JP2003079319A - 氷菓及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ゼラチンを含有するアイスキャンディ様の冷
菓であって、製品として支障のない保形性を有する冷菓
及びその製造法を提供する。 【解決手段】 この氷菓１０は、糖類とゼラチンとを含
む水溶液を凍結させてなるセンター１１と、前記センタ
ーの外周に被覆された氷層からなるシェル１２と、前記
シェルの外周に被覆された、固化した油脂を主成分とす
るコーティング層１３とを有している。この氷菓は、冷
媒によって冷却された凍結管にシェル原料溶液を充填
し、前記凍結管内壁に接触して凍結したシェルを残し
て、未凍結のシェル原料溶液を除去し、前記凍結管内に
糖類とゼラチンとを含む水溶液からなるセンター原料溶
液を充填し、凍結させてセンターを形成し、前記シェル
で被覆されたセンターを前記凍結管から取出し、このシ
ェル付きのセンターの外周に、油脂を主成分とするコー
ティング溶液を浸漬塗布することにより製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゼラチンを含有
し、チューイング性を有する氷菓及びその製造法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】ゼラチンを含有する冷菓がいくつか提案
されている。例えば、特開平７−１３２０４８号公報に
は、糖類と多糖類安定剤とゼラチンと食用油脂と乳化剤
と水とを含有し、凍結させるだけで攪拌操作を必要とせ
ずにシャーベットを作ることができるシャーベットベー
スが開示されている。

【０００３】また、特公昭５３−６２２６号公報には、
一般のアイスクリーム処方における脂肪含量を０．２〜
２．５％とし、更にこれにゼラチン１．７〜３．０％を
添加してなる配合物をアイスクリームの製造法に従って
処理することを特徴とする新規なアイスクリーム様食品
の製造法が開示されている。

【０００４】更に、特開昭５７−６３０５３号公報に
は、油脂とゼラチンとを主原料とする多気泡質食品にお
いて、食品全重量に対して、５〜２０重量％の油脂固型
分ならびに１〜６重量％のゼラチンもしくはゼラチンを
主成分とする保型剤よりなり、気泡混入率３５〜１００
％の均質な微細気泡組織を備え、凍結時にはアイスクリ
ーム風、解凍後にはムース或いはババロア風の食感と風
味とを有する多気泡質食品が開示されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
ゼラチンを含有する冷菓は、シャーベットや、アイスク
リームのような製品に適用されたものがほとんどであ
り、それ自体で保形性を有するアイスキャンディ様の冷
菓に適用された例は、見当たらなかった。

【０００６】本発明者らは、アイスキャンディ様の冷菓
にゼラチンを含有させると、チューイング性を有する新
しい食感の冷菓が得られることを発見した。しかし、こ
の冷菓は、保形性が乏しく、保存時又は輸送時に変形し
てしまうという問題があることがわかった。

【０００７】したがって、本発明の目的は、ゼラチンを
含有するアイスキャンディ様の冷菓であって、製品とし
て支障のない保形性を有する冷菓及びその製造法を提供
することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の冷菓は、（Ａ）糖類とゼラチンとを含む水
溶液を凍結させてなるセンターと、（Ｂ）前記センター
の外周に被覆された氷層からなるシェルと、（Ｃ）前記
シェルの外周に被覆された、固化した油脂を主成分とす
るコーティング層とを有することを特徴とする。

【０００９】なお、上記において「固化した油脂を主成
分とする」とは、固化したコーティング層を形成するの
に必要な量の固化した油脂を含むことを意味し、好まし
くは固化した油脂を５０％以上含有していることを意味
する。

【００１０】本発明の冷菓によれば、糖類とゼラチンと
を含む水溶液を凍結させてなるセンターを有するので、
チューイング性を有する新しい食感の冷菓を提供するこ
とができる。また、センターの外周にシェルを被覆し、
このシェルの更に外周に固化した油脂を主成分とするコ
ーティング層を被覆したことにより、ゼラチンによって
ソフト化されたセンターが、保存中又は輸送中に変形す
ることが防止され、一定した形状の製品を提供すること
ができる。

【００１１】本発明の冷菓において、前記センターは、
糖類と、ゼラチンと、果汁とを含む水溶液を凍結させた
ものからなることが好ましい。これによれば、果汁風味
のアイスキャンディー様の製品を提供できる。

