 （評価基準） ＊１ ○：氷塊が均一に分散しており大変良好，△：氷塊がやや偏りぎみ ＊２ ◎：大変明瞭，○：やや明瞭，△：やや乏しい ＊３ ○：喫食時に氷塊がこぼれ落ちない， △：喫食時に氷塊がややこぼれ落ちやすい

【００２２】実施例の冷菓はいずれも、大型の氷塊が均
一に分散しており、外観や食感変化に富んでいた。特に
実施例１の冷菓は、氷の分散程度、外観や食感の変化が
全て良好でバランスがとれていた。

【００２３】〈実施例５〉実施例１と同一の氷塊２７個
を、少量の水（約３０ｃｃ）と混合した。次いでこの氷
塊を、−３８℃に調節した冷媒中に浸漬した氷管に投入
した他は、実施例１と同様にしてバータイプの大型氷塊
入り冷菓とした。

【００２４】実施例５の冷菓は、大型氷塊が均一に分散
含有されてなり、外観や食感の変化に富んでいた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 複数の大型氷塊を分散含有してなる冷菓
   を製造するに際し、下記工程を順次実施することを特徴
   とする大型氷塊入り冷菓の製法。 （１）表面に水層を形成させた複数の大型氷塊を、成形
   型内にて冷却し、互いに結着させる工程。 （２）前記成形型に糖液を充填する工程。 （３）前記成形型を冷却し、前記大型氷塊と前記糖液と
   を凍結させる工程。