JPS62111633A - 冷凍下にスプ−ンですくえるコ−ヒ−濃厚物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は冷凍温度においてもスプーンですくえるホイッ
プ状コーヒー濃厚物の製造方法に関する。

（従来の技術） コーヒー飲料の消費は年々増加しており、特にインスタ
ントコーヒーは手軽にいれることができ、消費者に好ま
れている。しかしながら、インスタントコーヒーはその
製造上、コーヒー抽出液を乾燥して粉末化する工程が必
要であり、また乾燥時にコーヒー抽出液中の芳香成分が
散逸しまう欠点がある。従って、レギュラーコーヒーの
味および香りを楽しみたいという消費者にはインスタン
トコーヒーではものたりないという不満があった。

一方、レギュラーコーヒーはいれるのが煩雑であり、ま
た焙焼、粉砕コーヒーの家庭での保存時における劣化の
問題もあった。更に、レギュラーコーヒーは入れる際の
熱水温度等の条件が一定でなく個人差が生じるという問
題もあった。

また、コーヒー抽出液を濃縮した液状コーヒー濃縮液も
提案されたが、常温または冷蔵温度での保管で風味の劣
化が著しいため商品として不適当であった。

更に、コーヒー抽出液に相当量の糖成分を氷点降下剤と
して加えて、冷凍下でも流動性？保つと共に冷凍保存に
より長期間風味が安定である製品も提案されている。し
かしながら、この製品は一定量の糖などの氷点降下剤の
添加が必須であるためブラックコーヒーとしての製品を
得ることができず、また糖などの添加量も、氷点降下作
用との関係で自由に選択できないという欠点があった。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、長期間の保存においてもレギュラーコーヒ一
本来の香および味が劣化することなく、消費者が簡単に
コーヒー飲料をいれることができる。しかもブラックコ
ーヒーとして香たかいコーヒー飲料をいれるこきもでき
、また、必要に応じては糖類、アスパルテーム及び／又
はクリーミングパウダー等を配合できる製品の提供を目
的としている。

（問題点を解決するための手段） 本発明者はコーヒー抽出液を凍結濃縮し、次いで低温で
空気または不活性ガスを吹込むことによりホイップする
ことからなる、冷凍下でもスプーンですくえるコーヒー
濃厚物の製造方法を開発し、上記の従来技術の欠点を克
服することに成功した。

本発明の方法は下記のように行われる。

コーヒー抽出液の調製 焙焼コーヒー豆からのコーヒー抽出液の調製は慣用の方
法で行うことができる。好しくは、コーヒー豆を焙焼、
粉砕（または細断）シ、これを複数本、通常５〜６本の
カラムから成る多段式抽出系の各カラムに充填し、常法
により、例えば高温、高圧で向流連続抽出する。抽出時
の液温および圧力は使用するコーヒー豆の種類、磨砕粒
径等によって異なるが通常１５０〜１８０℃、１０〜２
０稽／口２程度で行われる。

抽出液の濃度は経済性および品質の両方の観点から１０
〜２５％程度が好しい。

コーヒー抽出液の凍結濃縮 上記の工程で得たコーヒー抽出液は例えば図面に示すタ
イプの装置により凍結濃縮を行うことができる。すなわ
ち、コーヒー抽出液は原液タンク１１凍結面かき取り型
熱交換機（核発生器）２、撹拌機を備えた氷晶熟成タン
ク３、および水洗浄器Ｄ・ら ４　〉筬′る凍結濃縮装置により凍結濃縮される。抽出
液は先ず冷凍表面を備えた凍結面かき取り型の熱交換器
（核発生器）２に供給される。冷凍表面は外部冷凍器５
により冷凍温度に冷却されており、この表面との接触に
より抽出液は冷却され小ざい氷核が生成する。この小さ
い氷核を含んだ冷却コーヒー抽出液は次いで氷晶熟成タ
ンク３に導びかれる。タンク内では小さな氷核は不安定
なため溶解し、その際に溶解熱が奪われ、その結果熟成
タンク内に既に存在する大きな氷結晶が更に成長する。

