JPH0214017B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、冷凍時において未凍結性状態を保持
したコーヒー調合液製品の新しい製造方法に関す
るものである。 更に詳細には、本発明は、通常のコーヒー抽出
器から得られるコーヒー抽出液を、種々な慣用の
濃縮法によつて、濃縮を実施し、還元澱粉分解
物、または還元麦芽糖水あめ（粉末）を単独又
は、これらの２種以上の組合せとして濃縮コーヒ
ー抽出液に添加し、−15℃以下の温度においても、
氷結固化しないコーヒー調合液を製造する方法に
関する。この調合液は適当な容器に入れることに
よつて、新鮮なコーヒー抽出液の風味を、保ち、
かつ、使用に際しては、解凍を必要とすることな
く、熱湯または冷水で稀釈することにより、風味
および香気の優れたコーヒーが得られる。また本
発明の調合液は難発酵性で、微生物的に安定な食
品で、口腔内の細菌による有機酸を生成しないの
で、虫歯になりにくく、しかも低カロリーである
特長をしめす食品である。 新鮮な焙炒、磨砕コーヒー豆からいれたレギユ
ラーコーヒーは最良の風味を示すが、いれるのが
煩雑で手間がかかり、いれる人の技量によつて風
味も異る欠点があつた。したがつて、現在ではい
れるのが簡単である可溶性コーヒー（すなわち、
インスタントコーヒー）の消費量が増大してきて
いる。 これ迄、可溶性コーヒーに、レギラーコーヒー
の持つ風味および芳香を与えるために種々な工夫
が為されてきた。しかしながら、芳香成分は揮発
性である為、どのような乾燥方法、例えび凍結乾
燥法を行つても芳香成分の大部分は飛散してしま
うので、満足すべき香味を保持した製品は得られ
ていない。 また、芳香成分は空気中の酸素により、容易に
酸化されるため、可溶性コーヒー製造の乾燥時お
よび粉末製品の貯蔵時に酸化変質して、コーヒー
をいれた際の芳香および風味が損われる欠点があ
る。 このように、コーヒー抽出液を粉末化または固
体化することなく、出来るかぎり抽出液のまゝ飲
用に供することが好しいが、抽出液を常温で保存
する場合には時間の経過と共にコーヒー成分が変
質して芳香および風味が損われる。一方、コーヒ
ー抽出液を冷凍下で凍結保存する場合、コーヒー
の芳香および風味は比較的長期間安定に保持され
るが、液が凍結してしまうので取扱いが不便であ
り、しかも飲用時に解凍することが必要である、
という欠点がある。 本発明者等は、上記の欠点を克服するために、
コーヒー抽出液に氷点降下に有効な物質を適量添
加することにより、コーヒー抽出液／氷点降下物
質の混合液（濃縮コーヒー調合液）の氷結点を−
15℃以下に低下させる方法を開発した。この方法
によつて製造される濃縮コーヒー調合液は、業務
用または家庭用冷凍庫中に保存することにより、
コーヒー抽出液本来の風味および芳香を長期間保
持することができる。しかも冷凍下においても流
動性を保ち、液状ないしスラリー状であるため使
用時に冷凍庫から保存容器を取出し、解凍するこ
となしにカツプまたはグラスに容易に注ぐことが
でき、これに熱湯を加えるだけで飲用に供するこ
とができる。 氷点降下剤として有効な物質は各種の糖、多価
アルコール、糖アルコールが有効であるが、これ
らの多くは砂糖と同程度に高カロリーであつたり
または口腔内での発酵によつて有機酸を生じ虫歯
生成の原因となる等の欠点があつた。更に、甘味
の強い物質を使用する場合には、使用者が低甘味
度のコーヒーを選択できないという欠点もあつ
た。 本発明者等は氷点降下作用を持ち、かつ上記の
欠点を持たない物質を多くの物質の中から選択し
本発明を完成した。 本発明において使用される氷点降下物質は還元
澱粉分解物、還元麦芽糖水あめ粉末およびキシリ
トールであり、濃縮コーヒー抽出液に単独または
２種以上の組合せとして添加混合される。これら
の物質の特徴としてはシヨ糖に比較してカロリー
が約1/2程度と低く、口腔内細菌の作用によつて
も虫歯の原因となる有機酸を生じることなく、ま
た甘味度も3/4程度と低い。 本発明においては、原料であるコーヒー抽出液
の濃縮においては、香気成分の逸散を防止し、し
かも効率良く、濃縮を行うために、フイルムエバ
ポレーターによる濃縮または凍結濃縮を行うこと
が好しい。特に、凍結濃縮は加熱による香気成分
の逸散または変質を生じないため、本発明の実施
に特に適している。 コーヒー抽出液の濃縮程度が高い程、すなわち
コーヒー固形分濃度が高い程、氷点降下物質の添
加量が少くて良い。コーヒー抽出液濃度と氷結点
との関係を次の表１に示す。 表１ コーヒー抽出液濃度と溶液の氷結点の関係コーヒー抽出液濃度（％ｗ／ｗ） 氷結点（℃） 15 −3.8 20 −4.8 25 −6.3 30 −7.0 35 −8.0 40 −9.0 本発明の濃縮コーヒー調合液の氷結点を−15℃
以下に低下させるために必要な添加物質の量は使
用コーヒー抽出液の濃度、添加物質の種類によつ
て変化するが、その量は当業者によつて簡単な実
験に基いて容易に決定できる。参考のために本発
明のコーヒー調合液の濃度と氷結点との関係を示
す若干の例を下記の表２に示す。

