JPS58175440A - 冷凍時に凍結しない、低カロリ−コ−ヒ−調合液製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、冷凍時において未凍結性状態を保持したコー
ヒー調合液製品の新しい製造方法に関するものである。

更に詳細には、本発明は、通常のコーヒー抽出器から得
られるコーヒー抽出液を、梅々な慣用の濃縮法によって
、濃縮を実施し、還元澱粉分解物、還元麦芽糖水あめ、
またはキシリトールを単独又は、これらの２種以上の組
合せとして濃縮コーヒー抽出液に添加し、−１５℃以下
の温度におし・でも、氷結固化しないコーヒー調合液を
製造する方法に関する。この調合液は適当な容器に入れ
ることによって、新鮮なコーヒー抽出液の風味を、保ち
、かつ、使用に際しては、解凍を必要とすることなく、
熱湯または冷水で稀釈することにより、風味および香気
の優れたコーヒーが得られる。また本発明の調合液は難
発酵性で、微生物的に安定な食品で、口腔内の細菌によ
る有機酸を生成しないので、虫歯になりに＜＜、シかも
低カロリーである特長をしめず食品である。

新鮮な焙炒、麿砕コーヒー豆からいれたレギュラーコー
ヒーは最良の風味を示すが、いれるのが煩雑で手間がか
かり、いれる人の技ｔＶＣよって風味も異る欠点があっ
た。したがって、現在ではいれるのが簡単である可溶性
コーヒー（すなわち、インスタントコーヒー）の消費量
が増大し１きている。

コレ迄、可溶性コーヒーに、レギラーコーヒーの持つ風
味および芳香を与えるために棟々な工夫が為されてきた
。しかしながら、芳香成分は揮発性である為、どのよう
な乾燥方法、例えび凍結乾燥法を行っても芳香成分の大
部分は飛散してし捷うので、満足すべき香味を保持した
製品は得られていない。

また、芳香成分は空気中の酸素により、容易に酸化され
るため、可溶性コーヒー製造の乾燥時および粉末製品の
貯蔵時に酸化変質して、コーヒーをいれた際の芳香およ
び風味が損われる欠点がある。

このように、コーヒー抽出液を粉末化または固体化する
ことなく、出来、るかぎり抽出液のま＼飲用に供するこ
とが好しいが、抽出液を常温で保存する場合には時間の
経過と共にコーヒー成分が変質して芳香および風味が損
われる。一方、コーヒー抽出液を冷凍下で凍結保存する
場合、コーヒーの芳香および風味は比較的長期間安定に
保持されるが、液が凍結してしまうので取扱いが不便で
あり、しかも飲用時に解凍することが必要である、とい
う欠点がある。

本発明者等は、上記の欠点を克服するために、コーヒー
抽出液に氷点降下に有効な物質を適量添加することによ
如、コーヒー抽出液／氷点降下物質の混合液（濃縮コー
ヒー調合液）の氷結点“を−１５℃以下に低下させる方
法を開発した。この方法によって製造される濃縮コーヒ
ー調合液は、業務用または家庭用冷凍庫中に保存するこ
とにより、コーヒー抽出液本来のノ虱味および芳香を長
期間保持することができる。しかも冷凍下においても流
動性を保ち、液状ないしスラリー状であるため使用時に
冷凍庫から保存容器を取出し、解凍することなしにカッ
プまたはグラスに容易に注ぐことができ、これに熱湯を
加えるだけで飲用に供することができる。

氷点降下剤として有効な物質は各種の糖、多価アルコー
ル、糖アルコールが有効であるが、これらの多くは砂糖
と同程度に高カロリーであったりまたは口腔内での発酵
によって有機酸を生じ虫歯生成の原因となる等の欠点が
あった。更に、甘味の強い物質を使用する場合には、使
用者が低甘味度のコーヒーを選択できないという欠点も
あった。

本発明者等は氷点降下作用を持ち、かつ上記の欠点を持
たない物質を多くの物質の中から選択し本発明を完成し
た。

本発明において使用される氷点降下物質は還元澱粉分解
物、還元麦芽糖水あめ粉末およびキシリトールであり、
濃縮コーヒー抽出液に単独または２棟以上の組合せとし
て添加混合される。これらの物質の特徴としてはショ糖
に比較してカニＩＪ−が約７程度と低く、口腔内細菌の
作用によっても虫歯の原因となる有機酸を生じることな
く、また甘味度も７程度と低い。

本発明においては、原料であるコーヒー抽出液の濃縮に
おいて五よ、香気成分の逸散を防止し、しかも効率良く
、濃縮を行うために、フイルム二／３ボレーターによる
濃縮または凍結濃縮を行うことが好しい。％に、凍結濃
縮は加熱による香気成分σ）逸散または変質を生じない
ため、本発明の実施に特に通している。

コーヒー抽出液の濃縮程度が高い程、すなわちコーヒー
固形分濃度が高い程、氷点降下物質の添加量が少くて良
い。コーヒー抽出液濃度と氷結点との関係を次の表１に
示す。

