KR100271337B1 - 빙과의 제조법 - Google Patents

Abstract

감미제를 함유하는 원료용액이 실질적으로 수직으로 제공된 냉각판의 표면의 상부로부터 표면을 따라 아래로 흐르도록하여, 이로써 상기 원료용액이 상기 냉각판의 표면에서 동결 부착을 일으켜 빙판을 형성하도록 하는 단계;

빙판을 최대 약20mm의 직경을 갖는 얼음조각들로 파괴하는 단계;그리고

용기에 상기 얼음조각들을 충전하는 단계들로 이루어지는 빙과의 제조법.

원료용액은 용액이 하단부에 이르기 전에 용액의 적어도 30%가 냉각판에 동결 고착하도록 하는 양으로 흘러내리도록 조절되며, 빙판이 낙하 시험법으로 측정한바 1000mm 이하의 파쇄저항을 갖도록 조절된 농도를 갖는다.

Description

빙과의 제조법

제1도는 본발명에서 사용된 냉각장치의 개략사시도이다.

본발명은 미소한 입상조각들로 분쇄된 얼음으로 이루어지는 빙과(감미수 및 /또는 과즙으로 만든 냉동디저트)에 관한 것이다. 더 구체적으로는, 파삭파삭한 경쾌한 식감을 즐기게하는, 탁월한 풍미를 갖는 프레페이(frappes)와 같은 빙과에 관한 것이다.

시럽을 얹은 빙수라 불리는 프레페이는 대패의 날과 같은 날을 갖는 빙삭기에 의해 얼음을 부드러운 덩어리로 깎은 다음 그 덩어리를 컵에 넣고 시럽을 가하여 제조된다. 이것은 먹을때 즉석에서 얼음을 갈아서 만들어진다.

조각얼음빙수(또는 일본에서 “미조레”)라 하는 다른 프레페이형 빙과도 알려져 있는데, 이것은 미소하게 조각난 얼음으로 이루어지는데, 그와 함께 컵에 시럽이 충전되어 있다. 이것은 대량 생산될 수가 있고, 분쇄기등에 의해 비교적 큰 덩어리의 얼음을 조각내거나 파괴하고 파쇄물을 시럽과 혼합함으로써 제조된다. 이경우에 사용된 큰 덩어리의 얼음은 통상 외측을 냉각제로 냉각시킨 제빙용의 큰 냉각드럼에 넣은 물을 냉각시킴으로써 제조된다. 냉각판 또는 냉각드럼을 사용하여 제조된 얼음도 또한 사용될 수 있다.

파쇄얼음 또는 파괴얼음이라하는 얼음조각들도 알려져 있는데 이것은 큰 덩어리의 얼음을 조각들로 쪼개거나 파괴시켜서 제조된다.

시럽을 얹은 빙수라 불리는 프레페이는 고객의 요구시 즉석에서 얼음을 깎아서 점포에서 제공된다. 컵에 그것을 충전했을때 얼음은 즉시 녹기때문에 본질적으로 대량 생산하는 것은 있음직하지 않았다.

“조각얼음빙수(chipped ice)”라 불리는 빙과가 대량 생산될때, 컵과 같은 용기에 시럽과 함께 조각얼음을 충전시키고 이 제품을 냉각보관한다. 이러한 제품은 입상얼음 조각들(또는 얼음 알갱이들)이 먹을때 입에서 파삭파삭하게 부서지는 경쾌한 식감을 제공하는 것이 절대 필요하다. 그러나, 냉각 보존한 제품들이 시럽과 함께 고화되고 단단해 졌기 때문에 그것들을 시럽이 녹아서 전부 부드럽게 될때까지 방치해 두지 않으면 보관용기에서 꺼낸직후 쉽게 먹을수가 없다. 게다가, 제조 또는 보관의 동안에 약간의 온도상승은 빙점의 차이때문에 시럽과 접촉해 있는 표면에서 입상얼음조각들이 부분적으로 녹게 만들수도 있다. 만약 이러한 부분적으로 녹은 얼음들이 개속 보관하는 동안 다시 동결되면, 더욱 단단한 제품이 되고 만다.

