ES2411430T3

ES2411430T3 - Productos de confitería helados

Info

Publication number: ES2411430T3
Application number: ES09160070T
Authority: ES
Inventors: Ian David Lacy; Blake Michael Prime
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2008-06-05
Filing date: 2009-05-12
Publication date: 2013-07-05
Anticipated expiration: 2029-05-12
Also published as: RU2493721C2; EP2130439B1; CN101595938B; RU2009121406A; EP2130439A1; US20090304904A1; MX2009005547A; CN101595938A; BRPI0903742A2

Abstract

Un producto de confitería helado que tiene un espesor de 10 mm a menos de 40 mm, y que comprende del 25 al70% en peso de partículas de hielo transparentes que tienen un tamaño medio de 2 a 30 mm y en el que laspartículas de hielo están formadas a partir de agua desgasificada y desmineralizada.

Description

Productos de confitería helados

Campo de la invención

La presente invención se refiere a productos de confitería helados, en particular a productos de confitería helados que tienen un aspecto translúcido.

Antecedentes de la invención

Los productos de confitería helados, tales como helados, sorbetes, polos de frutas, polos de leche y similares son productos conocidos. Los productos de confitería helados a menudo se ofrecen en porciones individuales en un palo

o en un tubo. Para proporcionar la captación continua de consumidores, existe una necesidad de productos de confitería helados que tengan un aspecto novedoso y/o unusual.

El documento WO 93/21776 desvela un polo que es, al menos en parte, transparente y está en un estado vítreo, no cristalino. Esto se consigue formando la parte transparente a partir de una solución azucarada altamente concentrada, tal como sacarosa al 70 -80% en peso y/o glucosa. Sin embargo, los padres están preocupados sobre los daños que pueden producirse en los dientes de sus hijos como resultado del consumo de alimentos que contienen azúcar. Además, existe un aumento en cuanto a la necesidad de productos que ayuden a reducir o a controlar la ingesta diaria de calorías y en particular de productos que no contengan elevadas cantidades de azúcar. Por tanto existe una necesidad de procedimientos alternativos para producir productos de confitería helados con un aspecto único que proporcione la captación de consumidores.

El documento WO97/04663 desvela un producto de confitería helado que comprende un 10-75% de partículas de hielo con un término medio preferentemente de 2-10 mm. El producto de confitería helado se extruye, teniendo el extruido típico un diámetro de sección transversal circular de 5 mm y una longitud de 10 mm, por tanto el producto tiene un espesor vertical de 5 mm y un espesor horizontal de 10 mm y el tamaño medio del cristal de hielo de los cristales de hielo en los cuerpos de agua congelada es preferentemente menor de 100 micrómetros. También menciona que las partículas de hielo contienen el 1-50% de sólidos y que son posibles contenidos inferiores de sólidos, tal como el 1-15%.

Sumario de la invención

Los inventores han encontrado ahora que los productos de confitería helados, que tienen un aspecto único y atractivo, pueden producirse incorporando partículas de hielo transparentes de un determinado tamaño con respecto al espesor del producto de confitería helado. Por consiguiente, la presente invención proporciona un producto de confitería helado que tiene un espesor de 10 mm o menor de 40 mm, y que comprende del 25 al 70% en peso de partículas de hielo transparentes que tienen un tamaño medio de 2 a 30 mm y en el que las partículas de hielo se forman a partir de agua desgasificada y desmineralizada. Los productos de confitería helados resultantes tienen un aspecto translúcido.

Preferentemente, el contenido de sólidos de las partículas de hielo es menor del 0,5% en peso, más preferentemente las partículas de hielo son hielo puro desgasificado y desmineralizado.

Preferentemente, el producto de confitería helado tiene un espesor menor de 30 mm, más preferentemente menor de 25 mm.

Preferentemente, las partículas tienen un tamaño medio de 3 a 20 mm, más preferentemente de 4 a 10 mm, más preferentemente de 5 a 7 mm.

Preferentemente, el tamaño medio de las partículas es del 25 al 75% del espesor del producto.

Preferentemente, la cantidad de partículas de hielo es del 35 al 65% en peso del producto de confitería helado, más preferentemente mayor del 45%.

Preferentemente, el producto de confitería helado no está aireado.

