JPH01153046A - 固形分の少ない静置冷凍した冷凍糖菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、高品質で低カロリーの冷凍デザートに関する
。より詳細には、柔らかくてもろくない組織を有し、ガ
ムかゴムのような口あたりを与えない、冷凍した空気混
入していない固形分の少ない静置冷凍したデザートに関
する。本発明の冷凍した糖菓は、棒についたままの形を
維持することができ、冷蔵庫の温度において快い組織と
口あたりを有するものである。

（従来技術および発明が解決しようとする課題）冷凍新
製品は、近年急速にその販売区域を拡大してきた。かか
る冷凍製品は、家庭においてすぐに食べられるデザート
またはスナックとして消費する食品として急速に普及し
てさた。消費者は、かかる製品を単に包みを取り除いて
内容物を消費し棒を捨てるだけで消費でき、道具や皿は
必要としない。近年は、ゼラチン、プディング、フルー
ツジュースまたは果実を基にした製品およびクリーム等
がよく用いられるようになっている。

トパリアン（Ｔｏｐ＊１ｉｓｉ）らの米国特許第４．２
９７．２７９号には、様々な成分を含有し、広範囲の可
溶性固形分を包含することができる動的に　、冷凍し空
気混入したゼラチンを含有する製造物を開示している。

動的に冷凍して氷の結晶の大きさを小さくし、空気混入
して、成分の種類と量を選ぶことによって、トパリアン
らは滑らかで氷っぽくない組織をつくりだしている。こ
れらの製造物は、通常のアイスポツプ製品に例示される
ようなもろくて氷っぽい組織を有する空気混入していな
い静置冷凍した製造物と区別しようとして製造されたも
のである。アイスポツプは一般に、組織が粗くて氷っぽ
くまたもろいために棒から大部分が剥がれ落ちてしまい
、また噛んだときに特有のきしむ音を生じるので、質が
低いと考えられている。

ワークスタイン（Ｗｏｌｋｓｔｅｉｍ）の米国特許第４
゜６２６．４１１号に開示されているような低カロリー
の冷凍糖菓が従来技術として知られている。

この特許に係る糖菓には、アスパルテーム等の砂糖に代
わる強力な甘味料を使用し、砂糖を使用しなかった分を
補うためにポリデキストラーゼ等の増量剤を使用するこ
とが必要である。この特許には、アスパルテームの代わ
りに砂糖を使用すれば、冷凍糖菓に悪影響が及び口あた
りが悪くなって、製品の質が劣ることになると記載され
ている。

（課題を解決するための手段） 本発明によれば、高品質で空気混入していない固形分が
少ない静置凍結した糖菓が製造される。

本発明の効果は、柔らかくてもろくなくガム様でない組
織を有し、噛んだときに特有のきしむ音を生じない、固
形分が少なくて（即ち４〜８％）、低カロリー（即ち０
．２〜０．３　ｃａｌ／りの静置冷凍した糖菓を製造す
るように作用する成分の均一な組み合わせを使用するこ
とによって得られる。

より詳細には、本発明の効果はマルトデキストリン、グ
リセリンおよびゼラチンからなる新規な組み合わせから
得られるものである。

グリセリンは、約θ〜ｌＯ°Ｆ（〜１７．７〜−１２．
２°Ｃ）の冷凍温度において柔らかい組織を生み出す公
知の機能を発揮させるべく、１〜２重量％、好ましくは
約１．２５重量％で比較的多量に使用する。このように
多量にグリセリンを使用したときに予想されるべとつき
や粘っこさは、マルトデキストリンとゼラチンを少なく
とも２〜５対ｌの重量比、好ましくは約３対ｌで使用す
ることによって驚くほど解消される。マルトデキストリ
ンの使用量は１〜２．５重量％、好ましくは約１．５重
量％であり、ゼラチンの使用量は０．３〜０．８重量％
、好ましくは０．５重量％である。

マルトデキストリンの使用量は、グリセリンの使用量の
０．５〜２．５倍、好ましくは１〜２倍か約１．２倍と
すべきである。

本発明の配合表を作成する段階で、マルトデキストリン
を使用しない場合は、商業上の配達を経ても受容し得る
ような高品質を維持するためにゼ・ラチンを約１．０％
以上使用することが必要であることが判明した。しかし
、このようにゼラチンを多量に使用すると、本発明の固
形分が少ない冷凍糖菓の組織はガムまたはゴム状になっ
ていしまう。だが、驚くべきことに、ゼラチンの含有量
を０．８％以下にしてマルトデキストリンを使用すれば
、組織はまったくガムまたはゴム状にならず、しかも商
業上の配達に耐え得るほど十分に割れにくい冷凍糖菓を
製造することができる。消費者はまた、こうして製造さ
れる糖菓を棒につけたまま食べることができ、糖菓の冷
凍部分が割れて床の上に落ちることはない。組成物中に
マルトデキストリンを入れると、静置冷凍したアイスポ
ツプを噛んだときに一般に生じるきしむ音が生じなくな
る。製品を望ましい程度に割れに＜＜シようとすればマ
ルトデキストリンは少なくとも１重量％使用する必要が
あり、製品が固すぎて噛めなくならないようにするには
その使用量を２．５％以下に抑える必要がある。