小さな氷核が伝熱媒体として機能し、核発生器に装備さ
れた冷凍機による冷却効果が熟成タンクに及ぶことにな
る。

氷結晶と濃厚液のスラリーは水洗浄器４に送られ、氷結
晶表面に付着した溶質が回収され濃厚液は再び熟成タン
クに戻される。

氷は洗浄器頂部で溶解されて水として排出されるが、そ
の水によって氷表面が洗われることになる。熟成タンク
３の底より排出された濃厚液は一部核発生器に戻され、
残りが目的のコーヒー濃厚液となる。

コーヒー濃厚液の濃度は通常２５〜５５％、好しくけ２
８〜４０％程度である。

このように凍結濃縮法によって得たコーヒー濃厚液は著
しく高い粘度を持つ点に特徴がある。例えば、氷晶熟成
タンクを用いない凍結濃縮、または加熱濃縮による場合
は同程度の濃縮液濃度であっても粘度に著しい差が見ら
れることが確認された（第１表参照）。

第１表：濃縮法による粘度の変化 加熱濃縮法　　　　　　　３６　　　３６〜３８コーヒ
ー抽出液の濃縮液の粘度は次のホイップ工程の成否を決
める重要な因子である。すなわち、加熱濃縮法などによ
る低粘度濃縮液では本発明のホイップを行うことが不可
能である。

ホイップ工程 前記の凍結濃縮工程で得たコーヒー濃厚液はアイスクリ
ームフリーザーのような冷凍撹拌器に入れ、０℃以下の
温度、好しくは−５〜−１０℃で、空気または不活性ガ
ス、例えば窒素ガス、炭酸ガス等を吹込みながらゆっく
り撹拌して氷晶を析出させながら濃厚液をホイップさせ
た。ホイップ工程は濃厚液のオーバーラン（見かけ体積
増加率）が通常１０％以上、好しくけ６０％以上である
ことが好しい。

尚、加熱濃縮法によって得た低粘度コーヒー濃縮液につ
いて同様のホイップ操作を行ったところ、液は２層に分
離し、下層が凍結してしまうため本発明の方法は適用で
きないことが判った。

ホイップ工程によって得られるホイップ状コーヒー濃厚
物は一１５℃〜−２４℃の冷凍下においてもスプーンで
すくうことができる。従って、適当な容器に注いで冷凍
下に保存、流通させることにより製品を市販できる。消
費者は家庭の冷凍渾に製品を保存し、コーヒーを飲みた
い時に、スプーンですくってカップに採り、熱湯または
冷水で溶解し、ホットコーヒーまたはアイスコーヒーを
簡単にいれることができる。

以上はブラックコーヒー用のホイップ状コーヒー濃厚液
について説明したが、ホイップ処理前の凍結濃縮コーヒ
ー液に、別途調製したりＩＪ−ミンクパウダーおよび／
または糖の適量を溶解した水溶液を混合して、同様にホ
イップしてクリームおよび／または糖入りのコーヒー濃
厚調合物を得ることができる。

実施例１゜ エチオピア産アラビカコーヒー豆１００ｋｌ？を連続ロ
ースタ−を用い２３５℃で４分間焙焼し、次いでコーヒ
ー用グラニュライザーを用い平均粒径約１．５龍の粒子
に細断した。これｆ′ｉ１ｇ当り約３８４何種度の細断
粒子数に相轟した。

細断した焙焼コーヒー粒子を６本のカラムから成る連続
抽出塔に充填し、圧力１５に９層ｃｍ”、熱水温度１３
０℃で向流多段式抽出法により抽出を行い、抽出液濃度
が１６％となった抽出液を抜出した。

コーヒー抽出液を、凍結面かき取り型の熱交換器（核発
生器）に供給し、除熱式れかつ約−５℃以下に冷却され
た。この際、冷却コーヒー抽出液中に小さな氷核が形成
された二 この冷却コーヒー抽出液を熱交換器から抜き出し、熟成
タンクに供給した。熟成タンク内でゆるやかに撹拌しな
がら、冷却コーヒー抽出液を約５時間熟成した。この間
、冷却コーヒー中の小さい氷核は不安定なため溶解し、
溶解熱が奪われ、その結果熟成タンク内に既に存在する
大きな氷結晶が更に成長した。