En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para producir un producto de confitería helado de acuerdo con el primer aspecto de la invención, comprendiendo el procedimiento:

a) preparar una dispersión que comprenda: del 25% al 70% en peso de partículas de hielo transparentes que tienen un tamaño medio de 2 a 30 mm y formada a partir de agua desgasificada y desmineralizada; y del 75% al 30% en peso de una mezcla; b) enfriar la dispersión por debajo de -10 °C en un molde para formar un producto que tenga un espesor menor de 40 mm.

Descripción detallada de la invención

A menos que se especifique en contra, todos los términos técnicos y científicos utilizados en el presente documento tienen el mismo significado que el que entiende normalmente un experto habitual en la técnica (por ejemplo, en la fabricación de productos de confitería helados). Las definiciones y descripciones de los diversos términos y técnicas utilizados en la fabricación de productos de confitería helados se encuentran en “Ice Cream”, 6ª edición, Marshall, Goff y Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers. Todos los porcentajes, a menos que se indique de otra manera, se refieren al porcentaje en peso, con la excepción de los porcentajes citados en relación a la saturación.

Los productos de confitería helados son alimentos fabricados con sabor dulce destinados para el consumo en estado helado. Los productos de confitería helados típicamente contienen, además de agua, ingredientes tales como azúcares (por ejemplo, dextrosa, fructosa, sacarosa, lactosa, jarabes de maíz y alcoholes de azúcar tales como sorbitol o glicerol); grasa (por ejemplo, grasa de huevo, aceite de cacahuete, aceite de palma, aceite de girasol); fruta (por ejemplo, en forma de zumo o puré); proteínas (por ejemplo, proteínas lácteas o de soja); colorantes, aromatizantes, acidificantes, emulsionantes (por ejemplo, mono-/di-glicéridos) y estabilizantes (por ejemplo, goma de algarrobilla, goma guar, agar, alginato, carragenina, pectina, carboximetilcelulosa o xantano).

Los productos de confitería helados de la invención pueden contener gas o no. Preferentemente, los productos de confitería helados no contienen gas, lo que significa que el producto de confitería helado tiene una saturación menor del 20%, más preferentemente menor del 10%. Un producto de confitería helado no aireado no se somete a etapas deliberadas, tales como batido, para aumentar el contenido de gas. No obstante, se apreciará que, durante la preparación de productos de confitería helados no aireados, en el producto pueden incorporarse niveles bajos de gas, tal como aire. La saturación se mide a presión atmosférica y se define como en la p 143 del “Ice Cream” 6ª Edición.

Los productos de confitería helados de la invención son preferentemente porciones individuales. En una realización preferida, el producto de confitería helado es un producto con un palo, es decir, un producto para sostener con la mano mediante un palo colocado dentro del producto. En otra realización, el producto de confitería helado se introduce en un tubo fabricado a partir de un material flexible y que tiene un extremo que puede abrirse, de manera que cuando se aprieta el tubo, el producto de confitería helado rígido se expulsa a través de la abertura y puede consumirse. En otra realización más, el producto de confitería helado se introduce en una bolsita, (preferentemente transparente). El producto se extrae a través de una abertura apretando la bolsita.

Los productos de confitería helados de la invención tienen un espesor menor de 40 mm, preferentemente menor de 30 mm, por ejemplo 15-25 mm. Este espesor es típico de productos con palo de tipo polo convencionales. Por grosor se entiende el tamaño del producto medido en su más corta dimensión. Por ejemplo, los productos con palo son típicamente objetos aproximadamente cuboidales de aproximadamente 100 mm (longitud) por 50 mm (anchura) por 20 mm (espesor). Típicamente, los productos de confitería helados moldeados son ligeramente cónicos (por ejemplo, desde el extremo en el que se encuentra el palo) para ayudar a liberar el molde. Los productos en tubo también son frecuentemente cónicos para ayudar a extraerlos del tubo durante su consumo. En este caso, el grosor se toma como el grosor medio o típico del producto.

