JP2002315513A - 冷菓およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 スプーン刺さりの良い冷菓を得る。 【構成】 水溶性ヘミセルロースを使用することによ
り、微細な氷粒が存在する冷菓においても目的を達成す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍下においてスプーン
刺さりの良好な、やわらかな組織を有し、かつその組織
が冷凍下での変化を呈さない冷菓およびその製造方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】冷菓の一種であるいわゆるみぞれは、氷
片と、糖質などを混合溶解したシラップを混合したのち
適宜気泡を含ませつつ凍結して得られる。そうして得ら
れた従来のみぞれ本体は、氷組織の融解や氷の焼結現象
のため、冷凍下で硬くスプーンの刺さりが非常に悪いも
のであった。この現象を改良するためにシラップの固形
分を上げたり、アルコール、糖アルコールなどを配合す
る方法は従来から実施されていたが、十分のやわらかさ
を有する組織には至っていないのが現状である。以下、
本発明において、氷片とシロップを凍結させて得られる
冷菓自身の組織のことを単に冷菓組織とよぶ。

【０００３】このような課題を解決するために従来から
さまざまな方法が試みられてはいる。たとえば特開２０
００−３１６４８１号があげられるが、これは氷片の大
きさが１．０mm以下であり、大きな氷片を対象としたも
のではない。

【０００４】スプーン刺さりをよくするためには、冷菓
組織のオーバーランを高くする事は一つの手段ではある
が、スプーン刺さりを良好にする程度までオーバーラン
を上げた場合、商品流通などにおいて製品品温が変動す
ることにより（以下、本発明においてヒートショックと
称する）冷菓組織中の気泡が不安定化し、冷菓組織とし
ての体積が減少する傾向があった。

【０００５】また、冷菓組織中の気泡を安定化させるた
めに、乳タンパクや油脂を0.1から２.0％程度配合する
事は、従来からよく行われていたが、その効果は十分な
ものではなく製品流通時のヒートショック等で明らかな
体積減少を呈したり、また、乳タンパクや油脂を入れる
事により、製品におけるいわゆる喫食時の製品の香り立
ち、（以下本発明においてフレーバーリリース性と称す
る）を損ない、氷菓としてのフレッシュ感が弱くなる傾
向があった。

【０００６】

【本発明が解決しようとする課題】出願人は鋭意努力の
結果、スプーン刺さりの良好な、やわらかな組織を有
し、かつその組織は冷凍下での経時変化、あるいは流通
時のヒートショックなどによる、気泡の消滅に起因する
体積減少を呈する事がなく、加えて商品としてのフレー
バーリリースが良好な冷菓を得ることができた。

【０００７】この結果得られる冷菓は、スプーン刺さり
の良好な、やわらかな組織を呈し、経時変化あるいは流
通時のヒートショック等によって体積の減少がほとんど
ない。

【０００８】以下、本発明の内容を詳述する。本発明に
いう氷片とは、一般に販売されている氷を連続式微細砕
装置により目的の大きさに粉砕したものである。氷片の
混合比は冷菓全体の４０〜７０％がこのましい。

【０００９】本発明にいうシラップとは、冷菓を製造す
る際における凍結前の原料水溶液混合物を指し、一般に
糖質、酸味料、香料、色素などの水溶液または乳化液を
指す。本発明におけるシラップの配合に関しては、気泡
安定化剤としての水溶性ヘミセルロースを含有すること
を特徴とし、好ましくは水溶性ヘミセルロース以外に起
泡剤としてのゼラチン及び／又は小麦タンパクを含有す
る。

【００１０】本発明にいうオーバーランとは、いわゆる
フリーザーによりシラップ等を冷却しながら気泡を封入
し冷菓組織とする場合の、気泡の含有率の事をいう。具
体的には計算式を式１下に示す。ここにおいて、Ｖは凍
結後製品容積を立方センチメートルで表現したもの、Ｃ
は製品シラップの比重、Ｍは製品重量をグラムで表記し
たものを表す。

【００１１】

【式１】

【００１２】本発明における水溶性ヘミセルロースとは
特開平５−２４４８８０に開示してあるものである。本
発明の実施には水溶性ヘミセルロースの中でも同じ先行
技術文献によって開示されている脱脂大豆から水溶性多
糖類を加圧抽出したものである大豆ヘミセルロースが好
ましい。大豆ヘミセルロースの代表的な例としては不二
製油株式会社製の大豆ヘミセルロースがあげられる。

【００１３】定法に従い、冷菓を製造する。つまり、シ
ロップに適宜氷片等を投入した後、アイスクリームフリ
ーザーを用いて気泡を与えつつ氷点下まで冷却し、凍結
させる。さらには適宜容器等に充填、別種の食品と組み
合わせたのち、氷点下４０℃程度の環境で硬化させるこ
とによって、オーバーランのある氷菓を得る。

【００１４】冷菓組織が冷凍下でスプーン刺さりが良好
であるという事は、冷菓組織中に糖液、アルコール、糖
アルコールなど凍結し難い部分を分散させている結果で
あるか、あるいはオーバーランにより分散されている気
泡が物理的な緩衝帯となりいわゆるスポンジ状組織を形
成する結果によるものであった。

【００１５】本発明は、冷菓組織中に多くの気泡を分散
させ、その気泡と気泡の間に粉砕された1〜4mm程度の氷
片を架橋させる形で分散させる事により、物理的な分散
架橋構造を形成するとともに、スポンジ構造を補強する
ことにより冷凍下でやわらかな組織を形成している。