얼음덩어리를 조각들로 단순히 파쇄 또는 파괴하여 제조된 파쇄얼음 또는 파괴얼음이라 하는 얼음조각들은 한조각을 겨우 입에 넣을수 있을 정도의 비교적 큰 얼음조각들이다. 따라서, 그것들은 입에서 이로 쉽게 분쇄될수 없다. 더우기, 그것들은 얼음자체로 이루어지기 때문에, 아무 맛이 없고 미소한 조각들로 파괴된다 할지라도 거의 풍미가 없다.

감미제를 함유하는 원료용액을 냉각드럼에 넣고 냉각시켜 통상의 얼음 덩어리를 제조할때, 원료용액은 냉각드럼의 내벽과 접촉하는 부분으로부터 동결이 시작되어 중심부를 향해 동결이 진행된다. 이 과정에서, 원료용액에 용해된 성분들은 얼음과 함께 동결되지 않고 아직 동결되지 않은 부분에서 원료 용액에 대부분 남게된다. 따라서, 동결이 진행됨에 따라, 원료용액에 용해된 성분들은 중심부에 주로 모여 거기에 농축되게 된다. 그러므로, 전체가 균일하게 얼음에 풍미를 부여하는 것이 불가능했었다. 그결과, 이와같이 얻은 얼음을 분쇄할때, 균일하게 풍미를 부여한 얼음 알갱이들을 얻는 것은 불가능하였다.

전체가 균일한 풍미의 동결물로서, 예를들면, 아이스캔디라고하는 풍미가한 빙과류가 알려져 있다. 이것들은 가정용의 제빙용구 또는 소형의 결빙통에서 감미제등을 함유하는 원료용액을 동결시킴으로써 제조된다. 그러나, 원료용액이 동결할때, 큰 덩어리의 얼음을 제조하는 경우에서와 같이 물만 얼게되고, 감미제와 같은 용해된 성분들은 농축되게 된다. 그러나 결빙통이 작기 때문에 전체가 단시간에 동결될수가 있어서, 용해 성분들을 함유하는 부분들이 미소한 액적 형태로 얼음에 분산되도록 된다. 이것은 농축시럽이 얼음안에 구멍에 봉입되어 있는 상태이며, 먹을때 전체가 균일한 감이 주어지는 상태이다. 그러나, 이러한 동결물은 아이스캔디에서 보는 바와 같이 투명하지가 않고 이로 쉽게 부서질 수가 있어서 얼음 특유의 파삭파삭한 경쾌한 식감을 주지 못한다.

[발명의 개요]

따라서, 본발명의 목적은 상기 언급한 단점들이 없으며, 파삭파삭한 경쾌한 식감과 감미제와 같은 풍미를 갖고, 또 보관용기내에서 보존후에도 전체가 단단해지지 않는 빙과의 제조방법을 제공하는 것이다.

이목적을 달성하기 위해, 본발명은 감미제를 함유하는 원료용액이 실질적으로 수직으로 제공된 냉각판의 표면의 상부로 부터 표면을 따라 아래로 흐르도록하여, 이로써 상기 원료용액이 상기 냉각판의 표면에서 동결 부착을 일으켜 빙판을 형성하도록 하는 단계;

상기 빙판을 최대 약20mm의 직경을 갖는 얼음조각들로 파괴하는 단계; 그리고

용기에 상기 얼음조각들을 충전하는 단계들로 이루어지며, 상기 원료용액은 용액이 하단부에 이르기 전에 용액의 적어도 30%가 상기 냉각판에 동결 고착하도록 하는 양으로 흘러내리도록 조절되며,

상기 원료용액은 상기 빙판이 낙하시험법으로 측정한바 1000mm이하의 파쇄 저항을 갖도록 조절된 농도를 가지며, 이들로 이루어지는 빙과의 제조법을 제공한다.