Las partículas de hielo consisten sustancialmente en hielo. Tienen un bajo contenido de sólidos, preferentemente menor del 1%. Las partículas de hielo son hielo formado a partir de agua desgasificada y desmineralizada. En otra realización, existe una pequeña cantidad de sólido, tal como menos del 0,5% en peso, preferentemente menos del 0,1% en peso, de manera que, por ejemplo, las partículas de hielo pueden aromatizarse. El contenido total de sólidos en el peso seco, es decir, la suma de los pesos de todos los ingredientes que no sean agua, expresado como un porcentaje del peso total. Se mide como se describe en el Ice Cream, 6ª Edición, p296.

Las partículas de hielo son transparentes, es decir, son ópticamente incoloras. Las partículas transparentes pueden producirse impidiendo que se formen diminutas burbujas de gas en el interior de las partículas de hielo durante la congelación. Esto puede conseguirse, por ejemplo, utilizando agua desgasificada para crear las partículas de hielo,

o congelando sucesivamente finas capas de agua, de tal manera que el gas disuelto pueda salir a medida que se forma el hielo. Los aparatos disponibles en el mercado para producir cubitos de hielo incoloros (tales como la heladera Scotsman AC106) utilizan típicamente este procedimiento. Cuando se usa agua desgasificada y desmineralizada se consiguen mejores resultados.

El tamaño de las partículas de hielo es preferentemente una proporción sustancial del espesor del producto de confitería helado. Se ha encontrado que esto da como resultado una translucidez aumentada y un aspecto mejorado del producto. Sin embargo, el tamaño de las partículas no debe ser mayor que el espesor del producto dado que en este caso las partículas pueden no ajustarse fácilmente en los moldes o en los tubos típicamente usados para producir productos con palo o tubo respectivamente. Las partículas tienen un tamaño medio de al menos 2 mm, preferentemente al menos 3 mm, más preferentemente al menos 4 o 5 mm, y a lo sumo 30 mm, preferentemente a lo sumo 20 mm, más preferentemente a lo sumo 10 o 7 mm. El producto de confitería helado tiene un espesor menor de de 40 mm, típicamente de 15-25 mm. Por tanto, el tamaño de las partículas está en el intervalo de desde aproximadamente 25 al 75% del espesor del producto. En una realización, el producto es cónico, de tal manera que es más estrecho en sus bordes que en el centro. En este caso, el tamaño de partícula puede ser similar al espesor

del producto en el borde. Esto da como resultado productos que pueden tener partículas en o cerca del borde que constituyen esencialmente el espesor total del producto. Estos tienen un aspecto particularmente interesante con una translucidez muy alta en los bordes.

Las partículas de hielo son objetos tridimensionales, con frecuencia de forma irregular. Sin embargo, con frecuencia los procedimientos para observar y medir dichas partículas son bidimensionales (véase a continuación). Por consiguiente, con frecuencia las mediciones se realizan únicamente en una o dos dimensiones y se convierten en la medición requerida. El tamaño de una partícula puede calcularse a partir de una medición del tamaño del área suponiendo una forma regular para la partícula y calculando el tamaño o el volumen sobre esa base. Por “tamaño de área”, se entiende el área máxima como se muestra en el plano de la imagen (es decir, cuando se observa utilizando una formación de imagen óptica). Típicamente, la forma regular que se asume es esférica y por tanto el tamaño es 2 x √ (el tamaño de área/!). La distribución del tamaño de partícula congelada de un producto helado puede medirse de la siguiente manera.

Todo el equipamiento, reactivos y productos utilizados en la preparación de la muestra se equilibran para la medición de temperatura (-10 °C) durante al menos 10 horas antes de su uso. Se toma una muestra de 10 g del producto helado y se añade sobre 50 cm3 de solución de dispersión que consiste en etanol al 20% en solución acuosa y se agita suavemente durante 30 s o hasta que la muestra se haya dispersado por completo en partículas sencillas. La solución de dispersión de etanol acuosa puede diseñarse para corresponderse con las condiciones de medición del sistema experimental: véase 'Propiedades de concentración de las soluciones acuosas: tablas de conversión' en “Handbook of Chemistry and Physics”, CRC Press, Boca Ratón, Florida, Estados Unidos. Después, se vierte suavemente toda la mezcla de hielo/etanol/ agua completa en una placa de Petri de 14 cm de diámetro, garantizando la transferencia completa, y de nuevo se agita suavemente para garantizar la dispersión uniforme de las partículas de hielo en la placa. Después de 2 s (para permitir el cese del movimiento de las partículas) se captura una imagen de la placa completa. Para cada producto se toman 10 muestras por duplicado.

