MX2010011178A - Particulas de productos de dulce de hielo gasificado para bebidas congeladas. - Google Patents

Abstract

Un proceso para elaborar partículas de dulce de hielo gasificado mediante la fabricación de un dulce de hielo gasificado en una masa; además congelar la masa criogenéticamente a una temperatura cercana a la temperatura de transición vítrea (Tg) del dulce de hielo gasificado para formar una masa congelada gasificada y pulverizar la masa congelada para las partículas de dulce de hielo gasificado con un área superficial elevada a la relación del volumen. Estas partículas pueden usarse para una variedad de propósitos pero preferentemente se utilizan para formar bebidas congeladas de manera simple, rápida y conveniente. Esto es particularmente útil cuando se desea una sola porción de dichas bebidas cuando no se requiere de equipo especial para elaborar la bebida. La invención también se relaciona con el envasado para las partículas de dulce de hielo gasificado y métodos de realización de bebidas congeladas de partículas de dulce de hielo gasificado.

Description

PARTÍCULAS DE PRODUCTOS DE DULCE DE HIELO AIREADO PARA BEBIDAS CONGELADAS ANTECEDENTES La invención se relaciona con un proceso para la fabricación de una composición de base congelada que tiene un una relación de área superficial a volumen elevada para facilitar el mezclado fácil con líquido agregado para realizar bebidas congeladas como las malteadas u otros smoothies o bebidas congeladas como margaritas congeladas o daiquirís. En particular, el uso de un paso de congelación secundario, post-extrusión para enfriar más un dulce de hielo o postre aireado congelado a una temperatura cerca de su ! temperatura de transición vitrea después de la alteración de dimensiones físicas de i resultados del producto enfriado adicional en las partículas de dulce de hielo aireado que i tiene un incremento considerable en el relación de área superficial a volumen de manera que sean altamente útiles para formar dichas bebidas congeladas.

Las partículas de hielo son necesarias con el fin de formar bebidas congeladas. Se utilizan diversos medios mecánicos para triturar los cubos o bloques de hielo al támaño deseado para utilizar en dichos productos. Alternativamente, las partículas dé hielo pueden realizarse mediante el enfriamiento de gotitas de agua a temperaturas bajas. La temperatura (Tg) de transición vitrea del agua pura es de -130°C pero la formación de una i solución por la adición de los solutos como azúcares elevarán este valor de nhanera considerable. El valor numérico de Tg es una función del peso molecular | medio ponderado de los solutos en la solución.

La práctica de fabricación del helado tradicional recomienda la formacjón, el modelado y el envasado del producto cerca de la temperatura de extrusión (de - °C a - 7°C) del helado cuando aproximadamente del 40% al 60% del agua en el producto está congelada. En este estado el producto todavía está relativamente suave y malejable y presenta fuertes propiedades de superficie adhesiva. Cuando esta masa congelada se enfría más allá de las temperaturas bajas un mayor porcentaje del agua se congejla y el producto se hace duro y menos maleable. Una bebida congelada como una maleada o un smoothie es elaborada frecuentemente mediante la mezcla de helado o nieve con leche o agua servido en conos de manera manual después de la licuación utilizando i diversos medios mecánicos. Mientras que está técnica está bien establecida, se realiza generalmente en establecimientos de comida rápida o restaurantes y no es conveniente por un usuario en el hogar debido a la cantidad del equipo y esfuerzo necesarij) para elaborar una sola porción. I Una tendencia relativamente reciente se ha dirigido al uso de la congelación criogénica para formar pequeñas gotas o partículas discretas o gotas de [ forma ! predominantemente esférica mediante la inmersión o exposición a un ambiente muy frío como un nitrógeno líquido. Durante estos procesos las pequeñas gotitas de la mezcla I líquida se somete a una disminución muy rápida o inmediata en la temperatura la dual las congela a una temperatura por debajo de la temperatura de transición vitrea. Los ejemplos de esto se encuentran en las patentes de EU 4,982,577, 5,438,839 y 6,223,542; las publicaciones de patentes de EU 2005/0008754 A 1 y 2006/0196194A1 ; y la publicación PCT WO2006/007922. Mientras estas partículas congeladas de manera criogénica se almacenan por debajo de Tg, permanecerán fluyentes libres y no pegajosos entre sí.

Los intentos se han realizado para utilizar estas partículas para la elaboración de bebidas congeladas en porciones individuales agregando un líquido como léch? a un recipiente parcialmente lleno de estas partículas y agitando de manera vigorosa y rrianual después de cerrar con una tapa. Esto no ha tenido éxito a la fecha ya que las partículas de hielo tienden a amontonarse o adherirse después del contacto con el líquido. Ésto le i i resta valor a las propiedades organolépticas que son deseadas en dichos productos y requiere de atención adicional para separar esta aglutinación. Generalmente, el nivel o grado de la agitación manual que es necesario para separar esta aglutinación es demasiado alto para el usuario ordinario y mientras la agitación con una cuchara, un í batidor o un dispositivo de mezcla manual o automático puede separar la aglutinación, esto frustra el propósito de tratar de realizar el producto de manera simple.

Para facilitar el mezclado fácil de las partículas de hielo con un líquido podfía ser muy conveniente proporcionar las partículas con un tamaño más fino y la relación de área superficial a volumen mayor. Una manera de lograr lo anterior es mediante la conversión de la mezcla líquida a pequeñas sustancias como gotitas o vaporización antes que se congele rápidamente mediante la exposición ante un medio criogénico como un nitrógeno líquido. Esto se describe en la patente alemana DE 197 50 679, la cual se relaciona con la producción de partículas de hielo de una mezcla líquida o espuma aireados. Incluso aunque las partículas finas se mezclen más fácilmente con un líquido, continúa la tendencia de amontonarse o pegarse después del contacto con el líquido, además la i agitación todavía se requiere para realizar el producto final. ¡ Por consiguiente, existe una necesidad por partículas que contienen hielo que . I tienen propiedades mejoradas para el uso en la elaboración de productos de bébidas congeladas sin requerir de mezclado exhaustivo y esto se proporciona ahora por la presente invención.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un proceso para elaborar partícu as de dulce de hielo aireado el cual comprende elaborar una corriente congelada alargada de un dulce de hielo aireado; congelar más la corriente criogénicamente a una temperatura ! cercana o por debajo de la temperatura (Tg) de transición vitrea del dulce de hielo aireado para formar una masa sólida tipo vidrio amorfo que no es pegajosa y que^ tiene propiedades mínimas de superficie adhesiva y posteriormente pulverizar la masa salida a i partículas de dulce de hielo aireado fluyentes libres.