본발명 방법에 따르면, 냉각판은 실질적으로 수직으로 제공되며 원료용액이 냉각판의 표면의 상부로 부터 표면을 따라 아래로 흐르도록 하며, 원료용액은 용액이 판의 하단부에 이르기 전에 용액의 적어도 30%가 냉각판에 동결고착하도록 하는 양으로 흘러내리도록 조절된다. 따라서, 원료용액은 냉각판을 따라 흘러내리는 동안 급속히 동결하며, 따라서 이와 같이 얻은 동결물은 감미제의 농도에 있어서 어떤 국소적인 차이가 없이 전체가 조성상 균일한 빙판을 제공할 수 있게 된다. 따라서, 그것을 조각들로 파괴하여 얻어진 단편들은 모든 단편들이 같은 풍미를 갖는다.

본발명 방법에 의해 얻은 빙과에는 감미제가 각 얼음알갱이에 부여되고, 따라서 입상 얼음조각들에 풍미를 부여하기 위해 시럽등을 첨가할 필요가 없다. 시럽이 첨가되지 않기 때문에 냉동하에 보관했을 때에도 전체가 단단해지지 않는다. 따라서, 빙과를 보관용기에서 꺼낸 직후 먹을 수 있다. 더우기, 입상의 얼음조각들인 당도가 큰 시럽과 접촉하지 않기 때문에 융점에 영향을 미치지 않아 얼음의 용융을 일으키지 않으며, 따라서 빙과는 장기간 동안 안정하게 보관될 수 있다.

게다가, 본발명에 따르면, 사용된 원료용액은 빙판이 낙하시험법으로 측정한바 1000mm 표면에서 동결 부착을 일으켜 빙판을 형성하도록 하는 단계;

상기 빙판을 최대 약20mm의 직경을 갖는 얼음조각들로 파괴하는 단계; 그리고

용기에 상기 얼음조각들을 충전하는 단계들로 이루어지며,

상기 원료용액은 용액이 하단부에 이르기 전에 용액의 적어도 30%가 상기 냉각판에 동결 부착하도록 하는 양으로 흘러내리도록 조절되며,

상기 원료용액은 상기 빙판이 낙하시험법으로 측정한바 1000mn이하의 파쇄 저항을 갖도록 조절된 농도를 갖는 빙과의 제조법을 제공한다.

본발명 방법에 따르면, 냉각판은 실질적으로 수직으로 제공되며 원료용액이 냉각판의 표면의 상부로 부터 표면을 따라 아래로 흐르도록 하며, 원료용액은 용액이 판의 하단부에 이르기 전에 용액의 적어도 30%가 냉각판에 동결고착하도록 하는 양으로 흘러내리도록 조절된다. 따라서, 원료용액은 냉각판을 따라 흘러내리는 동안 급속히 동결하며, 따라서 이와 같이 얻은 동결물은 감미제의 농도에 있어서 어떤 국소적인 차이가 없이 전체가 조성상 균일한 빙판을 제공할 수 있게 된다. 따라서, 그것을 조각들로 파괴하여 얻어진 단편들은 모든 단편들이 같은 풍미를 갖는다.

본발명 방법에 의해 얻은 빙과에는 감미제가 각 얼음알갱이에 부여되고, 따라서 입상 얼음조각들에 풍미를 부여하기 위해 시럽등을 첨가할 필요가 없다. 시럽이 첨가되지 않기 때문에 냉동하에 보관했을 때에도 전체가 단단해지지 않는다. 따라서 빙과를 보관용기에서 꺼낸 직후 먹을 수 있다. 더우기, 입상의 얼음조각들이 당도가 큰 시럽과 접촉하지 않기 때문에 융점에 영향을 미치지 않아 얼음의 용융을 일으키지 않으며, 따라서 빙과는 장기간 동안 안정하게 보관될 수 있다.

게다가, 본발명에 따르면, 사용된 원료용액은 빙판이 낙하시험법으로 측정한바 1000mm 이하의 파쇄저항을 갖도록 조절된 농도를 갖는다. 따라서, 파삭파삭한 경쾌한 식감과 반짝이는 얼음의 느낌이 달성될 수 있다.