Las imágenes pueden adquirirse utilizando una cámara digital doméstica (por ejemplo JVC KY55B) con su ensamblaje de macro-lente según suministro. La cámara se selecciona para proporcionar la ampliación suficiente para formar imágenes fiables de las partículas con un tamaño de área de 0,5 mm2 a más de 50 mm2. Para la formación de imágenes, la placa de Petri que contenía la muestra se colocó sobre un fondo negro y se iluminó con un ángulo bajo (Schott KL2500 LCD) para permitir que las partículas de hielo pudiesen observarse fácilmente como objetos brillantes.

Se realizó un análisis de imágenes utilizando el programa informático de análisis de imágenes Carl Zeiss Vision KS400 (Imaging Associates Ltd, 6 Avonbury Business Park, Howes Lane, Bicester, OX26 2UA) para determinar el tamaño del área de cada partícula en la imagen. Se requiere la intervención del usuario para retirar la imagen: el borde de la placa de Petri, las burbujas de aire, las partículas de hielo conectadas fortuitamente y cualquier material residual no disperso. De estas características, únicamente la conexión aparente entre las partículas de hielo es relativamente frecuente. Preferentemente al menos 500 y típicamente varios miles de partículas se clasifican para cada producto caracterizado. A partir de este análisis de imágenes, es posible calcular el intervalo y media de los diámetros de las partículas de hielo.

Las partículas de hielo de tamaño deseado pueden producirse triturando grandes trozos de hielo (tal como cubitos de hielo) y después filtrando el hielo triturado si se requiere. Como alternativa, las partículas pueden producirse por congelación utilizando moldes del tamaño deseado.

Las partículas de hielo se añaden en una cantidad tal que constituyen al menos el 25%, preferentemente al menos el 35%, más preferentemente al menos el 45% en peso del producto de confitería helado, por ejemplo aproximadamente del 50 al 60%. Se ha encontrado que estas cantidades de partículas de hielo proporcionan el aspecto translúcido deseado. Las partículas de hielo se añaden en una cantidad de a lo sumo el 70%, preferentemente a lo sumo el 65%. Se ha encontrado que es difícil obtener un producto en el que las partículas de hielo se distribuyan uniformemente cuando las partículas de hielo se añaden en cantidades por encima de este nivel.

Los productos de confitería helados pueden producirse mezclando las partículas de hielo en una mezcla de los restantes ingredientes (agua, azúcares, proteínas, grasa, colorantes, aromatizantes, emulsionantes, estabilizantes, etc.) para formar una suspensión o dispersión. La mezcla puede ser simplemente un líquido frío (para no derretir las partículas de hielo) o la mezcla puede enfriarse o congelarse parcialmente de antemano, típicamente en un helador de helados convencional (un intercambiador térmico de superficie raspada). Por congelación parcial se da a entender que parte del agua en la mezcla, pero no toda, está congelada en pequeños cristales de hielo, típicamente de un tamaño de 50 ∀m.

La dispersión de las partículas de hielo en la mezcla se somete a una etapa de congelación, por ejemplo en un molde refrigerado del tamaño necesario, para producir el producto de confitería helado. Los palos pueden insertarse durante esta etapa. Dichos procedimientos son bien conocidos por los expertos en la técnica.

El producto de confitería helado de la invención puede constituir un producto completo o puede ser un componente de un producto compuesto. En un producto compuesto, el producto de confitería helado proporciona contraste en cuanto al aspecto con respecto al resto del componentes (o componentes) del producto. Preferentemente dichos productos compuestos contienen el producto de confitería helado así como uno o más elementos individuales en su estructura. Por ejemplo, un polo podría consistir en una mitad inferior (en la que se inserta el palo) que es un producto de confitería helado y en una mitad superior que es un producto de confitería helado de acuerdo con la invención.

El producto de confitería helado puede contener adicionalmente inclusiones, tales como trocitos de fruta, frutos secos, chocolate, galleta, caramelo, etc. La naturaleza translúcida del producto de confitería helado puede ayudar a mejorar la visibilidad de dichos trocitos (en comparación con los productos de confitería helados convencionales, opacos) y por lo tanto aumentar la captación de consumidores.