【００１２】また、前記シェルは、糖類と、増粘多糖類
とを含む水溶液を凍結させたものからなることが好まし
い。これによれば、糖類及び増粘多糖類が含まれている
ことにより、シェル原料溶液が適度な粘度となるので、
適度な厚さのシェルを形成することができ、得られたシ
ェルの食感がソフトで口溶けがよくなるため、チューイ
ング性を有するセンターの食感を損なうことがない。

【００１３】更に、前記コーティング層は、油脂と、糖
類とを含み、かつ、見掛けの融点が０〜３５℃であるこ
とが好ましい。これによれば、口溶けがよくなり、か
つ、変形防止効果をより高めることができる。

【００１４】なお、上記において、見掛けの融点とは、
当該コーティング層を形成するコーティング溶液の物性
が保形性を有する状態から保形性のない流動体に変化す
る温度を意味する。

【００１５】更にまた、先端が前記センターの内部に至
るまで挿入され、基端が外部に突出して手で把持できる
ようにしたスティックが設けられていることが好まし
い。これによれば、スティックによって変形防止効果が
高められると共に、スティックを持って食べることがで
きるので、取扱性が向上する。

【００１６】また、本発明の冷菓の製造法は、冷媒によ
って冷却された凍結管にシェル原料溶液を充填する工程
と、前記凍結管内壁に接触して凍結したシェルを残し
て、未凍結のシェル原料溶液を除去する工程と、前記凍
結管内に糖類とゼラチンとを含む水溶液からなるセンタ
ー原料溶液を充填し、凍結させてセンターを形成する工
程と、前記シェルで被覆されたセンターを前記凍結管か
ら取出す工程と、このシェル付きのセンターの外周に、
油脂を主成分とするコーティング溶液を浸漬塗布する工
程とを含むことを特徴とする。

【００１７】上記発明によれば、センターの外周にシェ
ルが被覆され、シェルの外周にコーティング層が被覆さ
れた本発明の冷菓を効率よく製造することができる。

【００１８】本発明の冷菓の製造法においては、前記セ
ンターを形成する工程の途中で、前記センター内にステ
ィックの先端部を挿入する工程を有することが好まし
い。これによれば、スティック付きの冷菓を得ることが
できる。

【００１９】また、前記センター原料溶液は、糖類を含
む水溶液を２〜１０℃に調整し、一方、ゼラチン溶液を
２５〜５０℃に調整した状態で、両者を混合して調製す
ることが好ましい。これによれば、糖液を含む水溶液に
ゼラチン溶液を混合するとき、得られるセンター原料溶
液の温度をできるだけ低く保ちつつ、凍結管への充填前
にゼラチンが固まってしまうことを防止できる。

【００２０】

【発明の実施の形態】本発明において、センター原料溶
液としては、糖類と、ゼラチンと、必要に応じて、果
汁、香料、酸味料、着色料、ｐＨ調整剤、増粘多糖類、
乳化剤、消泡剤などを含有するものが好ましく使用され
る。

【００２１】この場合、センター原料溶液は、糖類、果
汁、香料などを含むセンター原液を予め調製しておき、
これにゼラチン、酸味料などを含むゼラチン溶液を混合
して調製することが好ましい。

【００２２】上記センター原液中の糖類は１０〜５０質
量％、果汁は５〜１００質量％であることが好ましい。
また、ゼラチン溶液中のゼラチンは５〜２５質量％、酸
味料はｐＨ２．５〜４．０程度になるように適宜添加す
ればよい。

【００２３】糖類としては、砂糖、水飴、果糖ぶどう糖
液糖、ぶどう糖、還元水飴、オリゴ糖などが好ましく使
用される。果汁としては、グレープ、オレンジ、リン
ゴ、イチゴ、メロン、パイナップル、バナナなど、各種
のものが使用できる。

【００２４】なお、果汁中に十分な糖類が含有されてい
る場合には、糖類を添加せずに果汁だけを用いてセンタ
ー原液を調製することができる。本発明における糖類
は、上記のように果汁等に含まれる糖類も包含する意味
である。