La corriente congelada alargada de dulce de hielo aireado se realiza de nlanera conveniente mediante la extrusión del dulce de hielo aireado en una o más Ijormas i alargadas. Los dulces de hielo aireado típicos para usarse en este proceso incluyen helado, postre lácteo congelado, nieve o jugo congelado, y las partículas de dulce dk hielo aireado tienen preferentemente una Tg de -5°C a -15°C.

La corriente congelada alargada del dulce de hielo aireado se congela de rnanera criogénica sometiendo la corriente a una temperatura de -20°C a -40°C o si se d†sea a una temperatura más baja. Posteriormente, la masa sólida se pulveriza en partículas cortando, triturando, aplastando, cortando en tiras o raspando la masa sólidl. Las partículas resultantes de dulce de hielo aireado tienen una relación de supérjficie a volumen elevada de aproximadamente de 1 a 5 cm2/cm3 con una dimensión máxima linear de aproximadamente 1 mm a 2 cm y preferentemente de 5 a 20 mm. ! Opcionalmente, el proceso incluye el recubrimiento de las partículas de dijlce de hielo con una solución acuosa de un agente que eleva la Tg con congelamiento criogénico . i para formar un recubrimiento vitreo en las partículas que contribuye a su capacidad fluyente libre en las temperaturas de almacenamiento. Los agentes que elevan- la Tg favorables incluyen biopolímeros que tienen un peso molecular de 800 a 15,000 Daltons o un edulcorante natural o artificial. j Estas partículas resultantes son fluyentes libres a una temperatura de -5:°C a - 35°C. Pueden utilizarse para una variedad de propósitos pero preferentemente se utilizan para formar bebidas congeladas de manera simple, rápida y conveniente. É^to es particularmente útil cuando se desea una sola porción de dicha bebida cuando no se requiere de equipo especial para realizar la bebida. j Además el proceso comprende envasar partículas de dulce de hielo aireado' en un recipiente como una bolsa, saco u otro recipiente sellado el cual se ajusta para maptener una sola porción o múltiples pociones. De manera preferente, el recipiente es un^ taza que incluye una tapa desmontable. De manera alternativa, la tapa puede ser urja que mantenga las partículas de dulce de hielo aireado en el mismo y que pueda colocarse en una taza para introducir las partículas de dulce de hielo aireado en la taza.

La invención también se relaciona con un método para elaborar una bebida congelada la cual comprende combinar una cantidad suficiente de partículas de dujlce de hielo aireado preparadas de acuerdo con los procesos descritos en el presenje con suficientes cantidades de un líquido y mezclar para formar la bebida. Las partículas de dulce de hielo aireado están generalmente presenté en una cantidad de aproximadamente de 10% a 90%, preferentemente de 40% a 70% basada en la cantidad total de pai]tículas de dulce de hielo aireado y líquido. Preferentemente, las partículas de dulce d¿ hielo aireado están presentes en un recipiente de tamaño de una sola porción al cual el jíquido es agregado y la mezcla de las partículas de dulce de hielo aireado y líquido sé logran agitando el recipiente. Como se observó anteriormente, el recipiente puede incluir una tapa desmontable en donde la tapa se quita antes de la introducción del liquide- en el recipiente. Los típicos líquidos incluyen agua, leche, jugo de fruta, café, té, bebida alcohólica o una bebida líquida que forma la mezcla. j Otra modalidad de la invención se relaciona con un paquete listo para utijizar el producto de debida congelada el cual comprende un recipiente y las partículas dé dulce de hielo aireado elaborado de acuerdo con los procesos descritos en el presente. El recipiente tiene generalmente la forma de una bolsa, saco u otro recipiente sellado f\ cual se ajusta para mantener una sola porción o varias porciones. Una vez más, el recipiente preferente es una taza que incluye una tapa desmontable. De manera alternativa, el recipiente puede ser una tapa que mantenga las partículas de dulce de hielo aireadl en el í mismo y que pueda colocarse en una taza para introducir las partículas de dulce d hielo aireado en la taza. . ¡ Asimismo, las modalidades de la invención incluyen métodos para realizar una sola porción de una bebida congelada la cual comprende proporcionar una taza que contiene una sola porción de un líquido, agregar las partículas de dulce de hielo aireado elaboradas de acuerdo con los procesos descritos en el presente; y mezclar las partículas de dulce de hielo aireado y líquido para formar la bebida. Cualquiera de los productos descritos en el presente puede utilizarse para facilitar la combinación del líquido con las t partículas de dulce de hielo aireado para formar la bebida. j Cuando el recipiente es una bolsa, saco u otro recipiente sellado el cual se ajusta para mantener una sola porción o múltiples pociones, el líquido puede proporcionarse en una taza con las partículas de dulce de hielo aireado agregadas al líquido en la tá?a con la agitación para formar la bebida. Cuando el recipiente es una taza la cual se ajusta para mantener una sola porción de bebida, y el líquido puede agregarse a las partículas de ' I dulce de hielo aireado con la agitación o sacudida para formar la bebida. Cuando ja taza incluye una tapa desmontable, la tapa puede quitarse antes de la introducción del jíquido en la taza y posteriormente reemplazarse para permitir la sacudida de la taz para mezclar las partículas de dulce de hielo aireado con el líquido. Generalmente, la sacudida manual para aproximadamente de 20 a 80 segundos y preferentemente de 30 a 60 segundos es suficiente para la mayoría de los tamaños de una sola porción.