La invención se describirá ahora adicionalmente con referencia a los siguientes ejemplos, que son únicamente ilustrativos y no limitantes y las figuras en las que:

La Figura 1 muestra fotografías de polos fabricados con (a) partículas de hielo de 1 -2 mm y (b) partículas de hielo de 2 -8 mm.

La Figura 2 muestra fotografías de polos de hielo fabricados con (a) partículas de hielo del 25% en peso y ( b) partículas de hielo del 65% en peso.

Ejemplos

Ejemplo 1

Se prepararon mezclas sorbetes de acuerdo con la formulación mostrada en la Tabla 1.

Tabla 1

Ingrediente (% en peso): Mezcla Producto final

Sacarosa: 20 10

Goma de algarrobilla: 0,3 0,15

Ácido cítrico: 0,5 0,25

Esencia de lima: 0,2 0,1

Agua: Hasta 100 Hasta 100

La mezcla se preparó calentando el agua a 81 °C y después mezclando en la sacarosa y LBG (Locust Bean Gum, goma de algarrobilla). La mezcla se agitó durante 20 minutos y se enfrió a 5 °C. Se compensó la pérdida de agua por la evaporación y después se añadió el ácido cítrico y la esencia.

Se fabricaron cubitos de hielo transparentes (es decir, sin burbujas de gas) utilizando una heladora Scotsman AC106. Los cubitos de hielo se enfriaron a -25 °C y después se trituraron utilizando un Scotsman Crushman 360, lo que dio como resultado una distribución de los tamaños de las partículas de hielo. Después, las partículas se filtraron para obtener partículas de hielo de series de tamaño más limitadas, particularmente, 1-2 mm, 2-5 mm o 2-8 mm (se trituró un nuevo lote de cubitos de hielo para producir cada serie de tamaño).

Las partículas de hielo filtradas (a -25 °C) se añadieron en la mezcla enfriada (+ 5°C) de manera que constituyeron el 50% en peso del producto final (que tiene la composición también mostrada en la Tabla 1). Las partículas se agitaron manualmente utilizando un cuchillo paleta hasta obtener una dispersión uniforme. Esta suspensión de partículas de hielo se vertió después en moldes para polos conservados a una temperatura de -23°C en un baño de glicol. Los moldes tenían dimensiones de 104 x 47 x 19 mm y se obtuvieron del WCB Ice Cream (Graham Bells Vej 6, DK-8200 Aarhus N, Dinamarca), modelo número 5166. Se seleccionó este tipo de molde debido a su forma rectangular sencilla, sin motivos o muescas sobre la superficie lo que podría complicar la medición de la opacidad. Se insertó un palo de madera en cada polo. Una vez congelada, el molde se colocó en un baño de agua caliente para extraer el producto.

La Figura 1 muestra fotografías de los polos resultantes para las partículas de hielo de 1-2 mm y 2-8 mm. Puede observarse que las partículas de hielo más grandes producen un producto más translúcido.

Ejemplo 2

Se preparó una serie de mezclas, mostradas en la Tabla 2, como se describe en el Ejemplo 1. Las partículas de hielo (2-8 mm), producidas como se describe en el Ejemplo 1, se combinaron con las mezclas en cantidades del 25 al 65% (en peso del producto final). Cada mezcla se formuló de tal manera que la composición del producto final era la misma que la del Ejemplo 1. Los polos se produjeron como se describe en el Ejemplo 1.

Tabla 2

Ingrediente helado añadido (% en peso): 25% 40% 50% 65%

Sacarosa: 13,33 16,67 20 28,57

LBG: 0,20 0,25 0,3 0,43

Ácido cítrico: 0,33 0,42 0,5 0,71

Esencia de lima: 0,13 0,17 0,2 0,29

Agua: Hasta 100 Hasta 100 Hasta 100 Hasta 100

La Figura 2 muestra fotografías de los polos resultantes para el 25% y el 65% de las partículas de hielo. Puede observarse que cantidades más grandes de partículas de hielo producen un producto más translúcido.