１５　　　　　　　　　−６・８ ２０　　　　　　　　　　−４．８ ２５　　　　　　　　　　−６．３ ３０　　　　　　　　　　−７．０ ３５　　　　　　　　　　−８．０ ４０　　　　　　　　　　−９．０ 本発明の濃縮コーヒー調合液の氷結点を一１５℃以下に
低下させるために必要な添加物質の量は使用コーヒー抽
出液の濃度、添加物質の種類によって変化するが、その
量は当業者によって簡単な実験に基いて容易に決定でき
る。参考のために本発明のコーヒー調合液の濃度と氷結
点との関係を示す若干の例を下記の表２に示す。

本発明の添加物質は、固体のま＼混合することもできる
が、混合前に必要濃度の水溶液（場合によっては加温す
る）を調製し、この液をコーヒー抽出液に添加混合する
ことが好しい。これは、混合液中への空気の混入を減じ
、コーヒーの芳香成分が酸素によって変質することを防
止できろためである。又、コーヒー抽出液の固形分濃度
を調節する為に可溶性コーヒー（粉末コーヒー）を添加
する事も出来る。

本発明の方法によって調製された濃縮コーヒー調合液は
、１人ないし数人用１回飲用分ずつ小型の容器に入れて
冷凍保存し、使用時にカップに注ぎ、熱湯を加えること
により、風味および香りがレギュラーコーヒーとはトン
ト変うナいコーヒー飲料単にいれることができる。

本発明を以下の実施例により更に説明する。

実施例　１゜ コーヒー豆を生前程度とし、８〜１０メツシユに粉砕し
、通常のカラム抽出を行った。コーヒー抽出液は凍結濃
縮を行って、コーヒー固形分６５４　（ｗ／ｗ）とした
。本濃縮液を６０ゆをとり、下記の工程に使用した。一
方還元澱粉分解物を粉砕機で粒径が１００メツシユ程度
となるまで、粉砕を行って、粉砕后の還元澱粉分解物を
６０．０　ｋｐとり、これを上記のコーヒー凍結濃縮液
６０靭中に、入れ又混合、溶解した。得られた溶液の全
濃度は固形分として、６７５％（ｗ／ｗ　）となり、マ
イナス１５℃でも、凍結しないコーヒー＃縮調合液を得
た。

本数は、１２ノを１人分とし、１４０ＣＣの湯水を注い
で香気および風味に富んだコーヒー飲料を得た。

実施例　２゜ コーヒー豆を生前程度とし、６〜８メツシユに粉砕し、
通常のカラム抽出を行った。コーヒー抽出液を真空＃縮
し、固形が４０％（ｗ／ｗ　）Ｋなる迄濃縮した。−万
〜還元麦芽糖水あめ粉末を、粉砕機に入れ、１００メツ
シユ程度になるまで粉砕しその２２ｋｇ採取した。別に
キシリトール２２ｋ１７を秤普しておき、前記のコーヒ
ー濃縮液５０ｋｇ中へ粉砕を行った還元麦芽糖水あめの
粉末と、キシリトールの合計４４ｋｇを加えて攪拌し、
溶解した。

この場合には、全濃度は固形分と貝て６８．１％（ｗ／
ｗ　）となり、マイナス１５℃で、凍結して（・ないコ
ーヒー調合液を得た。飲用時には、該調合液１０１をカ
ップに入れ、１４０ＣＣの熱湯を注いで芳香性に富んだ
１大分σ）コーヒー飲料を得た。

実施例　６゜ コーヒー豆を中煎り程度に焙煎し、６〜８メツシユニ粉
砕しておき、カラム抽出を行った。

抽出液はフィルム・エバポレーターによって、固形分２
５％（ｗ／ｗ　）として−おき、１３２ｋｇ株取シｆｃ
、−万、還元麦芽糖水あめ粉末を１００メツシユ程度の
粒径に微粉砕した０この微粉末１４８ｋｇを、上記の１
３２ｋｇのコーヒー濃縮液に入れて、攪拌溶解を行った
。全濃度は固形分とし又、６４６チ（ｗ／ｗ　）であり
、マイナス１５°Ｃで、凍結することのないコーヒー調
合液を得た。

本発明のコーヒー調合製品のすぐれた特性を示すために
、本発明のコーヒーの風味及び芳香を、市販のインスタ
ントＯコーヒーと比べ、また、コ−ヒー抽出液を単に、
冷凍保存した場合の風味及び芳香の安定性を比較すると
次の様であった。

結果は、下記表６、及び表４に示す。

表　　　６゜

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）通常の方法で抽出したコーヒー抽出液を濃縮し、こ
   れに還元澱粉分解物、還元麦芽糖水あめ（粉末）または
   キシリトールを、単独、もしくは２棟以上を組合せて、
   コーヒー濃縮液に添加することによる、冷凍時に凍結し
   ない、低カロリーコーヒー調合液製品の製造方法◎ ２）　−１５℃以下の温度において凍結しないことを特
   徴とする特、ｖｌ−請求の範囲ａｇ１項記載の方法０