【００２５】ゼラチンとしては、酸性ゼラチン（豚、
牛、魚由来のゼリー強度１００〜２５０ブルームのも
の）が好ましく使用できる。酸味料としては、クエン
酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸などが使用できる。また、
増粘多糖類としては、例えばローカストビーンガム、カ
ラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンド
種子多糖類、ペクチン、寒天などが使用できる。

【００２６】センター原料液の調製に当っては、上記セ
ンター原液を殺菌した後、２〜１０℃、更に好ましくは
３〜７℃に保持しておき、上記ゼラチン溶液を殺菌した
後、２５〜５０℃、更に好ましくは２５〜４５℃に保持
しておき、上記の温度で両者を攪拌混合して、凍結管に
充填することが好ましい。

【００２７】センター原液の温度が上記よりも低いと、
ゼラチン溶液を混合したときに、ゼラチンが十分に混合
される前にゲル化してしまう虞れがあり、センター原液
の温度が上記よりも高いと、得られる混合液の温度が高
くなるため、凍結させるのに時間がかかるという問題が
ある。

【００２８】また、ゼラチン溶液の温度が上記よりも低
いと、混合前にゼラチンがゲル化してしまう虞れがあ
り、ゼラチン溶液の温度が上記よりも高いと、得られる
混合液の温度が高くなるため、凍結させるのに時間がか
かるという問題がある。

【００２９】センター原液と、ゼラチン溶液との混合比
は、両者の合計を１００質量部としたとき、センター原
液が６５〜９５質量部で、残りがゼラチン溶液となるよ
うにすることが好ましい。

【００３０】シェル原料溶液としては、糖類と、増粘多
糖類と、その他必要に応じて、乳製品、果汁、香料、酸
味料、着色料、消泡剤等を含む水溶液が好ましく使用さ
れる。

【００３１】ここで、糖類及び増粘多糖類としては、前
記センター原料溶液と同様なものが使用できる。

【００３２】増粘多糖類は、シェル原料溶液に適度な粘
度を付与して、適度な厚さのシェルを形成すると共に、
シェルの保形性付与効果を高める作用を有する。

【００３３】上記シェル原料溶液中の糖類は１〜４０質
量％、増粘多糖類は０．０５〜１．０質量％であること
が好ましい。

【００３４】また、乳製品としては、例えば牛乳、ヨー
グルトペーストなどが好ましく使用される。果汁、香
料、酸味料としては、前記センター原料溶液と同様なも
のが使用できる。

【００３５】油脂を主成分とするコーティング溶液とし
ては、油脂と、糖類と、必要に応じて、乳原料、果汁パ
ウダー、酸味料パウダー、着色料、香料などを含み、か
つ、見掛けの融点が０〜３５℃のものが好ましく使用さ
れる。

【００３６】ここで、油脂としては、１種の油脂又は２
種以上の油脂を混合したもののいずれでもよいが、２種
以上の油脂を混合したものが好ましい。そして、当該油
脂は、融点−１５℃〜４０℃の食用油脂又はそれらの混
合物が好ましく使用され、例えば大豆油、ナタネ油、ヤ
シ油、パーム油、パーム核油等の他、各種硬化油や、各
種分別油も好ましく使用される。糖類としては、センタ
ー原料液と同様なものが使用できる。乳原料としては、
例えば脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン、ホエイ蛋白など
が好ましく使用される。

【００３７】図１、２には、本発明による冷菓の一実施
形態が示されている。この冷菓１０は、全体として細長
い角柱状をなし、センター１１と、このセンター１１の
外周に被覆されたシェル１２と、このシェル１２の外周
に被覆されたコーティング層１３と、先端が前記センタ
ー１１の内部に至るまで挿入され、基端が外部に突出し
て手で把持できるようにしたスティック１４とで構成さ
れている。

【００３８】センター１１、シェル１２、コーティング
層１３の原料としては、前述したようなものが使用され
る。シェル１２の厚さａは２〜８ｍｍが好ましく、コー
ティング層１３の厚さｂは０．５〜３ｍｍが好ましい。

【００３９】したがって、この冷菓１０では、ゼラチン
を含有するセンター１１によって、チューイング性を有
する新しい食感のキャンディー様の冷菓を提供でき、シ
ェル１２及びコーティング層１３によって、保存時や輸
送時に冷菓が曲がってしまうなどの変形を防止すること
ができる。