Ejemplo 3

10 Se produjo una mezcla que tenía la composición indicada en la Tabla 3 calentando agua a 85°C y después mezclando en sacarosa y LBG. La mezcla se agitó durante 25 minutos y después se enfrió a 5°C. El agua perdida a través de la evaporación se compensó y se añadió ácido cítrico y aroma.

Tabla 3

Ingrediente (% en peso): Mezcla Producto final

Fructosa: 27,5 11

Goma de algarrobilla: 0,375 0,15

Ácido cítrico: 0,625 0,25

Esencia de frambuesa: 0,375 0,15

Trozos de frambuesa: 0 10

Agua: Hasta 100 Hasta 100

Las partículas de hielo se produjeron como se describe en el Ejemplo 1 (intervalo de tamaño 2-8 mm). Las partículas

15 de hielo filtradas (a -25°C) se añadieron a la mezcla enfriada (+ 5°C) de tal manera que constituyeron hasta el 50% en peso del producto final. Las partículas se agitaron manualmente utilizando un cuchillo paleta hasta obtener una dispersión uniforme. Los pedazos de trocitos de frambuesa (de 2-4 mm de tamaño) helados a -25°C se añadieron después de tal manera que constituyeron el 10% en peso del producto final (que tiene la composición mostrada en la Tabla 3). Los pedazos de frambuesa se mezclaron manualmente en la dispersión de cristales de hielo utilizando un

20 cuchillo paleta. La mezcla se usó después para producir polos como se describe en el Ejemplo 1. Los polos eran traslúcidos como resultado de la presencia de las partículas de hielo incoloras. La translucidez también ayudó a realzar la presencia y el atractivo visual de los pedazos de fruta.

Ejemplo 4

Se preparó una mezcla que tenía la composición indicada en la Tabla 4 como se describe en el Ejemplo 1.

Tabla 4

Ingrediente (% en peso): Mezcla Producto final

Fructosa: 22 11

Goma de algarrobilla: 0,3 0,15

Ácido cítrico: 0,5 0,25

Agua: Hasta 100 Hasta 100

La mezcla pasó por un helador de helados convencional (Crepaco W04) a un caudal de 75 litros/h y una temperatura de extrusión de -1,8 °C. A esta temperatura, la mezcla contenía poco (si algo) hielo. La mezcla enfriada se bombeó a una línea de suministro de fruta (Hoyer FF4000) que se usó para suministrar en las partículas de hielo (a -25°C) producidas como se describe en el Ejemplo 1, pero sin ningún filtro. La ausencia de una etapa de filtrado dio como resultado una mayor distribución de los tamaños de partícula, estando el 80% en peso de las partículas en el intervalo de 2-9,5 mm. Las partículas de hielo se añadieron a un nivel del 50% en peso del producto final. La suspensión helada resultante se congeló en moldes para polos como se describe en el Ejemplo 1. Los polos resultantes eran translúcidos como resultado de la presencia de partículas de hielo incoloras.

Ejemplo 5

Se prepararon cuatro series de productos de sorbete: dos de ellos conteniendo partículas de hielo transparentes (Ejemplos 5A y 5B), uno conteniendo partículas de hielo normales (opacas) (Ejemplo 5C) y un producto comparativo (convencional) estáticamente helado (Ejemplo 5D). La composición de cada uno de estos productos era idéntica, como se indica en la Tabla 5. En cada caso, el producto se produjo a partir de una mezcla en la que se añadieron partículas de hielo o agua. La composición de la mezcla también se indica en la Tabla 5.

Tabla 5

Ingrediente: Producto final/% en peso Mezcla/% en peso

Fructosa: 13,75 27,50

LBG: 0,19 0,38

Ácido cítrico: 0,31 0,63

Agua: 85,56 71,50

La mezcla se preparó calentando el agua a 81°C y después mezclando en la sacarosa y LBG. La mezcla se agitó durante 20 minutos y se enfrió a 5°C. Se compensó la pérdida de agua por la evaporación y después se añadió el ácido cítrico. Se formaron productos de polo para cada muestra como se describe en el Ejemplo 1.