La invención también se relaciona con partículas de dulce de hielo aireado de ¡ fluido libre que comprenden partículas de dulce de hielo congelado pulverizadas que tienen una Tg de -15°C a -35°C y una relación de superficie a volumen elevada de aproximadamente de 1 a 5 cm2/cm3 con una dimensión linear máxima de aproximadamente 1 mm a 2 cm y preferentemente de 5 a 20 mm. Estas partículas pjueden usarse para formar una malteada u otra bebida congelada. j La invención también se relaciona con el uso de dulce de hielo aireado convencional para crear partículas de dulce de hielo aireado de libre fluido elaborando una corriente congelada alargada del dulce de hielo aireado; además congelar la corriente de manera criogénica a una temperatura cerca o por debajo de la temperatura (Tg) de transición vitrea del dulce de hielo aireado para formar una masa sólida tipo vidrio amorfo I que no es pegajosa y que tiene propiedades mínimas de superficie adheáiva y posteriormente pulverizar la masa sólida a partículas de dulce de hielo aireado de fluido libres. Típicamente, las partículas tienen una relación de superficie a volumén eleváda de í aproximadamente 1 a 5 cm2/cm3 con una dimensión linear máxima de aproximadamente 1 mm a 2 cm y preferentemente de 5 a 20 mm.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS i La figura 1 es un diagrama de flujo del presente método que ilustra los pasos del proceso preferentes.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS MODALIDADES PREFERENTES El primer paso del proceso para elaborar las partículas de dulce de hielo aireado del área superficial elevada de la invención se relaciona con la fabricación de un dulce de i hielo aireado. Típicamente, el dulce del hielo aireado puede ser cualquier formulación de dulce congelado basado en leche convencional. Dichas formulaciones inpluyen ingredientes como sólidos de leche con grasa o sin grasa, edulcorantes, estabilizantes, í emulsionantes y agua en diversas proporciones que son conocidos por el especialista en la técnica. Se mezclan diversos ingredientes para formar una composición de mezcla de i dulce de hielo, la composición posteriormente se homogeniza, pasteuriza, enfría, i opcionalmente madura aproximadamente de +2°C a +6°C antes de congelar. El i congelamiento se realiza generalmente revolviendo y con la inyección de airé ^en un congelador para proporcionar un grado de sobrecarga del orden de 10 al 100%.

El valor numérico de Tg para helado o un postre congelado depende del n|úmero de factores pero se conducen predominantemente por la composición, en particular, la concentración de azúcares de peso molecular bajo y el porcentaje de enfriamiento. Para la presente invención, se prefiere una Tg que es similar para esa de las mezjclas o formulaciones de dulce de hielo convencional. Una formulación de helado útil contiene de 0 a 12% de grasa y preferentemente de 2 a 12% de grasa, de 4 a 10% sólidos dJ leche sin grasa, de 10 a 25% edulcorantes, de 0 a 0.5% estabilizantes, al menos 0.†% de monoestireno de glicol propileno de ácido graso como emulsificador primario y tiene una sobrecarga de 10 a 100% por volumen. ! También hay mezclas de jugo de fruta que son adecuadas como dulces de ¡crema i congelada similares al helado o novedades relacionadas. Las descripciones dé estas mezclas se pueden encontrar en las Patentes de E.U. 2,977,231 ; 3,949,098; 4,551^,341 y 4,609,561. Un dulce de fruta/agua útil contiene 0 á 100% de jugo de fruta, de 0 a 25% edulcorantes, de 0 a 0.5% estabilizantes, al menos 0.2% de monoestireno de' glicol propileno de ácido graso como emulsificador primario y tiene una sobrecarga de 5 a! 70% La composición congelada luego se proporciona en una forma particular para procesamiento adicional. La forma puede ser cualquier masa que es relativamente continua, de fácil manejo y procesable en partículas. Típicamente, la masa se elabora en la forma de un sólido alargado o una corriente semi-sólida de una o más jíneas, filamentos, fibras, varillas o similares con cada uno teniendo dimensiones de sjección cruce preferidas de aproximadamente 0.5 a 2 cm de diámetro. Estas corrientes ya se í enfrían y se endurecen preferentemente en un túnel de endurecimiento convenciona Posteriormente, cada corriente se congela rápidamente de manera criogénica a una temperatura que está cerca a la Tg del dulce de hielo. El porcentaje del agua congelada incrementa con la temperatura en descenso y el producto se conviertp más duro y menos maleable. Cerca de la Tg, la movilidad de las moléculas y los índices de cristalización se reducen de manera considerable. Esto permite el proceso de pulverizar sin cambios detrimentales a la consistencia u otros atributos del producto. Conforme se va enfriando más y más el agua los azúcares en la composición se concentran cada vez más en el agua descongelada restante, dirigiéndosé a una fase descongelada altamente concentrada y muy viscosa. Rápidamente se alcanza un estado sin equilibrio cuajndo la cristalización del soluto (azúcares o edulcorantes) así como el agua restante que se está interrumpiendo mediante la altísima viscosidad. En este estado metaestable, la visclsidad y la baja temperatura limitan la difusión y movimiento molecular respectivamenlje y el material adquiere la forma de un sólido tipo vitreo amorfo. Esto es referente a la Tg de la composición. Además, a temperaturas cercanas o por debajo de la Tg, el productq no es pegajoso y tiene tendencia mínima de superficie adhesiva. j El rápido enfriamiento criogénico se conduce convenientemente en una cámara I que se mantiene a una temperatura que está por debajo a la Tg de la composición. El enfriamiento se proporciona mediante el nitrógeno líquido o un medio criogénico Isimilar según se conoció generalmente por una persona especializada. La corriente o masa se mueve a lo largo de un transportador que pasa por la cámara o se introduce en la cámara mediante gravedad que se va a enfriar a la temperatura adecuada y se congela. j i Posteriormente, la masa congelada criogénicamente se procesa para formar partículas del área superficial elevada. Esto se realiza mediante la sujeción de mask a un paso de pulverización. La masa puede someterse a cortarse, triturarse, aplastarse, cortando en tiras, granulase u otras operaciones que creen o eliminen partículas de la masa. Se puede utilizar en este paso cualquier amplia variedad de cuchillos, hojas cortantes, ruedas de afilar, hilos cortadores o equipo similar dependiendo del tamaño, forma y número de las corrientes alargadas congeladas. No hay grado de ries o en cuanto al argumento de cortar implementos o en cuando al tamaño y forma de corrientes alargadas congeladas siempre y cuando las corrientes puedan someterse a la ácción pulverizadora para formar las partículas. Tampoco hay grado de riesgo en cuajnto al tamaño y forma exactos de las partículas mientras que sean fluidos libres en tempérjaturas de almacenamiento y se proporcionen en el rango de tamaño deseado de aproximadamente de 2 a 5 cm2 con diámetros máximos de aproximadamente 1 . cm. Estas partículas de dulce de hielo aireado tienen un peso de aproximadamente de (j>.5 a 3 gramos y un área superficial de 1.5 a 5 cm3. j Las partículas de dulce de hielo aireado discretas resultantes permanecen fluyentes libres y no pegajosas siempre y cuando se conserven a una temperatura por debajo de su Tg. Las partículas de dulce de hielo aireado se reúnen y se almacenjan por debajo de esa temperatura. j Como se observó anteriormente, la invención proporciona partículas de dulce de hielo aireado que tiene valores Tg que están en el rango de temperaturas de congelador de refrigerador normal de manera que es posible el manejo mediante almacenamiento convencional y rutas de distribución. Mientras que esto puede lograrse mediante la selección del dulce de hielo que se utiliza, opcionalmente es posible revestir las partículas con una base acuosa que incluye un agente que eleva Tg que comprende uno o rrlás de solutos que elevan la Tg, componentes sabor y color. Esto se realiza mediajnte la formación de una solución acuosa que incluye el agente que eleva la Tg de manera que es más alta que la temperatura de almacenamiento del producto deseado. Los azúcares tipo trehalosa, polisacáridos, maltodextrinas DE bajas y almidones se conocen generalmente para incrementar la temperatura de transición vitrea y pueden agregarse a las partículas mediante el revestimiento de las partículas con una solución acuosa de dichos azúcares. Un especialista puede desarrollar las soluciones preferentes para lograr los valores Tg deseados.

