RU2253998C1 - Способ производства кондитерского наполнителя, используемого при производстве начинки для вафель (варианты), и способ производства вафель с начинкой - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Вначале проводят производство кондитерского наполнителя. По первому варианту готовят рецептурную смесь путем смешивания предварительно переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 38-42°С, взятого в количестве 23-28 мас.% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине с двумя Z-образными лопастями с частотой вращения лопастей 45-50 об/мин. Месильная машина снабжена водяной рубашкой, которая обеспечивает поддержание температуры в камере в пределах 32-38°С. Смешивание проводят в течение 25-30 минут до достижения вязкости массы 300-400 Па·с. Затем полученную рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице. Скорость вращения валков пятивалковой мельницы выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 380-400 кг/час. При приготовлении кондитерского наполнителя по другому варианту производство кондитерского наполнителя начинается с приготовления рецептурной смеси. Для чего смешивают предварительно переведенный в жидкообразное состояние жир с температурой 58-60°С, взятый в количестве 26-28% от общей массы смеси, и сахарный песок или сахарную пудру в месильной машине, снабженной водяной рубашкой. Водяная рубашка обеспечивает поддержание температуры в камере в пределах 50-60°С. Смешивание проводят в течение 8-10 минут. Затем полученную рецептурную смесь измельчают в течение 18-24 часов в турбоконш-машине с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 1,5-2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя или измельчают смесь в турбоконш-машине в течение 3-5 часов до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 3-4 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя, а затем дозируют измельченную массу в емкость и охлаждают для получения монолитного блока или формуют массу в виде гранул размером 1-4 мм с последующим их охлаждением. Затем проводят непосредственное приготовление вафель. Приготовление вафель начинается с приготовления вафельного листа. Параллельно проводится приготовление массы для начинки сбиванием кондитерского наполнителя, полученного по одному из вариантов вышеуказанного способа, с жировым компонентом температурой 20-25°С; молочным продуктом, какао-порошком до достижения однородной сбитой массы температуры 22-26°С и ее размазкой на вафельный лист с последующей нарезкой в виде отдельных изделий. Компоненты для приготовления начинки берут в следующем количестве (мас.%): жировой компонент 10-23; молочный продукт 2,7-14,1; какао-порошок 3,4-11,8; ароматизаторы 0,1-0,8; кондитерский наполнитель 42-71. При этом обеспечивается снижение сахароемкости начинки, получение вафель с нежной структурой, со стабильными качественными показателями в части снижения намокаемости вафель с сохранением первоначальных хрустящих их свойств на протяжении всего срока хранения. 3 с. и 5 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Известен кондитерский наполнитель, используемый при производстве начинки для вафель, в частности жировой начинки, приготовление которого предусматривает непрерывное дозирование сахарного песка в молотковую дробилку и смешивание его с предварительно расплавленным жиром в вибросмесителе с последующим дозированием полученной смеси в цилиндры, охлаждающие водой температурой 10-15°С. Затем проводят снятие охлажденного жира в виде пленки с поверхности цилиндров ножом. После чего проводят непосредственное приготовление жировой начинки для вафель. Для чего смешивается подготовленный кондитерский наполнитель с обрезками вафельных пластов, кислотой, эссенцией и некоторыми другими видами сырья, а именно какао-порошком, кофе, маслом сливочным, сухим молоком. Кроме того, в смесь вводят до 30% жира от общего количества в смеси. Готовят смесь в виде пасты, которая дозируется шнеком в вибросмеситель. (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий, М., Пищевая промышленность, 1977, с 229-231 ). Недостатком известного кондитерского наполнителя и способа приготовления вафель с ним является то, что кондитерский наполнитель не дает возможности получить начинку с пышной, хорошо сбитой консистенцией. При хранении вафель с этой начинкой они отмокают и теряют свои хрустящие свойства, что резко снижает их потребительские и качественные показатели.