[바람직한 구체예의 설명]

본발명에서, 감미제를 함유하는 원료용액은 당류, 스테비오사이드 또는 아스파르탐 (등록상표 : Searle,G.D.,& Co.로 부터 구입) 이라 불리는 합성 인공감미료와 같은 감미제 및 기타 성분들이 첨가된 물로 이루어지는 용액이다. 당류는 설탕, 글루코오스, 말토오스, 프룩토오스, 글루코오스-프룩토오스 혼합 액당, 및 전분시럽을 함유할 수도 있다. 이 용액은 빙판이 나중에 시험실시예에서 기술되는 방법인 낙하 시험법에 의해 측정한바, 1000nm이하, 바람직하게는 200mm 내지 800mm의 파쇄저항에 해당하는 경도를 갖도록 조절된 농도를 가져야 한다. 이 농도는 설탕과 같은 이당류가 용액에 사용될때 Brix 8이하, 또는 글루코오스 같은 단당류가 사용될때 Brix 4.5 이하에 해당한다. 따라서, 감미도가 충분치 않을때, 스테비오사이드 또는 아스파르탐으로 예시된 바와 같이 높은 감미도를 가진 감미제를 사용하여 원하는 감미도를 가진 제품이 얻어질수 있도록 해야한다.

본발명자들이 한 실험은 나중에 시험실시예에서 보고하는 바와 같이 얼음의 파쇄저항은 원료용액중 감미제의 농도의 증가에 따라 예상외로 증가하는 것으로 나타났다. 실험전에, 더 높은 농도로 감미제를 함유하는 용액은 더 낮은 빙점을 가지며 더 낮은 온도에서 동결하여 더 낮은 농도를 갖는 용액의 얼음 보다 더 쉽게 파괴되는 비교적 유연한 얼음을 형성하여, 따라서 파쇄저항은 감소하는 것으로 추측되었다.

그러나, 측정은 실제로 감미제가 낮은 농도로 들어 있을때 얼음의 파쇄저항은 감소하여 입에서 쉽게 파괴될수 있으며 파삭파삭한 경쾌한 식감을 갖는 얼음을 제공하는 한편, 원료용액이 더 높은 농도로 감미제를 함유할때 얼음의 파쇄저항은 증가하여 경쾌한 식감을 갖지 못하고 쉽게 파괴될 수 없으며 먹을때 부드러운 느낌을 주는 얼음을 제공하는 것으로 나타났다.

감미제와 기타성분을 함유하는 원료용액은 실질적으로 수직으로 제공된 냉각판의 표면의 상부로 부터 표면을 따라 아래로 흐르도록 하여, 이로써 원료용액이 냉각판의 표면에 동결부착을 일으켜 빙판을 형성한다. 이때, 원료 용액은 용액이 판의 하단부에 이르기 전에 용액의 적어도 30%, 바람직하게는 50% 내지 100%가 동결 및 부착하도록 하는 양으로 흘러내리도록 조절되어야 한다. 따라서, 원료용액은 냉각판을 따라 흘러내리는 동안 급속히 동결하여 원료용액중 감미제의 농축이 없게 된다. 즉, 균일한 농도로 감미제를 함유하는 원료용액이 그대로 동결한다. 따라서 이와 같이 얻은 동결물은 감미제의 농도의 어떤 국소적인 차이 없이 전체가 조성상 균일한 얼음을 제공할 수 있다. 냉각판의 하단부로 부터 흘러내린 원료용액에 대해서는 그것이 재사용될수 있도록 원료용액을 위한 저장소로 피이드백될 수도 있다.