Ejemplo 5A: partículas de hielo transparentes

Los cubitos de hielo transparentes se prepararon utilizando una heladora Scotsman AC106. Los cubitos de hielo se congelaron a -25 °C y después se trituraron utilizando un Scotsman Crushman 360, lo que dio como resultado una amplia distribución de los tamaños de las partículas de hielo. Después las partículas se filtraron para obtener partículas de hielo de un intervalo de tamaño más limitado, particularmente 2-8 mm. Las partículas de hielo filtradas (a -25 °C) se añadieron en la mezcla enfriada (a -5 °C) de manera que constituyeron hasta el 50% en peso del producto final (que tiene la composición mostrada en la Tabla 1). Las partículas se agitaron manualmente utilizando un cuchillo paleta hasta obtener una dispersión uniforme. Esta suspensión de partículas de hielo se vertió en los moldes para polos que posteriormente se sumergieron en un baño con glicol mantenido a una temperatura de -16,4 °C. Se insertó un palo de madera en cada polo. Una vez helados, los moldes se pusieron en un baño de agua caliente para sacar el producto. Después se envolvieron y se conservaron a una temperatura de -25 °C durante 1 día.

Ejemplo 5B: partículas de hielo transparentes

Se usó una heladora Ziegra (UBE1500, Ziegra Eismaschinen GMBH, Isernhagen, Alemania) para producir grandes trozos de hielo (aproximadamente 8 x 6 mm) (a una temperatura de aproximadamente -1°C) mediante un sistema de tipo tornillo sin fin. Como material de entrada en la heladora se usó agua desgasificada, desmineralizada, dando como resultado la producción de partículas de hielo que eran transparentes (aunque no tan incoloras como las partículas producidas por la heladora Scotsman del Ejemplo 5A). Las partículas de hielo se combinaron con la

mezcla a una proporción de 50/50 en peso. La temperatura de la mezcla era de +5,4°C antes de la adición de hielo. La mezcla y el hielo se mezclaron entre sí rápidamente en una jarra y se vertieron en los moldes para polos, que posteriormente se sumergieron en un baño con glicol mantenido a -16,4 °C. Se insertaron los palos en los productos y se dejaron en congelación durante 20 minutos. Los productos se desmoldaron sumergiendo brevemente los moldes en agua caliente (40 °C) y retirando los productos manualmente. Después se envolvieron y se conservaron a una temperatura de -25 °C durante 1 día.

Ejemplo 5C: partículas de hielo convencionales

El Ejemplo 5B se repitió salvo que, como material de entrada en la heladora Ziegra, se utilizó agua normal del grifo (es decir, sin desgasificar ni desmineralizar). Las partículas de hielo resultantes tenían un aspecto de color blanco y eran opacas, es decir, no transparentes. Esto se debe a la presencia de gases y solutos atrapados en el hielo a consecuencia del proceso de congelación.

Ejemplo 5D: polo estático convencional (es decir, sin partículas de hielo)

La mezcla se diluyó a una proporción de 50/50 en peso con agua y después se enfrió a una temperatura de -1,4 ºC. Esto formó una pequeña cantidad de hielo en la solución, que se dispersó utilizando un agitador manual para formar una fina aguanieve. Esta técnica de pre-enfriar una mezcla de polo se usa normalmente en la fabricación industrial para acelerar la etapa de moldeo/congelación en el proceso. Esta fina aguanieve se vierte después en el molde y se coloca en un tanque con glicol a una temperatura medida de -16,4 °C. Los palos se insertan en los productos y la mezcla se deja en congelación durante 20 minutos. Los productos se desmoldan sumergiendo brevemente el molde en agua caliente (40°C) y retirando los productos manualmente. Después se envolvieron y se conservaron a una temperatura de -25 °C durante 1 día.

Medición de la opacidad

La opacidad de los productos se midió de la siguiente manera. Cada polo se conservó a -18 ºC durante varias horas antes de la medición, para garantizar que se utilizaba una temperatura de medición constante. El producto se colocó en una célula de vidrio que mantenía el frío mediante un baño con glicol a -16 °C. Se utilizó una caja de luz que consistía en un tubo fluorescente contenido en una caja perspex (normalmente a la venta en proveedores de fotografía), para iluminar el polo desde abajo. Se utilizó una cámara de color (JVC KY55B) equipada con una lente macro para tomar fotografías del polo iluminado a contra luz (los ajustes automáticos de velocidad de obturador o de corrección del blanco estaban deshabilitados para que la respuesta de la cámara a la luz permaneciese constante independientemente de la intensidad de luz transmitida a través del polo). También se tomaron imágenes del 'fondo' (es decir, la caja de luz sin ningún producto). Las imágenes se capturaron utilizando un programa informático (KY LINK). Para realizar la medición, se utilizaron 10 polos de cada variante. Se formaron imágenes de ambos lados de cada polo para eliminar cualquier imprecisión que pudiese estar producida por las partículas de hielo distribuidas de modo heterogéneo a través del espesor del polo.