Задача, поставленная заявителем при разработке предлагаемого состава кондитерского наполнителя, используемого при производстве начинки для вафель, и способа производства вафель с начинкой состоит в снижении сахароемкости начинки, получении их с нежной структурой, со стабильными качественными показателями в части снижения намокаемости вафель с сохранением первоначально хрустящих их свойств на протяжении всего срока хранения.

Для достижения поставленной заявителем задачи в одном варианте способ производства кондитерского наполнителя, используемый при производстве вафель, характеризуется тем, что вначале готовят рецептурную смесь путем смешивания предварительно переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 38-42°С, взятого в количестве 23-28 мас.% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине с двумя Z-образными лопастями с частотой вращения лопастей 45-50 об/мин, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере в пределах 32-38°С в течение 25-30 минут до достижения вязкости массы 300-400 Па·с с последующим измельчением ее на пятивалковой мельницы, скорость вращения валков которой выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 380-400 кг/час.

Для достижения поставленной заявителем задачи в другом варианте способ производства кондитерского наполнителя, используемый при производстве вафель, характеризуется тем, что вначале готовят рецептурную смесь путем смешивания предварительно переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 58-60°С, взятого в количестве 26-28% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере 50-60°С в течение 8-10 минут, измельчают полученную смесь в течение 18-24 часов в турбоконш-машине с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 1,5-2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя или измельчают смесь в турбоконш-машине в течение 3-5 часов до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 3-4 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя, а затем дозируют измельченную массу в емкость и охлаждают для получения монолитного блока или формуют массу в виде гранул размером 1-4 мм с последующим их охлаждением.

Для достижения поставленной заявителем задачи в части способа производства вафель с начинкой предусмотрено приготовление вафельного листа и массы для начинки сбиванием кондитерского наполнителя, полученного по одному из вышеуказанных вариантов с жиром температурой 20-25°С, молочным продуктом, какао-порошком до достижения однородной сбитой массы температуры 22-26°С и ее размазкой на вафельный лист с последующей нарезкой в виде отдельных изделий.

Компоненты для приготовления начинки возможно взять в следующем количестве (мас.%):

жировой компонент	10-38
молочный продукт	2,7-14,1
какао-порошок	3,4-11,8
ароматизаторы	0,1-0,8
кондитерский наполнитель	42-71

В качестве молочного продукта возможно использовать сухое молоко или сухие сливки.

Именно такой подбор условий смешивания при приготовлении кондитерского наполнителя сахарного песка или сахарной пудры с жиром обеспечивает обволакивание частиц сахара жиром, проведение смешивания в месильной машине при такой температуре смешивания и в течение вышеуказанного времени обеспечивает получение более равномерной массы.

Способ поясняется следующим описанием приготовления кондитерского наполнителя.

Вначале проводят производство кондитерского наполнителя. Возможно приготовление кондитерского наполнителя по двум вариантам. По первому варианту готовят рецептурную смесь путем смешивания предварительного переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 38-42°С, взятого в количестве 23-28 мас.% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине с двумя Z-образными лопастями с частотой вращения лопастей 45-50 об/мин. Месильная машина снабжена водяной рубашкой, которая обеспечивает поддержание температуры в камере в пределах 32-38°С. Смешивание проводят в течение 25-30 минут до достижения вязкости массы 300-400 Па·с. Затем полученную рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельницы. Скорость вращения валков пятивалковой мельницы выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 380-400 кг/час.

При приготовлении кондитерского наполнителя по другому варианту производство кондитерского наполнителя начинается с приготовления рецептурной смеси. Для чего смешивают предварительно переведенный в жидкообразное состояние жир с температурой 58-60°С, взятый в количестве 26-28% от общей массы смеси, и сахарный песок или сахарную пудру в месильной машине, снабженной водяной рубашкой. Водяная рубашка обеспечивает поддержание температуры в камере 50-60°С. Смешивание проводят в течение 8-10 минут. Затем полученную рецептурную смесь измельчают в течение 18-24 часов в турбоконш-машине с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 1,5-2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя или измельчают смесь в турбоконш-машине в течение 3-5 часов до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 3-4 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя, а затем дозируют измельченную массу в емкость и охлаждают для получения монолитного блока или формуют массу в виде гранул размером 1-4 мм с последующим их охлаждением.