Asimismo, se pueden utilizar otras soluciones de agentes que elevan la Tg para revestir las partículas. Dichos agentes incluyen macromoleculares biopoliméricjos de longitud de cadena relativamente larga, por ejemplo, la más larga es de 800 a 1000 Daltons o en caso de jarabes basados en almidón hasta un máximo de aproximadamente 15,000 Daltons. Estos agentes imparten una Tg a un rango de temperatura que está en la línea con la refrigeración /equipo de congelación convencionales. Se sabe que diversos almidones y otros polisacáridos tienen una Tg en el rango de alrededor de 180°C á -?00oC en su estado seco. Estos se diferencian basados en su peso molecular y] otras propiedades como el contenido del agua, temperatura de gelatinización y tiem¡po de almacenamiento. Cuando este tipo de materiales se mezclan con agua, la solución resultante conteniendo aproximadamente de 5% a 70% en peso el agua tiene una Tg en el rango deseable de -5°C a 10°C. Estas soluciones pueden revestirse en las partículas mezclando en una tina o envase adecuados que se mantienen a una temperatura que sea más baja que las partículas. La solución es agregada lenta y secuencialmente de manera que puedan mezclarse y se congelen en las partículas para formar un revestimiento i vitreo.

Una macromolécula de biopolímero preferente es un almidón como un almidón de grano, trigo o papa y jarabes de almidón enzimáticamente degradados y relacionados parcialmente. Dichos jarabes preferentes tienen equivalentes de dextrosa (valores DE") de aproximadamente 1 y 10 y tienen un peso molecular aproximadamente de 5,000 a i 15,000 Daltons. Convenientemente, estos almidones o jarabes de almidón puedan ser tratados de manera enzimática para controlar la viscosidad y también para proporcionar un nivel deseado de dulzor. Los más preferidos son jarabes de almidón como jarabe de i grano. También es posible utilizar otros componentes macromoleculares para incrementar la temperatura de transición vitrea de soluciones acuosas respectivas. Dichos componentes macromoleculares incluyen otros polisacáridos (por ejémplo, maltodextrinas, polidextrosas que tienen un equivalente de dextrosa de entre 1 y 10, pectinas, musgo de Irlanda, galactomannans, xanthans y celulosas o materiales de i microcelulosas y sus derivados). Estos también pueden proporcionar otras fun dones beneficiosas como propiedades nutritivas o no digeribles, dulzor, textura y estabilidad de segregación para la composición. Las moléculas pueden ser lineales o ramificadas o de otra manera siempre y cuando caigan dentro de otra manera de otros parámetros i descritos en el presente. El biopolímero puede aplicarse a las partículas de dulce de hielo congelado criogénicamente para revestirlos. Esto se puede lograr en un disposit vo de mezcla simple que se mantiene a una temperatura por debajo de la Tg de las partículas.

Otros materiales pueden agregarse a la composición para lograr que una Tg se mantenga en el rango deseado de -5°C a -10°C. Se pueden agregar dij ersos edulcorantes. Altas cantidades de edulcorantes de peso molecular bajo como la sacarosa no son convenientes ya que la sacarosa actúa como un plastificante que disminuye la Tg de la composición. Algunas cantidades más pequeñas de azúcar pueden agregarse siempre y cuando el almidón se incremente adecuadamente para mantener la Tg en el rango deseado. Los edulcorantes artificiales pueden agregarse en vez del azúcar pero éstos podrían estar en cantidades muy bajas (décimos de un porcentaje) para evitar la transmisión de dulzor excesivo. El edulcorante artificial puede ser sacarina, ciclamatos, acetosulfama, edulcorantes basados en L-aspartil como aspartamo y mezclas de és'tos. Si se utiliza un edulcorante artificial, podría combinarse adecuadamente con un agente de carga. Los edulcorantes preferentes incluyen sucralosa y potasio de acesulfame, Eritritol y otros edulcorantes de alta intensidad también pueden utilizarse.