【表】

【表】 本発明の添加物質は、固体のまゝ混合すること
もできるが、混合前に必要濃度の水溶液（場合に
よつては加温する）を調製し、この液をコーヒー
抽出液に添加混合することが好しい。これは、混
合液中への空気の混入を減じ、コーヒーの芳香成
分が酸素によつて変質することを防止できるため
である。又、コーヒー抽出液の固形分濃度を調節
する為に可溶性コーヒー（粉末コーヒー）を添加
する事も出来る。 本発明の方法によつて調製された濃縮コーヒー
調合液は、１人ないし数人用１回飲用分ずつ小型
の容器に入れて冷凍保存し、使用時にカツプに注
ぎ、熱湯を加えることにより、風味および香りが
レギユラーコーヒーとほとんど変らないコーヒー
を簡単にいれることができる。 本発明を以下の実施例により更に説明する。 実施例 １ コーヒー豆を中煎程度とし、８〜10メツシユに
粉砕し、通常のカラム抽出を行つた。コーヒー抽
出液は凍結濃縮を行つて、コーヒー固形分35％
（ｗ／ｗ）とした。本濃縮液を60Kgをとり、下記
の工程に使用した。一方還元澱粉分解物を粉砕機
で粒径が100メツシユ程度となるまで、粉砕を行
つて、粉砕后の還元澱粉分解物を60.0Kgとり、こ
れを上記のコーヒー凍結濃縮液60Kg中に、入れて
混合、溶解した。得られた溶液の全濃度は固形分
として、67.5％（ｗ／ｗ）となり、マイナス15℃
でも凍結しないコーヒー濃縮調合液を得た。本液
は、12ｇを１人分とし、140c.c.の湯水を注いで香
気および風味に富んだコーヒー飲料を得た。 実施例 ２ コーヒー豆を中煎程度とし、６〜８メツシユに
粉砕し、通常のカラム抽出を行つた。コーヒー抽
出液は真空濃縮し、固形が40％（ｗ／ｗ）になる
迄濃縮した。一方、還元麦芽糖水あめ粉末を、粉
砕機に入れ、100メツシユ程度になるまで粉砕し
その22Kg採取した。別にキシリトール22Kgを秤量
しておき、前記のコーヒー濃縮液50Kg中へ粉砕を
行つた還元麦芽糖水あめの粉末と、キシリトール
の合計44Kgを加えて撹拌し、溶解した。この場合
には、全濃度は固形分として68.1％（ｗ／ｗ）と
なり、マイナス15℃で、凍結していないコーヒー
調合液を得た。飲用時には、該調合液10ｇをカツ
プに入れ、140c.c.の熱湯を注いで芳香性に富んだ
１人分のコーヒー飲料を得た。 実施例 ３ コーヒー豆を中煎り程度に焙煎し、６〜８メツ
シユに粉砕しておき、カラム抽出を行つた。 抽出液はフイルム・エバポレーターによつて、
固形分25％（ｗ／ｗ）としておき132Kg採取した。
一方、還元麦芽糖水あめ粉末を100メツシユ程度
の粒径に微粉砕した。この微粉末148Kgを、上記
の132Kgのコーヒー濃縮液に入れて、撹拌溶解を
行つた。全濃度は固形分として、64.6％（ｗ／
ｗ）であり、マイナス15℃で、凍結することのな
いコーヒー調合液を得た。 本発明のコーヒー調合製品のすぐれた特性を示
すために、本発明のコーヒーの風味及び芳香を、
市販のインスタント・コーヒーと比べ、また、コ
ーヒー抽出液を単に、冷凍保存した場合の風味及
び芳香の安定性を比較すると次の様であつた。 結果は、下記表３、及び表４に示す。

【表】 イー値

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 通常の方法で抽出したコーヒー抽出液を濃縮
   し、還元澱粉分解物および還元麦芽糖水あめ（粉
   末）からなる群から選ばれた少なくとも１種の物
   質を該コーヒー濃縮液に添加することを含む、−
   15℃以下の氷結点を有する低カロリーコーヒー調
   合液製品の製造方法。