Затем проводят непосредственное приготовление вафель. Приготовление вафель начинается с приготовления вафельного листа. Параллельно проводится приготовление массы для начинки сбиванием кондитерского наполнителя, полученного по одному из вариантов вышеуказанного способа, с жиром температурой 20-25°С (молочным продуктом, какао-порошком до достижения однородной сбитой массы температуры 22-26°С) и ее размазкой на вафельный лист с последующей нарезкой в виде отдельных изделий.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем количестве (мас.%):

жировой компонент	10-38
молочный продукт	2,7-14,1
какао-порошок	3,4-11,8
ароматизаторы	0,1-0,8
кондитерский наполнитель	42-71

В качестве молочного продукта берут сухое молоко или сухие сливки.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале проводят производство кондитерского наполнителя. Вначале готовят рецептурную смесь путем смешивания предварительно переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 42°С, взятого в количестве 28 мас.% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине с двумя Z-образными лопастями с частотой вращения лопастей 50 об/мин. Месильная машина снабжена водяной рубашкой, которая обеспечивает поддержание температуры в камере в пределах 38°С. Смешивание проводят в течение 30 минут до достижения вязкости массы 400 Па·с. Затем полученную рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельницы. Скорость вращения валков пятивалковой мельницы выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 400 кг/час.

Затем проводят непосредственное приготовление вафель. Приготовление вафель начинается с приготовления вафельного листа. Параллельно проводится приготовление массы для начинки сбиванием кондитерского наполнителя, полученного по одному из вариантов вышеуказанного способа, с жиром температурой 25°С (молочным продуктом, какао-порошком до достижения однородной сбитой массы температуры 22°С) и ее размазкой на вафельный лист с последующей нарезкой в виде отдельных изделий.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем количестве (мас.%):

жировой компонент	38,1
молочный продукт	14,0
какао-порошок	4,7
ароматизаторы	0,8
кондитерский наполнитель	42,4

В качестве молочного продукта берут молоко цельное сухое.

Пример 2

Вначале проводят производство кондитерского наполнителя. Возможно приготовление кондитерского наполнителя по двум вариантам. По первому варианту готовят рецептурную смесь путем смешивания предварительного переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 38°С, взятого в количестве 23 мас.% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине с двумя Z-образными лопастями с частотой вращения лопастей 45 об/мин. Месильная машина снабжена водяной рубашкой, которая обеспечивает поддержание температуры в камере в пределах 32°С. Смешивание проводят в течение 25 минут до достижения вязкости массы 300 Па·с. Затем полученную рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельницы. Скорость вращения валков пятивалковой мельницы выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 380 кг/час.

Затем проводят непосредственное приготовление вафель. Приготовление вафель начинается с приготовления вафельного листа. Параллельно проводится приготовление массы для начинки сбиванием кондитерского наполнителя, полученного по одному из вариантов вышеуказанного способа, с жиром температурой 20°С, молочным продуктом, какао-порошком до достижения однородной сбитой массы температуры 26°С ее размазкой на вафельный лист с последующей нарезкой в виде отдельных изделий.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем количестве (мас.%):

жировой компонент	10,2
молочный продукт	14,0
какао-порошок	4,4
ароматизаторы	0,1
кондитерский наполнитель	71,3

В качестве молочного продукта берут сухие сливки.

Пример 3.

Вначале проводят производство кондитерского наполнителя, которое начинается с приготовления рецептурной смеси. Для чего смешивают предварительно переведенный в жидкообразное состояние жир с температурой 60°С, взятый в количестве 28% от общей массы смеси, и сахарный песок или сахарную пудру в месильной машине, снабженной водяной рубашкой. Водяная рубашка обеспечивает поддержание температуры в камере 60°С. Смешивание проводят в течение 10 минут. Затем полученную рецептурную смесь измельчают в течение 24 часов в турбоконш-машине с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 96% от общей массы наполнителя. Затем дозируют измельченную массу в емкость и охлаждают для получения монолитного блока.