Después que se aplica el revestimiento del agente que eleva la Tg, las partículas revestidas además se exponen a un medio criogénico para formar o mantener la base vitrea alrededor de las partículas. Esta base contribuye a la capacidad de las partículas para que sean fluidos libres en la temperatura de almacenamiento del producto deseado.

Se muestra una vista general del proceso preferente en la Figura 1. Primero, una mezcla líquida del dulce de hielo aireado se proporciona en una tina de ¡ sabor aproximadamente de 4°C a 6°C. La mezcla se somete gasificación y congelárjniento convencionales con una temperatura de salida del congelador de -4°C a -6°C corno una masa congelada alargada. La exposición a un medio criogénico disminuye la temperatura de la masa congelada de -15°C a -17°C cuando se hace más duro dé rpanera considerable. Una operación de pulverización en esta temperatura reduce el tamaño de la masa congelada y lo convierte en partículas discretas las cuales posteriormente se exponen una vez más a un medio criogénico con un aumento resultante en la temperatura de -25°C a -30°C. Un revestimiento acuoso que contiene compuestos que elevan jla Tg, como azúcares y/o aromatizantes y/o color pueden usarse para revestir las partículas discretas producidas en el paso anterior. Por consiguiente, las partículas revestidlas se exponen a un medio criogénico final a una temperatura aproximadamente de -35°C para formar partículas discretas no esféricas pequeñas que tienen un tamaño de 5 a 2? mm por sus lados principales. Estas partículas tienen una relación de superficie a volumen elevada aproximadamente de 1 a 5 cm2/cm3 para facilitar el mezclado fácil, rápida y conveniente con líquidos para formar bebidas congeladas. j Otra modalidad de la presente invención es proporcionar un producto enJasado que permite a los consumidores elaborar malteadas y smoothies en el hogar a solicijtud de manera simple y fácil. Las partículas de dulce de hielo aireado del área superficial elevada producidas de acuerdo con los métodos descritos en el presente son envasadas preferentemente en un recipiente que incluye una tapa desmontable. El producto se mantiene en una condición de congelación hasta su uso. En ese momento, la tapa se extrae, se agrega leche u otro líquido, la tapa se reemplaza y el recipiente se sacude í manualmente para formar una mezcla con cuerpo y uniforme. \ i El recipiente puede ser de cualquier tamaño adecuado de una sola porción.

Típicamente, el recipiente podrá alojar un producto de malteada o smoothie de 12 ¡onzas j pero se pueden utilizar otros tamaños de recipientes tales como los que pueden majntener 4, 8, 16 o 20 onzas del producto. Los materiales típicos para el recipiente son jpapel, I cartón, plásticos, laminados de papel-plástico, compuestos de papel-metal tratados o I cualquier otro material que se utiliza para mantener fluidos o bebidas. Generalmente, se prefiere la espuma de poliestireno debido a sus propiedades aislantes. La forma de ja taza ! y la tapa no son formas cilindricas críticas y convencionales son totalmente apropiadas.

Las partículas de dulce del hielo aireado del área superficial elevada j de la invención se colocan en el recipiente dependiendo del tamaño del producto. Para un producto de 2 onzas, aproximadamente de 7 a 10 onzas de partículas de dulce d hielo aireado se envasan en el recipiente.

El recipiente se envasa con una tapa, hecha comúnmente con un material de plástico y que tiene una configuración que embraga libremente el borde del recipiente de manera que la tapa puede aplicarse al recipiente después que se coloquen en el mismo las partículas de dulce de hielo aireado pero que puede extraerse fácilmente cuaíido el líquido se va a agregar al recipiente. Comúnmente, el material de la tapa es un pjástico termoformable de manera que puede proporcionare en la forma deseada y: tiene propiedades necesarias para funcionar según se describió. Típicamente, la tapa se extrae temporalmente de manera que el fluido puede agregarse al recipiente. ! Se pueden proporcionar otras piezas secundarias de envasado. Las partículas de dulce de hielo aireado pueden proporcionarse en un saco o bolsa sellada para almacenar a temperaturas de congelación hasta su uso. En ;ese momento, el usuario puede abrir simplemente la bolsa, vaciar la cantidad deseada de las partículas en un recipiente p taza y luego mezclar en el fluido. Las partículas pueden proporcionarse con una tapa qu^ tiene como objetivo ajustarse en una taza de tamaño estándar. La tapa incluye un sello cjue se extrae para permitir que las partículas de dulce de hielo aireado caigan dentro de lá taza para mezclar con el líquido que ya está presente en la taza que se agrega posterior mente después que las partículas se distribuyeron en la taza. A partir de entonces, la tapa I previene cualquier escape cuando la taza se sacude para mezclar las partículas y el líquido para formar la bebida. De manera alternativa, las partículas pueden agregarse directamente en el fluido en la taza con agitación para formar la bebida congelada firial.