熟成後、成長した氷結晶を含む濃厚スラリーを氷洗滌器
に入れ氷結晶表面に付着したコーヒー液を回収後、氷結
晶を溶解除去し、濃厚液は熟成タンクに戻され熟成−分
離工程を繰返した。

コーヒー濃厚液中の固形分ａ度が約３８％に達した時に
系より抜き出された。この液をアイスクリームフリーザ
ー用ボテーター型のフリーザーに入れ、ボテーター中へ
窒素ガスを吹込みながら、−５〜−１０℃に冷却しゆる
やかに撹拌して濃厚液をホイップした。

オーバーランが約１００％に達した際にホイップを停止
し、小型のポーション容器に６〜７ｇずつ分注し密封し
て製品を得た。

この製品は一２０℃で冷凍保管され、冷凍流通によって
市販された。製品は一２０℃の冷凍時においてもスプー
ンですくうことができた。

使用時にはスプーン１杯をコーヒーカップに採り、１ｌ
Ｑｃｃの熱水を加えてブラックコーヒー飲料を得た。得
られた飲料はレギュラーコーヒーと遜色のない香および
風味を持っていた。

実施例２゜ エチオピア産アラビカコーヒー豆６０ｋｇおよびロブス
タ−コーヒー豆４０権を混合し、連続式ロースタ−を用
い２５０℃で４分間焙焼した。次いで、焙焼コーヒーを
コーヒー用グラニュライザーにより平均粒径約１．３　
ｍｍの粒子に細断した。これは１ｇ轟り約３９５何種度
の粒子数に相当した。

細断した焙焼コーヒー豆粒子を６本のカラムから成る連
続抽出塔に充填し、圧力１８ｋｇ／Ｃｍ２、熱水温度約
１５０℃の条件で多段式向流抽出法によって抽出を行っ
た。抽出液濃度が約２０％になったところで抽出液を抜
出した。

この抽出液を実施例１と同様に凍結濃縮を行い温度約３
９％の濃厚コーヒー液９に９を得た。

別途、インスタントクリームパウダー３５にｇおよびグ
ラユニー糖６０にｇを秤量し、これに水６０１に溶解し
て加糖クリーム濃厚液をｍＷした。

前に調製したコーヒー濃厚液９匈と上記加糖クリーム濃
厚液全量とを十分撹拌混合して、りＩＪ−ムおよび糖を
配合したコーヒー濃厚調合液を得た。

この濃厚調合液をアイスクリームフリーザー用ボテータ
ー型のフリーザー中にて窒素ガスを吹込みながら、−５
〜−１Ｏ℃に冷却しゆるやかに撹拌してホイップした。

オーバーランが約８０％に達した際にホイップを停止し
、約２１！のポリエチレン製容器に分注し、容器を密封
して製品を得た。

この製品は一２０℃で冷凍保管され、冷凍流通によって
市販された。この製品は一２０℃の冷凍時においてもス
プーンですくうことができた。

使用時には、スプーン３杯をコーヒーカップに採り、１
００ｃｒ−の熱水を加え、香および風味についてレギュ
ラーコーヒーに遜色ないコーヒー飲料が得られた。

実施例３゜ コーヒー豆（キリマンジャロ）１００＃を連続ロースタ
−で２５０℃で４分間焙焼した。焙焼コーヒーをコーヒ
ー用グラニュライザーにより平均粒径約１．５　ｍｔｘ
ｔの粒子に細断した。細断した焙焼コーヒー豆粒子を６
本のカラムからなる連続抽出塔に充填し、圧力１５　ｋ
ｇ／ｃｒｎ”、熱水温度約１５０℃の条件下で多段式向
流抽出法によって抽出を行った。

抽出液濃度が約１７％になったところで抽出を抜き出し
た。この抽出液を実施例１と同様に凍結濃縮を行い温度
約４８％の濃厚コーヒー液を得た。

一方、アスパルテーム１００ｇおよび砂糖１５ｋｇを秤
量し、水８１に溶かし、得られたアスパルテーム・砂砧
液を上記濃厚コーヒー液１２７に添加し、よく撹拌混合
した。