【００４０】また、シェル１２及びコーティング層１３
は、冷菓１０の外周にパリパリ感を付与したり、センタ
ー１１とは異なる風味を付与して、食感や風味に変化を
もたらすのにも寄与する。

【００４１】なお、冷菓１０の形状は、上記実施形態の
ような角柱状に限定されるものではなく、例えば円柱
状、球状など、様々な形状にすることができる。

【００４２】図３、４には、本発明による冷菓の製造法
の一実施形態が示されている。図３における工程は、
金属製の凍結管２１を冷媒２２中に浸漬した状態を示し
ている。この場合、冷媒２２としては、例えばプロピレ
ングリコール、塩化カルシウム水溶液などのいわゆるブ
ライン液が使用でき、冷媒２２の温度は、−２５〜−３
５℃とすることが好ましい。

【００４３】工程に示すように、この凍結管２１に、
前述したような原料からなるシェル原料溶液１２ａを充
填する。シェル原料溶液１２ａは、凍結管２１の内壁に
接触して凍りはじめ、凍結管２１の内周形状に沿った氷
層が形成される。

【００４４】工程に示すように、吸引管２３を挿入し
て、未凍結のシェル原料溶液１２ａを吸い出すと、凍結
管２１内周に接触して凍結したシェル１２が残される。

【００４５】次に、工程に示すように、上記凍結管２
１に、前述したような原料からなるセンター原料液１１
ａを充填する。このセンター原料液１１ａは、凍結管２
１を通して冷却され、次第に凍結して固化する。

【００４６】工程に示すように、上記センター原料液
１１ａが完全に凍結、固化してしまう前に、薄い木の棒
等からなるスティック１４を挿入し、その先端はセンタ
ー１１内に達し、基端は外部に突出して手で把持できる
ようにする。

【００４７】更に、工程に示すように、凍結管２１内
から、センター１１、シェル１２、及びスティック１４
からなる凍結した冷菓を抜き出す。

【００４８】次いで、図４の工程に示すように、ステ
ィック１４を保持しながら、センター１１、シェル１２
からなる凍結冷菓を、前述したような原料からなるコー
ティング溶液２４中に浸漬して取出すことにより、コー
ティング溶液２４のコーティング層１３を形成する。こ
の場合、コーティング溶液２４の温度は、２０〜４０℃
とすることが好ましい。

【００４９】更に、工程に示すように、この冷菓を液
体窒素２５中に浸漬して、上記コーティング層１３を冷
却固化して取出す。これによって、工程に示すよう
に、センター１１の外周にシェル１２が被覆され、シェ
ル１２の外周にコーティング層１３が被覆された、本発
明の冷菓１０が形成される。

【００５０】

【実施例】実施例 （Ａ）センター原料液の調製 下記表１の配合からなるセンター原液と、下記表２の配
合からなるゼラチン溶液とを、ＨＴＳＴ法（高温短時間
殺菌法）で別々に殺菌して、続いて９０：１０の割合で
混合し、センター原料液を調製した。両者を混合する
際、センター原液の温度は７℃、ゼラチン溶液の温度は
４０℃に調整した。なお、ゼラチン溶液は、ｐＨ３．０
であった。

【００５１】

【表１】

【００５２】

【表２】

【００５３】（Ｂ）シェル原料溶液の調製 下記表３の配合からなるシェル原料溶液を調製した。

【００５４】

【表３】

【００５５】（Ｃ）コーティング溶液の調製 下記表４の配合からなるコーティング溶液を調製した。

【００５６】

【表４】

【００５７】上記それぞれの原料溶液を用い、図３、４
に示した工程によって、図１、２に示すような冷菓を製
造した。この冷菓１０は、センター１１の外周にシェル
１２が被覆され、シェル１２の外周にコーティング層１
３が被覆され、スティック１４が挿入されてできてい
る。

【００５８】得られた冷菓１０の外形は、一辺が２ｃ
ｍ、長さ９ｃｍの正四角柱状をなし、シェル１２は頂部
から７ｃｍのところまで形成されている。スティックは
厚さ２ｍｍ、幅６ｍｍの棒状をなす。シェル１２の厚さ
は２ｍｍ、コーティング層１３の厚さは０．７ｍｍであ
った。