Diversas combinaciones de productos se pueden lograr mediante el upo de combinaciones adecuadas de partículas-fluidos de dulce de hielo aireado. Ante que i nada, las partículas de dulce de hielo aireado pueden realizarse con cualquier número de diferentes sabores de helados, nieves, jugos congelados o similares, incluyendo variedades de bajos en grasa o ligeros. Una determinación inicial del sabor1 puede realizarse en la selección del sabor de las partículas. Posteriormente, el fluido particular puede seleccionarse para mejorar o complementar adicionalmente el sabor de las partículas. Cualquier líquido puede utilizarse para lograr las características deseadas del producto. Los fluidos comunes como agua, leche, chocolate u otras leches de sabor, i diversos jugos de frutas o mezclas de los mismos, cafés, tés o bebidas similares, bébidas alcohólicas, como tequila, vodka u otras y bebidas que forman mezclas, como mezclas de margaritas o daiquiris. De esta lista incompleta, se observa que existe una gran vajriedad de combinaciones para formar una sola o varias porciones de todos los diferentes tipos de i bebidas congeladas. Generalmente, los fluidos tales como agua, leche en general] leche con chocolate, leche descremada o similares pueden utilizarse para obtener una malteada, o un jugo de fruta o bebida de fruta pueden utilizarse cuando se deseé para obtener un smoothie o un producto de nieve medio derretida. j Cuando un smoothie o un producto congelado de nieve medio derretida que^ se va a elaborar, se utiliza frecuentemente agua o jugo. Preferentemente, esos jugos se realizan de ingredientes naturales obtenidos de una fruta, vegetal o una planta comestible triturando, exprimiendo u operaciones relacionadas. Estos jugos pueden filtrarse, colarse, I pasar por un colador, camas de resina, arcilla o cama de tierra diatomácea o filtros o resinas de intercambio de ión para proporcionar un jugo, concentrado de jugo, purés y los denominados jugos modificados. Los tipos específicos de jugos los cuales pueden utilizarse en la presente invención incluyen jugo de fruta, jugo de fruta concentrado, puré de fruta, concentrado de puré de fruta, jugos modificados, así como los j jugos concentrados modificados y los similares. Por ejemplo, los jugos modificados podrían incluir intercambio de ión tratado y/o jugos ultrafiltrados o los desodorizados o descolorizados. Algunos ejemplos de los muchos jugos específicos que pueden utilizarse en el producto de la invención incluyen, por ejemplo, concentrado de durazno, concentrado de pera, puré de zarzamora, jugo de arándano, concentrado de marizana, jugo de uva sin semilla, concentrado de jugo de naranja, concentrado de uva, concentrado de jugo de limón, concentrado de jugo de manzana, etc. Por supuesto otros tipos de jugos ya sea en la forma de un puré, concentrado o un jugo puede utilizarse, dependiendo del sabor final deseado. j Si se desea, el fluido o líquido en sí pueden incluir los saborizantes o colorantes i necesarios para lograr el sabor o color deseados del producto final. Estos saborizantes o i colorantes ya pueden combinarse en el líquido que se va a agregar o múltiples líquidos, uno de leche o jugo, un liquido saborizante separado y/o un liquido colorante separ do se pueden agregar dependiendo de las propiedades deseadas del producto final. De irjanera alternativa, los saborizantes o colorantes pueden agregarse después que se ????? el producto y posteriormente combinarse en el mismo mediante el uso de una cuchara o popote. Esto permite que se forme un producto con color y sabor parciales si se desea.

Las partículas de dulce de hielo aireado pueden envasarse en un número de diferentes maneras. De manera tradicional, las partículas de dulce de hielo ajreado pueden proporcionarse en una bolsa, saco u otro recipiente sellado que se utiliza para almacenamiento y envío. Este recipiente puede ser del mismo tipo utilizado para transportar productos de helados. De manera alternativa, el recipiente puede ser una taza u otro recipiente que se utiliza para transportar y almacenar las partículas de dulce de hielo aireado así como para elaborar la bebida congelada.

En una modalidad preferente, el líquido se agrega en una taza o recipiente similar que mantiene las partículas de dulce de hielo aireado y que incluye una tapa. La tapa se extrae para introducir el líquido en la taza y posteriormente se reemplaza de maneja que ! el liquido y las partículas de dulce de hielo aireado puedan sacudirse manualmente durante un período de tiempo suficiente para formar la bebida congelada. Generalmente, la sacudida manual durante aproximadamente de 20 a 80 segundos y preferentemente de i 30 a 60 segundos es suficiente para la mayoría de los tamaños de una sola porción. La cantidad del líquido podría variar generalmente aproximadamente de 10% a 90% jpor el peso basado en el peso de las partículas y líquido. El líquido y las partículas específicos seleccionados, junto con el cuerpo deseado resultante del producto congelado podrían contribuir con la variación de la cantidad del líquido en el producto. Por supuesto, una i persona especializada puede llevar a cabo pruebas de rutina para determinar la cajntidad preferida del líquido a utilizar. j Hay una diferencia importante en las propiedades organolépticas entre las bebidas congeladas de EU y europeas. El mercado de EU prefiere generalmente una bebida más fría y más granulada, mientras que el mercado europeo prefiere un producto más fluido y menos frío. Ambos tipos se pueden realizar de acuerdo con la presente invención mediante la variedad de los tamaños y cantidades relativas de partículas y líquido en la bebida. Los diferentes tamaños de las partículas de dulce de hielo aireado qjue se proporciona por la presente invención tienen como objetivo dirigirse a los diferentes mercados para dichos productos. Los tamaños de partículas más grandes sori más convenientes cuando se desea un producto de tipo EU más granulado, mientras qjue las partículas más pequeñas son más convenientes para productos de tipo europeo. Además, las cantidades más altas de partículas relacionadas con el líquido son más convenientes cuando se desea un producto de tipo EU "más frío", mientras que las cantidades más pequeñas de partículas son más convenientes para productos de tipo europeo. Basándose en el peso, las cantidades relativas de partículas de dulce de hielo aireado y líquido se clasifican del 10% a 90%, preferentemente del 40% a 70% de partículas de ¡ dulce de hielo aireado y el líquido de equilibrio. Basándose en el volumen las cantidades son aproximadamente de 20% al 90% de partículas de dulce de hielo aireado, preferentemente aproximadamente de 60% a 80% y el líquido de equilibrio. Por supuesto, una persona especializada puede llevar a cabo experimentos de rutina para determinar los radios óptimos para proporcionar el tipo específico de bebida deseado y consistencias o propiedades organolépticas de EU o europeas. j Además de las partículas de dulce de hielo aireado, el recipiente también puede I incluir otros componentes para formar el producto final. Por ejemplo, piezas de frutas, frutos secos, cereal, galletas o golosinas se pueden incluir en el recipiente pjara la inclusión en el producto final. Estas piezas pueden mezclarse de manera uniforme jen las partículas de manera que se proporcionarán de manera relativa y uniforme en el producto final. El tamaño de estas piezas puede variar por el mismo tamaño según las partículas de dulce de hielo aireado para tamaños más grandes que tiene aproximadamente la misma densidad según las partículas de dulce de hielo aireado. Alternativamente, estas piezas pueden proporcionarse en un recipiente separado o en la tapa y pueden agregarse al producto congelado después que se formó, en donde pueden proporcionarse ! en la superficie de la parte superior o mezclarse en el producto utilizando una cuchara o popote. ¡ Para ciertas bebidas, las pequeñas cantidades de diversos reforzadqres o modificadores del sabor, generalmente ácidos aptos para uso alimentario, se pjueden utilizar para transmitir acidez, sabor reforzado, prevenir la oxidación de los ingredientes o similares. Por ejemplo, el ácido cítrico y otros ácidos orgánicos como el ácido friálico pueden utilizarse para transmitir acidez o acentuar el sabor de la mezcla. Éstos! sstán presentes generalmente en el líquido pero si es necesario se pueden incluir ej->n las partículas de dulce de hielo aireado. Asimismo, el ácido ascórbico se puede utilizar para prevenir la oxidación. j Ejemplos I Los siguientes ejemplos se proporcionan para ilustrar las modalidades preferentes de la invención.