このアスパルテーム入りコーヒー濃厚液をアイスフリー
ザーに入れ、炭酸ガスを吹込みながら、−５〜−１θ℃
に冷却し、ゆるや刀１に撹拌しながらホイップした。

オーバーランが約１００％になったところでホイップを
止めて約ＩＪ容のポリエチレン袋容器に分注し、密封し
て冷凍保存を行った。

冷凍保存した製品を冷凍庫から取り出してスプーン２杯
分をすくい取ってコーヒーカップに入れ、１ＯＯｃｊ１
１．の熱水を刃口えてコーヒー飲料を得た。コーヒーの
芳香が強く、かつコーヒー風味が良く、レギュラーコー
ヒーと遜色がなかった。

実験例１゜ 本発明の製品の特性を調べるため、下記の対照サンプル
を製造した。

実施例１と同じ原料を同量用い、実施例１と同じ条件で
抽出し、凍結濃縮し、固形分温度約３８％のコーヒー濃
厚液を得た。

得られ、た濃厚′ｔＬハ更にホイップすることなく、小
型ポーション容器に６〜７ｇずつ分注し、容器を密封し
、−２０℃で冷凍保管し、本発明製品と比較実験を行っ
た。

実験結果を下記の表に示す。

一実−−−験−例　２６ 実施例２によって調製したホイップ前の濃縮コーヒー液
（濃度的３９％）９ｋｇに対して、インスタントクリー
ムパウダー３５ｋｇおよびグラニユー糖６０にｇを水６
０１に溶解して別途調製した加糖クリーム濃厚液を全量
添加し、十分撹拌混合してクリームおよび糖配合コーヒ
ー濃厚調合液を得た。

この調合液はホイップすることなくポリエチレン袋に入
れ、ドラム缶に詰めて一２０℃の冷凍庫中へ保管し、本
発明製品と比較実験を行った。

実１噛結果を下記の表に示す。

実験例３゜ 実施例３の方法に従って、コーヒー豆１００ｋｇを連続
ロースタ−で焙焼し、磨砕した後、多段式向流抽出法に
よってカラム抽出を行った。濃度約１７％の抽出液を凍
結濃縮を行って４８％濃度の濃厚コーヒー液を得た。

別途、白糖１５に９およびアスパルテーム１００ｙを秤
量し、これを水８！に溶解した。この液を上記濃厚コー
ヒー液１２１に添加、混合してコーヒー濃厚調合液を得
た。

この液はホイップすることなく、ポリエチレン袋に入れ
、ドラム缶に詰めた後、−２０℃で冷凍庫中に保存し、
本発明の製品との比較試験に供した。

試験結果を次の表に示す。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明におけるコーヒー抽出液の凍結濃縮に使用
できる凍結濃縮装置のフローシートを示す。 １　原液夕／り、２　凍結面がき取型熱交換器（核発生
器）、３　氷晶熟成タンク、４　水洗浄器、５　冷凍器
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）（イ）焙焼、粗粉砕コーヒーを常法により抽出し、
   （ロ）抽出液を凍結濃縮してコーヒー濃厚液を得、（ハ
   ）濃厚コーヒー液中に空気または不活性ガスを吹込みな
   がら低温で撹拌してホイツプさせることからなる、 冷凍温度においてもスプーンですくうことができるホイ
   ツプされたコーヒー濃厚物の製造方法。 ２）焙焼粗粉砕コーヒー抽出が多段式向流連続抽出法に
   よつて行われる特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３）抽出液濃度が０．２〜５５％である特許請求の範囲
   第２項記載の方法。 ４）凍結濃縮して得たコーヒー濃厚液の固形分濃度が１
   ０〜６８％である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５）前記ホイツプを窒素ガスを用い、−５〜−１０℃で
   オーバーランが１０％以上に達するまで行う特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 ６）（イ）焙焼、磨砕コーヒーを常法により抽出し、（
   ロ）抽出液を凍結濃縮してコーヒー濃縮液を得、（ハ）
   クリーミングパウダーおよび／または糖類の濃厚水溶液
   および／またはアスパルテーム液を前記コーヒー濃厚液
   と混合してコーヒー濃厚調合液を得、 （ニ）該調合液に空気または不活性ガスを吹込みながら
   ０℃以下の温度で撹拌して該調合液をホイツプさせるこ
   とから成る、 冷凍温度においてもスプーンですくうことができるホイ
   ツプされたコーヒー濃厚調合物の製造方法。