Затем проводят непосредственное приготовление вафель. Приготовление вафель начинается с приготовления вафельного листа. Параллельно проводится приготовление массы для начинки сбиванием кондитерского наполнителя, полученного по одному из вариантов вышеуказанного способа, с жиром температурой 25°С, молочным продуктом, какао-порошком до достижения однородной сбитой массы температуры 22°С и ее размазкой на вафельный лист с последующей нарезкой в виде отдельных изделий.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем количестве (мас.%):

жировой компонент	32,8
молочный продукт	2,7
какао-порошок	3,4
ароматизаторы	0,6
кондитерский наполнитель	60,5

В качестве молочного продукта берут сухое цельное молоко.

Пример 4

Вначале проводят производство кондитерского наполнителя, которое начинается с приготовления рецептурной смеси. Для чего смешивают предварительно переведенный в жидкообразное состояние жир с температурой 58°С, взятый в количестве 26% от общей массы смеси, и сахарный песок или сахарную пудру в месильной машине, снабженной водяной рубашкой. Водяная рубашка обеспечивает поддержание температуры в камере 50°С. Смешивание проводят в течение 10 минут. Затем полученную рецептурную смесь измельчают в течение 18 часов в турбоконш-машине с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 1,5 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94% от общей массы наполнителя. Затем формуют массу в виде гранул размером 4 мм с последующим их охлаждением.

Затем проводят непосредственное приготовление вафель. Приготовление вафель начинается с приготовления вафельного листа. Параллельно проводится приготовление массы для начинки сбиванием кондитерского наполнителя, полученного по одному из вариантов вышеуказанного способа, с жиром температурой 20°С, молочным продуктом, какао-порошком до достижения однородной сбитой массы температуры 26°С и ее размазкой на вафельный лист с последующей нарезкой в виде отдельных изделий.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем количестве (мас.%):

жировой компонент	32,0
молочный продукт	8,3
какао-порошок	4,2
ароматизаторы	0,5
кондитерский наполнитель	55,0

В качестве молочного продукта берут сухое обезжиренное молоко.

Пример 5.

Вначале проводят производство кондитерского наполнителя, которое начинается с приготовления рецептурной смеси. Для чего смешивают предварительно переведенный в жидкообразное состояние жир с температурой 60°С, взятый в количестве 28% от общей массы смеси, и сахарный песок или сахарную пудру в месильной машине, снабженной водяной рубашкой. Водяная рубашка обеспечивает поддержание температуры в камере 60°С. Смешивание проводят в течение 10 минут. Затем полученную рецептурную смесь измельчают в турбоконш-машине в течение 5 часов до достижения размера частиц массы в пределах 150 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 4 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 96% от общей массы наполнителя, а затем дозируют измельченную массу в емкость и охлаждают для получения монолитного блока.

Затем проводят непосредственное приготовление вафель. Приготовление вафель начинается с приготовления вафельного листа. Параллельно проводится приготовление массы для начинки сбиванием кондитерского наполнителя, полученного по одному из вариантов вышеуказанного способа, с жиром температурой 25°С (молочным продуктом, какао-порошком до достижения однородной сбитой массы температуры 22-26°С) и ее размазкой на вафельный лист с последующей нарезкой в виде отдельных изделий.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем количестве (мас.%):

жировой компонент	15,0
молочный продукт	4,8
какао-порошок	11,8
ароматизаторы	0,4
кондитерский наполнитель	68,0

В качестве молочного продукта берут сухое цельное молоко.

Пример 6.