본발명에서, 냉각판은 원료용액이 위로 부터 아래로 그것을 따라 흘러내릴 수 있도록 제공되어야 한다. 즉, 본발명에서 “실질적으로 수직으로 제공된 냉각판” 이 의미하는 것은 원료용액이 위로 부터 아래로 흘러내리도록 할때 원료용액이 냉각판의 표면과 접촉하여 흘러내릴 수 있도록 제공되는 것이며, 냉각판이 반드시 물리적으로 정확한 의미의 수직으로 제공되어야 할 필요는 없다. 본발명의 목적이 달성될 수 있는한 어느 정도 기울어서 제공될 수도 있다.

제1도는 여기서 기술된 것과 같은 냉각판을 갖는 본발명의 작업에서 바람직하게 사용되는 공지의 냉각장치를 개략적으로 예시한다.

제1도에서 나타낸 것과 같이, 냉각판(1) 은 두쌍으로 실질적으로 수직 방향으로 평행 하게 제공된다. 냉각 파이프(도시 않음)는 두쌍의 냉각판(1)의 안쪽에 제공되며 파이프를 통해 흐르는 냉각제는 냉각판의 온도를 낮춘다. 소금물이 냉각제로서 사용될때, 냉각판의 내벽의 각 냉각파이프의 출구에서 소금물의 온도는 원료용액의 냉각 온도 보다 더 높지 않도록, 더 바람직하게는 -5℃ 또는 그 아래로 조절되는 것이 바람직하다. 두쌍의 냉각판(1) 의 외부에서, 파이프(2)는 원료용액이 그것을 통해 흐르도록 제공된다. 도면에서 화살표 A로 나타낸 바와 같이 원료용액은 위로 부터 흘러나와 냉각판(1) 의 외벽을 따라 흐르도록 만들어 진다.

냉각판의 하단부에서, 홈통(3)이 제공되어 동결되지 않은 원료용액이 홈통에 떨어져서 순환탱크(4)에 수집되도록 한다. 순환탱크(4)에 회수된 동결되지 않은 원료 용액은 순환 펌프(5)에 의해 파이프(2)에 다시 공급되어 냉각판(1)의 외벽을 따라 위에서 아래로 흘러내리도록 만든다. 순환탱크(4) 내 원료용액이 흘러넘치는 것을 방지하기 위해 흘러넘침파이프(6)가 제공된다.

따라서, 이 냉각장치에 따라, 감미제를 함유하는 원료용액은 위에서 부터 냉각판(1)의 외벽을 향해 흘러 나오도록 만들어져 여기서 원료용액이 냉각판(1)의 표면을 따라 흘러내리고, 그동안 용액의 적어도 30% 가 냉각판(1) 에 동결, 부착하게 된다. 동결되지 않은 원료용액은 홈통(3)에 떨어져 순환탱크(4)에 수집되고 파이프(2)를 통해 냉각판(1)의 상부로 부터 다시 흐르도록 만든다.

원료용액은 주어진 두께의 빙판이 냉각판의 표면에 형성될때까지 냉각판을 따라 연속해서 흘러내린다. 이때, 각 빙판은 원료용액의 조성, 결과된 빙판의 경도 및 사용된 분쇄기의 파워를 고려하여 최고의 효율을 제공하는 두께로 형성되어야 한다. 그것은 바람직하게는 10mm 내지 35mm 의 두께가 될 수 있다.

그다음 원료용액의 공급을 중지하고 냉각판을 가열하여 빙판이 떨어지게 한다. 결과된 빙판은 양호한 식감을 고려하여 최대 약20mm의 직경, 바람직하게는 약4mm 내지 약19mm의 직경, 더 바람직하게는 4내지10mm의 직경을 갖는 입상 조각들로 분쇄기 등에 의해 파괴시킨다. 빙판을 조각들로 파괴함으로써 얻은 얼음 단편들은 최대 20mm직경의 입상 조각들이 얻어질 수 있도록 임의적으로 체질을 할수도 있다. 과도하게 큰 얼음단편들은 먹을때 입에서 이로 부수기가 어려울 것이다.

입상조각들은 다른 직경들을 갖는 것들이 될수도 있다.