Ejemplo 1 I I Una mezcla convencional de helado se fabricó usando ingredientes estándares incluyendo leche, crema, azúcares, estabilizadores y emulsificadores según se muestra a continuación, posteriormente se pasteurizó y se homogenizó y almacenó en una tjna de sabor a 4°C (40°F). La elaboración de la mezcla fue seguida de un congelamiento convencional de mezcla en helado a una sobrecarga específica de 50%. La temperatura del plano del helado congelado del congelador varía de -5°C a -7°C. Posteriormente, el helado fue formado en la forma de filamentos de aproximadamente 1 .5 cm de diámetro. i Asimismo, se expuso a un medio criogénico para un rápido endurecimiento a -15|? a -20°C. La masa endurecida fue reducida en tamaño cortando los filamentos con una hoja de cuchillo para las partículas de dulce de hielo aireado teniendo el peso y dimensiones específicos siguientes: aproximadamente de 0.5 a 3.0 gramos en peso, y 1 .5 a 5 cm3 con un diámetro principal aproximadamente de 1 a 2 cm, de manera que las partículas tengan la forma aproximada de la letra D. i Después de lograr el tamaño deseado, las partículas de dulce de hielo ajreado I además fueron endurecidas en un medio criogénico de -25°C a -30°C de manera que puedan retener sus dimensiones sin deformar y proporcionar una forma no pegajosa. En un paso adicional y opcional, estas partículas endurecidas fueron revestidas pojn una solución líquida predominantemente acuosa para formar una superficie vitrea! y no pegajosa. j Posteriormente, las partículas fueron expuestas a un medio criogénicó final aproximadamente de -30°C a -35°C para endurecimiento adicional. Las partículas de dulce de hielo aireado en la forma de un fluido libre, las partículas forrjnadas irregularmente fueron reunidas en recipientes y almacenadas en un congelador de-25°C a -30°C.

Las composiciones de dulces de hielo aireado que pueden usarse son las siguientes: Las bebidas congeladas en la forma de malteadas fueron elaboradas a partir de I esta formulación de la siguiente manera: Las partículas de dulce de hielo aireado fueron mezcladas con lecha en diversas proporciones de 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20 con respecto a la leche. En cadsj radio específico, el producto final logró las características deseadas para una malteada e¡spesa tradicional con los atributos claves deseados descritos a continuación: ¡ El producto fue espeso, tiene un sabor en la boca cremoso, una consistencia ligeramente granulada adecuada y frialdad óptima y sin cambios en este perfil fueron observados incluso después de mantener las partículas durante 10-15 minutos en I temperatura ambiente. | La temperatura del producto de malteada final durante la prueba fue aproximadamente de -2°C a +2°C inmediatamente después de la elaboración.

La temperatura de las partículas de dulce de hielo aireado durante la evaluación fue aproximadamente de -16°C a -20°C.

Los atributos y descripciones de propiedad para malteadas elaboradas sécjún se i describió anteriormente demuestran que es muy similar a los que se elaboran de rnanera convencional.

Claims (30)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para elaborar partículas de dulce de hielo aireado caracterizado porque comprende elaborar una corriente congelada alargada de un dulce de hielo aireado; además congelar la corriente criogénicamente a una temperatura cerca o por debajo de la temperatura de transición vitrea (Tg) del dulce de hielo aireado para jormar una masa sólida tipo vitrea amorfa que no es pegajosa y que tiene mínimas propiedades de superficie adhesiva y posteriormente pulverizar la masa sólida para las partículas de dulce de hielo aireado de libre fluido

2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la corriente congelada alargada de dulce de hielo aireado se realiza mediante la I extrusión del dulce de hielo aireado en una o más formas alargadas.

3. El proceso de conformidad con las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado además porque el dulce de hielo aireado es un helado, postre lácteo congelado, njeve o jugo congelado, y las partículas tienen una Tg de -5°C a -35°C y preferentemente de -5°C a -15°C.

4. El proceso de conformidad con las reivindicaciones 1 , 2 ó 3, caracterizado además porque la corriente congelada alargada del dulce de hielo aireado se congela de manera criogénica sometiendo la corriente a una temperatura de -20°C a -40°C o más baja.

5. El proceso de conformidad con las reivindicaciones 1 , 2, 3 ó 4, caracterizado además porque la masa sólida se pulveriza en partículas corando, triturando, aplastando, cortando en tiras o raspando la masa sólida. '

6. El proceso de conformidad con las reivindicaciones 1 , 2, 3, 4| ó 5, caracterizado además porque las partículas de dulce de hielo aireado tienen una relación de superficie a volumen elevada de aproximadamente de 1 a 5 cm2/cm3 con una dimensión máxima linear de aproximadamente 1 mm a 2 cm y preferentemente de ,5 a 20 mm.

7. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 caracterizado porique el recubrimiento de las partículas de dulce de hielo con una solución acuosa de un igente que eleva la Tg con congelamiento criogénico para formar un recubrimiento vitreo en las partículas que contribuye a su capacidad fluyente libre en las temperaturas de almacenamiento.

8. El proceso de conformidad con la reivindicación 7 caracterizado porque el ¦ i agente que eleva la Tg es un biopolímero que tiene un peso molecular de 800 a 15,000 Daltons o un edulcorante natural o artificial. j

9. El proceso de conformidad con las reivindicaciones 1 , 2, 3, 4, 5p ó 6, caracterizado además porque envasa las partículas de dulce de hielo aireado en un recipiente. 1

10. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque el recipiente es una bolsa, saco u otro recipiente sellado que se ajusta para mantener una sola porción o múltiples porciones.

1 1 . El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además porque el recipiente es una taza que incluye una tapa desmontable.

12. El proceso de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado además ! j porque el recipiente es una tapa que mantiene las partículas de dulce de hielo aireqdo en el mismo y que puede colocarse en una taza para introducir las partículas dé dulce de hielo aireado en la taza.

13. Un método para realizar una bebida congelada caracterizado porque combina una cantidad suficiente de partículas de dulce de hielo aireado elaborada de acuerdo con el proceso de conformidad con la reivindicación 1 con cantidades suficientes de un líquido y mezcla para formar la bebida.

14. El método de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado apemás porque las partículas de dulce de hielo aireado están presentes en una cantidad de aproximadamente de 10 a 90% basado en la cantidad total de partículas de dulce do hielo aireado y líquido. !

15. El método de conformidad con las reivindicaciones 13 ó 14, caracterizado además porque el partículas de dulce de hielo aireado están presentes en un recipiente del tamaño de una sola porción al cual el líquido es agregado y la mezcla de las parjículas de dulce de hielo aireado y el líquido se logra sacudiendo el recipiente.

16. El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado además porque el recipiente incluye una tapa desmontable, caracterizado además porque la tapa se extrae antes de la introducción del líquido en el recipiente.

17. El método de conformidad con las reivindicaciones 13, 14, 15 ó 16, caracterizado además porque el líquido es agua, leche, jugo de fruta, café, té, una bebida alcohólica o una mezcla que forma una bebida líquida.

18. Un envase listo para usar el producto de bebida congelada caracterizado porque un contenedor y las partículas de dulce de hielo aireado se elaboraron de conformidad con el proceso de la reivindicación 1. ¦

19. El producto de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado además porque el recipiente es una bolsa, saco y otro recipiente sellado que se ajusta para mantener una sola porción o múltiples porciones.

20. El producto de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado además porque el recipiente es una taza que incluye una tapa desmontable.

21. El producto de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado además ¦ j porque el recipiente es una tapa que mantiene las partículas de dulce de hielo aireádo en el mismo y que puede colocarse en una taza para introducir las partículas de dulce de hielo aireado en la taza.

22. Un método para realizar una sola porción de una bebida congelada, caracterizado además porque proporciona una taza que contiene una sola porción de un líquido, agrega las partículas de dulce de hielo aireado elaboradas de conformidad óon el proceso de la reivindicación 1 ; y mezcla las partículas de dulce de hielo aireadlo y el líquido para formar la bebida.

23. Un método para realizar una bebida congelada, caracterizado además porque proporciona el producto de conformidad con la reivindicación 18 y combina un líquido con las partículas de dulce de hielo aireado para formar la bebida. |

24. El método de conformidad con la réivindicación 23, caracterizado además porque el recipiente es una bolsa, saco u otro recipiente sellado que se ajusta para mantener una sola porción o múltiples porciones, el líquido se proporciona en una taza y i las partículas de dulce de hielo aireado se agregan al líquido en la taza cón un movimiento para formar la bebida.

25. El método de conformidad con la reivindicación 23, caracterizado además t porque el recipiente es una taza la cual se ajusta para mantener una sola porción de la bebida y el líquido se agrega a las partículas de dulce de hielo aireado con un movimiento o sacudida para formar la bebida.

26. El método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado además porque la taza incluye una tapa desmontable, caracterizado además porque la tapa se extrae antes de la introducción del líquido en la taza y posteriormente la tapa se reemplaza para permitir la sacudida de la taza para mezclar las partículas de dulce de hielo aireado con el líquido.

27. Partículas de dulce de hielo aireado de fluido libre caracterizadas porque el dulce de hielo congelado pulverizado que tiene una Tg de -5°C a -35°C , preferentemente de -5°C a -15°C y una relación de superficie a volumen elevada de i aproximadamente de 1 a 5 cm2/cm3 con una dimensión linear máxima de aproximadamente 1 mm a 2 cm y preferentemente de 5 a 20 mm.

28. El uso de las partículas de dulce de hielo aireado de conformidad bon la reivindicación 27 para formar una malteada u otra bebida congelada.

29. El uso de dulce de hielo aireado convencional para crear partículas de dulce de hielo aireado de libre fluido elaborando una corriente congelada alargada del dulce de hielo aireado; además congelar la corriente de manera criogénica una I temperatura cerca o por debajo de la temperatura (Tg) de transición vitrea del dulce de hielo aireado para formar una masa sólida tipo vidrio amorfo que no es pegajosa y que tiene propiedades mínimas de superficie adhesiva y posteriormente pulverizar la masa sólida a partículas de dulce de hielo aireado de fluido libres.

30. El uso de conformidad con la reivindicación 29 caracterizado además porque las partículas tienen una Tg de -5°C a -35°C y preferentemente de -5°C a -"Í 5°C y una relación de superficie a volumen elevada de aproximadamente de 1 a 5 cm2/cm3 con una dimensión linear máxima de aproximadamente 1 mm a 2 cm y preferentemente de 5 a 20 mm.