【００１６】しかしながら、乳タンパク、油脂などを含
有しない冷菓組織のオーバーランを高くした場合、その
気泡は強固なものではなく、冷凍下の経時変化あるいは
流通時のヒートショックにより消滅していく傾向が高
く、売り場を想定した−１２℃から−２５℃の温度下で
のゆさぶり保存テストの結果、冷菓の体積が減少は明ら
かである。

【００１７】本発明は水溶性ヘミセルロースを気泡安定
化剤として添加する事で、気泡を強固にし体積減少を防
止可能にした。水溶性ヘミセルロースの含有量は重量比
０．０５％以上が好ましい。

【００１８】

【実施例】以下に本発明の実施例を説明する。 （実施例１）砂糖３６０．０ｇ、果糖ブドウ糖液糖４６
０．０ｇ、安定剤８．０ｇ、起泡剤（小麦蛋白分解精製
物）２．０ｇ、大豆ヘミセルロース（不二製油株式会社
製）１６８ｇを８０℃で混合加熱溶解し、ホモゲナイザ
ーで均質化圧１５０ｋｇ／平方cm で均質化し、その後
５℃まで冷却してシラップを得た。このシラップ１００
０ｇに対し、フルーツ香料３．０ｇ、果汁５．０ｇ添加
後均一に攪拌したものに、連続式微細粉砕装置で氷塊を
処理した氷片を１４００ｇ添加混合した後、アイスクリ
ームフリーザーでフリージングしオーバーラン１００の
氷菓を得た。また、上記氷菓配合のうち、大豆ヘミセル
ロースのみを添加しないものも同様の方法で氷菓を得
た。さらに、連続式微粉砕装置のカッティングヘッドを
変更し、２タイプの氷片を作成し、同様の方法により２
タイプの氷菓を得た。この氷菓を２００mlのプラスティ
ック製容器に充填し、−４５℃にて急速硬化した。この
氷菓を冷菓を販売する場合に一般的に使用されるオープ
ンショーケースにて−２５℃に温度調整した後、試作直
後の氷片のサイズとスプーン刺さりとの関係の官能判定
を実施した結果を、表１に記す。表中の◎は、非常にス
プーン刺さりが良好、○は良好、△はやや劣る、×はか
なり劣る事を意味する。この結果、氷片のサイズが１mm
〜4.5mmの氷菓が明らかにスプーン刺さりが優れたやわ
らかな組織を有する事がわかる。

【００１９】

【表１】

【００２０】また、さらにこの氷菓を実際の店頭での販
売を想定した−１２℃〜−２５℃の温度下でのゆさぶり
テストを2週間行なった場合のゆさぶりテスト後の氷片
のサイズとスプーン刺さりとの関係の官能判定を実施し
た結果を表２に記す。

【００２１】

【表２】

【００２２】（実施例２）実施例１に示したシラップ配
合のうち、大豆ヘミセルロースの配合量を１．０ｇ
（０．０５％）、２．０ｇ（０．１％）及び無添加（０
％）に規定し、同様の方法で試作した氷菓を−１２℃〜
−２５℃の温度下でのゆさぶりテストをした結果、大豆
ヘミセルロース含量と経時的な冷菓体積の変化 氷菓組織部分の体積減少を評価した結果を表３に記す。
表中の○はほぼ体積減少を呈さない、×は１０％以上の
体積減少を呈した事を、△は両者の間を意味する。

【００２３】

【表３】

【００２４】この結果、シラップ配合中に大豆ヘミセル
ロースを配合した場合、発明が意図する組織を経時的に
維持する能力を有する事がわかる。

【００２５】（実施例３）実施例１の氷菓配合に気泡安
定化の目的で大豆ヘミセルロースを添加する代わりに脱
脂粉乳を２．０ｇ（０．１％）加え、同様の方法で氷菓
を得た。このものと実施例１で示した大豆ヘミセルロー
スを２．０ｇ（０．１％）加えた氷菓との官能比較を行
なった。気泡安定化剤の種類と風味との関係結果を表4
に記す。表中の○は良好、△はやや劣る事を意味する。

【００２６】

【表４】

【００２７】

【発明の効果】本発明によれば、冷凍下でスプーン刺さ
りの良好な、やわらかな組織を有し、かつその組織は冷
凍下での経時変化、流通時のヒートショックなどで、気
泡の消滅に起因する体積減少を呈する事なく、加えてフ
レーバーリリースの良好な氷菓を提供する事ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 下舞 俊昭 大阪府豊中市千里園２丁目１−６ Ｆターム(参考） 4B014 GB18 GE01 GG07 GL08 GL11 GP13

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】冷菓組織を形成する部分がオーバーラン７
   ０〜１５０であり、配合中に水溶性ヘミセルロースを含
   有する事を特徴とする冷菓。
2. 【請求項２】冷菓組織中に存在する氷片の最大長が4.5m
   mであり、その平均長が２〜４mmであり、すべての氷片
   の７０％以上が１〜4mmの範囲にある事を特徴とする冷
   菓。
3. 【請求項３】高オーバーラン組織を形成する物質がゼラ
   チン、小麦タンパクあるいはその組み合わせであり経時
   的にその組織を安定化する物質が大豆ヘミセルロースで
   ある事を特徴とする冷菓。
4. 【請求項４】あらかじめ連続式微粉砕装置で氷塊を目的
   の大きさに粉砕した氷片をシラップと混合し得られた混
   合物をフリージングして得られる冷菓の製造方法。