빙판을 이런식으로 조각들로 파괴하고 단편들을 주어진 크기를 갖도록 임의적으로 체질한후, 컵과 같은 용기에 입상조각들을 충전시킨 다음 덮개를 하고 이어서 임의적으로 냉각시켜 입상 얼음조각들로 이루어지는 얼음이 담긴 컵을 제공한다.

[실시예]

본발명을 주어진 실시예에 의해 이하에 더 상세히 기술하기로 한다. 다음에서, “부” 는 “중량부” 를 말한다.

[실시예 1]

5.0 부의 오렌지쥬스, 3.0부의 설탕, 0.5부의 시트르산, 0.1부의 향료 및 0.05 부의 아스파르탐에 물을 가하여 100부가 되도록 만들었다. 원료용액을 이와 같이 제조하였다. 이 원료용액은 Brix 4.1 에 해당하는 농도를 가졌다. 이 원료용액을 사용하여 빙판을 제조하였고 뒤에 시험실시예에서 기술된 방법에 따라 그것의 파쇄저항을 측정하였다. 그결과, 강 볼(steel ball)을 530mm의 높이에서 떨어뜨렸을때 빙판이 파괴되었다.

원료용액을 수직으로 제공된 냉각판 표면의 상부로 부터 표면을 따라 아래로 흐르게 하였고, 냉각판의 표면에 동결 부착을 일으켜 빙판을 형성하게 하였다. 이때, 원료용액을 용액이 판의 하단부에 이르기 전에 원료용액의 60 내지 70%가 흘러내려 동결되도록 하는 속도로 흐르도록 조절하였다. 냉각제로서 사용된 소금물은 냉각판의 내벽의 냉각파이프의 출구에서 -10 내지 -20℃의 온도를 가졌다.

사용된 냉각판은 제1도에 나타낸 것과 같은 것이며 이것은 자동냉각시스템 TURBO(등록상표)로서 토자이코교사(Tozai kogyo K.K)로 부터 구입되었다.

원료용액은 약20mm의 두께로 빙판이 표면에 형성될때까지 각 냉각판을 따라 연속해서 흘러내리도록 한 다음 원료용액의 공급을 중지하였다. 결과된 빙판을 분쇄기에 의해 입상조각들로 파괴한 다음 체질하였다. 20mm보다 더 큰 직경의 것들은 분쇄기로 되돌려 다시 미소한 조각들로 분쇄하였다. 최대 20mm 직경의 입상조각들을 이와 같이 얻었다. 빙과용 컵을 이와 같이 얻은 입상조각들로 충전시키고 이어서 -30℃ 냉장고에서 밤새 보관하였다. 입상얼음조각들로 이루어지는 빙과가 담겨진 컵을 이와같이 제조하였다.

이와 같이 얻은 빙과를 먹을때, 입상얼음조각들은 적당한 감미도를 가지고 입에서 파삭파삭하게 경쾌하게 부서지며 매우 유쾌한 느낌을 주었다. 또한 빙과를 상점에서 보관용기에 넣어 보관용기 덮개를 하루 20회 열고 닫는 조건에서 1주간 보관시험을 수행하였다. 그결과, 컵에서 입상 얼음조각들은 서로 결합하거나 들러붙지 않았다.

비교용으로, 본실시예를 반복하되 아스파르탐을 설탕 4부로 대치하였다(총 7 부의 설탕이 사용된 것이 된다). 이와 같이 얻은 빙과가 담겨진 컵의 경우에, 빙과는 이로 부수었을때 입에서 파삭파삭한 경쾌한 감이 없었고 먹을때 아이스캔디와 같은 부드러운 감을 주었다, 더우기, 보관용기에서 보관시험의 결과, 입상의 얼음조각들이 서로 들러붙어 각 컵안에서 덩어리를 형성하였다. 이것은 얻은 원료용액이 빙판으로 하여금 후에 기술되는 낙하 시험법에 의해 측정한바 1,170mm의 파쇄저항을 갖도록 하는 농도를 가졌다는 사실에 기인하였다.