本明細書で用いている「マルトデキストリン」という用
語は、分子内のデキストロースエクイバレント（ＤＥ）
が約１〜２３、好ましくは約９〜１５である、典型的に
はとうもろこし澱粉のような澱粉を加水分解して得られ
るものをいう。

食品産業界で通常使用されている食品級のゼラチンであ
ればいかなるものでも本発明の組成物中に用いることが
できる。典型的なゼラチンは、１００〜３００のブルー
ムを有するボークタイプＡ（酸型）であろう。しかし、
一般にゼラチンは骨や皮革を含むあらゆるコラーゲン源
から製造することができるし、また牛や豚を含むあらゆ
る適当な動物からとることもできる。本発明には、酸、
アルカリ処理のいずれを施したゼラチンも適している。

本発明の冷凍糖菓組成物は、ｐＨを２．５〜４゜５にす
るのに十分な量の食用酸を含有する。そのような酸とし
ては、アジピン酸、クエン酸、フマル酸、リンゴ酸およ
び酒石酸が適しているが、その中でもクエン酸が好まし
い。全工程段階を通じて望ましい酸性のｐｌ（域を維持
するために緩衝剤を使用してもよい。緩衝剤としては、
クエン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸カリ
ウム、酸石酸ナトリウム等が適している。

冷凍糖菓組成物は０．０４〜０．６重量％の中性のガム
安定剤をさらに含有している。ガム安定剤としては、ア
ルギン、カラゲナン、キサンサン、イナゴマメのさやガ
ム、グアーガム等およびこれらの組み合わせが適してい
る。その中でも、グアーガムとイナゴマメのさやガムと
の組み合わせが好ましい。

本発明の組成物には砂糖を添加しないが、果実または野
菜ジュース固形分を約１〜４重量％存在させてもよい。

これらのジュース固形分は主として組成物中の固形分量
を増すために添加するものであり、また組成物に甘味、
風味および／または色を与えるのに使用してもよい。ジ
ュース固形分は、冷凍組成物中に良好な組織をつくりだ
すこともできる優れた天然固形分源を提供する。本発明
では、西洋なし、すいか、オレンジ、ぶどう等から得ら
れるジュース固形分を使用してもよい。これらのジュー
スは、冷凍組成物の実際の風味を特徴づけるものであっ
てもなくてもよい。本発明の工程においては、ジュース
固形分は普通ジュース濃縮物にして添加することになろ
う。西洋なしジュースは、天然調味料および／または人
工調味料および／または着色料とともに組み合わせて所
望の風味を製造物に与えることができる、風味が少なく
て色が薄い経済的なジュース固形分を提供する。

本発明の砂糖を添加していない冷凍糖菓組成物は、アス
パルテーム等の強力な甘味料を０．０３〜１重量％含有
する。サッカリン、アセサフレーム、カルコン、ジペプ
チド甘味料、シフラメイト、ステビオサイド等の強力な
甘味料を単独または組み合わせて使用してもよい。

０．２〜０．３Ｃ！Ｉ／（という低カロリー量の糖菓を
保存するために、冷凍糖菓の固形分は約４〜８重量％と
じ水分量は約９２〜９６重量％にする。

したがって、本発明の組成物には砂糖やＩＩ酸成分添加
しない。また、本発明の組成物には本質的に蛋白質や脂
肪は存在しない。ただし、ジュース固形分に元来台まれ
ている程度は許容される。低カロリーの増量剤もまた本
発明の組成物には存在しない。これはかかる物質を加え
ても、組成物のコストが高くなるばかりで、静置冷凍し
空気混入していない糖菓の組織を大きく変えるわけでは
ないからである。

本発明の冷凍糖菓は、冷凍して棒につけて持ち運び、冷
凍製品として販売されるのが典型的である。冷凍保存性
を高めるために本発明の糖菓は水で被覆するかグレーズ
をかける。被覆するためにのみ使用する水は、糖菓の重
量％の計算には入れない。