【００５９】比較例１ 上記実施例において、シェル１２及びコーティング層１
３を設けず、センター１１とスティック１４とからなる
冷菓を製造した。

【００６０】比較例２ 上記実施例において、コーティング層１３を設けず、セ
ンター１１とシェル１２とスティック１４とからなる冷
菓を製造した。

【００６１】比較例３ 上記実施例において、シェル１２を設けず、センター１
１とコーティング層１３とスティック１４とからなる冷
菓を製造した。

【００６２】実施例の冷菓を１０本、比較例１の冷菓を
８本、比較例２の冷菓を１０本、比較例３の冷菓を８本
製造し、棒の部分を上にして、−１５℃で４日間保存し
た後、冷菓（アイスキャンディー）が変形しているか否
かを目視により確認した。

【００６３】その結果、変形した冷菓の本数及び比率
は、実施例が０本（０／１０＝０％）、比較例１が８本
（８／８＝１００％）、比較例２が７本（７／１０＝７
０％）、比較例３が４本（４／８＝５０％）であった。

【００６４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の冷菓によ
れば、糖類とゼラチンとを含む水溶液を凍結させてなる
センターを有するので、チューイング性を有する新しい
食感の冷菓を提供することができる。また、センターの
外周にシェルを被覆し、このシェルの更に外周に固化し
た油脂を主成分とするコーティング層を被覆したことに
より、ゼラチンによってソフト化されたセンターが、保
存中又は輸送中に変形することが防止され、一定した形
状の製品を提供することができる。本発明の冷菓の製造
法によれば、センターの外周にシェルが被覆され、シェ
ルの外周にコーティング層が被覆された上記冷菓を効率
よく製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の冷菓の一実施形態を示す一部切り欠
き斜視図である。

【図２】 図１のII−II矢示線に沿った断面図である。

【図３】 本発明の冷菓の製造工程の前半を示す説明図
である。

【図４】 本発明の冷菓の製造工程の後半を示す説明図
である。

【符号の説明】

１０ 冷菓 １１ センター １１ａ センター原料液 １２ シェル １２ａ シェル原料溶液 １３ コーティング層 １４ スティック ２１ 凍結管 ２２ 冷媒 ２３ 吸引管 ２４ コーティング溶液 ２５ 液体窒素

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （Ａ）糖類とゼラチンとを含む水溶液を
   凍結させてなるセンターと、（Ｂ）前記センターの外周
   に被覆された氷層からなるシェルと、（Ｃ）前記シェル
   の外周に被覆された、固化した油脂を主成分とするコー
   ティング層とを有することを特徴とする氷菓。
2. 【請求項２】 前記センターは、糖類と、ゼラチンと、
   果汁とを含む水溶液を凍結させたものからなる請求項１
   記載の氷菓。
3. 【請求項３】 前記シェルは、糖類と、増粘多糖類とを
   含む水溶液を凍結させたものからなる請求項１又は２記
   載の氷菓。
4. 【請求項４】 前記コーティング層は、油脂と、糖類と
   を含み、かつ、見掛けの融点が０〜３５℃である請求項
   １〜３のいずれか１つに記載の氷菓。
5. 【請求項５】 先端が前記センターの内部に至るまで挿
   入され、基端が外部に突出して手で把持できるようにし
   たスティックが設けられている請求項１〜４のいずれか
   １つに記載の氷菓。
6. 【請求項６】 冷媒によって冷却された凍結管にシェル
   原料溶液を充填する工程と、前記凍結管内壁に接触して
   凍結したシェルを残して、未凍結のシェル原料溶液を除
   去する工程と、前記凍結管内に糖類とゼラチンとを含む
   水溶液からなるセンター原料溶液を充填し、凍結させて
   センターを形成する工程と、前記シェルで被覆されたセ
   ンターを前記凍結管から取出す工程と、このシェル付き
   のセンターの外周に、油脂を主成分とするコーティング
   溶液を浸漬塗布する工程とを含むことを特徴とする氷菓
   の製造法。
7. 【請求項７】 前記センターを形成する工程の途中で、
   前記センター内にスティックの先端部を挿入する工程を
   有する請求項６記載の氷菓の製造法。
8. 【請求項８】 前記センター原料溶液は、糖類を含む水
   溶液を２〜１０℃に調整し、一方、ゼラチン溶液を２５
   〜５０℃に調整した状態で、両者を混合して調製する請
   求項６又は７記載の氷菓の製造法。