[실시예 2]

4.0 부의 설탕, 1.5부의 인스탄트커피, 3.0부의 글루코오스-프룩토오스 혼합된 액당, 0.04부의 스테비오사이드 및 0.1부의 향료에 물을 가하여 100부가 되도록 만들었다. 원료용액을 이와 같이 제조하였다. 이 원료용액은 Brix 7.8 에 해당하는 농도를 가졌다. 이 원료용액을 사용하여 빙판을 제조하고 시험실시예에서 후에 기술되는 방법에 따라 파쇄저항을 측정하였다. 그결과, 강 볼을 920mm 높이에서 떨어뜨렸을때 빙판이 파괴되었다.

실시예 1에서와 같은 방법으로, 원료용액을 수직으로 제공된 냉각판을 사용하여 동결을 일으키고 결과된 빙판을 분쇄기에 의해 입상조각들로 파괴한다음 체질하여 최대 20mm 직경의 입상조각들을 얻었다. 빙과용컵을 이와 같이 얻은 입상조각들로 충전시키고 이어서 -30℃냉장고에 밤새 보관하였다. 빙과가 담겨진 컵이 이와 같이 제조되었다.

이와 같이 얻은 빙과를 먹을때, 입상 얼음조각들은 적당한 감미도를 가지고 입에서 파삭파삭하게 경쾌하게 부서지며 매우 유쾌한 느낌을 준다. 빙과를 또한 상점에서 보관용기에 넣어 보관용기 덮개를 하루 20회 열고 닫는 조건에서 1주간 보관시험을 수행하였다. 그결과, 컵에서 입상얼음조각들은 서로 결합하거나 들러붙지 않았다.

[실험실시예]

얼음의 파쇄저항의 측정 (낙하시험법) :

원료용액을 직경 88mm의 낮은 원통형 용기에 넣고 이것을 밤새 방치하여 10mm 두께의 빙판을 만들었다. 이 빙판을 직경 76mm의 스테인레스강 고리에 놓고 중량 47g의 강볼을 -20℃에서 여러 높이에서 낙하시키고 빙판이 처음파괴되는 높이(즉, 최소낙하 거리)를 측정하였다. 얻은 값을 파쇄저항으로 간주한다.

원료용액에 첨가된 당의 양을 다양하게 하여 다른 농도의 원료용액을 제조하였다. 원료용액의 빙판의 파쇄저항을 측정하여 표 1에 나타낸 결과를 얻었다.

[표 1]

표 1에 언급한 관능검사는 실시예 1의 방법에 따라 각 원료용액을 동결시킴으로써 제조된 빙판의 단편들을 10명의 위원단이 먹음으로써 수행되었고 다음의 다섯가지 등급에 따라 식감을 평가하였다. 결과를 총점으로 표시한다.

5 : 경쾌감 큼(파삭파삭한 경쾌한 식감)

4 : 5와 3사이

3 : 경쾌감 중간(파삭파삭함, 그러나 경쾌감 없음)

2 : 3과 2사이

1 : 경쾌감 극소(아이스캔디와 같은 부드러운 식감)

Claims (1)

1. 감미제를 함유하는 원료용액이 실질적으로 수직으로 제공된 냉각판의 표면의 상부로부터 표면을 따라 아래로 흐르도록하여, 이로써 상기 원료용액이 상기 냉각판의 표면에서 동결 부착을 일으켜 빙판을 형성하도록 하는 단계; 상기 빙판을 최대 약20mm의 직경을 갖는 얼음조각들로 파괴하는 단계;그리고 용기에 상기 얼음조각들을 충전하는 단계들로 이루어지며, 상기 원료용액은 용액이 하단부에 이르기 전에 용액의 적어도 30%가 상기 냉각판에 동결 고착하도록 하는 양으로 흘러내리도록 조절되며, 상기 원료용액은 상기 빙판이 낙하 시험법으로 측정한바 1000mm 이하의 파쇄저항을 갖도록 조절된 농도를 가지며, 이들로 이루어지는 빙과의 제조법.