着色料や調味料は、本発明の組成物に含ませることがで
きる一般的な成分である。組成物には、天然の調味料お
よび／または着色料を使用してもよい。

本発明の静置冷凍し空気混入していない糖菓の製造にあ
ったては、冷凍製品の分野の当業者に周知の方法を使用
してもよい。典型的には、まずゼラチンを約１６０〜１
８０°Ｆ（７０〜８２°Ｃ）で水または水とジュースと
の混合物に溶かし、その後他の乾燥成分を溶かす。微生
物が存在している場合には、低温殺菌をする。この水性
混合物は、１以上の流動表面熱交換器等で冷却する。ま
た、”　この水性混合物にはポンプで空気を入れたすせ
ず、型づくりの前に氷の結晶をミックス中に生成させな
い。冷凍したミックスは鋳型の中にポンプ注入して冷凍
パスまたはトンネルの中を通す。ミックスが部分的に冷
凍したときに各々の鋳型に棒を差し込む。ミックスは１
０°Ｆ（−１０’ｏ）より低い温度に冷凍して、鋳型よ
り取り出す。その後、所望により水につけて氷の被覆を
施す。

本発明によってつくられた製造物は、非常に満足のゆく
ものであり、他の低固形分のアイスポツプよりも組織が
柔らかくて、かつ通常のアイスポツプよりこわれにくい
。本発明をさらに以下の実施例によって説明するが、本
発明の範囲はこの範囲に限定されるものではない。

実施例 下記の成分を含有する空気混入していない静置冷凍した
糖菓を製造した。

成分　　　　　　　　　　　　　重量％水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９１．６西洋
なしジュースの濃縮物（７Ｇ’Ｂｒ１ｘ）　　４．０マ
ルトデキストリン（１０Ｄ、Ｅ、）　　　　１．５グリ
セリン　　　　　　　　　　　　１．３ゼラチン　　　
　　　　　　　　　　　　０．５クエン酸　　　　　　
　　　　　　　　　０．５アスパルテーム　　　　　　
　　　　　０．０６グアーガム　　　　　　　　　　　
　　　０．０６いなご豆のさやガム　　　　　　　　　
０．０２いちご調味料／着色料　　　　　　　　０．０
６まず、タンクの中に水、グリセロール、西洋なしジュ
ースの濃縮物の順に入れた。乾燥成分（即ち、マルトデ
キストリン、ゼラチン、クエン三、アスパルテーム、グ
アーガム、いなご豆のさやガムおよび着色料）を乾燥し
たまま混合して、少しずつタンクに入れて５分間混合し
た。その後、調味料を加えてさらに５分間混合し、１８
０°Ｆ（８２，２℃）で３０秒間低温殺菌して約４０’
Ｆ（４，４℃）に冷却した。冷却した混合物は、ポツプ
型の鋳型に注いで、−４０°Ｆ（−４０°Ｃ）のブライ
ンタンクを通して冷凍した。冷凍したポツプを鋳型から
外し水浴中につけて氷で被覆し容器に入れた。製造した
ポツプは、快い組織を有しており、他の固形分の少ない
ポツプより柔らかくて、通常のアイスポツプよりももろ
くはなかった。

（外４名）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １．９２〜９６重量％の水、１〜２．５重量％のマルト
   デキストリン、１〜４重量％のジュース固形分、１〜２
   重量％のグリセリン、０．３〜０．８重量％のゼラチン
   、０．０３〜０．１重量％の強力な甘味料、０．０４〜
   ０．６重量％の天然ガム安定剤およびｐＨを２．５〜４
   ．５にするのに十分な食用酸を含有し、蛋白質を実質的
   に含んでおらず、添加した砂糖、糖アルコールまたは低
   カロリーの増量剤を含んでいない、カロリー密度が１ｇ
   あたり０．２〜０．３カロリーである、柔らかくて、も
   ろくない組織を有する低カロリーで固形分が少なく空気
   混入していない静置冷凍した糖菓組成物。 ２、マルトデキストリンとゼラチンの含有量の比が２〜
   ５対１である請求項１の組成物。 ３、マルトデキストリンとゼラチンの含有量の比が約３
   対１である請求項２の組成物。 ４、マルトデキストリンの含有量が約１．５重量％であ
   る請求項３の組成物。 ５、マルトデキストリンの含有量がグリセリンの含有量
   の０．５〜２．５倍である請求項１の組成物。 ６、マルトデキストリンとグリセリンの含有量の比が１
   〜２対１である請求項５の組成物。 ７、マルトデキストリンとグリセリンの含有量の比が約
   １．２対１である請求項６の組成物。