La opacidad de cada polo se obtuvo de la siguiente manera. Se necesitan dos imágenes: el polo frente a una iluminación a contraluz y la propia iluminación a contraluz proporcionando el nivel lumínico de referencia. Las dos imágenes deben adquirirse con la misma cámara. Dado que la cámara utilizada obtiene imágenes a color, se usó la intensidad del canal verde para calcular la opacidad. Se utilizó una máscara dibujada a mano para limitar las mediciones a píxeles dentro del polo y bastante lejos del palo (véase Figuras 1 y 2). La opacidad O(x, y) para un píxel en el punto (x, y) en la imagen se define como:

Finalmente, la opacidad Opolo se calcula tomando la media de los valores de O (x, y) de todos los píxeles dentro de la máscara.

Un polo translúcido tiene una baja opacidad y un polo opaco tiene una alta opacidad. Las mediciones de opacidad de los ejemplos 5A, 5B, 5C y 5D se indican en la Tabla 6. El orden de opacidad fue 5A < 5B < 5C <5 D. Esto también se apreció observando a simple vista los productos. Estos productos, que contienen partículas de hielo transparentes, tienen una opacidad significativamente menor, es decir, son sustancialmente más translúcidos que los productos convencionales estáticamente helados.

Tabla 6

Ejemplo: Opacidad media Barra de error (± 1 desviación típica)

5A: 0,83 0,02

5B: 0,92 0,02

5C: 1,05 0,02

5D: 1,16 0,03

Modificando lo que corresponda, las diferentes características y realizaciones de la presente invención, referidas a las secciones individuales anteriores, se aplicarán a otras secciones. Por consiguiente las características especificadas en una sección pueden combinarse con las características especificadas en otras secciones, según

10 sea apropiado. Aunque la invención se ha descrito con respecto a realizaciones específicas preferidas, debe entenderse que la invención, tal como se reivindica, no debe limitarse de manera indebida a dichas realizaciones específicas. De hecho, se pretende que diferentes modificaciones de los modos descritos para llevar a cabo la invención, que resultarán obvias para el experto en los campos pertinentes, se encuentren dentro del alcance de las siguientes reivindicaciones.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un producto de confitería helado que tiene un espesor de 10 mm a menos de 40 mm, y que comprende del 25 al 70% en peso de partículas de hielo transparentes que tienen un tamaño medio de 2 a 30 mm y en el que las partículas de hielo están formadas a partir de agua desgasificada y desmineralizada.

5 2. Un producto de confitería helado de acuerdo con la reivindicación 1 que tiene un espesor de 10 mm a 30 mm.
3.

Un producto de confitería helado de acuerdo con la reivindicación 1 o reivindicación 2 en el que las partículas de hielo tienen un contenido en sólidos total menor del 0,5% en peso.
4.

Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 en el que las partículas de hielo tienen un tamaño medio de 3 a 20 mm.

10 5. Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 en el que el tamaño medio de las partículas de hielo es del 25 al 75% del espesor del producto.
6.

Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 en el que la cantidad de partículas de hielo es del 35 al 65% en peso del producto de confitería helado.
7.

Un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 que está no aireado.

15 8. Un procedimiento para producir un producto de confitería helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, comprendiendo el procedimiento:

a) la preparación de una dispersión que comprenda: del 25% al 70% en peso de partículas de hielo transparentes con un tamaño medio de 2 a 30 mm y que estén formadas a partir de agua desgasificada y desmineralizada; y del 75% al 30% en peso de una mezcla;

20 b) el enfriamiento de la dispersión por debajo de -10 °C en un molde para formar un producto con un espesor de 10 mm a menos de 40 mm.