Вначале проводят производство кондитерского наполнителя, которое начинается с приготовления рецептурной смеси. Для чего смешивают предварительно переведенный в жидкообразное состояние жир с температурой 58°С, взятый в количестве 26% от общей массы смеси, и сахарный песок или сахарную пудру в месильной машине, снабженной водяной рубашкой. Водяная рубашка обеспечивает поддержание температуры в камере 50°С. Смешивание проводят в течение 8-10 минут. Затем полученную рецептурную смесь измельчают в турбоконш-машине в течение 3 часов до достижения размера частиц массы в пределах 120 мкм с последующим их измельчением в шариковой мельнице в течение 3 часов до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94% от общей массы наполнителя, а затем дозируют измельченную массу в емкость и охлаждают для получения монолитного блока.

Затем проводят непосредственное приготовление вафель.

Приготовление вафель начинается с приготовления вафельного листа. Параллельно проводится приготовление массы для начинки сбиванием кондитерского наполнителя, полученного по одному из вариантов вышеуказанного способа, с жиром температурой 20°С, (молочным продуктом, какао-порошком до достижения однородной сбитой массы температуры 22-26°С) и ее размазкой на вафельный лист с последующей нарезкой в виде отдельных изделий.

Компоненты для приготовления начинки берут в следующем количестве (мас.%):

жировой компонент	33,0
молочный продукт	10,0
какао-порошок	8,5
ароматизаторы	0,3
кондитерский наполнитель	43,2

Полученные вафли обладают приятной, нежной консистенцией с пышной сбитой начинкой. Хрустящие свойства сохраняются на протяжении всего процесса хранения вафель. Срок хранения достигает 2-х месяцев. После такого срока хранения у вафель не наблюдается следов отмокания и умягчения структуры.

Claims (7)

1. Способ производства кондитерского наполнителя, используемого при производстве начинки для вафель, характеризующийся тем, что вначале готовят рецептурную смесь путем смешивания предварительно переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 38-42°С, взятого в количестве 23-28 мас.% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине с двумя Z-образными лопастями с частотой вращения лопастей 45-50 об/мин, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере в пределах 32-38°С в течение 25-30 мин до достижения вязкости массы 300-400 Па·с с последующим измельчением ее на пятивалковой мельнице, скорость вращения валков которой выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 380-400 кг/ч.

2. Способ производства кондитерского наполнителя, используемого при производстве начинки для вафель, характеризующийся тем, что предварительно готовят рецептурную смесь путем смешивания переведенного в жидкообразное состояние жира с температурой 58-60°С, взятого в количестве 26-28% от общей массы наполнителя, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере в пределах 50-60°С в течение 8-10 мин, измельчают смесь в течение 18-24 ч в турбоконш-машине с добавлением поверхностно-активного вещества в количестве 1,5-2 мас.% от общей массы жира до достижения ею однородной консистенции с размером частиц до 25 мкм в количестве 94-96% от общей массы наполнителя или предварительно измельчают смесь в турбоконш-машине в течение 3-5 ч до достижения размера частиц массы в пределах 120-150 мкм и окончательно измельчают, а затем дозируют измельченную массу в емкость и охлаждают для получения монолитного блока или формуют массу в виде гранул размером 1-4 мм с последующим их охлаждением.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что при производстве кондитерского наполнителя в виде монолитного блока в качестве емкости для дозирования используют гофрокороб или пластмассовую бочку, предварительно выстланную полимерной пленкой.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что при производстве кондитерского наполнителя в виде гранул после их охлаждения их дозируют в крафтмешки.

5. Способ производства вафель с начинкой, предусматривающий приготовление вафельного листа и массы для начинки сбиванием кондитерского наполнителя, полученного по п.1 или 2 с жировым компонентом температурой 20-25°С, молочным продуктом и какао-порошком до достижения однородной сбитой массы с температурой 22-26°С и ее размазкой на вафельный лист с последующей нарезкой в виде отдельных изделий.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что компоненты для приготовления начинки берут в следующем количестве, мас.%:

жировой компонент 10-23 молочный продукт 2,7-14,1 какао порошок 3,4-11,8 ароматизаторы 0,1-0,8 кондитерский наполнитель 42-71

7. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве молочного продукта используют сухое молоко или сухие сливки.